Los vegetales asiáticos encuentran sitio en la mesa cotidiana
La oferta abunda en los mercados chinos de Caracas y Valencia | Foto Cortesía
El tat soi, variedad de col suave, de buen sabor y textura cremosa, enriquece ensaladas y atenúa el picante de currys y platos a base de ajíes
2 DE AGOSTO 2015 - 12:01 AM
En el recetario que Adrián Yánez desarrolla para Cocina Emocional –concepto culinario creado por Valentina Semtei y Omar Charán, socios de Francisco Abenante en el restaurante La Casa Bistró– las hojas asiáticas ocupan buen lugar en la listas de ingredientes.
¿Ejemplo? El tat soi en sus diversas variedades, que crecen en el huerto de la casa localizado en el este capitalino, junto con espinacas y acelgas, y se cosechan cada cinco semanas para garantizar que llegue al plato con la textura adecuada.
Suave y cremosa, la col se combina con rábano y salsa Hoisin para elaborar el cerdo cinco especias, y es ingrediente del curry massaman de pollo con piña y sésamo.
Su variedad picante da sabor al plato de fideos udón, en el que se combina con miso, hongos y dumplin de camarones rellenos con encurtidos en kimchi –salsa de chiles fermentados, más aromática que picante, muy usual en la cocina coreana–, y en el bibimbap de pulpo, preparación que lleva arroz como guarnición y que Yánez define como “el pabellón coreano”, se utilizan las variedades verde, morada y blanca.
“Forman la corona que exige el bibimbap”, explica el cocinero, que fue instructor de cocina del Centro de Estudios Gastronómicos antes de hacerse cargo de La Rumba, el único restaurante de comida venezolana en Vietnam, y del recetario mencionado, que inicialmente incluía 40 recetas y ya suma 100, y que tiene como fin el desarrollo de una cocina baja en azúcar, sodio y grasa, con matices internacionales.
El tat soi aparece en más de un módulo, pues es excelente como guarnición de proteínas, pero se luce sobre todo en el dedicado a platos vegetarianos: tiene agua en abundancia, lo cual lo convierte en compañero ideal de currys o preparaciones a base de ajíes, pues neutraliza el picante; da buen resultado cocido, con poco aceite y mezclado con pasta de ajo y jengibre; y combina bien con las acelgas y espinacas que también se cosechan en el huerto de Cocina Emocional, asegura Yánez. ¿Más? El vegetal se ofrece en los mercados chinos de El Bosque, en Caracas, y en el de la avenida Bolívar, en la capital carabobeña.
Clima perfecto
Caracas ofrece excelentes condiciones para el cultivo de especies vegetales: 900 metros sobre el nivel del mar, 16 horas continuas de sol y precipitación constante, además de servicios de agua y luz. Lo dice Gustavo Salazar, responsable de la huerta que tienen Cocina Emocional en el norte capitalino, en la que se cultivan 11 tipos de tomates, 9 variedades de pimentones y ajíes, y 4 de berenjenas, además de lavanda, tomillo, orégano, culantro, ciboulette, cebollín, perejil, albahaca –morada, verde, citrus y lima– y hojas de origen asiático. El cultivo exige 2.000 litros de agua al día y buena parte es de lluvia, asegura Salazar, quien agrega que las semillas son importadas –
“el país no las produce pese a los excelentes genetistas egresados de la Escuela de Agronomía de la UCV”–, y crecen en un excelente sustrato que llega de Los Teques.
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