En tiempos de festejo es fácil olvidarse de manipular estos platos adecuadamente. Una experta explica cómo procesarlos con mínimo riesgo

Cómo conservar alimentos navideños

Cómo conservar alimentos navideños

En tiempos de festejo es fácil olvidarse de manipular estos platos adecuadamente. Una experta explica cómo procesarlos con mínimo riesgo

El Nacional Todo en Domingo 21 DE DICIEMBRE 2014 - 12:01 AM

La hallaca: Mariángel Paolini, especialista en ciencia de los alimentos y autora del blog Cocina segura, señala que con la hallaca hay dos opciones. Si fue previamente cocida, lo mejor es calentarla y servirla enseguida. “Si sobró una recalentada, hay que escurrirla, dejarla enfriar por media hora y luego guardarla en la nevera. No debe quedar desatendida por tiempo indefinido porque comienza a dañarse”. También se puede congelar cruda para conservar al máximo su valor nutricional, sin olvidar que, al servirla, la cocción será más larga. “Hay gente que no guarda en la nevera las hallacas recién cocidas por temor a que se dañen, pero si están tibias, como a 20 °C, se pueden refrigerar”.

Pan de jamón: La experta indica que su conservación es polémica. “Los panaderos opinan que es recomendable dejarlo a temperatura ambiente, pero si no se comerá completo es mejor refrigerarlo”. El jamón —aunque curado— tiende a desarrollar bacterias por la humedad interna del pan. Las levaduras también influyen. “Si nos regalan varios panes para una cena, lo ideal es picarlos de uno en uno y guardar enteros y envueltos en la nevera los que no vamos a consumir”. Es preferible darles luego un toque de calor para quitarles el frío que dejar que se descompongan. “Si un pan no sabe mal pero se ve baboso o con mal color, es mejor no comérselo”.

Pernil: Es aconsejable hornearlo antes de la cena para que esté listo a tiempo. “Si es la primera vez que lo hacemos, hay que supervisarlo con un termómetro para asegurarnos de que el centro esté bien cocido. El pernil se hornea con hueso, un elemento que se descompone con rapidez: una vez que se consuma lo necesario y que se enfríe, hay que deshuesar la pieza para guardar el resto”. En un recipiente va la carne —sin rebanar, para reducir las superficies expuestas— y en otro, la salsa. Lo mismo para el pavo u otras carnes.

Ensalada de gallina: Es el más delicado de estos platos. “Aunque es muy decorativa en la mesa, no deberíamos dejar la ensalada fuera de la nevera por mucho tiempo porque congrega una cantidad de ingredientes muy tentadores para los microrganismos. Estos se reproducen a una velocidad increíble a temperatura ambiente y pueden causar intoxicaciones. Hay que ser aún más cuidadoso si la mayonesa es casera”, dice Paolini. La ensalada debe tener un juego exclusivo de utensilios para no contaminarla con tenedores usados. “Si podemos dividirla en varios recipientes refrigerados para ir sacándolos a medida que se acaban, mucho mejor. No es un plato que deba pasar más de una hora fuera de la nevera”.

Previsiones necesarias

Que un producto esté cocido no quiere decir que sea inmortal. “Ninguno de los alimentos mencionados debería pasar más de dos horas sin refrigerar. Ponerse a deshuesar un pernil no es algo que uno quisiera hacer en una sobremesa navideña, por ejemplo, pero si queremos mantener la comida en el mejor estado posible, es lo deseable”, dice Mariángel Paolini. “Si uno es el anfitrión, puede involucrar a los invitados para convertir ese proceso en otro momento de compartir. O como visitantes podemos ofrecernos a recoger esa comida para colaborar”. Por otro lado, la experta señala que recetas de muy baja humedad como el panetón o la torta negra —con poca grasa— pueden mantenerse bien a temperatura ambiente.