Varias
personalidades destacan en esta época por recetas que en sus manos se han
transformado en referencia. La periodista Marianella Salazar comparte las
historias de su célebre torta negra, mientras la diseñadora Irma Contreras
cuenta porqué sus hallacas se han hecho famosas
Por ROSANNA DI TURI RDITURI@EL-NACIONAL.COM |
@ROSANNADITURI MAGALY RODRÍGUEZ | MRODRIGUEZ@EL-NACIONAL.COM
10 DE DICIEMBRE DE 2017 12:05 AM | ACTUALIZADO EL 10 DE
DICIEMBRE DE 2017 14:41 PM
En un tenaz cuaderno marca Libertad, hecho en Barquisimeto,
aguardan las señas caligráficas de la torta negra que Marianella Salazar
convirtió en referencia entre quienes han tenido la fortuna de probarla. Enla
receta que escribió su tía Josefina, hermana de su papá y oriunda de Cumaná,
estánlos secretos de esa torta, entre otras recetas que ella ha ido adaptando a
su gusto. Allí también están las breves crónicas de cómo cada año esa delicia
cosmopolita con gusto venezolano amerita las más diversas cruzadas para dar con
los ingredientes necesarios. En su propia caligrafía, la siempre radiante
periodista ha dejado una reseña de los años recientes a través de la torta
negra que se ha decantado por elaborarcon frutos secos, higos turcos y
conchitas de naranja. En2008 ya se avizoraban las complicaciones. “Este
año fue difícil por los ingredientes. Ya no llegan los higos secos, así que
compré frutillas chilenas. Tenía reservas con el resultado. Pero segúnArmando
Scannone, quedó magnífica”, escribió. Dos años después la gentileza de un
radioescucha de su programa permitió que la lograra. “No estaba muy animada,
pero un oyente de la radio me trajo loshigos de París y la hice”.
Este 2017, obviamente, dar con esa conjunción de
ingredientes no fue tarea fácil. “Hoy en día, si no se traen de afuera no es
posible hacerla”. Y en esta ocasión, el colega Miro Popic, fiel confeso de ese
postre, se encargó de solventar las carencias y trajo de Londres los higos y
las conchas de naranjas para las contadísimas tortas que Salazar elabore.
“La preparo desde hace más de 20 años. Antes hacía hasta 60. Siempre para
regalar. Una vez me tocó la puerta un señor para comprarla, y le dije que no
tenía precio. No las vendo. Este año a lo sumo haré ocho”.
Don Armando Scannone se cuenta entres sus fieles, y sus
comentarios han quedado registrados en el cuaderno Libertad. “Yo la he ido
adaptandoa mi gusto. Ese arlequín de frutos macerados lo cambié por higos
turcos, conchas de naranja y frutos secos”. La maceración, en un destilado o
licor de naranja, no sobrepasa los tres meses: “Si no, se pierde el sabor de
las frutas y no es la idea”. Las ciruelas pasas,que también aprovecha, las
macera menos tiempo. El caramelo que utiliza, espeso y oscuro, es parte del
alma de esa exquisitez con sello propio. “El día que lo hago es casi para
llamar a los bomberos: esta casa se llena de humo.Tiene que quedar muy espeso.
Luego, lo cocino otra vez”.
Esa torta espléndida, que reúne distintos ingredientes del
planeta en un gustovenezolano, tendrá este año la vainilla que le llegó de
México, gracias a una amiga, y un cortejo de especias que se suman a lacanela,
por las diligencias del hermano, que le regaló enebro y regaliz traído de
España. “Será una novedad. El cardamomo también lo tengo y lo uso desde hace
varios años”. Enuna fiel máquina Electrolux, heredada de su madre, Salazar
replica esta torta que la conecta con sus afectos, en una tradición que
felizmente se perpetúa en sus manos de buena cocinera, célebre por su lomito
Wellington y que también se ánima a hacer sus propias hallacas asumiendo la
cruzada sin compañía.
Platos navideños
Las hallacas de Irma Contreras
Empezar desde cero suele ser el secreto de la maestría. Irma
Contreras –más conocida por sus camisas de autor bajo la firma Irma Contreras
Couture– siempre estuvo atenta a cómo se preparaban las hallacas en su hogar, y
al ser la menor de su casa la iniciaron desde el escalafón más bajo del
ceremonial: la preparación de las hojas. “Las comprábamos completas y a mí me
tocaba la parte de limpiarlas, quitarles la vena, cortarlas, ahumarlas… No como
ahora que ya vienen listas, pero saber trabajarlas ayuda mucho porque si las
cortas o las manipulas mal, se te desbaratan”, explica. Aunque nació en
Barquisimeto, las primeras hallacas que hizo por cuenta propia solían ser
andinas, como su mamá. Fue en la década de los noventa, ya graduada de abogada
en la UCV e incursionando en la moda, cuando su sazón navideña dio un giro
inesperado. “En esos años le compré la casa a Dulce de Scannone, la cuñada de
Armando Scannone. Un día me invitaron a hacer hallacas con ellos y comencé a
prepararlas al estilo mantuano, con ese balance de dulce y picante”. Las suyas
también llevan almendras, encurtidos en mostaza y, cuando las consigue, una
ciruela pasa, que prefiere en lugar de una parranda desmedida de pasitas.
La masa es sagrada. “Mucha gente le presta más
atención al guiso, pero creo que lo peor que puede pasar es que la masa te
quede dura, desabrida o sin buen color: sobre todo porque eso es lo primero que
ves cuando abres las hojas y la presentación es muy importante. A mí me gusta
que quede muy suave y que tenga sabor aun si la pruebas solita, sin guiso: la
mía lleva caldo de gallina, vino tinto, salsa inglesa, aceite y manteca”. Es
igual de meticulosa con el corte de los vegetales. “Hay ingredientes que pico a
mano y no con el ayudante de cocina porque de otro modo no quedan igual. Me
pasa con el ají dulce, el cebollín y el ajoporro”. Cada año prepara con sus
amigas una sola tanda de 130 hallacas en dos días: uno para preparar el guiso,
dejarlo asentar y enfriar, y otro para ensamblar las hallacas. La diseñadora
prefiere guardarlas crudas y cocerlas justo antes de servir en lugar de
recalentar, pues asegura que cuando se usa harina precocida esta es la mejor
opción para conservar la buena textura de la masa.
Contreras no vende sus hallacas ni las prepara por pedido,
aunque sabe que cada año crecen los encargos cariñosos de inclusión en su lista
de elegidos. Por suerte no es egoísta en compartir la receta. “La tengo
transcrita en computadora y todo. Al que me la pida, se la mando”. También
prepara unas hallaquitas miniatura rellenas de caraotas aliñadas en lugar de
guiso, que incluso sirvió como pasapalos en el lanzamiento de su colección más
reciente. ¿Qué recomienda a quienes se aventuran a hacer hallacas por primera
vez por cuenta propia? “En principio, hacer poquitas: 20 o 25. Si no te quedan
como tú querías, por lo menos vas poniendo a prueba tu sazón. También sugeriría
ir colocándole el toque dulce y el picante poco a poco para no excederse, y no
hacerlas tan grandes, si las quieres acompañar con otros platos”.
En Instagram: @iccamisas
El pan de jamón de Miro Popic
Fotografía Claudia Rodríguez
El periodista y editor Miro Popic, autor de un libro consagrado al pan de jamón,
tiene una gustosa historia con esa receta. “A comienzos de la década de los
ochenta quedé sin trabajo y con una bebé recién nacida. Era diciembre, decidí
junto a mi esposa Yolanda hacer comida para llevar y me enfoqué en el pan de
jamón. Soledad Mendoza, que dirigía la revista Pandora, escribió un
artículo sobre la comida navideña. Como la foto de portada reservada para las
hallacas no era buena, pusieron una mía con unos panes recién salidos del
horno. Eso me hizo famoso y durante varios años vivimos de eso, especialmente
en diciembre”, comparte Popic.
La receta que ponía en práctica fue adquiriendo toques personales. “Yo hacía
panes de harina de trigo. Investigando un poco descubrí que la receta original
se elaboraba con masa de pan sobado. Y eso fue lo que cambié. Luego, para darle
más sabor, le agregué unas tiritas de tocineta. Finalmente, en vez de pintarlo
con huevo para darle brillo, preparé un melado de papelón y se lo unté una vez
horneado, para darle ese toque dulzón que tanto nos gusta”. De aquella época
guarda un rico anecdotario. “Recuerdo una vez que me llamó personalmente el
presidente Luis Herrera. Al principio creí que era mamadera de gallo, hasta que
el edecán insistió y el Presidente, con esa vez ronca que tenía, me pidió que
le hiciera 14 panes de jamón para el día siguiente. Y así fue”.
Esas faenas serían la génesis de su libro, editado inicialmente en 1986, y
ampliado y reeditado por Los libros de El Nacional como El nuevo libro
del pan de jamón… y 26 panes más. “Una vez me hicieron una entrevista y me
consultaron sobre el origen del pan de jamón. Mi respuesta fue automática: es
de origen español. Claro, si lleva trigo y cochino, debe ser europeo. Uno de
mis hijos me preguntó: ¿Estás seguro de eso? No dije nada. Me fue calladito a
la biblioteca y comencé a buscar en los recetarios venezolanos y resulta que no
aparecía por ninguna parte. Nuevamente en la mesa, dije a los niños: voy a
escribir la historia del pan de jamón. Me llevó dos años encontrar la
respuesta, luego de haber pasado días en la Biblioteca Nacional revisando
periódicos de la época. El libro lo escribí en 1984 y no salió sino en 1986,
cuando Ernesto Armitano lo publicó en edición de lujo. Nadie sabía hasta ese
momento de dónde procedía el pan de jamón. Fue una investigación larga y
organizada. Me enorgullezco de ella”. En ese libro referencial revela la
génesis de un plato emblemático para los venezolanos. “Pude afirmar que el pan
de jamón se inventó en la panadería Ramella, que quedaba de Gradillas a
Sociedad, en Caracas. Luego, familiares de los propietarios me confirmaron que
había sido Lucas Ramella, quien estudió medicina en París a finales del siglo
XIX, y cuando regresó a Venezuela se ocupó de las panaderías de la familia”.
El pan de jamón de Popic se sigue multiplicando en su casa. “Ya casi no lo hago
en diciembre. Lo elaboro con mi hija Verónica, a cuatro manos, para la familia
y los amigos, pero ya no como negocio. Prefiero que lo hagan otros y encuentren
sustento con el sudor de sus manos amasando tradición y arraigo”. Para quienes
deseen ensayarlo tiene una sugerencia: “Mi consejo es que lo hagan en casa, que
intenten una y otra vez, aunque nunca hayan cocinado”.
