Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 24 de febrero de 2013

Los Gourmand World Cookbook Awards, que cada año premian los mejores libros de cocina del mundo, celebraron hoy su XVIII edición con una gala que llevó para Bélgica y Canadá dos de las distinciones más importantes, y que también recompensó a obras españolas y latinoamericanas.


 XVIII edición

Bélgica y Canadá ganaron en los Gourmand Awards de la gastronomía

Cada año se premian los mejores libros de cocina del mundo. La publicación belga "Minestrone" fue una de las más reconocidas, mientras que la canadiense "Cabane à sucre au pied de cochon" fue el mejor libro del 2012.

EL UNIVERSAL
domingo 24 de febrero de 2013  12:06 PM
París.- Los Gourmand World Cookbook Awards, que cada año premian los mejores libros de cocina del mundo, celebraron hoy su XVIII edición con una gala que llevó para Bélgica y Canadá dos de las distinciones más importantes, y que también recompensó a obras españolas y latinoamericanas.

La belga "Minestrone", considerada por el jurado "pequeña pero muy importante", fue así una de las más reconocidas, y animó en su agradecimiento a apostar por la calidad y porque los lectores disfruten con cada página.

El mejor libro de cocina de 2012 recayó por otra parte en el canadiense "Cabane à sucre au pied de cochon", de Martin Picard, definido como "un punto de inflexión" por sus recetas, destacó Efe.

Los finalistas procedieron de 86 países, y en la categoría de autores alzaron entre otros al estadounidense "The cookbook library" en el apartado "Hall of fame", al libro holandés "Puurst" en la sección de "Chef", y al británico "The british larder" en la de "Chef femenina".

Del Reino Unido procedió igualmente la mejor obra profesional, "The art of the restaurateur", mientras que el gran premio de la gastronomía gala fue para Eric Griffard, que dijo haber hecho un recorrido por su vida y haber intentado transmitir su defensa de la materia prima.

Un de los premios especiales del jurado fue para la española Luisa Fernanda Morenés y de Giles, autora de "Vicenta López de Carrizosa y Giles", libro con el que, según dijo a EFE, recopiló las recetas de su bisabuela y, con ellas, la manera en la que se cocinaba a finales del siglo XIX.

Los Gourmand reconocieron también la fotografía del mexicano "Cocina mexicana, patrimonio de la humanidad", de José Ignacio Urquiza; las ilustraciones del danés "Far Mor og Teenager", y el diseño del británico "Too many chefs, only one Indian".

El ruso "Bazaar, Kazan and Dastarkan" fue considerado el mejor de cocina local, el estadounidense "Three world cuisine, Italian, Mexican, Chinese" el más logrado en lo relativo a la "extranjera", y el sueco "Den Franske Bagaren", en cocina francesa.

El premio especial Dun Gifford de cocina mediterránea lo compartieron el catalán "Ànima Mediterránea", de Xavier Moya, y el británico "Jerusalem, a cookbook", mientras que el sueco "Nordens Bästa Mat" se hizo con el premio al libro de cocina escandinava.

La comida de Europa oriental tuvo su mejor exponente en el esloveno "Okusi Pokrajin", la asiática en el irlandés "Saba: The cookbook", y la china en una obra publicada en China, "Da Dong Artistic Conception of Chinese Cuisine", y otra en EEUU, "The Hakka Cookbook".

En Emiratos Árabes Unidos, según el jurado, se escribió el mejor libro de cocina india, "Vandana Veggie Creations", mientras que como mejor publicación sobre la árabe se recompensó al primer libro sobre la gastronomía de Gaza, "The Gaza Kitchen".

"Moco's Kitchen", del japonés Mocomichi Hayami, ganó en la categoría nipona, y "Nuestras recetas de siempre", del uruguayo Hugo Soca, se vio destacado como mejor libro de cocina latinoamericana, y logró con ese reconocimiento el primero otorgado por los Gourmand al país.

El suizo "Shanghai Strassenküchen" ganó en el apartado de cocina callejera; la cocina judía se vio mejor reflejada en el mexicano "Sefra Dayme. Cien años de cocina judeo-damasquina en México", y la estadounidense, en el danés "New York by Heart".

La categoría estilo de vida premió al francés "Wild Food", al malayo "Food for your eyes" y, entre otros, al australiano "The Junior Gourmet" y al sudafricano "Cook with Josh", cuyo autor, el niño Josh Thirion, agradeció el honor a su "mamá y papá".

El noruego "Mat/Viten" destacó como mejor libro de literatura sobre cocina, y la categoría de historia culinaria fue para el turco "1236 Selcuklu Muffagi".

El británico "Ken and Ching, exploring China", ganó como mejor libro de viaje culinario, y el francés "Grande Table, Petite Cuisine", el de recetas fáciles, mientras que para Japón, con "Sukiyaki", fue la recompensa a la mejor obra de cocina para solteros.

Los Gourmand vieron en Austria, con "Brot im Klartext", la mejor publicación sobre pan, y en la sección de Caridad y Recogida de Fondos reconoció el trabajo realizado, entre otros, por el español "Leganés, recetas con historia", de la Fundación Juan Muñoz. 

Con motivo de la entrega hoy de los Premios Oscar 2013 hemos decidido comenzar a compartir una investigación sobre la gastronomía en el cine que poco a poco iremos publicando...Parte I






Gastronomía y cine, la receta perfecta

En DestacadosMundo GastronómicoNoticias gastronómicas - 22/02/2013 -

¿Te has dado cuenta que la gastronomía está muy presente en el cine? Te invitamos a darte una primera vuelta por algunas de las películas en las que la cocina es la protagonista o al menos una parte importante del guión
Historias de amor, de desamor, de amistad, intriga, espionaje…han desfilado por las cocinas de la gran pantalla. Algunas a fuego lento, otras con poca sal y muchas con un toque especial. ¿Quién no recuerda al entrañable Ratatouille? 

quien se manejaba entre fogones como un gran chef a pesar de su pequeño tamaño. Eso sí, seguro que este simpático personaje simbólicamente representado por una rata (animal que puede ser terrible entre las alacenas y mesas de la zona de cocina donde debe imperar una gran limpieza) habría conquistado al mismísimo Ferrán Adria  o al Chef Ramsey. Cuando quiero dar una referencia de la estricta organización que debe existir en la cocina, refiero a esta película pues muestra el orden y distribución que debe imperar en esta área, pues al más mínimo detalle o falla de una de las partes que integran el todo, se puede producir un caos que finaliza en la tranca de la línea de producción y el plato que sale de nuestras manos presentará tantos errores como los que se perciben en el producto de una industria que funciona sin orden ni gerencia. 

En el cine las historias de amor y de suculentos platos son muchas,  por ejemplo en el cine norteamericano la película Sin Reservas, donde  Catherine Zeta-Jones y  Aaron Eckhart se pelean y se enamoran entre cacerolas, sartenes y deliciosos aromas. Polos opuestos que se atraen y una rivalidad por ser el mejor aderezaban esta bonita historia.




El Chef La Receta de la Felicidad


Un poco menos entrañables, pero con mucho humor eran los protagonistas de la española Fuera de Carta. Donde Javier Cámara y Fernando Tejero nos hicieron reír con las historias de un restaurante de alta cocina de mercado y las aventuras de una familia en busca de la felicidad.


La última en llegar a la gran pantalla fue El Chef: La receta de la Felicidad,  protagonizada por un chef con grandes sueños pero sin mucha suerte hasta que se cruza en su camino un tres Estrellas Michelin de París, Jean Reno ¿Cambiará su suerte?  Sólo les comentamos que no le falta  ni una pizca de humor.



Pero la gastronomía, chefs y restaurantes no sólo forman parte de la trama principal de muchas películas, sino que también son el escenario de escenas que siempre recordamos y  que quizás no nos hayamos dado cuenta pero tienen como telón de fondo una cocina, un restaurante o una vida de chef.

Por ejemplo en la "Fiesta Inolvidable" donde Peter Sellers representando a un despistado hindú en Hollywood estropea una fiesta estrambótica, y las escenas de la cocina se aprecian intermitentes detrás de cada apertura de las puertas del área reservada por un mesero borracho, también a lo mejor recuerdan la escena de Pretty Woman, en la que Julia Roberts tiene dificultades para comer caracoles, si no que se lo pregunten al camarero que cogió uno al vuelo o cuando niños vimos en las películas del "viejo" Walt Disney (sin Pixar, me refiero)



unos Espaguetis con albóndigas de “La Dama y el Vagabundo” de segundo y un delicioso Baño de Oompa Loom de “Charlie y la fabrica de Chocolate” de postre.  Seguro que también han visto la imagen de Meg Ryan simulando un orgasmo en Cuando Harry encontró a Sally, que se desarrolla también mientras estaban en un restaurante.
¿Y dónde trabajaba Amelie? ¿Lo recuerdan?  Y ganó un Oscar
Amelie
La misma Audrey Tautou se enamora de un chef en la comedia romántica  Juntos nada más. Como ven la gastronomía, sea en la forma que sea, siempre ha estado y seguirá estando presente en el cine, como lo está en nuestra vida cotidiana. Todos alguna vez se han aventurado a cocinar algo, otros van asiduamente a restaurantes o sienten la fascinación por el arte de los grandes chefs.
No sabemos quién ganará en la gala de los Oscar este año, ni los del que viene….pero seguro que en más de una película y en más de dos descubriremos que ya sean como actor principal, secundario o como telón de fondo la gastronomía siempre está y estará allí.

Como toda forma cultural, cocinar y comer están sometidos a fuerzas de tradición y de cambio, a modas, des y revalorizaciones, a nuevos matices, prácticas no conscientes, reflexiones (la gastronomía), apariencias, usos y abusos.



Atenea N° 496–II Sem. 2007: 41-54
ARTICULOS
DELEITES Y SINSABORES DE LA COMIDA Y EL COMER: SITUANDO EL TEMA
MARISELA HERNÁNDEZ H.
Profesora Departamento de Ciencia y Tecnología del Comportamiento, Sección de Psicología Social, Universidad Simón Bolívar. Caracas, Venezuela. E-mail: mhernand@usb.ve
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RESUMEN
Se plantean intereses y perspectivas de reflexión relativos a la comida como mundo simbólico, es decir, como conjunto de formas y significados. Un plato de comida es concebido como una Trinidad en la cual alimento, cocinero y comensal son indispensables. El abordaje se propone desde una psicología social estética, ocupada en los complejos lazos entre los sujetos y entre éstos y los objetos, gracias al concurso de la sensación, la emoción y el sentimiento, y sus vínculos con el pensamiento y la palabra. Tal perspectiva es desdisciplinada y supone la participación del arte, la literatura y la historia, ya que el comer es un asunto narrado desde hace mucho tiempo y de variadas maneras, entre las cuales las cotidianas nos interesan particularmente.
INTRODUCCION
QUISIERAMOS situar como tema de reflexión “los deleites y sinsabores de la comida y el comer” en un campo desdisciplinado como la psicología social estética (Maffesoli, 1989; Fernández Ch., 2000; Hernández-H., 2003) cuyas características impregnan las próximas páginas, girando en torno a los complejos vínculos que construyen las personas entre sí y con los objetos (vínculos que a su vez construyen a esas personas y objetos) a punta de afectos que se entrelazan con el pensamiento y la palabra.
Advertimos que vamos a dar vueltas alrededor de una temática que interesa, y que esas vueltas no son concéntricas sino sinuosas, interrumpidas; a veces extraviadas. Informamos que a este escrito han venido varios invitados, todos importantes pues todos tienen algo significativo que decir: libros, conversaciones, ideas sueltas, imágenes, escritos breves, entre otros. Si apelamos a una metáfora culinaria podría decirse que ofrecemos al lector un abreboca, una especie de plato de entrada que intenta juntar, para efectos de saber y sabor, pequeñas cantidades de cosas varias, como lo hacen los antipastos. Comencemos.
Actualmente nos relacionamos con la comida de manera dilemática: escuelas de gastronomía, restaurantes, cafés, revistas y programas de TV se han dedicado a ensalzar sus sabores, presentaciones y diversidades; simultáneamente, dietas y enfermedades del comer (gastrointestinales y trastornos alimentarios, como se diría técnicamente) salen al encuentro por doquier, al tiempo que la comida rápida y las paradojas entre la superabundancia y la escasez, la obesidad y el hambre, siguen haciendo de las suyas.
Comer es un acto de evidente necesidad biológica y a la vez núcleo de múltiples formas y significados culturales, gracias a los cuales el alimento se transforma en comida al recorrer caminos que lo llevan desde el productor y comerciante hasta las manos que lo transmutan: esas manos (y lo que con ellas viene) lo almacenan, cortan, colocan al calor, combinan, imaginan, esperan, prueban, sirven, saborean, comparten y siga usted contando. Gracias a esa alquimia un cadáver de pollo, por ejemplo, pasa a constituirse en dorada pechuga horneada o en pálido muslo sancochado. Quizás la forma “milanesa de pollo” nos aleja aún más del cadáver pues, en comparación con la pechuga y el muslo, mantiene menores resonancias orgánicas y lingüísticas con el cuerpo muerto.
ALIMENTO Y COMIDA
Para transformarse en comida, los alimentos requieren entrar en diálogo entre sí y con sus cocineros y comensales: dice Lezama Lima que “si no es por el diálogo, nos invade la sensación de la fragmentaria vulgaridad de las cosas que comemos (…) tendríamos la tediosa y fría sensación del fragmento de vegetal que incorporamos, y el alón de perdiz rosada sería una ilustración de zootecnia anatómica” (1968: 40).
Y las caraotas (frijoles) negras son meros granos oscuros si no se juntan, en una olla paciente, con ají dulce, comino, cilantro y sal, entre otros, y si una mano atenta no los combina en las proporciones e inspiraciones convenientes. Esas caraotas no están completas como plato de comida hasta que un comensal las lleva a su boca, las saborea y comenta lo rico, saladas o duras que están. Cocinero y comensal, a su vez, mantienen complejas relaciones: pueden ser madre e hija(o), mujer y marido; y entonces las inocentes caraotas se complican aún más: quizás sepan frías e insípidas a un marido que tiene dificultades con su mujer; o le sepan riquísimas a una madre cuya hija(o) las cocina por primera vez.
Para Matta “el alimento se refiere al lado nutritivo y biológico (…) resultando algo neutro, mientras que la comida es un alimento que se torna familiar, definidor de carácter, de identidad social, constructor de colectividad (…) Lo universal (el alimento) se transforma en particular (la comida) (…) el paso del alimento a la comida es un acto de amor” (c.p. Cartay, 2003: 102 a 105. Paréntesis en el original).
Un plato de comida es una especie de Trinidad: es a la vez quien lo come, quien lo cocina y por supuesto también el alimento. De allí que insistamos a partir de ahora y con variados pero vinculados términos, en que la comida es un símbolo, pues en ella convergen un texto-obra-alimento, un lector-comensal y un autor-cocinero; en una relación que ocurre en contextos particulares de cocción y degustación.
EL GUSTO Y SUS DISGUSTOS
Del gustar no es sólo responsable el paladar sino todos los sentidos, pues también hay gustos visuales, auditivos, olfativos y táctiles. Por cierto todos ellos, comenzando por el olfato y el tacto, van al auxilio de las papilas para apreciar la comida: la degustación no ocurre sin el paladar y la lengua, pero ellos no son suficientes, necesitan de todos los demás sentidos para dar sentido (la redundancia vale) a lo que se está ingiriendo. No pueden dejarse fuera la imaginación y la memoria, actividades de un sujeto que se mantiene pegado a la vida de la sensación, como aquel personaje para quien “el almuerzo (con el caldo servido en boles de metal reluciente, como en los ya remotos veraneos de la niñez) fue otro goce tranquilo y agradecido” (Borges, 1998: 527. Paréntesis en original).
El gusto no sólo porta sentidos estéticos; también éticos: un comportamiento de buen gusto es aquel que satisface tanto a quien lo emite como a quien se dirige: este último es tomado en cuenta y hasta se intenta complacerle. Se trata de un comportamiento decoroso: a sus formas o modales se presta igual atención que al bien del Otro. La hospitalidad, concebida por algunos como virtud moral (Telfer, 1996), se refiere a un genuino (no interesado) buen trato dispensado a aquel que está bajo nuestro techo y a merced de nuestra comida, lo cual nos hace “responsables de su felicidad” (Brillat-Savarin, 1999: 12). Alrededor de la comida se ha señalado otra virtud: la moderación o templanza (Telfer, 1996), la cual se ejerce mientras se tiene el plato al frente y se le come con disfrute, en una especie de “mezcla entre el abandono y el control” (Fisher, 1989: 52) dictados por el corazón y el estómago más que por la razón o la culpa.
El sentido del gusto (y del disgusto) ha sido maltratado por buena parte de la filosofía y en general por las esferas del pensamiento conceptual. Es curioso que la teoría estética se sirva tan a menudo de metáforas provenientes del sentido corporal del gusto para referirse a la apreciación y discriminación estéticas (incluidas en el llamado por Korsmeyer (2002) “Gusto con mayúscula”), mientras sigue apegada a las formulaciones que desde Platón se han venido haciendo en torno a la inferioridad o animalidad de los sentidos del gusto, el olfato y el tacto, a partir de su necesidad de acercarse y hasta de incorporar el objeto para poder percibirlo, con los consiguientes riesgos de desenfreno y por tanto de sospecha moral. Los sentidos considerados superiores por su actuación a distancia y su posibilidad de conducir a actividades reflexivas, objetivas y moralmente correctas, son la vista y el oído (en ese orden).
A favor de sus posibilidades de discriminación sensorial, valoración estética y participación en el sentido de la vida, puede afirmarse que “la experiencia del gusto es vívida, rápida y sofisticada” (Korsmeyer, 2002: 120). Su rapidez no le resta aptitudes de apreciación ni de pensamiento y palabra. Quizás por vincularse a pensamiento y palabra apegados a la vida, a su movimiento constante y su carácter efímero, el gusto (el del paladar) no tiene cabida en el repertorio un tanto pacato de la racionalidad y el lenguaje de las formas dominantes de conocimiento científico y filosófico, a las cuales les cuesta decir sin tapujos que comemos “para nutrirnos bien, para ser dichosos, para tener fe y confianza en la vida” (Semprum, en Lovera, 1998: 356).
La polisemia continúa si uno se dirige al asiento del gusto, la boca, pues ella es lugar de múltiples actividades y significados: con ella se saborean los alimentos y las experiencias; de ella sale la palabra y también el aliento, constancias de vida y de humanidad.
En contraste con cierta filosofía (y en consonancia con Zambrano, 2001) la poesía se ha mantenido cercana al mundo sensorial; mundo de concreciones, imágenes y de un lenguaje adherido a lo vital, llámese angustia o alegría. Sin embargo, nos atreveríamos a sospechar que la jerarquía platónica (reforzada por figuras igualmente influyentes como Santo Tomás, Kant o Hegel; según Korsmeyer, 2002) se mantiene aquí aunque de soslayo: intuimos que la poesía “visual” es más frecuente que la “olfativa o la gustativa”. Es sólo una intuición. En poetas tan sensuales como Pessoa o Ponge, la vista parece resultar privilegiada. Dice el primero “creo en el mundo como en una margarita, porque lo veo” (1998: 179); y el segundo “vegetación (…) especie de tapicería en tres dimensiones” (1996: 131). Sin embargo, Ponge degusta así una naranja: “(…) un líquido de ámbar se ha expandido, acompañado de frescura y de perfume suaves (…) y obliga a la laringe a abrirse ampliamente” (1996: 37-39).
Volviendo al gusto como sentido corporal (y para nosotros también espiritual), aquel que en tono de protesta llama Korsmeyer (2002) “gusto con minúsculas”, diremos que el tema de la comida está pleno de deleites: podemos detenernos en lo placentero que puede resultar comprarla, prepararla y comerla; en lo que reportan los sentidos mientras hacen de las suyas ante colores, texturas, aromas y sabores; ante el roce y el choque de ollas, platos y cubiertos y entre las voces de los compañeros (quienes comparten el pan).
El tomate o el romero pueden convertirse en un “acontecimiento” (que podría ser desgraciado, por cierto) durante una comida, cuando llegan a impregnarla totalmente; otro “acontecimiento” puede ser el pastel de cumpleaños, gracias al cumpleaños y al pastel, ambos a la vez (La palabra acontecimiento la hemos tomado de Bachelard, 1986). Un trozo de fruta (¿sólo un trozo de fruta?) estremece así a Joel, uno de nuestros estudiantes, quien nos escribe:
Se ve demasiado jugosa. Mi boca se hace agua y me desespero al no poder tenerla ya. Su color es fresco y me evoca serenidad y recuerdos. Su aroma silvestre me concentra en limpios parajes, cálidas lluvias y enternecedores ritmos. Mi estómago ahora tiene otra frecuencia, otras dimensiones; es más ovalado y ruge al compás de mi respiración. Prometo no atragantarme, sólo sentir sus fibras crujientes debajo de mis colmillos y pasar mi sedienta lengua por sus tejidos de manera que pueda contabilizar sus semillas. Sólo será un pedazo, lo juro. Se ve tan jugoso y estoy tan sediento que resulta vergonzoso. Su vivo color es tan rojo que mi sangre se acelera y siento frío, ¡tal como ella! La imagino en mis manos, goteando y chorreándome todo. Me la voy a comer con desespero y sin pausas. No me importa. Esa patilla, desde aquí, se ve demasiado buena.
Los deleites están constantemente amenazados por los sinsabores: dietas, indigestiones o el más difundido, el hambre, en cuya experiencia puede introducirse un matiz perverso: el hambre manifiesta y el hambre oculta. La manifiesta es la que padece abiertamente la gente que está muriendo de inanición; aquella que pide comida en la calle, reconociendo públicamente su privación. La oculta (De Castro, 1950: 20) se disfraza de harina y azúcar, de una o dos comidas diarias, y con un “no me da hambre” o un “como poco”. Es el hambre de los pobres que sostienen su dignidad con gran esfuerzo y la de quienes no eran tan pobres y se han “venido a menos”. Otro matiz, no menos perverso, lo introduce el hambre forzada por dietas de distinta procedencia.
Continuando con los matices, vale la pena también introducir los que existen entre hambre y apetito: el hambre es una expectativa biológica, inmediata y podría saciarse con cualquier cosa: “con hambre no hay mal pan”, dice la gente. Esta expectativa puede transformarse en derrota y tristeza si la comida no se avizora. El apetito en cambio es alegre, imagina lo que desea comer desde la certeza que comerá y con la posibilidad adicional de apreciarlo y emitir el veredicto de que le gusta o le disgusta. Hay apetitos voraces, que suelen llamarse gula y que implican la pérdida de moderación, de límite; hay gulas que se disfrutan, se celebran y otras que se lamentan más temprano (sensación de llenura, de pesadez) o más tarde (indigestión, aumento de peso).
Daniel, otro estudiante, nos cuenta así sus sinsabores:
Para nosotros, pobres desdichados que no tenemos la mamá-abuela-papá-empleada que nos prepare comida, la ‘cocinera-que-no-cocina-para-nosotros’ es fuente de la más profunda envidia (…) qué momento tan gratificante cuando somos invitados a la vida de aquellos más afortunados y se nos permite disfrutar de aquel platillo mezclado con tantos sabores y colores como horas de trabajo “la-cocinera-que-no-cocina-para-ti” puso en él; en cada bocado se siente la dedicación y sabiduría que ese ser ha vertido agraciadamente sobre un plato de cerámica. Pero aquel momento tan brillante dura muy poco (…) y nosotros, seres de hambre eterna, regresamos a la vida de platos de cinco minutos, de colores opacos y asquerosa simplicidad.
En torno a las posibilidades de apreciación de la comida, un muy difundido análisis sociológico concluye que en la “clase trabajadora” predomina “el gusto de la necesidad (que) prefiere una comida nutritiva, saciante, abundante y que se pueda engullir más que saborear” (Bourdieu, c.p. Korsmeyer, 2002: 97); a este gusto se contrapone “el de la libertad o del lujo” atribuido a la “burguesía ociosa (que) aprecia la presentación de los platos y la disposición de la mesa (así como) la preparación minuciosa de platos delicados” (Korsmeyer, 2002: 97. Paréntesis nuestros). Se sugiere así que la “clase trabajadora” no valora estéticamente la comida y que dicha valoración es exclusiva de “clases privilegiadas”.
Al respecto nos preguntamos si el preferir ciertas sazones y llenuras no es una apreciación estética tanto como la de detallar apariencias y optar por sazones “más refinadas”. E intuimos que las personas “trabajadoras” sí pueden detenerse a degustar su comida por sencilla que sea, que valoran ciertos platos en función de su presentación, aroma y sabor; y que prefieren unos menús sobre otros aunque no siempre puedan tenerlos sobre su mesa.
LA COMIDA COMO MUNDO SIMBOLICO
Lo que hemos venido diciendo y lo que diremos más adelante armoniza con la idea de la comida como símbolo, pues ella condensa los encuentros entre figuras (ollas, platos, alimentos, mesas, humos, temperaturas, recetas, cuerpos) y significados (cariño, cuidado, recuerdos, hogares, malestares, desencantos y soledades), entre un icono y lo que quiere decir; en su invitación al sentido. Ricoeur dice que el símbolo “da que pensar” y que la interpretación “ocurre ahí donde hay múltiple sentido” (c.p. Agís en Valdés y otros, 2000: 96 y 99). Un símbolo es polisémico, escurridizo, sólo permite que se le entrevea y se le entrediga (Cadenas, 1979), nunca que se le descifre.
Desde la perspectiva simbólica, ocuparse de la comida supone interesarse por las formas que adopta y al mismo tiempo por sus significados o lo que ellas sugieren; es decir, supone interrogarse por los sentidos: ¿qué significan esas formas, cómo se elaboran y se contemplan con los sentidos, las manos, el sentimiento y el pensar; cómo da cuenta de ellas la palabra?
La figura es la cara sensorialmente significativa del símbolo; concreta, tangible. Es la forma que aparece; figura y sensación se confunden, pues la sensación es figurativa, plástica y sorpresiva (Gurméndez, 1993). A su vez, el significado es lo que la figura quiere decirnos, nos sugiere (Santayana, 1955); es una “resonancia entre ella y nosotros, nosotros y ella” (Ricoeur, 2000: 146).
Detenerse en la figura es reivindicar el mundo objetual, mas no objetivo; es, como dice Ponge (1996) ponerse “de parte de las cosas”. El mundo objetual es el mundo de los objetos a los que se presta atención, estableciéndose un vínculo con el sujeto que los contempla, cuya condición es a su vez subjetual más que subjetiva, porque evoca una relación constitutiva, no secundaria a esencias (objeto-sujeto) separadas, distintas entre sí. El objeto es porque se encuentra con un sujeto. El sujeto es porque se encuentra con un objeto (incluyendo a los Otros sujetos) (Zubiri, 1992). Sujetos y objetos se interpelan constantemente.
La comida vista como símbolo trae aparejado el comer como acto simbólico cuya significación va paralela a su obvia relevancia biológica: quien no come, sencillamente se muere; nos comemos a otros seres biológicos (y recientemente también sintetizados) llámense plantas o animales, es decir, somos herbívoros y carnívoros (y hasta caníbales). Agarramos con las manos el alimento, abrimos la boca, lo masticamos, lo tragamos y si todo va bien, un rato después expulsamos parte de él: alguien dijo que la comida era mierda en potencia. El comer es también un acto claramente humano y por tanto cultural, en la medida en que es ejecutado no sólo por necesidad o instinto, sino también por apreciación estética, valoración de la convivencia, cuidado de Sí y del Otro, con los afectos que tengan a bien atravesarse. Nietzsche, desde su énfasis “demasiado humano”, dice del hambre de Zaratustra que “tiene extraños caprichos (pues) a menudo no viene sino después de la comida” (1956: 15. Paréntesis nuestro).
Y por ser simbólico, comer es igualmente un acto que sirve para funcionar en sociedad: se come con arreglo a normas que se concretan en permisos y prohibiciones tales como horarios, lugares y modales; y se invita a la mesa para compartir, negociar, ostentar o dominar (entre otras posibilidades).
Uno de los signos de “funcionamiento adecuado” de un hogar parece ser que haya comida preparada, servida a ciertas horas y con capacidad para convocar a todos sus miembros. Una señal de armonía hogareña es que provoque (o apetezca) ir a comer a casa; un indicio de cuido es que te pregunten si quieres comer o que te sirvan de una vez (en el servir también hay una otredad atendida, considerada). La comida resuena a hogar, a madre, a aromas cálidos de estabilidad. O por el contrario a conflicto, a indiferencia, a soledad.
Los aromas hogareños no traen necesariamente aparejados la libertad de y el respeto a, quienes se congregan en la cocina y en la mesa. Puede ocurrir que la madre, quien suele ser el centro de la cocina y la casa, convierta el cocinar en una acción de despliegue de poder (usualmente no ejercido a conciencia) honestamente disfrazado de cariño y sacrificio. La pareja y los hijos han de comer lo que ha cocinado y no otra cosa, deben comérselo todo como señal de que sí les gustó y para mantener a raya la culpa por el-hambre-en-el-mundo; más tarde, cuando los hijos tengan esposa le dirán “mejor lo hace mi mamá”; hasta que esta esposa construya su propia “tiranía absorbente” (Zambrano, c.p. Palacios, 2000: 10).
A partir de Bachelard (1986) y su idea del alma de los espacios, podría pensarse que las cocinas dicen cosas sobre el alma de la casa: almas higiénicas e instrumentales mantienen cocinas asépticas y minimalistas; almas cargadas de apariencias atiborran la cocina de electrodomésticos, mejor si al último grito de la moda; las almas tristes las tornan grises y oscuras y nada parece cambiar en ellas; almas amistosas gustan de tenerlas llenas de comida y de gente, todos en actividad y charla; las almas de otra época las sostienen en esa época y puede que todo esté “pasado”: de moda, de cocción y de azúcar. Y otras cocinas están habitadas por almas que se mantienen discretamente entre lo cálido y lo utilitario con ciertos dejos de descuido.
Si partimos de la convicción de la comida como símbolo y del comer como acto simbólico, entra en escena el lenguaje, visto que los símbolos son tales porque se comunican: de lo significativo se conversa, las formas que interesan se describen, se narran. Las narraciones son una rica manera de dar cuenta de nuestras interpretaciones de lo cotidiano-importante, de lo que nos afecta, de lo que tiene sentido (Bruner, 1990; Ricoeur, 2000). Sobre la comida se habla constantemente: la gente se cuenta qué comió, comerá o quisiera comer; lo que no le gusta o no puede comer; intercambia trucos y recetas. Se dice que la vida tiene sabor o trae sinsabores, que algo es la sal de la vida o que es insípido. Hablar de la comida es hablar de nosotros mismos, de lo que nos atrae o repele, de lo que nos sobra o nos falta, de nuestras fantasías y soledades, de nuestros compañeros y recuerdos.
AL AMPARO DE UNA DESDISCIPLINA
Nuestras reflexiones y curiosidades están amparadas por una psicología social que ha sido llamada desdisciplinada (Fernández-Ch., 1997) cuyo campo de estudio es la cultura, entendida como tejido simbólico que tejen y destejen todas y cada una de las personas, cada día y de muchas maneras. A su vez, esas personas son bordadas por esa misma cultura. A este tejido-bordado se le aproxima una visión que intenta ser respetuosa de lo que allí ocurre, entrando con cautela y paciencia a tratar de interpretarla en sus lenguajes propios. Implica la valoración del saber del hombre común, saber rico y poco ordenado. Supone encuentros y desencuentros entre los sujetos y entre ellos y los objetos, con el concurso del cuerpo y el espíritu, el sentir y el pensar; por ello es también una psicología social estética (Maffesoli, 1989; Hernández, 2003).
Desde estas perspectivas adquiere valor un “simple” plato de comida, una olla que guisa, unas manos que mezclan, una mesa (no) decorada, un suspiro que saborea, una comida amarga en todos los sentidos. El plato, la olla, la mesa, las manos, el rostro, las palabras e historias dicen mucho a quien se detenga a escucharlos, a mirarlos, a probarlos. No es gratuito que saber y sabor tengan la misma etimología: conocimiento breve y luminoso (Palacios, 1987).
Así las cosas, puede estarse de acuerdo en que las personas comunes, ejerciendo su “ánimo estético (…) añaden distinción a la utilidad y poesía a la acción”; buscando “infundir significado a los pequeños detalles de su existencia” (Mead, 1926: 384). En consecuencia, un plato de comida hierve de distinción y poesía.
Como toda forma cultural, cocinar y comer están sometidos a fuerzas de tradición y de cambio, a modas, des y revalorizaciones, a nuevos matices, prácticas no conscientes, reflexiones (la gastronomía), apariencias, usos y abusos. Uno de los abusos más frecuentes es la ideologización de la comida: desde el poder se ofrece luchar contra el hambre con espadas tan cínicas como salarios miserables y raquíticos mercados populares que homogeneízan y racionan el alimento. ¿Será que los gobernantes apuestan más bien al hambre, la cual “libera de tener que elegir (…) libera de la inquietud moral (…) deja una indiferencia protectora”? (Ginzburg, 2000: 93). Un ciudadano que se inquieta y quiere elegir es peligroso.
Dedicarse al tema de la comida va resultando interesante, rico. Como todo tema de estudio, conlleva dificultades, algunas de las cuales han quedado implícitas en líneas anteriores. A esas que ya se han prefigurado, añadimos las siguientes:
–Su importancia luce tan obvia, que no valdría la pena detenerse ni profundizar en él: se cocina, se ingiere, se expulsa y si se tiene suerte, se saborea y se comparte. ¿Qué tanto más?
–Cuando se le asigna importancia, pueden ocurrir cosas como éstas:
–Nos limitamos a medir los alimentos, transformándolos en carbohidratos, proteínas, calorías y colesterol, es decir, en asuntos sin color, aroma ni sabor.
–Nos ocupamos sólo de sus patologías, ya sean fisiológicas y/o simbólicas, por lo que nos centramos en trastornos y enfermedades, llámense gastritis, colitis, bulimias o anorexias.
–Caemos en cuenta que a pesar de, o quizás por, su simplicidad y automatismo biológico, el comer es un tema íntimo, donde la persona se las juega; en él va su dignidad (el hambre es indigna, triste, injusta), su religiosidad y su moral: una buena madre (a veces el padre se da también por aludido) debe dar de comer a sus hijos con abundancia y alegría. Abordar un asunto íntimo y comprometedor a la vez que aparentemente simple, no resulta fácil.
ENTRAN LA LITERATURA, LA HISTORIA Y EL ARTE
Una aproximación desdisciplinada acude a múltiples perspectivas de interpretación de los asuntos que le interesan. Los sentidos de la comida han sido trabajados por cierta filosofía, por la literatura, la historia y el arte, algunas de cuyas versiones hemos colado en páginas anteriores. Añadimos otras, sólo para contribuir con la variedad de sabores-saberes anunciada en la primera página:
Para Magritte, la “Fuerza de las cosas” (cuadro fechado en 1958) encarna en una baguette y una copa de agua inconfundibles, contundentes, colocadas por encima de todo. El expresionismo alemán se ocupó de pintar cuerpos hambrientos en protesta por los horrores de la guerra y Hundertwasser concentra las infinitas posibilidades culinarias en el mantel de una de sus obras, por lo que la silla y el plato que lo acompañan se encuentran vacíos esperando por el comensal y la comida que tengan a bien llegar. La dedicación de la Kahlo a su cocina dejó huellas en paredes, sandías, manteles y guisos.
Gargantúa y Pantagruel enfrentados a la negación cristiana de la carne, se entregan “en cuerpo, alma, tripas e intestinos” a “tragar” unos alimentos grandes, muchos y feos (Rabelais, 1983: 262). El Quijote, caballero andante y sublime, recomienda a Sancho, ser terrenal, que no coma ajos ni cebollas para que los demás no saquen, por el olor, su condición humilde; y en cierto momento lo insulta diciéndole “Harto de ajos”, con lo cual nos damos idea de la larguísima historia de la desvalorización del ajo y la cebolla, los cuales, paradójicamente, son indispensables en nuestras cocinas.
Mas acá, “Mamá Blanca” recuerda desde un tardío siglo XIX “un admirable queso de mano que enrollado en hojas de plátano (…) vino a ser (…) timbre y orgullo de Piedra Azul, cuando (mamá) entre sonrisas y pedir excusas por la rusticidad de la ofrenda, lo ponía en manos de cuanta visita llegase” (De la Parra, 1972: 631. Paréntesis nuestro). Pero no todo era tan sabroso en nuestras latitudes y nuestro pasado: “Panchito Mandefuá” apenas si lograba una “hartada de frutas en un día bueno” y lejanos estaban sus alimentos soñados; de allí que anota como especial el momento en que “rayó con el dedo y se lo chupó, un cristal de la India a través del cual (veía) pirámides de bombones (…) higos (…) ponqués y fragmentos de quesillo” (Pocaterra, 1989: 30. Paréntesis nuestro). Mandefuá finalmente logró su cena de Nochebuena junto al mismísimo Niño Jesús, después de haber sido atropellado por un automóvil. José la “O” tuvo más suerte ya que “la niña Cecé”, hija de sus patrones, lo sacó de su rutina de frijoles cuando “le dio a comer dulces negros envueltos en papel de plata” (Pocaterra, 1989: 287).
Una historia de la alimentación en Venezuela nos habla de una comida propiamente venezolana o más técnicamente, de una “dieta criolla que se formó entre 1500 y 1750 (…) cuyos elementos constitutivos fueron el maíz, la carne de res, el azúcar y el cacao como elementos básicos; y la yuca, el plátano, los frijoles y el café, como alimentos complementarios” (Lovera, 1998: 33). Nuestra dieta es mestiza al igual que nuestros nombres y nuestros cabellos.
Se nos dice también que el café llegó después, desplazando en buena medida al cacao como bebida, quizás por las ínfulas libertarias que traía, visto que solía acompañar las reuniones subversivas en los países árabes y en Europa, y porque gente más diversa se entusiasmó a tomarlo. El chocolate en taza quedó para los niños y las mujeres. Sobre el asunto, doña Inés, mantuana que gracias a su odio a los pardos vive unos cuatro siglos (Torres, 1989) se pregunta qué puede esperarse de un país que sólo produce cosas que sirven para merendar: cacao, café y azúcar. De manera que la comida también puede simbolizar rebelión, conservación, machismo, feminidad y un largo etcétera.
ENTONCES Y YA PARA IRNOS
Una psicología social estética y desdisciplinada nos permite aproximarnos al mundo de la comida y el comer como observadores-partícipes de esta esfera literalmente vital (quien no come, se muere) que adquiere formas admirables y efímeras, de múltiple significación, condensadas en la figura de la Trinidad: cocinero (a), comida, comensal. Esas formas, ya sea un plato de comida o un trajín en la cocina, como hemos dicho, “añaden dignidad a la utilidad y poesía a la acción” (Mead, 1926: 384) y por lo tanto tienen un sentido estético y también ético y reflexivo. Ellas pueden transformar un momento o día cualquiera en un momento o día especial, lleno de deleites y/o sinsabores, de los cuales dan cuenta desde la poesía hasta las expresiones plásticas o el pensamiento filosófico, y en conexión con ellos la vida cotidiana donde las personas comunes pasan buena parte de su vida cocinando y comiendo, si tienen suerte, lo que quieren y con menos suerte, lo que pueden.
REFERENCIAS
Bachelard, G. 1986. Poética del espacio. México: Fondo de Cultura Económica.
Borges, J. L. 1998. “El Sur”. En Obras completas. Madrid: Emecé.
Brillat-Savarin, A. [1825]1999. Fisiología del gusto. Barcelona: Iberia.
Bruner, J. 1990. Actos de significado. Madrid: Alianza.
Cadenas, R. 1979. Realidad y literatura. Caracas: Equinoccio.
Cartay, R. 2003. La hallaca en Venezuela. Caracas: Fundación Bigott.
De Castro, J. 1950. Geografía del hambre. Buenos Aires: Peuser.
De la Parra, T. 1972. Memorias de Mamá Blanca. Caracas: Monteávila.
Fernández-Christlieb, P. 1997. “La psicología social desdisciplinada”. Ponencia presentada en el XXVI Congreso de la Sociedad Interamericana de Psicología. Sao Paulo, julio.
–––––––––. 2000. La afectividad colectiva. Barcelona: Taurus.
Fisher, M.F. 1989. Serve in Forth. New York: North Point Press.
Ginzburg, L. 2000. Diario del sitio de Leningrado. Barcelona: Muchnik Editores.
Gurméndez, C. 1993. Crítica de la pasión pura. México: Fondo de Cultura Económica.
Hernández-H.M. 2003. “Una invitación a la estética desde las ciencias sociales”. Tharsis, Vol. 4 (1) enero-junio: 141-151.
Korsmeyer, C. 2002. El sentido del gusto: Comida, estética y filosofía. Barcelona: Paidós.
Lezama Lima, J. 1968. Paradiso. México: Biblioteca Era.
Lovera, J.R. 1998. Historia de la alimentación en Venezuela. Caracas: Centro de Estudios Gastronómicos.
Maffesoli, M. 1989. Elogio de la razón sensible. Barcelona: Paidós.
Mead, G.H. 1926. “La naturaleza de la experiencia estética”. En Athenea digital 2001. UAB. Traducción del texto publicado en el International Journal of Ethics 36: 382-392.
Nietzsche, F. 1956. Así hablaba Zaratustra. México: Editorial Filosófica.
Palacios, M.F. 1987. Saber y sabor de la lengua. Caracas: Monteávila.
–––––––––. 2000.”Imágenes de opresión y derrota”. Principia, UCLA Barquisimeto No 14, septiembre.
Pocaterra, J.R. 1989. Cuentos grotescos. Caracas: Monteávila.
Pessoa, F. 1998. Antología poética: El poeta es un fingidor. Colección Austral. Madrid: Espasa.
Ponge, F. 1996. De parte de las cosas. Caracas: Monteavila.
Rabelais, F. 1983. Gargantúa y Pantagruel. Bogotá: Oveja Negra.
Ricoeur, P. 2000. En Valdés, M. (Coord.) Con Paul Ricoeur: Indagaciones hermenéuticas. Caracas: Monteávila.
Santayana, G. 1955. The Sense of Beauty. New York: Random House.
Telfer, E. 1996. Food for Thought. New Jersey: Routledge.
Torres, A.T. 1989. Doña Inés contra el olvido. Caracas: Monteávila.
Valdés, M. (Coord). 2000. Con Paul Ricoeur: Indagaciones hermenéuticas. Caracas: Monteávila.
Zambrano, M. 2001. Filosofía y poesía. México: Fondo de Cultura Económica.
Zubiri, X. 1992. Sobre el sentimiento y la volición. Madrid: Alianza y Fundación Xavier Zubiri.
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sábado, 23 de febrero de 2013

Quesos nacionales con calidad....Y un poco de historia nacional citada no por razones políticas sino porque marcó un momento en la historia de los estudios gastronómicos y de la nutrición en el país...


Foto: AVN/ Zurimar Campos

El presidente Hugo Chávez solicitó al ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria (MPPEU), incluir a carrera de gastronomía dentro de las ofertas que ofrece
el gobierno bolivariano en este nivel educativo.
Chávez instó al titular de MPPEU, Edgardo Ramírez, hacer un estudio para incluir esta carrera en la Universidad Bolivariana de Venezuela, la Misión Sucre y en otras actividades educativas, a fin de formar profesionales que trabajen el tema de la cultura alimentaria para el rescate de la tradición culinaria.
El Primer Mandatario sugirió que el Instituto Nacional de Nutrición (INN), organismo que ahora forma parte del Ministerio del Poder Popular para la Alimentación, en conjunto con el MPPEU conformen una red nacional de promotores de la buena alimentación con el propósito de que orienten a todas las personas, sobre todo en los sectores populares.
Destacó que los productos hechos en Venezuela serán exportados debido a la alta demanda en otros paises. Refirió el caso de Siria, país donde solicitan la harina de maíz venezolana. Igualmente, señaló que próximamente se exportará plátano a Rusia.
“Esto para que cada día tengamos más conciencia y, por tanto, una alimentación buena y bonita. Esto es parte del socialismo, que no es el demonio, como decían en el Congreso de los Estados Unidos”, expresó.
Vía AVN

20 / Nov / 2010 

Recomienda no consumir alimentos “chatarra”


Cortesía de Globovisión (20/11/2010)
El presidente de la República Bolivariana de Venezuela, Hugo Chávez, recomendó este sábado a la población de su país no consumir alimentos “chatarra” y criticó al pueblo de los Estados Unidos por ser uno de los países con mayor obesidad del mundo.
“La comida chatarra es una de las causas de la obesidad. ¿Ustedes saben cuál es uno de los pueblos con más obesidad en el mundo? El norteamericano, es tan grave que en Estados Unidos tuvieron que modificar los asientos de los autobuses,!Guerra contra la obesidad!” concluyó el primer mandatario nacional.
Foto: Zurimar Campos / AVN
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El fuerte olor en los quesos madurados es señal de buena salud

José María Padial dirigió una cata con cinco tipos de sus quesos de Turgua

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Los llamados "quesos de Turgua" son una exquisitez CORTESÍA @VROLFINI
EL UNIVERSAL
sábado 23 de febrero de 2013  12:00 AM
"Mis quesos van de la tierra o el conuco, a la mesa", dice el productor de quesos de cabra, José María Padial, quien junto con su esposa Eva Guerón es responsable de un producto que, según Jean Paul Coupal, propietario del restaurante DOC, es "comparable con los mejores de cualquier país".

Fue hace más de una década que, en vista de que su nieto tenía problemas con la leche de vaca, Eva y José María compraron una cabra. Más pronto que tarde el excedente se convirtió en queso.

Los primeros, recuerdan ambos, eran "incomibles". Y ello a pesar de haber adquirido un libro en el que se reseñaba el proceso de realización de los mejores quesos del mundo. "Pero como sucede con las recetas de las abuelas, terminaban siendo un desastre", dijo José María, en una degustación a casa llena en el restaurant DOC.

Reveló, con orgullo, que el proceso de hacer buenos quesos empieza con la leche. O mejor aún: con el cuidado del rebaño, que en su caso se trata de unos 150 animales, la mayoría descendientes de los especímenes que Carlos Pérez importara en los setenta.

"Es como cuidar a la familia", confiesa Padial, quien está consciente de que los quesos de Turgua se han convertido en una verdadera exquisitez local. Tanto que se venden en restaurantes refinados, bodegones y ferias de artesanos. En el restaurante DOC, por ejemplo, se realizó una cata con diversas variedades: tronco con cenizas y "tepuy" (versión de las pirámides francesas) de leche de cabra; el "estrella", de leche de vaca y adornado con anís estrellado y el "lingote" con los dos tipos de lácteos. La sorpresa fue un tepuy añejado con tres meses en finca.

El olor fuerte de los quesos, dice Padial, es señal de buena salud, porque son madurados gracias a la ayuda de un organismo vivo con bacterias. "Así que cuando alguien me dice que hiede, le digo que lo pruebe antes de botarlo, que están exquisitos, como gusta a los franceses". Vanessa Rolfini


En el Estado Yaracuy se hacen quesos como en Francia

Producen los únicos Roi du Roi, Brie y Camembert hechos con leche de búfala

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Los quesos son tipo Roi du Roi, Brie y Camembert, entre otros
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VANESSA ROLFINI |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 2 de marzo de 2013  12:00 AM
Sociètè Du Château elabora quesos franceses tipo Camembert, Brie, Roi Du Roi, Sainte Maure y Reblochón en Cumaripa, Estado Yaracuy. Exquisiteces lácteas asociadas tradicionalmente a la importación, se pueden disfrutar en los anaqueles nacionales, gracias a los esposos Thelvis y Luis Rodríguez. 

En el caso de los quesos venezolanos, son elaborados con leche de búfala. Toda una innovación porque los galos están hechos con leche de vaca. "Somos los únicos en el mundo que utilizamos este tipo de materia prima. Esta decisión obedece a que se adapta mejor a nuestras condiciones", puntualizó Luis Rodríguez durante una cata realizada en el restaurante D.O.C. de Los Palos Grandes, como parte de la serie de degustaciones guiadas por los propios queseros. 

La leche de búfala posee bondades poco conocidas: 83% menos de colesterol que la de vaca y 27% menos que la de cabra. Carece de mal olor, arroja mejor color, es más nutritiva, pero sorprendentemente más grasosa. "Simplemente, da la textura perfecta", explicó Thelvis, quien estudió en Francia ingeniería de industrias lácteas. 

Ante la confusión entre los quesos Camembert y Brie, explican que el primero es más grasoso, derrite y posee un aroma más fuerte. En cambio, "el Brie mantiene su estructura, no chorrea. Se utilizan fermentos distintos", enfatizó Luis Rodríguez, ingeniero agrónomo egresado en tierras galas. 

Afinar y esperar 

Los quesos se empacan en cajitas de madera hechas a mano y envueltos en papel perforado, que deja respirar a los microorganismos. La leche se pasteuriza lentamente, como se hacía en Francia, permitiendo la presencia de nutrientes y la evolución de sus características organolépticas. De lo contrarío, sería un producto inerte. 

Actualmente, Sociètè Du Château ofrece once etiquetas: Sainte Maure, envuelto en bolsita plástica al vacío, sabores natural, ceniza, finas hierbas, ajonjolí, pimienta, orégano y albahaca; Roi du Roi; Camembert; Brie y, próximamente, Reblochón, que en principio solo podrá adquirirse en la tienda de quesos de D.O.C. 

Thelvis aconseja no consumirlos apenas se compran. "Si se quiere el queso en estado óptimo, debe afinarse lentamente, colocándolo a 12 a 18 grados centígrados y darle vuelta de vez en cuando, por una o dos semanas. El punto del Camembert es cuando aparecen sobre su piel pequitas naranjas o amarillas".

Sin embargo, se trata de quesos con tiempo de vida de cinco meses, por lo que sugieren ver la fecha de fabricación. Al consumirlos, sacarlos con antelación de la nevera, porque el frio no le hace justicia a su textura y sabor. "Mis quesos son biorgánicos. Se utiliza leche de primera calidad procedente del mismo productor, sin químicos. Varía a diario y exige ajustes constantes. No es una receta de cocina. Tampoco producto del ensayo y error. Se trata de conocer este arte", apuntó.