Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 30 de junio de 2014

Recetas con repollo agrio o sauerkraut


Vivir Mejor |  COCINA

Recetas con repollo agrio o sauerkraut

por NURY GÓMEZ DE SUCRE | ESTAMPAS DOMINGO 29 DE JUNIO DE 2014

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Este plato se come mucho en Alemania y en la región de Alsacia, en Francia. Es fácil de preparar y también se consigue listo en lata o en frascos. Con él se prepara un plato especial de la zona de Choucroute, con tocineta, papas y salchichas. También acompaña muy bien las salchichas a la parrilla con papitas fritas y mostaza o los perros calientes como guarnición. Preparemos nuestro propio repollo agrio en casa, envasémoslo en frascos de vidrio esterilizados y tengámoslo a la mano para comerlo cuando queramos.
Repollo agrio
Ingredientes(6 personas)
* 1 repollo blanco grande cortado en juliana
* 3 tazas de agua
* 2 tazas de vino blanco
* 1/2 taza de vinagre blanco
* 1 Cdta. de sal
* 1 Cdta. de comino entero
Preparación
Se pone en una olla o caldero el repollo picado con el agua, el vino blanco, el vinagre blanco, la sal y el comino entero. Se pone a cocinar por una hora tapado hasta que esté blando. Se deja enfriar y se envasa en frascos esterilizados de cristal.
Salchichas encebolladas con repollo agrio y papas fritas
Ingredientes(6 personas)
* 12 salchichas de pollo, pavo o alemanas estilo Frankfurt
* 2 frascos de repollo agrio
* 1 paquete de papas fritas congeladas
* Aceite para freír

Salsa de cebollas
* 6 cebollas moradas cortadas  en juliana
* 3 Cdas. de miel de abeja
* 6 Cdas. de vinagre balsámico o vinagre de vino tinto
* 2 Cdas. de mantequilla
* 3 Cdas. de pasitas negras
* Sal
Preparación
Relacionado con: recetas sencillascocina de nury

La cocina de los llanos centrales de Venezuela, llevada a la mesa en compañía de coplas, protagoniza la octava entrega de esta serie de crónicas gastronómicas

Domingo en familia: los Fernández

La cocina de los llanos centrales de Venezuela, llevada a la mesa en compañía de coplas, protagoniza la octava entrega de esta serie de crónicas gastronómicas
ADRIANA GIBBS. FOTOS: @GASTROBRAND |Estampas  29 DE JUNIO DE 2014

Adelante de izquierda a derecha: Valentina, Giselle, Susana, Matías, Trina, María Concepción (Marilú), Ana, Miriam y Santiago. Atrás de izquierda a derecha: Pedro, Ernesto, Carolina, Mildres, Froilán, Beatriz, Daniela, Yuraima, Teófilo, Carlos Alberto y Carlos Fabián

Trío en acción preparando caraotas, cochino frito y plátano dulce


Ingredientes de las caraotas pintadas

El comienzo para llegar a las hermanas Fernández y su domingo en familia fue un "combo" llanero que dos queridos amigos, Mildred Chacón y Froilán Fernández, me regalaron hace unos meses. Explico el "combo": casabe, queso blanco y dulce de lechosa, traídos de Valle de la Pascua. Seducida por el dulce, Mildred me habló de las autoras del mismo: sus cuñadas Trina Margarita, María Concepción y Susana Elisa. Ellas tres (de nueve hermanos Fernández) son quienes siempre comandan el menú cuando se reúnen en familia.

A la fotógrafa y a mí nos recibieron en uno de sus encuentros, el cual transcurrió entre coplas y sabores, quedando en evidencia dos de los talentos de las hermanas Fernández: el culinario y el poético, pues cocinaron y recitaron versos (tradición que cultiva Susana) que fueron perfecta música del menú:

"Un fogón fue construido 
con amor y disciplina 
Fernández Don Rafael 
y Requena Doña Trina"


Don Rafael y Doña Trina fueron sus padres, y este Domingo en familia se hizo en vísperas de que se cumplieran dos años del adiós de la madre. "Este almuerzo lo haremos en su homenaje. Prepararemos los platos que ella siempre nos hacía", dice Trina, quien es la que lleva la batuta en los fogones.

"El sabor de la cocina 
es recordar nuestra infancia 
es la sal que da sabor 
es amor en abundancia"


Los hermanos Fernández nacieron y crecieron en en Valle de la Pascua. Algunos siguen allá y otros han hecho su vida en otras ciudades. La familia ha crecido.

"Mamá vivía metida en la cocina; siempre nos decía: 'Voy a montar la olla'", recuerda Susana. "Ese sonido tan característico cuando alguien le está dando la forma a la arepa, me lleva a un chinchorro en Valle de la Pascua y a la abuela diciéndome: 'Venga a sentarse, pues', cuando me preparaba algo. Su bistec y su jalea de mango ni mi madre (Trina Margarita) ni mis tías la superan", dice Beatriz, nieta de Doña Trina.

Al llegar nos ofrecen café. "Esto es lo primero que hace un llanero al recibir visita", explica Froilán. Acto seguido esboza parte de las tradiciones cultivadas en Valle de la Pascua: en casa llanera siempre hay un onotero (recipiente con granos de onoto que se usa para colorear y condimentar). "Lo usamos para varios platos como la carne mechada y los granos; el de polvo no es igual", advierte María Concepción. La arepa es indispensable, hay familias que la comen hasta dos veces al día. El plátano topocho es muy especial para hacer tostones y tajadas. La carne está presente de distintas maneras; entre ellas, sopa de lagarto, muchacho asado, carne mechada... Y siempre un café a media tarde. "Somos esta combinación de sabores", puntualizan.

"Sabrosos platos llaneros 
vamos a confeccionar 
y almorzando con Estampas 
les vamos a presentar" 


Este fue el menú: caraotas pintadas, cochino frito, plátano dulce y arroz blanco. Torta de pan y dulce de lechosa despidieron la mesa.

Los frijoles son muy apreciados en los llanos. "'Ese muchacho está criado con frijol y suero', es una frase con la que uno quiere decir que está bien alimentado. Papá era talabartero y a veces le pagaban con frijoles", cuenta María Concepción mientras Trina se afana con las caraotas pintadas. Las cocineras revelan trucos de este plato: "Para quitarles el amargor hay que mudar las caraotas; esto es, pasarlas por un colador y cambiarles el agua varias veces. Se le puede poner ocumo picadito o topocho verde. Hay que 'cucharear' los granos para que cuajen (esto es, se espesen); eso sí que no se desbaraten".

María Concepción se encarga del cochino frito. Me cuenta que el día anterior adobó dos kilos de pulpa de cochino (también pueden ser costillitas) con ajo machacado, pimienta y orégano. En un caldero a fuego alto pone dos cucharadas de aceite onotado y al ratito agrega el cochino para que se selle, dándole vuelta y vuelta. Luego baja la llama y coloca un poquito de agua. "Se tapa para que se cocine aproximadamente durante una hora. Luego se verifica si ya está blando, se destapa y se deja secar hasta que se pone dorado. La sal siempre se pone casi al final".

"Cocinar es un deleite 
que en familia compartimos 
los amigos y allegados 
con mucho gusto servimos"


Ellas cocinan juntas y se corrigen, amorosamente, entre sí. Susana Elisa prepara, casi al final de la jornada, los plátanos dulces y el arroz. Los explica mientras los hace: "Se pelan y cortan plátanos maduros del tamaño deseado, luego se colocan en un caldero con un poco de aceite ya precalentado y se dejan sofreír por cada lado dándoles vuelta y vuelta. Cuando todos estén dorados se le agrega un puñado de papelón rallado o melado o azúcar y se agrega un cuarto de taza de agua para que se cocinen a fuego bajo. "Quedan ricos con canela o clavo de olor", dice Mildred.

"Los anfitriones de oro 
por su atención sin igual 
merecen un record Guinness 
Doña Mildred y Don Froilán"


La casa de Mildred y Froilán, el hermano menor de los Fernández, fue la escena de este menú llanerísimo. Sentados a la mesa, Susana guió una oración antes de comer. A todo lo preparado se sumó un plato grande con casabe y queso rallado llanero.

"El llanero acompaña muchos platos con queso rallado, el cual tiene varias versiones: el queso sabanero es más blandito y suave, el montañero tiene un toque ácido terroso", explica Froilán con fundamento. Para feliz sorpresa de las hermanas fue él quien despidió el domingo improvisando su copla:

"El cochinito guisado 
y las caraotas pintadas 
inspiraron a Susana 
estas coplas improvisadas".

Libro recomendable.

EL GRAN LIBRO DE LOS COCTELES: CLASICOS, APERITIVOS, REFRESCANTES Y FESTIVOS (EN PAPEL)

BRIAN LUCAS , BLUME, 2009
ISBN 9788480768481

DATOS DEL LIBRO

  • Nº de páginas: 728 págs.
  • Encuadernación: Tapa dura
  • Editoral: BLUME
  • Lengua: CASTELLANO
  • ISBN: 9788480768481
  • 76 libro de Cócteles

RESUMEN DEL LIBRO

Una excelente guía para preparar cócteles, con consejos profesionales del experto Brian Lucas. Cócteles para cada ocasión o estado de ánimo: desde dulces hasta picantes o fuertes; desde suaves y cremosos hasta mezclas intensas. Versiones especiales de 25 clásicos: desde el Manhattan hasta el Sidecar. Desde el principio de los tiempos, los seres humanos han encontrado la forma de embriagarse, a veces por motivos rituales o médicos, y muy a menudo por diversión. La bebida se ha encontrado en el centro de las francachelas desde hace miles de años. Hasta cierto punto, el cóctel representa la fusión entre las novedades y las modas de las bebidas alcohólicas de siempre. Desde los tiempos de los romanos hasta la ley seca de Estados Unidos, pasando por los actuales entendidos, los amantes de los cócteles no se remontan a tan sólo unas décadas, sino a eras completas de la historia. Los cócteles de este libro han sido seleccionados a partir de los archivos del autor, que cuentan con más de 4.000 recetas, entre las que se incluyen clásicos sofisticados, variaciones modernas sobre los viejos clásicos y mezclas innovadoras. El objetivo es que el lector domine las bases para mezclas, para poder a partir de ellas experimentar y ampliar su repertorio de cócteles más allá del abanico habitual. Una completa guía para el barman.

Originario del Mediterráneo Oriental, el garbanzo (Cicerarietinum de la familia de las leguminosas) es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.

Su cultivo se remonta a antiguas civilizaciones

El garbanzo combate el colesterol

El catering Agua de Maíz comparte una receta de garbanzos con chuleta ahumada.

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Los garbanzos pueden cocinarse con o sin piel (Cortesía)
EDÉN VALERA |  EL UNIVERSAL
lunes 30 de junio de 2014  11:37 AM
Originario del Mediterráneo Oriental, el garbanzo (Cicerarietinum de la familia de las leguminosas) es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.

Su cultivo se extendió desde Grecia, Turquía y Siria hacia Persia, Asia Central, India y a África subsahariana; aunque algunas especies salvajes se han documentado con mayor antigüedad en Abisinia. Los colonizadores españoles lo introdujeron en América implantándose con éxito en California, México y en las regiones de clima seco de todo el continente americano.

Los garbanzos se han encontrado en cerámicas de Jericó y Turquía; a finales del Neolítico en Grecia; en la Edad de Bronce eran conocidos en Italia; en la Grecia clásica se les llamaba erbinthos y se comían como postre; el gastrónomo romano Apicio (siglo I d.C.) tenía varias recetas y Carlomagno los menciona en alguno de sus decretos.

Algunos pueblos antiguos asocian garbanzos con Venus, ya que creían que servían para aumentar el número de espermatozoides y la leche, que provoca la menstruación y la orina y ayuda en el tratamiento de los cálculos renales. En la Primera Guerra Mundial se cultivaron en Alemania como sustitutos del café.

En la época clásica, los griegos comían garbanzos en los banquetes fúnebres; en Niza los consumen el miércoles de ceniza, el viernes santo y el Día de todos los santos; en España comen un suculento potaje de garbanzos el viernes santo.

Es una planta herbácea, de aproximadamente 50 centímetros de altura, con raíces profundas, tallo redondo, con flores blancas o violetas; el fruto es una vaina bivalva con dos o tres semillas en el interior que son los garbanzos, redondeados, aplastados por los laterales y con un pico formado por el relieve de la raicilla; y por este aspecto lo suelen comparar con la cabeza del carnero.

Además, algunos de los nombres del garbanzo en otros idiomas, como el griego, significan también carnero y aries, que es el mismo de los signos del horóscopo.

La planta resiste bien a la sequía, prefiere suelos silíceo-arcillosos y la temperatura óptima para su germinación varía entre 25 y 35 C; por hibridación se han obtenido numerosas variedades, sobre todo en los países donde hay un gran consumo de esta leguminosa.

Al comprarlos es importante observar que estén enteros, sanos, sin olor, y con tamaño y color uniformes. Los secos se conservan durante mucho tiempo si se guardan en lugar fresco, seco y protegidos de la luz; y una vez cocinados se mantienen en buenas condiciones durante unos días guardados en un recipiente hermético en la nevera.

Contienen potasio,sodio, calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, vitaminas E y B, lecitina, ácidos grasos esenciales, ácido fólico, e hidratos de carbono. Los principales países productores son India, Paquistán, Turquía, México, Irán, Etiopía, España, e Italia.

Se cultivan básicamente para ser consumidos cocidos, tostados, fritos, en forma de harina; y en algunas zonas como infusión preparada con los granos tostados y molidos.

Los árabes preparan con garbanzos su conocido plato humus, una suerte de puré que acompañan con pan pita.

Por su riqueza en lecitina, un tipo de grasa, ayudan en el control del colesterol y los triglicéridos; así como a prevenir y tratar enfermedadescomo la cirrosis, hepatitis, y cáncer de hígado. Su contenido en fibra soluble previene el estreñimiento y absorbe el colesterol malo.

El consumo diario de una cocción de garbanzos (100 gramos previamente remojados para un litro de agua) desinflama y calma el ardor de las infecciones urinarias. Para favorecer la secreción de leche materna se recomienda el consumo diario de una taza de garbanzos cocidos.

Los hisopos de algodón humedecidos en el agua en la cual se cocieron los garbanzos, e introducidos en las fosas nasales controlan las hemorragias de la nariz.

Una taza de garbanzos cocidos proporciona un tercio de las necesidades diarias de hierro en la mujer y 70 % de las del hombre.

Su consumo puede ocasionar flatulencia, que puede disminuirse poniendo los garbanzos en remojo antes de cocerlos.

Receta

Garbanzos guisados con chuleta ahumada
(Receta de Aguademaíz, Culinaria Vernácula)


Ingredientes: kilo de garbanzos remojados desde la noche anterior en 12 tazas de agua y cucharadita de bicarbonato de sodio; 12 tazas de caldo de pollo (opcional, puede ser agua) y de cucharadita de bicarbonato de sodio;   taza de aceite vegetal; 1 taza de cebolla blanca picada en cuadritos; 2 dientes de ajo majados; 2 chuletas ahumadas cortadas en cuadritos (reservar el huesito); 3 ajíes dulces rojos picados por la mitad y despepitados; pimentón rojo cortado en cuadritos; 1 hoja de laurel; cucharadita de hojitas secas de orégano; cucharadita de pimentón en polvo; 1 cucharadita de vinagre; 1 cucharadita de aceite onotado; cucharadita de pimienta negra recién molida;  2 cucharaditas de sal marina o gruesa.

Preparación: La noche anterior a la preparación, remoja los garbanzos en el agua y el bicarbonato de sodio. Al día siguiente, antes de sancocharlos, decidas retirar o no las cáscaras, lava los garbanzos y escúrrelos unos 10 minutos. Luego en una olla de acero inoxidable de 4 litros de capacidad, pon a hervirlos con el caldo de pollo o el agua y agrega el otro poquito de bicarbonato de sodio. Déjalos hervir durante una hora. Cuando veas que rompe el hervor, baja el fuego a mediano para que el líquido no se evapore tan rápido. Tápalos cuidando que la tapa no cierre herméticamente la olla para evitar que se derrame el líquido. Vigila la cocción, revuelve de vez en cuando con paleta de madera o acero inoxidable.

Mientras tanto, en un sartén pon el aceite a calentar a fuego mediano, agrega la cebolla y sofríe hasta que cristalice, luego agrega el ajo, mezcla y sofríe 1 minuto, agrega la chuleta ahumada y los huesitos, mezcla y sofríe 2 minutos, incorpora el ají dulce, mezcla y sofríe 30 segundos, incorpora el pimentón, mezcla y sofríe 1 minuto más. Sofreír estos aliños suma unos 7 a 8 minutos máximo. Apaga el fuego.

Destapa los garbanzos que están hirviendo y agrega los aliños sofritos. Mira el nivel de líquido, cuida que no se haya evaporado demasiado. Si ocurre, agrega más caldo o agua pero debe estar bien caliente. Una vez que hayas echado el sofrito de aliños revuelve todo bien e incorpora el laurel, el orégano, el pimentón en polvo, el vinagre blanco, el aceite onotado, la pimienta y la sal marina. Mezcla bien, no los vuelvas a tapar y deja cocinar hasta que estén bien blandos y el líquido haya tomado consistencia espesa, no como una crema de hortaliza pero si espesa como una salsa de guiso. Prueba el punto de sal, de picante, de ácido y rectifica de acuerdo a tu gusto.

Los garbanzos guisados son excelente para acompañar estofados de res, de pavo, o gallina horneada al vino. Puede acompañar también con arroz y una ensalada de lechugas frescas con frutas como manzana o peras. O pueden comerse solo con pan o casabe. ¡Buen provecho!

Nota: los garbanzos son duros y llevan horas de cocción. No recomiendo olla de presión, sino fuego y mucho líquido. La cáscara que los cubre ¿hay que quitarla o no? Tarea difícil. Es básico el remojo en agua y bicarbonato de sodio. Después, tomas entre las manos puños de garbanzos y estrujas fuerte unos contra otros para que se desprenda la cáscara, repite la acción varias veces, las cáscaras flotan sobre la superficie del agua, retíralas, bota el agua, vuelve a echar agua a los garbanzos, estruja nuevamente y retira cáscaras y vuelve a estrujar hasta ver que casi no hay, y sigue repitiendo hasta que deseches muchas cáscaras. No saldrán todas, pero si la mayoría. Escurre los garbanzos por un colador una vez que hayas terminado esta tarea.
Pero, los garbanzos pueden cocinarse con todo y cáscaras, el bicarbonato de sodio ayuda a que éstas se ablanden; quedan suaves y da cierto espesor al resultado de la cocción. Todo depende del gusto y las costumbres de los que les gusta cocinarlos y comerlos.

(Receta de los chefs Luis Ascanio y Elena Irurriza - http://aguademaiz.blogspot.com/ - (0212) 985-34-32).

domingo, 29 de junio de 2014

En el principio fue el Caos, una masa confusa y desordenada pero el milagro surgió en un sopicaldo templado primitivo, el poder vigorizante y vitalizante de un buen caldo es algo sabido, mi abuela siempre decía: "este caldo resucita a un muerto".

martes, 8 de julio de 2008

La sopa primigenia


Las cosmogonías que ha imaginado el hombre son de lo más variopinto, siempre ha existido una reflexión sobre los orígenes. El tiempo del sueño de los aborígenes australianos, los cinco soles de los aztecas, y otras muchas hasta llegar a la cosmogonía darwinista- materialista.

En el principio fue el Caos, una masa confusa y desordenada pero el milagro surgió en un sopicaldo templado primitivo, el poder vigorizante y vitalizante de un buen caldo es algo sabido, mi abuela siempre decía: este caldo resucita a un muerto. Sopa diluida, poco espesa, precisó uno de los magos que casualmente también era marxista pero no grouchista.

Que la vida surgió de esa sopa es algo que se da por sabido, pero como los detalles son muy difíciles de explicar, los predicadores suelen comenzar con el bicho ya crecido.

Maese Dawkins cuando nos señala con el dedo el monte improbable donde ascenderá poco a poco el unicelular procariota para llegar a ser un elefante o una almeja, aprovechando los errores en la copia del genoma y haciéndose más apto y adaptado y de paso más grande, que todo hay que decirlo, nos muestra ya al procariota en la base e insiste: poco a poco ascenderá, como repetía Darwin: Natura non facit saltum.
Lo cierto es que la bacteria permaneció parada mucho tiempo sin evolucionar como era su deber y vocación: unos tres mil millones de años con variaciones sobre si misma sin atreverse a dar el salto, y luego en un instante evolutivo, en un saltum llamado "Explosión Cámbrica"aparecen todos los bichos grandes, con sus sistemas nerviosos, y otros adelantos que dejan con la boca abierta. Esto no forma parte del mito, por lo que los predicadores procuran obviarlo y e insisten: poco a poco, y se olvidan también de los tres mil millones de años de parón, y de que el primitivo procariota es más apto y adaptado y se reproduce más que cualquiera de sus descendientes, pero así son los mitos, el nuestro puede resumirse de esta manera:caldo vitalizante y poco a poco sobreviviendo.
Si a quien me explica que el mundo lo sostiene una tortuga que está sobre un elefante, le preguntara donde se sostiene el elefante sería una pregunta impertinente; las explicaciones siempre tienen un límite como en este caso, pero viendo a los Denett y los Dawkins y al sinfín de discípulos que con entusiasmo predican y explican, parece que supieran donde se sostiene el elefante sobreviviendo y siendo apto y adaptado.

En muchas culturas se atribuye el origen de la vida al llamado huevo cósmico, del que se derivaría todo lo demás. La ciencia actual parece que, en vez de por el huevo, apuesta por lo que se llama caldo primigenio.

Un buen caldo primigenio


 
 

El caldo, para el Diccionario, no es más que “el líquido que resulta de cocer o aderezar ciertos alimentos”.
El caldo, para el Diccionario, no es más que “el líquido que resulta de cocer o aderezar ciertos alimentos”. 

EFE


En muchas culturas se atribuye el origen de la vida al llamado huevo cósmico, del que se derivaría todo lo demás. La ciencia actual parece que, en vez de por el huevo, apuesta por lo que se llama caldo primigenio.
Este caldo sería una combinación de hidrógeno, nitrógeno y carbono que, por causas que no vienen a cuento aquí, produjo las primeras moléculas de ARN; después vendría el ADN y el resto es conocido.
Curioso. En cocina, un elemento indispensable es un buen caldo. Los huevos también son necesarios, pero sin un buen caldo no hay buenos guisos. Naturalmente, los ingredientes de ese caldo básico son bastante más apetecibles que los que componían ese caldo primigenio.
Por supuesto, el hombre cocinó, al fuego, antes de hacer el primer caldo; un caldo presupone la existencia de un recipiente en el que echar las cosas, no necesariamente cerámico, aunque la cerámica facilitó bastante todo el proceso.
¿Qué entendemos por un caldo básico? Hemos retrocedido hasta los primeros años del siglo XX. Un libro de 1905 nos indica que ese caldo es el resultado de cocer tocino, una zanahoria, una cebolla y un ramito de perejil.
Más tarde se incorpora un trozo de jamón y otro de carne, se baja el fuego cuando empieza a hervir, se cuece lentamente, con la sal necesaria, y tras una serie de manipulaciones secundarias se obtiene ese caldo, al que nadie nos impide agregar una gallina, y no precisamente cósmica (si hay un huevo cósmico tendrá que haber una gallina cósmica).
El autor señala que “lo que pudiéramos llamar los desperdicios del caldo es lo que se conoce con el sugestivo nombre de cocido, tan cantado por los poetas y tan saboreado por los gastrónomos”. Así lo describía, en 1905, Manuel María Puga, que firmaba sus obras gastronómicas como “Picadillo”.
Naturalmente, éste es un caldo de carne. O de gallina. La base, en efecto, de cocidos y pucheros, con más o menos variantes, en todas partes. Como es obvio, hay más caldos básicos: el caldo de verduras, el caldo de pescado. Y, claro, hay caldos tecnológicos, desde que a un químico alemán llamado Justus von Liebig se le ocurrió concentrar un caldo y convertirlo en una pastilla o, como se dice popularmente, en cubitos.
El caldo, para el Diccionario, no es más que “el líquido que resulta de cocer o aderezar ciertos alimentos”. Pobre definición. Para acabar de arreglar las cosas, el mismo Diccionario llama “caldo” al vino, para disgusto de quienes amamos el jugo fermentado de las uvas.
Es evidente que no es lo mismo cocer las cosas en agua que hacerlo en un buen caldo. Alguna vez hemos explicado que la base de un buen arroz no es otra que un buen caldo. Para mí, el caldo perfecto es el que se obtiene con los ingredientes adecuados, siempre de calidad.
Respecto a ese caldo de hace un siglo que reseñamos arriba, alguna modificación: para empezar, fuera tocinos y jamones: dan inevitablemente un toque rancio. Hay a quienes le gusta, pero no es mi caso.
Carne de res, mejor si es ternera, a poder ser morcillo o jarrete; media gallina presentable, es decir, de corral, y no precisamente vieja: eso de que la gallina vieja hace el mejor caldo es una tontería aducida por alguien que no disponía de una gallina en su plenitud vital.
Luego, la parte vegetal: básicamente, puerros y zanahoria, y no le va nada mal un toque de apio, si gusta. Aquí las opciones son variadas, pero conviene que ningún vegetal tenga un sabor que pueda dominar y desvirtuar el del caldo. Sal al gusto, y eso es todo.
Y ahí tienen ustedes un excelente caldo primigenio del que partir para un guiso memorable, un arroz sobresaliente, una sopa reconfortante o lo que ustedes prefieran. Pero recuerden: en el principio fue el caldo.

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Carme Ruscalleda en su restaurante del elegante barrio de Nihonbashi, la cocinera catalana, que suma siete estrellas Michelin, mantiene algunos de los platos del menú que sirvió por primera vez en la capital nipona, como el arroz caldoso, que este verano servirá con el apreciado abalón nipón, y destaca lo familiarizado que está el equipo japonés con su cocina

Carme Ruscalleda celebra 10 años de éxitos del Sant Pau de Tokio

La chef catalana comenzó su aventura japonesa, a la que califica como una "experiencia  magnífica" en 2004, por inicitiva de un empresario tokiota | Cortesía
La chef catalana comenzó su aventura japonesa, a la que califica como una "experiencia magnífica" en 2004, por inicitiva de un empresario tokiota | Cortesía
En su restaurante del elegante barrio de Nihonbashi, la cocinera catalana, que suma siete estrellas Michelin, mantiene algunos de los platos del menú que sirvió por primera vez en la capital nipona, como el arroz caldoso, que este verano servirá con el apreciado abalón nipón, y destaca lo familiarizado que está el equipo japonés con su cocina

Empezó como un exótico experimento. El capricho de un empresario japonés fascinado con la cocina mediterránea. Diez años después, el San Pau, el restaurante tokiota de Carme Ruscalleda, es una institución en la capital nipona. Esta semana, la cocinera catalana estuvo allí celebrando durante varios días con sus clientes, empleados y amigos, el décimo aniversario de su sucursal japonesa. "Llegar hasta aquí es motivo de celebración. Ha sido una experiencia magnífica. Además 10 años es el periodo en el que se consolida un restaurante", dijo Ruscalleda.
En su local del elegante barrio de Nihonbashi los clientes se acercan a la cocinera que suma siete estrellas Michelin, la que más del mundo, para saludarla y fotografiarse con ella. "El cliente es el que te marca el camino", comenta emocionada Ruscalleda, que para la ocasión preparó un tapeo de croquetas de jamón ibérico, salmorejo con erizo de mar, arroz caldoso con gambas, brocheta de viera y crema catalana. Esa es la esencia del Sant Pau, una ráfaga de impecable aire mediterráneo en pleno centro de Tokio.
La cocinera vive sin embargo desde hace un década fascinada con la gastronomía de Japón, país que visita una o dos veces al año y que ha acabado influyendo mucho en su manera de cocinar. "Cuando llegué aquí tuve que ponerme un muro para no convertirme en japonesa. Tenía que seguir haciendo cocina mediterránea y ser exótica aquí. Pero en ese muro van surgiendo grietas y ahora ofrecemos una cocina que tiene muchas pinceladas de esta cultura", comenta.
Le encanta contar cómo surgió su aventura tokiota. Fue el empresario nipón de la hostelería Yuji Shimoyama quien se acercó a ella y su marido, Toni Balam, para proponerles abrir una copia en Tokio de su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, en Barcelona. Ellos dijeron que no hasta en dos ocasiones. Les parecía inviable un proyecto así al otro lado del mundo. "Habíamos rechazado incluso propuestas en Madrid. Cómo nos íbamos a plantear abrir una sucursal utilizando traductores", reconoce la cocinera. Pero Shimoyama, propietario de 35 restaurantes, insistió y les invitó a Tokio, les enseñó las obras del local, que reproduce exactamente su restaurante barcelonés, y les introdujo en los productos de Japón. Fue amor a primera vista y Ruscalleda y su marido se lanzaron a la piscina.
Así empezó la historia en 2004. Una década después, 22 personas trabajan en un local con 2 estrellas Michelin del que la cocinera catalana se siente "muy orgullosa". La forma de trabajo ha ido cambiando a lo largo de los años. Cuando abrió sus puertas el Sant Pau 3 personas del equipo catalán de Ruscalleda se instalaron de manera rotatoria en Tokio para controlar la cocina y la sala. Pero llegó el terremoto y tsunami de marzo de 2011, un punto de inflexión decisivo en el restaurante. El personal español se fue de Japón y a partir de ese momento todo el local está manos del equipo japonés, muy familiarizado desde el principio con el restaurante.
El periodo de transición le costó una de las dos estrellas con las que contaba. Pero en la última edición la han vuelto a recuperar poniendo de manifiesto que el experimento ha funcionado y su cocina se ha consolidado con el nuevo personal. "Hablamos todos los días por Skype y Jérôme Quilbeuf -durante cuatro años jefe de cocina del local de Tokio- trae las recetas de cada temporada. Viene cuatro veces al año", explica Ruscalleda.
A pesar de que la carta cambia y evoluciona constantemente hay platos estrella que se mantienen, como la pluma ibérica y el arroz caldoso, que este verano se servirá con el apreciadísimo abalón nipón. "El japonés sabe mucho. Conoce perfectamente lo que se cuece en su ciudad y cuando viaja se informa. Hay que tenerles mucho respeto", comenta la entusiasta cocinera mientras se dirige a cortar la tarta con velas del aniversario.

La "pachamanca" ("olla de tierra", en quechua) combina diferentes carnes (alpaca, cerdo y pollo) con papas, yuca, camote y maíz, cocinados sobre un lecho abierto en el suelo y piedras calientes y tapados de nuevo con tierra y piedras.

De brasas que alimentan en el desierto y llamas purificadoras en San Juan

La "pachamanca" ("olla de tierra", en quechua) combina diferentes carnes (alpaca, cerdo y pollo) con papas, yuca, camote y maíz, cocinados sobre un lecho abierto en el suelo y piedras calientes y tapados de nuevo con tierra y piedras.

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Un expedicionario de la Ruta BBVA observa el geoglifo llamado "El árbol" del complejo de las líneas y los geoglifos de Nazca (Efe)
EL UNIVERSAL
sábado 28 de junio de 2014  12:47 PM
Paracas (Perú).- Los rituales son tan ancestrales como la propia existencia del ser humano y tan vinculados a la vida y a la muerte que, en un mismo día, se puede pasar de festejar una comida en el desierto preparada sobre brasas y tierra a saltar sobre unas llamas que dicen adiós a lo viejo y reciben a lo nuevo.

El fuego marcó la segunda jornada de la Ruta BBVA en Paracas, en el departamento de Ica, en la costa de Perú, en la que los expedicionarios conocieron la "pachamanca", un plato típico de ese país que combina tres elementos (piedra, tierra y fuego), y, horas después, sobre la arena de Playa Yumaque, saltaron sobre una hoguera con motivo de la noche de San Juan.

La "pachamanca" ("olla de tierra", en quechua) combina diferentes carnes (alpaca, cerdo y pollo) con papas, yuca, camote y maíz, cocinados sobre un lecho abierto en el suelo y piedras calientes y tapados de nuevo con tierra y piedras.

Este largo proceso, que implica trabajar el hueco desde la noche anterior y, una vez puestas a calentar las piedras con las brasas, abarca unas cinco horas (dependiendo de la cantidad de comida), fue vivido como una auténtica fiesta por los ruteros que llegaron hasta la finca "El Milagro", situada en pleno desierto de Paracas.

Ningún integrante de la expedición esperaba hallar, tras caminar por unas dunas impresionantes bajo el sofocante calor, una carpa levantada en su honor en medio del desierto por Bernardo Roca Rey, el propietario de estas 500 hectáreas, en las que ha logrado "el milagro" de adaptar cultivos tradicionales, como la quinua y la uva, a las condiciones climáticas de la zona.

Al jubilarse, este periodista, perteneciente a la familia propietaria de El Comercio, decidió cumplir su sueño de tener un vino propio, al que ha denominado "Vino de las arenas" y que es una fusión de varias influencias.

"Usamos la uva luna negra, de Perú, y la moscatel de Alejandría, que también es del desierto, después de que probé un vino de Málaga hecho con ella. Me dije que si hacía vino alguna vez en el desierto tenía que ser así", explicó este emprendedor, quien confesó que el secreto de su producción es "que está regada con agua del oasis".

Una pequeña acumulación de agua, llamada Pozosanto, es la que permite que se den tanto el cultivo de quinua como el de la vid (uva de la que saca vino y pisco) y que ahora Roca haya presentado ante la Ruta BBVA su primera cosecha.

"Mi intención no es hacer un vino industrial, sino un vino 'boutique', artesanal, que cuando escuchemos que la gente habla de la magia del Perú piense en nuestro vino", aseveró.

Los ruteros, acostumbrados a las incomodidades del campamento y sudorosos por la caminata atravesando las dunas, disfrutaron de una comida desconocida para la mayoría de ellos y aprovecharon la presencia de músicos locales para seguir quemando energías después de comer, bailando como si de un ritual se tratase.

Quizá los chicos, a su manera, daban las gracias a la tierra por lo que esta les había dado, algo de ese "vínculo atávico" con la "pachamama" que les había explicado Isabel Álvarez, socióloga y directora de Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía), al hablar de antiguas civilizaciones antes de disfrutar de la "pachamanca".

Y como el ritual de la comida estuvo tan unido al fuego, la conclusión del día fue la perfecta, con la celebración de la noche de San Juan.

Papeles con cosas malas para eliminar y con deseos para cumplir que se lanzaron al fuego; descripción de las costumbres de celebración en varios países del mundo; saltos acrobáticos sobre la hoguera... fueron las formas en que el campamento instalado en Playa Yumaque festejó la noche más larga del año en el sur del mundo.

Nacer y morir, caer y levantarse, terminar y volver a empezar, etapas que se van cumpliendo y que permiten continuar el camino de esta vigésima novena edición de la Ruta BBVA.

sábado, 28 de junio de 2014

Esperemos que cada vez sean más las personas que pertenezcan al Club del Buen Beber y que finalmente todos nos convirtamos en embajadores del sabor venezolano y del consumo responsable. ¡Prost!

MUNDO GOURMET

"Este programa tiene un año promoviendo el consumo moderado y correcto de la cerveza"

VANESSA BARRADAS |  EL UNIVERSAL
sábado 28 de junio de 2014  12:00 AM
El buen beber
La cultura de la cerveza en Venezuela ha venido cambiando, renovándose y creciendo a pasos agigantados. Ya hemos hablado de las diferentes armonías que con ellas se pueden lograr, he dirigido catas y dado clases donde lo importante es comprender la importancia y versatilidad de esta bebida que además de ser sabrosa, trae beneficios a la salud, tantos como el vino, de quien puedo decir es prima hermana en su proceso de elaboración basado en la fermentación. De hecho la cerveza y el vino tienen casi la misma edad.

Ahora no solo se educa al comensal, sino a quienes la venden y tienen el trabajo de recomendarla, esto es lo que hace el Club del Buen Beber, iniciativa impulsada por una de las grandes cervecerías del país como lo es Regional.

Este programa tiene un año promoviendo el consumo moderado y correcto de la cerveza, su servicio adecuado y las maneras de promocionarla entre los clientes, de parte de bartenders y mesoneros a quienes va dirigida la propuesta educativa. Regional usa el portafolio de la compañía y destacan las diferencias entre Regional light, Regional Pilsen y Cerveza Zulia con sus distintas propuestas de armonías con la comida.

El Club del Buen Beber tiene más de un centenar de clientes entre bares y restaurantes a nivel nacional y han sido poco más de 1500 personas quienes hoy manejan los conocimientos básicos sobre la cultura cervecera, ello debido a que quienes se encargan de dirigir las catas de enseñanza, son sommeliers profesionales especializados en esta bebida.

La receptividad entre el personal de sala de los diferentes locales ha sido inmensa. A pesar de que Venezuela es uno de los países que consume mayor cantidad de cerveza en el mundo, se ha constatado que poco se sabe de esta, de su proceso, de sus ingredientes y en fin, de todo el mundo que la envuelve. Por ello, toda la información que se suministra es recibida con agrado y a estas alturas un mesonero va más allá de recomendarla por ser solo una bebida refrescante para incluirla entre platos y diferentes momentos. 

Cabe destacar que Cervecería Regional tiene una trayectoria de 85 años, comenzó sus operaciones en 1929 las cuales nunca han sido interrumpidas y, a través de los años, han sabido reinventarse adaptando todas sus marcas a las exigencias del mercado. Todo ello es un aval de que se seguirá aportando por el crecimiento de un país que tiene sed de progreso y emprendimiento.

Esperemos que cada vez sean más las personas que pertenezcan al Club del Buen Beber y que finalmente todos nos convirtamos en embajadores del sabor venezolano y del consumo responsable. ¡Prost!

vanessabarradas1@gmail.com

La Harina de Maíz Juana estrena un empaque fresco y renovado, para generar una conexión y mayor emocionalidad con las consumidoras venezolanas.

Harina Juana con nueva imagen

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EL UNIVERSAL
domingo 15 de junio de 2014  12:00 AM
La Harina de Maíz Juana estrena un empaque fresco y renovado, para generar una conexión y mayor emocionalidad con las consumidoras venezolanas.

Claudia Galimberti, gerente de la categoría de Gruma Venezuela, explicó "la nueva imagen busca resaltar a Juana como una marca preocupada por brindar un alimento nutritivo y de calidad, por ello se incluyó una tabla con información nutricional acorde al consumo y necesidades de la familia".