Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 30 de julio de 2014

La gastronomía venezolana a 100 años del reventón del Zumaque 1 Ese pozo, descubridor del campo Mene Grande, fue el iniciador de la explotación petrolera transnacional en gran escala en Venezuela, que se había iniciado "artesanalmente" en el Edo. Táchira por la Compañía Petrolia.


Quizás no existan recetas “venezolanamente puras”. La inventiva en este país tiene el gusto del mestizaje de sabores y la sabiduría necesaria para reinterpretar recetas o ingeniar platos con ingredientes de las fronteras más diversas » 

Los platos típicos venezolanos más afamados, son fieles representantes del fenómeno transculturizador. La hallaca, por ejemplo, icono de la navidad es la más perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los saporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, entre otros. Por su parte, el plato nacional, el aclamado pabellón criollo, da una visión mucho más completa del mestizaje gastronómico. De sus 4 ingredientes principales, 3 (arroz, carne y plátano maduro) son de origen asiático y sólo uno (las caraotas negras) es americano. De los 13 ingredientes accesorios, 2 (agua y sal) son universales, 6 provienen del Asia (cebolla, ajo, pimienta, comino, orégano y papelón de caña de azúcar), 3 de América (ají dulce, pimentón y tomate) y 2 de Europa (aceite vegetal y salsa inglesa), que se adscriben aquí debido al procedimiento empleado en su elaboración 
Así mismo la modernidad en el país dio paso, a la entrada de alimentos procesados a la dieta del venezolano como parte de su régimen normal. Como ejemplo de esto se puede citar el particular caso de la ciudad de Maracaibo, cuyo repentino auge petrolero cambió radicalmente su aspecto pareciendo estar sumergida en un torbellino de “actividad anglosajona” que logró ampliar el mercado para toda clase de productos de fabricación norteamericana. Paralelamente surgieron entonces, periódicos en inglés, salones de belleza, salones de lectura, clubes sociales, espacios deportivos y otros lugares de esparcimiento y también comisariatos (The commisary) que eran una especie de gran almacén provisto de víveres nacionales e importados por las compañías petroleras para vender a bajos precios a sus trabajadores en los campamentos petroleros. De esta forma, se constituyeron en la principal vía de introducción de muchos productos, antes desconocidos o poco conocidos, como los cereales para el desayuno (Corn Flakes), el Toddy, la Ovomaltina, los jugos de frutas a partir de concentrados de pulpa, la Avena “Quaker” en hojuelas, distintos tipos de te, algunas clases de mermeladas, algunas bebidas alcohólicas como el whisky, entre otros. Lo que antes se traía para un selecto grupo, ahora se ofrecía en mayores cantidades y a menores precios para una considerable cantidad de gente 
La aceptación del concepto de diversidad cultural, aplicable al ámbito alimentario, es hoy en día algo imposible de desconocer dentro del criterio de identidad nacional. La opinión pública en general y, muy particularmente, el sector oficial deben manejar muy bien esta situación para no profundizar las diferencias, sino más bien crear una identidad nutrida y nacionalista caracterizada por los valores éticos, el respeto hacia los demás seres humanos y hacia el medio ambiente.
Los afanes conservacionistas en el ámbito de la cultura pueden conducir a que se obtenga un considerable banco de datos sobre preparaciones vigentes, pero es vano pensar que se pueda atrapar la cultura, como se hace con una presa de cacería. La cultura es más ágil que un venado o una lapa, pues por esencia es dinámica, cambiante y esta última nota debe llevarnos a la convicción de que el registro del desarrollo culinario no puede suspenderse más sino que es necesario continuarlo indefinidamente. Puede eso sí servirnos de orientación el conocer a fondo la tradición, el haber definido para un momento dado un aspecto de nuestra cultura, y creo que esa especie de función de guía que presenta la tradición en la modernidad es labor impostergable pues sin ella perderíamos el rumbo, seríamos fácil presa de culturas foráneas y quedaríamos en una especie de situación de incapacidad para desarrollar lo nuestro desde adentro, con nuestros propios recursos (14).
Si asumimos lo que somos ahora y reconocemos el desarraigo como forma de vida, tendremos una ventaja comparativa para acoplarnos al nuevo orden mundial impuesto, como es la globalización, permitiéndonos transformar los anti-valores de las conductas cotidianas en valores éticos de convivencia y la incertidumbre en la ilusión de una nueva promesa (17).
Se debe incorporar definitivamente la cultura alimentaria, al patrimonio de la nación como instrumento útil para construir la identidad nacional. El pueblo es lo que come, se tiene la necesidad, como todo pueblo, de disponer de una imagen y cultura alimentaria propia, característica y autentica (18).
En conclusión puede afirmarse que la transculturación, entendida como un proceso inevitable del mundo multipolar, y que permanece presente como elemento esencial desde los orígenes de la dieta venezolana, ha representado una fuente para expandir los límites del régimen alimentario. Sin embargo, el rescate de los valores propios del país, dentro del contexto de diversidad cultural, debe ser el norte para la consolidación de una identidad nacional que no profundice las diferencias sino que, por el contrario, se nutra de ellas. Además la diversidad en la dieta provee un incremento en la oferta de alimentos que favorece la disponibilidad y el consumo en la población con sus subsecuentes beneficios.
Referencias
1. Ferreira M. Las comidas tradicionales en tiempos de globalización: la arepa se (trans) viste en hamburguesa. Programa globalización, cultura y transformaciones sociales. (Publicación en línea). 2004. Se consigue en: URL: http: www.globalcult.org.ve/doc/monografías/monografíasFerreira.pdf. ( Consulta agosto 2007).        [ Links ]
2. Durand G, González A. Caracas en 25 escenas. Caracas, Venezuela: Fondo Editorial Fundarte. 2002.        [ Links ]
3. Fundación Polar. Alimentación. Historia de Venezuela para nosotros. Centro de Investigación de la Comunicación. Caracas, Venezuela: Fundación Polar. 1998.        [ Links ]
4. Cartay R. Aportes de los inmigrantes a la conformación del régimen alimentario venezolano en el siglo XX. Agroalimentaria 2005; 10(20):43-55.        [ Links ]
5. Lovera R. Historia de la alimentación en Venezuela. Monte Ávila Editores. Caracas, Venezuela. 1988.p 307.        [ Links ]
6. Pereira G. El legado indígena. Consejo Nacional de Cultura. Biblioteca Básica Temática. Caracas, Venezuela. 2004.        [ Links ]
7. Jaffé W. Nuestros alimentos ayer, hoy y mañana. 2da. Ed. Fundación Bengoa. Caracas, Venezuela. 2002.        [ Links ]
8. Vargas L. El mestizaje de la alimentación en América latina. En: Historias de la nutrición en América latina; 2000. p. 44-56.        [ Links ]
9. Jaffé W. Los alimentos que América dio al mundo. En: Historias de la nutrición en América latina; 2000. p. 35-43.        [ Links ]
10. Sanoja M, Vargas I. Visión histórica de la gastronomía y la culinaria en Venezuela. Boletín Antropológico ULA. 2002; 20 (56): 753-774.        [ Links ]
11. Taninos. Historia del azúcar y del plátano. (Publicación en línea). 2007. Se consigue en: URL: http:www.enciclopediadegastronomía.es/articulos/historias-de-los-alimentos/historias-delas-frutas-y-hortalizas/historia-del.zúcar-y-del-plátano-html?pag=2. (Consulta enero 2008).        [ Links ]
12. Hernández D’Jesús. Algo sobre la cocina venezolana. (Publicación en línea). 2001, Se consigue en:http://www.kalathos.com/dic2001/mouseion/cocinaven.htm. (Consulta noviembre 2007).        [ Links ]
13. Quintero M. Globalización y sistema agroalimentario: principales cambios en las estrategias agroindustriales y en las tendencias de consumo de alimentos. Centro de Investigaciones Agroalimentarias. Universidad de los Andes. Mérida. 2003.        [ Links ]
14. Lovera R. Cultura y tradiciones de la alimentación en Venezuela. An Venez Nutr 2005; 18 (1): 31-36.        [ Links ]
15. Chastre A. De la olla al televisor ¿Cómo han influenciado los medios de comunicación en la cocina?. (Publicación en línea). 2005. Se consigue en: URL: http://www.cocinaabierta.com/index.phpoption=comcontent & task=view & id=839 & Itemid=34. (Consulta marzo 2007).        [ Links ]
16. Balza F. El sabor del ingenio criollo. Todo en Domingo. El Nacional 2000, p.157.        [ Links ]
17. Silva A. La reproducción del desarraigo y las identidades colectivas en la vida cotidiana. Fermentun 2000; 10 (29): 445-452.        [ Links ]
18. Lovera, R. Acervo culinario y patrimonio cultural: consideraciones históricas y propuestas políticas para Venezuela. An Venez Nutr 2003; 16 (1): 31-36.        [ Links ]

Alimentos Polar se enfrenta actualmente a un conjunto de situaciones que, si no se corrigen a la brevedad posible, harán insostenible la producción de harina precocida de maíz, un alimento esencial en la dieta de los venezolanos, señalaron ayer en una nota de prensa, donde se subraya que esta producción se hace “inviable”.

Notitarde 30/07/2014 
Afirman que actualmente trabajan a pérdida

Polar podría dejar de producir Harina PAN si no ajustan precios

Caracas, julio 29 (Prensa Polar).- Alimentos Polar se enfrenta actualmente a un conjunto de situaciones que, si no se corrigen a la brevedad posible, harán insostenible la producción de harina precocida de maíz, un alimento esencial en la dieta de los venezolanos, señalaron ayer en una nota de prensa, donde se subraya que esta producción se hace “inviable”.

“Actualmente producimos a pérdida: La falta de revisión del precio de la harina precocida de maíz ha generado un rezago que impide cubrir los costos, por lo que la producción de este rubro arroja pérdidas.

“El precio regulado de un kilo de harina precocida de maíz es de 7,41 bolívares. Este precio fue fijado hace casi un año, en agosto de 2013. Desde entonces, los costos de producción, incluyendo fletes, insumos, equipos, repuestos y compromisos laborales, han aumentado significativamente. La inflación acumulada de los últimos 12 meses alcanza 60,9%.

“Al precio actual, es imposible cubrir los costos de producción y obtener, tal como consagra la Ley Orgánica de Precios Justos, un margen de ganancia razonable. Bajo estas condiciones, la producción de Harina Precocida de Maíz es inviable”.

La empresa también sostiene que “la cosecha nacional de maíz blanco es insuficiente debido a factores climáticos, y como consecuencia de la regulación del precio al productor, que incentiva la sustitución del cultivo de maíz por el de otros cereales, calculamos que la oferta de maíz blanco nacional será menor a la del año anterior y resultará insuficiente para cubrir la demanda de la industria, por lo que el Gobierno deberá importar la materia prima necesaria”.

“Esta situación, que pone en riesgo nuestra capacidad de satisfacer la creciente demanda de harina precocida de maíz por parte de los venezolanos, se agrava por los problemas que afectan a los productores nacionales de maíz, quienes están igualmente afectados por escasez y aumentos de precios de los insumos”.

Agrega que “no todas las empresas trabajan a máxima capacidad, alimentos Polar mantiene firme su compromiso de producir a la máxima capacidad que permita la materia prima disponible. Sin embargo, nuestras instalaciones representan solo 48% de la capacidad instalada del país, por lo que no podemos atender la totalidad de la demanda del mercado. Para que haya suficiente harina precocida de maíz, los demás productores, incluyendo las plantas manejadas por el Estado venezolano, deben producir también a máxima capacidad”.

Afirman que “la solución de estos problemas pasa necesariamente por una urgente revisión del precio de la harina precocida de maíz, para que las empresas puedan cubrir los costos de producción y obtener la ganancia razonable a la que tienen derecho, de acuerdo con lo consagrado en la Ley Orgánica de Precios Justos. Solo así la política de precios se convertirá en un estímulo al aumento de la producción que tanto necesita Venezuela”.

-Los productores agrícolas deben tener acceso a los insumos necesarios para su actividad y recibir un precio por cosecha que incentive la producción de maíz blanco.

“Las empresas productoras en manos del Estado deben tomar sus propios correctivos, para que el país cuente efectivamente con los beneficios de estas capacidades productivas. Alimentos Polar reitera la propuesta presentada el año pasado de adquirir o alquilar las instalaciones en manos del Estado para ponerlas a producir al máximo de su capacidad.

“Ratificamos, como siempre hemos hecho, nuestro compromiso de contribuir con la seguridad alimentaria de todos los venezolanos, y mantenemos nuestra disposición a seguir trabajando en la agenda propuesta, para hacer realidad el objetivo común de impulsar la producción de alimentos hechos en Venezuela, con esfuerzo venezolano.

“Alimentos Polar advierte al país de manera responsable que, de no tomarse los correctivos necesarios, la producción de Harina Precocida de Maíz se verá seriamente comprometida en los próximos meses”, concluye el comunicado.
Notitarde 30/07/2014 

Maduro se comprometió a revisar el costo de la harina de maíz precocida


Caracas, julio 29 (Mariela Vázquez).- Pese a que el presidente Nicolás Maduro manifestó que desconoce el comunicado de empresas Polar, en donde está segura la crítica situación que enfrentan en el procesamiento de la harina de maíz, se comprometió a revisarlo con los ministros encargados del tema, quiénes -dijo- permanentemente están en diálogo económico para resolver los problemas que surjan.

“En todo caso, en todos los temas que me toca estamos trabajando. La Superintendencia de Precios trabajando en los precios permanentemente, tanto en su fijación como en su vigilancia y en segundo lugar todo lo que tiene que ver con las facilidades para la producción se están dando a todos los sectores del país y también el combate contra el contrabando en productos específicos como éste (harina de maíz) es vital”, señaló.

Sobre el contrabando, Maduro precisó que en la reunión que sostendrá con el presidente de Colombia, Juan Manuel Santos, el primero de agosto, llevará herramientas fundamentales para combatir este flagelo, aseguró. No sé cuántas gandolas hemos conseguido todos los días (…) gandolas oficiales de esa empresa (Polar), por montones, que producen aquí con las condiciones de Venezuela y tratan de sacarlas por caminos verdes, para vender la harina de maíz precocida a precio venezolano (…) llevárselas a ese precio socialista y venderlas a precio socialista más allá de nuestra fronteras”, denunció.

Es un hecho que las grandes cadenas de comida rápida violan constantemente las declaraciones nutricionales y de seguridad alimentaria de muchos países del mundo.

Notitarde 29/07/2014 
Cuaderno de Apuntes

Nuestra comida tóxica y chatarra de cada día

Soc. Ángel Jiménez Guevara

 


Es un hecho que las grandes cadenas de comida rápida violan constantemente las declaraciones nutricionales y de seguridad alimentaria de muchos países del mundo. Cuando no están utilizando alimentos genéticamente modificados, están expidiendo productos, preservados con acondicionadores altamente tóxicos,  con un contenido de  grasas y  hidratos de carbono más alto de lo permitido por los reglamentos de salud  que están formando una generación de obesos y desnutridos funcionales. Y, además, esto último según los expertos no es lo más preocupante sino que debería serlo el "de qué cosa está hecha los alimentos que esas cadenas nos sirven como alimentos".  

Así, por ejemplo, tenemos que nos sirven "pan" que no es real sino que es una mezcla de blanqueado de trigo, harina de cebada malteada y toda una combinación de enriquecimientos falsos. Esta "harina enriquecida" se mezcla con la ciencia del sabor habitual de la industria biotecnológica: jarabe de maíz de alta fructuosa; soja y el aceite de canola. Además se añaden un  par de compuestos de amonio -sulfato de amonio y cloruro de amonio- junto con  acondicionadores peligrosos -que hacen ver a los alimentos frescos y apetitosos- como el azodicarbonamida que está prohibido en algunos países. Así, estamos sufriendo  una intoxicación pública de masas desde hace más de un siglo aproximadamente, y que  ha ido aumentando gradualmente.
Otro ejemplo de lo que estamos señalando son los edulcorantes artificiales que se promueven como ingredientes básicos en las dietas para pérdida de peso e inclusive para las sugeridas en enfermos de diabetes.  Lo cierto es que estos edulcorantes contienen sustancias que pueden considerase neurotoxinas -el aspartame, por citar alguna- que se transforman en un alcohol altamente tóxico que perjudica al cerebro, debilita la vista, daña el páncreas y el hígado. El espartame se añade ahora de manera regular a la goma de mascar, así como al agua con sabor. Otro potenciador del sabor que podemos incluir aquí y que está presente en la mayoría de los alimentos "conservados" es Glutamato monosódico que estresa las células y es "fastidioso" para el cerebro y los nervios. Lea las etiquetas de los  ingredientes de los envasados si quiere evitar estos "venenos".

Conjuntamente con los productos químicos anteriormente señalados, se están utilizando organismos genéticamente modificados (OGM) en los cultivos de maíz, soja, aceite de canola y remolacha azucarera. Así mismo, la mayoría de las leches y productos lácteos contienen la hormona del crecimiento, y se alimentan a la mayoría de los animales con carne que contiene OMG, sin indicación en el etiquetado. Los alimentos genéticamente modificados son duros para el sistema digestivo, y por lo general muy perjudicial para las células y órganos.
Entonces, como se puede evidenciar, estamos siendo perjudicados casi continuamente. Estamos siendo abusados con varios tóxicos en pequeñas dosis a propósito.

Mientras más de nosotros tomemos conciencia de algunas de las formas más comunes  de cómo está sucediendo esto, es la mejor oportunidad que tenemos de reducir o poner fin a la exposición de algunos de esos tóxicos. 

Director C.U.A.M. Sede Puerto Cabello

"GPS - Guiados por sabores" propone un encuentro culinario La producción se estrena por Glitz el jueves 7 de agosto a las 7:20 p.m.

"GPS - Guiados por sabores" propone un encuentro culinario

La producción se estrena por Glitz el jueves 7 de agosto a las 7:20 p.m.

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Harry y Talytha recorrerán los sabores y los paisajes (Cortesía)
EL UNIVERSAL
miércoles 30 de julio de 2014  10:39 AM
Glitz estrena el jueves 7 de agosto a las 7:20 p.m. "GPS – Guiados por sabores", un nuevo programa original de Turner Broadcasting System (TBS) presentado por un chef y una modelo en un sorprendente viaje gastronómico.

Cada episodio de "GPS – Guiados por Sabores" propone un encuentro culinario para explorar la gastronomía de cada lugar. Con la conducción de Harry Pagancoss y en compañía de la reconocida modelo Talytha Pugliesi, la audiencia conocerá los datos más curiosos de la cultura, las costumbres gastronómicas y los sabores de las ciudades de Brasil.

Harry Pagancoss, es un chef puertorriqueño y conductor de televisión y radio. Conocido por sus viajes gastronómicos y culturales, Harry es un experto en explorar nuevos sabores y entender qué es lo que hace única a la gastronomía de cada lugar. Tras una vasta experiencia como conductor de televisión para toda América Latina y Estados Unidos, este reconocido chef llega por primera vez a Glitz para demostrar todo su experiencia y sumergir a la audiencia en una aventura culinaria y cultural.

Talytha Pugliesi, por su parte, nació en Valinhos, una población situada a las afueras de sao Paulo. Inició su carrera en el modelaje a los 15 años, cuando fue contratada por Ford Models Brasil. Talytha ha sido parte de la revista Vogue en sus ediciones de Italia, Alemania, Portugal, España y Francia.

Desde el 7 de agosto, la audiencia podrá acompañar a estos dos expertos en experiencias y sabores con un exclusivo episodio doble; y a partir del 14 de agosto, disfrutar los nuevos capítulos a las 7:50 p.m.

Un zuliano fue escogido como Maestro Parrillero 2014 El ganador fue Ismael Bethencourt. El jurado del concurso evaluó la técnica de encendido de carbones, conocimientos y técnicas de cortes cárnicos, elaboración de salsa o mojito, elaboración de tapa, punto de cocción, presentación del plato y sabor.

En un evento organizado por La Montserratina

Un zuliano fue escogido como Maestro Parrillero 2014

El ganador fue Ismael Bethencourt. El jurado del concurso evaluó la técnica de encendido de carbones, conocimientos y técnicas de cortes cárnicos, elaboración de salsa o mojito, elaboración de tapa, punto de cocción, presentación del plato y sabor.

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Los parrilleros en acción (Cortesía)
EL UNIVERSAL
martes 29 de julio de 2014  05:31 PM
Entre música venezolana en vivo, flamenco, reggae, un homenaje al maestro Simón Díaz, bailes, premios, dominó, talleres de cocina, degustaciones y parrillas, se realizó el sábado 26 la elección del Maestro Parrillero de Venezuela 2014. El ganador fue el zuliano Ismael Bethencourt, quien es ingeniero de computación. 

La competencia se realizó, en vivo, en el evento Día del Parrillero que organiza la marca de embutidos La Montserratina que ha decretado julio como el Mes de la Parrilla y el último sábado de ese mes como el Día del Parrillero. 

Rafael Sandia, Gerente de Mercadeo de La Montserratina, comentó que la elección del Maestro Parrillero de Venezuela fue realizada por un jurado conformado por críticos gastronómicos, chefs invitados, expertos de la industria bovina, en conjunto con personal calificado de La Montserratina. "Los concursantes se midieron en la técnica de encendido de carbones, conocimientos y técnicas de cortes cárnicos, elaboración de salsa o mojito, elaboración de tapa, punto de cocción, presentación del plato y sabor".

Sandia explicó que la actividad en general fue un éxito pues contó con más de 2.500 asistentes. "Por segundo año consecutivo las personas acudieron en compañía de sus familiares y amigos para disfrutar de nuestra propuesta gastronómica y cultural. En esta oportunidad, la competencia del Maestro Parrillero de Venezuela 2014 fue nacional, donde participaron personas del interior del país y Caracas, cada quien con sus técnicas y conocimientos de cada región."

La propuesta cultural contó con la presencia de la agrupación Rebatiña, el arpa de Eduardo Betancourt y el contrapunteo de Alejandro Machado y José Gregorio Loreto, la nota flamenca de Goyo Reyna, el humor de Bobby Comedia, todo el reggae de Rawayana, y el homenaje de Huáscar Barradas al maestro Simón Díaz junto a Alejandro Zavala y Nelson Arrieta. Durante la actividad, también se realizaron mini torneos de dominó y se brindaron charlas sobre técnicas parrilleras, cortes cárnicos, cocteles, entre otros talleres gastronómicos.
 

Un mar de maíz es la previsión mundial de corto plazo por lo que números en mano los agricultores y los gobiernos en los países netamente importadores de maíz como Venezuela, harían bien en planear mejor sus importaciones sin perjuicio de los agricultores y las siembras que son importantes para la economía de las regiones agrícolas.

Mar de maíz

Nuestros agricultores van a requerir de salvavidas para que no se ahoguen

PEDRO E. PIÑATE B. |  EL UNIVERSAL
miércoles 30 de julio de 2014  12:00 AM
Un mar de maíz es la previsión mundial de corto plazo por lo que números en mano los agricultores y los gobiernos en los países netamente importadores de maíz como Venezuela, harían bien en planear mejor sus importaciones sin perjuicio de los agricultores y las siembras que son importantes para la economía de las regiones agrícolas. Así se deduce de un reciente informe del Servicio de Investigaciones Agrícolas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (ERS/USDA): "Se prevé que las existencias mundiales de maíz van a elevarse al nivel más alto en 15 años a finales del año 2014/15 (septiembre / agosto), lo que presiona a la baja los precios del maíz de Estados Unidos y mundiales. Las cotizaciones cayeron a niveles relativamente bajos durante 2003/04-2006/07, antes del pico de 2008 de los precios mundiales de productos básicos, pero ahora se pronostica llegar a 188,1 millones de toneladas en 2014/15, sólo un 3 por ciento por debajo del máximo reciente de 194,4 millones de toneladas en 1999/2000".

En aumento

Desde 2008/09, la producción mundial de maíz ha excedido el consumo total en 5 de los 7 años. Además de Estados Unidos y China, los dos más grandes productores y consumidores de maíz a nivel mundial, la producción y las existencias han sido generalmente en aumento en Brasil, Rusia, y Ucrania. Estos países también están desempeñando un papel cada vez mayor como exportadores de maíz.

Con los inventarios crecientes, se espera que esta temporada 2014/15 en Estados Unidos el precio promedio del maíz en finca al productor, disminuirá a 4,00 dólares por bushel (157,47 US$/TM), un 10 por ciento menos de los $4.45 por bushel (175,19 US$/TM) de 2013/14. Con este escenario maicero de amplia oferta y bajos precios internacionales, las compras de oportunidad por Venezuela podrían incrementarse. 

De ser así, nuestros agricultores van a requerir de salvavidas para que no se ahoguen por las oleadas del mar de maíz importado que se vislumbra.

ppinate@gmail.com

Venezuela tendrá un Museo del Ron y de la Caña de Azúcar en el Centro Cultural Veroes, por lo que su presidente, Leopoldo Molina Ayala, colocó la piedra fundacional donde será el Trapiche Veroes, ubicado en los terrenos de la antigua hacienda San Javier, en Yaracuy.

La piedra fundacional de un museo

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Leopoldo Molina Ayala, Egilde Figueredo y Stefan von Fedak FOTOS CORTESÍA
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EL UNIVERSAL
lunes 14 de julio de 2014  12:00 AM
Venezuela tendrá un Museo del Ron y de la Caña de Azúcar en el Centro Cultural Veroes, por lo que su presidente, Leopoldo Molina Ayala, colocó la piedra fundacional donde será el Trapiche Veroes, ubicado en los terrenos de la antigua hacienda San Javier, en Yaracuy.

Con la presencia de autoridades del estado y personalidades invitadas se dieron a conocer los detalles de estos espacios dedicados a la cultura del ron, una de las principales industrias del país, que cada día crece más, dada su alta calidad. El ron Añejo Veroes ha obtenido medallas de oro y plata en su categoría en concursos como el International Rum Conference de Madrid o el Rum Expert Panel de Miami. Un brindis marcó el inicio de esta obra que se sumará la turismo local.

Muchos que lean esta entrada pensarán que no tiene relación con el objetivo de este blog dedicado a la gastronomía...Debo aclarar que el ser humano también tiene un Espíritu y a ese hay que alimentar con algo más que platos y bebidas materiales, físicas, pues ese es el Signo de estos tiempos...Idea principal: Dios quiere saciar nuestra hambre y sed.

Domingo XVIII Ciclo A Textos: Is 55, 1-3; Rm 8, 35.37-39; Mt 14, 13-21
Por Antonio Rivero
BRASILIA, 29 de julio de 2014 (Zenit.org) - P. Antonio Rivero, L.C. Doctor en Teología Espiritual, profesor y director espiritual en el seminario diocesano Maria Mater Ecclesiae de são Paulo (Brasil).
Idea principal: Dios quiere saciar nuestra hambre y sed.
Resumen del mensaje: Dios sabe de nuestra radical hambre y sed. Por eso ha preparado desde siempre platillos sustanciosos y vinos de solera (primera lectura). Pero los fue distribuyendo de a sorbos. Y cuando ya no aguantó su corazón nos dio a comer generosamente como manjar el Cuerpo y a beber la Sangre de su Hijo Jesucristo, y quedamos satisfechos (evangelio). Con este alimento tendremos fuerzas para satisfacer nuestras necesidades espirituales y salir victoriosos ante las luchas diarias (segunda lectura).  E incluso nos sobrará para alimentar a nuestros hermanos necesitados.
Puntos de la idea principal:
En primer lugar, veamos las diversas hambres y los diversos tipos de sed que tiene el hombre de hoy. Hambre y sed de Dios, que si no es canalizada nos hace caer en la tentación paradisíaca “seréis como dioses”. Hambre y sed de espiritualidad, que si no es orientada se convierte en supermercado donde cada uno satisface sus emociones y sentimientos. Hambre y sed de libertad, que si no es formada desemboca en libertinaje. Hambre y sed de fama y honra, que si no es purificada nos hace caer en espectáculo apoteósico como a tantos faraones, reyes, guerreros, legisladores, cantores y actores. Hambre y sed de dinero, que si no es controlada nos roba el sueño y la paz. Hambre y sed de sexo, que si no es integrado con las otras dimensiones del amor afectivo, amistoso y espiritual, nos devora, engulle y erotiza. Hambre y sed de justicia, que si no es hermanada con la misericordia, nos empuja a la crueldad. Hambre y sed de salud, que si no es equilibrada se convierte en fuente de hipocondría. Hambre y sed de descanso, que si no es dosificada es motivo de pereza y holgazanería.
En segundo lugar, Dios en Cristo viene a saciar completamente nuestra hambre y sed interior. Ya desde el Antiguo Testamento, Isaías nos hacía la invitación de Dios: “Acudid por agua…venid, comed sin pagar vino y leche gratis…comeréis bien…”. Esta multiplicación de panes y peces, narrada hoy en el evangelio, es el anuncio y el preludio de lo que Cristo será para todos nosotros: nuestro alimento; anticipo del misterio de la Eucaristía. La metáfora de la comida y de la bebida es muy apropiada para hacernos comprender otros bienes que nos regala Dios: su cercanía, su perdón, su amor. ¡Cuántas veces Jesús utilizó el ambiente de una comida para hacernos sentar a la mesa del perdón y salvación! Ahí está Cristo Alimento en cada misa. Ahí está Cristo Alimento en el evangelio.
Finalmente,  pero también nos encarga “dadles vosotros de comer”. No todo lo hace Dios. No todo lo provee Cristo con su milagro. Cristo da los panes y peces multiplicados a los discípulos, y luego estos se los dan a la gente. Debemos compartir con Él su compasión y su sintonía con el hambriento, en todos los sentidos de hambre y sed. Somos colaboradores de ese Cristo que quiere saciar el hambre y la sed de la humanidad. ¡Qué triste sería quedarnos en un rincón comiendo a solas el pan de nuestra fe, de nuestra esperanza, de nuestro amor, de nuestra bondad! ¡Qué triste sería no compartir el vino de nuestra alegría, de nuestro optimismo, de nuestra solidaridad, de nuestro consejo! San Juan Pablo II dijo: “Pienso en el drama del hambre que atormenta a cientos de millones de seres humanos, en las enfermedades que flagelan a los países en desarrollo, en la soledad de los ancianos, la desazón de los parados, el trasiego de los emigrantes. No podemos hacernos ilusiones: por el amor mutuo y, en particular, por la atención a los necesitados se nos reconocerá como verdaderos discípulos de Cristo. En base a este criterio se comprobará la autenticidad de nuestras celebraciones eucarísticas” (Mane nobiscum Domine, 28).
Para reflexionar: ¿De qué tengo hambre y sed? ¿A dónde voy a saciar mi hambre y sed? ¿Reparto mi pan con mis hermanos o me lo como a solas?
Cualquier sugerencia o duda pueden comunicarse con el padre Antonio a este email: arivero@legionaries.org

domingo, 27 de julio de 2014

"Boeuf en daube", Virginia Woolf y la cocina literaria

Tomado del blog DUELOS Y QUEBRANTOS DE COCINAS, COCINEROS Y COMENSALES

SÁBADO, JUNIO 18, 2005

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Adeline Virginia Woolf (Stephen de soltera); (Londres25 de enero de1882 – LewesSussex28 de marzo de 1941) fue una novelistaensayista, escritora de cartas, editora, feminista y escritora de cuentos británica, considerada como una de las más destacadas figuras del modernismo literario del siglo XX.
"Boeuf en daube", Virginia Woolf y la cocina literaria en Salsipuedes
Cuando la directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas se detuvo por unos minutos frente al número 46 de Gordon Square, en Bloomsbury, Londres, hará unos cuatro años, quien la acompañaba sabía que celebraban, de manera breve y silenciosa, un homenaje fugaz a la atormentada defensora de las “habitaciones propias” para todas las mujeres de este mundo. Sabía, además, que estaban frente a un espacio sagrado de la aristocracia intelectual inglesa del siglo XX, pero no sospechaba que Virginia Woolf (la gran novelista que habitó el referido lugar) le iba a deparar poco después un sabrosísimo recuerdo gastronómico, un recuerdo que convierte a la cocina en otra habitación propia, y a la mesa, en un universo inconcebible.

La relectura de “Al faro”, esa formidable novela sobre el tiempo, las cosas y la vida, y la estupenda película “Las Horas” (donde Nicole Kidman hizo de Virginia) situaron nuevamente a la Woolf en el centro de mi memoria gustativa. Lo demás lo hizo un reciente artículo de Alberto Manguel donde se da cuenta del fetichismo literario aplicado a la gastronomía, a propósito del “boeuf en daube” virginiano, que terminó resultando para mí (y seguramente para muchos) una vieja presencia familiar. Y es que este plato no es otra cosa que una sabrosísima carne guisada de la cual existen montones de recetas en nuestro país y en muchos otros.

Claro, no basta con la popularidad de un plato, porque ahí nunca estará el secreto de su duende. Es importante prepararlo con ganas, comerlo con gusto y evocarlo poéticamente, es decir, reinventarlo en nuestra memoria, para que alguien exclame como en la novela de Virginia Woolf: “Es un triunfo”. Y eso fue lo que obtuvo Ricardo Oropeza el viernes pasado cuando estuvo a la altura en un almuerzo que le dimos a un afamado visitante. Ricardo preparó un sencillo “boeuf en daube”. Mejor dicho, hizo el primer ensayo de su particular versión de ese plato.

Uno de los méritos de Ricardo es que no tuvo ante su vista recetario alguno. Trabajó a partir de un comentario mío, en el que me limité a referirle que recientemente en un restaurant de París había comido un “boeuf en daube” memorable, acompañado con papas. Le dije que seguramente la carne había sido lagarto sin hueso marinada con vino. Eso fue todo. El resto de mi comentario fue una interesada alusión a la presencia de ese plato en la bella novela “Al Faro”, de Virginia Woolf.Por eso, para mí fue una gratísima sorpresa encontrarme ayer con que el plato principal del almuerzo era un guiso de lagarto sin hueso, marinado en vino, con papas y cebollas, gustosamente realzado por una adecuada proporción de aromosas (y amorosas) hierbas provenzales.

Fue un verdadero homenaje a la devoción literaria y, sobre todo, una demostración de que a cocinar sólo se aprende con sentido común y no con recetas. Si le añadimos imaginación y gracia (como hace Ricardo), no sólo se aprende a cocinar. Se aprende a vivir.

Ricardo Oropeza agregó ayer, sin duda, un logro más al interesante proyecto de “cocina literaria” del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY.

El 26 de julio fue una fecha muy especial para los seguidores de la cultura maya...Conozcamos un poco de su gastronomía...

Gastronomìa maya

Distintos tipos de comida



La comida maya es clasificada por tres grupos los cuales son:

Cotidiana: Se come de manera común y contienen alimentos de preparación sencilla y recursos que se producen o consiguen en la misma población por lo tanto se relacionan por la época del año.

Festiva: se consume en días festivos y se emplean Recursos de la región y otras se compran. Esta comida se hace en grandes cantidades.

Ceremonial: se elabora para diferentes ceremonias y ritos como el Chac Chaac, Wajil Kool, etc. Esta se prepara en ocasiones y se escogen alimentos de los mejores de la región o comunidad.

El postre y el "limpia dientes"


Los mayas tenian postres los cuales actualmente son conocidos como dulces tradicionales que usaba frutos de la temporada en la región como la papaya, la ciruela, el zapote, el cocotal entre otros. También era muy común que se usaran cultivos de milpa como la yuca, el camote, la calabaza o el pepino con los que preparaban dulces muy sabrosos con mieles que son una característica esencial de los dulces mayas.

Despues de la ingesta de los alimentos, los mayas usaban el chicle para limpiar los dientes despues de la comida, auque tambien se tiene registro de que se usaba para distraer un rato el hambre y la sed. Aunque mascarlo era algo muy difundido mascarlo en público no era bien visto.

La preparacion del Chicle:

La base del chicle es una resina natural la cual se extrae del un árbol llamado Chicozapote, originario de las zonas tropicales de América. Este líquido es muy parecido a algunos pegamentos líquidos o goma de pegar.

La Salsa no podia faltar


La cultura maya, fue de las primeras civilizaciones que incorporaron la salsa como un condimento cotidiano en sus comidas, por lo general dicho condimento era hecho de chile habanero, el cual su siembra se da mucho en la península por las altas temperaturas, aunque tambien se ha sabido que los mayas hacian diferentes salsas, como la de arbol, jalapeño etc., a continuacion se presenta la receta de la salsa de chile habanero:

Receta antigua

Ingredientes:
Chiles habaneros
Tomates rojos
1 piedra o molcajete

Los chiles y los jitomates se ponen en la piedra o molcajete, se ponen los ingredientes en ella, y se machacan hasta que se haga una pulpa, posterirmente se retira del molcajete y listo


Receta actual

Ingredientes:
3 Chiles habaneros
2 tomates rojos
1 pizca de sal
2 cucharadita de consomé de pollo



se ponen lo tomates en una hoya con agua muy caliente, se dejan unos 10 minutos hasta que se vea que la cascara del tomate se haya medio desprendido, despues sacar los tomates, esperar a que enfrien, y se quita la cascara.
ya los tomates sin cascara, se meten a la licuadora con todos los ingredientes, se licuan y se espera a que enfrien

Los mayas tambien comian carne


(Guajolote)

Es claro que los Mayas tenian una alimentacion basada en la agricultura, pero como cualquier otra civilizacion tambien cazaban y pescaban, entre los animales que se consumian se podian clasificar en tres:

-Los de corral, como aves de corral (pavos, gallinas, patos y palomas)

-Los da caza, como el jabalí, la ardilla, el conejo, la tuza y el venado,

-Los de pesca, como mariscos, pejelagarto, carpa, trucha, carpa, etc.

Dichos alimentos se siguen preparando de diversas formas como pibil (enterrado) sancochado o frito y acompañado de vegetales, y hierbas aromaticas.


(Platillo de pejelagarto)

Otro alimento basico... el Cacao o Chocolate



-Cacao- es una palabra maya que nos ha llegado a través de los aztecas, lo cual nos sugiere que los mayas fueron los primeros en cultivarlo, en realidad existe una gran cantidad de variedades silvestres, de las cuales seguramente se derivó la especie cultivada en toda la extensión de las selvas del área de las tierras bajas.

Dicho fruto tenia dos principales utilizaciones:

-El primero es: el uso como moneda,por lo que con este material se hacian la mayor parte de transacciones en las ciudades mayas.

-El segundo es: la "bebida de los dioses" debido a que, por ley, solamente la nobleza lo podía tomar, aunque más tarde los españoles lo convirtieron en una bebida común.


El cacao es producido del árbol de cacao el cual produce en su tronco unas grandes bayas, cada una con una cierta cantidad de semillas normalmente llamadas almendras, de las cuales se deriva el chocolate.


El maiz... Centro de la vida maya



(Tamales Yucatecos)

Para los mayas el maíz es algo sagrado de una forma bastante singular,tan singularque el maiz es el centro de la vida maya, ya que aún ahora, después de haber pasado 400 años de influencia cristiana se habla de dicho grano con cierta reverencia y en forma ritualista, a tal grado de la creacion de Tikal el dios del maiz y la fertilidad. Antes de clarear el bosque o antes de la siembra, los mayas o observaban ayunos, guardaban continencia y hacían ofrendas a los dioses del suelo. Cada una de las etapas era celebración de naturaleza religiosa. Aún después de la conquista el maíz, y la entrada de nuevos alimentos para variar la dieta maya, el maíz siguió constituyendo el 80% de su alimentación.

Desde esta era el maiz fue el sustento principal de los mayas antes de la llegada de los españoles, con él se elaboraban alimentos y bebidas que aún son base fundamental de la comida yucateca, beliceña, etc., como por ejemplo los tamales, el atole,la tortilla.

La comida en general entre los mayas adquiere características especiales porque se le relaciona con la creación del mundo, pero el maiz toma un papel fundamental en la historia de esta cultura ya que es la base de la creacion de los seres humanos tal y como lo podemos leer en el libro sagrado de los mayas, el Popol Vuh, asi como podremos leer en el siguiente parrafo:

“He aquí, pues el principio de cuando se dispuso hacer el hombre(..). El hombre fue hecho por dioses del maíz blanco y amarillo, Yac, el gato del monte trajo la comida, también Utiú, el coyote, Quel, la cotorra y Ho, el cuervo(…). Cuando encontraron la comida, ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado, ésta fue su sangre. Así entró el maíz por la obra de los progenitores (…)de masa de maíz se hicieron sus brazos y piernas. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres... ”



(Tikal)

Una Pequeña Receta

La tortilla fue fundamental en la alimentacion de los mayas, por lo que hemos decidido describir paso a paso el como la hacian:

Receta de la masa de tortillas de maíz

Ingredientes:
20 mazorca de maíz
agua
cal

Preparación:

Se desgrana la mazorca y se lava el grano cuidadosamente. Una vez limpio, el grano se pone a al fuego en agua con cal, una vez que hierva se retira del fuego y se tapa, hay que esperar a que se enfríe. Una vez frío se convierte en nixtamal, el cual se escurre y se muele; de ahí se obtiene la masa para después hacer con ella las tortillas,luego tomas un poco de mala, la haces bolita, y posteriormente se amasa esa bolita, y se pone a coser.


Lo Básico... los ingredientes


(Chicozapote, arbol de chicle)

Los antiguos mayas eran una sociedad agrícola, por lo que cosechaban maíz, frijol, cacao, chile, calabaza, yuca, camote, el jitomate, entre otros alimentos, ademas de que complementaban su dieta con el producto de la caza y la pesca realizada en los ríos cercanos, los lagos o el mar, ademas del aprovechamiento de ciertos frutos de la naturaleza, como los platanos, el chicle, etc.



(Alimentos basicos)