Creo que los que estamos dedicados a la gastronomía en Venezuela estamos luchando por mantener las tradiciones que hemos conocido desde niños pues como dice Rosana Di Turi en su blog: "Venezuela tiene un gustoso patrimonio gastronómico. Una rica mesa que nos une y representa como gentilicio." Y esa no debemos perderla a pesar de los embates que hemos estado sufriendo...

Armonía de la hallaca con vino

dic 21, 2014

Por Armando Scannone

El mes de noviembre pasado, el Dr. Héctor Padula, eminente médico, gastrónomo y destacado chef,convocó con la colaboración de Casa Oliveira, representada por su presidente Manuel Paula, a dos eventos en los que se intentaría encontrar armonías satisfactorias a la hallaca con acento de Caracas y a un pastel de pabellón de su autoría, con vinos pre seleccionados y a ciegas.

Cuando el Dr. Padula me invitó, le sugerí incluir entre los vinos a degustar el Rosé d´Anjou, vino rosado de la región de la Loire, Francia, pues pensaba sería una buena opción para ambos platos. Me ofreció probarlo una vez catados los seis vinos ya escogidos, pensando en las posibilidades de una buena alianza. Así se hizo en el primer evento, para diez invitados, celebrado en La Cuisine. Ya probados y juzgados los vinos seleccionados, se ofreció, fuera de concurso y para complacer mi sugerencia el Rosé d´Anjou. El resultado fue inesperado para los concurrentes que unánimemente lo escogieron con entusiasmo, como una alianza perfecta para la hallaca, solo aceptable para el pastel.

En el segundo evento, celebrado dos semanas después, con el mismo menú, se probaron de nuevo seis vinos a ciegas, 2 blancos, 1 rosado y 3 tintos, entre ellos los mejores del evento anterior y otros nuevos escogidos de acuerdo a la experiencia adquirida, en un estupendo espacio preparado en el almacén de Casa Oliveira, al cual concurrieron unos cuarenta comensales. De nuevo, el mismo vino Rosé d´Anjou (*), sorpresivamente y con beneplácito, fue nuevamente escogido, unánimemente, como alianza perfecta.

Habíamos encontrado la alianza perfecta para la hallaca, con acento caraqueño, pero seguramente para las de toda nuestra cocina criolla tradicional, representada por su plato emblemático; alianza siempre buscada sin éxito, quizás por el prejuicio de que para platos de carne debe servirse vino tinto y vino blanco para los de pescado. Si bien debo advertir, que el vino debe ser servido muy frío.

Este hallazgo no se debe al azar, aunque no dejo de concederle a éste su cuota. Debo ratificar, en mi condición de gastrónomo, y, en este caso, como conocedor a fondo y experimentado de la comida criolla tradicional, que en la alianza el vino debe complacer primordialmente al plato que ha de acompañar.

Por eso, en términos generales, debe tenerse en la memoria gustativa el sabor del plato y el sabor del vino, haciendo abstracción de sus características organolépticas, (acidez, cuerpo, etc.). No basta saber lo que contiene un plato y el resultado de una cata del vino, sin haberlos saboreado, teóricamente al cálculo, porque la armonía entre comida y vino la determinan los sentidos, es algo absolutamente sensual; no producto de teoría.

Por ello, cuando se busca la armonía debemos aproximarnos a ella, degustando primero, memorísticamente el plato. Su sabor irá directamente a la memoria gustativa. De seguidas, sin prisa, se hará lo mismo con el vino. Sin solución de continuidad, se revelará un tercer sabor, el placentero, satisfactorio y prolongado que resultará de la armonía brotada entre esos sabores.

Cuando la alianza es perfecta, el placer llega a su máxima expresión y exclamamos ¡Esta es la alianza! Por eso no desecho el nombre que muchos usamos y algunos quieren eliminar: “maridaje”. La armonía equivale al comportamiento de un matrimonio perfectamente bien avenido, feliz, en el cual toca a esa armonía mantenerlo vivo. Eso se logró con creces y unánimemente en los casos descritos.  Gracias a Héctor Padula y a Manuel Paula, quienes aportaron inicialmente sus conocimientos de la comida y del vino; y fueron, respectivamente, organizador y auspiciador de esos eventos notables de nuestra Gastronomía.

Me complace citar como afirmación de lo anteriormente expresado, unas anécdotas ilustrativas. En una ocasión invité a almorzar en mi casa a un grupo de amigos, entre ellos algunos expertos en vinos: Ben Amí Fihman, sibarita del vino y experto conocedor y catador y Patrick Rabion, francés y en ese momento enólogo de Bodegas Pomar, hoy exitoso productor de vinos en España; y otros amantes del vino y de la buena mesa, doce en total.

Antes de servir le comenté a Patrick el menú, que comenzaba con el plato estrella: Mondongo caraqueño de la casa y le pregunté que vino me sugería. Un buen vino tinto, por supuesto, me dijo. Su sorpresa fue mayúscula cuando en la mesa hice acompañar ese plato con un Chassagne Montrachet, uno de los grandes blancos de Borgoña. “¡Que haces Armando¡” exclamó Patrick. Pruébalo respondí. Fue, en cierto modo, una travesura que no había comprobado. Después del primer sorbo, la exclamación fue unánime: Excelente, sublime; es la alianza.
Otro caso singular. Hace algunos años, cuando podíamos disfrutar de las maravillosas trufas blancas, Elías Abilaoud, dueño del Hotel Tamanaco, invitó a un grupo de amigos, amantes de la buena mesa y del buen vino a una cata de diversas champañas Laurent-Perrier dirigida por la internacionalmente reconocida enóloga y apreciada amiga Marisabel Mijares; celebrada en el excelente restaurant Le Gourmet de ese Hotel, que posee la mejor cava de vinos de la ciudad; entonces cuidada por el enólogo y querido amigo Ettore Perin (QEPD), presente en la cata.

Cuando llegamos al producto cúspide del menú y de la cata, la extraordinaria champaña Grand Siècle me dirigí en voz alta a Marisabel, diciéndole que haría la perfecta alianza con la trufa blanca, en esos días disponible en Le Gourmet. Hubo silencio en la sala y Marisabel no prestó atención a mis palabras. Todo entre amigos. Pocos días después Ettore me llamó para decirme que, hecha la prueba, la alianza resultó perfecta.

Finalmente diré que discrepo de quienes conciben la armonía entre comida y vino como una ciencia,casi esotérica, pretendiendo, además, que cuando se llega a la armonía ella será cierta para un determinado plato, en una determinada ocasión, con esa botella específica, de esa añada, de ese productor; todo en singular y específico.

Cuando se habla en términos de excelencia, las diferencias existen y se aprecian, pero no afectan decisivamente una determinada armonía, que además, con experiencia pueden corregirse. Está de por medio la experiencia. Por otra parte, no se trata de dones, conocimientos o cualidades especiales; todo es producto de tener archivo de sabores en la memoria gustativa. Lo que es posible para toda persona con la mente abierta a sus propios sentidos y con cierta experiencia de los sabores por armonizar. Nada más.

(*) ´Rosé d´Anjou. Appellation Rosé d´Anjou. Passport Val de Loire. Embotellado en Blanquefort, Gironde, France.