Chefs de exportación
Ellos son cocineros venezolanos a cargo de los fogones más premiados del mundo, donde la experimentación y la combinación de sabores locales y sustentables convierte propuestas gastronómicas en marcas globales
por GERALDINE VILLASMIL | Revista Estampas de El Universal DOMINGO 14 DE DICIEMBRE DE 2014
Antes de llegar a Londres a trabajar definitivamente, apenas si había pasado tres días en la ciudad. Recuerdo claramente cuando el avión aterrizó en Gatwick a las 6:30 de la mañana de un viernes. No tenía ni dónde quedarme esa noche y empezaba a trabajar el martes". Una historia que a simple vista pareciera reflejar la de cualquier venezolano emigrando y adaptándose es la que comienza el currículo internacional del venezolano Otto Romer, Senior Development Chef del conglomerado de marcas y productos bajo el sello del reconocido chef británico Heston Blumenthal. Con él se muestran los excepcionales logros de cocineros venezolanos en el exterior.
The Fat Duck
"Conocí The Fat Duck en 2003, viajando con mis padres por primera vez a Inglaterra. Por muy buena suerte conseguimos mesa y todavía recuerdo exactamente qué comí esa noche: risotto de coliflor con chocolate y cerdo servido con macarrones en salsa de trufas negras. Simplemente maravilloso. De postre, el fondant de chocolate con helado de Harisa. Todo fue tan absolutamente asombroso y exquisito que me hizo pensar que si yo quería hacer algo con mi carrera culinaria, tenía que trabajar en un lugar como ese. Al día siguiente mandé mi curriculum. Regresé a Venezuela y no me habían respondido. Lo mandé una segunda y tercera vez. La sexta vez que lo envié me respondieron finalmente. Habían tenido problemas técnicos y los e-mails estaban retrasados. Me preguntaron cuándo podía empezar con la pasantía, y aunque no tenía ni cómo pagar el pasaje, en un mes estaba aterrizando en Londres".
Otto Romer ha pasado por todas las áreas de la compañía de Blumenthal. Ha trabajado en la cocina de preparación de The Fat Duck y en sus secciones de amuse bouche (abrebocas) y pastelería. Ha contribuido en la investigación y diseño de recetas para los restaurantes The Fat Duck, The Hinds Head, The Crown y Dinner by Heston Blumethal. Ha participado en los proyectos para TV de la marca, entre ellos las series In Search of Perfection, Fantastical Feast, How to Cook Like Heston at Home y en los programasMasterchef Australia y Great British Feasts. Su nombre aparece en los créditos de bestsellers como The Big Fat Duck Cookbook, Heston Blumenthal at Home e Historic Heston. En los últimos años se ha dedicado a dirigir las marcas comerciales de Blumenthal y el diseño de alrededor de 350 productos que lo mantienen ocupado.
The Fat Duck - High Street, Bray, Berkshire, Inglaterra
Malabar
Hace tres años que José Ragazzi hizo de Lima su ciudad. Su periplo por la gastronomía venezolana se había topado con un techo en los fogones del comedor del Instituto Culinario de Caracas, esa gran forja de talentos que mantienen impecablemente Héctor Romero y Sumito Estévez en la ciudad.
Y ya enamorado de Lima, trabajar en Malabar era sinónimo de una experiencia muy similar, una cocina genuina y original en uno de los países más ricos en tradición culinaria de América Latina. "Toqué la puerta y la afinidad con el chef y propietario de Malabar, Pedro Miguel Schiaffino, y su cocina fue inmediata. Me sentí en casa".
José Ragazzi es chef ejecutivo de Malabar y aunque su propuesta se inscribe en el gran marco de Schiaffino, Ragazzi establece una nueva óptica sobre la cocina peruana tradicional de mucho sabor, apoyándose en productos desconocidos de la Amazonia y más allá: "La filosofía de Malabar tocó muchas teclas de mi hacer personal, y gracias a eso se ha podido desarrollar un trabajo sólido, consistente y que logra transmitir lo que nos mueve, la pasión por el producto".
Malabar es el onceavo restaurante de América Latina según la Guía San Pellegrino.
Malabar: Camino Real 101, San Isidro, Lima, Perú
Mirazur
Ricardo Chaneton está a cargo de la cocina en Mirazur, el onceavo restaurante del mundo según la Guía San Pellegrino Top 50 Best Restaurants in the World y 2 estrellas de la guía Michelin. Mirazur está en Menton, una pequeña ciudad al sureste de Francia en la Costa Azul a 50 metros de la línea fronteriza entre Italia y Francia. Su propuesta se caracteriza por la cocina de producto puro que aprovecha la localización de los huertos de la zona entre los Alpes, el Mar Mediterráneo e Italia y, por supuesto, de los mercados y productores franceses. El venezolano tiene cinco años a cargo de la cocina de Mirazur y como consultor de los negocios gastronómicos de Mauro Colagreco, uno de los nombres más respetados de la cocina francesa. Entre sus obligaciones fuera de la cocina se encuentran asesoría en eventos gastronómicos, cenas, colaboraciones a cuatro manos, catering en Europa y alrededor del mundo, y la supervisión de dos restaurantes que la compañía abrió hace dos años en China.
"A Menton llegué luego de pasar por la cocina de Quique Da Costa en España hace ya casi cinco años. Esa transición fue posible gracias a Didier Fertilita, maître de Quique Da Costa que me recomendó. Acababa de terminar mi etapa de aprendizaje en el restaurante El Poblet y necesitaba conseguir otro lugar para trabajar. Aunque no hablaba francés, Didier me dijo que su amigo Mauro Colagreco era argentino y que le diera mi currículum. Colagreco era, en ese entonces, el Chef Revelación del año en Francia, una verdadera leyenda de la gastronomía, y el hecho que fuera suramericano me llenó de confianza. Me propuse estudiar con mucho empeño su cocina y conseguí una pasantía".
Desde el primer día de trabajo en Mirazur, Chaneton comprendió que lo único seguro era una carga increíblemente grande de trabajo: "En mi primer puesto como responsable de Garde Manger, Jardin et Tapas inscribí mi compromiso para conmigo y el restaurante porque me encargué, desde su más humilde origen, del producto diario. Me convertí en un hombre de la tierra. Del huerto sale la esencia de Mirazur, esencia con la que se crea un menú único, un viaje a la cocina verdadera". Un viaje descrito por la Guía Zagat como "el epicentro del buen gusto francés" y por los afortunados que logran una mesa como la experiencia más deliciosa de sus vidas.
Mirazur: 30 Avenue Aristide Briand, Menton, Francia
The Fat Duck
"Conocí The Fat Duck en 2003, viajando con mis padres por primera vez a Inglaterra. Por muy buena suerte conseguimos mesa y todavía recuerdo exactamente qué comí esa noche: risotto de coliflor con chocolate y cerdo servido con macarrones en salsa de trufas negras. Simplemente maravilloso. De postre, el fondant de chocolate con helado de Harisa. Todo fue tan absolutamente asombroso y exquisito que me hizo pensar que si yo quería hacer algo con mi carrera culinaria, tenía que trabajar en un lugar como ese. Al día siguiente mandé mi curriculum. Regresé a Venezuela y no me habían respondido. Lo mandé una segunda y tercera vez. La sexta vez que lo envié me respondieron finalmente. Habían tenido problemas técnicos y los e-mails estaban retrasados. Me preguntaron cuándo podía empezar con la pasantía, y aunque no tenía ni cómo pagar el pasaje, en un mes estaba aterrizando en Londres".
Otto Romer ha pasado por todas las áreas de la compañía de Blumenthal. Ha trabajado en la cocina de preparación de The Fat Duck y en sus secciones de amuse bouche (abrebocas) y pastelería. Ha contribuido en la investigación y diseño de recetas para los restaurantes The Fat Duck, The Hinds Head, The Crown y Dinner by Heston Blumethal. Ha participado en los proyectos para TV de la marca, entre ellos las series In Search of Perfection, Fantastical Feast, How to Cook Like Heston at Home y en los programasMasterchef Australia y Great British Feasts. Su nombre aparece en los créditos de bestsellers como The Big Fat Duck Cookbook, Heston Blumenthal at Home e Historic Heston. En los últimos años se ha dedicado a dirigir las marcas comerciales de Blumenthal y el diseño de alrededor de 350 productos que lo mantienen ocupado.
The Fat Duck - High Street, Bray, Berkshire, Inglaterra
Malabar
Hace tres años que José Ragazzi hizo de Lima su ciudad. Su periplo por la gastronomía venezolana se había topado con un techo en los fogones del comedor del Instituto Culinario de Caracas, esa gran forja de talentos que mantienen impecablemente Héctor Romero y Sumito Estévez en la ciudad.
Y ya enamorado de Lima, trabajar en Malabar era sinónimo de una experiencia muy similar, una cocina genuina y original en uno de los países más ricos en tradición culinaria de América Latina. "Toqué la puerta y la afinidad con el chef y propietario de Malabar, Pedro Miguel Schiaffino, y su cocina fue inmediata. Me sentí en casa".
José Ragazzi es chef ejecutivo de Malabar y aunque su propuesta se inscribe en el gran marco de Schiaffino, Ragazzi establece una nueva óptica sobre la cocina peruana tradicional de mucho sabor, apoyándose en productos desconocidos de la Amazonia y más allá: "La filosofía de Malabar tocó muchas teclas de mi hacer personal, y gracias a eso se ha podido desarrollar un trabajo sólido, consistente y que logra transmitir lo que nos mueve, la pasión por el producto".
Malabar es el onceavo restaurante de América Latina según la Guía San Pellegrino.
Malabar: Camino Real 101, San Isidro, Lima, Perú
Mirazur
Ricardo Chaneton está a cargo de la cocina en Mirazur, el onceavo restaurante del mundo según la Guía San Pellegrino Top 50 Best Restaurants in the World y 2 estrellas de la guía Michelin. Mirazur está en Menton, una pequeña ciudad al sureste de Francia en la Costa Azul a 50 metros de la línea fronteriza entre Italia y Francia. Su propuesta se caracteriza por la cocina de producto puro que aprovecha la localización de los huertos de la zona entre los Alpes, el Mar Mediterráneo e Italia y, por supuesto, de los mercados y productores franceses. El venezolano tiene cinco años a cargo de la cocina de Mirazur y como consultor de los negocios gastronómicos de Mauro Colagreco, uno de los nombres más respetados de la cocina francesa. Entre sus obligaciones fuera de la cocina se encuentran asesoría en eventos gastronómicos, cenas, colaboraciones a cuatro manos, catering en Europa y alrededor del mundo, y la supervisión de dos restaurantes que la compañía abrió hace dos años en China.
"A Menton llegué luego de pasar por la cocina de Quique Da Costa en España hace ya casi cinco años. Esa transición fue posible gracias a Didier Fertilita, maître de Quique Da Costa que me recomendó. Acababa de terminar mi etapa de aprendizaje en el restaurante El Poblet y necesitaba conseguir otro lugar para trabajar. Aunque no hablaba francés, Didier me dijo que su amigo Mauro Colagreco era argentino y que le diera mi currículum. Colagreco era, en ese entonces, el Chef Revelación del año en Francia, una verdadera leyenda de la gastronomía, y el hecho que fuera suramericano me llenó de confianza. Me propuse estudiar con mucho empeño su cocina y conseguí una pasantía".
Desde el primer día de trabajo en Mirazur, Chaneton comprendió que lo único seguro era una carga increíblemente grande de trabajo: "En mi primer puesto como responsable de Garde Manger, Jardin et Tapas inscribí mi compromiso para conmigo y el restaurante porque me encargué, desde su más humilde origen, del producto diario. Me convertí en un hombre de la tierra. Del huerto sale la esencia de Mirazur, esencia con la que se crea un menú único, un viaje a la cocina verdadera". Un viaje descrito por la Guía Zagat como "el epicentro del buen gusto francés" y por los afortunados que logran una mesa como la experiencia más deliciosa de sus vidas.
Mirazur: 30 Avenue Aristide Briand, Menton, Francia
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