Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 14 de agosto de 2017

Caña, palo, rasca y ratón, fue el consumo de alcohol lo que determinó el vocablo, como registró Gonzalo Picón-Febres

TAL CUAL 05-08-2017
MIRO POPIC @miropopiceditor


Fue su consumo lo que determinó el vocablo, como registró Gonzalo Picón-Febres
Caña, palo, rasca y ratón. Estos son los puntos cardinales que marcan el rumbo de lo que se bebe regularmente en el país. Palabras de uso frecuente a las que todos, o casi todos, recurrimos a diario y cuyo origen generalmente desconocemos, lo que no nos impide su uso regular en el hablar cotidiano pese a lo alejado que pudieran estar, en nuestro caso, del rigor académico del castellano y del habla culta. Lo popular no quita lo significante, lo fortalece. Cada pueblo tiene su propio lenguaje para expresar el acontecimiento etílico y es el que más acepciones acumula a la hora de nombrarlo.
Las lenguas se aprenden o se olvidan, pero no así la capacidad de expresar ideas y emociones en busca del entendimiento que nos hace humanos.
Si bien lo hispano y lo indígena tuvo sus propios referentes en materia de bebidas alcohólicas, es el aguardiente de caña de azúcar surgido durante la propia formación del país el que marca la categoría, con una fortaleza tan poderosa que su nombre entre nosotros se ha convertido en sinónimo de bebida alcohólica, aunque el Diccionario de la Lengua Española no lo reconoce así.
Comenzó a gestarse en la época colonial pero no fue sino en el período republicano cuando se impuso como nombre genérico de todo licor. Fue su consumo lo que determinó el vocablo, tal como lo registró Gonzalo Picón-Febres, en su Libro raro, de 1912, donde afirma que "una caña es un trago de cualquier licor".
Aguardiente puro, sin ninguna clase de ingredientes. Es nuestro vínculo con un pasado histórico aferrado a un territorio cultural que se expresa en el lenguaje.
Para Alexis Márquez Rodríguez, en Muestrario de voces y frases expresivas, caña es una "forma genérica de designar las bebidas alcohólicas, también se usa en forma metonímica, como nombre elíptico del aguardiente de caña, licor que se destila de la caña de azúcar, distinto del ron, que tiene el mismo origen". Con su académica explicación no hace más que reafirmar la imposición del hablar popular surgida del consumo reiterado de una bebida alcohólica que se nombra a sí misma por su propio origen. Al ser aceptada como tal, surgen otras derivaciones como, por ejemplo, cañandonga, que para María Josefina Tejera, en Diccionario de venezolanismos, es una "ampliación humorística del vocablo caña, en su uso como designación genérica de las bebidas alcohólicas". De igual opinión es Mario Briceño-Iragorry, quien afirma que "esta voz deriva y se refiere al aguardiente de caña de azúcar, pero en el uso corriente se refiere a todas las bebidas alcohólicas". En un artículo de El Nacional, del 20/07/1974, Matías Carrasco (seudónimo de Aníbal Nazoa), titulado Viva el Gobierno, escribe: "Cañandonga vaya y venga, sin que nadie la detenga. Ella es el único artículo de primera necesidad que ni baja ni sube, aunque tampoco está congelado sino on the rocks".

Por extensión surge también cañero como aficionado a la caña y a todo tipo de bebidas alcohólicas que, como dice Márquez Rodríguez, se aplica "a una persona que está frecuentemente en estado de ebriedad". Seguramente por rajar caña, como coloquialmente se dice de quien consume bebidas alcohólicas en exceso. Otros, más elegantes, prefieren decir jalar caña.

domingo, 13 de agosto de 2017

Mercado en la calle Adquirir víveres en mercados populares es una tendencia en alza ante la inflación y la escasez. Mariángel Paolini (@cocinasegura), experta en química y ciencia de los alimentos, sugiere cómo comprarlos con precaución para reducir los riesgos a la salud


Por MAGALY RODRÍGUEZ MRODRIGUEZ@EL-NACIONAL.COM
13 DE AGOSTO DE 2017 12:09 AM
Frutas y vegetales. La química Mariángel Paolini señala que lo primero que hay que evaluar es que no tengan la piel rota ni estén magullados, pues en esos casos tienden a descomponerse más rápido. “Lo ideal es ir temprano para que no nos toque lo que queda en fondo del guacal, que es lo que suele estar más manoseado y maltratado. También tenemos que ser conscientes de comprar en cantidades adecuadas si esas frutas o vegetales ya están muy maduros y no sabemos cómo conservarlos adecuadamente, porque todos los alimentos que perdamos equivalen prácticamente a echar nuestro dinero a la basura. Es preferible organizarnos y darles prioridad en el menú para acelerar su consumo”. Si están a buen precio, algunos pueden lavarse, cortarse y congelarse para prolongar su duración.
Por salubridad, lo ideal es comprar las frutas lo más indemnes posibles, pues su concha o piel las protege. “A veces nos da flojera pelar una piña y pedimos que nos la vendan ya picada para evitarnos ese trabajo, por ejemplo, pero en realidad no sabemos las condiciones de salubridad del cuchillo o la tabla donde las cortaron ni cuánto tiempo tienen allí, por eso se fermentan rapidísimo. Además, quien lo hace está apurado y la mitad de la fruta se queda en la concha”, indica la experta. “En realidad, el truco para pelar una piña sin mucho esfuerzo es tener en la casa un buen cuchillo; con eso ni siquiera se necesita mucha fuerza. Si de todos modos preferimos que lo haga otro, podemos pedir que nos la pelen sin rebanarla”. Al llegar a la casa, se lavan y cortan las superficies expuestas y termina de procesarse. En el caso de patillas, auyamas y aguacates, que con frecuencia vienen picados a la mitad, conviene cortar superficialmente la parte que estuvo en contacto con el cuchillo del vendedor o expuesta a la intemperie.
Quesos y embutidos. La cadena de frío es fundamental, pues la exposición a temperatura ambiente hace que las bacterias se multipliquen y que tanto los quesos como los embutidos tiendan a cambiar de color, tomar un olor y sabor fuertes o ponerse babosos. “Cuando ese factor no está bien controlado, los quesos que compramos en mercados a ras de calle enseguida se pueden descomponer, sobre todo cuando son rebanados. Si necesariamente queremos comprarlos allí, es mejor pedir la pieza entera, guardarlos en una bolsa térmica o una cava con hielo y al llegar a la casa cortar las superficies y rebanarlos nosotros mismos al consumirlos”. Mientras menos expuesto esté ese queso o jamón al adquirirlo, menos bacterias desarrollará y durará más tiempo. “Si ya en la nevera vemos que es un jamón o un queso pasteurizado que está soltando agüita, ese líquido hay que escurrirlo periódicamente para que no se dañe. Es distinto con otros quesos, como los de mano o telita, que necesitan humedad”.
Carnes, aves y pescados. De nuevo, lo elemental para comprar estos alimentos con menor riesgo de intoxicaciones es que se respete la cadena de frío para evitar la proliferación de bacterias. En el caso de los pescados, Paolini señala que es importante que no tengan olores desagradables. “Cuando un pescado es fresco, huele a mar, no a amonio. A veces es difícil fijarnos en el color de los ojos o el aspecto de las agallas según el tipo que pidamos, sobre todo cuando compramos ruedas de atún o merluza. Lo que podríamos hacer es tratar de hundirle la piel con los dedos. Si se queda hundida, es mejor no llevarlo”. En el caso de las carnes, estas deben ser rojas, no marrones ni de colores atípicos; lo que oscurece la carne es la oxidación del hierro de la sangre del animal. “Si se está poniendo marrón, no significa que necesariamente esté podrida, pero ha permanecido expuesta a temperatura ambiente más de lo debido”.
En cuanto a las aves, recomienda las beneficiadas. “La mayoría de los pollos provienen de un matadero y ya atravesaron un proceso para conservarlos mejor; en el mercado simplemente los cortan. Más peligroso es comprar un pollo que nos mataron allí mismo, pues aunque parezca más fresco, sigue soltando mucha sangre durante el camino y una vez en la cocina puede ser una fuente de contaminación por salmonella difícil de controlar. Por ese mismo motivo, aunque nos cueste aceptarlo, el pollo nunca debe lavarse”, dice la experta.
¿Un consejo? Fijarse en que los camiones que expendan cualquiera de estos alimentos tengan una cava de donde vayan sacando piezas pequeñas o medianas gradualmente. Lo mismo aplica para los quesos y embutidos. “Si vemos que todo lo que van sacando de allí tiene salida rápida y que además cuando nos los entregan aún están fríos, eso significa que el tiempo que han pasado sin refrigerar o llevando sol es corto. Si ya tenemos confianza con el vendedor, podemos pedirle que nos saque las piezas directamente de la cava. De todos modos, lo correcto –así compremos el pescado del día a la orilla de la playa a las 6:00 am– es llevarnos siempre una bolsa térmica con hielo o una cava para mantenerlos frescos. Debemos comprar estos alimentos de último, irnos lo más pronto posible para la casa y, al prepararlos, cocerlos por completo”.

GASTROETC Los gustosos hallazgos de Diana Garrido


Por ROSANNA DI TURI RDITURI@EL-NACIONAL.COM @ROSANNADITURI | FOTOGRAFÍA JAVIER VOLCÁN JDVOLCAN@GMAIL.COM
13 DE AGOSTO DE 2017 12:07 AM
Lo que en principio parece un revés puede transformarse con tenacidad en una exploración con buenos hallazgos. Diana Garrido, la entusiasta cocinera de La casa del viento, en Mérida, puede contarlo en resultados. En febrero de este año supo que sus dos hijos tenían asperger y que esa condición requería una dieta no sólo libre de gluten, también de lácteos, azúcar y colorantes. Ella, que junto a su esposo regenta desde hace cuatro años este amable restaurante en casa, con vista a las montañas merideñas, comenzó la búsqueda con algo claro en mente: “Aunque se trata de una dieta muy restringida, quise lograr que fuese tan rica como cualquier otra comida”. Con la determinación de quienes tienen claro su propósito, empezó a investigar y experimentar.  A estas alturas, siete meses después, comparte con gusto sus descubrimientos que se seguirán multiplicando.
Emprendió el trabajo con harinas de tubérculos para dar con sus secretos. “De todos puedes lograr féculas y almidones”. Así ha descubierto cómo elaborar recetas con harina de yuca, apio, batata, ocumo, papa y auyama. Y no sólo de tubérculos, también de arroz o de trigo sarraceno, que crece en Mérida. “No es propiamente trigo, pero sabe igual. Es una gramínea y no tiene gluten”.  Con esas harinas obtiene rozagantes panes de batata o almojábanas con fécula de apio. La leche de vaca la sustituyó por otras cercanas y viables. “La alternativa que conseguía era de almendras, que es costosa, pero experimentamos con leche de coco o de arroz y ha sido una maravilla. Son más económicas y ricas”.
En los panes con estas harinas alternativas ha descubierto que merecen dinámicas distintas. “Son más hidratados para que no se endurezcan pronto”. En cuanto a postres ha logrado un buen repertorio de posibilidades, entre los que cuenta pies, brownies,  tartaletas y tortas. “Muchas veces no te enteras de que no tienen gluten”.
Garrido ha compartido sus hallazgos a través talleres que ofrece en La casa del viento, en los cuales es viable participar a distancia. El próximo será dictado el 19 de agosto y contará cómo lograr muffinsfrittatas creppes. En su restaurante permanece el menú habitual, pero ahora ofrece la opción del mismo repertorio para quienes lo requieran sin gluten. Sus hijos mejoraron al tercer día de comenzar este nuevo modo de alimentación, que ha servido también para ayudar a muchas otras personas, conservando el gusto. “Estamos descubriendo que puede ser delicioso”.
*La casa del viento está en Mérida.
Instagram: @lacasadelviento 
Teléfonos: (0414) 746 0261

La cocina de las tradiciones busca apoyo En los últimos dos años la cocinera y fotógrafa ha registrado más de 6.000 imágenes de estas fiestas y recogido las recetas con las que se festejan


Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
13 DE AGOSTO DE 2017 12:02 AM
Greyla del Valle Aguilera fotografía fiestas tradicionales venezolanas y los platos con las que se festejan. ¿Ejemplos? La Parranda de San Pedro, en Guatire, donde se celebra con tere-tere, preparación a base de vísceras de res; Corpus Christi, en Naiguatá y Chuao, en la que no faltan sancochos y guarapas; Tambores de San Juan Bautista, en las dos localidades costeras mencionadas y en Curiepe, adonde también se prepara cafunga;  Fiesta de la Virgen del Carmen, en Araira, con su tradicional agüaíto; Santa Rosalía de Palermo, en El Hatillo, con su negro encamisado; y la de San José del Ávila, en la que se ofrecen tortas al santo.
En los últimos dos años la cocinera y fotógrafa ha registrado más de 6.000 imágenes de estas fiestas y recogido las recetas con las que se festejan. ¿La razón? Este material formará parte  del  documental que prepara y que llevará por título La cocina de las tradiciones: recorrido fotográfico por el folklore  venezolano  y la gastronomía de cada fiesta.
Para continuar con el trabajo –que puede apreciarse en la cuenta de Instagram @gastrotradiciones– Aguilera requiere de fondos que le permitirán afrontar gastos de traslado, hospedaje y reposición de equipos, razón por la cual inició una campaña de crowdfunding para quienes se animen a apoyarla. ¿El link? https://www.gofundme.com/lacocinadelastradiciones
Agenda Gastronómica 
- En Nueva York
Brunch venezolano
Vuelve a la vida con salsa y chip de tostón; cachitos y golfeados, pabellón con mechada o cazón; arepas y empanadas integran el menú de Brunch Gozón que ofrecerá hoy el cocinero venezolano –y su brigada– Luis Herrera, en la avenida Whyte de Brooklyn.
- En D.O.C.

El 17 de agosto habrá cata y degustación de productos de Casa Cúneo a las 6:30 pm; el 18, curso de salsas francesas con el chef Alain Letort, a las 2:00 pm; el 1° de septiembre, a la misma hora, será de cocina  rijsttafel; y el 2, cata de Helados Fragolate & Franceschi  a las 3:00 pm.  Reservaciones: info@doc-restaurant.com 

Torta horneada hace 106 años fue hallada en "excelentes condiciones" El continente de hielo, Antártica, puede ser uno de los ambientes naturales más hostiles del planeta

Por EL NACIONAL WEB
BBC MUNDO
13 DE AGOSTO DE 2017 09:13 AM | ACTUALIZADO EL 13 DE AGOSTO DE 2017 09:58 AM

El pastel fue hallado intacto bajo el hielo por personal del Heritage Trust de Antártica en un sector conocido como Cabo Adare y se cree que perteneció al explorador británico Robert Falcon Scott, conocido como Scott de Antártica.
Aunque la bandeja que contenía la torta estaba oxidada, el equipo señaló que el bizcocho de frutas estaba en "excelentes condiciones" y tenía un aroma "comestible".
El personal del Heritage Trust, que tiene su sede en Nueva Zelanda, encontró la torta en el edificio más antiguo construido en el continente de hielo: la cabaña que levantaron los exploradores noruegos liderados por Carsten Borchgrevink en 1899, que sirvió de refugio para la expedición Terra Nova de Scott en 1911.
El explorador británico, de acuerdo a los investigadores, era amante de estos pasteles, producidos por la compañía Huntley & Palmers.
"La torta de frutas fue un producto bastante popular en la sociedad británica de aquellos años y todavía sigue siendo muy popular", le dijo a la National Geographic Lizzie Meek, que se encarga de coordinar los artefactos en Heritage Trust.
"Vivir y trabajar en Antártica obliga a comer alimentos altos en azúcar y en grasas, y la torta de frutas encaja perfectamente en esa descripción, sin mencionar que va muy bien con la bebida favorita de los británicos, el té", agregó.
Un equipo de científicos se encuentra buscando artefactos en la cabaña noruega desde mayo de 2016 y ha logrado sacar unos 1.500 objetos.
Estos incluyen herramientas, ropa y -de acuerdo con Meeks- carne y pescado en pésimo estado.
Los objetos encontrados -incluida la torta de frutas- han sido restaurados y regresados a su lugar original.
El hallazgo de la torta de frutas tiene un sabor agridulce debido a que Scott y sus acompañantes no tuvieron un final afortunado. Ellos lograron llegar al Polo Sur, pero solo para darse cuenta que el equipo noruego los había vencido por 33 días. Los exploradores murieron cuando regresaban a la base.


jueves, 10 de agosto de 2017

La tarta de Santiago es la celebración de Caracas Del postre tradicional gallego gusta su sabor a almendra y su textura granulada


Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
06 DE AGOSTO DE 2017 12:03 AM
Es redonda y luce sobre su superficie la silueta de la Cruz de Santiago, la misma que aparece en la concha de vieira que sostiene el león que aparece en el escudo de Caracas. ¿Más? De color dorado, esponjosa y granulada, y con sabor a almendras. Así lo exige el registro de Indicación Geográfica Protegida al que la tarta de Santiago –entre los postres más tradicionales del recetario gallego– ingresó en marzo de 2006.
Es como queda la de Carmen Caamaño. “Sigo la receta de mi madre y la horneo en un molde de 28 centímetros de diámetro que permite obtener 18 raciones”, explica la cocinera, que llegó a Caracas hace años, recién casada y desde la Coruña, y que después de su jubilación y por sugerencia de amigos comenzó a ofrecer platos gallegos por encargo.
La tarta exige harina de almendras, azúcar y huevos, además de brandy, ralladura de limón y nevazúcar, con la que se espolvorea la superficie una vez colocada la plantilla que imita la silueta de la Cruz de Santiago. “Este adorno lo utilizó por primera vez la compostelana Casa Mora en 1924 y desde entonces no hay tarta de Santiago que no la lleve”, explica Caamaño, que no revela su receta pero sí dice que uno de los secretos está en la molienda de la almendra.
El dato

Caamaño ofrece por encargo –además de la tarta de Santiago, que forma parte del menú de El Mesón de Andrés y Casa Cortés, en Caracas–, croquetas de atún y de pavo, tortilla con chorizos y pulpo a feira. Encargos a través de galleguidades.ccs@gmail.com

Arepada en Nueva York, una noche por Venezuela Organizada por un grupo de cocineros venezolanos tiene como fin recaudar fondos para la Fundación Barriga llena Corazón Contento


Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
06 DE AGOSTO DE 2017 12:03 AM
Una de las seis arepas que se ofrecerán el próximo 12 de agosto en Cosme –restaurante de Enrique Olvera en Nueva York– será andina y de reina pepeada, eso sí, de langostinos. Otra dulce, enriquecida con chocolate Franceschi. ¿Las restantes? De asado negro de cachete de cerdo y chicharrón, de morcilla con trufas de verano, de remolacha y rellenas con falafel de caraotas negras y puré de auyama, y de huevo con guacamole y huevas de salmón.
Las preparará el chef venezolano Federico Tischler, experto en el plato que más representa al país internacionalmente, y que ofrece en White Envelope, su arepera en Baltimore.
“Apenas le contamos sobre el plan para recaudar fondos a beneficio de la Fundación Barriga Llena Corazón Contento, que atiende a niños y ancianos en Caracas, decidió participar y convertirse en patrocinador de la arepada”, explica Luis Herrera, sous chef de Cosme y uno de los ocho cocineros venezolanos que integran la brigada de Cosme.
“Después de oír nuestras conversaciones sobre la situación del país Olvera propuso la arepada, de la que ya había hablado con Carlos García, chef de Alto y fundador de Barriga Llena Corazón Contento”, agrega Herrera, que espera la participación de por los menos 120 personas.
Además de las arepas, que serán pequeñas y se ofrecerán como pasapalos, habrá Cuba Libre, guarapita y punch,  elaborados con rones de Santa Teresa, otro de los patrocinantes. De la música –agrega Herrera–se encargarán José Luis Pardo –DJ Afro, guitarrista de Los Amigos Invisibles– y José Henrique De Freitas, Mad Kick, también venezolanos.
LA fundación
Un año después de ofrecer su primera sopa Barriga Llena Corazón Contento ha servido 60.000 platos y atiende regularmente a pacientes, padres y equipo médico del Hospital de Niños J.M. de Los Ríos, y a los abuelos de la Casa Hogar Madre Teresa de Calcuta. Puntualmente, apoya al Hogar de Ancianos Desamparados San José, al Ancianato Las Carmelinas, al Hospital Psiquiátrico Infantil Seguro Social, a la Fundación Dejando Mi Huella, y a la Iglesia El Rosal.
Información adicional: barrigallenacorazoncontentove@gmail.com
La Cita
Arepas by Alto@Cosme
35E 21 St ST, New York, NY 10010.

Sábado 12 de agosto a partir de las 11:00 pm. Tickets a la venta a través de info@cosmenyc.com. Precio $95 por persona, incluye bebidas.