El sancocho de palometa tiene su secreto
Sancocho de palometa / Cortesía Margarita Gastronómica
El topocho lavado con agua de limón le da vida al caldo y le quita opacidad
El Nacional Comer y beber 19 DE ABRIL 2015 - 09:59 AM
El sancocho tiene tres secretos: un buen pescado, ají margariteño y topocho lavado en agua de limón para que el caldo quede claro. Lo dice Rubén Santiago, ganador del primer Máster Chef del Sancocho Margariteño evento con el que dio inicio la programación de Margarita Gastronómica 2015, celebrado el pasado 11 de abril en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe, en La Asunción.
"Para la elaboración del sancocho usé 20 kilos de cabeza de palometa y 30 de posta, 2 kilos y medio de ají margariteño y 250 topochos. Quedó un caldo transparente, aromático y sabroso", dice Santiago, chef de La Casa de Rubén, su restaurante en Porlamar, que sirvió el plato con aguacate "como es tradición en Margarita" y arepas raspadas.
El cocinero compitió con Sumito Estévez chef de Mondeque, restaurante localizado en Pampatar, y director de la escuela de cocina donde se celebró la competencia que preparó un cruzado con 9 gallinas, 10 kilos de costillas de res, 40 de verdura de estación mapuey, quimbombó y lairén entre ellas y 3 kilos y medio de ají margariteño.
En total se sirvieron 300 platos de sancocho y 300 de cruzado, a los que se sumaron las 88 raciones de frijolada que aportaron los palmeros de La Asunción, que bajaron de la sierra el culantro con el que Estévez aromatizó su plato.
A los comensales se les ofreció además un conversatorio sobre el sancocho como expresión de identidad nacional y local, y como elemento de encuentro, alegría y familiaridad. Estuvo a cargo de los cronistas Verni Salazar y Luis Marcano Boadas, del maestro Roky Viscuña, del palmero Jesús Salvador Rodríguez, y de Emiro Rodríguez, integrante de los Cargadores Asuntinos. ¿Más? La música del ensamble vocal Matices Insulares.
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