Daniel Torrealba, “el Llanero” porque nació y creció en Acarigua, acaba de cumplir 30 años de edad al fragor de un reto importante. El 12 de febrero se estrenó al mando de la cocina de El Asador en Las Mercedes, en una casona de dos pisos capaz de recibir a más de 150 comensales. En ese nuevo local, que se suma al grupo de Leal restaurante y Leal bar, el joven que a los 22 años decidió estudiar cocina, tuvo claro que la propuesta era con sello venezolano sin restricciones a la hora de aprovechar las técnicas que maneja. Y lo hace con una convicción sin fisuras. “La única manera de sentirse pleno es hacer lo que a uno le gusta. Y esta es mi comida favorita, solo que en el ámbito profesional se refina el gusto. Nuestra cocina es compleja y no hay nada que se parezca más a lo que somos que lo que comemos. Por eso el objetivo de este lugar es que los venezolanos se sientan orgullosos de sus productos”.
En las cocinas de Amapola restaurante, en Los Palos Grandes, Caracas, Daniel Saldivia cocina similares convicciones a los 28 años. “Soy venezolano rajado. Yo tomé esta onda de la cocina venezolana gracias a mis maestros. Uno comienza por inercia, pero luego te das cuenta de que todo parte de esos sabores. Si lo hacen los italianos, ¿por qué no nosotros?”. Salvidia es de Barquisimeto, estudió cocina en el INCES y comenzó en el oficio al lado del chef Francisco Abenante. A los 20 trabajaba con él en El Círculo de Barquisimeto, luego junto a Mercedes Oropeza en su catering y con esos maestros de excepción llegó a la encomienda que tiene hoy: luego de un año en las cocinas de Amapola, las chefs Irina Pedroso y Mercedes Oropeza le dieron la venia para proponer los platos de la nueva carta, con el gusto de los sabores de acá que los distingue.
En el centro de Caracas y desde enero, Juan Hernáez, de 25 años, y Gabriel Castañeda, de 26, asumieron el reto de asociarse y asumir el mando de las cocinas de Café Veroes, en la hermosa Casa de la Historia de Fundación Polar. Allí, con su propio sello, siguen la trayectoria cocinada en este sitio de sabores venezolanos.
Aunque no llegan a los 30, ambos tienen varios años en las cocinas. Castañeda, de San Cristóbal, comenzó a trabajar en un restaurante a los 14 años, para luego estudiar cocina en el Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA. Hernáez, por su parte, comenzó a los 16 en el INCES para luego pasar también por la escuela creada por José Rafael Lovera. “Nuestra propuesta no es de cocina venezolana clásica. Aquí no vas a conseguir polvorosa grandota ni asado típico. Aprovechamos técnicas para proponer esos sabores de manera distinta”. La polvorosa se sirve como una lasaña abierta, y preparan un asado negro de ossobuco. “Es lo que sentimos debemos hacer, creer en lo nuestro”.
A fuego lento
Para llegar a la responsabilidad de comandar una cocina estos jóvenes comenzaron temprano a aceitar esa pasión. “De pequeño, en el tiempo libre, agarraba el libro rojo de Scannone y me ponía a hacer tequeños”, cuenta Torrealba. Un trasplante de médula ósea le impidió seguir la carrera de Agronomía. Y a los 22 años decidió estudiar cocina junto a Héctor Romero, en el Instituto Culinario de Caracas. “Hoy en día no me imagino haciendo otra cosa”.
En Mérida, cuando tenía 4 años de edad, Alejandra Gibert proponía unos helados de su autoría a los vecinos y a los 6 los invitaba a desayunar sus creaciones. Ahora, a los 34 años, lleva cuatro a cargo de su propio restaurante Pra pra, que regenta junto a su esposo. Ella, que estudió arquitectura, decidió hacer un master en Barcelona, España, y allí aprovechó para formarse en la Escuela Hofmann en la pasión perdurable por las cocinas. De regreso a Mérida, decidió apostar por un local diseñado por ellos con buen gusto, donde comenzó a elaborar “una comida de mercado” con productos cercanos de la despensa merideña. “Algo de lo que me siento muy orgullosa es haber propuesto la trucha en formas distintas, como el ceviche; eso abrió la puerta de un producto tan icónico”.
“Para tener criterio debes pasar por lo menos 10 años en las cocinas”, asegura Beto Puerta, joven cocinero a cargo, desde diciembre, de Santo Bokado, en Altamira. Él, a sus 30 años, calcula que lleva 13 en el oficio. Se formó en Caracas. Hizo pasantías en lugares como El Bulli en España y ahora tiene una propuesta que aprovecha elementos de la cocina latinoamericana, en general, y venezolana, en particular.
En la formación de estas nuevas generaciones han sido clave los buenos maestros. Tanto Juan Hernáez como Gabriel Castañeda, ahora juntos en Casa Veroes, estuvieron en las cocinas del restaurante Alto, bajo las directrices del chef Carlos García. De allí optaron por breves pasantías en el exterior: Castañeda junto a Martín Besategui en el País Vasco. Hernáez junto a Mauro Colagreco en Mirazur.
Daniel Torrealba también trabajó en el restaurante Alto mientras estudiaba cocina, pasó la prueba de los 20 kilos de cebollas cortadas en juliana del primer día y allí comenzó su intenso periplo: fue jefe de cocina de Astrid & Gastón en Caracas, estuvo en Mohedano y Leal, junto a Edgar Leal, y ahora es parte del grupo con propuesta propia. Desde ya comienza a crear su cátedra. “Para este equipo es importante aprender las técnicas de la cocina venezolana. Que si se hace un bollo pelón, sea excelente. Yo les pregunto: ¿son venezolanos y no saben hacer una catalina? Luego de esa reflexión, ya el compromiso no es conmigo, es con ellos mismos”.
