Gastronomía de Semana Santa
La Gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas aquellascostumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país (con alguna representación o grupo cristiano) suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener contenido cárnaldebido a la abstinencia observada durante este periodo.
General
Por regla general se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval, una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega a los Viernes de Cuaresma donde la abstinencia sólo será de alimentos preparados con carne. La excepción a la abstinencia se concede como privilegio por la Iglesia Católica Apostólica Romana en forma de documento denominado Bula: el poseedor de una bula puede ingerir ciertos alimentos en estas épocas, dependiendo del tipo de privilegio concedido.
El ayuno debe ser entendido como en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares.1 Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, lospescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc. y los dulcespasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos. Suelen ser platos, por regla general con gran capacidad de saciamiento: ayudan a evitar la tentación del consumo de carne.
La comida única que se hacía durante el ayuno antiguamente era a la puesta del sol, tras algún tiempo se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente ya desde el siglo XIV se permite hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó colación.
== Alimentos de ayuno == tostadas
Carnes
La carne es objeto principal de abstinencia, cubre tanto a las carnes rojas (buey, ternera, carnero) como a las carnes blancas (cabrito, cordero, cerdo) y la caza. Este precepto se aplica por igual a los productos de carne: embutidos y demás partes. En algunos casos es permitido el uso de tocino, siempre y cuando no sea posible cocinar con aceites vegetales y demás yerbas.
Huevos y lácteos
Son sólo objeto de ayuno durante la Cuaresma, existían no obstante bulasespeciales para poder comer lácteos: "Indulto de Lacticinios". Con posterioridad se eliminó este rigor, quedando fuera del ayuno pascual.
Alimentos Pascuales
Algunos alimentos traen a la gastronomía de la Semana Santa un simbolismo, los más repetidos en las diferentes culturas Europeas son:
- El huevo duro: implementado quizás en lo que se denomina hoy en díahuevo de pascua, y su origen (anterior al cristianismo) es incierto. No obstante el huevo duro aparece como ingrediente en diversos platos.
- El pan. El denominado pan pascual en las culturas de la Europa del Este.
- El bacalao. En concreto el bacalao en salazón que participa en diversas gastronomías de Semana Santa en Europa y América.
Las Costumbres Judías
La gastronomía de esta fecha es familiar y con toques tradicionales, las procesiones y el recogimiento promueven esta situación. La situación gastronómica recuerda mucho a la Pascua judía y muchos de los platos de esta época pueden tener influencias claras de las celebraciones culinarias del Pésaj (véase el plato del Séderpara más información). Los Judíos suelen comer en la pascua Pan sin levadura.
Las Iglesias Ortodoxas
La abstinencia de la ingesta de carne, no tiene igual repercusión en todos los países. Por ejemplo, en algunas partes de Europa de influencia ortodoxo y coptoses una costumbre de muy antiguo la ingesta del cordero pascual (easter lamb), se suele encontrar en forma de sopas como la griega: Magiritsa, la observancia de esta tradición no es por igual en todos los países cristianos.
Europa
Alemania
En Alemania al igual que en muchos de los países del norte de Europa es muy celebrada la costumbre de los huevos de pascua. En la cocina berlinesa y del Rhein está el Kartoffelpuffer que es una especie de pasta de patata servida en especial durante este periodo religioso.
Italia
En Italia es muy popular el empleo de dulces en esta época y existen numerosos ejemplos de dulces pascuales (Dolci pasquali) como: la Colomba pasquale (paloma pascual), la pastiera típica de laCampania, las scarcella en la Apulia o la cuddura de la Sicilia, el casatiello que es una especie de bollo salado muy típico de la cocina napolitana, etc.
España
En España es muy tradicional en el norte servir una especie de sopa denominada lassopas de ajo, con sus trozos de pan duro en agua y con grandes cantidades de pimentónque hace recordar la carne, típico de laSemana Santa en Zamora. El potaje de vigilia que es una variedad de potajerealizado con bacalao en salazón. El bacalao en salazón se puede decir que es el pescado protagonista en la Semana Santa en España, tiene su preparación enbuñuelos, en croquetas y en tortillitas, todos ellos son ejemplos de uso de este pescado. Antaño eran muy populares los Huevos de vigilia. Al igual que el bacalao, los escabeches en el interior son muy populares y un ejemplo de ello es chicharroen escabeche.
En la ciudad de Crevillente (Alicante)es muy popular el "pa torrat" de Viernes Santo que consiste en pan tostado al horno en abundante aceite acompañado de ajos y de la tradicional coca de boqueron, masa de harina con abundante boqueron frito con cebolla. En muchas ciudades de castellanas es muy popular la preparación de las patatas viudas.
Repostería
En el terreno de la repostería española pascual es muy popular en todo el territorio por estas fechas las famosas torrijas, elaboradas con pan y cuyas recetas difieren bastante de un lugar a otro, e incluso entre cocineros. Las torrijas se elaboran con restos de pan y se fríen tras remojarse en leche para ser servidas calientes. Las frutas de sartén son muy populares en la repostería de esta época. Son populares en algunas zonas del sur de Españalos Pestiños. En Cataluña son muy famosas las Monas de Pascua y en Valencia se suele comer al aire libre las denominadas longanizas de pascua y las monas (bollos con huevos cocidos), o los mismos Hornazos del sur de España, los dulces más típicos de la Semana Santa de Úbeda, junto a los llamados "Puritos Americanos".
Países del este de Europa
En muchos de los países del este de Europa son muy tradicionales los alimentos durante esta época y es frecuente encontrar preparaciones tales como el: Babka (бабка), conocido también como Baba (баба) es un pastel que se sirve el domingo de resurrección. En Polonia es frecuente observar la ingesta del 'cordero pascual' ('Baranek Wielkanocny') que se toma incluso como un pastel Makowiec, se sirve la sopa Zurek Wielkanocny (borschtblanco) con huevos cocidos, siendo popular igualmente el Babka.
América
Argentina
Para la Pascua cristiana se consumen huevos de pascua y rosca de pascua. En tanto que para Semana Santa, fechas en que la Iglesia Católica exige ayuno de carnes salvo las de pescados, son típicas las empanadas de vigilia (principalmente las rellenas de atún), y guisados conbacalao o, en su defecto, cazón. Los pescados acompañados de cualquier tipo de verdura, legumbre, etc. los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los postres.
Chile
Se suele comer algunos tipos de empanadas con mariscos, con verduras, a veces mermelada de frutas (peras, alcayotas), o manzanas picada (esto es típico en el Sur), pero por lo general, la primera, es de consumo más habitual y masivo, junto con la de queso, que puede ser frita o al horno, ésta última se hace con masa de milhojas. También es el consumo habitual de pescado y mariscos, comidas como pescado frito, ceviche, pescado al horno, curanto (típico del sur de Chile) y demás platos especializados en pescados y mariscos.
El Salvador
Para la Semana Santa muchos Salvadorenos Católicos tienen por costumbre preparar frutas en miel. Jocotes, mangos ytorrejas (pan envuelto en huevos batidos) en miel. También para Viernes Santo muchos hacen tortas de pescado. Tortas de Pescado son pescado salado envuelto en masa con sazón al gusto, son fritas y después hechas en sopa con repollo.
Ecuador
Para la Semana Santa se prepara un plato llamado "Fanesca". La Fanesca es un tipo de sopa preparada con vegetales, granos de cereales, y bacalao salado, que se suele acompañar con molo (una especie de puré de papa) y con dulce de higos acompañado con queso. En algunos lugares de la costa, platillos a base de choclo son los anfitriones de la pascua. Las humitas, que son un bocadillo preparado conchoclo molido (maíz tierno), leche, huevo, queso y mantequilla envueltas en hojas de choclo y cocinadas al vapor, son muy populares en cantones rurales de la provincia del Guayas. La mazamorra que proviene el líquido extraído del choclo tierno y cocido con leche hasta espesar. También la chucula, preparada a base de plátano bien maduro cosido con leche, canela, pimienta y clavo de olor, azúcar y queso y mantequilla, después triturado con un molinillo hasta que quedar cremoso, es muy popular en zonas donde se produce bastante el plátano.
México
En este país, además de la tradicional abstinencia de carnes rojas, se preparan platillos como los "romeritos", una especie de planta regional (no debe confundírsele con el romero) que se cocina en "mole", una compleja salsa elaborada a base de diversas especies de chile, pan, chocolate, múltiples especias y semillas oleaginosas. Estos platillos suelen acompañarse de tortas hechas de papa con atún o de camarón seco (molido). Es común también la preparación de un chile mexicano llamado "poblano" (una variedad de pimiento) con relleno de pollo en salsa de tomate, de queso, de atún o de cualquier otro guisado, según la región. Igulmente conocido el consumo de sopas de leguminosas, como lentejas y habas, a las cuales se le añaden sabor mediante el frito de tomate y cebolla, y el cocimiento con cilantro. En la Ciudad de Puebla, al sur de la Cd. de México se preparan también los chiles chipotles rellenos de queso. También es una época en que se consume mucho el nopal, preparado de diferentes maneras.
Suele consumirse variedades de pescado local, y frutos de mar durante la cuaresma, tanto en cocidos (sopa de mariscos, caldo miche, caldo de pescado), inclusive, constituye una tradición el consumir tacos de pescado durante la cuaresma, única época usual para elaborarlos en el interior de la república, aunque cotidianos en las zonas costeras. Es común la elaboración del agua de ensalada, que consiste en una mezcla de frutas picadas (manzana, plátano, melón, sandía, fresa, papaya...) y lechuga en agua azucarada; ésta adquiere su color con el pigmento de la flor de jamaica o jugo de betabel. Como postre, en el centro del país se elabora la llamada Capirotada, una combinación de capas de bollo (elaborado únicamente en samana santa) y atole de fécula de maíz sabor vainilla, cocido con canela, entre las cuales suele añadirse elementos de sabor como nueces, pasas, piñones, almendras, coco rayado y fruta cristalizada: higos, manzana, pera, durazno, fresas y el acitrón, un raro dulce elaborado con la pulpa de las biznagas gigantes, una cactacea xerofila, la cual es cocida por varias horas en caramelo. Los ingredientes de la Capirotada varían de acuerdo al lugar en donde se preparen. Una variación, en vez de fécula de maíz se utiliza piloncillo, el cual se pone a hervir con canela y clavo para darle un sabor especial. Al igual que a la de fécula se le ponen nueces, pasas, etc.
Paraguay
En Semana Santa, en una familia paraguaya no puede faltar la famosa chipa. Ya sea de almidón, guasú, so'o, asador o en cualquiera de sus formas, es la principal característica de este periodo en este país. También no puede faltar el cocido
Perú
En Semana Santa, las familias peruanas se alimentan a base de pescado con el que se preparan ceviche, chilcano y demás tipos de preparación del pescado. En el norte del país, se consume un plato a base de habas llamado colao, malarrabia (pescado frito, frejoles y plátano) y sudado de pescado.
República Dominicana
Para la Semana Santa se preparan las "Habichuelas con Dulce". Es un plato que se prepara con habichuelas (frijoles) rojos, leche de coco, leche evaporada, azúcar, canela, malagueta, batata (papa dulce) y que se acompaña de galletitas dulces y pasas sin semilla. Este se prepara desde inicio de la cuaresma, por lo regular se prepara la primera Habichuela con Dulce para el Mièrcoles de Ceniza (dìa de inicio de la Cuaresma), también se preparan para el Mièrcoles y Viernes Santos. Esta pràctica es acompañada de una tradiciòn que implica compartir con vecinos este plato. Por esto, para estos dìas, siempre se ven personas llevando de una casa a otra un embase con Habichuelas con Dulce para compartir con vecinos de la zona.
En otras zonas del paìs es tradicional preparar en lugar de este plato Maìz con Dulce. La preparaciòn es la misma, lo ùnico que se sustituye son las habichuelas por Maìz.
Honduras
La semana santa es conocida como la Semana Mayor, durante este tiempo de recogimiento espiritual los feligreses y poblacion en general aprovechan para desgustar platillos tipicos como: las torejas en miel (de pan, pinol) los buñuelos en miel; ademas de otras frutas y vegetales como la papaya, el ayote, el mango entre otras, todas y cada una de ellas acompañados con una taza de Chilate (Bebida preparada con diferentes semillas) y no puede faltar la famosa sopa de tortas de pescado (preparado con pescado seco,salado en forma de tapado).
VENEZUELA.
Pastel de morrocoy. y de chucho • Hervido de pescado de río. • Parrilla criolla. • Guarapita: aguardiente con jugo de frutas y azúcar. • Chiguire mechado: con tapiramo (caraotas rojas) y arroz. • Tostón: plátano verde cocinado. • Majarete: base de maíz y coco. • Buñuelo: postre de yuca acompañada con miel.También en este aspecto los platos carabobeños han recibido la influencia de otras regiones del país, los platos que pueden llamarse típicos pertenecen a Puerto Cabello. • Sancocho de Pargo • Mero al Horno • Escabeche • Funche: Sirve de acompañante en las comidas principales, ya sea frío o caliente. • Panelitas de San Juaquín: Son una especie de bizcochitos dulces cuya técnica y elaboración sólo se conoce en la población de su mismo nombre
VENEZUELA.
Pastel de morrocoy. y de chucho • Hervido de pescado de río. • Parrilla criolla. • Guarapita: aguardiente con jugo de frutas y azúcar. • Chiguire mechado: con tapiramo (caraotas rojas) y arroz. • Tostón: plátano verde cocinado. • Majarete: base de maíz y coco. • Buñuelo: postre de yuca acompañada con miel.También en este aspecto los platos carabobeños han recibido la influencia de otras regiones del país, los platos que pueden llamarse típicos pertenecen a Puerto Cabello. • Sancocho de Pargo • Mero al Horno • Escabeche • Funche: Sirve de acompañante en las comidas principales, ya sea frío o caliente. • Panelitas de San Juaquín: Son una especie de bizcochitos dulces cuya técnica y elaboración sólo se conoce en la población de su mismo nombre
Literatura
- "Ayunos y Abstinencias (cocina de cuaresma)", Y. Doménech y F. Martí, Madrid, Imprenta helénica, Pasaje de la Alhambra 3. 1914
- "The Anthropology of Food and Body: Gender, Meaning, and Power". Counihan, Carole. New York: Routledge, 1999.
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