Cada venezolano puede contar, en su despensa de sabiduría familiar, con los consejos para hacer las hallacas que los distinguen, el pan de jamón de la casa y la torta de Navidad. Sin embargo, siempre se agradecen los consejos de los expertos: aquí los comparten para quienes se decidan a poner en práctica estas recetas de las mesas venezolanas por estas fechas

Claves de platos navideños, por los que más saben

Hallaca / ARCHIVO

Cada venezolano puede contar, en su despensa de sabiduría familiar, con los consejos para hacer las hallacas que los distinguen, el pan de jamón de la casa y la torta de Navidad. Sin embargo, siempre se agradecen los consejos de los expertos: aquí los comparten para quienes se decidan a poner en práctica estas recetas de las mesas venezolanas por estas fechas

ROSANNA DI TURIEl Nacional Todo en Domingo 7 DE DICIEMBRE 2014 - 12:01 AM

Hallacas de excelencia

La monarca de las mesas en Navidad tiene sus secretos en cada casa. El chef Francisco Abenante las elabora desde 1997 y lleva cuatro años proponiéndolas en Caracas con sobrados fieles. Por su parte, Mercedes Oropeza, del restaurante Amapola, también comparte aquí varias claves esenciales.

“Creo que para hacer una hallaca de alta factura hay que procurar que la masa sea de maíz pilado. Le da una dimensión radicalmente distinta. Si alguien no puede hacerla, hay otras alternativas. En los mercados se suele ofrecer: en Caracas se consigue en el Mercado de Chacao, por ejemplo. En El Hatillo hay por lo menos cinco familias que venden la masa lista. Si alguien desea hacerla, en el libro rojo Mi cocina, a la manera de Caracas, de Armando Scannone, se consigue la receta paso a paso”, cuenta Francisco Abenante. Oropeza coincide: “Yo uso masa de maíz pilado que compro en El Hatillo. Allí se puede encontrar blanca o ya lista. Incluso, darles indicaciones a las señoras de cómo se quiere: con más o menos onoto, con agua o caldo. Como yo la compro hace años, saben cómo me gusta”.

Otro dato de la masa: “Debe tener por lo menos 10% de su peso, en grasa, si es de maíz pilado. Preferiblemente manteca de cochino onotada. Debe quedar lo suficientemente hidratada”, afirma Abenante.

La chef Oropeza prepara sus hallacas cada año por la receta del libro rojo de Armando Scannone. “Lo único que cambio es que en vez de tocino, en los adornos le echo tocineta. La compro entera y se la pongo en triangulitos. También le pongo ciruelas pasas”. 

Don Armando Scannone siempre recuerda que es clave probar el guiso y llevarlo a su punto más alto donde se armonizan el dulce, el ácido, el picante y el salado. Abenante lo reafirma: “Hay que tener presente que ese sabor siempre se suaviza con la masa”. Y añade otra máxima: “Al cocinar y calentar las hallacas es importante que sea en agua con bastante sal. Hay que tener en cuenta que el sellado de la hoja no es hermético y que la masa puede perder sabor”.

“Hay que tener presente el orden en el que se añade la carne al guiso. Yo primero agrego el cochino, luego la carne de los muslos de gallina. Al final, la carne de la pechuga, que previamente pasó por caldo. Procuro que quede no del todo blanda porque se va a terminar de cocinar al calor del guiso mientras enfría”, explica Abenante, y recuerda: “El guiso se debe dejar enfriar antes de añadirlo a la hallaca. Yo lo dejo de un día para otro afuera de la nevera para que enfríe a temperatura ambiente”.

Si algo no se puede desestimar es la calidad de las hojas. Contar con un buen proveedor suele ser fundamental. “Tienen que estar bien quemadas porque si no se parten. Yo se las compro al negrito Luis en el Mercado de Chacao”, señala Oropeza. Lavarlas es otra historia de rigores, justa y necesaria. “Yo misma limpio mis hojas porque soy maniática. Paso una madrugada completa limpiándolas”. Con los paquetes que las ofrecen listas no hay que confiarse: “Hay que lavarlas igualito de nuevo”, confirma la chef, lo que siempre se comprueba en la práctica. 

Las hallacas de Francisco Abenante se consiguen, por encargo, en La Casa Bistró de Los Palos Grandes. Teléfono: (0414) 010 3797. Cuestan  300 bolívares cada una.

Claves para quienes decidan hacer su pan de jamón

Si bien se suele comprar, también habrá quienes prefieran preparar el pan de jamón en casa. Dos maestros en la materia explican lo que saben. Juan Carlos Bruzual, panadero por convicción y oficio, y director del Instituto Europeo del Pan, está estrenando el libro Panes de Navidad. Por su parte, Miro Popic, conocido periodista gastronómico, acaba de proponer la versión actualizada de su libro emblemático sobre esta receta ahora bautizado El nuevo libro del pan de jamón... y 26 panes más.

En los ingredientes se encuentra buena parte de la clave. “Deben ser de primera”, advierte Miro Popic. “Recomiendo, si es posible, comprar la harina en una panadería. La que se consigue en supermercados no está viniendo tan buena”. El jamón es fundamental. “Debe ser ahumado”, afirma Juan Carlos Bruzual y comparte otro añadido. “Una vez que le echo todos los ingredientes del relleno y antes de envolverlo, le pongo un toque de papelón rallado. Levanta el tono dulce”.

Antes de empezar, hay algo esencial. “Tener todos los ingredientes listos y a la mano”, advierte Popic. En el amasado hay otro secreto. “Cuando piensen que la masa está lista, amasen cinco minutos más. Del buen amasado depende la esponjosidad del pan”. Bruzual completa con otro dato  al enrollarlo: “Hay que ir estirando, de manera de quede apretadito, sin huecos ni aire”. 

Popic hace una advertencia pertinente. “Una vez que el pan esté en el horno, no se debe abrir la puerta a cada rato, pues no levanta nunca. Hay que dejarlo por lo menos media hora sin abrir”.

Si algo se agradece es contar siempre con la aceituna en el bocado del pan de jamón. “Yo las pongo en fila india, antes de empezar a enrollar para que a todo el mundo le toque alguna”, señala Bruzual.

Al enrollar el pan y antes de que vaya al horno hay un gesto primordial. “Es importante abrirle los huequitos a la masa con una puntilla para crearle canales de circulación para el calor”, recuerda Bruzual.

El horneado del pan es, obviamente, fundamental. “Hay que hornearlo 45 minutos porque si no queda crudo por dentro”, explica Bruzual.

La dulzura de la torta navideña

Carmen Elena Luciani, la conocida Gata, es de esas monarcas indudables en los postres. Desde los años setenta comenzó a levantar a su familia gracias a tortas como la de chocolate y al indudable poderío de dulces como los almidoncitos. Obviamente, es clásica su torta navideña. Ella y sus hijas, que la acompañan en esta cruzada de buenos sabores, las siguen replicando.

“La preparación de las frutas y su maceración se debe realizar, por lo menos, una semana antes”, cuenta Mary Gómez de Vogeler, hija de Luciani. Ellas solo trabajan con frutas naturales, las cocinan en su jugo, azúcar y las dejan macerando. “El picado de los ingredientes es importante: deben ser trozos pequeños de frutas”.

Al mezclar, en esta casa, no utilizan máquinas. “Por lo delicado de los ingredientes la mezcla la hacemos en forma manual para no triturar las frutas”, recuerda Gómez. Después de horneada la torta, cuenta, la barnizan con miel y la hornean de  nuevo cinco minutos para que quede brillante. 

Otro dato: “Las frutas que sobren se pueden guardar refrigeradas el tiempo que se desee”.

 En el Instituto Europeo del Pan, en Chacao, (@iepanvenezuela), ofrecen el pan de jamón tradicional y el de brioche con precios entre 450 y 500 bolívares.