Patrice Chapon, reconocido chocolatero francés, quedó sorprendido con los cuidados que se brindan a las plantaciones de cacao de Río Caribe, lo que a su juicio revela las ganas, la fuerza y la fe que tienen de los productores venezolanos

A la excelente chocolatera María Josefina González

El cacao venezolano sigue siendo el mejor del mundo

Patrice Chapon, experto chocolatero francés | Foto: Cortesía

Patrice Chapon, reconocido chocolatero francés, quedó sorprendido con los cuidados que se brindan a las plantaciones de cacao de Río Caribe, lo que a su juicio revela las ganas, la fuerza y la fe que tienen de los productores venezolanos

ILEANA MATOS
IMATOS@EL-NACIONAL.COM1 DE FEBRERO 2015 - 12:01 AM

“A Patrice Chapon lo conocí hace año y medio en Mistura, feria gastronómica que se celebra en Lima donde se aseguró que Venezuela ya no estaba en el mapa de países productores de cacao. Aún así aceptó visitarnos”, recuerda María Fernanda Di Giacobbe, responsable de Cacao de Origen, iniciativa cuyo fin es rescatar la calidad y la fama que tuvo el rubro nacional.

Un día después de su llegada a Caracas el chocolatero –que hace cuatro años visitó Chuao por su cuenta– emprendió viaje a Río Caribe junto con su anfitriona. Quedó maravillado con las plantaciones, con el cuidado con el que se les maneja y con la técnica de secado de las semillas –en patio y al sol– que vio en Hacienda San José, finca de la familia Franceschi. “Estos cultivos son la mejor muestra de las ganas, la fuerza y la fé de los productores venezolanos”, dijo Chapon de vuelta a la capital, donde cumplió con el resto de la agenda: una cata de chocolates, un taller sobre mousses, pralinés y ganaches, y un conversatorio sobre cacao.

¿Más? Sí. Tuvo tiempo de elegir la semilla con la que Bernardo Machado y Daniel Ceballos  –responsables del laboratorio de Cacao de Origen– elaborarán las próximas tabletas de chocolate de la casa siguiendo sus instrucciones para el tostado: Macuare, extrafino criollo que toma el nombre de la localidad mirandina en la que crece gracias al tesón del productor Arturo Somana.

Novedades y tendencias. Antes de dar inicio a la cata que ofreció en el Espacio Plural del Trasnocho Cultural, en Paseo Las Mercedes, Chapon recordó que hace 10 años el chocolate apenas daba para vivir. “Se prefería azucarado, a diferencia de hoy, cuando se valora la textura crocante y el sabor más ácido, además de datos sobre cosechas y características del lugar de donde procede el cacao con el que se elabora, “tal y como ocurre con los vinos”. 

Se degustaron 6 chocolates: 3 elaborados por Chapon y 3 de Cacao de Origen. Los del chocolatero fueron Perú 74%, hecho con cacao de Tumbes, crocante y de tonos salados; Venezuela 75% –mezcla de Río Caribe y Carenero de Casa Franceschi–, menos dulce y de mejor textura; y Madagascar 75%, cítrico y de gran permanencia en boca. Los tres locales –para los que se usó  Río Caribe de Casa Franceschi, de la misma cosecha– fueron Río Caribe 85%; Venezuela 100% –sin azúcar–;  y Río Caribe 60%.

“La diferencia de textura entre el chocolate venezolano y el peruano se debe a que la semilla local es más grasa; por eso funde más rápido en boca”, explicó Chapon antes de enumerar las características del cacao de Madagascar: “fino y fresco, de sabor terroso, difícil de perfeccionar”.

Plantaciones sanas.  El primer cacao venezolano con el que trabajó Chapon fue Chuao, población que visitó en 2010. “Era caro y temí perder los granos, lo que sucedió por un error de tostado”, narró a los asistentes al conversatorio realizado en Hacienda La Trinidad, donde nuevamente valoró el interés de los productores locales por mejorar sus cultivos y el apoyo que les brinda Cacao de Origen para mejorar los procesos de poscosecha. 

“Nunca he visto tanto fruto en un árbol como los ví en Río Caribe”, agregó el chocolatero, sin dejar de mencionar la salud los sembradíos lo que, a juicio de Di Giacobbe, tiene que ver con lo poco intervenidas que están las fincas, que ni se fumigan ni se fertilizan por falta de recursos. “A pesar de eso están muy sanas”, destacó la experta que sumó a las razones el tamaño de las fincas locales, más bien pequeñas, y destacó las ventajas de recibir invitados como Chapon: “además de inspirar a nuestros productores dan a conocer el trabajo que hacemos para devolver la calidad y la fama al cacao venezolano”.

Rubro en alza. Vale la pena producir cacao. El rubro cuesta cada vez más en los mercados internacionales, por el interés que despierta en los mercados de valores y por el incremento del consumo en países asiáticos, India y Rusia. Venezuela tiene las mejores oportunidades para sacar provecho: es el único país productor que puede garantizar sabor y aroma, a lo que se suma plantas prácticamente vírgenes, que no han sufrido transformación alguna. Pero produce poco: 17.000 toneladas al año y el mismo número de prodyctors, revela María Fernanda Di Giaccobe, quien insiste en la importancia de la tecnología y la educación para incrementar la producción, además de cuidar las poscosecha. “De esta manera se convertirá nuevamente en riqueza para el país, como lo fue hace 300 años, cuando le dio a España más que las perlas de Cubagua”.

Germán Carrera Damas se hace llamar un glotón ilustrado. Sus gustos no son exquisitos ni despampanantes. Sabe apreciar lo sencillo y cotidiano, siempre y cuando se le dedique atención, pues quien ama comer no debería despachar de forma ligera la calidad de la elaboración

“La Revolución rusa no produjo ni un plato”

Germán Carrera Dmas reflexiona sobre el placer del comer | Foto: Henry Delgado

En su más reciente libro, Elogio de la gula, el historiador cumanés muestra su pasión por los platos preparados con esmero y cómo la gastronomía puede incluso servir en la diplomacia

HUMBERTO SÁNCHEZ AMAYAEl Nacional 1 DE FEBRERO 2015 - 12:01 AM

LETRAS Germán Carrera Damas reflexiona sobre el placer del comer

Germán Carrera Damas se hace llamar un glotón ilustrado. Sus gustos no son exquisitos ni despampanantes. Sabe apreciar lo sencillo y cotidiano, siempre y cuando se le dedique atención, pues quien ama comer no debería despachar de forma ligera la calidad de la elaboración.

Ama las tajadas, pero considera que no siempre se preparan de la mejor forma. Él prefiere freírlas con el aceite suficiente para que se sumerjan y no haya necesidad de voltearlas con un tenedor. Cuando empiezan a dorarse, las saca y las pone sobre papel absorbente. A los pocos minutos las vuelve a colocar en aceite más caliente.

“Puedo valorar con igual complacencia los platos más elementales de la cocina venezolana y los más rebuscados, la diferencia entre un pabellón o la olleta de gallo. Si están bien logrados, el placer es equiparable”, señala el historiador y exdiplomático.

Los buenos platos le han valido muchas amistades y anécdotas que recoge en Elogio de la gula, considerada “la biografía gastronómica del autor”.

Sin embargo, aclara que el propósito es otro. “Es comprender que corresponde al gozo de lo que se hace con esfuerzo e ingenio. Cuidado y la santidad no es otra cosa que gula de virtud. La existencia no es el verbo ser, sino hacer. Lo realizado no tiene que ser grandioso, pero sí llevado a cabo con placer”, afirma el autor de 84 años de edad.

En el libro, Carrera Damas desentraña los orígenes de lo que considera una apreciación injusta sobre la gula, especialmente cuando se reduce “a la desmesurada ingestión, sea burda o refinada, de comida”, como indica en el texto. 

También habla de sus vivencias como embajador en los años ochenta y noventa, cuando ganó fama entre sus colegas como gastrónomo, un título que rechaza.

Lo invitaban a probar recetas propias de algún país. Se llevó muchas sorpresas, pero también decepciones, casos en los que desviaba la atención cuando le preguntaban su opinión. Hacía imaginar cómo quedaría una comida si se añadieran otros ingredientes y la conversación se alejaba del interés por su apreciación.

La gastronomía también fue un elemento para generar distensión en asuntos diplomáticos. Menciona la vez, cuando era embajador en Bogotá, que un avión venezolano sobrevoló el espacio aéreo colombiano. “Llamé por teléfono al general comandante de la Aviación. Le pregunté si aceptaría una invitación a almorzar en mi residencia. Le dije, además, que yo cocinaría”, relata.

Después de comer, tomaron coñac. “Le pregunté si lo ocurrido pudo deberse a un error de navegación, que comete hasta el más experimentado de los pilotos. Me contestó que sí”, dice sonriente el escritor.

No recuerda qué preparó. “Fue sencillo, sin lujos. Si buscas lo más costoso, la otra persona se siente blanco de un propósito cercano a un soborno”, destaca.

Gula en tiempos de escasez. Elogio de la gula no solo es un compendio de reflexiones y anécdotas, también es un recetario. En sus páginas, por ejemplo, se leen las indicaciones dadas por un amigo para preparar caldillo panameño. Pero además de los pasos recomendados por esta persona, se incluyen las mejoras hechas por el diplomático.

Carrera Damas es consciente de que es difícil honrar la gula en momentos de escasez. “He encontrado una solución. Hay que cocinar lo que se consiga y como se pueda. No se puede calcular un menú con la certeza de encontrar lo que se necesita. Es una característica del sistema político”.

Recuerda cuando fue testigo de situaciones similares en la Unión Soviética: “La Revolución rusa no produjo ni un solo plato, pero sí provocó millones de muertos por guerra y hambre. No hay comida soviética. Para halagarlo a uno le ofrecían comida imperial”.

Pide que le pasen una botella de vodka que exhibe en la sala de su casa. “Para que tú veas la verdad del socialismo: es vodka hecha en San Petersburgo”. Muestra una etiqueta en la que aparece Pedro el Grande. “Quisieron negar el pasado de forma radical. Es símbolo de un régimen que quiso cambiar al mundo, pero todo retorna al punto de partida a pesar de los años de adoctrinamiento”.

RECUADRO

Entre la historia y la diplomacia

Cuando se le pregunta a Germán Carrera Damas si hay algún político del siglo XXI que considere justo colocar en el grupo de aquellos que sienten gula por la historia, recuerda que tiene varios años retirado de la vida diplomática, lo que lo ha alejado de los círculos del poder.

“No he tenido relación alguna con la gente del gobierno. Pedí mi salida del servicio diplomático cuando llegué a la certidumbre de que Venezuela llegaría a esta situación”, manifiesta.

Antes de tomar esa decisión compartió su vida académica como historiador con la representación de Venezuela como embajador en países como Colombia, México y Suiza. También es profesor titular de la Universidad Central de Venezuela y maestro en Historia en la Universidad Nacional Autónoma de México. Es además autor de libros como El culto a Bolívar, Rómulo histórico y Entre el bronce y la polilla. También es individuo de número de la Academia Nacional de la Historia de Venezuela, en la que fue incorporado en 2007.

EPÍGRAFES

“Puedo valorar con igual complacencia los platos más elementales de la cocina venezolana y los más rebuscados (…) Si están bien logrados, el placer es equiparable”

“La existencia no es el verbo ser, sino hacer. Lo realizado no tiene que ser grandioso, pero sí llevado a cabo con placer”

hsanchez@el-nacional.com 

Jöel Robuchon, el mítico cocinero francés con más estrellas Michelin del mundo, dijo durante su participación en Madrid Fusión que "los españoles no saben venderse" y que aunque se hable en todo el planeta de la alta cocina española, para él la que tiene "futuro" es la de tapas.

El polémico Jöel Robuchon

En su participación en Madrid Fusión realizó varias críticas sin prurito

Su palabra sí importa: es el chef más laureado del mundo EFE

EL UNIVERSAL

sábado 7 de febrero de 2015  12:00 AM

Madrid.- Jöel Robuchon, el mítico cocinero francés con más estrellas Michelin del mundo, dijo durante su participación en Madrid Fusión que "los españoles no saben venderse" y que aunque se hable en todo el planeta de la alta cocina española, para él la que tiene "futuro" es la de tapas.

Entrevistado por el presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, Rafael Ansón, en el escenario principal de Madrid Fusión, Robuchon, con 20 restaurantes y 28 estrellas, se inspiró en los bares de tapas de España y los de sushi de Japón para crear L'Atelier, un modelo de negocio que le ha aportado multitud de reconocimientos, reseñó Efe.

Apartado de los fogones desde 1990 y centrado en la expansión de su imperio, el cocinero nacido en Poitiers en 1945 advirtió a los chefs españoles que se dedican a modernizar la comida, que "el éxito de la cocina española en el mundo en el futuro estará en la de tapas".

Aseguró no haber planificado convertirse en el chef con más estrellas Michelin, guía a la que considera "de referencia", aunque "es el sueño de cualquier cocinero tenerlas".

De los elogios a la guía francesa pasó a las críticas a la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que elaboran personalidades gastronómicas convocadas por la revista británica Restaurant. "No hay ninguna legitimidad en esta lista", dijo el chef, que formó parte del jurado. Afirmó saber que algunos de sus compañeros votaban restaurantes que no habían visitado. También cuestionó que incluya entre los mejores a sitios "donde hubo intoxicaciones alimenticias graves", haciendo clara alusión al danés Noma de René Redzepi, actual número uno de la lista.

Robuchon dice que su éxito se basó en "alto nivel de excelencia, exigencia y un equipo competente". Uno de sus platos más famosos es el puré de papas Robuchon, con prácticamente la misma cantidad de mantequilla que de tubérculos. Por ello defendió que "con platos sencillos podemos juzgar la técnica de un cocinero". 

Nuestra cultura vitícola está marcada principalmente por los vinos del Viejo y del Nuevo Mundo, que se producen en países de Europa, Oceanía yAmérica, al norte y al sur, donde ocurren las cuatro estaciones climáticas, con la falsa creencia de que solo en esas condiciones se puede cultivar la vid.Actualmente, en la localidad de Altagracia, en el estado Lara, las uvas están madurando. En esta zona, ubicada a unos 500 metros sobre el nivel del mar, bajo el efecto climático de la sierra de Baragua, los días son de sol brillante y sin exceso de calor, y las noches frescas, con lo que se está logrando una excelente maduración de las uvas que, aunado a la obtención de rendimientos moderados, permiten concentrar su calidad y predecir la obtención de excelentes y complejos vinos

GUILLERMO VARGAS

Tiempo de vendimia en Altagracia

8 DE FEBRERO 2015 - 08:19

Nuestra cultura vitícola está marcada principalmente por los vinos del Viejo y del Nuevo Mundo, que se producen en países de Europa, Oceanía yAmérica, al norte y al sur, donde ocurren las cuatro estaciones climáticas, con la falsa creencia de que solo en esas condiciones se puede cultivar la vid.

Es importante saber que esta planta necesita calor para su crecimiento y,  especialmente,  para la maduración de sus uvas, lo cual se logra en estas zonas, al final del verano y principio de otoño, cuando hay días cálidos y noches frescas. En el trópico, estas condiciones se obtienen en zonas áridas,  relativamente altas, en las que se cultiva la vid para vino,  en países como Venezuela, Colombia, Brasil, Ecuador, Perú, India y Tailandia.

Actualmente,  en la localidad de Altagracia, en el estado Lara, las uvas están madurando. En esta zona, ubicada a unos 500 metros sobre el nivel del mar, bajo el efecto climático de la sierra de Baragua, los días son de sol brillante y sin exceso de calor, y las noches frescas, con lo que se está logrando una excelente maduración de las uvas que,  aunado a la obtención de rendimientos moderados, permiten concentrar su calidad y predecir la obtención de excelentes y complejos vinos.

En el proceso de maduración es vital el equilibrio vegetativo de la vid, afectado positiva o negativamente por las condiciones climáticas imperantes. Una alta luminosidad y temperaturas altas no mayores de 32 °C durante la mayor parte del día promueven un eficiente proceso de fotosíntesis, produciéndose complejos elementos de calidad que se almacenan en las uvas. Dicho almacenamientose ve afectadapor los procesos de fotorespiración
–respiración diurna– y de respiración nocturna, mediante los cuales la planta consume parte de los elementos producidos.

Estos procesos de consumo están vinculados al calor. Es así que temperaturas diurnas entre 18°C y 32 °C y nocturnas por debajo de 26 °C permiten un consumo bajo, lo que promueve una buena acumulaciónde estas complejas sustancias en las uvas.
Podemos señalar que la maduración enológica se logra cuando las principales sustancias componentes de la uva como azúcares –glucosa y fructosa–, ácidos –tartárico y málico–, compuestos aromáticos, tánicos y fenoles en general, estén en concentraciones y en proporciones óptimas para la elaboración de un tipo de vino determinado.

guillermo.vargasg@gmail.com

Es arepa y hamburguesa. Un nuevo concepto fusiona la venezolanidad de la arepa con esa inmigración culinaria que llegó para quedarse: la hamburguesa.

¿Es arepa o hamburguesa?

Un nuevo concepto fusiona las dos comidas en un solo producto

La masa varía de color y sabor, y el relleno es de una hamburguesa completa CORTESÍA ANLADY GARCÍA

GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL

sábado 7 de febrero de 2015  12:00 AM

Es arepa y hamburguesa. Un nuevo concepto fusiona la venezolanidad de la arepa con esa inmigración culinaria que llegó para quedarse: la hamburguesa.

Se trata de la areburguer (con "u" intercalada porque a pesar de ser palabra sajona quisieron que se asemejara al vocablo en castizo), una arepa delgada rellena tal cual una hamburguesa de carne o pollo.

La idea fue de Anlady García y de su novio César Sáez, ambos fanáticos de las arepas y las hamburguesas. Como estaban claros que no sólo a ellos les fascinaban las dos comidas, decidieron fusionarlas y crear la empresa Areburguer & Cupcakes que funciona desde finales del año pasado.

Como siempre, los primeros en probar fueron familiares y amigos. Luego, el público, en dos bazares navideños a los que llevaron su carrito de areburguer.

"La verdad es que lo primero que hace la gente cuando ve las areburguers es arrugar la cara. Pero no se van. Inmediatamente aceptan probarlas. Y les gusta", asegura Anlady.

La masa, es decir, la arepa, puede ser tradicional pero también integral o de colores: verde cilantro, morado remolacha, anaranjado zanahoria o rojo pimentón. Próximamente ofrecerán miniareburguers, para facilitar su consumo en fiestas, aunque aún están definiendo el tipo de relleno que llevarán estas pequeñas piezas.

En las areburguers tradicionales, los rellenos fijos son de res y pollo, con carne que muelen ellos mismos. En los catering también ofrecen areburguer de pescado.

Además, llevan lechuga, tomate, queso de año rallado, aguacate, cebolla y pimentón salteados, las tres salsas tradicionales, barbecue, mostaza dulce y tártara especial, "con una fórmula secreta de la casa", dice Anlady. Como ingredientes adicionales, y ya por encargo, se puede solicitar tocineta, queso amarillo, champiñones, pepinillo y plátano maduro.

"La verdad es que es igual que una hamburguesa pero con arepa en vez de pan", dice su creadora. 

La oferta de areburguers, que es sin duda el fuerte de la empresa, se completa con un par de bebidas preparadas "en casa": un coctel de refresco de limón, granadina y más limón y el tradicional papelón con limón. Además ofrecen ponquecitos de masa de vainilla, coco, limón, naranja y red velvet con cobertura de butter cream, chocolate, fondant y arequipe.

Por ahora, sólo ofrecen areburguers por encargo, llevando su carrito a fiestas, pero esperan "estrenar local este año". Se les puede visitar, y ver sus productos, por @areburguer en Twitter, areburguer en Facebook y www.areburguer.com.

gchiappe@eluniversal.com 

Son aproximadamente 6000 las uvas vitis vinífera registradas en el mundo. Es muy difícil llegar a conocerlas todas en esta vida, es decir, tendríamos que existir más de una vez y eso es imposible

MUNDO GOURMET

"De la provincia española de Murcia llega al país Bodega Castaño"

VANESSA BARRADAS |  EL UNIVERSAL

sábado 7 de febrero de 2015  12:00 AM

Monastrel para la memoria 
Son aproximadamente 6000 las uvas vitis vinífera registradas en el mundo. Es muy difícil llegar a conocerlas todas en esta vida, es decir, tendríamos que existir más de una vez y eso es imposible, obviamente.

Sin embargo, a través de los años podemos probar muchas variedades de uva, degustar distintos caldos e incluso hacer trampa consumiendo varias cepas a la vez en un solo vino. 

Hoy quiero presentarles un nuevo producto que los ayudará a ampliar su inventario de uvas tanto en la memoria olfativa como en la gustativa. De la provincia española de Murcia llega al país Bodega Castaño y en dicho lugar está la denominación de origen Yecla a la cual pertenecen estos vinos. Con un clima continental, la zona se ve beneficiada en cuanto a todas las características necesarias para el crecimiento adecuado de la uva. La altitud, los suelos, la exposición al sol y el contraste térmico entre frío y calor son perfectos en este lugar, principalmente para su uva emblemática: monastrel.

Todos los vinos elaborados en esta bodega tienen monastrel en su composición, muchos de ellos de manera varietal, es decir, al 100%. 

En Venezuela podremos encontrar dos de sus marcas: Dominio Espinal y Hécula, que a continuación los describo.

Dominio Espinal monastrel - syrah 2013. Vino joven que pasa un mes en barricas de roble, para darle una mínima complejidad ya que están pensados para ser consumidos durante el primer año y medio luego de su compra. Es de color rubí brillante, con aromas muy minerales y especiados que recuerdan a la pimienta negra sin moler. 

Los taninos se sienten suaves y en general es bastante seco. Con quesos madurados, aceitunas negras y frutos deshidratados, puede acompañar una buena tertulia. De esta línea tendremos pronto la combinación de monastrel con otras uvas como merlot y tempranillo.

Hécula monastrel 100% 2010. Luego de estar criándose seis meses en barricas de roble americano, este vino sale al mercado listo para consumir o para ser guardado por tres años. 

De color cereza oscuro, se percibirán aromas a frutas negras muy maduras, canela y madera húmeda. En boca su astringencia, es decir taninos, es elegante, se siente redondo, es decir, muy equilibrado. Es un vino sabroso, ideal para acompañar platos a base de carnes en salsas agridulces.

Con esta incorporación al mercado venezolano, a partir de ahora podemos agregar una uva más a nuestro paladar pues la monastrel ha llegado para quedarse de la mano de una bodega española especialista en trabajarla. Debemos darle nuestra una cordial bienvenida. 

¡Salud! 

vanessabarradas1@gmail.com

El valenciano Noé Bonillo, de 29 años de edad, consiguió hoy un nuevo récord Guinness tras haber pasado 72 horas, 13 minutos y 8 segundos seguidos cortando jamón en la tienda de productos españoles para la que trabaja en el centro de París.

Un valenciano sitúa en 72 horas el nuevo récord Guinness de cortar jamón

Bonillo, que en noviembre de 2013 logró un primer récord al alcanzar las 33 horas, comenzó su reto este martes poco después de las 09.00 hora local (08.00 GMT) y al finalizar había cortado 154,33 kilogramos de lonchas que irán destinadas a asociaciones caritativas.

EL UNIVERSAL

viernes 6 de febrero de 2015  05:19 PM

París.-El valenciano Noé Bonillo, de 29 años de edad, consiguió hoy un nuevo récord Guinness tras haber pasado 72 horas, 13 minutos y 8 segundos seguidos cortando jamón en la tienda de productos españoles para la que trabaja en el centro de París.

Bonillo, que en noviembre de 2013 logró un primer récord al alcanzar las 33 horas, comenzó su reto este martes poco después de las 09.00 hora local (08.00 GMT) y al finalizar había cortado 154,33 kilogramos de lonchas que irán destinadas a asociaciones caritativas.

José Luis Bilbao, propietario de la tienda "Les Grands d'Espagne", en la que se celebró el desafío y donde trabaja Bonillo de manera habitual, explicó a Efe que el joven contó con la ayuda de un preparador físico antes y durante la prueba.

La actual marca estaba en posesión del también español Gregorio Pérez, quien en septiembre del año pasado superó en Valladolid (España) las 40 horas.

A diferencia de hace dos años, cuando avanzó prácticamente a un jamón por hora, este año Bonillo se marcó un ritmo más lento, con lo que agotó menos sus brazos, y cambió más de manos el cuchillo.

Pero, como entonces, no utilizó cada hora los cinco minutos de descanso autorizados, y en su lugar los agrupó en 29 pausas a lo largo del desafío, hasta un total de 5,59 horas de pausa.

En el evento participaron también los jamoneros Afinox e Ibéricos Olmedo y se utilizó jamón ibérico porque, según explicó Bilbao, su carne es más fácil de cortar que la del serrano.