Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 30 de enero de 2017

José Hernández y el arte de volver apetitoso un hotel como JW Marriott. Primera edicion de JW Foodie Guest, programa del JW Marriott Caracas que tiene como fin dar a conocer las propuestas gastronómicas de distintas regiones del país...January 20, 2017 | byLeumar Goncalvez |

En Venezuela contamos con una gran cantidad de hoteles que se esfuerzan de forma constante por brindar experiencias a sus clientes que los dejen siempre con ganas de volver a hospedarse en ellos. Sin embargo, hay uno que durante 2016 destacó por encima del resto, el JW Marriott, gracias a quien fungiera como Director de Alimentos y Bebidas, Jose G. Hernández
Es común hablar de los eventos, de las propuestas y los invitados pero poco se habla de quienes están detrás de todo eso y hacen posible esas actividades que le generan un valor agregado a las marcas que manejan.
Por eso, en esta ocasión, brindamos espacio a Hernández, quien cuenta con una larga trayectoria en el mundo de la hotelería y desde que está en el JW Marriott, su crecimiento profesional ha sido serio, impecable y profesional; tanto, que desde hace un mes es el nuevo Gerente General.
En noviembre de 2015, José Gregorio, quien era para ese momento el Director de Alimentos y Bebidas, decidió hacer un cambio en la forma cómo se manejaba el departamento. Si bien es cierto que durante años celebraron varios festivales gastronómicos, el equipo quería dar un paso más y basarse en los tres valores con los que trabaja la marca: cultura, bienestar holístico y gastronomía.
De esa fusión surgió una serie de actividades culturales donde música y gastronomía se entrelazaron para cautivar a huéspedes así como al venezolano que hace vida en la ciudad de Caracas y buscaba opciones diferentes para recrearse. La meta: entender mejor al país, valorar al producto nacional y darle un puesto importante en la mesa así como dar a conocer a los cocineros regionales que destacan en el interior con sus propuestas. No conforme, apostó por más y decidió darle también espacio a músicos nacionales que formaron parte importante de esta interesante agenda que dejó a los asistentes con ganas de más.
José explica que el target de cada hotel es muy específico y que su intención era que cada uno cumpliera con su línea. Por ello, se hace curaduría, la selección de cada invitado es analizada con profundidad para entender que su presentación, además de interesante, también aporte algo a los asistentes. Es así como el JW Marriott ubicado en la urbanización El Rosal, se convirtió en un centro para conocer, compartir y disfrutar.
Hernández comparte:
“Cuando viajas al interior del país descubres un venezolano que está orgulloso de su gastronomía, de sus cosas, de su tierra y sobre todo de cómo, pese a todo lo que está pasando, ellos logran hacer cosas maravillosas como sucede en Mérida, Isla Margarita o la región Central, por nombrar algunos, con gente haciendo algo todo el tiempo. Nosotros queremos destacar a esas personas y productos desde nuestro espacio. Queremos hacer nuestro aporte y lo hacemos a través de conversatorios donde entendamos el tema gastronómico nacional. Desde el inicio, la respuesta fue inmediata y muchos apasionados se han sumado a estos eventos. Por supuesto, hemos hecho curaduría donde buscamos que quien venga, haga algún aporte y así todo tenga un sentido”.

Durante 2016 se realizaron 15 conversatorios gastronómicos, siete literarios donde también entró en juego música, comfort food y eventos puntuales como el burger affair, donde se mezclaron experiencias con comida.
Para este año la meta es generar más charlas, conversatorios compuestos por un cronista y un cocinero invitado que incluya un menú para después de la actividad, así como estrenar el JW Foodie Guest que consistirá en invitar a un chef de alguna región de Venezuela que marque pauta y que cocinará en La Terraza del hotel, para hacer aún más sabroso este itinerario.
Aplaudimos iniciativas como ésta donde las marcas salen de su espacio de confort, se atreven a innovar, crear y aportar experiencias que brinden algo más a la sociedad. ¡Bravo por José Hernández y su equipo así como damos la bienvenida al nuevo Director Alimentos y Bebidas, Carlos Centeno!
Si quieres conocer más sobre su calendario de eventos síguelos por @jwmarriottccs.
Fuente El Estímulo

Sinamaica también tiene su hamburguesa Integra el menú de la primera edición del JW Foodie Guest y se sirve con buñuelos de mandoca rellenos de queso blanco semiduro



By ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM

29 DE ENERO DE 2017 12:02 AM | ACTUALIZADO EL 29 DE ENERO DE 2017 07:35 AM

Son 200 gramos de punta trasera del Sur del Lago, aliñados de forma tradicional, con sal y pimienta, y servidos en pan de auyama. Como aderezo, fondue de queso de año, mojo zuliano, mezcla tradicional de ajo, perejil, cebollín y vinagre, y de crujente, hilos de tostón. ¿Más? Se sirve con buñuelos de mandoca, rellenos con queso blanco semiduro zuliano.
 Se llama Sinamaica, es receta del cocinero zuliano Néstor Amesty, y una de las cuatro hamburguesas que ofrecerá la primera edición de JW Foodie Guest, programa del JW Marriott Caracas que tiene como fin dar a conocer las  propuestas gastronómicas de distintas regiones del país.
El primer invitado es Gustock Cocina Urbana, restaurante zuliano que abrió su primer local hace tres años en Maracaibo, e inaugurará el tercero en pocos días. ¿Su especialidad? Además de las hamburguesas –12 en total–, pizzas, costillitas de cerdo, ensaladas y cortes de parrilla. Además, empanadas para el desayuno, una de ellas de lomo con cacao, receta de Iván García, propietario del restaurante merideño El Bosque Bistró, que lo preparó en el local el fin de semana que trabajó en sus cocinas como chef invitado. 
 “A Caracas traeremos cuatro de estas hamburguesas”, explica Armando París, socio del restaurante, seguro de que la Sinamaica será la que más llamará la atención de los comensales capitalinos. ¿La razón? Su combinación de sabores.
 “La ofrecimos por primera vez en noviembre del año pasado, durante la celebración de la Feria de la Chinita. Gustó tanto que decidimos incorporarla al menú del restaurante”, agrega París, antes de referirse a la Urbana, otra de las  que vendrá a Caracas.
 Es la más parecida a la que se ofrece en las calles de la capital zuliana –asegura París– y como las dos restantes se sirve en el pan que se elabora en las cocinas de Gustock,  lleva la misma cantidad de punta trasera que la Sinamaica, y se acompaña con papas fritas.
¿El aderezo? Una rebanada de jamón ahumado, otra de queso amarillo  y una tercera de queso de mano –“del mismo que se utiliza para el salchiqueso”–,   repollo, papitas y salsa verde, como llaman en Maracaibo a la tártara.
 ¿Las restantes? Sweet Cheddar –inspirada en la canción Sweet Child O’Mine, de Guns and Roses– y Gustock. La primera lleva topping de costilla BBQ deshuesada, queso cheddar, lechuga, tomate y cebolla, y la segunda queso Brie Tentación, cebolla caramelizada, champiñones, lechuga y mayopesto.
 “Las ofreceremos con cerveza Zulia”, agrega París, antes de revelar que de entrada ofrecerán a los comensales raciones de tequeños de Gustock y buñuelos de mandoca, que se elaboran con receta de Juan Carlos Ruiz, maestro panadero del restaurante.
¿Dónde?

La primera edición del JW Foodie Guest se realizará del 1 al 4 de febrero, a partir de las 12:00 pm, en La Terraza del hotel JW Marriott, en la avenida Venezuela de El Rosal.

Mejor libro de cocina mediterránea Ahora competirá con los ganadores de otros países por el galardón



By EL NACIONAL
29 DE ENERO DE 2017 12:02 AM


El sabor de la tradición libanesa, libro de Marianella Abadi Abilahoud –recopilación de las recetas de su familia materna–,  fue reconocido como Mejor libro en la categoría de Cocina Mediterránea, premio Dun Gifford, por el jurado de Gourmand World Cookbook Awards. Ahora competirá con los ganadores de otros países por el galardón mejor del mundo en la localidad china de Yantai, China, entre el 27 y el 28 de mayo 2017.

Ver: https://goo.gl/gY1ygF

Cumanés, en Lechería... El cocinero ofrecerá dos cenas: el 3 y el 4 de febrero




By EL NACIONAL

29 DE ENERO DE 2017 12:02 AM

El restaurante El Chiringuito –en Lechería, Anzoátegui– recibirá el próximo fin de semana a Pedro Castillo como chef invitado. El cocinero  ofrecerá dos cenas,  el 3 y el 4 de febrero, y  un brunch dominical el día 5. Será un menú de sabores sucrenses, con dos entradas para la cena, coctelito sucrense y tostones con mojito de queso criollo, dos platos principales –corbullón güireño de pescado salado con bola de plátano y pesca blanca con mariscos ahumados en caldo de cebada, con cremoso de cebollín–, y de postre, helado de ají jobito con crumble de papelón.
¿El brunch? Un menú muy venezolano, con cachapas, empanadas, arepas de cambur verde, queso de trenza, caraotas, carne mechada, cuajado de mejillones y pepitonas guisadas.  Información a través del IG @chiringuito–_restaurante.  

Reservaciones: (0414) 817 4765  y (0281) 282 3811

Pira y moringa. Úrsula Rodríguez y Julio Hernández comercializan a través de su empresa Productos Vitales Puro Gozo en Margarita



By EL NACIONAL
29 DE ENERO DE 2017 12:02 AM


Úrsula Rodríguez y Julio Hernández siembran y cosechan pira y moringa, en Margarita, productos que comercializan a través de su empresa Productos Vitales Puro Gozo. “Ambas son reconocidas por su aporte de nutrientes”, explica Rodríguez, que recuerda que la moringa es un poderoso multivitamínico, que la pira es la mejor fuente de proteína vegetal que ofrece la naturaleza y que deben consumirse crudas, añadidas a sopas, jugos y otras preparaciones culinarias. 

Pedidos: (0414) 313 4838

GASTROETC: Los 30 años de Edgar Leal en las cocinas



By ROSANNA DI TURI
RDITURI@EL-NACIONAL.COM
@ROSANNADITURI

29 DE ENERO DE 2017


El chef Edgar Leal recuerda con precisión el momento en que se inició en los fogones. Fue hace tres décadas, en septiembre de 1987, cuando comenzara en La Placette de Altamira junto al suizo Martin Myer, en una época en que los restaurantes eran liderados por cocineros foráneos que hicieron escuela en estas tierras. Al lado de otro de los chefs más emblemáticos del momento, el francés Pierre Blanchard, transcurrieron los siguientes ocho años de Leal en la faena. Primero, en Majestic y, luego, en Le Deuxieme Etage, donde se convertiría en el sous chef. En esos años hizo una escala de seis meses en otro lugar referente, El Gazebo de Las Mercedes, con Marc Provost.


En 2017 se cumplen 30 años de aquel comienzo. Y en vista de la gustosa efeméride, el chef que desde hace un lustro lidera el Restaurante Leal junto a su esposa y colega Mariana Montero, decidió celebrarlo. Por ello tiene sobre la mesa 11 menús distintos, uno por mes, que ofrecerán como alternativas a la carta habitual y en los que rinde homenaje a personas y lugares que han sido fundamentales en su carrera.

Comienza este mes con platos que recuerdan la época de El Gazebo. Prosigue con recetas que aprendiera junto a Blanchard, como las codornices en sarcófago que se vieran en El festín de Babette. Así va a tejer un recorrido por escalas esenciales de su trayectoria con platos que las recuerdan: su formación en el Culinary School of New York, las pasantías en lugares como el restaurante de Daniel Boloud en Nueva York o la que hiciera en El Bulli de Ferran Adriá. Obviamente habrá platos de su etapa como chef del Ara, como la sopa de queso de cabra. También creaciones de Cacao en Miami, el lugar que regentó junto a Mariana durante casi nueve años y donde mereció reconocimientos, como la figuración en StarChefs Rising Star y la nominación a los premios James Beard de Nueva York. 



En la propuesta también habrá platos dedicados a personas clave en su carrera, como Andrés Rodríguez, José Rafael Lovera, Armando Scannone y Miro Popic. Cerrará el año con un homenaje a algunos de ellos.  




Restaurante Leal está en la calle Madrid de Las Mercedes.
En Instagram:@lealrestaurante

BUEN BEBER Evolución Camelot 2015



TODO EN DOMINGO

 EVOLUCIÓN MERLOT 2015
By MIRO POPIC
GUIAS@MIROPOPIC.COM

29 DE ENERO DE 2017 
Comienza un año difícil para el vino en nuestro país. En mis anotaciones registro un total de 463 etiquetas, continuando un descenso vertiginoso que no muestra señales de recuperación. Hubo un momento, no muy lejano, donde disponíamos de más de 2.000 opciones. No es que no queramos beber vino, es que con la inflación y los impuestos nos llega a precios impagables para la mayoría. ¿Desaparecerá de los anaqueles? No creo. Pero el mercado quedará reducido a unas pocas marcas tradicionales, con imagen ya construida, mientras las nuevas quedarán relegadas para tiempos mejores. Mientras el factor precio sea el marcador, lo sano es ir por lo conocido. Lo cual no quiere decir que de vez en cuando no aparezcan opciones novedosas. Entre lo poco que llegó en 2016 figura Viña Casa Donoso, de Chile, un productor relativamente nuevo en el valle del Maule, cuya propiedad ha pasado por varias manos, incluso de un grupo de franceses que intentó hacer las cosas a la manera de Burdeos. Hoy un nuevo consorcio maneja la viña, enfocado en varietales clásicos para complacer el gusto del mercado joven con vinos afrutados y frescos, sin complicaciones, al menos en su línea más económica: Evolución. Este Merlot 2015 es una buena experiencia ajustada a su precio. Vino joven, de estructura media, taninos evolucionados, buena presencia de fruta y algo de madera, muy agradable en boca, que invita a más de una copa.
Distribuye: AT Wine&Food

Teléfono: 0414 173 6285

viernes, 27 de enero de 2017

La delicada dulzura del higo


Muchas recetas, dulces y saladas, ganan personalidad con el distinguido aroma y sabor de esta gustosa fruta.

por BEATRIZ GARCÍA CARDONA   MARTES 13 DE DICIEMBRE DE 2016
El higo es una de las frutas más dulces y exquisitas que ofrece la tierra. Por lo general, si son frescos, se consumen crudos, al natural, como postre. Sin embargo, por su peculiar textura y aroma esta fruta se convierte en un ingrediente idóneo para la preparación de suculentas recetas, tanto en repostería y confitería como en la elaboración de ensaladas y diversos platos salados.

Si se comen crudos, puede incluso consumirse la piel. Para ello conviene lavarlos concienzudamente con un trapo húmedo que no dañe su frágil cutícula.

Los higos se complementan perfectamente con diversas especias y con ingredientes grasos y salados, como quesos de cabra, azul, brie, manchego o jamón, entre otros.

Ensaladas frescas
Para que aprecies plenamente el delicado aroma de los higos frescos conviene que se encuentren al natural; es decir, si están en la nevera, sácalos dos horas antes de realizar cualquier preparación. Los puedes incluir en macedonia de frutas, pero también resultan deliciosos en una suculenta ensalada, colocando hojas de lechuga de diferentes variedades (romana, criolla, americana) en una ensaladera. Aparte, trocea tres higos en cuartos, agrega dos lonchas de jamón, tres tomates secos en aceite, 30 g de queso de cabra fresco y algunas almendras. Coloca la mezcla de estos ingredientes sobre la cama de lechugas. Para el aliño, emplea dos cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre, 1/2 cucharadita de miel, sal y pimienta al gusto, que añades a la preparación al momento de consumir.

Entre lo dulce y lo salado
La enorme versatilidad del higo también te permite que lo cocines, potenciando aún más su sabor, y puedas usarlo como ingrediente, tanto en platos salados, como en postres de lujo, compotas (base de rellenos en infinidad de dulces y helados), mermeladas, confituras, etcétera.

En preparaciones saladas, puedes sazonar esta fruta con un buen aceite de oliva, y bien condimentada con nuez moscada recién rallada y orégano, puede servirte de relleno para calabacines o pimentones, junto con trocitos de queso y jamón.

Además, resulta interesante con verduras, por ejemplo, una preparación muy sabrosa y con reminiscencia de la cocina marroquí es la auyama con berenjena, especiada con higos y miel. Su preparación es muy sencilla:

-Corta en cubos 300 g de auyama y una berenjena, pela de tres a cuatro cebollas muy pequeñas y pica un diente de ajo grande.

-Pon a calentar un poco de aceite de oliva en una olla con dos ramas pequeñas de canela y un trocito de jengibre rallado. Cuando empiecen a soltar sus aromas, añade las cebollitas enteras y el ajo. Cocina unos minutos a fuego medio, hasta que doren. Incorpora un puñado de almendras y da unas vueltas rápidas.

-Añade la auyama y la berenjena, salpimentando ligeramente y agregando 1/2 cucharadita de cúrcuma molida, 1/2 de comino, 1/2 de cilantro o perejil y dos cucharadas de miel. Riega con un chorro de vino tinto y deja que evapore el alcohol. Baja el fuego y tapa para cocinar durante 20 minutos.

-Añade agua o caldo si perdiera demasiado líquido. Cuando las verduras estén muy tiernas, retira la canela, agrega cinco higos troceados y cocina todo durante 10 minutos más.

Puedes degustar este plato tanto caliente como templado, acompañado de arroz o cuscús.

En Venezuela, contamos con el tradicional dulce de higo en almíbar, que por lo general, sale a relucir durante las festividades navideñas, haciendo compañía al de lechosa y a la torta negra.

Otro de los postres con este fruto es la tarta alemana de higos frescos, de fácil preparación. Para realizarla necesitarás los siguientes ingredientes: 50 g de almendras molidas, 250 g harina, 150 g margarina o mantequilla, 100 g azúcar,1 cucharada de canela en polvo (opcional), 1 cucharada de polvo de hornear e higos frescos maduros (los suficientes para cubrir la tarta, unos 10). Para prepararla sigue los siguientes pasos:

-Mezcla todos los ingredientes secos hasta que estén bien incorporados, corta la margarina (que estará a temperatura ambiente) en trocitos y amalgama con la mezcla anterior, la manera de hacerlo es restregando todo el conjunto. La masa debe quedar arenosa.

-Pon la mitad de la masa forrando la base del molde. Coloca los higos en cuartos y espolvoréalos con azúcar (sin pelar bien lavados).

- Espolvorea el resto de masa por encima haciendo grumos.

-Hornea a 200 grados durante 20 minutos o hasta que este doradita por arriba.

En el mercado
Cuando vayas a comprar higos tienes que escoger aquellos ejemplares sin  magulladuras en su superficie, pesados al tacto y que cedan suavemente bajo la presión del dedo. También es importante que el perfume sea suave y delicado, pues un olor excesivo significa que pueden estar pasados.

Por tratarse de una fruta muy perecedera, es necesario consumirlos el mismo día de la compra, si están maduros. Puedes conservarlos  de dos a tres días en el área de los vegetales de la nevera, pero teniendo la precaución de ponerlos en una bolsa de papel, para evitar que absorban los olores de otras frutas y alimentos. Si los compras verdes, debes dejarlos madurar en un lugar fresco y seco unos cuantos días.

Detrás del laboratorio de donas


Dulces con creatividad criolla

Con más de 60 sabores que incluyen combinaciones saladas, dulces y también licores, The Donuts Lab se maneja con la visión de brindar una experiencia única en dulces a los caraqueños.

por JAEL VILLEGAS  |  VIERNES 6 DE ENERO DE 2017
The Donust Lab es una iniciativa de dos jóvenes venezolanos que buscan llevar las donas a otro nivel y rescatar las recetas antiguas combinándolas con los sabores modernos de las golosinas venezolanas, para formar un explosión de sabores.

Erich González y Karell Gamboa recuerdan sus años de preparación de estudios en las áreas de barismo y gastronomía para llegar a lo que ahora es un gran proyecto, que se inició, por sí solo, con encargos de amigos y, luego, para eventos.

Detrás del laboratorio existen 10 personas que se encargan de crear y diseñar las donas, más otro personal indirecto que solo hace servicio delivery.

"Cada cliente diseña la dona a su gusto" es una de las frases que más resaltan los fundadores de The Donuts Lab. Antes de empaquetar y hacer el envío, el producto pasa por un proceso de prueba para verificar si la combinación diseñada por el cliente es "armoniosa" entre sabores.

En una muestra privada, puede apreciarse que el proceso de glaseado puede ser divertido, pero también delicado, porque algunos de los toppings deben agregarse al momento o estar a una temperatura específica para que se fusionen de manera exitosa.

¿Cómo se inspiran en los sabores?
"Más que todo usamos golosinas venezolanas, combinamos los sabores, probamos y los promocionamos" comenta Karell Gamboa. 

Pudo descubrirse que la dona más famosa los representa a ambos "(risas)... A Erich le gusta el queso crema y a mí la tocineta, quisimos unir los sabores y el resultado fue muy sabroso".

Cada dos meses buscan  innovar con nuevas combinaciones de sabores para que el público tenga variedad.

¿Cuál es el sabor más extraño que les han pedido?
"¡Uff! Una dona de mojito rellena con arequipe es uno de los más extraños que nos han pedido", recuerdan ambos.

¿Cuál es la dona favorita de cada uno?
Karell: "La de queso crema con tocineta".
Erich: "La de Nutella con Oreo".

¿Qué trae 2017 para The Donuts Lab?
"Donuts Café Bar, un lugar donde los clientes puedan pedir sus donas personalizadas o, si no tienen mucho tiempo, puedan sentarse a disfrutar de un buen café con cualquiera de las donas que estén en exhibición; también la internacionalización, pedidos delivery por Web y seguir asistiendo a ferias gastronómicas", responde Gónzalez.

Coordenadas
Se les puede conseguir en las redes sociales como @thedonutslab_. Servicio delivery por WhatsApp al 0412-2661952 y en su página web www.thedonutslab.com

Romero, sabor profundo en el plato

Romero, sabor profundo en el plato

Por su aroma penetrante, esta hierba, de sabor leñoso y ligeramente picante, aporta una combinación única dentro de las plantas aromáticas. Es ideal para otorgarle un gusto peculiar a tus preparaciones de carnes, panes y salsas.


por BEATRIZ GARCÍA CARDONA  |  imagen: SHUTTERSTOCK | MIÉRCOLES 11 DE ENERO DE 2017
Alrededor de esta particular planta hay grandes historias que delatan la pasión de las diferentes culturas humanas por las hierbas. En las tumbas de las primeras dinastías egipcias se encontraron rastros de romero y se conoce que Hipócrates, el padre de la medicina, lo recomendaba para prevenir las enfermedades del bazo y del hígado. Por su parte, los romanos la consagraron a Venus, diosa del amor, la felicidad y la alegría. Con ella hacían coronas que imponían a sus dioses y ramos nupciales que cargaban los novios como señal de amor y fidelidad.

El significado del nombre en latín rosmarinus officinalis es rocío del mar. Aunque el romero es nativo de los litorales rocosos del Mediterráneo, actualmente se cultiva en muchas regiones templadas de Europa y América; y es muy popular en la cocina de muchas partes del mundo, para aromatizar multitud de preparaciones, dulces y saladas.

Romero sin desperdicio
Tanto sus hojas como los brotes, las flores y las ramas enteras son usados en la cocina. La fragancia de las hojas es frecuentemente aromática con un acento de pino, eucalipto y lavanda. Su sabor es levemente amargo, con un toque de nuez moscada y alcanfor, y con un regusto balsámico y astringente. Aunque con los mismos acentos, el sabor de las flores resulta un poco más suave que el de las hojas. Además, el romero seco es de las hierbas deshidratadas más potentes que hay, por lo cual debes emplearlo con prudencia, para no conferirle un aroma excesivo y desagradable a la comida (Garland, Sarah. Gran libro de las hierbas y especies. Barcelona: Blume, 1989).

Múltiples usos culinarios
Por su sabor fuerte y poco tenue, el romero es la hierba ideal para emplear en todas las preparaciones que requieran una cocción lenta, como guisados, platos al horno y asados. Puedes utilizarlo en salteados de vegetales, con aceite de oliva, tales como berenjenas, tomates, calabacines y champiñones.

También empléalo para aromatizar platos con papa, algunos tipos de omelettes y salsas y sopas de tomate. En general, las ramas enteras son perfectas para que las uses en marinadas, particularmente en carnes como las de cerdo, conejo, pato, res y pollo. El sabor de las hojas también te puede sorprender en la elaboración de patés de hígado.

Con esta hierba logras dar sabor a galletas, tanto saladas como dulces, así como aromatizar leche, cremas o siropes para postres, limonadas y bebidas frescas, en general.

En Italia, el romero es un acompañante obligado del venado y el pollo al horno (envuelto en sus ramas) y es la hierba por excelencia para usar en la famosa focaccia y otros panes de ese país. Tampoco puede faltar en la renombrada mezcla francesa denominada  hierbas de Provenza. También los chefs la recomiendan para perfumar aceites y vinagretas. Puedes combinarla perfectamente con otras especies, tales como tomillo, laurel, cebollín, ajo y menta, entre otras.

Dos propuestas sencillas con romero
1. Esta sabrosa receta de papas al horno con romero, resulta muy fácil de preparar y es ideal para acompañar cualquier plato de carne (chuleta, bistec, pollo asado, sardinas, etcétera).
Preparación
- Precalienta el horno a 200 C.
- Coloca kilo de papas bien lavadas y cortadas en cuartos, dentro de una fuente para horno. Rocíalas con dos cucharadas de aceite de oliva. Mezcla las papas bien para que se embeban en el aceite.
-Salpimienta a gusto y condimenta con una cucharada de romero fresco.
-Lleva al horno por 45 minutos o una hora, hasta que estén crocantes.

2. Una salsa fresca y sencilla, que puedes utilizar cada vez que una comida exija salsa de tomate.
Preparación
- Lava bien un kilo de tomates muy maduros y cortados cada uno en trozos pequeñitos (previamente pelados, para ello puedes ponerlos en agua hirviendo no más de dos minutos).
- Calienta dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande de teflón, y añade los tomates, una cebolla morada pequeña, cortada en cuadritos finos, sal al gusto y una ramita de romero, sin hojas y picadita.
- Tápalo y deja cocinar por 45 minutos aproximadamente, a fuego muy bajo, revolviendo de vez en cuando. Revisa el punto de sal y agrega de ser necesario. Para entonces, los tomates deben estar deshaciéndose en puré.
- Muélelos en un procesador o licuadora. Comprueba la consistencia. Si quieres salsa más espesa, devuelve la mezcla a la sartén y cocínala a fuego mediano hasta que alcance el espesor que deseas.
- Si quieres guardarla para utilizarla en preparaciones posteriores, vierte en frascos esterilizados y colócalos en una olla con agua, lleva al fuego durante 45 minutos. Asegúrate de que el agua cubra los frascos, al menos dos centímetros de profundidad, durante todo el proceso.

Tips de compra y conservación
En los mercados es más común que encuentres el romero seco que fresco. En el primer caso, lo esencial es que observes que no esté muy destruido y que conserve su aroma particular. Si lo consigues fresco, fíjate que su olor sea penetrante  y su color verde claro por un lado y blancuzco por el otro.

Si está fresco, para que no pierda sus características, debes usarlo con rapidez. Sin embargo, puedes secarlo fácilmente: bien extendiendo las hojas y flores sobre una superficie plana, y colocándole debajo papel absorbente o, simplemente atando las ramas en manojos y colgándolos para que se aireen. En ambos casos, debes colocarlo en un lugar alejado de la humedad y sin que le pegue la duz de forma directa. Una vez seco lo almacenas entero o molido, eliminando el tronco leñoso. Para guardarlo, utiliza un recipiente de vidrio y colócalo lejos del calor, la humedad y la luz, para preservar todas sus propiedades.

Las caras venezolanas del pan

Las caras venezolanas del pan

Sabe al trigo que trajeron los colonizadores, pero también es hechura del maíz, de la yuca o el plátano que pueblan esta tierra. Un encuentro gastronómico invita a redescubrir la riqueza culinaria y cultural de este alimento fundamental para la mesa y la identidad nacional

por EFRAÍN CASTILLO  |  imagen: WWW.SHUTTERSTOCK.COM | DOMINGO 3 DE AGOSTO DE 2014

Dice el viejo adagio que no solo de pan vive el hombre, pero no hay dudas de que este alimento es imprescindible en las mesas, porque hace mucho más que saciar el hambre nuestra de cada día. Milenario, multifacético y mítico, las religiones invitan a compartirlo como símbolo de acercamiento a Dios.

Con él se desayuna, se almuerza o se cena y, por más que la escasez juegue a desaparecerlo de los anaqueles, en todos los puntos cardinales del territorio nacional se le devora con apetito desde sus muchos rostros, desde sus variados sabores.

El 8 y 9 de agosto, el caraqueño mercado de Chacao se convertirá en una suerte de centro nacional del pan venezolano, gracias a una iniciativa de la Fundación Bigott, organización que decidió hornear su tercer encuentro gastronómico anual bajo el nombre de Los panes en Venezuela: tradición y modernidad, título que asoma el sabor que tendrá la experiencia que se realizará durante dos días.

"Estos encuentros siempre han tenido la intención de que la gente conozca las cocinas regionales venezolanas y todos sus ingredientes. Y el pan es un excelente ejemplo de la riqueza culinaria que abunda por los cuatro costados del país -menciona la antropóloga Ocarina Castillo, coordinadora del evento. Los colonizadores trajeron el trigo y pronto empezamos a hacer masas para saciarnos, pero resulta que el pan venezolano es también la imprescindible arepa del maíz ancestral de nuestra tierra, el plátano que llegó de afuera pero que prendió y se multiplicó en nuestros suelos o el casabe producto de la yuca, ese tubérculo del que nuestras comunidades amazónicas se consideran descendientes directos. Esa es la herencia que queremos honrar".

Seis mesas de discusión se amasarán en el encuentro con temas que se pasearán por la historia, los rituales y las preparaciones de los panes de trigo, las masas del plátano, del casabe o la arepa, a cargo de expertos como Rafael Cartay, Miro Popic, Juan Carlos Bruzual, Daria Hernández, Federico Tischler, Zinnia Martínez y la propia Ocarina Castillo.

Además, los asistentes podrán entrar en contacto con productores de varias regiones del país, quienes están fabricando distintas versiones de panes salados o dulces, desde la arepa andina a las conchitas de maíz, de la naiboa a la mandoca o el pan de horno y la ambrosía.

"Queremos que cocineros e investigadores compartan sus conocimientos sobre los panes, pero también que el público en general acuda, huela y pruebe lo que están creando numerosos emprendedores regionales, cuyos productos estarán disponibles en varios stands", agrega Karina Zavarce, gerente general de la Fundación Bigott, para quien la intención final es propiciar un encuentro con la identidad a través de la comida y sus hacedores.

"Tenemos 33 años divulgando las distintas expresiones de la cultura venezolana. Y, sin duda, lo que comemos y cómo lo comemos es uno de los elementos que más influye en lo que somos regional y nacionalmente. La alimentación parece un ejercicio simple y básico, pero moldea al individuo en su forma de autodefinirse y de relacionarse con los demás".

"Cuando nos comemos un patacón, un pedazo de casabe, un cachito de jamón o una arepa en cualquiera de sus variantes nos estamos comiendo un pedazo de país, porque todos están asociados a elementos de nuestra idiosincrasia -apunta Ocarina Castillo. No concebimos nuestra Navidad sin un pan de jamón y nuestra venezolanidad no está completa sin una 'reina pepeada'. Pero, además de cultura, el pan es forjador de convivencia, porque se comparte cuando se amasa, pero también cuando se parte y reparte en la mesa. El pan es un factor de unión".

Honores a un desacreditado manjar
Que si es malo para el colesterol, que si está contraindicado para la diabetes, que si es el enemigo de las dietas. El pan en sus distintas formas ha sido sentado en el banquillo por médicos y otros especialistas que acusan a sus carbohidratos de muchos de los males nutricionales de quienes los consumen.

Pero más allá del descrédito asociado a los excesos, la antropóloga Ocarina Castillo cree que este alimento debe ser reivindicado, precisamente por su significación. "La base alimentaria de las civilizaciones es el pan porque ha aportado la energía necesaria para el trabajo cotidiano con el que se han construido. Pero además, el pan es símbolo de hogar, de familia, de calidez, de encuentro, por lo que cuando se renuncia a él no solo se dejan de lado sus nutrientes o su sabor sino que se renuncia a la carga de memoria, tradición y disfrute que lleva consigo. No podemos olvidarnos del pan porque al final renunciamos a un trozo de nosotros mismos".

Precisamente por eso propone reencontrarse con sus propiedades nutricionales y su valor cultural para entenderlo. Cree que encuentros gastronómicos como este constituyen una excelente oportunidad. "Esto es un ejercicio maravilloso de acercamiento a la cultura y la historia. Es un reencuentro con nuestras raíces, pero no con las raíces marchitas o fosilizadas de museo, sino con un pasado, presente y futuro vivo a través de los sabores. Es posible repasar y entender lo que somos nosotros al conocer y compartir lo que comemos y comieron nuestros ancestros".

Bien lo dijo la escritora chilena Gabriela Mistral en uno de sus poemas, no en vano dedicado al pan: "Huele a mi madre cuando dio su leche, huele a tres valles por donde he pasado... y a mis entrañas cuando yo canto".

efcastillo@eluniversal.com 

Dos libros fuera del horno

Además de las tertulias y la exposición gastronómica, el encuentro organizado por la Fundación Bigott servirá para presentar un par de textos sobre cocina venezolana, línea de investigación que esta organización viene apoyando. "El primero se titula Anotaciones sobre gastronomía y es una compilación de artículos sobre el tema publicados en nuestra Revista Bigott durante 15 años. El segundo, escrito por Ocarina Castillo, lleva por nombre Los panes en Venezuela y es un minucioso trabajo suscinto pero sólido sobre la historia del pan en nuestro país, que busca generar información de primer nivel para aquellas personas que quieran acercarse a nuestro patrimonio y nuestra identidad. La gastronomía y la cultura popular criollas son una liga muy rica y diversa y lo que buscamos es que la gente se acerque a eso que es suyo y que muchas veces está escondido en lo más recóndito, pero que siempre sale a flote", apunta Karina Zavarce, gerente general de la Fundación Bigott. Por estos esfuerzos divulgativos, la Bigott obtuvo, en 2013, el Tenedor de Oro, máximo galardón otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía. 

BIENMESABE GEOGRAFÍA DEL PALADAR Los panes de esta tierra


09/03/2015
 
 
 

@shakiradimaCuando pensamos en los panes de Venezuela, recorren nuestros sentidos aquellos que provienen de la yuca, el plátano y el maíz, todos ellos con historias y recursos que hoy día, juegan un papel tradicional a la hora de comer.
Existen diversas formas de hacer panes, con múltiples cultivos, cereales, frutas, bulbos,  con diferentes estilos, sabores y colores también, la capacidad de transformar la naturaleza gracias a la imperiosa genialidad del ser humano en su recorrido por la tierra, nos ubica en la actualidad frente a tres portadores de energía (yuca, plátano y maíz) que se han convertido hoy por hoy en el pan de cada día, y que traen junto con sus sabores, anécdotas viajeras dignas de ser escuchadas, compañeras de postres, salados y tostados.
Brevísima historia del pan
Ocarina Castillo, en su libro Los panes de Venezuela, a modo de introducción realiza un recorrido de la historia del pan, la cual se encuentra vinculada a dos momentos: primero en el Neolítico (Creciente Fértil) aproximadamente entre el 10.000 y el 8.000 a.C., donde se procesaban uno de los granos de los cereales más antiguos (la escanda) se molían, remojaban y escurrían en el fuego, de donde se elaboraban panes como el pita y muchos otros también de contextura plana.
El segundo hace 5.000 años a.C. en donde los egipcios inventan a través de un descubrimiento la fermentación para levantar la masa, lo que hoy en día conocemos como levadura, que lograr crear panes esponjosos.
Ahora bien en Venezuela cuando hablamos de pan, no sólo pensamos en aquellos que son resultado de los cereales como la cebada o el trigo –entre otros- sino en los que provienen de raíces, bulbos, tubérculos y frutos, que serían alimentos clave en las regiones tropicales, como viene al caso, nuestro país, donde conseguimos aparte de maíz, papa, ocumo, ñame, yuca y plátano, todos ellos con los que se pueden preparar esos panes representativos de nuestra dieta criolla y que son así mismo grandes portadores de energía.
De energía y también de alegrías, estos sustentos reposan en nuestro imaginario sensorial y sensible, recuerdan a través de tonadas populares la relación humilde, que se mantiene hasta nuestros días.

Arepita de manteca
Pa’ mama que da la teta,
Arepita de cebada
¡pa´papa que no da nada!




¿De dónde es la arepa realmente: venezolana o colombiana? En Colombia, el primer registro de la existencia de maíz data de hace unos 3.000 años, mientras que en Venezuela la estimación es de unos 2.800 años atrás

Tanto en Colombia como en Venezuela le llaman "arepa" a una masa redonda hecha con maíz. Para muchos dentro de estos territorios, es un alimento indispensable.
No es la única masa redonda hecha con harina de maíz que se consume en América Latina. De hecho, existen más variedades que reciben otros nombres, como las gorditas en México o las pupusas en El Salvador.
Pero si colombianos y venezolanos se reúnen y en la conversación surge de dónde proviene la arepa, hay que prepararse para una discusión caldeada y llena de argumentos.
"La arepa es como el pan en Venezuela", dirá uno. "Pero es que la arepa original es de Colombia, sin relleno", dirá el otro.
Lo cierto es que este producto se consume ampliamente en ambos países, y es muy probable que pocos venezolanos o colombianos le digan que no "a una arepita".
Con la excusa del Hay Festival en la ciudad colombiana de Cartagena, en BBC Mundo queremos despejar esa y otras dudas sobre las arepas. 
Entonces, ¿de dónde es la arepa?
"Los cronistas y los datos arqueológicos nos hablan de que la arepa es un alimento que existió antes de la llegada de los conquistadores españoles a América", le dice a BBC Mundo Ocarina Castillo, antropóloga de la Universidad Central de Venezuela y autora del libro Los panes de esta tierra, que ahonda en el uso histórico en ese país de productos como el maíz, la yuca y el plátano. 

Las fuentes históricas muestran que la arepa ya existía antes de la llegada de Cristóbal Colón a América en 1492 | Foto: GETTY IMAGES 
En algunos de estos documentos aparecen descritos instrumentos que se utilizaban para hacer preparaciones de maíz, como piedras de moler y budares, unas planchas circulares que se usan para cocer o tostar alimentos como la arepa y el cazabe (tortilla de yuca).
El maíz, además, aparece catalogado como uno de los alimentos base de la dieta indígena a lo largo y ancho del continente. 
Según los registros, los indígenas cumanagotos, que habitaban lo que hoy en día es el estado venezolano de Sucre, le llamaban "erepa" al pan de maíz de forma redonda que solían consumir, como lo documenta el historiador venezolano Miguel Felipe Dorta en el libro ¡Viva la Arepa! (2015).
Pero, ¿quiere esto decir que la arepa proviene originalmente del territorio que luego se convirtió en Venezuela?
No realmente.
"Tiene un significado meramente lingüístico", aclara Castillo. "Lo único que quiere decir es que cuando los españoles llegaron allí, escucharon a los cumanagotos referirse a ese alimento de ese modo".
Aunque no se ha precisado cuál puede ser el territorio exacto donde se cocinó una arepa por primera vez, sí se han podido definir las fechas más antiguas de presencia de maíz tanto en Colombia como en Venezuela. 

Colombia y Venezuela compartes grandes extensiones de territorio fronterizo | Foto: GOOGLE MAPS 
En Colombia, el primer registro de la existencia de maíz data de hace unos 3.000 años, mientras que en Venezuela la estimación es de unos 2.800 años atrás.
"Lo que nos dicen estas cifras es que ocurrió casi en simultáneo", le dice a BBC Mundo Julián Estrada, antropólogo colombiano y estudioso de los alimentos originarios de América.
El detalle está, añade Castillo, en que para ese momento ese territorio estaba lejos de convertirse en dos países con fronteras demarcadas. 

La arepa suele ser un acompañante en la mesa colombiana | Foto: THINKSTOCK 
"Para nuestro pasado ancestral, ahí lo único que había era la ribera norte del Meta y la ribera sur del Meta. El lado oriental de Lago de Maracaibo y su lado occidental, Pero no había orden, ni países", dijo.
¿Conclusión? No es posible asegurar que la arepa es de un país o del otro, pero lo que sí se puede afirmar es que es un alimento de origen indígena.
Se llama igual, ¿pero es diferente?
Los historiadores gastronómicos de Venezuela y Colombia coinciden en que las cocinas de ambos países guardan ciertas similitudes.
Una de ellas, precisamente, es la arepa. 

Una de las variedades de arepa en Colombia es muy plana y no admite relleno | Foto: NATALIO COSOY 
Por ejemplo, la arepa de huevo, frita y rellena con huevo, es común tanto en el departamento colombiano de La Guajira, como en el estado venezolano de Zulia, ambos fronterizos.
Sin embargo, también hay una gran variedad de arepas en ambos países. 

La arepa de huevo es una variedad común tanto en Colombia como en Venezuela 
El antropólogo Julián Estrada se ha dedicado a enumerar los diferentes tipos de preparaciones que hay en Colombia y hasta ahora ha podido identificar 42.
En Venezuela, puede existir como mínimo una veintena de arepas diferentes, asegura Castillo. 

En Colombia suelen venderse arepas precocidas empaquetadas, mientras que en Venezuela se vende la harina para prepararlas | Foto: NATALIO COSOY 
En Venezuela, la preparación se suele hacer con harina de maíz precocida amasada con las manos  

Foto: THINKSTOCK 
"Depende del maíz, de cómo se amasa, si se hace gruesa, delgada, pequeña, grande, si lleva aderezos. Es todo un mundo", señala Estrada.
También hay distintas formas de cocinarlas: asadas, fritas u horneadas.
La explicación para tal variedad, señala Castillo, son las "preferencias y razones culturales que hacen que cada región consuma el maíz de forma diferente".
¿El relleno hace la diferencia?
En el entendimiento generalizado, dicen los expertos, la gran diferencia entre una arepa de Venezuela y una de Colombia es que la primera lleva relleno.
"En Colombia se le llama 'arepa con todo' a la venezolana, porque viene con todo tipo de preparaciones adentro: carne, fríjoles negros, plátano maduro, pollo, aguacate, hasta huevos de codorniz", describe Estrada.
Las arepas que más se consumen en Venezuela son asadas, aunque también se cocinan fritas y horneadas | 

Foto: GETTY IMAGES
La combinación de estos rellenos es lo que le ha otorgado sobrenombres a las arepas venezolanas: la "pelúa", por ejemplo, lleva carne desmechada y queso amarillo rallado, mientras que la "reina pepiada" tiene una mezcla de pollo desmechado con aguacate y mayonesa.
En Colombia, por el contrario, muchas de las arepas no suelen llevar nada adentro, si acaso un poco de mantequilla y queso por encima. 
El hábito de rellenarlas, sin embargo, fue un gusto adquirido por los venezolanos a mediados del siglo XX.
"A mediados de la década de 1950, un grupo de señores que venían de Los Andes venezolanos abrieron unos comercios en los que le ponían relleno a la arepa", señala Castillo. 
En la región colombiana de Antioquia, la arepa se consume como un pan para acompañar las comidas | 

Foto: THINKSTOCK 
Antes de esa innovación culinaria, dice la antropóloga, la arepa se consumía en Venezuela de una forma más simple, como un pan para acompañar con la comida.
Tal y como se consume todavía en la región de Antioquia, en el noroeste de Colombia.
"En las horas del almuerzo, se utiliza para limpiar las salsas, con la misma función que cumple el pan", detalla Estrada.
¿El alimento nacional?
"La arepa es un símbolo gastronómico de lo esencial venezolano, digno de un monumento", escribió el poeta Alfredo Armas Alfonzo en 1945, citado en el libro ¡Viva la Arepa!, del historiador Miguel Felipe Dorta.
Según explica Dorta, la arepa fue descrita por varios pensadores en Venezuela como un alimento patrimonial y un símbolo de identidad nacional.
"Es un alimento irrenunciable, de absoluta centralidad en la mesa del venezolano", recalca la antropóloga Ocarina Castillo.

Algunos de nuestros lectores venezolanos nos enviaron una muestra de sus arepas predilectas 
Pero, ¿pasa lo mismo en Colombia?
En Colombia, explica Estrada, no hay una unidad nacional en cuanto a la estimación de la arepa.
"El Eje Cafetero (departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda) sí la considera un símbolo alimenticio de su región y la incluye plenamente en la dieta.
Sin embargo, aclara Estrada, es un alimento de amplio consumo dentro de todo el territorio colombiano.
Dicho esto, tanto Colombia como Venezuela comparten entonces el gusto por esa masa redonda, que se puede asar, freír, hornear, rellenar o comer de manera simple, entre sus muchas -y muy ricas- variedades.
Este artículo es parte de la versión digital del Hay Festival Cartagena, un encuentro de escritores y pensadores que se realiza en esa ciudad colombiana entre el 26 y 29 de enero de 2017.