Patrice Chapon, reconocido chocolatero francés, quedó sorprendido con los cuidados que se brindan a las plantaciones de cacao de Río Caribe, lo que a su juicio revela las ganas, la fuerza y la fe que tienen de los productores venezolanos

A la excelente chocolatera María Josefina González

El cacao venezolano sigue siendo el mejor del mundo

Patrice Chapon, experto chocolatero francés | Foto: Cortesía

Patrice Chapon, reconocido chocolatero francés, quedó sorprendido con los cuidados que se brindan a las plantaciones de cacao de Río Caribe, lo que a su juicio revela las ganas, la fuerza y la fe que tienen de los productores venezolanos

ILEANA MATOS
IMATOS@EL-NACIONAL.COM1 DE FEBRERO 2015 - 12:01 AM

“A Patrice Chapon lo conocí hace año y medio en Mistura, feria gastronómica que se celebra en Lima donde se aseguró que Venezuela ya no estaba en el mapa de países productores de cacao. Aún así aceptó visitarnos”, recuerda María Fernanda Di Giacobbe, responsable de Cacao de Origen, iniciativa cuyo fin es rescatar la calidad y la fama que tuvo el rubro nacional.

Un día después de su llegada a Caracas el chocolatero –que hace cuatro años visitó Chuao por su cuenta– emprendió viaje a Río Caribe junto con su anfitriona. Quedó maravillado con las plantaciones, con el cuidado con el que se les maneja y con la técnica de secado de las semillas –en patio y al sol– que vio en Hacienda San José, finca de la familia Franceschi. “Estos cultivos son la mejor muestra de las ganas, la fuerza y la fé de los productores venezolanos”, dijo Chapon de vuelta a la capital, donde cumplió con el resto de la agenda: una cata de chocolates, un taller sobre mousses, pralinés y ganaches, y un conversatorio sobre cacao.

¿Más? Sí. Tuvo tiempo de elegir la semilla con la que Bernardo Machado y Daniel Ceballos  –responsables del laboratorio de Cacao de Origen– elaborarán las próximas tabletas de chocolate de la casa siguiendo sus instrucciones para el tostado: Macuare, extrafino criollo que toma el nombre de la localidad mirandina en la que crece gracias al tesón del productor Arturo Somana.

Novedades y tendencias. Antes de dar inicio a la cata que ofreció en el Espacio Plural del Trasnocho Cultural, en Paseo Las Mercedes, Chapon recordó que hace 10 años el chocolate apenas daba para vivir. “Se prefería azucarado, a diferencia de hoy, cuando se valora la textura crocante y el sabor más ácido, además de datos sobre cosechas y características del lugar de donde procede el cacao con el que se elabora, “tal y como ocurre con los vinos”. 

Se degustaron 6 chocolates: 3 elaborados por Chapon y 3 de Cacao de Origen. Los del chocolatero fueron Perú 74%, hecho con cacao de Tumbes, crocante y de tonos salados; Venezuela 75% –mezcla de Río Caribe y Carenero de Casa Franceschi–, menos dulce y de mejor textura; y Madagascar 75%, cítrico y de gran permanencia en boca. Los tres locales –para los que se usó  Río Caribe de Casa Franceschi, de la misma cosecha– fueron Río Caribe 85%; Venezuela 100% –sin azúcar–;  y Río Caribe 60%.

“La diferencia de textura entre el chocolate venezolano y el peruano se debe a que la semilla local es más grasa; por eso funde más rápido en boca”, explicó Chapon antes de enumerar las características del cacao de Madagascar: “fino y fresco, de sabor terroso, difícil de perfeccionar”.

Plantaciones sanas.  El primer cacao venezolano con el que trabajó Chapon fue Chuao, población que visitó en 2010. “Era caro y temí perder los granos, lo que sucedió por un error de tostado”, narró a los asistentes al conversatorio realizado en Hacienda La Trinidad, donde nuevamente valoró el interés de los productores locales por mejorar sus cultivos y el apoyo que les brinda Cacao de Origen para mejorar los procesos de poscosecha. 

“Nunca he visto tanto fruto en un árbol como los ví en Río Caribe”, agregó el chocolatero, sin dejar de mencionar la salud los sembradíos lo que, a juicio de Di Giacobbe, tiene que ver con lo poco intervenidas que están las fincas, que ni se fumigan ni se fertilizan por falta de recursos. “A pesar de eso están muy sanas”, destacó la experta que sumó a las razones el tamaño de las fincas locales, más bien pequeñas, y destacó las ventajas de recibir invitados como Chapon: “además de inspirar a nuestros productores dan a conocer el trabajo que hacemos para devolver la calidad y la fama al cacao venezolano”.

Rubro en alza. Vale la pena producir cacao. El rubro cuesta cada vez más en los mercados internacionales, por el interés que despierta en los mercados de valores y por el incremento del consumo en países asiáticos, India y Rusia. Venezuela tiene las mejores oportunidades para sacar provecho: es el único país productor que puede garantizar sabor y aroma, a lo que se suma plantas prácticamente vírgenes, que no han sufrido transformación alguna. Pero produce poco: 17.000 toneladas al año y el mismo número de prodyctors, revela María Fernanda Di Giaccobe, quien insiste en la importancia de la tecnología y la educación para incrementar la producción, además de cuidar las poscosecha. “De esta manera se convertirá nuevamente en riqueza para el país, como lo fue hace 300 años, cuando le dio a España más que las perlas de Cubagua”.