Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 22 de febrero de 2017

NUTRICIÓN ¿POR QUÉ ES MALO EL ACEITE DE PALMA? Tan apreciado por la industria como denostado por los nutricionistas, el aceite de palma está en boca de todos. Éstos son los motivos para mantenerlo lejos de tu estómago.


La nutrición y la alimentación son dos campos en los que con frecuencia aparece un nuevo jinete del apocalipsis, un enemigo mortal contra el que emprender una cruzada dedicada a atacar sin dar cuartel todo aquello que incluya ese ingrediente o ese comportamiento alimentario. El caso más representativo ahora mismo –y con bastante justificación–, es el del azúcar. Pero no es el único: el aceite de palma se ha convertido en otra de esas bestias negras, sobre todo por ser un ingrediente muy común en los alimentos procesados... y solo en ellos. Algo que de entrada solo puede ser calificado como agravante.
El fruto de la palma. WIKIMEDIA

No todos los aceites y grasas vegetales son iguales, ni mucho menos, y sus efectos sobre la salud de los consumidores también son bastante diferentes. Mientras algunos tienen un perfil que podría definirse como saludable, el consumo de otros están asociados al incremento del riesgo de padecer diversos trastornos nada deseables. Por esta razón la actual norma sobre el etiquetado en los alimentos de la Unión Europea dejó claro que tenía que evitarse la poco concreta y bastante laxa expresión “aceites vegetales” –hasta hace poco habitual en las listas de ingredientes–, o por lo menos concretar en el etiquetado el origen de esos aceites y grasas. Entre los principales sospechosos de estar ocultos bajo ese genérico figura el aceite de palma y sus múltiples derivados.
Cuando prensas esto sale el aceite. PIXABAY.COM

Esta grasa nunca ha gozado de buena prensa, pero el sumario de su caso se enriquece cada día con más pruebas en su contra. Aunque es imposible dejar de mencionar las implicaciones políticas, medioambientales y sociales de su producción –es muy recomendable visitar el blog Carro de combate para ponerse al día sobre estas cuestiones– aquí nos centraremos en la idoneidad de su uso como alimento (más bien como ingrediente). También sumaremos a su historial las últimas implicaciones que tiene su consumo sobre la salud, recientemente comunicadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

EL CASO DE LA NUTELLA

La actual polémica con el aceite de palma está en cierta medida originada por el mensaje de que “La Nutella provoca cáncer”. Un mensaje como solo algunos medios de comunicación y el juego del “teléfono roto” típico de las redes sociales son capaces de generar. Te recomiendo que para poner un poco de cordura sobre este tema te acerques al siempre muy recomendable blog de Beatriz Roblessobre seguridad alimentaria, además de a este artículo que ha publicado en Buena Vida.
Su origen y usos
El aceite de palma y sus derivados se obtienen del fruto de la especie Elaeis guineensis, conocida como palma africana o aceitera, que con origen en el continente africano se introdujo de forma masiva en el suroeste asiático a principios del siglo XX, aunque también hay importantes plantaciones en América del Sur. Más allá de sus usos alimentarios, los derivados del aceite de palma también se emplean en la industria de la cosmética –con él se elaboran cremas, pasta de dientes o jabones– y en la producción de biodiesel.

También se puede encontrar en una amplia variedad de platos preparados, helados, salsas, margarinas, galletas, bollería, pizza, chocolates, confitería en general, aperitivos dulces y salados, palitos de pan, etcétera. Podríamos decir que, respecto a los alimentos procesados, tiene el don de la ubicuidad: los que por un motivo u otro han prescindido de su uso son minoría frente a los que lo incorporan en alguna de sus variantes.
Algunas de las empresas del sector alimentario que más usan este ingrediente son Unilever, Nestlé, Kellogg’s, Burger King, McDonalds, Starbucks o Ferrero, entre muchas otras. Para una información más completa en el blog Carro de combate hay un listado de las marcas más habituales en las que vas a poder encontrar esta grasa. Además, en algunas culturas –y también en algunos establecimientos de restauración y cadenas– el aceite de palma se utiliza como el medio en el que realizar las frituras, e incluso se emplea para aliñar.

Aceite sin procesar. WIKIMEDIA
A pesar de que el Reglamento Europeo 1169/2011 Sobre la información alimentaria facilitada al consumidor entró en vigor en diciembre de 2014, todavía hay algunos fabricantes y distribuidores de alimentos que se ponen la norma por montera y evitan su mención en el etiquetado. Además, cuando se hace, puede disfrazarse usando algunos pseudónimos, por ejemplo: aceite de palmiste, grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste, estearina de palma, palmoleina u oleina de palma, manteca de palma o haciendo uso del nombre científico de la especie (Elaeis guineensis).

Hay una doble justificación para explicar su uso masivo: es muy económico comparado con grasas y aceites de otro origen, y además es muy versátil. Una de las características más apreciadas por la industria es su temperatura de fusión, que le hace permanecer sólido a temperatura ambiente manteniendo al mismo tiempo una textura sedosa y untuosa.
Por esta razón se emplea con generosidad en confitería, formando muchas veces parte de las coberturas de chocolates, bombones y demás. Permanece sólido, mantiene la forma del producto y cuando se introduce en la boca funde de forma agradable. Se le podrían encontrar sustitutos –por ejemplo aceite de soja, otros aceites hidrogenados o manteca de coco– pero no son tan económicos como los derivados del aceite de palma. Y ya sa sabe: un balance de cuentas saneado, en verde o en positivo, es básico industria alimentaria. Cuanto más en verde mejor (el balance, claro).

Sus efectos en la salud
La causa contra el aceite de palma por sus efectos sobre la salud lleva abierta bastantes años. El argumento principal ha sido –y sigue siendo–, su perfil lipídico: es decir, la naturaleza de los ácidos grasos que lo componen. Básicamente es una grasa especialmente rica en ácidos grasos saturados, directamente vinculados con el incremento de distintas enfermedades metabólicas. Recordemos que una vez subsanado el tropezón histórico de considerar de forma automática cualquier grasa como ’mala’ –aunque aún perdure en el inmovilista conocimiento de algunos– se hicieron dos grandes grupos con las grasas, las ‘buenas’ y las ‘malas’.

El papel de las malas les tocó a aquellas que respondían al perfil bioquímico de las saturadas, y el de las buenas al resto (más o menos, con muchos matices en los que no voy a entrar). El cambio en este grasiento paradigma ha culminado con las recomendaciones de la mayor parte de instituciones sanitarias de evitar en la medida de lo posible el consumo de alimentos portadores de grasas saturadas. Lo recomiendan la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la OMS, las recientes Guías Dietéticas para Norteamericanos y ya en España la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD).

Pero el asunto toma un especial interés cuando recientes investigaciones ponen de manifiesto que no todas las grasas saturadas son iguales: datos recientes apuntan con bastante convencimiento a que no todos los alimentos portadoras de grasas saturadas son ‘malos’, y que también hay ‘buenas’ entre las grasas saturadas. Parece ser que aquellos alimentos portadores de cadenas largas e impares de carbonos de ácidos grasos serían beneficiosos, frente a aquellos ácidos grasos con cadenas más cortas y pares de carbonos.

Entrando en detalle, uno de los sospechosos de subirse al pódium de las peores grasas saturadas es el ácido palmítico, un ácido graso con una cadena de carbonos relativamente corta –16 átomos– y par. Obviamente el ácido palmítico recibe este nombre por ser un componente característico del aceite de palma, y hay pocas dudas respecto a su presencia en la dieta en relación con diversas disfunciones metabólicas, entre ellas, la diabetes. Pero no se vayan todavía, que aún hay más.

En relación directa con la manera en la que se procesa el aceite de palma, más que con su composición particular en ácidos grasos, el pasado mes de mayo la EFSA publicó un informe titulado Contaminantes presentes en los aceites vegetales fruto de su procesamiento en el que cobraba un especial protagonismo el carácter genotóxico y carcinogénico de una familia de compuestos denominadas ésteres glicidílicos de ácidos grasos, que se forman por el tratamiento de los aceites vegetales a altas temperaturas (a más de 200ºC). Algo habitual en el caso del aceite de palma, ya que este proceso es necesario para eliminar su marcada apariencia rojiza y mejorar su sabor y olor.

Serían estos compuestos de nombre impronunciable los que una vez ingeridos se transformarían gracias a nuestro metabolismo en glicidol (o 2,3-epoxi-1-propanol) una sustancia de marcado carácter teratogénico y sobre el que no se puede establecer un nivel de ingesta seguro, en palabras de la jefa del Panel de expertos de la EFSA sobre contaminantes en la cadena alimentaria.

Conclusión

El caso del aceite de palma y su presencia en los alimentos queda visto para sentencia basándonos en los siguientes hechos:
  • Su perfil en ácidos grasos saturados es, desde hace mucho tiempo, considerado como poco saludable y por lo tanto como poco recomendable.
  • Dentro de este perfil saturado, recientes investigaciones aportan más pruebas de las ya existentes sobre el perjuicio que supone el ácido palmítico. Lo que convierte al aceite de palma, especialmente rico en este ácido graso, en una de las peores elecciones alimentarias.
  • En nuestro medio es prácticamente imposible encontrarlo fuera de los alimentos procesados, los cuales ya sabes que cuentan con dos velas negras (por definición) por su escaso interés nutricional y su habitual riqueza en hidratos de carbono refinados, azúcares y sal, además de por la naturaleza de sus grasas.
  • La presencia de compuestos potencialmente carcinogénicos fruto de su necesario procesamiento ponen la guinda a este pastel que, esperemos, no lleve aceite de palma.
Ahora, el que decide eres tú.

El restaurante de 12,5 euros el menú que recibió una estrella Michelin por error La guía gastronómica se equivocó al conceder la distinción a un establecimiento de la ciudad francesa de Bourges

París 

La prestigiosa guía gastronómica Michelin ha disparado las reservas en El Bouche à Oreille, una modesta taberna de la pequeña ciudad de Bourges, en el centro de Francia. La organización le concedió a este establecimiento, por error, una de sus codiciadas estrellas, que iba dirigida realmente a un restaurante con el mismo nombre y ubicado en la misma calle, pero de otra localidad. Un fallo que se corrigió el pasado miércoles.
"Empezamos a estar desbordados. Tengo nuevos clientes que quieren mesas de tres, de cuatro... y al mismo tiempo, a todos los habituales. El problema es que no tengo una gran superficie y solo cuatro manos", explicó su propietaria, Verónique, en el diario Le Parisien. El Bouche à Oreille es una cantina que atrae a trabajadores locales con un menú diario de 12,5 euros.
Pero, desde que el pasado 9 de febrero Michelin sacó su edición 2017 en Francia, a esa clientela le comenzó a sumar la de los sibaritas atraídos por su nueva estrella. El restaurante que realmente debía figurar en la guía, el Bouche à Oreille de la ciudad de Boutervilliers —un establecimiento con un menú degustación de 48 euros, doble mantel y decoración refinada—, optó por tomarse el fallo con humor.
"Es un pequeño percance sin perjuicio y que ha sido rectificado ya. ¡Nada grave! Llamé a la encargada de Bourges y nos reímos", ha subrayado el chef Aymeric Dreux, al que algún cliente le llegó a preguntar si se habían mudado.
La guía Michelin admite que se trató de un error técnico que solo afectó a la información publicada en internet, pero no al volumen en papel ni a la aplicación. "Pedimos disculpas a los dos establecimientos y sentimos haber confundido a nuestros clientes", ha afirmado la directora general de los mapas y guías de Michelin, Claire Dorland-Clauzel.

domingo, 19 de febrero de 2017

Café en el mercado La satisfacción es darle valor al trabajo del otro


By ROSANNA DI TURI | RDITURI@EL-NACIONAL.COM | @ROSANNADITURI
19 DE FEBRERO DE 2017 12:31 AM
Una tostadora de café que llegó desde Alemania en los años 50, estrena renovada vida en la entrada del nuevo Franca apostado en el tercer piso del Mercado de Chacao. “Estaba abandonada en un galpón en El Consejo y la restauramosš, ofrece su anecdotario César Ávila, quien abrió este nuevo local el pasado diciembre.
En esa máquina, los fines de semana tuestan el café que les llega de Caripe, Guaricó en Lara o El Consejo en Aragua. Todo bajo los criterios aprendidos junto a Pietro Carbone de la Accademia del caffe y con granos que adquieren con la fórmula que ponen en práctica desde hace cinco años. “Cuando comenzamos a trabajar con los caficultores de Aragua acordamos que queríamos calidad y que ellos pusieran el precio. Allí logramos la diferencia. Es entregarle el poder al que decide cómo será la taza final” cuenta Avila. Todo parte de una máxima que comparte. “Tenemos la convicción absoluta de que estamos obligados a ser agentes de cambio. La satisfacción es darle valor al trabajo del otro. Y a la vez exigir calidad”. Así, cuenta, compran granos que pasan por necesarios rigores. “Pedimos que vengan sin defectos. Que se cosechen maduros y se seleccionen”.
El café que allí tuestan está a la venta y se sirve en tazas en todos los locales Franca, que ya suman cuatro en Caracas, incluído este de estreno que tiene varias particularidades: es el primer local comercial en el tercer piso del mercado de Chacao, cuenta con vista al Ávila y lleva los mismos horarios del mercado: abre desde las 6:30 de la mañana y cierra a las 3:00 pm. Allí ofrecen su repertorio habitual que incluye las conocidas coffee cakes. Este próximo marzo cumplen seis años desde que estrenaran el primer Franca en Las Mercedes. En ese recorrido, cuenta Ávila, han procurado buscar ingredientes de calidad en distintas regiones del país para sus recetas: macadamias de Lara, leche de Guárico, papelón de Sucre, cacao de Paria, Caruao, Barlovento y Sur del Lago para los chocolates que elaboran ellos mismos. “No es algo que solamos transmitir a nuestros clientes. Solo queremos que aquí se sientan bien”.
El nuevo Franca está en el tercer piso del Mercado de Chacao.
En Instagram: @francaesfranca

Buen beber
Miro Popic
guias@miropopic.com
costo bajo
NAIRE ROSADO BUBBLES 2015
Distribuye: Vinimundi C.A
Teléfono: (0414) 1290926
¿Recuerdan el vino en envase de cartón de hace dos semanas? Para romper los prejuicios, deberían probarlo ahora en botella. Así comprobarán que el hábito no hace al monje y que lo más importante es el contenido. Pueden hacer una cata comparativa y estoy seguro que el vino en botella les parecerá mejor. Sin embargo, se trata del mismo vino, envasado en distintos sistemas. Son vinos de la tierra de Castilla y León, predios cercanos a Don Quijote, en los que se emplean dos varietales típicos y súper explotados: verdejo, para los blancos, y tempranillo, para los tintos. Son vinos cotidianos, informales, baja graduación, mediana intensidad, agradables y fáciles de beber. La línea blanca y la rosada vienen en dos versiones: con burbujas y sin ellas. El Naire Rosado Tempranillo 2015 tradicional tiene un bello color rosa, afrutado, sonriente, placentero y viene en botella bordelesa transparente. Tiene una segunda presentación en botella borgoñona, donde la diferencia radica en que se trata de un vino de aguja, con pequeñas burbujitas recorriendo el paladar, sin ser un vino espumoso, al que identifican con el agregado de bubbles. Para beber un día de calor, frente al mar, es una buena opción. Igual cosa con el blanco verdejo, con y sin burbujas. Son nuevos en el mercado y más allá de cómo son envasados, lo importante es que se trata de vino auténtico, salido de la uva y de la tierra de Castilla, la que le dio el nombre a nuestro idioma.
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La cocina ¿conocimiento de código abierto? El congreso Diálogos de Cocina arriba a su VI edición indagando en plural


By IVANOVA DECÁN GAMBÚS | IDECANG@GMAIL.COM
El Nacional WEB 19 DE FEBRERO DE 2017 12:32 AM
“Hace algunos días estuve en San Sebastián en unas charlas que se llaman Diálogos de Cocina en las que se habló de todo menos de cocina", escribió una periodista en The Huffington Post a finales de marzo de 2015. Distanciado del formato de congreso-espectáculo que tanto abunda en los últimos tiempos, el evento bienal, impulsado por su fundador el chef Andoni Luis Aduriz, se realizará en la capital donostiarra entre el 12 y el 14 del próximo mes.
El equipo de Diálogos de Cocina 2017 –que cuenta entre sus integrantes con la periodista venezolana Sasha Correa– propone reflexiones en torno a la gastronomía como expresión cultural y su relación con otras disciplinas bajo un enfoque open source, tan común en los escenarios informáticos de hoy.
Filosofía, comunicación, arte, historia, ciencia, tecnología, literatura y nutrición se incorporan a la discusión como espacios de interacción y vías de aproximación para plantear interrogantes: ¿Todo lo que comemos es comida? ¿Qué quiere el comensal? ¿Cómo influye la comunicación digital en nuestras decisiones ante la mesa? ¿Comprendemos el significado de lo que nos llevamos a la boca? ¿Qué importancia tiene el lenguaje en la relación con los alimentos? ¿Es la comida saludable una opción o una obsesión? ¿Cómo evolucionará el restaurante de alta cocina en el siglo XXI?
Ruth Reichl, ex-directora de la revista estadounidense Gourmet y otrora crítico gastronómico de The New York Times, la historiadora Bee Wilson, los escritores Héctor Abad Faciolince, Martín Caparrós y Harkaitz Cano, el publicista Toni Segarra, el especialista en tendencias tecnológicas Karlos G. Liberal, el filósofo Luis Castellanos, el autor y periodista Steven Poole, los expertos en food tech Borja Beneyto y Nidal Barake, así como los chefs Dominique Crenn, Jair Téllez, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz estarán a cargo de las distintas ponencias que concitarán los apetitos de conocimiento de un público empeñado en pensar la comida.
El Basque Culinary Center alojará estos Diálogos en su condición de ente co-organizador junto a Mugaritz y Euro-Toques.

¿Dónde?

Programa e inscripciones en www.dialogosdecocina.com

sábado, 18 de febrero de 2017

Arepas por terceros



  • VANESSA ROLFINI A.
  • El Universal 13 de febrero 2017
Incontables letras e imágenes han registrado la diáspora venezolana que viaja con su arepa bajo el brazo. Extraoficialmente, se hablan de casi cuatro millones de compatriotas esparcidos por el mundo. Así que no es de extrañarse que ahora se pueda comer criollo en lugares antes inimaginados y que la arepa se cuele en preferencias y nuevos gustos. Pero resulta que ahora también se posiciona en otros fogon.
En días recientes unas amigas venezolanas me invitaron a cenar y mi sorpresa vino, cuando las arepas las había preparado su casero peruano a quien le encantan. Pero revisando las redes sociales, cada vez son más los “no venezolanos” que se animan a prepararlas, rellenan a su manera, en algunos casos intentan imitar recetas más venezolanas o simplemente ejecutan libres interpretaciones.  Mi amiga Narsa Silva, radicada en Italia, asiste a un voluntariado donde ha hecho amigos de todas partes del mundo entre esas una marroquí llamada Amina, con quien intercambia recetas constantemente. En días recientes Amina le envió el siguiente mensaje, con su respectiva foto, “a veces hago arepas en mi casa con Harina Pan, pero nunca me han quedado como a ti”.
Tal vez la verdadera “guerra de guerrillas” cultural, nuestra resistencia y contra-imagen a la nefasta revolución viene de la gastronomía. Ese espacio, en apariencia inofensivo, al que los políticos no le prestan la debida importancia, pero que se cuela como un caballo de Troya y solo espera pacientemente su momento.
No somos los primeros que experimentamos esta situación, los pueblos que han vivido crisis humanitarias como la que padecemos, viajaron por el mundo con sus ollas y recetas en el equipaje. Eso explica en gran medida, porqué la mayoría de la gente puede recitar casi de memoria el menú de un restaurante chino o italiano, sin ni siquiera comprender el significado de las palabras, pero sí con la seguridad de lo que están ordenando. Pero irónicamente, no tienen ideal real de quien es Mao Tse Tung o Mussolini.
Podemos vernos en ese espejo, porque nuestra culinaria circula por el planeta como nunca antes, se inserta en preferencias, menús diarios, mercados y ahora en los platillos de otros cocineros. Tendencia que crece sostenidamente, alimentada en principio por el desmembramiento y la nostalgia, y ahora por la curiosidad y la novedad.
Un ejemplo inspirador, puede ser Perú, donde no es azar que haya encontrado en la gastronomía un aliado para reconectarse con el orgullo nacional, sanar heridas y tender puentes. Aunque son procesos distintos han capitalizado, organizado y aliado su haber culinario a la imagen de la patria.
En nuestro caso, se ha dado de manera espontánea, que ojalá logremos canalizar y aprovechar positivamente. Los platillos venezolanos se van colando poco a poco, en algunos lugares con más éxito que en otros. Así que no se extrañen cuando vean otras culturas haciendo arepas, tal vez un poco choretas y distintas a las que guardamos en la memoria, pero arepas al fin. Es un trocito de la Venezuela que expresa lo mejor de sí, privada y sabrosamente.
@rutasgolosas

Cacique lanzó un nuevo ron: Moneda de Oro Se trata de un licor seco hecho con bases envejecidas y alcoholes jóvenes, virutas de roble tostado y agregados de vainilla.


El Universal 4 de febrero 2017
Ron Cacique relanzó en diciembre su licor seco Moneda de Oro. El producto está disponible en los principales puntos de venta de todo el país, como una opción más accesible para los consumidores
A propósito del relanzamiento, Jessika Uzcátegui, directora de Mercadeo de Diageo Venezuela, comentó: “El segmento de licor seco de ron ha ido ganando relevancia y tomando espacios durante los últimos años. Cacique, siendo la marca de rones más vendida en el país, según el más reciente estudio de Nielsen Septiembre 2016, no podía dejar de estar presente con un producto con todas las credenciales de calidad con las que tradicionalmente cuenta esta marca”.Este licor hecho con bases envejecidas y alcoholes jóvenes, contiene virutas de roble tostado y agregados de vainilla, lo cual hace que sus aromas y sabores estén asociados a madera, vainilla y caramelo consiguiendo ser un licor robusto lleno de matices que permiten un producto con alto potencial de mezcla.

Con este nuevo integrante, el portafolio Cacique ofrece un producto para cada uno de los segmentos de mercado, incluyendo su propia bebida lista para tomar, Cacique Mojito, única en la categoría de rones en el país. Moneda de Oro, es prueba de que Diageo Venezuela sigue invirtiendo y apostando por la producción local.

El bienmesabe ahora se come en helado La marca Efe celebra sus 90 años con este nuevo producto que ya está disponible a nivel nacional.


El Universal 13 de febrero del 2017
La venezolanidad se hace otra vez helado. La marca Efe, en su tendencia por rescatar sabores propios, lanzó hoy el helado con sabor a Bienmesabe“
Esta nueva presentación, única en el mercado, viene a resaltar y fortalecer los sabores tradicionales de los venezolanos. Bienmesabe Aniversario, tiene una presentación de 920 cc para ser compartido en familia. Los venezolanos hemos adoptado al bienmesabe como un postre propio, con ese sabor a coco que tanto nos gusta”, expresó Ramón Gallardo, gerente general de Productos EfeEl producto ha sido llamado Efe Bienmesabe Aniversario, como homenaja a los 90 años de la marca, y desde hoy está disponible en automercados, bodegones, panaderías, farmacias y otros establecimientos. 

Margarita busca de nuevo su Master Chef del Sancocho 2017 La competencia será este sábado 18 entre Carmen "Sanga" Marín y Pilar Cabrera, ambas cocineras destacadas de la isla.


El Universal 13 de febrero 2017
Dos mujeres se disputarán este año el título anual de Master Chef del Sancocho que ya se ha convertido en una tradición en la isla de Margarita.
El público acompañará a los jueces a probar los dos sancochos y a ser testigos de la competencia por demostrar cuál de los dos sancochos es el mejor. Además, también votarán por el de su preferencia. Como ingrediente adicional, los asistentes podrán disfrutar de diferentes propuestas gastronómicas, de la barra especial de Cava & Cata, de degustaciones a base de rones y destilados de Hacienda El Tanque y de las guarapitas de la barra móvil del Bodegón Don Lolo.     La sabrosa competencia, organizada por Margarita Gastronómica, se desarrollará este sábado 18 de febrero y está abierta al público, que preferiblemente deben comprar sus entradas con antelación. Las protagonistas del concurso serán las cocineras Carmen “Sanga” Marín, desde la cocina margariteña tradicional, líder de los fogones del restaurante El Bonguero y quien recibiera el tributo de Margarita Gastronómica en octubre y Pilar Cabrera, quien impulsa la nueva cocina margariteña desde la posada Casa Mejillón en La Guardia.
La entrada a este evento benéfico cuesta cinco mil bolívares por persona y se puede adquirir en la librería Tecnibooks en el centro comercial AB, en la avenida Bolívar de Playa El Ángel.

Un jardín cervecero se celebrará en Topotepuy El evento es organizado por Polar que creará una cerveza especialmente para la ocasión.

 El Universal 15 febrero 2017.

El sábado 18 y domingo 19 de marzo se celebrará la primera edición del evento Jardín Cervecero, organizado por Cervecería Polar. Se buscará lograr una tarde de naturaleza, música, opciones gastronómicas y cerveza en los Jardines Ecológicos de Topotepuy en Caracas.
Tatiana Mendoza, gerente de Marca de Cervecería Polar afirmó: “Con esta nueva iniciativa queremos destacar la innovación y variedad del portafolio de cervezas que ofrecemos. Estamos atentos al mercado y siempre buscamos sorprender a nuestros consumidores con gratificantes experiencias junto a nuestras marcas”. Durante el evento, los asistentes podrán disfrutar de una experiencia al aire libre, recorrer el bosque nublado y aprender de maridaje de cerveza junto a maestros cerveceros. Adicionalmente, como bienvenida en la entrada, podrán degustar de una cerveza exclusiva y especialmente creada para la ocasión, por el equipo de innovación del Centro Tecnológico Polar.
Las entradas ya están a la venta a través de www.ticketmundo.com a un costo de 16 mil 740 bolívares. A través de la etiqueta #JardínCerveceroPolar  a través de las redes sociales oficiales de las marcas, en Twitter e Instagram, @PolarLightve @Polariceoficial @Polarpilsen y @solerapremium y podrán conocer más detalles de la cultura cervecera en el blog  www.combinaconunapolar.com

Falleció la antropóloga Daría Hernandez. Muchos de los trabajos publicados son en coautoría con la también antropólogo Cecilia Fuentes, con quien formó uno de los equipos de investigación que más frutos ha dado sobre las artes populares venezolanas... Los estudiosos de la gastronomía son de obligada consulta Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela y Dulcería Criolla, publicaciones agotadas. Pero el 2017 que la despide tiene una agenda sobre frutales, que editó Fundación Bigott y que aún puede conseguirse.

Las tradiciones venezolanas perdieron a su tenaz investigadora

Falleció la antropóloga Daría Hernández

El deceso ocurrió en la ciudad de Houston, Estados Unidos. Fue autora de numerosos textos sobre artes y tradiciones venezolanas publicados en libros, catálogos y revistas especializados.
  • SERENELLA ROSAS F.
  • El Universal 13 de febrero de 2017
  • Las tradiciones venezolanas perdieron, este 11 de febrero, a una de sus más destacadas y acuciosas investigadoras, la antropóloga Daría Hernández Sáez.

    Desde los fabricantes cumaneses de tabaco hasta las tejedoras de chinchorros, pasando por los instrumentos musicales, la cestería, las fiestas, las gastronomías, todas fueron manifestaciones culturales que recibieron su atención, hasta el último aliento. Estuvo al frente de instituciones como el Museo Nacional de Folklore, el Centro para las Culturas Populares y Tradicionales, el Centro Interamericano de Etnomusicología y Folklore; y fue directora, por Venezuela, del Programa del Instituto Andino de Artesanías y Artes Populares.
    Falleció en la ciudad de Houston, Estados Unidos. Fue autora de numerosos textos sobre artes y tradiciones venezolanas publicados en libros, catálogos y revistas especializados; también incursionó en la elaboración de guiones audiovisuales, promoción de discos y grupos musicales.
    Muchos de los trabajos publicados son en coautoría con la también antropólogo Cecilia Fuentes, con quien formó uno de los equipos de investigación  que más frutos ha dado sobre las artes populares venezolanas. Fuentes afirma que siempre admiró su talento científico y conceptual. Destaca su capacidad de trabajo y la búsqueda de la excelencia en todo lo que hacía, “su excelente humor, su respeto y su lealtad para las personas que estuvimos siempre cercanos a su corazón”.
    De su periplo por el país da fe el fotógrafo Nelson Garrido, quien afirma que cuando se sepa de su fallecimiento “el país se va a estremecer”. Tenemos ahijados en muchos pueblos, agrega con candor. De ese país objeto de estudio, que disfrutó recorriendo con la dupla Fuentes/Hernández, quedó el registro de las tradiciones populares, plasmado en innumerables publicaciones entre las que destaca el “Calendario de Fiestas Tradicionales”, editado por Fundación Bigott. “Me considero su alumno, de hecho dicto un taller de fotografía antropológica inspirado en ellas.”
    Para los estudiosos de la gastronomía son de obligada consulta Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela y  Dulcería Criolla, publicaciones agotadas. Pero el 2017 que la despide tiene una agenda sobre frutales, que editó Fundación Bigott y que aún puede conseguirse.
  • Fue una de nuestras más importantes investigadoras en el campo de la cultura tradicional. Su dedicación y profesionalismo fueron encomiables. Recorrió el país múltiples veces y conoció todos sus rincones. Su geografía era amplia, porque también abarcaba la de las almas. No hay cultor, artesano o músico que no la conociera y respetara. La extrañaremos siempre porque fue un modelo de ser venezolana en una versión integral, dice el escritor Antonio López Ortega, ex director de la Fundación Bigott.

jueves, 16 de febrero de 2017

“Sin gritos se cocina mejor” El chef rinde tributo a la escuela en la que se formó y a los restaurantes en los que ha trabajado



By ILEANA MATOS / IMATOS@EL-NACIONAL.COM
12 DE FEBRERO DE 2017 12:02 AM
“Desde que comenzó a interesarme más el trabajo de mi equipo que la jerarquía del personal rara vez alzo la voz”, asegura Edgar Leal, chef de Leal Restaurante, convencido de que sin gritos se cocina mejor. Pero reconoce que alguno se oye cuando el error es garrafal o durante   alguna jornada exigente, como la que celebra el Día de la Madre.
Lo dice poco antes de comenzar el servicio del primer menú de once que ofrecerá –uno por mes– durante 2017,  para celebrar treinta años de carrera profesional, y de aclarar dudas a su equipo sobre cada uno de los platos que lo integran.  Se servirá hasta finales de mes y está dedicado al Culinary Institute of America de Nueva York, escuela de cocina en la que se formó.
 El resto del año el tributo será para  restaurantes en los que trabajó, dentro y fuera de Venezuela, Cacao entre ellos, con el que ganó fama en Miami. “Prepararé alrededor de ocho platos emblemáticos de cada uno”, explica el cocinero, que cerrará su homenaje en noviembre, con el agradecimiento a José Rafael Lovera, Armando Scannone y Miro Popic, por el apoyo que le han brindado.
Para celebrar a la escuela en la que  estudió cocina, el chef eligió sabores de la gastronomía cajún. De entradas, sopa gumbo –de pollo, conejo y camarones–,  y lomos de curvina marinados en Jack Daniels y sirope de maple. ¿Principales? Cerdo estofado, adobado con hinojo, anís y célery; mejillones salteados en ajo, mantequilla y cerveza con guarnición de papas fritas; The Tavern Cheddar Burguer, hamburguesa que combina carne de  res y de cerdo, lleva pepinillos y se sirve en pan de la casa; y pollo marinado en leche y empanizado, con coleshaw. De postre, tartaleta de auyama con helado, y barra de granola con coco, chocolate y arequipe.
 En la lista de restaurantes homenajeados están Majestic y Le Deuxieme Etage, de Pierre Blanchard, y El Gazebo, de Marc Provost. “De los dos primeros elegí, entre otros, la ensalada tibia de pleurottes y la liebre a la royal; del tercero, el souffle a la Meunière”.
 En la lista de platos con los que se renidrá tributo a Ara y Le Confiture –restaurantes que dirigió el chef y que despertaron interés entre los comensales capitalinos en los años noventa– están, respectivamente, el risotto de langosta al whisky y la sopa de manzanas y curry. En la de Cacao, la reina pepiada y el mero en salsa de ají amarillo.
A estas preparaciones se suman las elegidas por Leal para recordar su paso por Nueva York –específicamente por Daniel, restaurante del chef Daniel Boulud–,y por España, donde trabajó en Casa Carmona, en Andalucía –“con el que también agradeceré a Andrés Rodríguez, por enseñarme el valor de la constancia”–, en El Bulli, con Ferran Adrià, y en Café de París, en  Montecarlo.

 ¿El menú de noviembre? Pan de jamón, ensalada de plátano y salmón ahumado con ají dulce, ensalada de langosta, bollos pelones, pernil, hallacas, torta de queso criolla y bienmensabe, “platos para Lovera, Scannone y Popic, buenos maestros  y mejores amigos”, dice el chef, orgulloso del ambiente laboral que reina en su restaurante, en el que cada uno se dedica a lo suyo y todos lo hacen bien, agrega,  seguro de que más que gritos lo que se necesita en una cocina, y en todo el país, es motivación.

El menú de San Valentín Rubén Santiago, chef de La Casa de Rubén, en Porlamar, lleva sus platos a Mérida para servirlos en la cena que ofrecerá Posada Las Torcazas



By EL NACIONAL
12 DE FEBRERO DE 2017 12:02 AM | ACTUALIZADO EL 12 DE FEBRERO DE 2017 00:08 AM
En Las Torcazas
Rubén Santiago, chef de La Casa de Rubén, en Porlamar, lleva sus platos a Mérida para servirlos en la cena que ofrecerá Posada Las Torcazas, en el páramo andino, por el Día de San Valentín. ¿El menú? Casabe dorado con mozzarella, pesto y tomate margariteño, abalones acevichados, ensalada de catalana y pastel de chucho. ¿Postres? Los preparará la barista y chocolatier Asmiriam Roa  ofrecerá Besito de Limón –chupito de miche andino con cremoso de confitura de limón–, Seducción de chocolate, y pousse café. La cita es el 18 de febrero. ¿Precio? Bs 60.000 por pareja; 110.000 con hospedaje. Información y reservaciones: (0414) 075 3618/torcazas@losaleros.net
En Da Ettore
Sus pizzas están entre las más reconocidas de la capital zuliana y acompañarán al menú que ofrecerá el restaurante Da Ettore para celebrar el Día de los Enamorados. De entrada, brusqueta de antipasto y torteloni tricolor, de principal medallón de cerdo con salsa de jengibre y mostaza o de res con salsa de aceto balsámico, con polenta valsugana como guarnición y de postre, tiramisú.
Reservaciones: (0261) 798 9749
En D.O.C. Restaurant
Para celebrar el Día de San V D.O.C. Restaurant ofrecer;a un menú con selección de quesos artesanales venezolanos y jamón tipo Parma, y pleurottes al estilo Primi como entradas. El segundo plato puede elegirse entre raviolis de  cordero de Cabudare o pez león en salsa cremosa de mantequilla,  vegetales bebés y guisantes, y de de postre, fondant de chocolate con helado de frutos secos y flores comestibles, o cheesecake con sorpresa de guayaba sobre  base de crumble.

Reservaciones: (0212) 285 1037 y  (0212) 285 6106

Mercedes Oropeza en El Hatillo



By ROSANNA DI TURI | RDITURI@EL-NACIONAL.COM | @ROSANNADITUR
El Nacional 12 DE FEBRERO DE 2017 
Mercedes Oropeza comenzó 2017 al calor de nuevos proyectos. La chef, que hasta el año pasado estuvo en Amapola, aceptó la proposición que le hicieran en el restaurante Hajillo’s, localizado en El Hatillo. Allí estuvo durante una década Felicia Santana, quien decidiera cerrar ese ciclo y dejarlo en buenas manos.
Desde enero, Oropeza tomó las riendas de las cocinas de este espacio con la buena sazón de su sello y para seguir cocinado una trayectoria consistente. “Estoy tomando el camino que conozco”, afirma. Allí, con la brigada del lugar, cocina la nueva carta para ofrecer los platos que han sido su emblema: el strudel de cazón, que preparara por primera vez hace 18 años en una visita a Caracas del ahora rey de España; la polvorosa de pollo, la olleta y el mondongo, basados en el libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas de Armado Scannone. A estos se sumarán recetas, muchas veces probadas y hechas por ella, de otros recetarios de Scannone: del libro azul, que amplía el repertorio hacia platos de otras latitudes que llegaron a las mesas locales para quedarse con sello venezolano, y recetas del libro amarillo, en el que Oropeza trabajó junto a Don Armando.
En el menú para Hajillo’s entran las pastas, que elaborarán allí, como la rellena de chicharrón. Postres entre los que destacan  la torta de coco, el negro en camisa o la torta san Joaquín con coco y papelón. También mantiene bajo su mirada el plato emblemático del lugar, el arroz con mango. Es una transición que cocinan a fuego lento hasta darle forma a la carta que quieren lograr. Los domingos en la mañana mantienen el desayuno venezolano, ahora con la sazón de Oropeza.
Hajillo’s está en la calle Miranda, centro comercial Doña Aurora, El Hatillo. Abren de miércoles a sábado, de 12:30 a 9:00 pm. Domingos: de 8:30 am a 7:30 pm.


miércoles, 8 de febrero de 2017

Uno de los principales problemas del vino es lograr su conservación sin que se alteren sus facultades.

By MIRO POPIC | GUIAS@MIROPOPIC.COM
El Nacional 05 DE FEBRERO DE 2017 12:01 AM
Uno de los principales problemas del vino es lograr su conservación sin que se alteren sus facultades. La mayoría de los productores prefiere botella de vidrio oscuro y corcho, aunque lentamente se ha ido imponiendo la tapa de rosca, especialmente en los vinos jóvenes. Sin embargo, el mejor sistema para que sobreviva sin enfermedades es uno de los más vilipendiados: el horrible Tetra Brik. Es la presentación en caja de cartón inventada por un sueco, conocida como tetra pak que, aunque usted no lo crea, es el único que protege de los enemigos externos e internos que conspiran contra el contenido líquido de su interior, totalmente aséptico, seguro, confiable y fácil de manejar. Si lo que contiene es bueno, tengan la seguridad de que no tendrá defectos, y menos de corcho. La mala fama viene de los malos vinos que han envasado, no del Tetra Brik. Productores audaces están recurriendo cada vez más a él, con vinos tan buenos como los de botella, tratando de romper prejuicios. Acabo de comprobarlo con el vino de la tierra de Castilla y León, llamado Naire, un blanco de mesa 100% verdejo, buena nariz y cuerpo medio, de cierta complejidad, ideal para acompañar mariscos más que como aperitivo. Viene en tetra brik de 3 litros (4 botellas) con un dispensador para servirse en la copa desde la nevera. Cómodo, atractivo, es una buena alternativa, sobre todo en grupos. También viene en versión tinta de tempranillo. No le tengan miedo.

Costo bajo
Distribuye: Vinimundi C.A.

Teléfono: (0414) 129 0926

lunes, 6 de febrero de 2017

GASTROETC: Del cacao al bombón





By TODO EN DOMINGO
05 DE FEBRERO DE 2017 
Una pequeña tienda localizada en Valencia, bautizada Valle Canoabo, cuenta la historia de una familia que decidió dedicar sus esmeros al cacao y el chocolate, con buenos frutos. Allí, Carolina Morales, luego de 14 años en la industria hotelera, dio el paso a su emprendimiento con bombones hechos por ella y el chocolate Canoabo elaborado desde el grano por su familia. Es un camino que enriquece el periplo que comenzó cuando su padre, Luis Morales, se retiró -después de 30 años en la industria del vidrio- para rescatar una antigua hacienda de cacao que estaba tomada por la maleza, en Canoabo, en los valles altos de Carabobo.
Allí, bajo centenarios árboles de sombra, como bucares y samanes, crecen de nuevo los cacaos, en un lugar con caminerías para que las visitas lo recorran con un guía los fines de semana. En la finca San Cayetano de Canoabo prosperan también los frutales que Morales sembró: desde naranjas hasta guanábanas y caimitos. Allí se sumaron los cuidados de su hijo Rodrigo, que vigila el proceso desde la cosecha hasta que esos cacaos se fermenten y sequen en el patio que crearon con losas de antiguas haciendas. En un espacio diseñado con ese propósito lo transforman en las tabletas Canoabo, hechas desde la semilla. “Son artesanales con historia. Representan a un pueblo. Es el chocolate de Canoabo”, comparte Rodrigo.
Ese chocolate es, obviamente, la base de los bombones elaborados por Carolina que, además de aprovechar frutos secos o ron, cuenta con rellenos hechos con las frutas sembradas en esa finca: parchita o tamarindo chino, entre otras. “Todo está vinculado a la naturaleza y a este chocolate, que es muy frutal”,  cuenta quien comenzó a dedicarse formalmente a los bombones en enero de 2016, acondicionó un lugar en su casa para el laboratorio y a finales de diciembre estrenó la tienda en el centro comercial Las Chimeneas. Allí ofrecen los chocolates de la familia y de otros emprendedores, además de sus bombones.
La tienda Valle Canoabo está en el centro
comercial Las Chimeneas, en Valencia.
En Instagram: @bombonvallecanoabo
En la hacienda San Cayetano de Canoabo, Luis Morales y su hijo Rodrigo ofrecen recorridos turísticos para dar a conocer el proceso, desde la plantación hasta el chocolate. Lo hacen sábados y domingos.

En Instagram:@chocolatecanoabo