Viaje a los sabores de Paria
Los chorizos Hermanas González y García, en Paria, son un emblema de los chorizos carupaneros | Foto: Javier Volcán
En el oriente aguarda esta región donde el mar coincide con un verdor desbocado. Un lugar de rica sazón que delata la conjunción de influencias que allí llegaron para quedarse. La cocinera Tamara Rodríguez es excepcional guía de este recorrido por sus mercados, la dedicación de los que apuestan por el buen cacao, sus restaurantes y la tradición de sus embutidos
1 DE FEBRERO 2015 - 12:01 AM
Tamara Rodríguez transita los pasillos del mercado municipal de Carúpano con la levedad de quien se lo conoce de memoria. Cocinera por entrega y defensora de los sabores de Paria por convicción, es la mejor guía posible por el gusto de esta región de Venezuela que guisa rico por tradición y coincidencia
inédita de influencias. “Aquí son las mujeres las que ofrecen el pescado, mientras los hombres pescan”, cuenta a la vez que una venerable señora asesta un cuchillo en un pescado que hace poco se despidió del mar. Sobre los mesones aguardan especies difíciles de ver en la capital: anchovas, tajalí. “Aquí coincide lo que la gente trae de la montaña y del mar. Las frutas saben a patio”, cuenta Rodríguez.
En Paría confluye la bendición de una naturaleza benigna: las bondades del mar y la fertilidad desbocada de un verde que se encuentra, sin pudores, con la costa. En uno de los pasillos del mercado de Carúpano, las yerbateras ofrecen las ramas como la solución para los males más inesperados. Allí se venden las especias que se encuentran con soltura en sus ollas: el curry que llega de Trinidad, la sarrapia que huele a perfume, la nuez moscada, la canela. También el papelón de cono y las bolas del cacao que crece en la región. “A mí me encanta este mercado”, afirma sin cortapisas Rodríguez.
“Aquí en Paria los platos están en la memoria afectiva de la gente. Los preparan en celebraciones”, dice de una tradición rica, pero esquiva que aflora en las casas puertas adentro. Allí convergen en las ollas las influencias de una inédita simbiosis que se dio en esta esquina del país donde llegaron corsos para quedarse, las influencias de las islas vecinas, la sazón de cocineras insignes.
En una casona amplia y serena, Ruth Salcedo comparte su debilidad por esos sabores que lleva en la estirpe. “Yo soy fan de la comida de acá. Por eso la cocino. Tengo la sazón del carupanero”. Tanto, que cuando se casó, su esposo le propuso ponerle al alcance un restaurante donde, desde 1998, lidera las cocinas. El Fogón de la Petaca ocupa la casa en Carúpano donde transcurrió su infancia y ahora ahí ensaya ese delicado equilibrio entre lo que le encanta proponer —sus sabores— y los platos recurrentes que muchos piden —la parrilla de mar y tierra con papas fritas—. Ella apuesta por sus hervidos, las croquetas de morcilla carupanera, su pasticho de mariscos. “Me gusta que la gente coma lo de acá”.
De las morcillas al cacao. Sobre una mesa, varios miembros de una familia perpetúan un emblema de Carúpano. Como particulares orfebres, van rellenando los emblemáticos chorizos carupaneros y las morcillas con ese toque dulce y picante que distingue a las de la región. En los chorizos Hermanas González y García dejan claro que esa estirpe de embutidos se comenzó a tejer en esta casa desde 1865 y durante varias generaciones ostentó las condiciones de un matriarcado. Jesús García llegó para aportar el segundo apellido de la firma y cuenta la historia que le van susurrando las mujeres de la casa cuando equivoca alguna efeméride. “Esto tiene 149 años. Comenzó con Juanita y Petronila. Luego siguieron Antonia, Manuela y Dionisia González”.
Sobre la mesa, la quinta y sexta generación rellenan los chorizos con la destreza de quienes crecieron en estas faenas. “El chorizo carupanero tradicional no morirá jamás”, decreta con convicción García. Ellos se encargan de perpetuarlo a un ritmo de mil kilos semanales.
Paria sabe también a buen ron venezolano que comenzó a añejarse hace 200 años en estas tierras con vista al mar. Allí se elaboran, por ejemplo, el ron Carúpano en manos de su maestra ronera Carmen de Bastidas, artífice de mezclas que el año pasado merecieron varias medallas en el Congreso Internacional del Ron de Madrid.
Paria también sabe, como siempre recordará Tamara Rodríguez, a chocolate. En esta tierra fértil y marina al unísono, crecen las plantas de cacao que varios convencidos cuidan de forma esmerada.
Allí, por ejemplo, se desarrolla la cruzada de la familia Franceschi, que durante varias generaciones ha apostado por el cacao. Tres hermanos de la quinta generación decidieron que en esta tierra donde predomina el cacao Río Caribe, ellos rescatarían los más insignes, los de semilla blanca, los criollos. Se fueron por el país en su búsqueda y ahora multiplican siete variedades. Luego de cosecharlas, las fermentan y secan con la dedicación que ameritan, un proceso necesario para honrar el excelente cacao venezolano que no siempre los productores emprenden por falta del necesario incentivo económico. La sexta generación produce, con esos cacaos insignes, los premiados chocolates que llevan su apellido.
Calixto López emprende similares esmeros con su buen cacao. Ante la rotunda luminosidad del sol pariano, las semillas que él cosechó potencian sus bondades al secarse como es debido. Prosigue una historia que sus abuelos comenzaron a sembrar, pero aporta la mirada de ser un productor de excepción, que sabe el valor de creer en los cacaos criollos con el cuidado que implican. En sus humildes dominios en Agua Fría cultiva y cosecha nueve tipos diferentes, con la semilla blanca que delata su sangre excepcional. Con parte de esas semillas, en Cacao de Origen en Caracas, María Fernanda Di Giacobbe y su equipo elaboran un chocolate que recuerda su procedencia.
Mesa pariana. En esta tierra donde el mar se cruza con la exuberancia verde, también se elaboran los Chocolates Paria en una hacienda que sirve de museo. En las carreteras se ofrecen las bolas de cacao que hablan de las plantas que crecen en los patios. Quien se adentre bordeando la costa llegará a Río Caribe, un pueblo pequeño con mucho que contar. Allí, en las mañanas, un mercado de pescados amanece con variedades fuera de los lugares comunes y a precios que no se salvan de la inflación.
Frente a la plaza del lugar, aguarda Mirna Rojas de Matos, mejor conocida como Dulce Mirna por las dotes de alquimista que reveló desde los 14 años. Desde entonces prepara ponches y licores que ya suman una veintena, y a los que les tiene un bautismo con efemérides incluida. Cerca, en una casona colonial de sencillo mobiliario, Cosmelina Sucre ofrece platos con gusto a la región como los acrás o los pescados del mar vecino servidos con su sazón.
En el malecón de Río Caribe, Tamara Rodríguez presenta a la señora Toña que hace empanadas de berenjenas y compra el pescado que en la noche se transformará en su mesa. Durante varios años, Rodríguez regentó Pariana Café, pero ahora prefiere la libertad de moverse por el país con sus recetas y ofrecer cenas puntuales a quienes reserven la mesa amplia que tiene en su casa. Allí, bajo las manos diestras de ella y su esposo Juan Sará, dos periodistas rendidos ante los sabores de Paria, esos ingredientes se transforman en platos que se agradecen. Las morcillas de las hermanas González y García se transforman en un mousse coronado con chocolate Franceschi. La lechosa verde se encontró con las granadinas de su jardín en una ensalada. El pescado se bañó en el ají dulce encarnado. En esa región se comprueba lo mucho que se puede obtener cuando se cree en la riqueza de sabores posibles en cada tramo de este país.
La propuesta de El fogón de la petaca
En una antigua casona de Carúpano donde transcurrió su infancia, Ruth Salcedo de Clavaud comanda las cocinas de este restaurante y le gusta proponer la sazón de la región en platos como croquetas de morcilla carupanera. Está en la avenida perimetral de Carúpano, sector Santa Rosa.
Teléfono: (0294) 331 2555.
La ruta del cacao de Chocolates Paria: En la hacienda Bukare, Chacaracual, no solo elaboran los Chocolates Paria desde la semilla. Además, cuentan con un recorrido guiado por las plantaciones, la fábrica artesanal y la tienda.
Tierra de cacao: Paria es la región que más cacao produce en el país. Allí reina el Río Caribe, pero contados productores han apostado por los criollos, los más insignes.
Las cenas de Tamara Rodríguez y Juan Sará. Periodistas de formación, cocineros por pasión, adoptaron Paria como destino y se han convertido en embajadores de sus recetas. Tienen Sabores de Paria, una marca de productos artesanales con los que Rodríguez prepara y envasa delicias como sus picantes. Si bien ya no cuentan con restaurante, en la mesa generosa de su casa pueden preparar cenas, previa reservación. En Twitter: @tamararodriguez
El restaurante de Cosmelina. En una casona frente al malecón de Río Caribe, Cosmelina Sucre prepara con su sazón pariana platos como los acrás de ocumo, el pescado con jengibre, el negro en camisa, que sirve en la sala sencilla de Manos Benditas y con las destrezas que aceitara durante los nueve años que trabajó junto a Tamara Rodríguez en Pariana Café.
Los embutidos de las hermanas González y García. Se precian de elaborar los conocidos chorizos y morcillas carupaneros desde hace 149 años, siempre en manos de la misma familia. Calle Urica, N.° 11, Carúpano. (0294) 3320 115.
Los licores de Dulce Mirna. En Río Caribe, frente a la plaza, Mirna Rojas de Matos ofrece más de 20 ponches y licores que elabora desde que tenía 14 años. Los hace con ponsigué, cacao de la zona, frutas como parchita y recetas de su autoría con bautismos que ella ingenia. Av. Bermúdez, N.° 12, Río Caribe.
Posada Alquimia. En una hermosa casa colonial de Río Caribe, Francisco González y su esposa María Marcano construyeron una posada, donde le han puesto la pasión de los esmerados y la calidez de quien lo hace con vocación. Cada uno de sus cinco cuartos tiene personalidad propia. Calle Rivero, N.° 46, Río Caribe. (0294) 646 2126.
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