La gastronomía venezolana es un extenso acordeón de sabores, colores y olores. Combinaciones entre lo salado, dulce y picante. El ají dulce y el cacao como nuestras cartas de presentación. La polvorosa de pollo como plato insigne caraqueño, la empanada de cazón como sinónimo de las costas venezolanas. El pastel de chucho, las caraotas de la abuela, el asado negro, una fosforera, el dulce de cabello de ángel o el quesillo. ¿Acaso no se exalta la identidad con mencionar al menos un par de estos platos?
Izq: Pabellón, Alto Restaurante. Der: Polvorosa de pollo caraqueña, Restaurant Amapola.
Izq: Empanadas de Camacuto, Arábica. Der: Arepa operada de morcilla, chorizo y chicharronada, Vaca Vieja.
Una figura absolutamente importante dentro del mundo de la gastronomía venezolana es José Rafael Lovera, quien no solo fundó el Centro de Estudios Gastronómico (CEGA) sino que ha dedicado su vida a la investigación en el área de la gastronomía. Entre sus títulos más importantes se encuentran Historia de la alimentación en Venezuela (1998) y Gastronáuticas (1989).
El CEGA fue la institución privada pionera en la formación de cocineros en el país de donde egresaron chefs como Víctor Moreno y Edgar Leal, por ejemplo. Y una institución pública que tiene más de 40 años impartiendo cursos en gastronomía es el INCES, lugar donde se promovió, desde siempre y aun hoy, la utilización de ingredientes criollos para la preparación de platos de alta cocina.
Izq: Pabellón, Alto Restaurante. Der: Polvorosa de pollo caraqueña, Restaurant Amapola.
TALENTO VENEZOLANO
Durante la primera mitad de 2000 comenzaron a oírse nombres, a conocerse caras. Eran Sumito Estévez,Héctor Romero, Helena Ibarra, el ya mencionado Víctor Moreno. Todos ellos chefs que pusieron, y lo siguen haciendo, el sabor criollo en sus creaciones.
Comenzaron a surgir, entonces, nuevas generaciones, jóvenes en búsqueda de un oficio. Chefs y emprendedores con vena pedagógica les brindaron la oportunidad de formarse en las artes culinarias en escuelas como el Instituto Culinario de Caracas (ICC), la Academia de Artes Culinarias de Caracas (AACC), El Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica (CVCG), La Casserole Du Chef, entre otras.
Alrededor del año 2005 surgió el boom gastronómico en Venezuela para consolidar los sabores mantuanos en los paladares de los comensales locales. Las bases ya estaban sentadas para evolucionar a la interesante y variada escena culinaria actual del país.
Izq: Empanadas de Camacuto, Arábica. Der: Arepa operada de morcilla, chorizo y chicharronada, Vaca Vieja.TENDENCIA AL SABOR CRIOLLO
Hay figuras y lugares nuevos, retorno a las raíces, un renovado sentido de orgullo hacia lo propio. Las ofertas son cada vez más amplias y diversas. Desde los restaurantes más lujosos y de gran reconocimiento nacional e internacional como Alto y Leal, de los chefs Carlos García y Edgar Leal, respectivamente; pasando por los colectivos con una propuesta alternativa como la de Vaca Vieja de la mano de Óscar Hernández y Eleazar Parra, hasta propuestas de rescate de los sabores de la abuela como la de Pata Homemade de Pata Medina oArepa pelá de Argenis Ramírez. Todos de excelente calidad, independientemente del estilo que los identifique en sus platos.
En la cultura gastronómica venezolana, a pesar de que se está intentando que los sabores criollos sean los protagonistas, no se pueden dejar de lado las influencias de otras latitudes, esa escena under que lleva décadas establecida y escapa de la formalidad. Para mencionar algunos lugares: La Nueva Casa de Los Chinos en la Av. Baralt de Caracas o los desayunos de Lai King en El Bosque, el Mercado peruano de Colegio de Ingenieros, los desayunos árabes de la Avenida Victoria, las paellas de los restaurantes españoles de La Candelaria como El Pozo Canario o La Cita.
Imposible dejar de lado las arepas de los budares caraqueños, la comida callejera maracucha (que se disfruta mejor ya entrada la noche) y la diversidad de sabores que nos ofrece la Isla de Margarita, con sus empanadas hechas a la orilla de la playa y los jugos y arepas del Mercado de Conejeros.
Estos lugares son una invitación a repetir el pedido, a volver el próximo fin de semana, a recomendar a un amigo. En definitiva, en Venezuela no falta sabor, hay incontables opciones. Como lo dice Nidal Barake, foodievenezolano, hay que atreverse a probar, hay que aprender a pedir. Los resultados serán sorprendentes.
Por Daniela Gómez-Castro | Fotos: Nidal Barake | Diseño gráfico: Alex Wright
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