Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 7 de noviembre de 2017

Comenzó la Semana de la Lengua y la Cocina Italiana en el mundo El evento estará disponible en el centro comercial Paseo Las Mercedes desde este lunes hasta el 11 de noviembre

Por EL NACIONAL WEB
06 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:58 PM | ACTUALIZADO EL 06 DE NOVIEMBRE DE 2017 13:13 PM
El idioma y la cocina son dos riquezas que permtieron a Italia difundir en todo el mundo una presencia pacífica, constructiva, impregnada de belleza y de felicidad. La Embajada de Italia en Venezuela, el Instituto Italiano de Cultura de Caracas (IIC), bajo el Patronato de la presidencia de la República Italiana, en colaboración con la Cámara de Comercio Venezolana-Italiana (CAVENIT), Trasnocho Cultural, Librería El Buscón y Librería Lugar Común, presentan la XVII Semana de la Lengua Italiana en el Mundo y la II Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, una serie de eventos que comprenden conferencias y diálogos,  con  lo mejor de la cultura contemporánea de ese país, incluyendo arquitectura, literatura, ópera, teatro, cine y gastronomía, desde este lunes hasta el sábado 11 de noviembre, en los espacios del IIC, el Teatro Teresa Carreño y el Trasnocho Cultural en Caracas.
La gran cantidad de actividades que se realizarán al mismo tiempo, en todo el mundo, durante la Semana de la Lengua, en el transcurso de estos 17 años, la han convertido en la cita privilegiada de la promoción lingüística del Ministerio de Relaciones Exteriores Italiano.
Para el 2017 el Ministerio de Relaciones Exteriores y de la Cooperación Internacional de Italia eligió el tema de la lengua italiana en su relación con el cine: se ofrecerán al público venezolano cinco películas de los últimos años, nunca propuestas en el país, justamente para reflexionar sobre las palabras del italiano contemporáneo, sobre todo en su versión más juvenil, y su influencia en la cinematografía reciente. El lema escogido es “El cine italiano, el italiano en el cine”. 
 Por otra parte, el 2017  también fue el aniversario 150 del nacimiento de Luigi Pirandello, el mayor dramaturgo italiano del Siglo XX, Premio Nobel de Literatura en 1934 y por lo tanto la ocasión también será la oportunidad para celebrar esta importante figura de la cultura italiana y universal.
La programación comienza este lunes, con las palabras del Embajador de Italia en Venezuela, Silvio Mignano, y luego con un Preludio e Antipasto de la Semana. En particular, se presentará el video Italiano parola del mundo que contará con los comentarios del profesor Marco Diamanti, a las 6:00 pm, en el Instituto Italiano de Cultura en Altamira.
El martes 7 de noviembre se exhibirá el primer film La prima cosa bella de Paolo Virzi, de 2010, presentado por José Pisano, Director General de Cinematográfica Blancica y Director de Programación Cines Paseo, a las 2:30 pm en el Cine Plus 1 de Trasnocho Cultural de Paseo Las Mercedes. Allí mismo, en el Espacio Plural, a las 4:30 pm se presentará la lectura escenificada de la obra de Luigi Pirandello Uno, ninguno y cien mil, con guión y dirección de Antonio Costante y los actores Jorge Palacios, Juan Carlos Ogando, Armando Cabrera y Diana Volpe. Se trata de una lectura dramática de la novela homónima del dramaturgo siciliano.  Seguidamente, a las 5:45 pm, la conferencia “El Italiano: la lengua del arte”, dictada por el profesor Marco Diamanti, en la Librería Lugar Común. La velada culminará con una degustación de especialidades de la comida regional italiana, presentada por Verioska Marcano, en el café Soma, a las 7:30 pm.
El miércoles 8 de noviembre, a las 2:30 pm, José Pisano, presentará la película Il capitale umano  de Paolo Virzi, de 2013, en Cine Plus 1 de Trasnocho Cultural. A las 4:30 pm el Embajador de Italia, Silvio Mignano, dictará la conferencia “El Italiano: la lengua de la cultura”. Utilizando los textos de algunos poemas de la literatura italiana desde el Siglo XIII hasta la contemporaneidad, el Embajador Mignano,  ofrecerá un recorrido a través de las palabras de la lengua italiana, de su evolución y a la vez de su homogeneidad durante los siglos: de su belleza, de su musicalidad y de su más recóndito significado.
A las 5:45 pm, en la Librería Lugar Común, se realizará un diálogo con Graziano Gaspariniž el gran arquitecto ítalo-venezolano, nacido en Venecia en 1924, quien es desde hace décadas la referencia más importante en los estudios de arquitectura y urbanística en Venezuela, con la charla “El Italiano: el lenguaje de la arquitectura” y la presentación de su último  libro Arquitectura y NO.  Las actividades culminarán nuevamente con degustación de la comida regional italiana.
El jueves, 9 de noviembre, a las 2:30 pm, José Pisano, presentará el film La pazza gioa de Paolo Virzi, de 2013,  en Cine Plus 1 de Trasnocho Cultural. A las 4:30 pm, el editor y experto en gastronomía Miro Popic  dictará la charla “La lengua italiana en el conocimiento de la cocina venezolana”,  en el Lounge del Teatro Trasnocho.
Mención aparte, merece la presentación del 9 y 10 de noviembre de El elixir de amor,  una de las óperas más conocidas de Gaetano Donizetti, a las 6:30 p.m., en la sala Ríos Reyna del Teatro Teresa Carreño. El montaje, coproducido por la Fundación Teatro Teresa Carreño, la Embajada de Italia y el Instituto Italiano de Cultura, a beneficio de la Fundación Huellas de Bondad, está a cargo de Miguel Issa como director de escena, con la participación protagónica de la soprano Génesis Moreno y el tenor Reinaldo Droz, acompañados por el barítono Franklin De Lima, el barítono-bajo Álvaro Carrillo y la soprano Annelia Hernández, y con el Coro de Ópera Teresa Carreño y la Orquesta Sinfónica de Venezuela, bajo la dirección de Alfredo Rugeles.
El jueves 9, siguen las actividades de la Semana, con el bautizo del libro Mezzogiorno in Venezuela, presentado por el Embajador de Italia, Silvio Mignano y la poetisa ítalo-venezolana Flavia Pesci Feltri,  a las 5:45 pm, en la librería El Buscón. Se trata de la antología de los mejores doce poetas contemporáneos venezolanos, traducidos al italiano y publicados contemporáneamente, en edición bilingüe, en Italia por el editor Robin-Biblioteca del Vascello y en Venezuela por el editor El Estilete. Las poetas Gabriela Kizer, Jacqueline Goldberg y Carmen Verde intervendrán en una lectura compartida de sus versos, en italiano y en español.
El viernes 10 de noviembre sigue lo mejor del cine italiano, con el filme La sedia della felicitá de Carlo Mazzacurati, 2013, presentada por José Pisano, a las 2:30 p.m., en el Cine Plus 1 de Trasnocho.  A las 4:30 pm en el Lounge del Teatro Trasnocho se presentan I Promessi Spossi (Los novios) de Alessandro Manzoni, una lectura a dos voces de fragmentos de la obra por Antonio Costante y Diana Volpe,  leídos en su lengua original, el italiano,  presentados en traducción simultánea, para que el espectador pueda admirar la riqueza sonora del italiano y compararlo con el español.
Las actividades continúan con el conversatorio del reconocido barista Pietro Carbone, “Italia y el amor por el café”,  una demostración de la elaboración de un buen café, a las 5:45 p.m.,  en la Librería Lugar Común. Se podrán escuchar sus relatos sobre la explotación y comercialización del café a lo largo de la historia, la fascinante narrativa de los primeros inventos, patentes y máquinas que se fabricaron para obtener la deliciosa y estimulante infusión y de añejísimas cafeterías que todavía brillan en toda Italia.
Finalmente, la semana concluye el sábado 11 de noviembre, con Scialla, película de Francesco Bruni, que culminará con un Cine Foro,  con la participación del Embajador de Italia en Venezuela, Silvio Mignano, y de José Pisano, Director General de Cinematográfica Blancica y Director de Programación Cines Paseo. La cita es a las 10:00 am en el Cine Plus 1 de Trasnocho Cultural, en Paseo Las Mercedes.
Con información de nota de prensa


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Sabores del Amazonas en Caracas Rosanna Di Turir | dituri@el-nacional.com | @Rosannadituri | www.gastronomiaenvenezuela.com.ve


05 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:31 AM
Lucy Quero se ingenió un nuevo destino luego de su jubilación. Al dejar atrás su etapa como técnico en publicaciones de libros, estudió cocina, conoció al chef Nelson Méndez, lo apoyó en su libro de sabores amazónicos y descubrió una veta novedosa para encauzar su voluntad. “En Puerto Ayacucho me di cuenta de que los indígenas perdían muchos ingredientes que ofrecían en el mercado porque no se los compraban. Y quedé con la idea de hacer algo para que eso no ocurriera”. Empezó entonces a comprarles copoazú, túpiro, manaca o arazá, que procesaba en su casa de Caracas para elaborar mermeladas. Así comenzó a entender ese universo de frutas amazónicas y a proponerlas en un sello bautizado Sabores aborígenes.
Hace cuatro años le ofrecieron un local en Puerto Ayacucho, lo que le permitió procesar esas frutas de otra manera: allí las recibe, extrae las pulpas y las empaca. En junio de 2016, en un momento en el que no sabía qué hacer porque no conseguía vender toda la producción, le llegó de manera casi providencial la llamada de los creadores de Fragolate, en Caracas, que desde entonces ofrecen helados de esas frutas en su local del centro de la capital.
Se activó una dinámica que ha permitido que esos sabores de frutas que prosperan en la selva se prueben en helados, pero también en los postres de algunos restaurantes caraqueños e incluso en smoothies, gracias a las pulpas que trae Quero. Con el copoazú, pariente del cacao, este año logró una tableta en alianza con Cacao de Origen y pronto hará una propia bautizada Barehuá con Fragolate.
Mientras, la intención inicial de Quero se va cumpliendo a la par que esos sabores dejan de ser un misterio para muchos. “Hay comunidades indígenas que ya no pierden esas frutas. Y mientras los hombres las venden, las mujeres las siembran”. Su empeño se funda en la convicción de construir desde el destino que eligió. “Apuesto a que sí podemos hacer cosas buenas y que Venezuela saldrá adelante”.
*Lucy Quero está en Instagram como @saborigenes.  Fragolate está en el centro comercial Metrocenter en Capitolio, @fragolatehelados

Louis Perdrier Brut Excellence Miro Popic



05 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:31 AM
Precio: medio
Distribuye: Casa Oliveira
Teléfono: (0212) 238 5380
Las burbujas francesas no se limitan a la región de Champagne, entre Reims y Eperney. Aunque no pueden llevar ese nombre, muchas zonas productoras se ocupan de elaborar vinos donde el embrujo está en el chispeante gas que se desprende del vino cuando uno destapa y sirve una botella. Hasta la prestigiosa Borgoña tiene los suyos, aunque no lo digan en la etiqueta, como este Louis Perdrier Excellence Brut, donde solo se lee la palabra France.
Es un producto relativamente nuevo que aprovecha una serie de uvas blancas que normalmente no figuran entre los vinos borgoñeses, por eso, al probarlo, no se les parecerá a nada que hayan probado antes. Elaborado siguiendo el método charmat (segunda fermentación en grandes envases) emplea uvas como ugni blanc, colombard, chenin blanc, folle blanche, menú pineau.
Un vino color oro pálido, notas de manzana, burbuja medianamente fina, persistente, fresco y joven, útil como aperitivo o para acompañar carnes blancas de corral o del mar. Viene de la zona conocida como Côte D’Or, justo en medio de la Borgoña, entre Dijon y Lyon. No es un champagne ni pretende serlo.
Es un vino espumoso para ser disfrutado sin tanta solemnidad, pero con burbujas suficientes como para hacernos olvidar lo malo y celebrar lo bueno, aunque sea poco. Dentro de los espumosos, tiene precio competitivo, aunque con nuestro menguado salario pueda parecernos elevado. Tiene una presentación clásica y el respaldo de venir de Francia, el país que inventó la manera de ponerle chispas al vino blanco.

La reina pepiada tiene sus dominios en Milán La arepa es la estrella del menú de El Caminante, food truck que ofrece seis sabores del plato venezolano en las calles de la capital lombarda




Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
05 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:01 AM
Como en el resto del mundo la reina pepiada es la arepa preferida de quienes siguen a El Caminante por las calles de Milán, interesados en su sabrosa combinación de sabores. La pechuga de pollo se cocina al vapor, a baja temperatura y por ocho horas, y se adereza con una mezcla de aguacate, mayonesa, miel, jugo de limón y mostaza.
El food truck ofrece cinco arepas más, dos tan venezolanas como la reina pero como esta con modificaciones de su receta original. ¿La razón? Satisfacer el gusto de un comensal interesado en la comida sana, poco grasosa, libre de gluten y con sabores europeos.
Lo dice Pedro Hernández, valenciano que dejó el país en 2005 para irse a Milán más interesado en la moda que en la gastronomía, y que hace un par de años se animó a acondicionar el camión en el que ofrece sus arepas gourmet por sugerencia de su esposa, Mónica Cabras, italiana dedicada al diseño.
“Cada vez que las servíamos en casa los amigos quedaban encantados”, recuerda  Hernández, quien reconoce que el empujón llegó con la participación de El Caminante en el Pabellón de Venezuela en Expo Milán 2015 –participaron por invitación del Consulado venezolano–,  y que dejó en manos del chef italiano Mattia Chiessa el desarrollo de las recetas, “eso sí, bajo mi supervisión y la de mi mujer”. 
Es por eso que la carne de la mechada –que lleva por nombre Valencia y que después de la pepiada, bautizada como Caracas, es la que más gusta– se cocina en un sofrito criollo enriquecido con  tomillo y romero, y la Parma, de pernil, combina las rebanadas de cerdo con cebollas caramelizadas, láminas de manzana verde y aceite de oliva.
¿Más? La Vegetariana, con pulpa de berenjena, albahaca, tomate horneado con orégano, burrata y aceite de oliva; Alghero, de sardinas de Cerdeña –“dos filetes que envuelven un trozo de queso provolone, antes de rebozarlos, freírlos  y aderezarlos con un pesto de tomate, parmesano y piñones”–; y Bolsano, la dulce, que lleva crema de queso, frambuesas o cualquier otra baya de  acuerdo con temporada, y cáscaras de naranja y de limón.
Información adicional: www.elcaminante.it
Redes: IG @caminantemilano FB: caminantemilano


Warisyorferia en Maracaibo Este evento se realizará en el Hotel Intercontinental de Maracaibo hasta el 19 de noviembre



Por EL NACIONAL
05 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:01 AM
Esta semana la Warisyorferia –evento gastronómico que se realiza en el Hotel Intercontinental de Maracaibo hasta el 19 de noviembre, por iniciativa del chef Carlos Hernández Coll y con apoyo de Tiendas Práctico, Alum Ware, Cerveza Zulia y Bitroscopio– recibirá a Néstor Acuña, Tenedor de Oro al Chef del Año 2016 y chef de Sarrapia Gastrobar, restaurante de Ciudad Bolívar, y a Nelson Castro, responsable de la cocina de La Era, en el  hotel Belensate de Mérida. Ambos estarán a cargo de la cena que ofrecerá Il Cielo el próximo jueves 9 de noviembre.
Acuña también dirigirá un show cooking y un conversatorio el sábado 10 y cocinará en Portobello Ristorante, el domingo 11, los platos con los que ha ganado reconocimiento. Castro ofrecerá los mejores platos de La Era en la cena que se servirá el 8 de noviembre, y será chef invitado en la noche de Gustock en Arrosto Grill.

Reservaciones: (0261) 412 5141 y (0261) 412 5140. Redes: @icontinental, @bitroscopio, @warisyorlava, @carloshernandezcoll

martes, 31 de octubre de 2017

La langosta reaparece con nuevos platos Polvorosa, canoles y tacos enriquecen el menú en preparaciones que se complementan con frutas, especias y vegetales


Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
29 DE OCTUBRE DE 2017 12:02 AM
La polvorosa es novedad en el menú de temporada de langosta que comenzó a principios de mes en D.O.C. Restaurant. Exige una masa quebrada que se rellena con la carne del animal, enriquecida con un guiso que lleva además de ají margariteño, el bisque que se elabora con el caparazón del crustáceo. Lo explica Álvaro García, jefe de cocina del restaurante, que también incluyó en la carta canoles rellenos con reina –de langosta por supuesto y con aguacate y mayonesa de cilantro– y un trío de tacos, uno de remolacha, otro de espinaca y el tercero sin añadido alguno.
“Todos se cubren con trozos de langosta –tempurizada,  acevichada o grillada–, puré de caraotas negras y encurtido de vegetales y hojas de cilantro”, agrega el cocinero, que complementa la carta con platos que, sin ser tradicionales, ya ha ofrecido, con éxito, en años anteriores. Son el roll con chips de papa y de ocumo chino, el carpacho con naranjas martinas yaracuyanas, pimienta de Guinea y berros de agua, el ceviche con queneles de batata y mermeladas de frutos amazónicos, el tiradito, las ensaladas con caqui –que también  está de temporada– y con burrata, y el risotto de langosta.
¿Más? Las preparaciones en las que el ingrediente se combina con pasta –linguini, con tomate cherry y bok choy, excelente sustituto de la albahaca, penne rigate con setas y salsa bechamel, y canelones, que ofrece la langosta combinada con champiñones y pasata, y horneada en escudilla. 
No faltan los platos tradicionales: bisque, al grill con mantequilla de echalot y al thermidor, gratinada con queso tipo parmesano de Puerto Cumarebo. Tampoco los que ofrece Arábica Café, local hermano del restaurante –empanadas, panini y huevos benedictinos con salsa holandesa y lonjas de langosta– pero sí uno que siempre gustó: dos colas de langosta, una de Los Roques y otra de Los Testigos, que permitía descubrir las diferencias de textura y sabor enre ellas.
¿La razón? “Aún no tenemos noticias de la langosta de Los Testigos”, asegura Jean Paul  Coupal, quien recuerda que hasta 2016 los pescadores de ambos archipiélagos se esforzaban porque sus langostas fueran las primeras en llegar a las cocinas de Caracas.
“Este año esa carrera no despertó interés, pues se prefiere aprovechar la demanda que tiene el producto en las islas del Caribe donde se paga en divisas y al precio justo”, dice el restaurador, con quien coincide Mauricio Soler, biólogo marino y profesor  de Ciencias Ambientales de la Universidad Marítima del Caribe, que no deja de mencionar la importancia que tiene para la sostenibilidad del recurso el respeto por la veda que lo protege por parte de los pescadores locales.
La cerveza

Casa Coronarias elaboró la cerveza que armoniza con  los platos de langosta que ofrece D.O.C. Restaurant esta temporada. Es de color dorado, corona de espuma blanca, suave carbonatación, aroma a orégano orejón y leves tonos en boca de cúrcuma blanca, ingredientes que llegan de Finca Frutícula San Martín, en Yaracuy.