Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

jueves, 23 de marzo de 2017

¿Cómo cocinar la pasta perfecta? Especialistas en alimentos de la Sociedad Americana de Química aseguran que las claves para lucirse con un plato de pasta son solo cuatro



El Nacional 23 DE MARZO DE 2017  

"Cocinar al dente". Ese es el mensaje que aparece en la mayoría -sino todos- los paquetes de pasta, sea cual sea su tipo, y que básicamente se refiere a un tipo de cocción en que esta queda cocida por fuera, pero semicruda por dentro, con una textura firme, pero no dura.
Comer la pasta "al dente" no solo es lo ideal en términos gastronómicos, sino que también es beneficioso para la salud, ya que si se cocina de esa forma, su índice glicémico disminuye, ayudando a que los niveles de glucosa se mantengan más estables.
Pero, ¿cómo se cocina exactamente una pasta al dente? Especialistas en alimentos de la Sociedad Americana de Química revelaron el secreto en un video que publicaron en su canal de YouTube "Reactions", en el que explican que la pasta está formada por tres ingredientes esenciales -huevos, agua y harina- que al ser combinados producen dos componentes químicos principales: los almidones y las proteínas.
"Durante el proceso de cocción, las interacciones entre las proteínas y los almidones se manipulan con el objetivo de obtener los fideos al dente perfectos", señalan los expertos en el video.
Las claves para que te luzcas con un plato de pasta son solo cuatro:
1.- Mantén el agua hirviendo durante la cocción: de esta manera, la pasta se mantiene en movimiento y los fideos no se pegan unos con otros.
2.- No le agregues aceite: si bien hay chefs como Gordon Ramsay que aseguran que es necesario cocinar la pasta con aceite de oliva para evitar que se pegue, otros sostienen que no es necesario ya que el aceite es eliminado en el proceso de colado.
3.- Sí debes cocerla con sal: esto porque la sal es potenciador del sabor.
4.- Usa el agua de la cocción en la salsa: si le agregas un cucharón lleno del agua en que cociste la pasta a la salsa, ayudará a que esta se ponga más espesa y se mantenga adherida a los fideos al momento de comerlos.

¿Y qué es lo que nunca se debe hacer? Una vez que la pasta esté cocida y colada, no la laves, porque le retirarás el almidón pegajoso que también ayuda a que la salsa no caiga en el plato cada vez que te llevas a la boca una cucharada.

Sabor Hatillano nos llevará "Del Cacao al Chocolate" El encuentro se desarrollará con conversatorios, degustación y venta de productos para descubrir los secretos de la industria chocolatera

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Cortesía
Sabor Hatillano promueve la gastronomía chocolatera en el mercado mundial
By EL NACIONAL WEB
21 DE MARZO DE 2017 
La Alcaldía de El Hatillo a través de su plataforma institucional de cultura, turismo y deporte, 
Vive El Hatillo, realizará este sábado 25 de marzo en el Centro Vive El Hatillo Los Naranjos una nueva edición de Sabor Hatillano, denominada "Del Cacao al Chocolate" dedicada al cacao venezolano, llevando a los asistentes por un recorrido sensorial desde el fruto hasta la barra de chocolate.
Sabor Hatillano es el programa gastronómico impulsado por el gobierno municipal, a través del cual se promueve la investigación, formación y promoción de los ingredientes locales. Su edición número 28 será "Del Cacao al Chocolate", este evento combinará conversatorios, degustación y venta de productos, además de congregar a emprendedores, marcas insignes y expertos en el tema.
Ligia Velázquez, conocida periodista gastronómica y editora de la Revista Bienmesabe será la encargada de moderar el encuentro, dando paso a las ponencias de: Herman Ross, maestro chocolatero de Das PastellHaus; Giovanni Conversi, Fundador de Chocolates Mantuano; Ana Villegas representante de la Escuela de Chocolate de KKO Real; Liliana Elías de la página Web Viva El Cacao; Violeta García con sus bombones de rellenos salados de Nirvana Cioccolato y Ana María Aquique de Bombones Iciquoi.
Sabor Hatillano hace la invitación a descubrir este sábado a partir de las 3:00 pm los secretos que hay detrás del chocolate, cómo emprender en esta industria y la relevancia que tiene el cacao venezolano en el mercado mundial, a través de historias de éxito contadas por sus protagonistas.
 Asimismo, podrán disfrutar de una variada propuesta de productos y una tarde diferente en los espacios del Centro Vive El Hatillo Los Naranjos, ubicado en la Av. Sur 3 de Los Naranjos, al lado del Preescolar Mi Titá.
Para conocer más sobre las actividades turísticas, culturales y deportivas que ofrece la alcaldía a través del Instituto Autónomo Vive El Hatillo, te invitamos a seguir nuestras cuenta: @ViveElHatillo en Facebook, Twitter e Instagram; o a ingresar en la página web www.alcaldiaelhatillo.gob.ve



lunes, 20 de marzo de 2017

El oficio de la cocina está conducido por dos brigadas. La llamada brigada blanca, que agrupa a los que ejercen labores en la cocina y la brigada negra, que reúne al servicio de sala.

Misión Gula de Miro Popic 
De brigadas y uniformes: vivan los cocineros
TAL CUAL 18-02-17

El oficio de la cocina está conducido por dos brigadas. La llamada brigada blanca, que agrupa a los que ejercen labores en la cocina

y la brigada negra, que reúne al servicio de sala. Estas brigadas no son rivales, se complementan una a otra, actúan en equipo, coordinadamente, y si una falla, ambas se perjudican. Una buena comida, por más excepcional que sea, mal servida resultará siempre fatal para quien la ordena. Una comida estándar servida con elegancia y cortesía, puede pasar. Lo idea es que tanto el personal de la cocina como de la sala sean uno solo. Así, todos contentos.
¿Por qué la brigada blanca es blanca? Habría que preguntárselo a uno de los chefs más destacados de la historia, el francés Marie-Antonie Carême (1784-1833). Fue él quien lo escogió porque simboliza la pureza, pulcritud e higiene que debe reinar en toda cocina. Abandonado por su padre a los 10 años, consiguió cobijo en un restaurante y comenzó desde abajo, aprendió a leer a los 16 y desde entonces desarrolló un carrera ejemplar que lo llevó a la cima, revolucionando la cocina con un trabajo incansable, apasionado, que cambió la gastronomía y las costumbres, con una obra impresa que sigue vigente. Lo de los zapatos de tacones altos se lo debemos a otro gigante de la cocina, Auguste Escoffier (1846-1935), porque cuando comenzó a trabajar, no tenía estatura suficiente para alcanzar los hornos. Fue él quien organizó el trabajo de la cocina en brigadas y adoptó el diseño de la actual chaqueta de chef, conocida como filipina, luego de haber visto en París, en 1924, a unos cocineros de Filipinas que portaban unas vistosas camisas bordadas de cuello redondo. Cumple la función de ocultar las machas que pueden ocurrir durante el trabajo, sirve para soportar los calores que dominan el ambiente frente a los fogones, protegerse de salpicaduras, mientras los botones forrados aguantan roces y lavados frecuentes.
Este uniforme de chef es cada día más frecuente en nuestras calles. Uno los ve en las paradas de autobuses, en los automercados, en grupos de jóvenes que lucen con orgullo el símbolo de su oficio, personas que se sienten dignificadas con lo que hacen, con lo que están aprendiendo, con lo que se ganan el pan para sus familias. Antes ocultaban su condición. Hoy son símbolo de una profesión cada días más popular y que, para mi, indica que finalmente la cocina venezolana tiene quien la ejecute con pasión, hombres y mujeres que caminan con la frente en alto, como gritando, “miren, yo soy cocinero, trabajo para la felicidad de ustedes”.
Hubo otra época en que las muchachas asistían a los desfiles militares para regodearse con los uniformes de los cadetes. Unos son de la marina, otros son de la aviación, vamos a ver a los cadetes, en correcta formación, les cantó Billo Frómeta en sus mejores tiempos. Hoy ya ninguno quiere lucir sus charreteras entre la sociedad civil, es decir, la mayoría del país. Más allá de los predios de Fuerte Tiuna y de los cuarteles de provincia, ya no se ven uniformados, salvo vestidos de robocop para reprimir las protestas. Lástima por ellos y sus familias. Algo muy malo deben estar haciendo para llegar a esto. ¡Vivan los cocineros y cocineras!

Imposible no escribir sobre el pan en estos días.



Misión Gula de Miro Popic 
La trocha del pan y el precursor de la Independencia

TAL CUAL 17-03-17
Imposible no escribir sobre el pan en estos días. Más que lamentos, este es mi homenaje a uno de mis panes preferidos: los panes andinos.
El pan es hijo del trigo y trigo no había en Venezuela a la llegada de los conquistadores, cosa que los sorprendió y ante la ausencia de materia prima para la misa y para la mesa, no tardaron en traer harina de Sevilla mientras prosperaban las primeras semillas que se fueron sembrando en Tierra Firme. Hay sobrada documentación sobre sembradíos de trigo incluso en el valle de Caracas y hasta de exportación de grano en la época colonial, pero en rigor su cultivo quedó constreñido a los valles y mesetas andinas donde el trópico fue más amable con el cereal europeo. Aun es posible ver laderas cubiertas de espigas que van de verde a amarillo y hasta algunos molinos de piedra de dos siglos atrás, pero el mayor porcentaje de la harina que se utiliza para el pan es importada, la producción nacional tiene un carácter marginal.
Solo en las provincias andinas prosperó el cultivo del trigo que se convirtió en uno de los principales rubros agrícolas durante el siglo XIX. “Para 1894 la región andina aportó el 100 por ciento del total producido en el país”, afirma Cartay en La mesa de la meseta. Leonor Peña, en Cocina tachirense, dice que “el trigo representó para la región andina un artículo de riqueza y se exportaba no sólo en harina sino en productos finales como galletas y bizcochos, proveyendo a las embarcaciones que venían al Lago de Maracaibo”. Y luego, con esa pasión por lo tachirense que la caracteriza, agrega que “el Táchira aroma al país entero con su amasado pan, que hace suspirar de nostalgias a nuestros paisanos, quienes se sienten en el peor de los exilios al pasar en tierra extraña frente a una panadería. El pan andino, el pan tachirense, es en Venezuela el pan de verdad”.
Hace falta un manual para entender la variedad y diferenciación de los panes andinos cuya nomenclatura se asemeja a los intrincados caminos cordilleranos, siguiendo recetas donde convergen aromas indígenas junto a aportes italianos, españoles, colombianos, portugueses y alemanes. Por siglos el amasado y horneado fue asunto familiar donde se preparaba el pan para la casa y luego se vendían por encargo algunas piezas, donde la amasada y la hechura era motivo de encuentro, donde la mano femenina se encargaba de confeccionar, coser y lavar las telas necesarias para cubrir la masa, mientras los varones se ocupaban de buscar la leña y tallar las piezas de madera necesarias (paleta, rastrillo, escobas) para su elaboración. Toda una tradición que llevó al poeta tachirense Manuel Felipe Rugeles, a escribir:

“Mi casa fue la casa de la harina
y miel y leche y sal y levadura
dábanle al pan sabor, olor y blancura
de tibia hogaza en mano peregrina”.

Su padre, don Manuel Rugeles, era panadero. Como también lo fueron Sebastián de Miranda Ravelo y Francisca Antonia Rodríguez, padres de Francisco de Miranda, el precursor de nuestra Independencia.
En su honor, no podemos permitir que lo malos nos quiten el buen pan que nos merecemos.


La masa de Jrushchov (también denominado a veces como pan de Krushchev)


EL PAN DE JRUSHCHOV
Yitzhak B. Solórzano | marzo 18, 2017 /Web del Frente Patriotico
Nikita Jrushchov: fue un militar y presidente del consejo de ministros de la Rusia post Stalin, fue uno de los más controvertidos que puso al mundo todo al borde del holocausto nuclear en 1961 cuando autorizo la instalación de misiles portadores de cabezas nucleares en Cuba (Missile Crisis), sin embargo también se le recuerda por el informe secreto donde hace las duras críticas  a su equivalente de comandante supremo Iosif Stalin, como el culto a la personalidad, y los hechos ocurridos durante la Gran Purga, también su obsesión con el Maíz, después de conocer el cinturón de Maíz de los Estados Unidos pensó en hacer su equivalente ruso, no había discurso de Jrushchov donde no mencionara las bondades del país, resultando tan repetitivo que quien era acostumbrado a oír sus largas cadenas típicas de sistemas comunistas lograban mensurar el discurso con la frase “ya va por la parte del maíz”.


Pero una de sus tantas ideas esta la del pan que lleva su nombre.


Durante el riguroso invierno ruso de 1963 y como toda nación comunista deficiente por causa de los vicios de costo-producción la producción de trigo en Crimea en la época fue deficitaria consecuencia que el gobierno impusiera un duro racionamiento, ante el descontento de la población el entonces presidente Nikita Jrushchov invoca a su comunidad científica con el fin de colocar una solución.


La solución encontrada fue inyectar aire comprimido el cual creaba una burbuja gigante en el medio del pan, eso hacia parecer el volumen del pan mayor y al mismo tiempo desacreditaba “la canalla mediática” pero quien lo comía sabía que se trataba más una mentira relativa de esas, hoy en el Siglo XXI, los venezolanos nos hemos acostumbrado.

La masa de Jrushchov (también denominado a veces como pan de Krushchev y en rusoхрущёвское тестоtransliteradojrushchovskoe testo) es un estilo de fabricación de pan que nació en la Unión Soviética cuando se introdujo el racionamiento de harina debido a un fallo en la producción en 1963 cuando gobernaba Nikita Jrushchov. La idea era muy sencilla: para evitar el descontento de la población se metió aire a presión en las masas de pan para que tras el horneado tuvieran un tamaño mayor y no se notase la deficiencia de harina a simple vista, esta forma de elaborar el pan acabó siendo denominado pan de Jrushchov o incluso pastel de Jrushchov. El pan tenía una gran burbuja de aire en su interior. Durante los años 1963-1964 este pan se hizo muy popular en las mesas de Navidad y de celebración del año nuevo.


domingo, 19 de marzo de 2017

El pan. Rodolfo Izaguirre


El Nacional 19 DE MARZO DE 2017 12:38 AM
Lo he contado en otras ocasiones, pero recordaré siempre el momento en el que la educadora Josefina Urdaneta, fundadora del Instituto Montecarmelo, me salvó de una situación incómoda. Nos reunía un burocrático e inútil encuentro con ateneístas del país en tiempos en los que fui director de la Cinemateca Nacional. Se trataba de una reunión aburrida presidida por una mujer áspera, indomable, ejecutiva y mandona. Cuando llegó la hora del almuerzo, me senté en una mesa en la que estaba Josefina Urdaneta y otras víctimas del encuentro. Y se presentó, altiva y perentoria, la presidenta conminándome a levantarme y sentarme a su lado en la mesa presidencial. Era, precisamente, lo que yo estaba evitando, pero estaba atrapado y no podía negarme. Fue cuando Josefina, sin levantar la voz, dijo: “¡Él no puede levantarse y abandonar esta mesa!”. “¿Por qué no?”, preguntó la presidenta con airada y destemplada voz. Y Josefina, sin levantar la vista de la mesa respondió con suavidad: “¡Porque él ya partió el pan!”.
La respuesta deslumbró a todos, adormeció la prepotencia ateneísta que, azorada y sin saber qué hacer, desistió de inmediato de su empeño y permitió que se cubriera de sacralidad el tiempo de nuestro almuerzo.
El pan es símbolo de alimentación y se le menciona en los vastos dominios de la cristiandad como el mayor alimento espiritual, al punto de que Cristo, en la Eucaristía, es “el pan de la vida”. Yo fui el primero de los invitados al festival de cine de Tashken en bajar del tren en Samarkanda y, en el andén, un grupo de hermosas muchachas nos dio la bienvenida ofreciendo pan y sal en medio del estrépito de largas trompetas. El pan es fecundidad, pero también es perpetuación, de allí su forma generalmente relacionada con la sexualidad.
¡El pan es bíblico! ¡Está en Lucas y en Mateo! Cuando Satanás tienta a Cristo en el desierto, lo increpa diciendo: “Si eres Hijo de Dios, haz que estas piedras se conviertan en pan”. Pero Él responde: “Escrito está: no solo de pan vive el hombre”. La sentencia se encuentra escrita en el Deuteronomio o Libro Quinto de Moisés: “Él te humilló y te hizo sufrir hambre, pero te sustentó con maná, comida que tú no conocías ni tus padres habían conocido jamás. Lo hizo para enseñarte que no solo de pan vivirá el hombre, sino que el hombre vivirá de toda palabra que sale de la boca del Señor”.
Pero en la Venezuela afligida y castigada por la ineficacia del régimen militar la frase ha perdido soporte y nos obliga más bien a sostener que: “¡Solo de pan vive el hombre!”, agregando de inmediato y con desaliento la certidumbre de que tal vez había más pan en el desierto de las tentaciones que en la Venezuela del narcotráfico y del desafuero militar.
Hemos alcanzado el privilegio de ser el único lugar en el mundo donde uno entra en una panadería y pregunta: “¿Hay pan?”, y el panadero responde: “¡No! ¡No hay!”.
¿Qué fue lo que escribió Clemente de Alejandría, el primer doctor de la Iglesia griega hacia el año 200? Escribió, palabras más, palabras menos: “¡Bendito sea aquel cuya semilla sacia el hambre gracias a una correcta distribución del pan!”. Y Belén, en hebreo, significa “Casa del pan”, entendiendo que se trata no del pan como alimento material sino como supremo alimento del espíritu.
Cuando recuerdo hoy a los franceses de mis años adolescentes en París, salir de la boulangerie y caminar por las calles con la baguette bajo el sobaco, casi me pongo a llorar de nostálgica envidia porque en aquellos tiempos censuraba con acritud lo que me parecía una conducta antihigiénica. ¡Aquellos antipáticos parisinos tenían pan; lo que no tengo hoy en el país de la echonería!
El país bajo el régimen militar no es alegre. ¡Hay desaliento porque no hay pan! Es un país tan triste como un carnavalito boliviano.
Es desconcertante: las palabras siempre amenazantes de Nicolás Maduro caen como piedras al suelo y nadie las recoge. ¡Son inútiles! En cambio, las migajas de pan que caen de la boca del satisfecho, caen y son recogidas con ávida precipitación por personas no necesariamente indigentes que rebuscan en la basura algo de comer. Almagro: somos 3 millones de pobres almas hurgando en las basuras. Un dato para que lo comuniques a los indiferentes mandatarios agrupados en la OEA, para ver si logras conmoverlos.
Quedamos con la boca abierta de estupor cuando nos enteramos de que William Contreras, superintendente para los derechos económicos, amenaza a los panaderos con alguna estúpida sanción si permiten que se formen colas frente a las panaderías. El funcionario considera que los panaderos están maltratando al pueblo. Me parece que es llevar la irresponsabilidad a niveles delirantes: ¡proyectar en los otros nuestras propias culpas! El delito lo cometo yo, pero quien va a la cárcel eres tú. Yo desato la crisis en la economía, pero eres tú quien la convierte en una “guerra económica”. Roban en mi casa, pero voy preso por dejarme robar. No te doy harina, pero tienes que producirme pan. Yo fomento las colas frente a tu panadería, pero tú eres el culpable de que se formen frente a tu negocio. ¡Esta es la mentalidad militar! Y ahora, ¿cómo salimos de ella?
Por este camino, superintendente, la vida para usted es un soplo, como dijo el coronel al constatar que no tenía quien le escribiera.

La cuestión es: ¿hasta cuándo seguiremos preguntando si hay pan cada vez que entramos en una panadería?

Francia halaga el oficio de cocinar El 21 de marzo se celebrará la tercera edición de Goût de/Good France, evento internacional que reunirá a cocineros, escuelas y aprendices que rendirán homenaje a la gastronomía gala


By ILEANA MATOSIMATOS@EL-NACIONAL.COM
19 DE MARZO DE 2017 01:15 AM
El próximo martes se celebrará la tercera edición de Goût de/Good France, evento organizado por el Ministerio de Asuntos Exteriores de Francia y el reconocido chef francés Alain Ducasse, cuyo fin es valorar la formación en la restauración y la hotelería. Participarán cocineros, escuelas de cocina y aprendices de los 5 continentes que, inspirados en las Cenas de Epicuro ideadas por el chef Augusto Escoffier a principios del siglo XX, rendirán homenaje a la cocina francesa.
En Venezuela atendieron la invitación hecha por Goût de/Good France a través de la Embajada 26 cocineros, 21 más que en la primera edición de Goût de/Good France, celebrada en 2015, y casi el doble con respecto a la de 2016. Elaborarán platos “a la francesa” con productos locales  y ofrecerán, como dictan las reglas, aperitivo, entrada, principales, postres y tablas de quesos.
En estas últimas se lucirán los artesanales de Turgua –elegidos por buena parte de los 10 restaurantes caraqueños que participan en la fiesta–, los Brie de Ananké, que se elaboran siguiendo el método utilizado en el valle de Loira y fueron elegidos por Leal Restaurant; y el Mucucheese, de Alimentos KQT, empresa familiar merideña con restaurante, que lo usará en uno de los platos que ofrecerá: sopa de cebolla.
El pez león no quedó fuera de la lista: D.O.C. Restaurant lo ofrecerá en Caracas, en ceviche, y Eva Restaurante en Los Roques, en aceite de carbón y con papas noissette. Tampoco faltará la carrachana, pescado con el cual el Héctor Romero, chef del Instituto Culinario de Caracas –una de las dos escuelas de cocina locales que participa– elaborará un rillete que servirá con brioche de jojoto, ni el caracol, que preparado a la bourguignonne, con mantequilla y ajo –clásico de la cocina francesa– será la entrada de Punta del Caribe, en Marigüitar.
¿Frutas? Mamey para la tarte tatin que ofrecerá El Langar de Sumito, en Margarita, y pomalaca para la confitura que acompañará a su terrine de conejo; guanábana para el merengón de La Casa del Viento, en Mérida;  sarrapia para perfumar la crème brûlée de Ávila,  y cacao, convertido en chocolate oscuro,  ingrediente de la tarta Bernachon que servirá Moreno Restaurante, en Caracas, y  del fondant de Los Asadores/Maison de la France, en Lecherías.
Valentina Cocina Holística y la Escuela de Gastronomía Adelis Sisirucá sacan provecho al reino vegetal local. El restaurante merideño ofrecerá un menú gastrobotánico que incluye, entre otros platos, cuscús de coliflor en especias y verduras rostizadas en salsa Kumachí; y la escuela su entrada bandera, Jardín de Lara, en la que se reúnen cuatro productos estrellas del estado: papas, cebollas, bicuyes y caraotas negras.
La información completa sobre la lista de restaurantes participantes puede encontrarse en la página web http://www.ambafrance-ve.org/Descubra-los-menus-de-GOUT-DE-FRANCE-2017-en-Venezuela