Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 5 de diciembre de 2017

Artífices de buen pan En tiempos en los que es un reto lograr panes de excelencia en el país, ellos apostaron por este oficio con nueva mirada. Aquí, quienes llevan las riendas de Pan Alemán, los emprendedores de Fourhandscooking en Caracas y de Pan Comido desde Mérida comparten el resultado de amasar la tenacidad


Por ROSANNA DI TURI RDITURI@EL-NACIONAL.COM @ROSANNADITURI | FOTOGRAFÍAS GUSTAVO BANDRES
03 DE DICIEMBRE DE 2017 12:02 AM
La multiplicación de los panes alemanes
El gusto por un pan de centeno que comía en su infancia llevó a Tomás Bacher, ingeniero de formación, por otro derrotero de vida. Hijo de alemanes, en su casa solían comprar un pan distintivo con ese cereal en la panadería La Amistad, de la avenida Rómulo Gallegos en Caracas. Y cuando probó uno similar elaborado por una alemana que vivía en Venezuela y era artífice de Pan Alemán en La Lagunita, se quedó enganchado a ese sabor que lo conectaba con su niñez.
Bacher y Oswaldo Esté, publicista de formación, se convirtieron en clientes tan frecuentes de la panadería que terminaron como socios y aprendieron a elaborar los panes, trabajando desde la medianoche hasta las ocho de la mañana, y luego se hicieron cargo del negocio cuando su artífice tuvo que volver a Alemania.
“Quisimos aprender el oficio porque pensábamos irnos del país en ese momento. Y terminó en un compromiso que crece cada día con esta marca”, aseguran quienes desde hace una década asumieron el reto de multiplicar los panes inicialmente con sello alemán. Abrieron nuevas tiendas y se diversificaron para, más tarde, entender que querían concentrarse en lo que mejor sabían hacer. Hoy mantienen una tienda en Los Palos Grades cuyo bautismo lo anuncia: Pan y chao, donde proponen el pan multicereal que se lleva los honores, el maxicorn, otras recetas de estirpe alemana, como el familienbrot, y el dintel, elaborado con harina de espelta o el criollo pan de jamón. También tienen dulces como un stolen navideño.
“Nuestros panes en la tienda siempre tienen harina de centeno, ausencia de grasas y azúcares”, comparten. Una nueva ventana de crecimiento se abrió cuando Ávila Burguer les encomendó los panes de hamburguesas. Hoy en día, esos se multiplican en su taller caraqueño a ritmo veloz para surtir todas las tiendas de la cadena y otras, como Sanduchef. También se preparan para estar con su marca en los anaqueles de supermercados, en una apuesta que se agradece.
En Instagram: @panaleman
A cuatro manos
Hacer pan puede lograr los más benignos efectos en quien amasa. María Belén Fagúndez, profesora universitaria de idiomas y descendiente de panaderos, se dio cuenta de lo esencial que era para ella elaborar este alimento, luego de que sufriera de cáncer. “Entonces me di cuenta de que no había sido suficientemente feliz. Pensé que si me salvaba, retomaría la elaboración del pan, lo que antes hacía como hobby”. Recuperada, cumplió su palabra y tomó clases con Néstor Cárdenas, quien también había conocido un nuevo destino en las masas. Publicista de formación y ex empleado de Pdvsa, tras varios cursos en lugares como el GAPP, Grupo Académico Panadero Pastelero, se había convertido en profesor de panadería y en dedicado artífice de masas de hojaldre. Fagúndez se transformó en su pasante y una Navidad se les ocurrió diseñar juntos un pan de chicharrón para acompañar el pernil. Ese sería el comienzo, hace dos años, de su iniciativa a cuatro manos que bautizaron Fourhandscooking, en la que multiplican artesanalmente panes con su sello, inventan recetas y enseñan a otros a elaborarlos a través de cursos.
Cada pan de su emprendimiento es amasado por ellos y tienen cuatro masas madre, que aprovechan con sus bautismos respectivos: Lourdes María, Carmen Galia, Sofía y Yolanda. “Hacemos panes con nuestras fórmulas, no usamos preservativos y son todos artesanales”. Es así como idearon unos de lairén para el restaurante Doc de Los Palos Grandes, han creado otros, como los de chorizo con los embutidos de los emprendedores de Casa Cúneo y de ajíes con las propuestas de Montemayor. En sus cursos, que proponen por lo menos cuatro veces al mes, tienen pupilos con los más diversos intereses. “Viene desde gente que nunca había tocado la harina, hasta quienes quieren desconectarse. La gente libera preocupaciones amasando. Da orgullo lograr un buen pan. Tiene el esfuerzo y el trabajo de uno”, afirman quienes también despachan a domicilio a los que les encarguen en Caracas.
*En Instagram: @fourshandcooking

Oliva catalana con mano venezolana La marca Henri Mor se prepara para el lanzamiento de su aceite de oliva virgen extra del 2018


Por DAVID EGUI / COMERESBLOG@GMAIL.COM
04 DE DICIEMBRE DE 2017 02:25 PM
El aceite de oliva de la empresa familiar Henri Mor, liderada por el venezolano Henri Alegría, es ahora parte del menú de ABaC, restaurante del chef Jordi Cruz que recientemente consiguió su tercera estrella en la reconocida guía Michelin y donde la venezolana Andrea Dopico se desempeña como chef pastelera. Además de utilizarlo para algunas preparaciones en cocina, lo sirven en pequeños chupitos de cristal elaborados por el grupo Elaia Zait, que al posar sobre hielo, aportan una textura diferente al aceite y resultan en una explosión de sabor en boca.
“La idea es darle otra experiencia al comensal que prueba nuestro aceite y exaltar su elegancia, equilibrio y complejidad de sabor, resultado que conseguimos con una campaña temprana, utilizando olivas verdes de la variedad arbequina y extracción en frío”, dice Henri Alegría mientras recorre los espacios de la cooperativa San Isidro en la localidad de Juncosa en Cataluña. Es ahí donde después de un cuidadoso proceso de recolección llegan las olivas con las que producen su aceite virgen extra reserva y campaña.
El proceso comienza a mediados de octubre con la cosecha, que dependiendo del suelo es manual o con el uso de máquinas vibradoras especiales y mallas que rodean cada árbol. Ese mismo día y manteniéndolas a baja temperatura, las olivas son trasladadas a la almazara donde se separan de las hojas y tallos y se limpian para iniciar la elaboración del aceite. Le sigue la molienda del fruto, que en el caso de Henri Mor se hace en el tiempo exacto para evitar pérdida de aroma. El último paso es la extracción en frío del aceite, que se realiza mediante una centrifugación doble del resultado de la molienda, y que luego es filtrada.
Las instalaciones están equipadas con tecnología de ultima generación, haciendo que el proceso sea organizado y fácil de controlar. De esta manera se consigue extraer un aceite de excelente calidad y aroma con un proceso que lo lleva del árbol a los tanques de acero inoxidable —donde se almacena antes de ser embotellado y etiquetado— en un solo día.
Con su producción del año pasado consiguieron cinco importantes reconocimientos para su versión extra virgen Reserva Privada Arbequina: Medalla de Oro en New York International Olive Oil Competition, Medalla de Oro en TerraOlivo, Diplôme Gourmet en París, Mezquita de Plata en Córdoba y la Mención a la calidad de producción limitada en Expoliva.
Larga historia. Las olivas arbequinas utilizadas para el aceite virgen extra Henri Mor provienen de su finca familiar ubicada en el municipio español de Juncosa, a tan solo una hora de la ciudad de Barcelona, en la provincia de Llérida en Cataluña y justo en el límite con la provincia de Tarragona. Es una localidad con tan solo 438 habitantes, con una larga historia en la elaboración de aceite de oliva y de trabajo de la tierra. El aceite elaborado en esta zona cuenta con la Denominación de Origen Controlado de Les Garrides, la primera del territorio español.
El Dato:  El aceite de la cosecha anterior se puede conseguir en Licores Mundiales, Fresh Fish, Licoteca, Café Arábica y en los principales bodegones de Caracas

sábado, 2 de diciembre de 2017

Reconocimiento a precoces cocineros

26 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:02 AM
Cocinar puede ser una pasión e incluso una vocación muy temprana. Bien lo sabe Jonathan Figueroa, quien a los 11 años de edad ha llegado a una conclusión: “La cocina me permite concentrarme. Y me divierte”. Él, junto a Danna Silva fueron los ganadores de un concurso convocado por la cadena de supermercados Excelsior Gama al que bautizaron Mini chef. Allí se inscribieron 100 niños con edades entre 9 y 14 años. Los infantes probaron destrezas con platos como tortas de queso, tequeños y hamburguesas. Una torta de chocolate fue el reto final del que salieron airosos quienes ahora tendrán la oportunidad de hacer uncurso de cocina, gracias a una beca en la escuela de cocina Chefcitos. La voluntad de varios aliados permitió que el concurso tuviera premios, concursos y degustaciones durante el evento. Allí sumaron esfuerzos Mr. Músculo, Maizina Americana, Diablitos Underwood, La Montserratina, Maizoritos, Plumrose, Rikesa, McCormick, GalletasPuig, Charcutería Tovar, Clic, Hermo y Kelloggs.  La competencia tuvo lugar en la sucursal plus de la cadena, en La Trinidad. El segundo y tercer lugar de la categoría A, lo merecieron LuciCocci y Mariángel Primera. Y de la categoría B, Luisángel Siso y David Delgado.
Subasta por los chiquititos 
La admirable labor de Fundana permite que más de un centenar de niños, víctimas de la violencia y carentes de hogar, consigan un refugio, atención y cuidados en lugares como su Villa Los Chiquiticos. Para apoyar es a causa celebran de nuevo la subasta anual que este año bautizaron Love to give, Amor para dar. Más de 80 notables artistas venezolanos y extranjeros se sumaron a esa consigna ofreciendo las obras que serán subasta das hoy, a partir de las 11:00 am, en Ciudad Banesco. Una oportunidad de ayudar a una labor necesaria y meritoria desde la apuesta a piezas perdurables.
La subasta será en el auditorio Fernando CrespoSuñer, piso 3, Ciudad Banesco, Bello Monte.  Estacionamiento disponible en el lugar.

El primer capítulo de Carabobo Gastronómico Cocineros, investigadores, emprendedores y escuelas carabobeñas buscan promover y reconocer la cocina típica del estado

Foto: Abraham Tovar 
Por KEYLA BRANDO
25 DE NOVIEMBRE DE 2017 06:00 PM | ACTUALIZADO EL 25 DE NOVIEMBRE DE 2017 18:14 PM
Alrededor de la mesa se conforman las sociedades. No es poca la importancia de los alimentos en la vida de un país. En el caso de Venezuela hay una variedad notable de platos típicos, pero más allá de los más conocidos, yacen cientos de recetas tradicionales de cada pueblo.
La investigación de esta cocina ha creado los movimientos gastronómicos regionales: Vargas, Aragua, Margarita, Paraguaná y, ahora, Carabobo. Dichos movimientos no solo se dedican al estudio, sino al reconocimiento y la promoción de toda la cadena alimentaria propias de cada estado.
La Galería Braulio Salazar fue el espacio escogido para inaugurar la primera edición de Carabobo Gastronómico, dirigido por la chef Zoraida Barrios, mejor conocida como "Mamá Zory". 
El encuentro contó con las ponencias de la profesora Ocarina Castillo, el profesor Víctor Moreno, el chef Edgar Leal y la directora de la Academia Venezolana de Gastronomía, Ivanova Decán. Además de la presencia de la rectora de la Universidad de Carabobo, Jessy Divo de Romero, y del profesor y director de la galería, Lunes Rodríguez.
La demostración gastronómica estuvo a cargo del chef invitado Rubén Santiago y "Mamá Zory" , quienes prepararon un mero y un pargo preñado, típico de Carabobo, estado que no solo es productor de naranjas, sino la costa de Puerto Cabello. Sus recetas las recogió la chef Barrios, junto a Rafael Cartay, en el libro "El paisaje de la olla", editado por Libros El Nacional.

"Les entrego Carabobo Gastronómico a los carabobeños para que se sientan comprometidos con nuestra identidad regional", comentó "Mamá Zory" en el primer capítulo de este evento.

Chef Nelson Méndez gana el Tenedor de Oro 2017


La organización Cáritas ganó el Gran Tenedor de Or y Esther González el premio Armando Scannone. Otros galardonados fueron Otto Gómez, Mieles Alvearium, Enrique D’Lima y Cerveza Mito.
La Academia Venezolana de Gastronomía anunció los ganadores de los premios y menciones Tenedor de Oro y el premio Armando Scannone 2017. Son los siguientes:
Gran Premio Tenedor de Oro
Cáritas Venezuela
Jurado: Luis Troconis, Rafael Ernesto López, Jorge Redmond, Miro Popic, Henrique Vera
Tenedor de Oro al Chef del Año
Nelson Méndez
Jurado: Luis Troconis, Gustavo Velásquez, Marisabel Willson, Alberto Veloz, Fernando Escorcia
Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica
Búfalos de agua en Venezuela, Otto Gómez Pernía.
Jurado: Luis Troconis, Ivanova Decan Gambus, Ocarina Castillo, Adriana Gibbs, Jesús Nieves Montero
Premio Armando Scannone
Esther González
Jurado: Luis Troconis, Armando Scannone, John Zubillaga, Ligia Velásquez, Francisco Abenante
Menciones Tenedor de Oro
. Carrera TSU Gestión de la Gastronomía, Faces, ULA
2. Enrique D’Lima (Maestro Charcutero)
3. Mieles Alvearium
4. Cervezas Mito

Notiespartano/ElUniversal

martes, 7 de noviembre de 2017

Comenzó la Semana de la Lengua y la Cocina Italiana en el mundo El evento estará disponible en el centro comercial Paseo Las Mercedes desde este lunes hasta el 11 de noviembre

Por EL NACIONAL WEB
06 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:58 PM | ACTUALIZADO EL 06 DE NOVIEMBRE DE 2017 13:13 PM
El idioma y la cocina son dos riquezas que permtieron a Italia difundir en todo el mundo una presencia pacífica, constructiva, impregnada de belleza y de felicidad. La Embajada de Italia en Venezuela, el Instituto Italiano de Cultura de Caracas (IIC), bajo el Patronato de la presidencia de la República Italiana, en colaboración con la Cámara de Comercio Venezolana-Italiana (CAVENIT), Trasnocho Cultural, Librería El Buscón y Librería Lugar Común, presentan la XVII Semana de la Lengua Italiana en el Mundo y la II Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, una serie de eventos que comprenden conferencias y diálogos,  con  lo mejor de la cultura contemporánea de ese país, incluyendo arquitectura, literatura, ópera, teatro, cine y gastronomía, desde este lunes hasta el sábado 11 de noviembre, en los espacios del IIC, el Teatro Teresa Carreño y el Trasnocho Cultural en Caracas.
La gran cantidad de actividades que se realizarán al mismo tiempo, en todo el mundo, durante la Semana de la Lengua, en el transcurso de estos 17 años, la han convertido en la cita privilegiada de la promoción lingüística del Ministerio de Relaciones Exteriores Italiano.
Para el 2017 el Ministerio de Relaciones Exteriores y de la Cooperación Internacional de Italia eligió el tema de la lengua italiana en su relación con el cine: se ofrecerán al público venezolano cinco películas de los últimos años, nunca propuestas en el país, justamente para reflexionar sobre las palabras del italiano contemporáneo, sobre todo en su versión más juvenil, y su influencia en la cinematografía reciente. El lema escogido es “El cine italiano, el italiano en el cine”. 
 Por otra parte, el 2017  también fue el aniversario 150 del nacimiento de Luigi Pirandello, el mayor dramaturgo italiano del Siglo XX, Premio Nobel de Literatura en 1934 y por lo tanto la ocasión también será la oportunidad para celebrar esta importante figura de la cultura italiana y universal.
La programación comienza este lunes, con las palabras del Embajador de Italia en Venezuela, Silvio Mignano, y luego con un Preludio e Antipasto de la Semana. En particular, se presentará el video Italiano parola del mundo que contará con los comentarios del profesor Marco Diamanti, a las 6:00 pm, en el Instituto Italiano de Cultura en Altamira.
El martes 7 de noviembre se exhibirá el primer film La prima cosa bella de Paolo Virzi, de 2010, presentado por José Pisano, Director General de Cinematográfica Blancica y Director de Programación Cines Paseo, a las 2:30 pm en el Cine Plus 1 de Trasnocho Cultural de Paseo Las Mercedes. Allí mismo, en el Espacio Plural, a las 4:30 pm se presentará la lectura escenificada de la obra de Luigi Pirandello Uno, ninguno y cien mil, con guión y dirección de Antonio Costante y los actores Jorge Palacios, Juan Carlos Ogando, Armando Cabrera y Diana Volpe. Se trata de una lectura dramática de la novela homónima del dramaturgo siciliano.  Seguidamente, a las 5:45 pm, la conferencia “El Italiano: la lengua del arte”, dictada por el profesor Marco Diamanti, en la Librería Lugar Común. La velada culminará con una degustación de especialidades de la comida regional italiana, presentada por Verioska Marcano, en el café Soma, a las 7:30 pm.
El miércoles 8 de noviembre, a las 2:30 pm, José Pisano, presentará la película Il capitale umano  de Paolo Virzi, de 2013, en Cine Plus 1 de Trasnocho Cultural. A las 4:30 pm el Embajador de Italia, Silvio Mignano, dictará la conferencia “El Italiano: la lengua de la cultura”. Utilizando los textos de algunos poemas de la literatura italiana desde el Siglo XIII hasta la contemporaneidad, el Embajador Mignano,  ofrecerá un recorrido a través de las palabras de la lengua italiana, de su evolución y a la vez de su homogeneidad durante los siglos: de su belleza, de su musicalidad y de su más recóndito significado.
A las 5:45 pm, en la Librería Lugar Común, se realizará un diálogo con Graziano Gaspariniž el gran arquitecto ítalo-venezolano, nacido en Venecia en 1924, quien es desde hace décadas la referencia más importante en los estudios de arquitectura y urbanística en Venezuela, con la charla “El Italiano: el lenguaje de la arquitectura” y la presentación de su último  libro Arquitectura y NO.  Las actividades culminarán nuevamente con degustación de la comida regional italiana.
El jueves, 9 de noviembre, a las 2:30 pm, José Pisano, presentará el film La pazza gioa de Paolo Virzi, de 2013,  en Cine Plus 1 de Trasnocho Cultural. A las 4:30 pm, el editor y experto en gastronomía Miro Popic  dictará la charla “La lengua italiana en el conocimiento de la cocina venezolana”,  en el Lounge del Teatro Trasnocho.
Mención aparte, merece la presentación del 9 y 10 de noviembre de El elixir de amor,  una de las óperas más conocidas de Gaetano Donizetti, a las 6:30 p.m., en la sala Ríos Reyna del Teatro Teresa Carreño. El montaje, coproducido por la Fundación Teatro Teresa Carreño, la Embajada de Italia y el Instituto Italiano de Cultura, a beneficio de la Fundación Huellas de Bondad, está a cargo de Miguel Issa como director de escena, con la participación protagónica de la soprano Génesis Moreno y el tenor Reinaldo Droz, acompañados por el barítono Franklin De Lima, el barítono-bajo Álvaro Carrillo y la soprano Annelia Hernández, y con el Coro de Ópera Teresa Carreño y la Orquesta Sinfónica de Venezuela, bajo la dirección de Alfredo Rugeles.
El jueves 9, siguen las actividades de la Semana, con el bautizo del libro Mezzogiorno in Venezuela, presentado por el Embajador de Italia, Silvio Mignano y la poetisa ítalo-venezolana Flavia Pesci Feltri,  a las 5:45 pm, en la librería El Buscón. Se trata de la antología de los mejores doce poetas contemporáneos venezolanos, traducidos al italiano y publicados contemporáneamente, en edición bilingüe, en Italia por el editor Robin-Biblioteca del Vascello y en Venezuela por el editor El Estilete. Las poetas Gabriela Kizer, Jacqueline Goldberg y Carmen Verde intervendrán en una lectura compartida de sus versos, en italiano y en español.
El viernes 10 de noviembre sigue lo mejor del cine italiano, con el filme La sedia della felicitá de Carlo Mazzacurati, 2013, presentada por José Pisano, a las 2:30 p.m., en el Cine Plus 1 de Trasnocho.  A las 4:30 pm en el Lounge del Teatro Trasnocho se presentan I Promessi Spossi (Los novios) de Alessandro Manzoni, una lectura a dos voces de fragmentos de la obra por Antonio Costante y Diana Volpe,  leídos en su lengua original, el italiano,  presentados en traducción simultánea, para que el espectador pueda admirar la riqueza sonora del italiano y compararlo con el español.
Las actividades continúan con el conversatorio del reconocido barista Pietro Carbone, “Italia y el amor por el café”,  una demostración de la elaboración de un buen café, a las 5:45 p.m.,  en la Librería Lugar Común. Se podrán escuchar sus relatos sobre la explotación y comercialización del café a lo largo de la historia, la fascinante narrativa de los primeros inventos, patentes y máquinas que se fabricaron para obtener la deliciosa y estimulante infusión y de añejísimas cafeterías que todavía brillan en toda Italia.
Finalmente, la semana concluye el sábado 11 de noviembre, con Scialla, película de Francesco Bruni, que culminará con un Cine Foro,  con la participación del Embajador de Italia en Venezuela, Silvio Mignano, y de José Pisano, Director General de Cinematográfica Blancica y Director de Programación Cines Paseo. La cita es a las 10:00 am en el Cine Plus 1 de Trasnocho Cultural, en Paseo Las Mercedes.
Con información de nota de prensa


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