Cocina tradicional navideña venezolana: EL PERNIL

Sabor Navideño: Pernil

Revista Cocina y Vino 

El cerdo ha sido consumido en Europa desde la antigüedad y su llegada a América fue pronta, pues arribó en una carabela de Colón rumbo a la isla La Española. La resistencia y fortaleza de este animal le hizo muy popular en el Nuevo Mundo, donde caló tanto en las mesas populares como en las de familias pudientes.

Ya en 1899 aparece una receta de “Pierna de marrano con dulce” en el libro de Tulio Febres Cordero Cocina criolla o guía del ama de casa: donde se indicaba: “Desde la víspera se pone la pierna en adobo con sal, pimienta, orégano y poco vinagre y cuando yá se vaya á preparar, se echa en la vasija apropiada con media botella de vino dulce, poco más o menos, media libra de azúcar, si es pequeña la pierna, astillas de canela y clavos. Puede cocerse á fuego lento como el mechado en fogón ú hornilla, á falta de horno. De este mismo modo puede prepararse carne de res”.

El investigador José Rafael Lovera describe al pernil como un exquisito resultado multicultural donde afirma que a finales del siglo XIX y principios del XX, “donde no llega el jamón [planchado] o el presupuesto familiar no permitía adquirirlo, se confeccionaba el pernil, que se venía haciendo de tiempo secular y que, naturalmente, era más criollo que aquél”. 

Actualmente, el pernil, al igual que muchos otros manjares de lenta y trabajosa cocción, ha sido convertido en una especialidad navideña, aunque en algunos locales como areperas y puestos de pepitos o sándwiches, se consiguen todo el año.

El Blog de Flor Mar y Ojito

Cocina tradicional navideña venezolana: EL PERNIL Segùn el libro "Cocina tradicional venezolana" la preparaciòn del pernil  de cochino o de cordero le pone un acento masculino en los fogones,  porque es cocina de fuego, de mucha candela, cocina de hombre pues,  a diferencia del guiso que es una alquimia femenina. La selecciòn de la carne de acurdo a su corte y conformaciòn es  el condicionante principal. El mejor pernil de cerdo està entre los 6 y  8 kilos, con una fina capa de grasa exterior y poca en la carne que  debe lucir rosada y firme. Muchos gustan de frotarlo previamente con vino y hacen de ello el  secreto de su sazòn. Otros encuentran en las hierbas frescas el matìz  de sabor que le da el punto justo. A la hora de trincharlo hàgale honor con un cuchillo afilado que  permita cortar rebanadas finas y parejas y sírvalo acompañado de  hallaquitas, arepas o en la cena navideña con pan de jamón,  hallacas y ensalada de gallina. Ingredientes para pernil horneado. 1 pernil de cochino de 6 kg. 1 cabeza grande de ajos. 1/2 taza de aceite 2 cucharadas de salsa de soya 9 cucharaditas de sal 1 1/2 cucharaditas de pimienta negra. 1/4 taza de vinagre de vino 2 cucharaditas de orègano. 1 ramita de tomillo 2 hojas de laurel 2 tazas de jugo de naranja 4 clavos de olor 1 limòn. SALSA 1/2 vaso de jerez 1/4 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de salsa inglesa 1 cucharada de maicena disuelta en agua. preparación Un día antes de hornear el pernil o con varias horas de anticipación,  se prepara un adobo triturando y mezclando los ajos machacados con  el aceite. Luego de añade la salsa de soya, la sal, la pimienta, el vinagre,  el orégano, el tomillo, el laurel, el jugo de naranja y los clavos de olor. Al cochino se le quita el exceso de grasa, se frota con el limón, se lava  y se seca bien. Luego se frota con el adobo y se deja en  la nevera hasta el día siguiente, dándole la vuelta y bañándolo con el  adobo de vez en cuando. Debe sacarse de la nevera 1/2 hora antes de  hornearlo. Coloque el pernil en una bandeja grande para hornear y cùbralo  totalmente con papel de aluminio. Se introduce en el horno pre  calentado a 350ºF y se cocina hasta que la carne se ablande y  comience a despegarse del hueso, aproximadamente unas 4 horas  (40 minutos por kilo). Se sube la temperatura a 400º F, se  descubre el pernil y se continua horneando durante una hora,  dándole vuelta y bañándolo con la salsa de vez en cuando  hasta que dore uniformemente. Preparar la salsa con los jugos del  pernil que quedaron en la bandeja donde se horneó el pernil.