Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 31 de marzo de 2013

Hasta hoy, las recetas de cocina más antiguas se encontraban en una recopilación llamada "Arte Culinario ("De re coquinaria"), realizado en el siglo IV de nuestra era, basada en la obra de un célebre gastrónomo romano llamado Apicio (25 a.C.) a quien se le atribuyen los "Diez libros de la cocina", una especie de inventario de recetas insólitas de manera que la cocina más antigua conocida era la de los romanos. Hubo antes que Apicio, algunos libros de recetas griegos especialmente de la Magna Grecia. El primero del que se tienen noticias es de un siracusano llamado Mithekos alrededor del 400 a.C. Lamentablemente todas estas obras se han perdido, y sólo quedan algunas breves citas en su mayoría contenidas en el "breviario del gastrónomo y el erudito", escrito por Ateneo de Naucratis, escritor griego del siglo III con el título de "El banquete de los doctos" (Deipnosofistai o de los sofistas).




Arte culinario en la Antigua Mesopotamia

Lic. Noemí Sierra

"Dime lo que comes y te diré quien eres"
(Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo francés, 1755-1826)

Introducción

Es sabido que para la comprensión de la Historia, seleccionamos una serie de datos proporcionados por documentos testimoniales, crónicas y memorias, que por lo general nos informan de hechos acontecidos, logrando una visión global del proceso histórico. Pero frecuentemente nos preguntamos acerca de la intrahistoria, que es la que sirve de fondo constante en el escenario de la historia cambiante, mostrando las conductas personales, las tradiciones, las costumbres de los que protagonizaron esos hechos históricos.
Si profundizamos el estudio, descubrimos que no siempre está claro por qué sucedieron las cosas de un modo y no de otro. Descubrimos que intervienen elementos que difícilmente se visualizan a través de los datos. Esto quiere decir que la Historia no es solamente su aspecto cronológico y que sus motivaciones, a veces, van más allá de las cuestiones socio-económicas y políticas, y que ese telón de fondo es tan importante como los mismos datos.
En este caso, el tema que nos ocupa es el hombre y su alimento. La satisfacción de las necesidades alimentarias es condición indispensable de la supervivencia de los seres vivos, y tiene particular relevancia analizar como el hombre las ha satisfecho desde los tiempos remotos. A través de las distintas culturas, los seres humanos, acorde con sus gustos, con su medio natural, su economía y la interpretación tradicional del universo, ha elegido sus alimentos y los métodos para realizarlos. Las indagaciones hechas sobre el pasado muy lejano, no dieron respuestas, ya que no se encontraron rastros materiales. En cuanto a la prehistoria, sólo se encontraron huellas de residuos alimentarios, hogares, utensilios rudimentarios, pero no se sabe con exactitud cómo los utilizaban. Solamente las fuentes escritas podrán darnos una idea de los usos y de los métodos que utilizaban para preparar sus platos y esto a partir de la aparición de la escritura alrededor del 3200 a.C.
Hasta hoy, las recetas de cocina más antiguas se encontraban en una recopilación llamada "Arte Culinario ("De re coquinaria"), realizado en el siglo IV de nuestra era, basada en la obra de un célebre gastrónomo romano llamado Apicio (25 a.C.) a quien se le atribuyen los "Diez libros de la cocina", una especie de inventario de recetas insólitas de manera que la cocina más antigua conocida era la de los romanos. Hubo antes que Apicio, algunos libros de recetas griegos especialmente de la Magna Grecia. El primero del que se tienen noticias es de un siracusano llamado Mithekos alrededor del 400 a.C. Lamentablemente todas estas obras se han perdido, y sólo quedan algunas breves citas en su mayoría contenidas en el "breviario del gastrónomo y el erudito", escrito por Ateneo de Naucratis, escritor griego del siglo III con el título de "El banquete de los doctos" (Deipnosofistai o de los sofistas).
Si se quiere ahondar más en la investigación, se suele citar a los "fenicios", aunque no se han hallado documentos escritos sobre este tema. Tenemos el mismo caso de los hititas, a mediados del II milenio a.C. y de los egipcios, mucho antes. Conocemos su régimen alimentario, pero no se sabe si habían desarrollado algún tipo de "recetas". Por último se centrará el análisis en Mesopotamia, por ser la región que focaliza el trabajo. Teniendo en cuenta que fue una civilización culturalmente rica y refinada en todos los aspectos, no se puede pensar que no hubieran desarrollado una técnica para consumir sus alimentos. Actualmente, hay material suficiente de entre medio millón de tablillas descifradas en sumero y en acadio, aunque no es posible tal vez ordenar cronológicamente los datos encontrados.

A través de las distintas culturas, los seres humanos, acorde con sus gustos, con su medio natural, su economía y la interpretación tradicional del universo, ha elegido sus alimentos y los métodos para realizarlos. Las indagaciones hechas sobre el pasado muy lejano, no dieron respuestas, ya que no se encontraron rastros materiales. En cuanto a la prehistoria, sólo se encontraron huellas de residuos alimentarios, hogares, utensilios rudimentarios, pero no se sabe con exactitud cómo los utilizaban. Solamente las fuentes escritas podrán darnos una idea de los usos y de los métodos que utilizaban para preparar sus platos y esto a partir de la aparición de la escritura alrededor del 3200 a.C.

Hasta hoy, las recetas de cocina más antiguas se encontraban en una recopilación llamada "Arte Culinario ("De re coquinaria"), realizado en el siglo IV de nuestra era, basada en la obra de un célebre gastrónomo romano llamado Apicio (25 a.C.) a quien se le atribuyen los "Diez libros de la cocina", una especie de inventario de recetas insólitas de manera que la cocina más antigua conocida era la de los romanos. Hubo antes que Apicio, algunos libros de recetas griegos especialmente de la Magna Grecia. El primero del que se tienen noticias es de un siracusano llamado Mithekos alrededor del 400 a.C. Lamentablemente todas estas obras se han perdido, y sólo quedan algunas breves citas en su mayoría contenidas en el "breviario del gastrónomo y el erudito", escrito por Ateneo de Naucratis, escritor griego del siglo III con el título de "El banquete de los doctos" (Deipnosofistai o de los sofistas).
Si se quiere ahondar más en la investigación, se suele citar a los "fenicios", aunque no se han hallado documentos escritos sobre este tema. Tenemos el mismo caso de los hititas, a mediados del II milenio a.C. y de los egipcios, mucho antes. Conocemos su régimen alimentario, pero no se sabe si habían desarrollado algún tipo de "recetas". Por último se centrará el análisis en Mesopotamia, por ser la región que focaliza el trabajo. Teniendo en cuenta que fue una civilización culturalmente rica y refinada en todos los aspectos, no se puede pensar que no hubieran desarrollado una técnica para consumir sus alimentos. Actualmente, hay material suficiente de entre medio millón de tablillas descifradas en sumero y en acadio, aunque no es posible tal vez ordenar cronológicamente los datos encontrados.

A modo de Inventario

En primer lugar, se tomará de las distintas fuentes, interesantes datos para realizar una especie de inventario de los géneros alimentarios que consumían en general los habitantes de Mesopotamia. Estas fuentes son: listas de productos que utilizaban para la administración económica, himnos, mitos, etc. Los cereales y especialmente la cebada, jugaban un papel preponderante en la economía de Mesopotamia. El arroz no se introdujo hasta el primer milenio, probablemente en la época de los persas. Las legumbres y las verduras tenían mucha importancia en la dieta prehistórica, pero se menciona con poca frecuencia en textos posteriores. No obstante hay que tener en cuenta que las listas se referían solamente al Palacio y al Templo y no al cultivo en huertos comunes. Cocinaban "sopas" seguramente en un medio líquido -probablemente agua- que en sumerio se denominan "tu" y en acadio "ummaru" [Bóttero 1996] Se mencionan casi 20 variedades de quesos, lo que hace pensar en la existencia de una técnica específica para estos productos. Es probable que conocieran la fermentación de los lácteos.
Aunque es muy aventurado afirmar que conocían los embutidos, Bottéro nos cuenta que en un texto satírico se menciona una especie de "relleno de intestino" probablemente de carne". Aunque se puede afirmar que a los Mesopotámicos se les puede atribuir varias invenciones muy sorprendentes, es difícil aceptar que hubieran fabricado alguna especie de embutido. Otros alimentos mencionados en el inventario son los peces de mar y de río; crustáceos, moluscos y entre los insectos, por lo menos se mencionan las langostas. Los peces de ríos y lagos fueron consumidos en gran escala y eran disecados o conservados en sal, sólo hasta mitad del II milenio a.C. para luego decrecer paulatinamente.

Los Cereales

En los mitos sumerios relativos a los orígenes, hay un texto referente al origen de los cereales, aunque incompleto, procedente de Nippur [Lara Peinado]:
La gente (junto) con el ganado comía la hierba con la boca! (estado primitivo de la humanidad, desconocedora todavía de los cereales)
En los albores de la creación el grano, la cebada y los cereales
hizo descender del centro del cielo el dios An (dios absoluto de la cosmogonía súmero-acadia)
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Enlil amontonó el grano y lo depositó en el monte,
la fecundidad del país amontonó.
En el monte amontonó el grano innu-ha y (lo) depositó (allí)
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Aplicaban desde hacía mucho tiempo una técnica de tratamiento para los cereales: se malteaban y trituraban con una muela ("artesa de moler") para obtener sémolas y harinas que podían tamizarse para lograr una harina más fina. Con las harinas se hacían masas espesas, casi líquidas y pastas que se consumían recién hechas, fermentadas o se conservaban secas. La panificación ya se había inventado antes de los comienzos del III milenio, al igual que la fabricación de cerveza. Se han encontrado incluso panificadoras propias del palacio. La masa, a la que se aplastaba dándole forma de delgadas tortas de pan, se adhería a las paredes interiores de grandes cántaros de arcilla y se cocía en fuego obtenido de la combustión de hojas y cortezas de las plantas, y modulaban el calor de la cocción con cascos de barro colocados sobre las brasas. [Klimá, Cap. IX].
"...en el palacio de Mari (1780 a.C.) se han encontrado más de cincuenta tipos diferentes de moldes, que seguramente sirvieron para dar a los platos formas agradables y hacer las delicias de la vista antes que las del paladar... Esta misma afición por la estética es; la que hace que el responsable de la cocina tenga el título acadio de "mubannu " "embellecedor", "muhaldim" en sumerio, y en acadio "nuhatimmu". No sabemos lo que quería decir en sí mismo su nombre específico, pero el hecho es que aparece desde principios del III milenio." [Bóttero 1996].
El catálogo de los panes, incluye cerca de 300 variedades, lo que da una idea de que éstos eran productos básicos y esenciales. Usaban distintas harinas y ya sea ázimo o leudado los mezclaban con aceite, leche, cerveza, dulce, aromatizado con especias, relleno, etc. Además, tomaban distintos formatos: corazón, mano, cabeza, etc. [Bóttero 1996]. En los Mitos de Organización, el llamado "El Viaje de Nanna A Nippur" hace mención a las pastas de harina [Lara Peinado]
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"A mi pequeño, que come solo pastas de harina, dadle pastas de harina!
Dadle el pan hecho para él y dadle mi pan especial del Ekur
 (Templo del dios Enlil en Nippur)"
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La Cerveza

De la malta se obtenía cerveza, bebida nacional del país. Se elaboraban también cervezas con distintos grados de alcohol y era la bebida de palacio, pero también lo era de la población.
En el Mito Sumerio "Emech y Enten" que refiere la disputa entre Verano e Invierno, nos da testimonio de la importancia de esta bebida [Lara Peinado]:
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Emesh dobló las rodillas ante Enten, le ofreció una plegaria.
A su casa le lleva néctar, vino y cerveza, ambos beben hasta la saciedad
el néctar que alegra el corazón, el vino y la cerveza

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Su producción

El tema de la fabricación de la cerveza merece un capítulo aparte por tratarse de un elemento esencial en la economía de Mesopotamia.
El prestigioso médico forense Dr. Julio César Pangas, publicó un artículo sobre la ebriedad en la Antigua Mesopotamia [Pangas] en donde se refiere a las bebidas alcohólicas, especialmente a la cerveza y a su producción: "...La producción de cerveza a partir de la cebada incluía una serie de procedimientos complicados, alguno de ellos, parcialmente conocidos y que no repetiremos aquí pues han sido brillantemente expuestos por Oppenheim, Civil y Rollig ("A hymn to the beer goddess and drinking son", Studies presented to A.L.Oppenheim, Oriental Institute of the University of Chicago, 1964 y W.Rollig, Das Bier im Alten Mesopotamien, Berlín 1970).
Lo que sí queremos señalar es que existían numerosas y diferentes variedades de cerveza. El nombre genérico de la cerveza era Kas' = s'ikaru, palabra que tenía también el valor de bebida embriagante; a este nombre solían agregársele algunos adjetivos que lo calificaban en forma positiva o negativa. Así tenemos sikaru labiru: cerveza vieja; sikaru tabu: cerveza buena; sikaru damcu: cerveza de buena calidad; kasmahu, sikaru restu: cerveza de primera calidad. También existía la cerveza negra, Kas GI, la ulusinu, cerveza dulce y amada por las mujeres, la kurunnu, palabra traducida a veces como "cerveza fina"y otras como "bebida alcohólica" "... Lamentablemente, no son muchos los datos que poseemos a este respecto. Sólo sabemos que había cervezas mezcladas con agua que tenían, por consiguiente, una menor graduación alcohólica. Tal es el caso de la llamada iblakku o de la hiku. Otros tipos tienen en su mismo nombre la proporción de sustancia y agua."
Las cervezas circulaban libremente y en forma abundante y se servía en lugares tipo tabernas o burdeles. Se bebían en recipientes de variados tamaños, utilizando una caña larga que permitía que varias personas bebieran del mismo recipiente y además, evitaba tragarse los restos del grano que permanecían aún en el líquido y aumentar el efecto que producía la bebida. También bebían en forma individual. Hay al respecto representaciones gráficas que lo atestiguan [Klimá, pág. 152] .Además de su uso como bebida popular, se utilizaba también como vehículo líquido para mezclar medicinas o como medicina en sí misma.

Otras bebidas alcohólicas

Era también conocido el vino, procedente del norte y noroeste. Los viñedos eran cultivados solo en la Alta Mesopotamia y hay evidencias del uso de uvas secas y vino en el sur, durante los primeros y últimos períodos. Se conocían los lagares donde se prensaban las uvas, llenando luego varios recipientes con el mosto.
Oppenheim, hace referencia a la preparación de una bebida alcohólica que se fabricaba con dátiles y reemplazaba a la cerveza de malta de cebada que se fabricaba en la mitad del segundo milenio.

Árboles frutales

En cuanto a los árboles frutales, los dátiles ocupan el primer lugar en la economía primaria y se usaban para alimentos dulces. Fue en el sur de Babilonia donde comenzaron a cultivarlos, requiriendo para esto los servicios de horticultores. Este fruto era fácilmente conservado y representaba una fuente esencial de calorías necesarias en la dieta de una población de trabajadores. Las frutas eran muy variadas. Consumían manzanas, peras, higos, granadas y uvas.
Un texto sumerio de finales del III milenio a.C. se refiere al nacimiento de la vegetación como resultado de una "Una Hierogamia cósmica" [Lara Peinado]:
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An el vasto cielo, consumó el matrimonio con la vasta Tierra
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La Tierra se consagró toda a dar feliz nacimiento a las hierbas de vida (especialmente a las plantas comestibles).
La Tierra, alegremente, originó la abundancia, exudó el vino (y) la miel.
Habiendo dado nacimiento al bosque (y) al cañaveral, amontonó las uvas (y) la miel en almacenes.
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Los dátiles, la higuera, el níspero, el árbol mipar (se desconoce a qué clase de árbol se refieren)
el granado, el manzano, la via de abiertos pmpanos, el árbol lam, el roble, el álamo, la madera - urzinum (se desconoce qu clase de madera) el olivo, el alfncigo el Bosque, como tributo (y) regalo, alegremente, él (el Bosque) los estrecha en su pecho.

Hortalizas y semillas

Las hortalizas que se mencionan más a menudo son la cebolla, que era alimento básico en la dieta, el ajo y el puerro. También se encuentran nabos, pepinos, bulbos, raíces y setas, Se utilizaban diversas hierbas y semillas picantes y aromáticas. tales como la mostaza, el comino y el cilantro para condimentar carnes de ganado mayor y sobre todo menor como el cerdo, aves, excepto las gallináceos que aparecieron más tarde incluyendo sus huevos.
"La forma acadia de la palabra "sésamo" aparece en los textos, pero hasta ahora entre los especimenes paleobotánicos, no se han encontrado semillas oleaginosas, excepción hecha de la linaza, que ya se cultivaba antes del año 6000. El sésamo se parece mucho a la linaza, sólo que su color es más claro y es posible que al principio la palabra se refiriese a la linaza, que fue sustituida, quizás a principios de la época isálmica, por lo que ahora llamamos "sésamo" [Oates].

Las carnes

Se consumían carnes de ovejas, cabras y otros animales. Las cabras y las ovejas no sólo eran aplicadas a la alimentación sino también para fabricar lana y tejidos.
Las grasas animales y vegetales, especialmente oliva, servían para mezclar hierbas y para endulzar la comida mezcladas con miel.

Métodos para la conservación de alimentos

Estos alimentos indígenas eran tan variados, que por lo que se sabe, nunca fue necesario importarlos, a pesar de la intensidad del comercio desde antes del III milenio.
Conocían los métodos para conservarlos, transformándolos y aderezándolos de distintas formas. Secaban las legumbres y cereales así como varios frutos (en particular dátiles, uvas e higos) las carnes eran conservadas en sal y el pescado también en aceite.
Preparaban una especie de salmuera que servía a la vez de alimento y condimento para pescado, crustáceos o langostas, llamada shiqqu.

Formas de cocción

Antes del tercer milenio usaban unos "hornos de cúpula", que permitían una cocción más suave y en un medio húmedo que era el vapor que producían los mismos alimentos al cocerse; de esta manera obtendrían una cocción mejor de las masas y del pan leudado.
Otro método que se conoce era la cocción indirecta en un medio graso y líquido, aunque de esto no se tienen pruebas fehacientes. Los cacharros que se usaban para estas cocciones son: uno que generalmente era de barro, una especie de "olla" (diqaru), y otro de bronce, el conocido "caldero" (ruqqu) tan utilizado en las antiguas civilizaciones de Oriente, que se usaba para distintas cocciones. La "olla"para hervir con agua y el "caldero" para cocciones lentas y, supuestamente, con muy poca agua. En una de las excavaciones realizadas en la zona de Mesopotamia, los arqueólogos han encontrado trozos de lo que sería una "batería de cocina" muy variada y en los textos se pueden localizar algunos nombres de estos utensilios. Basándose en estos hallazgos los especialistas llegaron a la conclusión de que en Mesopotamia se conocía lo que podríamos llamar una verdadera "cocina".

¿Una Enciclopedia?

De todo lo descripto, que aunque es muy interesante, no puede pretenderse un rigor absoluto hay algo que sí es realmente impactante y se trata del hallazgo de una especie de "enciclopedia". Se trata de 24 tablillas en dos columnas en las que se codificaban con nombres (sumerios y acadios, uno a cada lado) clasificados en grandes categorías, todos los elementos naturales o no, de todo lo que aparecía a su alrededor. Cada tablilla tenía 400 rótulos, y las dos últimas, es decir, 800 rótulos estaban relacionados a la "Alimentación". Aunque este número parezca elevado, todavía se agregó una cantidad mayor, extraídos de documentos o de la literatura. Bottéro hace una oportuna comparación refiriéndose a la cantidad, ya que podría componer una "carta"propia del personaje de uno de los libros de Rabelais, - escritor renacentista, humanista ingenioso, chispeante y exuberante- llamado Gargantúa, que era un gigante medieval legendario que se destacaba por su fuerza y su apetito insaciable.

Las Recetas culinarias más antiguas

Jean Bottéro, ha publicado en Berlín algunos artículos en francés con título alemán entre los años 1928 y siguientes, reanudando en 1957 y siguientes. También en el "Journal of the American Oriental Society" en el año 1987, publicó otro con el título de "The culinary tablets at Yale". Todo este material, se refería a los alimentos y su preparación.
Menciona especialmente dos recetas siendo la más antigua de principios del II milenio. No fue transmitida muy explícitamente y, por consiguiente, se deducen de las listas de alimentos suministradas al cocinero. Es necesario hacer una aclaración: la identificación de muchos datos concretos y precisos, empezando por numerosas plantas, resulta casi imposible o es mera conjetura. De ahí los signos de interrogación que aparecerán más de una vez en adelante.
"El nombre - en acadio, mersur; en sumerio ninda, implica, por su sentido radical, una mezcla o revoltijo. Los ingredientes son: harina, a veces agua, leche o cerveza, pero por lo general aceite, o si acaso "mantequilla" para humedecer; dátiles u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas) y algo así como piñones (?) para el relleno; por último, por lo menos 4 condimentos aromáticos: arañuelas (?), comino (?), cilantro (?) y por último algo que no deja de ser sorprendente: ajo!. Dicho sea entre paréntesis y de una vez por todas: la identificación de muchos datos concretos y precisos, empezando por numerosas plantas, nos resulta casi imposible o es una mera conjetura. De ahí los puntos de interrogación que se acaban de ver y que se encontrarán más de una vez en adelante. Volviendo a nuestra receta, a veces se agregaba "miel" y la mezcla o revoltijos de los ingredientes, al parecer, se hacía en una olla.
En su estado final y comestible, el plato se presentaba como un "pan", lo que implica por lo menos una cocción en el horno. La receta sugiere que se trataba de una especie de bizcocho, (en realidad la traducción de "mersu" en francés es "pastel") algo que de por sí es bastante sofisticado. Pero lo más chocante es el número de ingredientes, en particular los cuatro aromas para condimentar, así como las múltiples operaciones necesarias para la elaboración y las variaciones de la misma fórmula básica, según el líquido utilizado para humedecer, o el (los) frutos para rellenar. Nadie negará que se trata de algo alambicado, refinado en sí mismo, aunque no sepamos a qué sabía." [Bóttero 1996].
Con respecto a la otra receta que es más reciente (el manuscrito es de c.400 d.C.), no hay detalles de la ejecución de la receta.
La traducción adaptada por Bottéro, es la siguiente:
"Cañaheja (?), berros (?), cuscuta (?) y comino (?), todo [en granos], torrefactos. Se calientan seis litros de agua [previamente aromatizada, por infusión] de mostaza [natural], hasta que hierva, luego se echan quince gramos de pepino (?). Se cuece hasta que se haya reducido a un litro y se cuela. Por último, se cuece en él la carne del animal sacrificado".
El uso de las hierbas aromáticas, muestra la búsqueda de sabores especiales.
Otra observación en cuanto a la cocción, es que se prolongaba hasta reducirla al máximo, o sea muy concentrada, probablemente para acentuar los sabores y de esta manera hacer que la carne quedara impregnada de éstos. No se puede dudar que los cocineros de la antigua Mesopotamia, además de la técnica, aplicaban en todos los casos una especie de refinamiento para darle una categoría de manjar a las recetas, que nos resulta familiar en nuestros días.
Bóttero, tuvo acceso a unos documentos cuneiformes pertenecientes a la Universidad de Yale y que constan de tres tablillas que a simple vista supusieron que eran temas de la farmacopea, pero que examinadas detenidamente resultaron ser recetas culinarias, escritas en lengua acadia hacia el 1700 a.C. y que causaron asombro por la técnica y arte utilizados hace casi cuatro mil años. Lamentablemente, están deterioradas pero con algunos fragmentos legibles, se pudo reconocer el tema. Bóttero las describe así: "La mejor conservada enumera, en 75 líneas, 25 recetas: 21 de ellas a base de carne y las otra cuatro, de verduras. Son cortas, cada una de dos a cuatro líneas. Su estilo es muy conciso y recuerda el de nuestras obras reservadas a profesionales (como la Guide culinaire de A. Escoffier), que se limitan a señalar lo más importante de los ingredientes y las operaciones que hay que realizar con un estilo de "oficio" muy lacónico. La otra tablilla es mucho más extensa, pero por desgracia está muy deteriorada. En su estado original tenía 200 líneas, pero sólo exponía, como mucho, siete recetas. Por lo tanto, en este caso las recetas se explican con mucho más detalle. Todas se refieren a la preparación de "aves de corral y de caza."

Otras recetas

(Traducidas y adaptadas por Jean Bottéro)
Hervido de carne
"Se necesita carne. Se prepara el agua. Se le añade grasa (la palabra se ha perdido), puerros y ajo majados juntos, y shuhutinnu al natural".
Esta otra es más complicada:
Hervido rojo
"No es necesaria carne. Se prepara el agua. Se aade la grasa. Asaduras, callos y panza. Sal, malta desgranada, cebollas, samidu, comino, cilantro, puerro, surummu, majados juntos. Antes de ponerla en el fuego ("en la olla"), la carne se macera en la sangre reservada (del animal sacrificado para el plato). Se hace notar que no se especifican las cantidades ni el tiempo de cocción, que quedan a criterio del cocinero."
En esta se mejora el sabor con los distintos modos de cocción:
Hervido de cabrito
"Cabeza, patas y cola se pasan por la llama [antes de echarlas a la olla]. Se necesita carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Cebolla, samidu, puerro, ajo, sangre, queso fresco (?), todo majado junto. Más una cantidad equivalente de shuhutinnu al natural".
En otro "hervido" cuyo nombre "Con migas" podría responder a la operación final, se necesita (una primera?) cocción, "antes de retirar (la olla del fuego),espolvorear el contenido con migas tamizadas de una torta de cereales machacada", evidentemente para espesar el caldo.
Hervido de palomo
"Hay que abrir en dos el palomo, además, hace falta carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo: todas las hierbas se dejan en remojo en leche (antes de echarlas a la olla) para presentar al cortador".
Hervido de tarru
Es una de las fórmulas más largas (quizás palomas salvajes, codornices o francolines, en todo caso de pequeño tamaño). Además de la volatera, "hace falta pierna[?] fresca". Se prepara el agua. Se añade la grasa. Se atan los tarru. Sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo, que se majan juntos, con leche. Cuando los tarru están cocidos "en el agua de la olla" hay que "desmenuzarlos y ponerlos [a guisar] en un caldero con caldo de la olla, antes de echarlo todo en el segundo [para una última ebullición]. Para presentar al cuchillo", (el único cubierto que se usaba en la mesa).
Si bien nos pueden parecer comprensibles a simple vista, Bottéro y sus colegas han tenido enormes dificultades por su complejidad sintáctica y para captar las distintas etapas del trabajo de los cocineros. "... captar y comprender exactamente sus maniobras y las etapas de su trabajo, el número de vocablos y giros técnicos, cuyo sentido exacto desconocemos, además de las molestas roturas e interrupciones del texto, ponen tantos obstáculos al descifrador como al traductor. En el caso de ciertos pasajes, mi versión es provisional, y tendré que volver sobre ella más de una vez, de acuerdo con nuestros métodos de trabajo, recabando la opinión de mis colegas antes de estar más seguro ..." [Bottéro 1996].
Se han encontrado nuevos documentos que están incompletos o dañados, es el caso de una receta muy larga (49 líneas), que Bottéro y otros especialistas han tratado de descifrar y que al considerarla interesante se transcribe a continuación. El comienzo está perdido, pero se trataría de la preparación de "aves pequeñas" y el plato se prepara en varias etapas.
Primero está la preparación de las presas: "Se quitan la cabeza y las patas, se abren los cuerpos para sacar [con todo lo demás] la molleja y la asadura(entrañas del animal). Se cortan las mollejas y se limpian. Luego se lavan los cuerpos de las aves y se secan [?] Entonces se realiza una primera cocción: Se prepara un caldero en el que se introducen, juntas las aves, las mollejas y las asaduras, y se pone al fuego [Con o sin líquido o sustancia grasa? No dice nada: sin duda se trataba de un procedimiento habitual en el oficio]. Luego [después de una primera exposición al calor, a fuego lento o vivo?] se retira el caldero del fuego. Entonces viene otra cocción, o, si se quiere, el segundo tiempo de cocción: Se enjuaga una olla con agua fresca, se vierte leche en su interior y se pone en la lumbre. Se retira el contenido del caldero [aves, mollejas, asaduras] se escurre todo, se quitan las partes no comestibles, se sala y se echa a la olla, a cuya leche hay que añadir grasa. También se echa ruda, después de limpiarla. Cuando rompe a hervir, se echa en la olla un picadillo [?] de puerro, ajo, samidu y cebolla [cuatro aliáceas!] , pero, [precisa el texto] "sin pasarse con la cebolla". "Y añade un poco de agua". [Durante la cocción había que preparar los ingredientes necesarios para la preparación del plato]: "Se lava trigo machacado, se remoja en leche y se incorporan, amasándolos, salmuera-condimentaria [shiqqu], samidu, puerro y ajo con la leche y el aceite necesarios para hacer una masa [lo bastante fluida, que se expone un momento al calor del fuego (?)]. Entonces se divide en dos pedazos".
Aclara Bottéro que en líneas generales se deduce que uno de los pedazos se utilizará para hacer pan ázimo. " ... El que se debe utilizar se deja un momento en una olla, con leche, para que se hinche (?) [lo que supone que se ha amasado con levadura]". Luego su presentación: "Se toma un plato lo bastante grande como para que quepan [todas] las aves, se pone un fondo con la masa preparada, de manera que sobresalga un poco del borde del plato [...]" Para cocerlo, se pone todo encima del horno. Cuando la masa está cocida se retira del plato y se espolvorea con un picadillo de tres o cuatro aliáceas, entre ellas, los concebidos ajo y cebolla. "Encima de la masa así espolvoreada se ponen las aves cocidas y, encima, las asaduras y las mollejas. Se riega todo con salsa. Se cubre con una tapa de masa cocida y se lleva a la mesa".

Algo de técnicas

Aunque es difícil mencionar todos los aspectos que caracterizan las técnicas utilizadas para cocinar o presentar un plato, las traducciones de las tablillas le dan a los investigadores la información necesaria para revelarnos algunos detalles de sumo interés. Por ejemplo, cada receta comienza por ser titulada, o sea, el nombre del plato como se hace actualmente, precedido del término genérico "me", que literalmente significa "agua" y que es algo parecido al "caldo" o algo "hervido" o tal vez "salsa", por ejemplo un "hervido de carne", un "hervido de cordero", o "hervido de aves, llamadas tarru", etc. o también según la parte del animal, por ejemplo: "hervido de pierna".
Parece ser que a la carne de base se le agregaban otras carnes que podía ser de borrego, a veces sin precisar, pero supuestamente conocida por los cocineros, aunque el verbo acadio que indicaría su presencia es ambiguo: "izzaz" que puede significar "debe estar presente" en el plato, o también "debe ser dividido", "cortado en trozos" [Bottèro 1996].

Consideraciones Finales

Hasta aquí queda bien claro que Mesopotamia tenía una estructura bien organizada de la cocción y presentación de los alimentos, con técnicas complejas y elaboradas. Bottéro hace al respecto un parangón con los antiguos romanos, los chinos, los italianos y hasta con la nuestra, teniendo en cuenta que es quince siglos más antigua. Se puede afirmar que hasta el momento, los antiguos mesopotámicos, son los gastrónomos más antiguos de un pasado remoto.
Además, dado que las fuentes son limitadas, es probable que los platos, las recetas, fueran mucho más variadas y con más clases de carnes, pescados, verduras, etc. De todos modos, tendrán que realizarse muchas más excavaciones en el futuro lo que permitiría ampliar más este "manual de cocina" más antiguo de la historia, pero lamentablemente, pensar en esto, dadas las actuales circunstancias sería muy ambicioso y por otra parte muy lejano.
Por último, hay que tener en cuenta en el contexto en que fueron confeccionadas y divulgadas, ya que pocos tenían acceso a la escritura, (que por otra parte era complicada), con cientos de signos, cada uno de los cuales tenían varios significados. La lectura y escritura, era un oficio, el de los "escribas", por los que pasaba absolutamente todo lo que debía ser escrito.(..."los escribas eran personajes de importancia y de una amplia cultura para las relaciones de la época. Su tarea consistía en escribir los documentos y en adaptar el texto al estilo deseado por el cliente, que no podía escribirlo por sí mismo...." [Klimá] Trabajaban exclusivamente para representantes del poder. De esto se deduce que los cocineros, que eran iletrados no pudieron escribir estas recetas, ni tampoco los escribas estaban para ocuparse de ello y difundirlo a todos los habitantes, ya que se ocupaban de temas más importantes. Por lo tanto, las tablillas no pueden considerarse didácticas, sino de índole administrativa y normativa. Posiblemente eran registradas para tener un control de lo que se hacía en la "cocina". Más que un "manual culinario", posiblemente se trataba de un "códice" o tal vez un "ritual culinario" [Bottéro 1996].
Seguramente, esta cocina pertenecía al Templo y al Palacio ya que sus ingredientes eran refinados y por lo tanto caros y no estaban al alcance de una población campesina y de artesanos. Por eso podemos hablar de "alta cocina", reservada a los dirigentes y a los dioses. Además, nos sería imposible realizar estas recetas porque hay un cierto número de términos que se desconocen como también la destreza empleada.
En cuanto a la "cocina popular", que seguramente la tenían y quizás tan buena como la "alta cocina", no se conoce nada, ya que como se mencionó anteriormente, no tenían acceso a la escritura. Es muy probable que las mujeres hayan sido muy buenas creadoras de platos para el consumo diario en familia y que fueran trasmitidas oralmente de unas a otras a través del tiempo. Actualmente se denomina cocina "turco-árabe". Se come desde Grecia hasta Irak y seguramente, adaptada durante siglos, sea originaria de los antiguos "chefs-nuhatimmu".
.En cuanto al escenario donde se servían los platos, no se tienen datos fehacientes. Es probable que no existiera una mesa para comer, ya que algunos gráficos muestran bandejas que eran llevadas por personas supuestamente servidores. Otra ayuda, es la literatura religiosa, ya que al hablar de los dioses lo hacen, como es sabido, a imagen y semejanza de los hombres, por supuesto con más magnificencia y a veces describen alguna clase de "banquetes rituales". Esto en cuanto a la clase alta. De la gente humilde no se sabe nada, excepto por las deducciones hechas a través de las listas realizadas por la administración, en las que se detallaban las raciones asignadas por pago a los trabajadores y que se referían a alimentos básicos, como cereales, aceite y cerveza y con poca frecuencia carne o pescado. Las verduras, frutas y especias, las conseguían por su cuenta. No se reveló la forma en que consumían el alimento y al parecer comían dos veces por día, una a la mañana y otra a la tarde. Esta última, era la principal, ya que los sumerios usaban la misma palabra para la "comida" y el crepúsculo": king.sig - kinsikku: = atardecer, mientras que en acadio el término "naptanu", se refería tan solo a la "comida". La clase alta tenía, además, dos comidas secundarias.
La variedad de alimentos hizo que los mesopotámicos se contentaran con sus propios productos y agudizaran su ingenio para procesarlos sin pensar que serían los hacedores originales del Arte Culinario.

Bibliografía

1. BOTTÉRO, Jean y otros. "Introducción al Antiguo Oriente". De Sumer a la Biblia. Grijalbo Mondadori, Barcelona, 1996
2. BOTTÉRO, Jean. "Mesopotamia". The University of Chicago Press, Chicago & London, 1992.
3. KLIMÁ, Josef. "Sociedad y Cultura en la Antigua Mesopotamia". Akal SA, Madrid, 1995.
4. KRAMER, Samuel Noah. "The Sumerians. Their History, Culture and Character", The University of Chicago Press. Chicago & London, London, 1963.
5. LABAT, R. "Manual D"Epigraphie Akkadiene". Libraire Orientaliste, P.Geuthner, S.A., París, 1995.
6. LARA PEINADO, Federico. "Mitos Sumerios y Acadios", Editora Nacional, Madrid, 1984.
7. NISSEN, Hans J. y otros. "Archaic Bookkeeping". The University of Chicago Press, Chicago and London. 1993.
8. OATES, Joan. "Babilonia", Colección Enigmas de la Historia. Ediciones Martínez Roca S.A., Barcelona 1989
9. OPPENHEIM, A. Leo: "Ancient Mesopotamia". The University of Chicago Press. Chicago & London, 1974.
10. PANGAS, Julio César. "Ebriedad en la Antigua Mesopotamia". Publicación en el Colegio de México, XVI,1 -México, 1991
11. ROAF, Michael. "Mesopotamia y el Oriente Mdio" , Vol I y II. Ediciones Folio, Barcelona, 1994.
12. SCHMOKEL, Hartmut "El País de los Sumerios". Eudeba/Lectores, Buenos Aires, 1984

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Actualizado el 24/07/2004

Hay una receta sobre cómo cocinar espárragos en el libro De re coquinaria, del siglo III, el más antiguo recetario que se conoce, atribuido al gastrónomo romano Apicio. ¿Quién fue Apicius y sus libros?



Marcus Gavius Apicius fue un famoso gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro De re coquinaria, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano. Vivió durante los gobiernos de Octavio Augusto y Tiberio y casó a una de sus hijas con el Prefecto del Pretorio Lucio Elio Sejano.

Biografía

Apicio era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortuna personal que dilapidó en su afán por hacerse con los más refinados alimentos, elaborados en complicadas recetas, algunas atribuidas a él, como el foie gras obtenido del hígado de gansos alimentados con higos. Su desmedido epicureísmo le granjeó la antipatía de los estóicos contemporáneos suyos como Séneca o Plinio el Viejo. Se desconoce con exactitud la fecha de su muerte, probablemente acaecida en los años finales del gobierno de Tiberio. La tradición dice que se suicidó envenenándose al asumir que su tren de vida lo había arruinado completamente.
Apicio no fue, sin embargo, el primer autor del mundo clásico que dedicó una especial atención a la gastronomía pues sabemos que en Grecia numerosos autores dedicaron a este género varios tratados antes que él. La obra De re coquinaria que ha llegado hasta nuestros días procede de un manuscrito del siglo V y o es  la obra original escrita por Apicio (si es que él fue realmente su autor).
Numerosas variantes del latín utilizado en los diferentes capítulos, incongruencias cronológicas en el lenguaje y partes inexistentes (pero que aparecen indicadas en el Indice -el libro VI es un buen ejemplo de ello-) hacen pensar en la recopilación y en los añadidos sucesivos que la obra de Apicio ha vivido a lo largo de los siglos.
Así pues, y según los análisis realizados por diversos especialistas, los documentos  que han llegados hasta nuestros días  podrían datarse a principios del siglo V d.C., y son el resultado de añadidos sucesivos. La primera edición impresa de De re coquinaria se realizó en Milán en 1498, edición de Guillaume Le Signerre (hay una edición editada por Bernardino de Venecia que carece de fecha). A esa edición príncipe le han sucedido numerosas por toda Europa.

Citas de otros autores sobre Marco G. Apicius

  • Séneca: Consolación a Helvia, 10, 8-9
  • Plinio el Viejo: Naturalis Historia
  • Tertuliano: De Anima, 33, 4
  • Marcial: Epigramas
  • Ateneo de Náucratis: Deipnosofistas (El Banquete de los Sabios)

Bibliografía

  • Dalby, Andrew (2003), Food in the ancient world from A to Z, London, New York: Routledge, ISBN 0415232597, pp. 16–18
  • Grocock, Christopher; Grainger, Sally (2006), Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation, Totnes: Prospect Books, ISBN 1903018137, pp. 54–58
  • Nicole van der Auwera & Ad Meskens, `Apicius, De Re Coquinaria-De Romeinse kookkunst´, Archief- en Bibliotheekwezen in België Extranummer 63, Koninklijke Bibliotheek, Brussel, 2001.
Tomado del blog Ana Vazquez Hoys

"Investigación y opinión acerca del mundo antíguo.."

Actualmente hay siembras de espárragos en pequeña escala en Trujillo, Mérida, Yaracuy, Aragua, Lara (finca Magnolia que produce la variedad espagueti) y Táchira.


Espárrago: vegetal multivitamínico

En el libro de cocina más antiguo que se conoce forma parte de una receta

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Están repletos de nutrientes y son bajos en calorías, sodio, colesterol y no contienen grasa
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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 30 de marzo de 2013  12:00 AM
Originaria del sur de Europa y Asia, la esparraguera (Asparagus officinalis) como planta cultivada puede encontrarse en casi todo el mundo. De ella se obtienen los espárragos blancos y los verdes; mientras que la silvestre produce la variedad llamada triguero. 

Los espárragos son las yemas tiernas (de la cual brotan los turiones, que es la parte comestible) de la esparraguera, una planta herbácea enmarañada que nace espontáneamente en muchas regiones, especialmente en las zonas arenosas y secas del sur de Europa, del norte de África y del oeste de Asia; y en las estepas rusas y polacas, donde constituyen un pasto habitual para el ganado. 

La planta está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente "garra".

De los brotes jóvenes se obtienen los espárragos, que han sido usados desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas. 

El espárrago fue introducido en España por los romanos durante el periodo de ocupación; y ya para entonces eran conocidas sus propiedades medicinales. 

Pero, es a partir del siglo XVIII se convirtió en la verdura preferida por la burguesía. 

Es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal. Hay una receta sobre cómo cocinar espárragos en el libro De re coquinaria, del siglo III, el más antiguo recetario que se conoce, atribuido al gastrónomo romano Apicio. 

Puede propagarse por semilla o por fraccionamiento de coronas; y la comercialización para consumo fresco se hace en manojos, sujetos por cintas o gomas elásticas, o en bolsas plásticas. 

Sus raíces principales tienen una vida de 2 a 3 años, cuando mueren son sustituidas por otras nuevas que se sitúan en la parte superior de las anteriores, y con ello las yemas van quedando más altas; de esta forma la parte subterránea va acercándose a la superficie del suelo a medida que pasan los años de cultivo. 

A diferencia de las mayoría de las verduras en las que entre más pequeñas y delgadas son más tiernas, sus tallos gruesos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. 

El espárrago contiene ácido fólico, zinc, potasio, fósforo, calcio, magnesio; y vitaminas A, C y E. 

Los principales países productores de espárragos son China, Alemania, Grecia, Italia, Perú, México, Estados Unidos y Francia. 

Actualmente hay siembras en pequeña escala en Trujillo, Mérida, Yaracuy, Aragua, Lara (finca Magnolia que produce la variedad espagueti) y Táchira. 

Este es un cultivo de climas templados y para nuestro clima tropical los Andes presenta las características más similares e idóneas que permite hasta 4 cosechas en el año en lugar de una como en Europa. 

Dado que es una verdura cuyo consumo no es común en Venezuela, esta producción satisface el mercado nacional. 

Múltiples usos 

Hace mucho tiempo fue cultivado con propósitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre; pero actualmente se siembra como verdura para la elaboración de numerosos platos como sopas y tortillas. 

El agua en la cual se cuecen los espárragos tiene un buen sabor, es rica en nutrientes y puede servir de base para sopas. 

Posee propiedades rejuvenecedoras, y debido al alto contenido de ácido fólico y de hierro, el consumo de espárragos contribuye a la creación de células nuevas y a la producción de glóbulos rojos. Además ayuda en la buena salud del cabello, las uñas y la piel. 

Constituye un potente depurativo anticancerígeno; por sus propiedades diuréticas resulta adecuado para disminuir la presión arterial en personas hipertensas; para quienes sufren de retención de líquidos y los que están haciendo dietas para adelgazar. Su riqueza en fibra evita el estreñimiento. Además, su ingesta favorece el sueño y ayuda a combatir el insomnio; tiene propiedades antiinflamatorias; y calma la tos. 

Durante el Renacimiento, fue promocionado como un afrodisíaco y prohibido en las mesas de la mayoría de los conventos.

En la Bullipedia, añadió Adrià, no necesariamente habrá mucha información, pero la que haya será "precisa y fiable": "Por ejemplo, de tartas de chocolate debería haber pocas, apenas 5 o 6, las importantes en la evolución de las tartas de chocolate, porque para ver el resto hay otras herramientas en internet".


Adrià: La Bullipedia será una revolución en la gastronomía

La enciclopedia en Internet dará en cuenta del ADN de la cocina

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El chef español está detrás del proyecto CORTESÍA
EL UNIVERSAL
sábado 30 de marzo de 2013  12:00 AM
Barcelona.- El cocinero Ferran Adrià aseguró que el proyecto de la Bullipedia, una enciclopedia en Internet que dará cuenta del "ADN de la cocina", será una revolución en la gastronomía y en la red. 

Adrià, que presentó la Bullipedia ante cocineros, divulgadores y representantes de la comunidad universitaria, anunció que la iniciativa entrará en funcionamiento en enero de 2016 y "en primera instancia el proyecto irá dirigido a cocineros y escuelas de cocina", citó Efe. 

A su juicio, la Bullipedia es "una especie de revolución", fruto de un proceso de reflexión iniciado en 2011 -cuando cerró elBulli- sobre "qué es la cocina y de dónde viene la cocina". 

Desde un punto de vista tecnológico, el proyecto también pretende ir más allá de lo que ofrece internet actualmente: "Si buscamos 'espárrago blanco' en Google aparecen más de dos millones de entradas; y en wikipedia hay poca información desde un punto de vista gastronómico o botánico". 

"La Bullipedia servirá para informarte de manera muy eficiente y permitirá que, a la vez que navegas, crees conocimiento", señaló Adrià, quien habló de la existencia de una red de universitarios de todo el mundo. 

En la Bullipedia, añadió Adrià, no necesariamente habrá mucha información, pero la que haya será "precisa y fiable": "Por ejemplo, de tartas de chocolate debería haber pocas, apenas 5 o 6, las importantes en la evolución de las tartas de chocolate, porque para ver el resto hay otras herramientas en internet". 

El proyecto inicial, comentó el cocinero catalán, abrirá el camino para que en el futuro haya "una bullipedia de la cocina catalana o una de la cocina peruana, en la que está muy interesado el Gobierno peruano". 

Adrià destacó en su intervención que "la Bullipedia es un proyecto único en el mundo que permitirá divulgar todo el conocimiento que genere elBulli Foundation, pero también permitirá crear nuevo conocimiento". 

sábado, 30 de marzo de 2013

La celebración de la Pascua en Venezuela (IV)

El Huevo de Pascua (Continuación)
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Subtítulos
Huevos de Chocolate
Para la cristiandad -y los ortodoxos lo son- , el domingo de Pascua es una fiesta de júbilo. Y al tradicional cordero en la mesa -símbolo de pureza- se ha unido otro símbolo: el huevo de Pascua.
Éste constituye el signo la resurrección, porque el huevo de Pascua ha tenido siempre una venerable historia, desde aquellos primeros cristianos que le consideraron como símbolo de la Resurrección de Jesús. En la Edad Media, cuando llegaba la Pascua los huevos se pintaban y tan colorinescos objetos eran los presentes más preciados durante esos días, hasta el punto de que en el siglo XVII, el
Papa Pablo V bendijo al humilde huevo en una plegaria, quizás para olvidar la prohibición decretada por la Iglesia en el siglo IX, de no consumirlos durante toda la cuaresma.
La llegada de la Pascua suponía el levantamiento de la norma y el fervor por los huevos se desataba, tanto en la cocina como en los regalos entre familiares, amigos y sirvientes. Suponía desquitarse de la penitencia impuesta durante cuarenta y seis días. Era el festín del huevo porque éste representaba el regocijo y la vuelta a la alegría. Como la conservación de los huevos durante la cuaresma era problemática -no había frigoríficos-, lo habitual era bañarlos en cera líquida. Así, la fina capa protectora que los cubría permitía mantenerlos más frescos. De ahí vino la costumbre de colorearlos y decorarlos con ceras.
Con el tiempo, la Iglesia levantó el veto al huevo, pero eso no impidió la costumbre de celebrar la Pascua consumiéndolos y regalándolos. Costumbre que ha perdurado hasta hoy, y con mayor auge en los países del Este y en Centroeuropa.
En los de habla inglesa, al Domingo de Pascua se le llama 'Easter Sunday', porque según la tradición teutónica, Eastre era la diosa de la primavera (la Pascua casi siempre cae muy próxima), y en su homenaje se celebraba un festival pagano. Del nombre Eastre derivó Easter.
La costumbre de esconder huevos pintados en el campo o en los jardines de las casas, para la alegría y regocijo de los niños que los encuentran, se sigue manteniendo en muchos países, entre ellos Estados Unidos. Curiosamente en los jardines de la Casa Blanca el día de Pascua se desarrolla una singular carrera de chicos que hacen rodar los huevos. Gana quien llegue más lejos y sin romperlos. En Grecia todavía se siguen intercambiando huevos carmesí, para recordar la sangre de Cristo. Los armenios los vacían y los decoran con imágenes de Cristo y de la Virgen. Y en Polonía y Ucrania por Pascua, hacen verdaderas obras de arte con cera hundida sobre su cáscara.
El día del nacimiento de Alejandro Severo, quien sucedió a Heliogábalo en la antigua Roma, una gallina puso un huevo de color rojo. La madre consideró esto como un vaticinio que su hijo vestiría la púrpura. Desde entonces fue considerado prenda de buena fortuna los huevos teñidos.
En la Edad Media, el papa Julio III prohibió consumir huevos durante la Cuaresma. El domingo de Pascua se levantab la veda y con gran alegría de todos, en especial de los niños salían al campo para recogerlos, entonado cantos de aleluya. Esta costumbre se mantiene aún vigente en muchos países.
Hay huevos famosos, unos por su gran tamaño, otros por su originalidad. Como el que le obsequió Luis XV a Madame Du Barry que estaba completamente recubierto de oro. Un caballero de la corte exclamó: "¡Si lo comes pasado por agua, yo guardaré la cáscara!". El rey también obsequiaba entre sus cortesanos huevos pintados o grabados. Watteau, Lancret y Boucher llegaron a realizar en ellos verdaderas obras de arte. En el museo Lambinet, en Versailles, se encuentran dos huevos que se consideran una maravilla y que fueron regalados el día de Pascua a Madame Victoria, tía de Luis XVI.

Todo comienza en Semana Santa y culmina con el Domingo de Pascua, que se presenta como una de las más importantes fiestas religiosas. Más allá de los días no laborables, los kilos de chocolates que se comen, los conejos y las roscas típicas, la Pascua tiene una historia digna de ser contada.
La Semana Santa comienza con el Domingo de Ramos, una de las conmemoraciones más importantes para la cristianidad. Muchos fieles van a misa con ramos de olivo -símbolo del recibimiento de Cristo en Jerusalén- para que sean bendecidos.
En esta semana se recuerda la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesús. Con el Domingo de Ramos se evocó la entrada de Cristo en Jerusalén. Según la fe católica, el pueblo judío le dio la bienvenida agitando ramos de olivo.
A partir del jueves próximo -día que se conmemora la Ultima Cena- la liturgia religiosa adquiere mayor importancia. El viernes santo se evoca el tormento de Cristo en su marcha hacia el Calvario y el domingo, con la Pascua de Resurrección, se festejará el paso de la muerte a la vida del Hijo de Dios.
La Pascua constituye el fundamento sobre el cual se asienta y gira toda la vida del cristianismo. Es festejada por 1200 millones de fieles en todo el mundo y el Papa da la bendición en una misa urbi et orbi desde la Basílica de San Pedro.
Las tradiciones en esta fiesta han ido variando con el correr de los siglos hasta llegar a convertirse, para la gran mayoría de la gente, en una semana donde no se trabaja y se comen los famosos huevos de Pascua. De hecho, el Domingo Santo es uno de los dos días del año en el que se consume más chocolates (el otro es la Navidad).
Desde los comienzos de la humanidad, el huevo fue sinónimo de fertilidad, esperanza y renacimiento. El huevo adiquirió importancia dentro de la mitología egipcia cuando el Ave Fénix se quemó en su nido y volvió a renacer más tarde a partir del huevo que lo había creado en un principio. También los hindúes sostenían que el mundo había nacido de un huevo.
Los huevos de pascua en la antigüedad eran de gallina y de pato, y en la Edad Media les eran regalados a los chicos durante las celebraciones. Al tiempo, los cristianos comenzaron a obsequiarse huevos durante la Semana Santa con regalos y al principio el siglo 19, en Alemania, Italia y Francia, aparecieron los primeros huevos hechos con chocolate con pequeños regalos adentro.
En cuanto a la decoración, los huevos de pascua siempre han representado un desafío para los reposteros. Pero las diversas culturas fueron decorando de manera diferente los huevos. En sus comienzos, eran pintados a mano con colores estridentes que representaban la luz del sol. Los huevos se hacían uno a uno con un molde prefabricado, lo que dificultaba mucho su elaboración masiva. Los colores estridentes fueron apareciendo con las grandes producciones de huevos, por los años 20 y 30 del siglo pasado.
Y se transformó en chocolate
Un elemento infalible en la Pascua es el tradicional Huevo de Chocolate, relleno con confites y algunas sorpresas que generalmente es un Juguete, sin embargo no siempre los huevos fueron de Chocolate, ni siquiera tuvieron confites o sorpresas. Regalar huevos decorados es una costumbre que se originó en Europa y Medio Oriente antes del cristianismo. En el antiguo Egipto y en Persia los amigos intercambiaban huevos decorados cuando comenzaba la Primavera, como símbolo del renacer de la naturaleza.
En Roma las mujeres embarazadas cargaban con un huevo porque se creía que con él podrían conocer el sexo del niño al nacer. Como la Primavera Europea prácticamente coincide con la Pascua, el huevo pasó a ser el signo del renacer de Cristo; la resurrección. Y ya en la Edad Media se universalizó el uso de los huevos de pascua con este sentido. En algunos países europeos, los huevos se decoran el Jueves Santo y se rompen el Domingo. La cáscara representa la tumba en la que Jesús estuvo sepultado, y es por eso que el huevo se quiebra el domingo de Pascua, pues Cristo resucitó y salió de su sepulcro. También existe un juego donde se hacen rodar los huevos por el pasto tratando de no romperlos y está relacionado con rodar la piedra que cubría la tumba de Jesucristo.
Recetas
Ingredientes:
1/2 kg. de chocolate cobertura
Pincel de cerda blanda Nº 10
Moldes para huevo de Pascuas
Preparación del molde
Todos los moldes son aptos para el moldeado de chocolate, siempre que su superficie esté limpia. Para eso se deberá utilizar un trozo de algodón limpio y seco. De ser necesario se puede lavar el molde con agua tibia y detergente. Enjuagar y secar bien. Recordar que el chocolate refleja el brillo del molde: si éste es brillante, la figura saldrá brillante.
Templado de chocolate
Cortar las 2/3 partes de chocolate en trozos chicos, colocar el chocolate en un bol y ponerlo a calentar a baño María, revolver constantemente durante 4 minutos, retirar del baño María y seguir revolviendo hasta que se disuelva, probar la temperatura del chocolate apoyando la espátula o cuchara de madera sobre el labio inferior durante 2 segundos: la cuchara debe notarse apenas más tibia que el labio (esta es la temperatura de fundido). Cortar el resto del chocolate en trozos grandes e incorporarlos al recipiente revolviendo constantemente hasta que el chocolate del bol se note frío al contacto con el labio (temperatura de temple).
Untar la punta de un cuchillo con el chocolate y llevarlo a la heladera durante 4 minutos. Retirar y apoyar el cuchillo sobre el dedo pulgar; si éste se mantiene firme, el templado es correcto; de lo contrario, si se disuelve al tacto, el templado es incorrecto y no serviría para moldear, pues el chocolate quedaría adherido al molde.
Cargar el pincel con chocolate, comenzar del centro hacia fuera con movimientos contrarios a las agujas del reloj hasta cubrir toda la superficie. Colocar los moldes boca arriba sobre una placa y llevarlos a la heladera durante 5 a 10 minutos, retirarlos y volver a pincelarlos con cuidado de no engrosar mucho más los bordes. Colocar los moldes boca abajo sobre papel impermeable y llevarlos nuevamente a la heladera durante 3 a 5 minutos.
Para recuperar la temperatura de temple, llevar el chocolate a baño María hirviendo durante 2 ó 3 segundos sin revolver sobre el fuego.
Retirar los moldes de la heladera y raspar los bordes con un cuchillo que no tenga serrucho, llevarlos nuevamente a la heladera, boca arriba, durante 20 a 25 minutos y retirar.
Para desmoldar hacer una leve presión hacia adentro y el chocolate debe desprenderse fácilmente, de no ser así, puede que les falte frío, por lo que se debe dejar unos minuto más en la heladera, o puede estar mal templado por haber calentado de más el chocolate. En caso de que esto suceda, trozar nuevamente el chocolate y comenzar nuevamente con el templado.
Para cerrar las mitades de los huevos, calentar levemente una placa y apoyar apenas el borde de una de las mitades, luego unirlo a la otra mitad del huevo y dejar secar. Decorar los bordes y el huevo con glacé real de distintos colores o con chocolate cobertura blanco.
Recuerde que para obtener un buen resultado debe tener mucha paciencia y respetar las temperaturas de templado y los tiempos de frío, de lo contrario su trabajo fracasará y deberá realizar todo nuevamente.
Huevos de Chocolate
Elementos:
500 gramos de chocolate cobertura blanco o negro
Confites de colores
Glacé real
Moldes especiales
Preparación:
Rallar el chocolate con cuchillo y colocarlo en un tazón. Poner éste en un recipiente con agua caliente hasta lograr derretirlo. Retirar y dejar enfriar un poco.
Volcar el chocolate derretido en el molde de cáscara de huevos, expandir a toda la superficie y volcar el excedente.
Llevar a la heladera hasta que esté solidificado y desmoldar. Así, colocar de a dos cáscaras boca abajo sobre una placa algo caliente. Al derretirse los bordes, colocar en el interior los confites y pegar las dos mitades.
Decorar esta unión con glacé real, y decorar los huevos.
No caliente demasiado el chocolate, pues no podrá despegarlos del molde si se excede en temperatura.


Por su parte la colomba pasquale (en italiano paloma de Pascua’) es un típico dulce de Semana Santa italiano, al igual que el panettone y el pandoro están asociados a la Navidad.
Aunque existen leyendas que remontan el origen de este dulce a la época lombarda, concretamente al rey lombardo Alboino, a quien durante el asedio de Pavía le fue ofrecido en señal de paz un pan con forma de paloma, o lo relacionan con la reina lombarda Teodolinday al santo abad irlandés Columbano, los orígenes de este complemento indispensable en las mesas de Pascua son mucho más recientes.
Fue Dino Villani, director publicitario de la firma milanesa Motta, ya famosa por sus panettoninavideños, quien en los años 1930 ideó un dulce parecido, para aprovechar la misma maquinaria y materia prima, pero destinado a las fiestas de Semana Santa.
Desde entonces la colomba pasquale voló sobre las mesas de todos los italianos e incluso mucho más allá de sus fronteras. La masa original, hecha con harinamantequillahuevo,azúcar y la ralladura de naranja confitada, con un rico glaseado con almendra, tomó forma y variaciones de todo tipo, para deleite de grandes y pequeños.

Ingredienti

3 => Uova
150 G => Zucchero
100 G => Burro
250 G => Farina
1 => Limone Grattugiato
1 Pizzico => Sale
50 G => Frutta Candita A Pezzettini
4 Cucchiai => Latte
1 Bustina => Lievito
1 Bustina => Zucchero Vanigliato

Preparazione

Sbattere lo zucchero con il burro e aggiungere i tuorli d'uovo; versate la farina lentamente unendo la buccia grattugiata del limone e il latte. Intanto montate a neve gli albumi delle uova che unirete per ultimi lentamente in modo che non smontino. Unite i pezzettini dei canditi dopo averli leggermente infarinati. Infine aggiungete il pizzico di sale e il lievito. Versate il tutto in uno stampo per colombe, ben imburrato, e cuocete in forno a 150 gradi per 30 minuti circa. Sfornate, spolverate la colomba con zucchero vanigliato.


En español esta receta es del Maestro Osvaldo Gross, no hacen falta mas palabras 
Ingredientes:
50 g de pasas de uva remojadas en licor de naranjas 
100 g de cascara de naranja confitada, picada 
120 cc de leche 
40 g de levadura fresca 
350 g de harina 
150 g de manteca pomada mantequilla 
100 g de azucar 
20 g de miel 
2 cucharadas de ralladura de naranja 
4 yemas 
1 huevo 
100 g de harina de gluten 
1 pizca de sal fina 

Glaseado de almendras 


80 g de claras (2 claras) 
80 g de azucar 
40 g de almendras molidas 
30 g de amaretti molidos 
1 cucharadita de harina 
1 cucharadita de harina de maiz 
100 g de almendras enteras peladas 
azucar granela 

Instrucciones:
Masa. 

Disolver en la leche la levadura y 50 g de harina 
Dejar espumar 

Batir la manteca pomada con el azucar, la miel y la ralladura hasta que este cremosa. 
Unir la espuma de levadura con el batido de manteca. Aniadir las yemas, el huevo, el resto de la harina, la harina de gluten y la sal. Formar una masa. 
Incorporar las pasas escurridas y la cascara de naranja. Amasar durante 5 minutos hasta conseguir un bollo liso. Dejar leudar 1 hora en un sitio templado 

Desgasificar la masa. Estirarla hasta alcanzar un espesor de 2 cm. Colocarla en el molde especial con forma de paloma o repartirla en dos moldes de 20 cm de diametro. 
Dejar leudar hasta que casi duplique su volumen. 

Glaseado de Almendras 

Integrar, sin batir, las claras con el azucar, las almendras molidas, los amaretti y las harinas. 
Hornear la colomba a 180°C por 10 minutos. Extender sobre la superficie la mezcla anterior. 
Esparcir las almendras enteras y el azucar granela. Continuar el horneado por 15 o 20 minutos mas 

Receta de Osvaldo Gross

Información Nutritiva:
La imagen es para que vean como es la colomba, no pertenece a esta receta pero es mia :-) 

Fuente: Osvaldo Gross 
Enviada por angeles-argentina (ver más recetas de angeles-argentina)Publicada el 10 de abril de 2009 a las 09:09