¿Foie gras hecho en Venezuela? Pues sí. Resulta admirable saber que los emprendedores que crearon Tío Pato han propuesto, en tan solo dos años, productos con esta carne que no era aprovechada como podría hacerse en el país

La cruzada de Tío Pato

El chef David Bastardo | Foto: Mauricio Villahermosa

El Nacional Todo en Domingo 1 DE MARZO 2015 - 12:01 AM

¿Foie gras hecho en Venezuela? Pues sí. Resulta admirable saber que los emprendedores que crearon Tío Pato han propuesto, en tan solo dos años, productos con esta carne que no era aprovechada como podría hacerse en el país.

David Bastardo, cocinero formado al calor de varios restaurantes de Caracas y la escuela Hofmann de Barcelona, llegó a esta iniciativa forjada por un emprendedor, ajeno a estas lides, al que le gustaba esta carne, no le encantaban las preparaciones que llegaban de afuera y decidió comprar un espacio, con patos incluidos, a su dueño chino. Eso ocurrió hace cinco años y ahora cuenta con patos pequineses que usan para expender el producto, patos reales que le sirven para cruces y de esta manera obtener un tercer tipo: los moulard que, estériles y tratados con las técnicas usadas en Francia, se alimentan como se requiere para conseguir el magret que buscan y contados kilos de foie gras al mes.

Bajo la mirada de Bastardo, han preparado esta carne en 21 formas posibles: confit, la grasa envasada —“es rica y más sana”—, pechugas de pato, los huevos  —“para pastelería son espectaculares”—, un paté de mención y jamón ahumado. Con su creación, que venden empacada al vacío, han llegado a bodegones y  a los restaurantes de más prosapia en Caracas. “Hemos tenido que desmitificar esta carne y explicar que no es dura, no es cara ni es difícil de preparar”. Con el brío de quienes no se detienen, decidieron multiplicar la marca hacia otras carnes que, con una buena selección, pueden dar la calidad a la que se aspira en las buenas cocinas.

Comenzaron con Tío Cordero con carnes que cumplen el rigor para llevar ese bautismo: “A nuestros productores les compramos los que tengan máximo seis meses”. Con ella ofrecen lo habitual —el rack y el pernil—, pero también otras con su sello como la paleta deshuesada y lista para un asado negro. La familia cárnica se extiende, desde el año pasado, a Tío Conejo y Tío Cochino. Con esa égida venden desde lechoncitos para la caja china hasta un pernil ya preparado con base en la receta de Armando Scannone, versionada por este joven cocinero. “Queremos llevar la calidad de un restaurante tres estrellas a la casa de la gente”.

En total disponen de 40 productos con sus distintas marcas. Se consiguen en los bodegones del país y automercados pequeños. Están en tiendas como Fresh Fish en Caracas. En Twitter e Instagram,

@tiopatogourmet

Este año Tío Pato mereció una mención en los premios de la Academia Venezolana de Gastronomía

Buen beber

Tierra Salvaje

No soy experto en religiones ni pretendo impartir lecciones, pero en asuntos de vino no creo que influyan mucho en el resultado. La vid llegó a América con los conquistadores para sustentar la misa y también la mesa. Cuando no se podía producir en las nuevas tierras, ubicadas fuera de la franja de los 30/40 grados norte o sur, los curas lo traían de España y cuando no se conseguía daban la misa a secas. No podían remplazarlo con nada, pues la liturgia exige que sea vino solo de uvas. Los musulmanes prohíben el alcohol, lo que no impide que un gran poeta persa como Omar Khayyam cantara odas al vino. Los judíos sí beben vino, pero los que siguen los preceptos solo pueden hacerlo con la condición de que sea kósher. ¿Qué significa eso? ¿Son mejores que los otros vinos? ¿Son diferentes? Pues no, están elaborados con uvas y vinificados con la más moderna tecnología siguiendo procedimientos estándar. La diferencia radica en que el proceso, una vez que llegan las uvas a la bodega, debe ser inspeccionado y certificado por un rabino, con el fin de que esté  libre de animales que son prohibidos en el judaísmo. Aquí se consiguen algunos vinos kósher, como la etiqueta Terroso y la Tierra Salvaje, ambos de Chile. Este Tierra Salvaje cabernet sauvignon es ligero, económico y sabe a vino.