La celebración de la Pascua en Venezuela (Parte III)

De ahi que nuestra tradición se enriquece con la llegada de los inmigrantes europeos que si tienen como elementos culturales: los huevos, las roscas y la paloma de Pascua  LA HISTORIA DEL HUEVO DE PASCUA

De acuerdo a la concepción cristiana, durante la Semana Santa se evoca la pasión, muerte y resurrección de Cristo. Es el momento más sobresaliente del calendario litúrgico. Ahora bien, la pregunta es ¿qué relación tienen los íconos de la Pascua que hoy conocemos, tales como los huevos, las roscas y los conejos, con esta celebración? ¿Verdaderamente, se otorga hoy el mismo sentido religioso a este acontecimiento como en la antigüedad? Desde tiempos inmemoriales, la humanidad ha observado distintas festividades, consideradas sagradas para muchos feligreses. Sin embargo, con frecuencia ocurre que lo sagrado se mezcla con lo profano, formando un sincretismo de múltiples culturas. Muchas observancias paganas fueron cambiando de fecha, hasta coincidir finalmente, con la celebración de la Pascua. El verdadero origen de la Pascua se remonta al año 1513 antes de Cristo, cuando el pueblo judío emprendió su éxodo desde Egipto, hacia la Tierra Prometida. Se celebraba cada año, como recordatorio de la liberación del pueblo hebreo. En la víspera del primer día, se comían hierbas amargas mojadas en vinagre, para recordar la tristeza de la servidumbre. Y se narraban en tono cadencioso cánticos que hacían alusión a las diez plagas de Egipto. El cordero de Pascua era escogido por cada familia. Con el tiempo, la ceremonia de inmolación fue llevada a cabo por la clase sacerdotal. El animal debía ser un macho cabrio, sano y de un año de edad. Se inmolaba al finalizar el día; y por la noche se comía con lechugas amargas. No estaba permitido romper sus huesos, ni dejar restos de carne. Por esta razón, los israelitas se reunían en grupos, para cumplir con las prescripciones de orden sagrado. Durante los siete días posteriores al 14 de Nisán (mes del calendario israelita correspondiente a marzo - abril del calendario español), el pueblo hebreo sólo comía pan sin levadura (no fermentado), al que llamaban "ázimo" o "pan de aflicción". Por su parte, para los cristianos, la Pascua es la fiesta instruida en memoria de de la resurrección de Cristo. El registro bíblico dice que la noche anterior a su muerte, Jesús se reunió con sus discípulos para celebrar la Pascua judía. Posteriormente, instituyó lo que se conoce como la "Cena del Señor", y dijo a sus apóstoles "Sigan haciendo esto, en memoria de mi" (Lucas 22:19). La Cena del Señor debía celebrarse una vez al año; con ella se conmemoraba la muerte de Cristo. La Nueva Enciclopedia Británica explica que los primeros cristianos celebraban la Pascua del Señor, al mismo tiempo que los judíos, durante la noche de la primera luna llena pascual (del día 14 de abib), del primer mes de primavera (14-15 de Nisán). A mediados del siglo II, la mayoría de las iglesias había trasladado esta celebración, al domingo posterior a la festividad Judía. El Viernes Santo y el día de la Pascua Florida no empezaron a celebrarse como conmemoraciones separadas en Jerusalén, hasta finales del siglo IV. (Fuente: Seasonal Peast and Festivals). Antiguamente, los clérigos eran los encargados de bendecir el cordero pascual y luego lo repartían entre ellos. Más tarde, el cordero fue sustituido por pequeños pasteles de carne de cordero, que se distribuían a los feligreses, luego de la misa. Otros registros históricos mencionan que los orígenes de la Pascua Florida (en ingles "Easter") se remontan a la fiesta primaveral en honor a la diosa teutónica de la luz y la primavera, conocida como "Easter". (The Westminster Dictionary of the Bible). La primavera era una época sagrada para los adoradores fenicios del sexo. Los símbolos de la diosa de la fertilidad; "Astarté" o "Istar" eran el huevo y la liebre. En algunas estatuas se la representa con los órganos sexuales toscamente exagerados, mientras que en otras figuras aparece con un huevo en la mano y un conejo a su diestra. La popularidad de esta deidad, se debió en parte a la amplia difusión que tuvo en la antigüedad la prostitución sagrada, como pare del culto. En Cartago, se descubrieron urnas de colores brillantes, debajo de monumentos erigidos en honor a esta diosa, que contenían huesos carbonizados de niños y adolescentes. Sucede que los padres de las pequeñas víctimas (por lo general, personas de alto rango y con títulos) esperaban que los dioses bendijeran sus riquezas e influencias, mediante estos sacrificios humanos. Según el libro Medieval Holidays and Festivals: "La celebración de la Pascua Florida recibió su nombre (Easter), en honor a Eostre, diosa germánica del alba y la primavera". Cuenta la leyenda, que Eostre abrió las puertas del Walhalla, para recibir a Valder, conocido como el Dios Blanco, debido a su pureza y también, como el Dios Sol, porque se creía que su frente suministraba luz a la humanidad. Originalmente, estos ritos de la primavera fueron concebidos para "ahuyentar a los demonios del invierno". Son notables las similitudes de los ritos; incluso la semejanza léxica y morfológica que tiene la palabra inglesa Easter (Pascua Florida), apenas diferenciada del nombre de la diosa pagana de la antigüedad (The Two Babilons, de Alexander Hislop). Fue así como poco a poco, la tradición fusiona el significado cristiano con ceremonias paganas. Aquellos rituales, imposibles de desarraigar eran reasimilados bajo nuevas formas. El júbilo por el nacimiento del sol y por el despertar de la naturaleza, se convirtió en el regocijo por el nacimiento del sol de la justicia y por la resurrección de Cristo. LOS SÍMBOLOS DE PASCUA La introducción de celebraciones folklóricas en la liturgia cristiana, no dejan de asombrarnos. Sin duda, de todas las costumbres pascuales, la más popular es la de los huevos de Pascua. Durante mucho tiempo, estuvo prohibido comer en Cuaresma; no solo carne, sino también huevos. Por eso, el día de Pascua, la gente corría a bendecir grandes cantidades de ellos, para comerlos en familia y distribuirlos como regalo, a vecinos y amigos. Durante la Edad Media, en Semana Santa, era común que los censos feudales se pagaran con huevos. Y se estipulaba que el día de pago fuese el domingo de Pascua. En Francia, por ejemplo, los estudiantes organizaban la "Procesión de los Huevos". Se reunían en parques y plazas y de allí partían hasta la iglesia principal. Durante el trayecto, golpeaban las puertas de las casas, para que cada familia les regalara huevos, que a posteriori serian bendecidor por un Cura párroco. En esa época renacía el espíritu festivo. De las iglesias colgaban cientos de banderas y panderetas. Y cada joven llevaba colgado de su cuello, un cesto de mimbre lleno de huevos. Los más adinerados se hacían acompañar por jóvenes pajes, vestidos con telas multicolores de razo o de seda. La mayor parte de la colecta se destinaba para los hospitales de leprosos, o para los indigentes. El ayuno era obligatorio. Por esta razón, se adopta la costumbre de cocer huevos y almacenarlos. Recién en la época del rey Luis XIV, se introdujo la idea de pintarlos, para después venderlos. Entre los siglos XVII y XVIII, a la salida de la misa pascual, se ofrecían al monarca cestas cargadas de huevos dorados y decorados artísticamente. En Hungría, era común que el lunes de Pascua, los pretendientes acecharan desde el amanecer a las jóvenes de su aldea, para llevarlas junto a las fuentes. Jugueteaban con ellas, las tomaban desprevenidas y les arrojaban en la cabeza un enorme cubo de agua. No conformes con esto, los muchachos reclamaban a sus víctimas una retribución, asi que la joven debía entregarle a su pretendiente un huevo y un beso. Ciertamente, esta costumbre estaba mucho mas asociada con los festejos de primavera que con el verdadero significado cristiano de la Pascua. En cuanto al sentido religioso, en la historia, el huevo ha sido un elemento muy importante, dentro de las cosmogonías más primitivas. En la India y en países semitas de la región oriental, el huevo ha representado el germen primitivo, escondido en el agua. En la cosmogonía védica se cree que las aguas originarias se elevaron y dieron origen a un huevo de oro, del cual salió el creador del mundo. En Egipto, el simbolismo del huevo se asemeja al mito griego de la Caja de Pandora. Se cree que el dios Osiris y su hermano, Tifón, lucharon respectivamente e introdujeron todos los bienes y males del mundo en un huevo. Al romperse el mismo, todos los males se distribuyeron por el planeta. También en Persia, como en Grecia y Roma, era muy común pintar huevos y comerlos en las fiestas, en honor a la primavera.

La celebración de la Pascua en Venezuela (Parte II)

Aunque la celebración de la Pascua no forma parte de nuestros elementos culturales originarios,
pues la Pascua tiene sus raíces en una fiesta de pastores en el Antiguo Próximo Oriente, de ahi
que los judíos la celebran con mucho fervor, cosa que hizo Jesús antes de ser entregado a sus
captores, en lo que se ha llamado la Ultima Cena compartiera como judío la tradición con sus
discípulos:

Los alimentos que estuvieron sobre la mesa en la que se instituyó la Eucaristía formaban parte de la tradición judía

SALVADOR DALÍ

«El sacramento de la Última Cena»

En la Última Cena de Jesús con sus discípulos pan y vino se transustanciaron en cuerpo y sangre de Cristo, instituyéndose así la Eucaristía, sacramento fundamental de la Iglesia Católica. Pero sobre aquella mesa hubo aquel jueves más alimentos, todos parte de la tradición hebrea.

La reunión, que supuso el comienzo de la Pasión y Muerte de Cristo, se celebró, según los Evangelios sinópticos -los de Mateo, Marcos y Lucas-, al atardecer del «primer día de los ácimos», esto es, el primero de la semana en que debía comerse pan hecho sin levadura en la masa o ácimo. En el Pésaj o Pascua judía, que es la fiesta más importante de la tradición hebrea, este pueblo recuerda su salida y liberación de Egipto, y el pan que se emplea en ella es ácimo porque en la huida los israelitas no tuvieron tiempo de hacerlo con levadura.

«Delante de Jesús había una fuente con hierba y otra con una salsa parduzca»

De hecho, la hostia que emplea la Iglesia Católica en la celebración de la Eucaristía es pan ácimo de harina de trigo, y tiene origen en la «matzá» que emplean los judíos en la celebración del Pésaj.

Junto con el pan, en aquella mesa hubo vino, «producto de la vid», en palabras de Cristo (Mateo 26:29), que pasó a ser su propia sangre, «la de la Alianza, que va a ser derramada por todos, para perdón de los pecados» (Mateo 26:28). Sin lugar a dudas, la del vino era una imagen de mucha importancia entonces: «Yo soy la vid verdadera y mi Padre es el viñador. Todo sarmiento mío que no da fruto lo corta; y todo el que da fruto lo poda, para que dé más todavía», dijo Jesucristo a sus discípulos (Juan 15:1 y 2).

Otro de los alimentos presentes fue el cordero pascual. De hecho, la Cena de Pascua de ese «primer día de los ácimos» consistía en comer este animal recién sacrificado de acuerdo con los ritos propios de esta festividad judía. No se debe olvidar que, tal y como refleja la Santa Biblia, en la Palestina de entonces el pastoreo y consumo de cordero estaba muy extendido. Además, este animal se ha convertido en uno de los símbolos más populares del cristianismo. Después de la Cena, Jesucristo, «Cordero de Dios», iba a ser igualmente inmolado para salvación de la humanidad entera.

Con todo, uno de los testimonios que acerca de los alimentos presentes en la Última Cena aporta más detalles es el de Catalina de Emmerich, monja agustina que a comienzos del siglo XIX experimentó una serie de visiones sobre la Pasión y Muerte de Jesús. La editorial Voz de Papel recoge en «La amarga Pasión de Cristo», la descripción que de estas visiones realizó en 1823 el poeta alemánClemente Brentano.

CATOLICIDAD

«Cordero de Dios»

«En medio de la mesa estaba la fuente con el cordero pascual. […] El borde de la fuente tenía ajos todo alrededor. A su lado había un plato con el asado de Pascua y al lado un plato de hierbas verdes, apretadas, puestas de pie como si estuvieran plantadas, y otro con manojitos de hierbas amargas que parecían hierbas aromáticas; luego, delante de Jesús, había una fuente con hierba verdeamarillenta, y otra con una salsa parduzca. Los comensales usaban como platos unos panecillos redondos, y utilizaban cuchillos de hueso», confesó la religiosa al poeta. Emmerich, beatificada por Juan Pablo II en 2004, también afirmó haber visto a Jesús mojando en la salsa un trozo de pan envuelto en lechuga.

Sobre la mesa en la que se celebró la Última Cena también pudo haber sal, un importante conservante de alimentos en aquellos tiempos. Una creencia popular dice que el traidor Judas Iscariote derramó sal durante la Cena, y aunque tan sólo se trata de eso, de una creencia popular, lo cierto es que algunas importantes obras de arte, como el conocido cuadro de Leonardo da Vinci, la recogen. En cualquier caso, este producto es también uno de los símbolos de la fe cristiana: en el Sermón de la Montaña Cristo dijo a sus discípulos que eran «la sal de la tierra» (Mateo 5:13).

La celebración de la Pascua y sus particularidades en venezuela (Parte I)

Tomado de http://www.sumitoestevez.com

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SÁBADO, MARZO 30, 2013

322 CORDERO, HIERBAS AMARGAS Y PAN.

Hay un punto lejano en donde tanto judíos, como cristianos y musulmanes, convergen. Se trata de ese instante dramático en el que dos hermanos, Moisés y Aarón, se enfrentan al faraón de Egipto hasta lograr la liberación de un pueblo esclavo y sometido. A partir de ese momento de definición es que los judíos inician el primer día de su historia y la celebran cada año con los rituales del Pesaj. Para celebrar ese momento entró Jesús a Jerusalén respetando una tradición que le enseñaron sus padres, y en esa semana se desencadenaron todos los hechos que habrían de marcar la historia del cristianismo. Y es Moisés (conocido como Musa para los musulmanes), el profeta más nombrado en el Sagrado Corán. Patriarca común, profeta respetado.

De las diez plagas que cayeron sobre Egipto, fue la décima la que logró vencer al faraón. Lo que no lograron sangre, ranas, mosquitos, insectos, pestilencia, úlceras, granizo, langostas y oscuridad; lo logró una terrible enfermedad que acabó con los primogénitos de todos, salvo los de los esclavos. Cruento como es este momento, es también uno de los eventos bíblicos mas signados por referencias gastronómicas. Tanto las escritas en el viejo testamento y torah; como para material de especulación histórica, como se verá más adelante.

Esa noche, la de la décima plaga, el pueblo esclavo sacrificó corderos y los asó y se comió absolutamente todo. Eran corderitos de un año de edad. Si las familias eran pequeñas se reunían con los vecinos para compartir. Cordero asado con hierbas amargas y acompañado con un pan hecho a la carrera (sin levadura) porque no sobraba el tiempo para esperar. Las referencias son tan específicas, que inclusive indican que no podía comerse ni hervido ni crudo el cordero. Parte de la sangre derramada luego del sacrificio del animal debía regarse sobre los postes y dinteles de las precarias casuchas que habitaban. Esa sangre era la señal que los mantendría a salvo de la muerte que se avecinaba.

Se necesita mucha valentía para hacer lo que hicieron esa noche los esclavos. Pónganse en los zapatos, o mejor dicho, en los pies descalzos de un pueblo sometido y vejado. En esas condiciones decidir sacrificar lo que probablemente era el único animal de la familia, no era justamente una decisión fácil. Por otra parte, marcar con una señal tu propia casa para que quede claro cual es tu ideología, era un acto de mucho riesgo si las cosas no salían como lo predecía el líder emancipador. De no haber habido muerte de primogénitos, todos los que tenían pintados el dintel o los postes con sangre, la iban a pasar peor de lo que ya lo estaban pasando.

Esa noche olía a cordero en los suburbios empobrecidos de Egipto. A cordero asado. A sangre de cordero. No ha habido una sola vez en la que yo haya comido cordero asado, sin que cierre los ojos y por un instante me imagine aterrado en una choza de barro a medio caer, sabiendo que me como la última reserva de alimentos de la familia. Cordero oloroso que marcó el inicio del camino de un pueblo valiente que se atrevió a mostrarse en rebeldía.

II

Todo pueblo esclavo come migajas. No iba a ser diferente con los esclavos del imperio egipcio. En esas condiciones infames un pan mohoso no se deshecha. Es más, seguramente el pan que se enmohecía en las casas de los poderosos, iba a parar a la despensa de sus hambrientos sirvientes. Seguramente si había un lado oscuro y húmedo en la casa, iba a ser el destinado para que vivieran los pobres. El lugar en donde el cuero se pone verde. El lugar que huele todo el tiempo a hongos. Lo curioso es que a veces el moho puede ser bendito. Existen bastantes referencias del uso de pan enmohecido en la antigüedad como desinfectante para sanar heridas. Del moho Fleming obtuvo penicilina cuando por causalidad vio que éste mataba patógenos sin afectar a las células sanas.

Muchas especulaciones se han hecho para conferirle posibilidades históricas al Éxodo. Desde un volcán que al hacer erupción liberó CO2 y mató a los que vivían en las partes altas (los ricos), hasta una que siempre me ha resultado atractiva por su carácter gastronómico. Tal vez, solo tal vez, los pobres comían antibiótico sin saberlo. En cada bocado resentido de pan verde, iban inoculando a su cuerpo con la salvación. Y un día cayó una enfermedad terrible, una peste arrasadora e implacable. El ángel de la muerte signando la suerte de todo al que tocara con su dedo de virus y bacterias… y unos humildes comedores de pan, sin saberlo, estaban salvos. El resto es historia. Historia de cordero, hierbas amargas y pan"

Las particulares tradiciones en Venezuela  que  es uno de los países de Sudamérica que con mayor fervor celebra las pascuas. Durante todo el viernes santo se acostumbra visitar 7 santuarios distintos con la participación masiva a todo tipo de misas conmemorativas. La bendición del fuego y del agua también forma parte de las celebraciones, donde además se limpian los malos augurios del tiempo pasado, hasta la llegada de la resurrección de Jesús.

Para todos los que disfrutan de las tradiciones populares sudamericanas, la pascua venezolana tiene además una celebración dedicada a los más chicos: la quema del muñeco de trapo. Al famoso muñeco de “Judas” como lo llaman los venezolanos, se le realiza un ritual previo al fuego donde se lo llena de papeles, pirotecnia y madera para luego encenderlo como símbolo del final de la negación de Jesús. Se puede participar de esta fuerte tradición, donde además podremos tener acceso a una celebración de grandes y chicos y a la misa del sábado a la noche, donde también se realiza un show de fuegos artificiales.

De las tradicionales formas de recibir la pascua, también el lavado de pies en las calles es muy simbólico y común. Se realiza entre los vecinos del pueblo para lavar los pecados cometidos antes Dios y limpiar los malos augurios.

A los que prefieren degustar los platos típicos de la pascua, Venezuela nos ofrece exquisitos mariscos fritos, pescados asados con vegetales, los tradicionales buñuelos elaborados con yuca y miel (servidos durante el almuerzo de pascua), arroz con leche y el tradicional dulce de lechoza, ideal para acompañar la cena del viernes santo

La crisis está poniendo en su sitio la pomposidad de la alta cocina. En tres años se ha roto en pedazos la burbuja gastronómica. Los cocineros, los críticos, los sociólogos interesados en los fogones y sus efectos sociales ven una selección natural. Justa o injusta, van quedando los mejores, se esfuman algunos centros de referencia pero también las copias malas y, ante todo, triunfa quien se repliega en una nueva búsqueda —o refugio más bien— de lo tradicional.

La crisis baja los humos a la alta cocina

La gastronomía es de los pocos artículos de lujo que ha pinchado

El ‘efecto Pocero’ en este sector barre restaurantes de las listas

Triunfa lo tradicional frente al barroquismo y manda el cliente

JESÚS RUIZ MANTILLA El País, madrid, España28 JUL 2012 - 78

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Uno de los platos de la factoría de Adrià. / ELPAÍS (EL PAÍS)

De las anchoas al chip de boniato con crema de aguacate y manto escalibado al Humo de prima de riesgo. De la Torre de foie micuit con frutos rojos y reducción de Pedro Ximénez y cerveza negra a las Virutas recortadas de Guindos con salsa Merkel… De las cartas de agua mineral a la jarra de agua fría. La crisis está poniendo en su sitio la pomposidad de la alta cocina. En tres años se ha roto en pedazos la burbuja gastronómica. Los cocineros, los críticos, los sociólogos interesados en los fogones y sus efectos sociales ven una selección natural. Justa o injusta, van quedando los mejores, se esfuman algunos centros de referencia pero también las copias malas y, ante todo, triunfa quien se repliega en una nueva búsqueda —o refugio más bien— de lo tradicional.

 La historia de los últimos 20 años de la cocina española fue algo así como un cuento de hadas. Quizás uno de los mayores éxitos colectivos como país junto al deporte de élite. Las listas de referencia incluían cuatro restaurantes entre los 10 primeros, una legión de nuevos cocineros jóvenes de todo el mundo pasaba a formarse por templos como elBulli y más tarde triunfaban en sus respectivos países; los cocineros se convertían en estrellas mediáticas para todos los públicos y todos los estilos, los franceses fruncían el ceño porque se sentían desplazados del trono, quien más quien menos aprovechaba para azuzar polémicas y socialmente, conseguir mesas en ciertos restaurantes suponía el máximo de prestigio.

Falsarius: “A rebufo del ladrillazo, hubo un efecto mimético de pomposidad”

En mitad de la carrera se buscaba la originalidad a toda costa, según el gusto y el criterio y después los resultados. Algunos pasaban el examen, incluso sorprendían, innovaban, daban zancadas de gigante con experimentos a medio camino entre la ciencia y la vanguardia. Ferran Adrià era reconocido a nivel global como una especie de gurú revolucionario, se le invitaba a bienales de arte, como la Dokumenta de Kassel o se le montaba una cátedra en Harvard.

“Todo plato no descrito en cinco líneas no tenía razón de ser”, continúa

Pero nadie parecía en ese mundo inmune al tsunami. Junto a las noticias inquietantes sobre la situación de la economía real, empezaron a anunciarse cierres de restaurantes con estrellas Michelin —actualmente existen 137 establecimientos con esa distinción en España— como El Amparo, Príncipe de Viana, la Broche o Dominus en Madrid; Ca Sento en Valencia, La Alquería, en Sevilla, el Drolma y Lluçanès, en Barcelona, por no hablar de elBulli, que echaba el cerrojo temporal en 2011 para reinventarse. En 2009 el gasto medio por cliente en este tipo de establecimientos cayó un 40%. El sector es cauto con los datos.

A los manteles, las bodegas y las piruetas con sesiones culinarias que no bajaban por exigencia del guion de cenas de tres y cuatro horas en las que se podían degustar más de 30 platos, llegó el pret a porter y la tapa reinventada daba aire a los atiborramientos, el casual se impuso, las barras con pinchos tomaron el mando y las cuentas fueron adelgazando y adaptándose a los bolsillos de los nuevos tiempos.

“Los restaurantes al fin y al cabo son empresas”, dice Andoni Aduriz

¿Qué pasó? ¿Qué nos pasó? ¿En qué momento caducaron los productos? ¿Exceso de soberbia? ¿Ridícula pomposidad? ¿Gato por liebre? ¿Capas de cebolla mal peladas?

“A rebufo de la burbuja inmobiliaria, se produjo en las cocinas de muchos restaurantes un mimético halo de pomposidad gastronómica. Podríamos llamarlo efecto El Pocero, comenta Falsarius Chef, un guerrero del antifaz gastronómico que ha predicado desde siempre la inmensa valía de las latas de conserva y los congelados aplicados a la cocina de casa imaginativa.

Hay mucho interés por la comida pero se ha trasladado a las casas

“Cuanto más altos eran los rascacielos de Benidorm, más puñetitas debían llevar los platos. Tiene lógica si piensas que muchos de sus clientes eran horterillas de la construcción para quienes lo pomposo era un lenguaje y una forma de vida. Gente que pensaba que lo cursi aporta un extra de sabor. Así, todo plato que no necesitara un mínimo de cinco líneas de descripción en el menú, no tenía razón de ser. Acompañado muchas veces de una nueva definición del concepto vacío, como: amplio espacio sin materia que rodea a los alimentos en los restaurantes de lujo”.

Falsarius no se corta. Su mirada viene de fuera. Pero desde dentro, el que ahora ha sido designado mejor cocinero español internacionalmente y segundo o primero del mundo según qué lista, empuja en esa dirección también. Es el caso de Andoni Aduriz, que resiste el embate de la crisis aumentando su clientela pero con la apuesta del riesgo en su casa de Mugaritz: “La gastronomía no está exenta de la vida y los restaurantes no dejan de ser empresas. Hemos quedado dentro de la riada quienes podemos y trataremos de seguir creciendo en esto”, comenta. Lo malo, según él, “es que entremos también en un ciclo de recesión de ideas que venga implantado a partes iguales por el desánimo y la necesidad”.

Es difícil mantener un restaurante con tantos comensales como cocineros

Aduriz se ha adentrado en el análisis sociológico de la gastronomía junto al pensador Daniel Innerarity. Ambos han firmado un libro titulado Cocinar, comer, convivir (Destino) en el que invitan a pensar cómo nos alimentamos. La crisis no es solo económica. Es más, puede ser peor en otros ámbitos. “Tiene un efecto cultural más profundo del que nos imaginamos”, afirma Innerarity.

Por ejemplo en cuanto a los espejismos colectivos. “Hace no tanto llegamos a creer que la escasez se había suprimido en nuestro entorno, estábamos habituados a administrarla. La ilusión del deslumbramiento capitalista fue tal que lo creíamos vencido. En el caso de la alta cocina, había irrumpido con tanta fuerza que parecía que debíamos comer así. Lo que se impone, pues, es recuperar cierta autodeterminación en lo gastronómico”, apunta el filósofo. Y eso pasa por recuperar la responsabilidad: “Con lo que compras, lo que cocinas y lo que comes”.

Eso con respecto a los comensales o a la gente que come en sus casas a las horas y en los días indicados. Lo bueno y lo malo también afecta a los profesionales. Ahí Aduriz contempla la selección natural impuesta por la crisis con bastante preocupación: “Es cierto que cada uno acabará en su sitio y quedará todo menos cargado de alharacas, pero lo malo es la gente con verdadero talento que comenzaba a despuntar con propuestas, aquellos que tienen potencial para ser vanguardia pero no contarán con las oportunidades que contamos nosotros”.

Los expertos creen que “la vanguardia y la creatividad reales sobrevivirán”

El drama de la generación perdida ensombrece también la gastronomía española. Ahí se dará también la vuelta a la tortilla. Más cuando durante años, lugares como elBulli han sido el centro de formación de los mejores del mundo, desde el propio Aduriz al danés René Redzepi, del famoso restaurante Noma, hoy en el podio mundial, de Grant Achatz a Massimo Botura. ¿Serán ahora los aprendices españoles quienes se vean obligados a emigrar?

En cuanto a los cambios de tendencia, David de Jorge, cocinero, crítico gastronómico, autor del aclamado programa Robin Food, de ETB —repuesto cuando querían quitarlo de la programación por rebelión de los telespectadores—, también aprecia un matiz importante. ¿Quién manda ahora? “El cliente…”. Pero, ¿de verdad o es cuento? “Estamos en mitad de una burbuja gastronómica importante. Pero eso ha dado lugar a que nuevamente el cliente se convierta en el rey de la barraca”.

¿No exagera? “El cocinero ha sido durante todo este tiempo director de orquesta, ahora regresan las cosas a su cauce. La situación no acompaña a los fuegos artificiales, hay que salvaguardarse de la pirotecnia, afortunadamente cada vez escasean más los brasas intelectuales, yo agradezco cualquier propuesta interesante pero es el comensal, quien se sienta a la mesa, el que debe adueñarse de la experiencia”. Según De Jorge, autor de libros como Con la comida no se juega (Debate), se muestra partidario de regresar a las bases. No solo en la calidad gastronómica, sino en los ritmos, en las horas y las propuestas: “A los dos platos con postre”, resume. Eso que nos puede devolver a los placeres más allá de simplemente estar alimentado.

También los comensales pondrán a cada uno en su sitio y a los malos imitadores de quienes realmente han llegado a ser excelentes. “A quienes juegan a despistar con ejercicios sobre el alambre”, agrega De Jorge. Aunque eso también tenga sus riesgos y sea hasta cierto punto lógico, como explica Aduriz: “Cualquier restaurante debe pasar de la pubertad a la madurez, temo que se queden en el camino quienes en estos tiempos habían logrado encontrar su propia personalidad y no pueden ahora desarrollar sus propuestas”.

Este puede ser el caso preocupante de David Muñoz, en Diverxo, que esta semana venía a sugerir en las Gastronotas del blog de Capel, que probablemente se traslade fuera de España antes de 2014 cuando su cocina está en pleno auge y tan solo ha cumplido 32 años.

Es terrible el embate. Brutal. “El problema es que no solo se está llevando farsantes, sino también a mucha gente honesta que apostaba por una cocina de calidad de verdad y que está teniendo que buscarse la vida fuera, porque esto no da para más”, explica Falsarius. “En España hay unos cuantos cocineros maravillosos que han revolucionado la cocina mundial y que lo están pasando bastante mal. Curiosamente la alta gastronomía es uno de los pocos artículos de lujo que está sufriendo la crisis”.

Como dice Aduriz, al fin y al cabo, son empresas. “Con la que está cayendo es muy complicado mantener en pie un restaurante que tenga tantos cocineros como comensales. Hay mucho interés de la gente por la gastronomía, pero se está trasladando desde los restaurantes a las casas. Ya hay hogares en los que cuando vas a cenar, te disfrazan a la abuela de sumiller para que te sirva el vino”, salta Falsarius Chef.

El retorno a las esencias y a experimentar en casa con una compra apañada alejada de las tiendas gourmet, es algo que este iconoclasta gastronómico ha querido siempre promover. El tiempo y las circunstancias le avalan hoy. “Desde el principio me di cuenta de que en esto de la cocina era mucho mayor el número de torpes que el de habilidosos. Yo aposté por ellos y frente a la llamada de forma un tanto pomposa ‘cocina de mercado’, les ofrecí la ‘cocina de supermercado’, en la que te ayudas con latas, con botes, con congelados y con las cuatro cosas que puedes encontrar en el súper de la esquina”.

A esa moda también se han apuntado los grandes chefs. Adrià con La comida de la familia (RBA) consiguió un éxito editorial publicando las recetas de lo que comían sus empleados, como el rancho del mejor restaurante del mundo.

Aun así, ¿dónde quedará el riesgo? “La vanguardia y la creatividad reales por supuesto que van a sobrevivir. Hay mucho talento en las cocinas de nuestros restaurantes y mucha gente muy valiosa que no va a poder evitar seguir siendo genial, con crisis o sin ella”, añade Falsarius.

La cocina ha sido presentada en infinidad de obras de literatura, arte, televisión, cine y teatro como es el caso del Festival Internacional de Teatro de Caracas 2013 fundado en 1973, donde el dramaturgo y actor cordobés (argentino) Arístides Vargas utilizó en su dramática obra una pareja de cocineros que prepara una comida entre diálogos surrealistas, a la manera casi de un cadáver exquisito

La irrespirable ausencia

Malayerba presenta, a las 6:00 pm, "Instrucciones para abrazar el aire"

Arístides Vargas y Charo Francés ofrecieron una clase magistral de buen teatro GUSTAVO BANDRES

JUAN ANTONIO GONZÁLEZ |  EL UNIVERSAL

domingo 24 de marzo de 2013  12:00 AM

Poco sabemos por estos lados del dolor profundo e inacabable de la desaparición forzosa de un ser querido. Pero para los muchos argentinos que vivieron -y aún sobreviven- los estragos de la dictadura del general Jorge Rafael Videla, en la Argentina que conoció el miedo entre 1976 y 1981, las heridas todavía no terminan de cicatrizar.

Sin embargo, no hace falta haber nacido a orillas de La Plata para comprender el vacío, las interrogantes y la permanente tristeza que la desaparición de miles de jóvenes argentinos dejó en cada uno de los familiares de estas personas que en los días en que el oscuro cóndor del militarismo volaba por los cielos del sur de América Latina, se hicieron pregunta, añoranza, búsqueda, rabia y desasosiego. Nunca resignación.

El dramaturgo y actor cordobés Arístides Vargas, exiliado por años en Ecuador, donde fundó la agrupación Malayerba, ha convertido su oficio en una especie de hilo de Ariadna con el que puede reconectarse con el alma de su país. Quizás, ese hilo también sea su propio cordón umbilical. Como quiera que sea, el autor de obras como Jardín de pulpos y La razón blindada ha vuelto al Festival Internacional de Teatro de Caracas con el montaje Instrucciones para abrazar el aire, en el que lo acompaña su esposa, la actriz Charo Francés.

La pieza, que se presenta hasta hoy en el Teatro Trasnocho, muestra a seis personajes que tanto Vargas como Francés se encargan de interpretar. Son dos ancianos que de tanto esperar a su nieta desaparecida, se han ido perdiendo a sí mismos. A veces se desconocen, a veces se reconocen, pero constantemente se dan las manos para recobrar la memoria, ese estado del alma empecinado en resquebrajarse y en hacerles olvidar aquel infausto día en que su nieta -en la vida real, Clara Anahí, de tres meses de edad- fue "robada" de su casa en la Calle 30 de La Plata. Esperan, no la muerte, sino la vida. Esperan el retorno, aunque ambos se sientan extraviados... Ellos son Enrique Mariani y su mujer Chicha Mariana, una de las fundadoras de la Asociación de las Madres de la Plaza de Mayo, la primigenia, no la que se ha convertido en una especie de partido político hambriento de una pequeña (¿o grande?) cuota de poder.

De la misma forma como Vargas y su Malayerba conmovieron en el Festival Internacional de Teatro de Caracas del año pasado, ahora lo hacen con una obra que a decir de su propio autor "aún se está reescribiendo", tal y como miles de familias argentinas intentan todavía reescribir la historia de sus allegados desaparecidos, esfumados por los criminales métodos de la dictadura militar. "Todos los días nos contamos la misma historia, en silencio, para seguir amándonos", se dicen el uno al otro.

A estos dos ancianos los acompaña una pareja de cocineros que prepara una comida entre diálogos surrealistas, a la manera casi de un cadáver exquisito, sin sospechar que ellos también serán asesinados, y dos vecinos aburguesados, ignorantes y hasta temerosos de lo que ocurren en casa de los Mariani; estos últimos son los que prefirieron callar.

Lo que allí ocurre, en el presente de los ancianos Mariani, no es más que el deseo frustrado de hallar a un ser querido, convertido por el horror del autoritarismo militar y sus métodos de exterminio de la disidencia, en interrogante, incertidumbre, memoria deseosa de virarse a sepia... Por eso los viejos se toman de las manos: para no dejar escapar la memoria, para encontrar las fuerzas para seguir buscando, aunque en el fondo de sus almas tengan la certeza de que nada hallarán.

Con un texto repleto de poesía, de conmovedoras imágenes metafóricas,Instrucciones para abrazar al aire ejerce en el espectador el mismo efecto estremecedor de la palabra de un Julio Cortázar. A ninguno de los parlamentos que dicen los seis personajes encarnados por el gran autor teatral que es Arístides Vargas y la superlativa actriz y coescritora Charo Francés, se puede ser inmune; eso equivaldría a acostumbrarse a la injusticia, a la infamia, a la degradación del ser humano, a las ausencias anti-natura, a la pérdida de nosotros mismos.

Comentario aparte: ¡Qué bueno que el Festival Internacional de Teatro de Caracas se niega a sucumbir ante la mezquindad oficial! ¡Qué bueno que persiste como un Quijote enfrentado a los molinos de viento de la desmemoria! ¡Qué bueno que nos sigue salvando del olvido! Sigamos abrazando el aire... 

jgonzalez@eluniversal.com

Entre los treinta países más grandes del mundo los que tienen las tasas de muerte más altas debido al consumo de sodio, según este estudio, figuran Ucrania, con 2.109 por cada millón de adultos; Rusia con 1.803 y Egipto con 836.

Exceso de sal se vincula con millones de muertes anuales

Recomiendan no consumir más de 1.000 miligramos de sodio por día

Los decesos están relacionados con enfermedades cardiovasculares ARCHIVO

EL UNIVERSAL

lunes 25 de marzo de 2013  12:00 AM

Washington.- El exceso de sal en la dieta estuvo vinculado en 2010 a la muerte de 2,3 millones de personas que en todo el mundo sufrieron enfermedades cardiovasculares, según estudios presentados hoy a la Asociación Cardiaca de Estados Unidos. 

Uno de los estudios vinculó el exceso de sal con el 15% de todas las muertes en el mundo cada año y otro señaló que casi el 75% de las comidas envasadas y bocadillos comerciales para los niños pequeños contiene altos niveles de sodio, destacó Efe. 

Un equipo de investigadores analizó 247 encuestas de la ingesta de sodio en adultos, estratificados por edad, genero, región y país entre 1990 y 2010 como parte de un estudio global en el que participaron 488 científicos de 303 instituciones. 

Los investigadores determinaron la forma en que la cantidad de sodio consumida por las personas afectó el riesgo cardiovascular, comparándolos con los riesgos de personas que no consumen más de mil miligramos de sodio por día. 

Casi un millón de muertes, 40%, fueron fallecimientos prematuros entre personas de menos de 69 años de edad. 60% de las muertes ocurrió entre los hombres; los ataques cardiacos causaron 42% de las muertes y los infartos cerebrales 41%. 

Entre los treinta países más grandes del mundo los que tienen las tasas de muerte más altas debido al consumo de sodio, según este estudio, figuran Ucrania, con 2.109 por cada millón de adultos; Rusia con 1.803 y Egipto con 836. 

Entre todos los países los tres con las tasas más bajas de muertes vinculadas al consumo de sodio fueron Qatar, con 73 por millón de adultos, Kenia con 78 y los Emiratos Árabes unidos con 134. 

Un segundo estudio presentado a las Sesiones Científicas de la Asociación Cardiaca de EE.UU., lo encabezó Joyce Maalouf, del Centro nacional para la Prevención de la Enfermedad Cardiaca Crónica y encontró que las comidas y bocadillos envasados que se venden para niños pequeños tienen un alto contenido de sodio. 

Este primer estudio del contenido de sodio en las comidas preparadas para bebés menores de un año de edad y de infantes de uno a tres años de edad, comparó el contenido de sal de 1.115 productos. 

"Nuestra preocupación es el posible riesgo a largo plazo por la introducción de altos niveles de sodio en la dieta de un niño", dijeron los investigadores.

“Hay falsos enólogos, sumilleres aficionados, enteradillos del vino y asistentes habituales a catas que portan de forma obscena la tarjeta de las añadas”. La protesta proviene de José Manuel Vilabella, incisivo e ilustrado escritor y periodista español.

ALBERTO SORIA

Añada “excelente”

El Nacional 18 DE OCTUBRE 2012 - 

“Hay falsos enólogos, sumilleres aficionados, enteradillos del vino y asistentes habituales a catas que portan de forma obscena la tarjeta de las añadas”. La protesta proviene de José Manuel Vilabella,(1) incisivo e ilustrado escritor y periodista español.
Aquí hace un tiempo abundaron, y ahora se ven pocas. Son las tarjetas con los cuadros de la calidad de las cosechas, impresos por marcas productoras, de lujo.

Pero aun así se les ve en las catas de abolengo. Antes lo hacían los de la tercera edad. Ahora la exhibición está a cargo de los ilustrados de las nuevas generaciones de amantes del vino. Los más avezados ya tienen la data en su celular. Los afiebrados de la tercera edad, ante esa demostración de modernidad y tecnología, consultan su cartulina impresa con el sigilo de un bachiller copiándose en un examen.

I
El cambio climático acabó a tijeretazos con las certezas de las tablas de añadas. Por ejemplo, la cosecha de 2012 en los grandes productores europeos fue corta. En algunos sitios, golpeada por la sequía. En otros, azotada por el mal tiempo y las tormentas de granizos.
Eso no impedirá que muchos impresores de tarjetas y dueños del contenido en páginas web digan lo contrario. Nadie escribe: “Año de espanto, por el clima”. 

Ese, el de la información sesgada, es el segundo tipo de tijeretazos a la verdad. “Ningún otro país productor de vino importante tiene nada parecido al ceremonial anual de las catas de calificación por los órganos reguladores y la proclamación de esa calidad –en España– que desde hace decenios ya no baja nunca de ‘buena’ (que, en plan orwelliano, hoy en día significa ‘mala’), y que se agita como señuelo comercial”, dice Mundo Vino desde Madrid.

¿Ocurre eso en todos los productores europeos? No. En Francia e Italia en términos generales, ignoran esta práctica. Lo hacen porque saben bien que, salvo en denominaciones de origen de dimensiones muy reducidas, es imposible dar un calificativo único a la calidad de una añada, ya que las condiciones climáticas suelen ser muy diferentes tan pronto se amplía la distancia.

II
“Saber catar tiene siempre algo de aventura que es preciso experimentar a la buena de dios, es un número circense al que hay que quitarle la red”, sostiene Vilabella, para finalizar aconsejando: “Corra riesgos, aventúrese, experimente, saboree, olisquee y haga caso omiso de la información de los expertos que en ocasiones es interesada, previsible y procede del propio elaborador del vino”.

(1) Entrevista a José Manuel Vilabella, Premio Nacional de Gastronomía 2002

"La gastronomía es, sobre todo, diversión"

Lunes, 03 de Febrero de 2003

 José Manuel Peláez

Nació en 1938 en Lugo, aunque lleva casi cuarenta años viviendo en Asturias. Es profesor mercantil, 

pero su vocación de escritor, además de lector compulsivo, le lleva a publicar un cuento con tan 

sólo 15 años. Pasear por el campo, oír cualquier tipo de música y escribir son las aficiones que 

siempre ha tenido.

Los escritos de José Manuel Vilabella son desenfadados, amenos y discurren por las más 

variadas facetas y aspectos de la gastronomía en un estilo muy personal, que recuerda a Julio 

Camba (al que hecha de menos en la gastronomía actual).
Piensa que la crítica es siempre subjetiva, que muchos gustos personales están impregnados 

por recuerdos de la niñez y que no hay que dejar que los ?ilustrados? de la gastronomía sean 

los únicos que guíen nuestros gustos y costumbres. Para él la gastronomía es sobre todo diversión.

En sus colaboraciones habituales destacan sus columnas "Hasta la cocina" en Sobremesa 

y "Gastrónomos y Caballeros" en Restauradores. Autor de la primera guía gastronómica de 

Asturias, Gastromanía, la cocina de los excesos, la cocina extravagante o el arte de no saber 

comer -publicación premiada-, y de los textos que acompañan a las recetas del libro cocina

 de Asturias. Los humoristas; Florecillas de Candelecus; El Crimen de Don Benito; Teoría del 

insulto en Asturias; o Cuerda de santos, infames y profetas son otras de sus publicaciones.

José Manuel Vilabella cree que el calificativo de gastrónomo tiene que salir de los demás, nunca 

uno mismo. Es una especie de privilegio que te conceden.
Información, crítica y literatura son las diferentes formas de desarrollar la gastronomía. 

(Reproduzco parte de su entrevista publicada en el Diario ABC de Nadrid)

¿Qué te llama la atención, gastronómicamente hablando?
La cocina de autor o de vanguardia con talento. Me gusta todo tipo de cocina, creo en el tópico de que 

sólo hay dos cocinas: la buena y la mala. La de vanguardia con falta de talento es un desastre.

¿Qué influencias puede tener el comensal en la evolución de la cocina?
Es el que decide si quiere una buena o mala cocina. El avance del comensal es un fenómeno que 

se da en toda España. Hoy es más importante hablar de gastronomía que de literatura. Además, la 

gastronomía la impulsan mucho los nuevos ricos, son los que pueden acceder a establecimientos 

donde se come muy bien y adquieren cultura gastronómica en poco tiempo. Prueba de ello es la 

cantidad de publicaciones que hay en la actualidad.

Se puede hablar de un gran cambio?
El gran cambio vino cuando la cocina interesó al hombre de la calle. En la actualidad las 

conversaciones de gastronomía entre la juventud son habituales.

¿Qué evoluciones hubo en la gastronomía española?
Estuvo parada hasta la llegada de la Nueva Cocina, ésta nos incorporó a la cocina culta, antes se 

tenía cierta reverencia a la cocina francesa. Aquí nos faltó la cocina burguesa y culta de Francia. 

Luego, ?La Novísima? de Ferrán Adrià es la que le dio un nuevo impulso y nos incorporó definitivamente 

a la cocina culta de calidad.

¿Entonces en qué nivel está la cocina española?
España está haciendo en estos momentos la mejor cocina del mundo, en Francia hay una cierta fatiga. 

¿Cuáles son los peligros de la gastronomía actual?
Sin duda hacer una cocina demasiado homogénea, pero aquí en Asturias no hay ese problema.

José Manuel Vilabella viene de la época del pan negro. Los ricos en su infancia tomaban pollo y 

pan blanco. Esta variedad de panes de ahora le parece de una riqueza y un esplendor tremendos. 

De todos los panes, el que más le gusta es el gallego: esponjosidad, tradición centenaria, forma de tratarlo etc.

Preguntas cortas:
Alimento: Arroz
Bebida: Vino blanco
Presentación del plato: Fundamental
Guarnición: Muy importante
Salsas: Nunca deben de disfrazar el producto
Puntos de cocción: Prefiero de menos que de más
Maridajes: Una gilipollez