Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 31 de mayo de 2013

La fritura domina la cocina popular venezolana y los principales condumios se preparan sumergidos en gran cantidad de aceite caliente, muchas veces más allá del punto de humo, los 180º, que los cocineros profesionales conocen muy bien para no dañar lo que fríen. Cuando uno va a la playa qué come: pescado frito con tostones fritos luego de una empanada de cazón frita.

Tal Cual Digital 29/02/2012
Frituras
La fritura domina la cocina popular venezolana y los principales
condumios se preparan sumergidos en gran cantidad de aceite caliente,
muchas veces más allá del punto de humo, los 180º, que los cocineros
profesionales conocen muy bien para no dañar lo que frien
MIRO POPIC


Cuando lo escuché hablar de "freídas" me dije inmediatamente está "frito" porque ¿qué más se puede esperar de un líder que habla con faltas de ortografía? Puse en duda mis oídos pero luego, leyendo los periódicos del día siguiente, comprobé la afirmación. ¿Será por eso que no funcionó la ruta de la empanada, porque las ofrecían freídas y no fritas? Pobre Andrés Bello.
La fritura domina la cocina popular venezolana y los principales condumios se preparan sumergidos en gran cantidad de aceite caliente, muchas veces más allá del punto de humo, los 180º, que los cocineros profesionales conocen muy bien para no dañar lo que fríen. Cuando uno va a la playa qué come: pescado frito con tostones fritos luego de una empanada de cazón frita.
Cuando uno va a una fiesta qué come: tequeños fritos. Cuando estamos en casa qué exigimos: tajadas de plátano maduro fritas. Y así mucho de lo que comemos a diario. Forma parte del gusto nacional, aunque los médicos nos digan lo contrario.
PRIMER PLATO
Cuando los españoles conquistaron el territorio venezolano traían el sartén por el mango. Esto no tiene nada de metafórico sino que ilustra el conocimiento de los metales y el empleo de utensilios sofisticados para cocinar, cosa que desconocían los originales pobladores que sólo dominaban la piedra, la madera y el hueso como materia prima para fabricar instrumentos de labranza y de cocina, aprovechando el fuego como elemento transformador de los alimentos.
La cocción de los alimentos se hacía directamente sobre parrillas de madera, enterrando la comida entre las brasas envuelta en hojas o bien colocándola sobre planchas de barro cocido.
Con la Colonia llegó una nueva manera de cocinar hasta ese momento desconocida en América y pasamos del asado y lo cocido a lo frito.
La fritura fue un triunfo de la cocina europea que cambió el gusto aborigen y modificó para siempre la dieta venezolana, con todas sus bondades y propiedades, pero también con sus dolencias y perjuicios que originan muchos de los males alimentarios que padece la mayoría de la población actualmente.
¿A qué se debe esta atracción irresistible que ejerce la fritura sobre los alimentos que consumimos? Todos los alimentos sometidos al calor sufren una transformación que da un carácter específico a las comidas, con resultados diferentes según el método que se emplee en su modificación.
Mientras asar y cocer producen cambios químicos que modifican los sabores intrínsecos, hay otros que crean nuevos sabores propios del proceso de cocción.
Las altas temperaturas favorecen el desarrollo de nuevos sabores, deshidratan la superficie mientras permiten que el interior se mantenga húmedo, dándole una nueva dimensión a la comida. Para freír se requiere sartén y aceite y ambos llegaron con el conquistador, junto con el idioma y la religión.
SEGUNDO PLATO
Una papa, por ejemplo, no sabe igual cocida, horneada que frita. ¿Cómo les gustan a ustedes? La transformación de los alimentos sometidos al calor no es la misma si se hace en agua o en seco. Asar, hervir, hornear y freír, para no hablar del microondas, arrojan resultados diferentes aplicados sobre el mismo alimento.
Los cambios químicos que se producen varían según la temperatura y el sistema de cocción, las moléculas se mueven más rápidamente y chocan dando forma a nuevas estructuras y sabores.
El calor directo produce un proceso que llaman de pardeamiento, por el cambio en la coloración de la superficie, que se traduce en nuevos sabores, atractivos, irresistibles para muchos. El mejor ejemplo es el azúcar a punto de caramelo.
Cuando se calienta el azúcar esta se derrite y forma un almíbar espeso con un sabor mayor que el azúcar sola o disuelta en agua. Al aumentar el calor se pone más amarillo, cada vez más oscuro. Su sabor se modifica, desarrolla acidez, algo de amargor y su aroma se hace más rico, más atractivo y sugerente.
Se acentúa así la formación de nuevos aromas que proporcionan placer, como las mermeladas, que son mucho más complejas que azúcar y frutas ingeridas solas, sin cocinar.
Freír es un método de cocción seco que favorece el desarrollo de sabores. El aceite o la grasa caliente entran en contacto uniforme con el alimento, la alta temperatura deshidrata rápidamente la superficie mientras que el interior sigue conservando humedad porque nunca llega a los 100º C.
Por eso es conveniente comenzar a freír en alta temperatura, para sellar la superficie, y luego continuar reduciendo el calor hasta que se cocine.
POSTRE
Recuerdo que hace años, al comenzar esta pesadilla, alguien amenazó con freír en una paila a los adecos y posteriormente mandó a freír espárragos a un presidente del imperio. Los adecos siguen vivitos y coleando y el imperio sigue como siempre.
Así es que el único que aquí está frito es el autor de las amenazas.

La nueva moda: La cocina de Olafo gana terreno en el norte

La nueva moda La cocina de Olafo gana terreno en el norte

Tomado de Tal Cual 23-10-11 página 24




Alguien tiene que ser siempre la moda y como toda novelería mediática ésta es efímera. Pasa no sólo con lo que uno viste, calza, escucha o lee, ocurre también con lo que come. Ahora lo nuevo en el mundo gastronómico es la Nueva Cocina Nórdica. Aun no muere Ferran Adrià y su cocina molecular, a quién deseamos larga vida, todavía Gastón Acurio y la cocina peruana no logran consolidarse, y ya es necesario un nuevo reino con su correspondiente rey. Mientras menos francés y más de las antípodas sea, mejor.
La sorpresa surgió el año pasado cuando un desconocido cocinero danés, hijo de un emigrante de Macedonia, de apenas 33 años, fue considerado por una publicación europea como el “Mejor Cocinero del Mundo”, destronando a Adrià. Lo pongo entre comillas porque eso de mejor es relativo, circunstancial y antojadizo. Se llama René Redzepi y tiene un pequeño restaurante en Copenhague llamado Noma donde una cena cuesta 250 euros. A él se le agrega ahora un sueco llamado Magnus Nilsson, chef del restaurante Fäviken, donde sólo comen 12 personas.
¿Qué tiene de especial lo que cocinan estos personajes para ser considerados candidatos al próximo Novel de gastronomía?

Primer Plato
En 1992 Redzepi tenía 15 años y lavaba platos. Hoy es considerado el mejor cocinero del mundo. ¿Qué hizo para llegar tan rápido? Ni él mismo lo sabe. Hay mucho de mercadeo en ello, es verdad, pero como cocinero encontró un camino cuando abandonó el caviar y el foie-gras, que se puede comer en cualquier parte del mundo, y se enfrentó a las estepas heladas del Groenlandia, 55 grados bajo cero, y comenzó a probar lo que crecía bajo la nieve. Primero fue descubrir productos de siempre pero alejados de la mesa cotidiana, desde algas hasta carne de caribú y mariscos casi prehistóricos. Averiguó, probó, ensayó, se equivocó, volvió a tratar, en fin, lo que hace uno cuando no conoce el camino pero sabe que debe llegar a alguna parte. “No existía una cultura culinaria escandinava contemporánea, desconocíamos los productos que la podían inspirar, dice Redzepi en una larga entrevista reciente. Descubrimos cosas que nunca habíamos probado: nabos, pescados de aguas frías, granos, mariscos antediluvianos, alimentos que nadie usaba y que habían desaparecido de la cocina nórdica”.
Primero trató de usar esos productos de la manera tradicional y no le funcionó, hasta que comenzó a integrarlos y ponerlos al servicio de los comensales. “Como cocinero, dice, tenía que ser más transparente y directo, explotar mejor las temporadas de forma que un plato sólo se pudiera comer aquí, en determinado momento, rodeado de su habitat, limpio y sencillo”. Luego vino la promoción, el desarrollo intelectual de un concepto y, por supuesto, las estrellas y, con ellas, los afortunados comensales que esperan meses para ocupar un puesto en las 12 mesas de su pequeña taguara del barrio bohemio de Christianshavn, en Copenhague.

Segundo Plato
Otro que sigue sus pasos es el sueco Magnus Nilsson, de 28 años, con un restaurante de pueblo, Fäviken, quien tiene por filosofía utilizar “el mejor producto preparado de la manera más simple para volver a las raíces, a una herencia que no aprovechábamos”. Todo lo que prepara Nilsson en su cocina viene de los alrededores, bien de su propia granja o de proveedores cercanos: reno, alce, gamo, cero, salmón, bacalao, vieiras, etc., incluso líquenes que cubren las piedras cercanas forman parte de los aperitivos. Hasta matan su propia res y rebanan el hueso frente a los comensales para extraerles el tuétano y servirlos como tartar junto con trozos de corazón y granos germinados de cebada. Solo los vinos son foráneos, pero biodinámicas siguiendo las directrices de Nicolás Joly.
¿Cuánto durará este interés por la nueva cocina nórdica? Tiene el inconveniente de que no viaja ni se puede copiar, hay que ir hasta allá para probarla. Es costosa, rara, pero verde y sustentable. Está viviendo sus 15 minutos de fama. No sirve para ser imitada, pero si cómo ejemplo de búsqueda para nuevos cocineros que quieran cocinar, que quieran hacer algo más que copiar, que no pretendan inventar nada nuevo, sino hacer bien lo que hay que hacer.

Postre




Lo más que sabemos por acá de cocina nórdica es lo que le prepara su Helga a Olafo cada vez que regresa a casa luego de saquear Inglaterra. Sin embargo, esto de volver a las raíces y cocinar con lo que crece, se cultiva o cría alrededor nuestro, es el principio originario de toda cocina que, como decía Joseph Pla, “no es más que el paisaje puesto en la cacerola”.
Si nuestros cocineros locales decidieran emprender ese camino, cosa que a mi juicio deberían comenzar a intentar, tendrían que aprender a cocinar gamelote que es lo único que crece alrededor nuestro, casi todo lo demás que comemos es importado.

Coleccionistas del mundo entero, así como muchos franceses, esperan con impaciencia la primera subasta en la historia de una parte de la bodega de vinos del Palacio del Elíseo, sede de la presidencia de Francia, que debuta este jueves por la noche en París.

30 mayo 2013

El Palacio del Elíseo subasta su bodega de vinos

"Es una venta cargada de simbolismo". (Foto AFP)
AFP
Coleccionistas del mundo entero, así como muchos franceses, esperan con impaciencia la primera subasta en la historia de una parte de la bodega de vinos del Palacio del Elíseo, sede de la presidencia de Francia, que debuta este jueves por la noche en París.
Desde que el Elíseo anunció hace unas semanas que remataría el 30 y 31 de mayo unas 1,200 botellas de vino -o sea una décima parte de la bodega presidencial-, el interés ha ido creciendo por esta venta, una señal de los tiempos de austeridad que vive Francia.
Botellas de Petrus, estimadas en unos 2.000 euros, antiguas botellas de vinos de Burdeos y Borgoña, se ofrecerán al mejor postor entre el jueves en la noche y el viernes en la casa de remates Druot.
"Es una venta cargada de simbolismo", reconoció la experta Ghislaine Kapandji, de la casa Kapandji-Morhange, responsable de esta subasta que será cubierta por cientos de periodistas del mundo entero.
La principal experta en vinos del Elíseo, Virginie Routis, indicó que la presidencia francesa había decidido subastar parte de su bodega, que fue creada en 1947, para proceder a su renovación.
En estos tiempos de crisis, el Elíseo quiere reinvertir el producto de la subasta en vinos más modestos, indicó la sommelier, precisando que "el excedente será entregado al presupuesto del Estado".
Las 1.200 botellas que serán rematadas dejaron el Elíseo hace varias semanas para ser expuestas en una cava en la periferia de París, que atrajo a periodistas y posibles compradores.
"Grandes sommeliers de restaurantes parisinos" y "negociantes de clientes extranjeros" visitaron la cava, indicó el experto Ambroise de Montigny. Pero también se desplazaron "muchos curiosos que venían a ver las botellas como para admirar algo del Patrimonio francés", agregó.
Entre los 12.000 vinos que contiene la bodega del Eliseo, Virginie Routis escogió 1.200 botellas, que "son muy representativas de la producción de vino en Francia", indicó Ghislaine Kapandji.
En los vinos que serán ofrecidos al mejor postor, dominan los Burdeos y los Borgoña, pero también figuran en la venta vinos de Alsacia, del Loira, del valle de Ródano, y del sudoeste de Francia.
Las estimaciones van de 20 a 2.500 euros. "Hay botellas raras (...) y algunas más discretas", dijo la experta, indicando que la más alta estimación es la de una botella de Petrus de 1990 (entre 2.200 y 2.500 euros). La experta citó también, entre las botellas más valiosas, un vino de Borgoña de 1985.
La botella más antigua es un Château Latour de 1936. También se espera que cinco botellas de Cognac, presentadas en un cofre de madera con el sello "presidencia de la República", atraigan muchas pujas.
El cofre está estimado entre 400 a 600 euros, pero su procedencia hará seguramente que se disparen los precios de este y de los otros lotes.

La mesa está servida para el VI Festival del Sancocho en el CRGV-Carabobo este domingo 2 -J (30 - 5 - 2013)

La mesa está servida para el VI Festival del Sancocho en el CRGV-Carabobo este domingo 2 -J (30 - 5 - 2013)

jueves, 30 de mayo del 2013 a las 22:00
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Este domingo desde las 10 de la mañana en la sede del CRGV-Carabobo

La mesa está servida para

el VI Festival del Sancocho

 TAGS:(Valencia 30 de Mayo de 2013/Especial).-La mesa está servida para que este domingo en la sede del Circulo de Reporteros Gráficos  de Venezuela Seccional Carabobo, se efectué el VI Festival del Sancocho…Y Algo Más, evento que reunirá a los más destacados chefs aficionados de la región.
La actividad está programada desde las 10 de la mañana en el área gremial ubicada en la Zona Industrial Castillito, diagonal a la Policía Municipal de San Diego, donde además de la cita gastronómica habrá la presentación de diversos artistas y grupos musicales carabobeños como también el habitual reencuentro de los amigos de esta institución.
Flavio Fridegotto, Nicomedes Boada, Jesús Suniaga, Carmen León,  Carlos Blanco y Miguel Cocchiola acuden a su sexta cita consecutiva en este  festival; el primero anunció como su plato bandera el Pasticho a la Padua con el cual confesó demolerá a sus rivales; Boada por su parte apostará al Fidegua, del cual no quiso hacer mayores comentarios pues teme que su receta sea copiada por los otros cocineros.
Entre tanto, Jesús Suniaga se apoyará en el Hervido Oriental, con un toque carupanero; Carmen León dijo que pasará unos días en Yaracuy ultimando detalles de su Cruzado a La Reina, y Carlos Blanco, para no contradecir a sus ancestros, se decidió por el Mofongo Tinaquero con jiriguare. Cocchola manifestó que su paella esta vez llevará un ingrediente secreto que hará palidecer a los otros participantes de la jornada.
Los debutantes Guzmán Toro (Tricruzao Andino), Gerardo Ramírez (Mute de chivo), Roselis Bermúdez (Chupe) y Franklin López, del Colegio de Ingenieros, con su sancocho trigométrico , Edison Valero (hervido de Moñongo),  El Rincón del Tizón ofrecerá parrillas y cachapas y el Colegio de Periodista-Carabobo con la repostería, Saben de las expectativas que genera este evento, y confesaron agotarán sus esfuerzos para estar a tono con el mismo.
En el plano artístico musical han confirmado su participación Eddy Castro, Trío Evocación, Juan Pablo Blanco “El Turpial del Llano”, José Mileno “El Coplero con Motivo”, Alirio Hernández “El Peligroso”, Raúl González “El Caicareño”, la hermosa Betsy Carolina y Enrique Armas y su grupo criollo con la animación de Pancho y Panchito  López y Otto Alejandro Moreno, entre otros,  con la transmisión en vivo de Salsera 96.3 FM, dirigido por Ítalo Candeloro
Andrés Eloy Blanco, secretario general del CRGV-Carabobo expresó que lo recaudado en esta jornada se destinará al apoyo de los periodistas gráficos José David Castellanos, Eloy Chirinos y Oscar Amaro, quienes cumplen respectivos tratamientos médicos para recuperar la salud.

lunes, 27 de mayo de 2013

Más de 50 chefs aficionados participarán este año en el esperado Festival Gastronómico del Dividendo Voluntario para la Comunidad (DVC), Seccional Carabobo, a realizarse a partir de las 7 de la noche en el Hotel Hesperia, el próximo 1° de junio, con la animación musical de Midis Band.

27 mayo 2013

Este sábado será el XII Festival Gastronómico de Chefs Aficionados

El costo de las entradas es de 600 bolívares por persona. (Foto El Carabobeño)
Más de 50 chefs aficionados participarán este año en el esperado Festival Gastronómico del Dividendo Voluntario para la Comunidad (DVC), Seccional Carabobo, a realizarse a partir de las 7 de la noche en el Hotel Hesperia, el próximo 1° de junio, con la animación musical de Midis Band.
A esta cita anual han concurrido, en los últimos años, más de 700 personas para degustar toda una gama de platillos, dulces y salados, de la gastronomía nacional e internacional y, al mismo tiempo, colaborar con los proyectos sociales que desarrolla en DVC en el estado Carabobo.
Amelia Rodríguez, presidenta regional de esta asociación civil, informó a través de un boletín de prensa que los chefs participan en representación de empresas o de manera particular y que este año los fondos recaudados serán empleados en los dos focos de acción que tiene el DVC: educación y salud.
El costo de las entradas es de 600 bolívares por persona y pueden adquirirse en las oficinas del DVC, ubicadas en el C.C. Caribbean Plaza, Módulo 9, 3er nivel, Local No. 200. Teléfonos: (0241) 822.86.63 / 822.86.61. El boleto no incluye bebidas.

Comedores, educación y salud

Comedores, cursos de capacitación para jóvenes y adultos, encuentros de creatividad infantil, consultorios médicos y médico-odontológicos, son parte de los programas que desarrolla el Dividendo Voluntario para la Comunidad en el estado Carabobo, con el aporte de sus afiliados.
Esta asociación civil, sin fines de lucro, desde hace más de 50 años canaliza inversión social del sector privado para implementar acciones dirigidas a mitigar carencias extremas de grupos vulnerables.
Empresas y particulares pueden afiliarse y hacer sus aportes anuales en las oficinas del DVC y solicitar mayor información enviando mensaje al mail dividendovoluntario@yahoo.es.
Ley: Amelia Rodríguez, Presidenta de DVC, seccional Carabobo.

"La obesidad es un factor de riesgo materno para indicar la cesárea, de modo que ese es el problema para determinar si se trata de un algo real o una cuestión de selección", ya que los padres con sobrepeso son más propensos a tener hijos con sobrepeso.

Estudio asocia la cesárea con la obesidad infantil

Son más los bebés nacidos por cesárea que por vía vaginal los que se convierten en niños y adolescentes obesos, según revela un estudio sobre más de 10.000 chicos en el Reino Unido. Los de 11 años que habían nacido por cesárea, por ejemplo, eran un 83% más propensos a tener sobrepeso u obesidad que los niños que habían nacido por vía natural, tras considerar factores como el peso materno o la duración de la lactancia.

EL UNIVERSAL
lunes 27 de mayo de 2013  11:28 AM
Nueva York.- Son más los bebés nacidos por cesárea que por vía vaginal los que se convierten en niños y adolescentes obesos, según revela un estudio sobre más de 10.000 chicos en el Reino Unido.

Los de 11 años que habían nacido por cesárea, por ejemplo, eran un 83% más propensos a tener sobrepeso u obesidad que los niños que habían nacido por vía natural, tras considerar factores como el peso materno o la duración de la lactancia.

Esto coincide con los resultados de una reciente revisión de nueve estudios publicados. La cesárea "tendría consecuencias que ignoramos para los niños en el largo plazo", dijo la autora principal, doctora Jan Blustein, de la Facultad de Medicina de la New York University.

Los CDC estiman que las cesáreas crecieron de uno de cada cinco partos en 1996 a uno de cada tres en el 2010, reseñó Reuters.

Blustein aclaró que la magnitud del riesgo de obesidad en los niños "no es enorme" ni debería influir en aquellos casos en los que existe un motivo médico para realizar una cesárea. Pero "una mujer que están pensando en una cesárea electiva debería conocer ese riesgo", dijo la autora.

El equipo de Blustein analizó información de los bebés nacidos en Avon, en el Reino Unido, en 1991 y 1992. Los siguieron hasta los 15 años de edad. El 9% había nacido por cesárea y tendían a ser algo más pequeños (unos 56 gramos menos) que el resto, que había nacido por parto vaginal.

Pero a partir de las seis semanas de vida, los bebés que habían nacido por cesárea pesaban más que el resto en casi todos los controles médicos. Eso se aplicó especialmente en los hijos de mujeres con sobrepeso, según publica el equipo en International Journal of Obesity.

La tasa de sobrepeso y obesidad en la cohorte fue del 31% a los tres años y del 17% a los siete y 15 años.

Blustein comentó que los estudios no han podido demostrar que la cesárea sea per sé la causa por la que algunos bebés tienden a engordar. Si es así, su hipótesis apunta a la falta de exposición a las bacterias amigables en el canal de parto.

"La colonización temprana del intestino con las bacterias sería muy importante. Pero se necesitan más estudios antes de poder explicar los mecanismos de ese proceso", comentó Teresa Ajslev, del Instituto de Medicina Preventiva de Frederiksberg, en Dinamarca.

De cualquier manera, si se identifica la causa real, a los bebés que nacen por cesárea se les podrían administrar dosis de esas bacterias "buenas" para lograr un equilibrio de la flora intestinal.

No obstante, también es posible que las bacterias no tengan nada que ver con la relación entre la cesárea y la obesidad.

"La obesidad es un factor de riesgo materno para indicar la cesárea, de modo que ese es el problema para determinar si se trata de un algo real o una cuestión de selección", ya que los padres con sobrepeso son más propensos a tener hijos con sobrepeso.

Recomiendo leer el trabajo Agroecología y Soberanía Alimentaria de Eduardo Sevilla: http://bit.ly/12NZZA8.

Agroecología y soberanía alimentaria:
alternativas a la globalización
agroalimentaria
Eduardo Sevilla Guzmán, Instituto de Estudios Campesinos (ISEC), Departamento Ciencias Sociales y
Humanidades, Universidad de Córdoba;Marta Soler Montiel, Grupo de Investigación AREA, Departamento
Economía Aplicada II, Universidad de Sevilla, Instituto de Sociología y Estudios Campesinos, Universidad de Córdoba
La globalización agroalimentaria amenaza el patrimonio cultural y material agroganadero, rural y
alimentario a la vez que contribuye a profundizar la crisis ecológica en la que vivimos. La alteración
del equilibrio de los agroecosistemas se entrelaza con los mecanismos de exclusión social que
acompañan a la creciente dependencia del mercado. La Agroecología propone un enfoque de
análisis alternativo para la comprensión del manejo y diseño de los agroecosistemas así como
propuestas para el desarrollo rural y alimentario basado en la recuperación de los conocimientos
y formas de organización sociocultural campesinas. El enfoque agroecológico se articula a través
de tres dimensiones técnico-productiva, sociocultural y económica. La dimensión política de la
Agroecología implica el acompañamiento y fortalecimiento de las iniciativas de movimientos
sociales que trabajan en la transformación de las formas de producción, distribución y consumo
alimentario bajo principios coherentes con la Agroecología como es la propuesta de la soberanía
alimentaria.

Publicado en "Patrimonio cultural en la nueva ruralidad andaluza"• PH CUADERNOS •


El extremeño Quique Dacosta, Premio Chef Millesime El premio también ha reconocido la innovación y el trabajo de Jordi Roca, Ángel León, Nacho Manzano, Ricardo Sanz y Gorka Txaparteg

20.05.13 - 17:39 - 
El extremeño Quique Dacosta, Premio Chef Millesime
El premio Chef Millesime se ha multiplicado por seis en su cuarta edición, en la que se ha reconocido la innovación y el trabajo del extremeño Quique Dacosta, Jordi Roca, Ángel León, Nacho Manzano, Ricardo Sanz y Gorka Txapartegi, que han recogido hoy su galardón con la misma ilusión que si fuera único.
Un cartel de lujo para unos premios que otorga anualmente el Club Millesime con una pretensión doble: ensalzar cocineros que están desempeñando una labor importante a nivel local, pero con proyección internacional; y reconocer el trabajo de profesionales que, aunque ya sean muy prestigiosos, todavía tienen mucho que decir desde sus fogones.
Este sería el caso de Jordi Roca, repostero de "El Celler de Can Roca" -3 estrellas Michelín, 3 soles Repsol y recién nombrado número 1 del mundo por la lista 50Best- y de Quique Dacosta, que ha conquistado el olimpo Michelín en la última guía y ha vivido este año un ascenso meteórico de catorce puestos, hasta el 26.
"Nosotros ya los habíamos seleccionado, ha sido casualidad tener ahora aquí a dos estrellas mediáticas", ha bromeado la directora general de Club Millesime, Sandra Rey, refiriéndose a Roca, elegido el mejor chef de la zona de Cataluña y Aragón, y Dacosta, vencedor en la zona de la Comunidad Valenciana, Murcia y Baleares.
Dacosta ha agradecido el premio al equipo de su restaurante homónimo de Dènia (Alicante) y ha considerado que este galardón es "fruto del trabajo de años y años de ese equipo", que considera parte de su familia y que este año encara el reto de "no defraudar a los comensales que se acerquen con las expectativas creadas por la Michelín y la 50Best".
El jurado ha destacado de este extremeño, valenciano de adopción, "su técnica y vanguardia", pero sobre todo "la emoción que imprime a todas sus creaciones", como las presentadas hoy: su ya mítico "Cubalibre de foie-grass"; "piedras de parmesano" y "hoja seca de maíz", inspirada en el otoño mediterráneo a partir de setas y maíz.
Jordi Roca ha presentado dos postres que juegan con el mundo de los aromas y los perfumes, pero para disfrutar con el paladar, como el "Nuvol de Llimona", uno de sus clásicos elaborado con magdalena de limón, crema de mantequilla tostada y granizado de limón, y que ahora el perfumista Agustí Vidal ha convertido en fragancia.Para su segunda propuesta, ha recorrido el camino inverso: ha partido del perfume "Eternity" de Calvin Klein "para trasladar esos aromas a las papilas gustativas a base de vainilla, albahaca, jalea de azahar, helado de bergamota y granizado de mandarina".
Con su cocina natural, "basada en el producto y la nitidez de los sabores", según sus palabras, el asturiano Nacho Manzano, del restaurante "Casa Marcial" (2 estrellas Michelín y 2 soles Repsol) ha resultado el vencedor de Asturias, Cantabria y Galicia.
Manzano ha hecho honor al premio con tres tapas: una croqueta de jamón, coliflor en tres texturas con sardina ahumada y acederas, y unos callos de bacalao con cebolleta ahumada y lentejas germinadas.
El gaditano Ángel León -vencedor de Andalucía, Extremadura y Canarias-, calificado por el jurado de Club Millesime como "un poeta culinario del mar", ha recurrido a la despensa atlántica para ofrecer una sardina ahumada, "saladitos de mar", que emulan a los camarones pero son pieles de pescados o plancton liofilizados; y su "jarrete marino", confeccionado con atún de almadraba, aunque aparentemente parece un jarrete de ternera.
"Seguimos ese camino inédito de hacer cosas que parecen carne, pero que son pescado; todo pasado por el mar, con el único fin de reinventar la cocina marinera y reivindicar un producto humilde con muchas posibilidades", ha señalado el chef de "Aponiente" (1 estrella Michelín y 2 soles Repsol), inventor de los "embutidos del mar".
El guipuzcoano Gorka Txapartegi se ha alzado como vencedor del País Vasco, "la zona del mundo con más estrellas Michelín por metro cuadrado" y ha dedicado el galardón a sus dos hermanos que son con él la tercera generación de la familia al frente del su restaurante "Alameda", en Hondarribia (1 estrella Michelín y 2 soles Repsol).
Apoyado "en el magnífico producto de la zona" en la que vive, ha elaborado un "foie royal" con manzana, lavanda y miel, que emula un flan; un rollo de trucha ecológica rellena de requesón y manzana; y una crema de guisantes lágrima de Hondarribia con espuma de hinojo y aceituna negra.
"El mejor embajador de la cocina japonesa en España" -según Millesme-, Ricardo Sanz ha elaborado unos callos a la madrileña a partir de las espardeñas -un suculento y cotizado marisco conocido como pepino de mar-, un sunomono (ensalada) de tataki de bonito y un nigiri de toro, elaborado con la parte más noble de la ventresca de atún.
"Este premio es un paso más hacia mi objetivo en cocina; lograr que la cocina en crudo tenga el lugar que se merece dentro de la gastronomía española", ha precisado el chef de "Kabuki" (1 estrella Michelín y 2 soles Repsol), en Madrid.

Es el chef del mejor restaurante del mundo, según la revista "Restaurant", el Celler de Can Roca, pero Jordi Roca está convencido de que en la cocina no todo es llegar a la fama, sino que lo importante es hacer feliz a un comensal.

"En la cocina lo importante no es la fama, sino hacer feliz al comensal", dice Jordi Roca

Es el chef del mejor restaurante del mundo, según la revista "Restaurant", el Celler de Can Roca, pero Jordi Roca está convencido de que en la cocina no todo es llegar a la fama, sino que lo importante es hacer feliz a un comensal.
  • "En la cocina lo importante no es la fama, sino hacer feliz al comensal", dice Jordi Roca"En la cocina lo importante no es la fama, sino hacer feliz al comensal", dice Jordi Roca

Es el chef del mejor restaurante del mundo, según la revista "Restaurant", el Celler de Can Roca, pero Jordi Roca está convencido de que en la cocina no todo es llegar a la fama, sino que lo importante es hacer feliz a un comensal.
"No todo es llegar a la fama o tener éxito en la cocina. El mero hecho de hacer feliz a un comensal o a alguien que venga a tu casa a comer es un privilegio", dijo el cocinero en una conferencia de prensa en la capital mexicana.
"Ser cocinero y poder recibir a alguien con un plato sabroso y que goce con ello es ya un premio increíble", agregó.
El chef participó en el congreso internacional Mesamérica, que se ha celebrado esta semana en la capital mexicana y en el que han participado maestros de cocina de varias partes del mundo, entre ellos restauradores de los seis mejores restaurantes del mundo, según la prestigiosa lista de la mencionada revista.
Allí cocinó varios postres, su especialidad, ante el público asistente y después mantuvo un encuentro con los medios en el que aseguró que pese a su número uno, los hermanos Roca van a seguir teniendo la filosofía de siempre, la de "reafirmar la cocina de proximidad" en la que se conocen a los proveedores, y "trabajar con honestidad".
"No nos ha cambiado nada ser el número uno. Es lo que hacíamos hace cinco años y lo haremos dentro de cinco años, comprometernos con la vanguardia pero sin olvidar quiénes somos y de dónde venimos. Esa cocina con la cual hemos crecido y a la que no queremos renunciar aun haciendo una cocina mucho más avanzada", dijo.
Su éxito en esta lista ha hecho que el restaurante, ubicado en Girona, tenga una lista de espera de hasta un año, lo que a los hermanos Roca les preocupa e incomoda, aseguró Jordi, porque todo el mundo quiere ir y hay sólo doce mesas para unos cincuenta comensales.
Aun así, no piensan crecer ni expandirse porque si abrieran otro restaurante "ya no sería el Celler de Can Roca".
"Estamos muy a gusto donde estamos, no nos imaginamos otro Celler en otro lugar del mundo (....) no sería lo mismo y no podríamos decir que allí hay otro, no nos sentiríamos a gusto con nosotros mismos. Y no necesitamos crecer tampoco, estamos a gusto en nuestro rincón del mundo y haciendo lo que nos gusta", añadió.
En el evento, que se inició el pasado lunes y acabó este miércoles, también participó René Redzepi, el chef del segundo restaurante en la lista de Restaurant, el Noma de Copenhague, quien en su encuentro con los medios destacó el gran futuro que le espera a la cocina latinoamericana.
"Hay que esperar, pero va a llegar" el boom de esta cocina, aseguró, gracias a sus "miles de años de tradición que hay detrás de los sabores".
"Con la diversidad de sabores de los océanos, montañas, tierra, costas, combinados con las tradiciones históricas, es una cuestión de tiempo", concluyó.

El evento Mesamérica 2013, uno de los más importantes congresos gastronómicos sobre cocina latinoamericana, se celebró durante los días 20, 21 y 22 de mayo en el Auditorio Blackberry de Ciudad de México y dos notas gastronómicas interesantes...



La primera edición de Mesamérica se realizó en julio de 2012. El resultado fue todo un éxito, tanto para la comunidad de cocineros mexicanos y estudiantes de gastronomía, como para todo aquel interesado, dentro y fuera de México, en la cocina de nuestro país y en la gastronomía contemporánea. Fue un acontecimiento incluyente y emotivo, que enriqueció con información e ideas al auditorio, y que cumplió cabalmente con sus objetivos.
Además de presentar las tendencias de cocina contemporánea de diversas partes del mundo, Mesamérica incluyó temáticas vinculadas a sustentabilidad, responsabilidad social y consumo responsable, entre otros temas relacionados directa o indirectamente a la actividad gastronómica. 
Mesamérica 2012 contextualizó a la gastronomía en un marco multidisciplinario que presentó nuevas ideas y tendencias a los presentes.
Aunado a lo anterior, Mesamérica ofreció a sus asistentes una feria de productores mexicanos que, apoyados por sagarpa, hacen labor en la difusión de productos gourmet. Estuvo presente lo mejor en elaboración de vino, miel, café, cerveza artesanal, queso y muchos otros productos de México.


Organizadores

El Colectivo Mexicano de Cocina, Grupo Ambrosía, Grupo Coronado y el Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas son los organizadores de esta segunda edición de Mesamérica, para darle continuidad al encuentro que, desde su primera edición, se convirtió en el foro de gastronomía más importante de México, y en uno de los más interesantes del mundo. Mesamérica fue y sigue siendo una reunión de ideas, experiencia y talento mexicano e internacional, que genera y comparte contenidos útiles para enriquecer y orientar la revolución gastronómica que se vive en nuestro país.

Grupo Ambrosía

Guillermo Ríos, fundador del grupo, comenzó el Centro Culinario Ambrosía con diplomados en Administración en Alimentos y Bebidas, Alta Cocina y Artes Culinarias. Grupo Ambrosía ha reestructurado sus planes de estudios y es hoy una escuela de especialidades, entre las que se cuentan Cocina Francesa, Cocina Mexicana, Pastelería, Panadería, Cocinas Globales, donde el alumnado está en contacto con las grandes cocinas del mundo. El grupo busca permanentemente la expansión de sus estudiantes, al permitirles conocer la cultura y gastronomía de otros países. Cuenta también con un Diplomado Profesional en la formación desommeliers, impartido por enólogos de alto impacto en México.

Colectivo Mexicano
de Cocina A.C.

El Colectivo Mexicano de Cocina A.C. es una asociación de cocineros unidos alrededor de varios objetivos comunes, entre los que destacan generar y compartir información, fomentar el diálogo entre profesionales de la industria gastronómica y establecer vínculos constructivos entre cocineros, productores y estudiantes.

Coronado, Instituto
de Arte Culinario

Empresa dedicada a consolidar profesionales de la cocina, respaldada por la trayectoria de Grupo Coronado y por profesionales de la industria de alimentos y bebidas.
Cuenta con cuatro planteles en el Estado de México: Gustavo Baz, Emporio, Mario Colín y el Instituto Gastronómico Belinglise.
Dispone de dos restaurantes abiertos al público donde los alumnos llevan a la práctica los conocimientos adquiridos durante su formación: Buffet Gourmet y Raíz.
Con el fin de crecer y de seguir formando fuertes generaciones de cocineros, Grupo Coronado consolidó una alianza con Espaisucre, una de las escuelas de repostería más importantes del mundo, con sede en Barcelona.

Instituto Técnico en Alimentos
y Bebidas (itab)

Es una institución dedicada a la formación de prestadores de servicios de la industria alimentaria, en las áreas de producción, operación y administración. Además de las carreras de Chef Técnico en Alimentos y Bebidas; Ciencias de la Nutrición y Gastronomía, y Administración Gerencial de Establecimientos de Alimentos y Bebidas, cuentan con especialidades en Cocina Mexicana, Prehispánica, Saludable, Española, Italiana, Francesa, Árabe y Oriental, así como en Chocolatería, Pastelería, Panadería y Bar y Coctelería. Sus instalaciones se encuentran en la ciudad de Monterrey, Nuevo León. Forma parte del grupo cavimex, fundado en la ciudad de México en 1977.

Sede: Auditorio BlackBerry

Foro independiente cuya intención principal es llevar los espectáculos a un nuevo nivel, y convertirlos en una inolvidable experiencia visual y sonora.
Ubicado en la colonia Condesa, este recinto es una pieza legendaria de la arquitectura mexicana ideada por José Villagrán. Se inauguró en 1952 como el famoso Cine Las Américas.
Lo mejor del entretenimiento nacional e internacional en vivo, en una atmósfera íntima, es la apuesta de este foro multifuncional con una capacidad total de 4 000 personas.
Operado por un grupo de productores independientes, el Auditorio BlackBerry es el espacio ideal para crear, coordinar y comunicar eventos, bajo la idea de funcionalidad y sencillez.


Destacados

• Los días 20, 21 y 22 de mayo se llevará a cabo, en el
Auditorio Blackberry, la segunda edición deMesamérica. Con el objetivo principal de fortalecer el sector gastronómico en México,Mesamérica es el primer encuentro culinario organizado con la unión de los chefs nacionales más prestigiados del momento, asociados a tres de las escuelas más importantes de cocina, así como a los medios más representativos de periodismo gastronómico del país.

• En su segunda edición, Mesamérica brindará una oportunidad histórica, quizá irrepetible, de juntar en un mismo espacio a los protagonistas más destacados de la gastronomía contemporánea. Un encuentro cercano y privilegiado con cocineros que se salen de lo ordinario, que rompen esquemas a diario y marcan con atrevimiento el camino de la vanguardia.

• Se trata de un acontecimiento histórico para nuestro país. Ningún otro evento internacional reunirá a semejantes personalidades en un mismo evento, con intención de contagiar y motivar a una ávida audiencia, conformada en su mayoría por estudiantes y profesionales, con los testimonios de aquellos que hoy destacan por sus propuestas e ideas innovadoras.


• Una invitación para aprender de los mejores y para levantar un manifiesto de amistad e integración entre cocineros y profesionales, empeñados en profundizar, reflexionar y evolucionar.

• Mesamérica contará también con la presencia de los chefs que se encuentran al frente de algunos de los mejores restaurantes del mundo, de acuerdo con la lista de San Pellegrino 2012:

René Redzepi / Noma, Dinamarca
Jordi Roca / El Celler de Can Roca, España
Andoni Luis Aduriz / Mugaritz, España
Alex Atala / D.O.M., Brasil
Massimo Bottura / Osteria Francescana, Italia
   Daniel Humm + Will Guidara /
   Eleven Madison Park, EU
Iñaki Aizpitarte / Le Chateaubriand, Francia
Gastón Acurio / Astrid y Gastón, Perú
David Kinch / Manresa, EU

Estos nombres son apenas el encabezado, el abreboca, de una larga y condimentada lista de talentos, con la que Mesamérica refrenda su firme determinación de convertirse en uno de los encuentros culinarios más importantes del mundo.

• Los ponentes de esta edición de Mesamérica vendrán a compartir sus testimonios, contagiar a jóvenes y profesionales con su entusiasmo y conocimientos; para dejarle algo a México. Estarán aquí para sacudir lo establecido, para sembrar inquietudes, plantear nuevos caminos, hacernos preguntas y dejarnos, a los mexicanos, retos abiertos.

• Será también, un momento para sembrarle a quienes vienen de afuera nuestras mejores semillas: lo que pasa en México, y que ello pueda servir como referencia, como vitrina de sabores, expresiones y posibilidades para quienes vienen de otras fronteras.






Mesamérica 2013 cierra tras reunir a algunos de los mejores chefs del mundo

René Redzepi, Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Álex Atala, Massimo Bottura y Gastón Acurio han participado en uno de los mayores congresos de gastronomía latinoamericana



El evento Mesamérica 2013, uno de los más importantes congresos gastronómicos sobre cocina latinoamericana, se celebró durante los días 20, 21 y 22 de mayo en el Auditorio Blackberry de Ciudad de México. Periodistas, cocineros, estudiantes de cocina y amantes de la gastronomía pudieron disfrutar en esta segunda edición de las ponencias de prestigiosos chefs que se encuentran al frente de algunos de los mejores restaurantes del mundo, según la lista elaborada por la revista británica Restaurant Magazine.
Mesamérica reunió este año a René Redzepi, del restaurante Noma de Dinamarca, Jordi Roca, repostero del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz, Alex Atala del establecimiento gastronómico D.O.M. en Brasil, Massimo Bottura de la Osteria Francescana en Italia, Daniel Humm y Will Guidara del restaurante Eleven Madison Park en Estados Unidos y Gastón Acurio, propietario de restaurantes peruanos y otros establecimientos gastronómicos en Perú y otros países.
La primera edición de Mesamérica se realizó en julio de 2012. Con el objetivo principal de fortalecer el sector gastronómico en México, el evento está organizado por el Colectivo Mexicano de Cocina, Grupo Ambrosía, Grupo Coronado y el Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas. Desde su primera edición en 2012, se ha convertido en el foro de gastronomía más importante de México. Mesamérica es una reunión de ideas, experiencias y talento mexicano e internacional, que genera y comparte contenidos útiles para enriquecer y orientar la revolución gastronómica que vive este país. Este evento ofrece al visitante la oportunidad de conocer la gastronomía mexicana para que ello pueda servir como referencia a las cocinas de otras procedencias.

25/9/2012

El Basque Culinary Center impulsa la ‘biblia’ de la gastronomía moderna

El Consejo Asesor del Basque Culinary Center (BCC), conocido como el G9 y liderado por Ferrán Adrià, se propone crear para el año 2015 un libro sobre la historia de la cocina moderna. Este es uno de los acuerdos a los que han llegado los chefs tras celebrar su reunión anual en Tokio, centrada en la formación de los cocineros del futuro.
El objetivo de esta publicación es que sirva como referente para formar a los cocineros jóvenes. Se trata de explicar los cambios que se han producido en la gastronomía en los últimos 60 años. Hasta ahora, no han sido “ordenados en una sola herramienta que explique todo esto”, explicó Adrià durante la presentación de las conclusiones de la reunión, en auditorio de Tokio lleno y expectante.
Los cambios que han configurado a la sociedad globalizada, la evolución de la cocina en los últimos 50 años, el carácter interdisciplinar de la labor del chef, su compromiso con la sociedad y la influencia de los nuevos medios de comunicación son las áreas sobre las que el grupo quiere centrarse.
Los miembros del G9 presentes en Tokio fueron, además de Adriá y el peruano Gastón Acurio, el japonés Yukio Hattori, el brasileño Álex Atala, el italiano Massimo Bottura y el estadounidense Dan Barber.
Ausentes el danés René Redzepi, el británico Heston Blumenthal y el francés Michel Bras, el grupo contó en su encuentro tokiota con el español Joan Roca, chef del Celler de Can Roca, el científico y divulgador estadounidense Harold McGee, y Sven Elverfeld, del restaurante alemán Aqua, como invitados.
El consejo asesor del BCC, que ha fijado sus dos próximas citas para 2013 y 2014 en Nueva York y Brasil, respectivamente, coronó la ceremonia con la firma de un convenio de cooperación entre el BCC y la prestigiosa escuela nipona de gastronomía y nutrición Hattori.
“De este modo, Japón y el BCC van a mantener un nexo de contacto”, explicó sobre el acuerdo el propio Yukio Hattori, mediante una “ventana pensada para contribuir al intercambio académico”.
Por su parte, Adrià anunció que dentro de un mes aproximadamente tendrá lista la nueva composición del G9 que, tal y como fijan sus estatutos, debe renovarse por primera vez este año desde su fundación en 2009.

30/8/2011

Ferran Adrià apuesta por el “compromiso social de la cocina”

El español Ferran Adrià opinó, en una entrevista publicada hoy por un medio peruano, que el papel del cocinero ha cambiado y ahora es una profesión que tiene “un compromiso social”. “Yo creo que el cocinero ha cambiado. Antes, era una profesión endogámica, ahora hay un compromiso social, hay cocineros que son un referente para la sociedad”, señaló Adrià a El Comercio.
El cocinero catalán visitará Perú en las próximas semanas en calidad de embajador de la fundación Telefónica y para participar en la cumbre del G9, encuentro del consejo consultor internacional de la Fundación Basque Culinary Center, y que se desarrollará de forma paralela a la feria gastronómica Mistura.
Adrià explicó que la reunión en Lima se hace a ofrecimiento del cocinero Gastón Acurio, embajador de la cocina peruana en el mundo, y quien, en opinión del español, “es una persona única por su compromiso”. “Yo creo que la gente que más suerte tiene en la vida -como Gastón y yo, que nos ha ido bien- debe devolver algo a la sociedad”, explicó el responsable del mítico restaurante El Bulli.
El cocinero explicó que cuando se habla de alta cocina, “la gente la ve de élite porque no se puede hacer alta cocina barata”, pero cumple una importante función que permite llegar a más sectores. “¿A quién conocemos nosotros de Perú? En España tenemos a Gastón Acurio y a los cocineros de alta cocina. Ellos son representantes de un país, y eso hace que la cocina peruana, Perú y los productos peruanos se conozcan en todo el mundo”, afirmó.
Adrià, que explicó que aprovechará su estancia en Perú para viajar por el país, conocer su gastronomía y, de paso, grabar un documental al respecto, señaló que lo que espera encontrar en el país suramericano es conocer “la gran revolución de Perú” a nivel gastronómico. “Cómo, desde las capas bajas de la sociedad, la cocina está convirtiéndose en un vehículo importantísimo para el desarrollo del país”, agregó.
El G9 reunirá en Perú a cocineros como Acurio, en palabras de Adrià, “la persona en el tema de la cocina como hecho social”; el estadounidense Dan Barber, “el número uno en ecología”, y Yukio Harrori, “una eminencia en japón”.