En Cuaresma los dulces son indulgentes
Conservas, frutas en almíbar y jaleas comparten la mesa de Semana Santa con buñuelos, arroz con leche o coco, y majarete
El Nacional Todo en Domingo 29 DE MARZO 2015 - 12:01 AM
El dulce de lechosa une a los venezolanos en Cuaresma como lo hace en Navidad, dice Rubén Santiago, chef de La Casa de Rubén, su restaurante en Porlamar, quien recuerda que la preparación se degusta en todo el país y complementa un menú en el que no faltan conservas, jaleas, arroces, buñuelos y majarete.
En Margarita los acompañantes tradicionales del dulce son la jalea de mango y el piñonate, conserva que combina lechosa verde rallada y melado de papelón, y que se adereza con corteza de naranja, canela y clavo. “El cabello de ángel se ve poco y los buñuelos, comunes en el centro del país, no son obligantes”, agrega el cocinero, que destaca la calidad de los que elabora Mirla Nieves para Casa Mejillón, posada de Pilar Cabrera en La Guardia.
El arroz con coco también es dulce de Cuaresma aunque, como el de lechosa, se come todo el año. Esther González lo ofrecerá con helado de auyama en La Casa de Esther, su restaurante en Pedro González, al norte de la isla. A él se suma el arroz con leche, emblema de la temporada en Bejuma, dice el chef Néstor Acuña, nacido en la población carabobeña y a cargo de los fogones de Sarrapia Gastrobar, en Ciudad Bolívar, donde reina el turrón de merey.
Desde el Domingo de Ramos hasta el Jueves Santo –dice Ivette Franchi, de Cocineros Zulianos– los dulces de plato dominan la mesa zuliana: limonzón en almíbar, leche cortada, cascos de guayaba, piña con lechosa, icacos, huevos chimbos, conserva de maduro y manjar blanco con ciruela.
Igual nombre reciben los que enriquecen el Almuerzo de los Siete Potajes que se sirve los Jueves Santos en Táchira. “Un festín en el que participan melcochas, cocadas, alfondoques, alfeñiques, polvorosas y dulces de platico: cabello de ángel con higos y arequipe, dulce de toronja o de sidra, y de moras negras”, enumera Leonor Peña, autora del libro Cocina Tachirense. Menciona además aliados y conservas –de coco y leche, de leche y piña, y de sidra, coco y leche– hechas como panelitas y servidas en hileras, a los quesillos de piña y coco, “frutos relacionados con la Cuaresma”, y a los caramelos de chocolate –cacaitos– y de coco, y las pepas de mantequilla, “con los que celebran los niños de la casa”.
Nada como los huevos de Pascua
De todas las tradiciones gastronómicas foráneas la de los huevos de Pascua es la que más gusta en el país. Sobre su origen la web ofrece referencias diversas: informa, por ejemplo, que fue en 1820 cuando por primera vez se registró uno, “cubierto por una especia de frágil pasta de azúcar”; que la técnica de elaboración se perfeccionó en el siglo XIX, en Francia, cuando se añadió manteca de cacao al chocolate, lo que permitió su modelaje; y que Joseph Fry fue el primer chocolatero inglés que los comercializó en su país, en el año 1873.
En Caracas han ganado fama los de La Praline Chocolatier que los ofrece de 2 tamaños –grandes, con sorpresa, y pequeños–, además de la docena, cuyas 12 unidades tienen las dimensiones de un huevito de codorniz; y los de Kakao, rellenos con gomitas.
Ambas casas chocolateras tienen otras formas de celebrar la Cuaresma: La Praline, con un concurso que ya es tradicional y que gana quien acierte cuánto pesa la figura que se elabora para tal fin –este año tiene forma de pollita con sus respectivos huevos–, y Kakao con figuras en forma de pez, de chocolate blanco, con leche y negro, a las que se matiza con color.
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