Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 29 de junio de 2015

En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, los científicos comprobaron que la fritura en aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta mediterránea. Es decir, alimentos como la patata, la calabaza, el tomate y la berenjena mejoran en el proceso de cocinado.

Freír las verduras en aceite de oliva es mejor que hervirlas

Este tipo de grasa tiene la capacidad de optimizar el proceso de cocción

EL UNIVERSAL
lunes 29 de junio de 2015  12:00 AM
Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) demostraron que las verduras fritas con aceite de oliva mejoran su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como el cáncer, la diabetes o la degeneración muscular. 

En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, los científicos comprobaron que la fritura en aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta mediterránea. Es decir, alimentos como la patata, la calabaza, el tomate y la berenjena mejoran en el proceso de cocinado.

Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el AOVE hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

El estudio demostró que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica en los alimentos.

El sándwich de pernil es el plato que más se vende los sábados en La Casserole. “Ese día el restaurante se llena de venezolanos”, dice Ricardo Valero, que en julio del año pasado abrió las puertas del local en Pembroke Pine, en el condado de Broward, en Florida.

Lo que más gusta de La Casserole es la sazón venezolana

También ofrece arepas y empanadas con los rellenos tradicionales
También ofrece arepas y empanadas con los rellenos tradicionales
Del menú de platos principales destacan la crema de auyama

El sándwich de pernil es el plato que más se vende los sábados en La Casserole. “Ese día el restaurante se llena de venezolanos”, dice Ricardo Valero, que en julio del año pasado abrió las puertas del local en Pembroke Pine, en el condado de Broward, en Florida.
Valero diseñó junto con sus socias –Margarita y Cristina Vernet, esposa y cuñada respectivamente– un menú que combinaba sabores venezolanos y estadounidenses. Un año más tarde se dio cuenta de que  “los primeros gustaron más” y que el punto fuerte de La Casserole es la comida para llevar, lo que se explica –dice– por la cantidad de oficinas que rodean al restaurante y el carácter de ciudad dormitorio de esta localidad.
También ofrece –como entradas y pasapalos–  arepas y empanadas con los rellenos tradicionales, y tequeños.  Del menú de platos principales destacan la crema de auyama, el pasticho, el chupe, las lentejas y el pollo al curry. “Todos se elaboran a partir de recetas caseras”, dice Valero, que para celebrar el primer año de actividades de La Casserole sumará helados al menú.

¿La razón? El éxito que tuvo con los helados cuando aún vivía en Caracas y ofrecía sabores novedosos, como guayaba con queso crema. Valero repetirá la experiencia con los postres que ofrece en La Casserole: quesillo de coco, torta de chocolate y galletas María, arroz con leche y hasta chicha, “que aquí gusta muchísimo”.
La dirección
La Casserole está en el número 6941 SW, en la avenida 196 de Pembroke Pines, Florida. Abre de lunes a sábado, de 10:00 am a  7:00 pm.

Ayer se celebró el Día del Cebiche Los primeros en preparar un antecedente de este conocido plato fueron los Mochicas del norte de Perú, quienes maceraban pescado en jugos agrios, según los historiadores.

Ayer se celebró el Día del Cebiche

Los primeros en preparar un antecedente de este conocido plato fueron los Mochicas del norte de Perú, quienes maceraban pescado en jugos agrios, según los historiadores.

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El ceviche básico sólo requiere cinco componentes (Cortesía)
EL UNIVERSAL
lunes 29 de junio de 2015  11:52 AM
Para hacer cebiche sólo se necesitan cinco cosas: pescado, limón, sal, cebolla y ají. El resto son complementos que pueden potenciar su sabor u ofrecer versiones distintas del plato nacional peruano.

Cada 28 de junio, Perú celebra el Día del Cebiche, fecha que instauró el Ministerio de la Producción para difundir y fomentar el consumo de este plato.

Según contó la chef e historiadora de Le Cordon Bleu, Gloria Hinostroza, al diario peruano Correo, los primeros en preparar un antecedente del ceviche fueron los mochica, indígenas del norte de Perú, quienes consumían pescado macerado en jugos agrios según han comprobado historiadores. Este cebiche precolombino utilizaba el jugo de tumbo, un fruto cítrico nativo del Perú, que crece tanto en la costa como en la sierra y selva. También se sabe que utilizaban vinagre de chicha para marinar el pescado, así como aliño de ají y hierbas.

El vocablo quechua "siwichi", apunta también Correo, que se traduce como pescado fresco, es considerado el origen de palabra ceviche que, según la Real Academia Española, acepta varias formas de escritura: seviche, sebiche, ceviche o cebiche. 

Además de los cinco ingredientes básicos, se le suele agregar cilantro y batata rosada, que en Perú se llama camote, para darle el toque dulce. Se le puede añadir choclo (jojoto de granos grandes, blandos y blancos) fresco o tipo "cancha" que es maíz tostado.  Según la zona, se prepara de distintas maneras, agregándole mariscos o, incluso, preparando ceviche con carne de aves. 

Como parte de la celebración, los restaurantes ofrecieron ayer domingo, cebiches especiales y ofertas y en la avenida La Victoria, de Lima, hicieron un cebiche gigante. 

El ceviche es más técnica que receta

Ceviche
Ceviche
El cocinero Beto Puerta enriquece el aderezo tradicional del plato para ofrecer sabores muy distintos a los que caracteriza a la receta original

De la lista de ceviches que ofrece Beto Puerta el de pastel de chucho está entre los que más gusta. El cocinero prepara el guiso de cazón a partir de la receta original de Rubén Santiago,  y cuida que le quede jugoso. Ya listo lo cuela y mezcla el caldo con la leche de tigre con la que adereza el tradicional plato peruano, que adquiere el sabor de la preparación más famosa de la gastronomía margariteña.
“El ceviche, además de receta, es una técnica”, afirma el cocinero, que sirve el de pastel de chucho con chips de plátano; sigue la misma técnica para elaborar el plato a partir de una paella o un risotto –“que acompaño con arroz inflado, hecho con el grano parbolizado, frito en aceite muy caliente”– y reconoce que en la elaboración de la preparación no deja por fuera el ají dulce. “Es uno de los seis ingredientes que enriquece la receta original  y, como la cebolla, blanca o morada de acuerdo con el ceviche que se va  a preparar, debe cortarse en juliana”.
Los ingredientes restantes son cilantro, cortado  en chiffonade; sal y ajinomoto al gusto y en las mismas cantidades, limón y  pescado, preferiblemente róbalo, muy fresco, cortado en cubos, o mariscos, si lo que se va a preparar es  ceviche de vuelve a la vida, preparación que se ofrece en todas las costas venezolanas. “Lleva camarón, calamar y pulpo, cocidos, y exige añadir ketchup y salsa inglesa a la leche de tigre, además de cebolla blanca rallada”, explica  Puerta, que recomienda  acompañarlo con galleta de soda.
¿Más? Ceviche de parchita y mango –frutas con las que Puerta adereza la leche de tigre–, que lleva una pizca de azúcar  y cotufas como guarnición; de pulpo bebé, que se sirve sobre crocante  de arepa, y  Thai, para el cual Puerta sustituye la sal de la receta original por salsa de soya, el cilantro por cebollín picado finamente, y añade aceite de sésamo, jengibre fresco rallado y semillas de ajonjolí. “Está entre mis preferidos por la  sinfonía de sabores que ofrece y que debe, en buena parte, a la salsa de soya”.
Recomendaciones
- Agregar cubitos de hielo a la mezcla ayuda a rebajar la acidez del plato.
- Los ingredientes deben añadirse en el siguiente orden: pescado, sal, vegetales, jugo de limón, ajinomoto y cilantro; se debe servir de inmediato.
- El limón debe exprimirse con suavidad para evitar que impregne el plato con el amargor que lo caracteriza
- El mejor pescado para ceviche es el róbalo y como segunda opción la curvina.

EL ORIGEN DEL TEQUEÑO: LOS CANARIOS DEL TEQUE Y LOS TEQUEÑOS. "dura menos que una bandeja de tequeños..." BARRIO EL TEQUE.

EL ORIGEN DEL TEQUEÑO ES CARAQUEÑO, DEL BARRIO CANARIO “EL TEQUE”

GERÓNIMO ALBERTO YERENA CABRERA*

  http://venelib-antao.blogspot.com/


LOS CANARIOS DEL TEQUE  Y LOS TEQUEÑOS.
"dura menos que una bandeja de tequeños..."  BARRIO  EL TEQUE.
PARROQUIA DE ALTAGRACIA Y ANTIGUAS QUEBRADAS CARAQUEÑAS AL NOROESTE DE LA CIUDAD.
SUCESOS DEL 11 DE JULIO DE 1811 EN EL BARRIO EL TEQUE
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INTRODUCCIÓN
    El origen del famoso tequeño, se ha atribuido a la ciudad de los Teques, actual capital del Estado Miranda, desde el año 1928. Pasapalo vernáculo, pero no multisápido, por lo menos, el original, el cual es el que se ha mantenido hasta el presente para deleite de los venezolanos y extranjeros que han tenido la dicha de probarlo, por  caracterizar a este apetitoso, ahora pasapalo, precisamente por su sabor sencillo y agradable, lo que hace que al comerse el primero produzca una reacción inmediata e incontenible de seguir picando y una de sus propiedades más resaltante es que no empalaga y da una verdadera sensación de haber comido-de haberse quitado el hambre-; de allí el decir que: "dura menos que una bandeja de tequeños..."    Este origen, atribuido a la ciudad de Los Teques, es algo que se ha repetido, tal como es frecuente en los relatos "refritos" sobre crónica. Quizás se debe a que fue donde se popularizó, llevado por las familias pudientes caraqueñas, quienes acostumbraban a  pasar temporadas o tener una segunda residencia en esa ,otrora,agradable ciudad.
   Ha influido el error de atribuir el origen del Tequeño a esta ciudad el desconocimiento de la historia y el haber borrado los caraqueños de su memoria el  famoso Barrio El Teque, situado en la Parroquia de Altagracia, sitio donde realmente se originó la elaboración del famoso Tequeño.

LOS CANARIOS DEL TEQUE  Y LOS TEQUEÑOS
    Los canarios de este barrio fueron los primeros en Venezuela en elaborar el apetitoso plato, no precisamente como pasapalo, sino, como  una comida para el desayuno y la cena, tal como nosotros comemos las  arepas o las exquisitas empanadas. Su elaboración fue tal cual como ahora se hace: masa de trigo enrollada rellena de queso blanco y luego frita. Era lo que ahora llamamos, en materia culinaria, un resuelve para los habitantes marginales de ese barrio; los cuales no contaban, aparte de recursos económicos, la disponibilidad de ofertas en las pulperias o los mercados de la época. Otra causa que influyó fue la de caer el barrio en desgracia con  los acontecimientos iniciales de la independencia, sobre todo, con los mantuanos, quienes no recordaron que de cada diez españoles que pisaron nuestra patria siete u ocho eran canarios y fueron ellos los que desarrollarón la agricultura.
   Si revisamos, por ejemplo, quienes eran los que cultivaban las numerosas haciendas en el Valle de Caracas y hacían el duro trabajo en ellas; o el nombre de muchas esquinas caraqueñas, bien sea por el nombre propio del personaje, o el nombre de su negocio, tal como llevan varias esquinas el nombre de una pulperia de canarios, verán quienes con su sudor forjarón el florecimiento de la patria.
   Su comida se hizo famosa en los pobladores de los alrededores de la ciudad y luego de desaparecer el barrio, familias pobres de  Caracas lo siguieron elaborando. Más tarde fue  preparado por  familias más pudientes quienes la llevaron al ,entonces,pueblo de los Teques  y fueron las que la popularizaron; regresando a Caracas con su nombre original de Tequeños y confundieron su nombre con esta ciudad, por olvido o ignorancia, más que por asociación.
BARRIO  EL TEQUE, PARROQUIA DE ALTAGRACIA Y ANTIGUAS QUEBRADAS CARAQUEÑAS
    El barrio El Teque junto al barrio de la Trinidad constituyeron  dos de los barrios más antiguos de la ciudad de Caracas, los cuales existieron desde comienzos y mediados del siglo XVIII respectivamente.Es de notar que ambos estaban ubicados en lo que actualmente es la parroquia de Altagracia y ambos perdieron su denominación en el transcurso del siglo XIX.
    En cuanto al barrio El Teque, se denominó luego Sabana del Teque, la cual fue parte de la zona que ocupaba el antiguo barrio, más adelante se le dió el nombre a una esquina, posteriormente también desapareció esta esquina, sólo queda el recuerdo cuando se mencionan en la historia de las esquinas caraqueñas (1).
    Quizás la primera vez que se hace referencia por escrito de este barrio, fue cuando se nombran los linderos de la parroquia Nuestra Señora de Altagracia, separada como parroquia aparte de la Catedral en el año 1750, fecha en la cual el cantón o barrio quedó integrado a la parroquia. Estos datos aparecen registrados en la Matricula de la parroquia Altagracia. 1775. A. A. de C. Sección Parroquiales, Altagracia Caracas. Carpeta Nº 2 (2).

    La descripción de los límites de la parroquia de Altagracia donde se menciona por vez primera al barrio El Teque, es la siguiente:
“De Oriente a Poniente desde el río Catuche por la calle titulada de Cristo Crucificado, y plazuela de la misma parroquia a los Teques y campos correspondientes; y desde el Sur a Norte, desde la propia calle río arriba de Catuche al cerro La Guaira.”
    El barrio era una zona que abarcaba varias cuadras, compuestas de rancherías habitadas por una clase social de escasos recursos y limitado nivel educativo. La gran mayoría de los ranchos  estaban distanciados uno del otro, sobre todo al sur; estaban situados entre la quebrada de Quita Calzón y la quebrada de Los Padrones, actualmente embauladas totalmente sus trayectos; están ubicadas en  la zona más hacia el oeste de la parroquia de Altagracia. Esta zona al principio se llamó Cantón El Teque y luego, al ir reduciéndose su extensión por avance del urbanismo convencional, se denominó Barrio El Teque, tal como aparece en el plano de la ciudad del año 1810 (3), y, más preciso aún, en otra versión del plano de 1810 en conmemoración del centenario del 19 de abril, donde hacen una condensación de la Caracas de esa época hasta 1843, intervalo cuando Caracas no sufrió ninguna modificación en relación a su topografía urbanística (4).
   En los planos de 1810 y 1843, así como en el plano de 1801 elaborado por Francisco Depons, donde también figura el barrio, la quebrada de los Padrones aparece con el nombre de Quebrada de Leandro.  En el plano de 1897(5) se delimitan ambas quebradas, así como el resto de las quebradas caraqueñas para la época.
    Si estudiáramos un plano actual de la ciudad, el área estaría comprendida hasta mediados del siglo XIX, aproximadamente entre los siguientes límites:
Por el norte:
Hacia el este la actual esquina de Gobernador, por donde a media cuadra pasa la quebrada de los Padrones, y hacia el oeste a media cuadra de la esquina de Zapatero, sitio por donde baja la quebrada de Quita Calzón; a ese nivel la quebrada baja entre Zapatero y Cola de Pato.
Por el sur, se ampliaban sus límites entre la actual esquina de Bolero por el este, hasta ranchos dispersos cercanos a la esquina de Pagüita.
   Luego se pobló más la ciudad con construcciones de mejor calidad y el área de rancherías se fue reduciendo paulatinamente, ya en el Plano Topográfico de la Ciudad de Caracas levantado en 1875 por orden de Guzmán Blanco (6), desaparece el nombre del barrio; toda la zona de lo que para la época correspondía a la parroquia de Altagracia aparece con el nombre de sus actuales esquinas (aproximadamente 49 esquinas); pero, no así, desapareció del todo en el recuerdo de los caraqueños de esa época que allí existió ese barrio y aunque no de forma oficial se continúo llamando a esa zona El Teque; aunque sí, en el siglo XX se olvidó que allí nació el rico pasapalo; tal como sucede cuando se hace mención a La trilla la cual quedaba en la parte sur del El Teque, donde fue construida la mansión que es hoy el Palacio de Miraflores (7).
    Si revisamos El Plano de Caracas de 1890 elaborado por Pablo Díaz (8), observamos que la zona correspondiente al norte, entre las esquinas de Poleo y Buena Vista, nuevamente aparece destacada como El Teque, esto como recuerdo al viejo barrio casi desaparecido su nombre para la época (con un plano actual pueden constatar estas referencia sin dificultad).Aún a finales del siglo XIX los pocos ranchos que permanecían en sus alrededores, sobre todo en la parte oeste de la actual parroquia de Altagracia, se siguió llamando por costumbre El Teque, aunque la zona, en realidad, ya no correspondía a la original de los planos de 1810 a 1843.

SUCESOS EL 11 DE JULIO DE 1811 EN EL TEQUE
   José Nucete Sardi(9), con gran prudencia comenta lo que ocurrió en cuanto a el alzamiento y el fusilamiento de los canarios y cuida no entrar en detalles sobre el comportamiento y como fue la protesta:
" ...unos canarios se alzan en El teque; dias después son dominados y fusilados diez y seis"

    Enrique Bernardo Núñez, refiere que en la tarde del 11 de julio de 1811 aparecen en la sabana del Teque grupos armados con trabucos, pistolas y armas blancas. Se proponían tomar el cuartel de la Trinidad, que debía franquearles el cabo J. Roldán. Era la conspiración tramada contra el gobierno independiente por Juan Díaz Flores, José María Sánchez y fray Juan José García (10). Considero que esta versión del gran crónista de Caracas,lamentablemente, sin ninguna mala intención, es sesgada y es una consecuencia de la inquina en lo relatado por los mantuanos dominantes de la época.
    Carmen Clemente Travieso (11) en la descripción de la esquina de El Chorro también hace mención de una manera muy amena de este alzamiento de los canarios en El Teque; aunque igualmente sesgada, por el mismo motivo referido anteriormente.
    Don Lucas Manzano en su libro Crónicas de Antaño narra dos situaciones en relación al barrio El Teque:
La primera, en su artículo sobre El Puente Guanabano dice: “Los vagabundos de El Teque hacían suya la soledad imperante para desvalijar el viandante si era del sexo barbudo, o vejarlo, en no importa qué manera, si cubría su cuerpo con trajes vaporosos ” (12). El segundo acontecimiento, en su artículo Medio Siglo Atrás (13) -se refería al último cuarto del siglo XIX- comenta la graciosa y picaresca anécdota:
“ En las jerusalenes montada en escena en el teatro de corral situado en la Esquina de Pineda, don T. Rasgo, tuvo la osadía de distinguir su casa a renglón seguido de su patronímico con un 8 descomunal; allí se congregaban las compadrerías de El Teque y el Estado Vallenilla* para armar bululúes que comenzaban por una chirigota endilgada a la Magdalena, por su desproporción en el corpiño, y concluían con una tunda de garrote que ponía en tensión nerviosa la ciudad….”
   Es cierto que para la época narrada por Don Lucas Manzano, la situación con los habitantes del Teque era tal como la describe; pero el relato de lo sucedido el once de julio de 1811 en cuanto al modo en que estaban armados los canarios sí ha sido falseado.
  Otros cronistas respetados desmitifican esta última versión, refieren que es exagerado lo relatado en cuanto al armamento que llevaban los canarios; los cuales sólo estaban armados con palanganas y amuletos e iban haciendo un bullicio por sus calles. Condensando esta última versión cito a Urdaneta Ramón (14), quien desmitifica lo relatado por los mantuanos y sus seguidores,textualmente dice:
" 11 de julio 2011. En Caracas, en el pastoreño lugar sabanero El Teque, desde las tres de la tarde de ese día bajo la jefatura del caraqueño José María Sánchez, se alzan más de 60 isleños canarios contra el gobierno establecido y a favoe de Fernandeo VII, pero pronto se le domina a "pedradas", una vez detenidos se les fusila, sin pérdida de tiempo..."
 ¿A pedradas se le van a enfretar las milicias republicanas a canarios armados con trabucos, pistolas y armas blancas?
   Indudablemente había una animadversión por algunos personajes de esa época en contra de los canarios, tal como sucedio contra uno de los más notables ciudadanos de todas las épocas de nuestra nación: Don Francisco de Miranda. Hubo muchas rencillas sociales y raciales en el seno de la sociedad caraqueñas.Importante citar lo relatado por el historiador Augusto Mijares (15):
"...las divergencias que separaban a los grupos revolucionarios en aquellos días, y los que existían aun de persona a persona. Se sabe, por ejemplo, que los licenciados Miguel José Sanz y Antonio Nicolas Briceño eran enemigos de Bolívar por diferentes motivos... letrados como Roscio fueron enconados adversarios de Miranda..."
   Continúa Mijares:
" Ya veremos como una carta de Roscio a Bello, que comentaremos más adelante, cómo aquel Procér, a pesar de ser meztizo, se alarmaba o aparentaba alarmarse, por las "indiscretas murmuraciones de igualdad" que atribuía a Miranda y a los Ribas; en cuyo grupo incluye en otro párrafo, a Bolívar"

"No hay peor astilla que la del mismo palo"
QUEBRADAS CARAQUEÑAS
Estas quebradas mencionadas dejaron de figurar en los planos de Caracas a finales del siglo XIX; por una parte, al crecer la ciudad y la desforestación que la siguió, el caudal se fue reduciendo; y por otra, las quebradas en sí eran de un caudal pequeño, más aún en época de verano, y con la urbanización a su alrededor se transformaron al quedar embauladas, en simples conductos de drenajes; sólo queda como recuerdo las esquinas que llevan sus nombres: Esquina de Quitacalzón y esquina de Tinajitas; la quebrada de los Padrones, era de mayor caudal y está también embovedada, en muy pocos sitios se puede apreciar su lecho, desemboca en la quebrada de Caroata, cercana a la Esquina de Aserradero ( al sur del bloque tres del Silencio, casi coincide con la entrada del tunel de las torres del Centro Simón Bolívar).

*El Estado Vallenilla fue la denominación que se le dió a la zona actual de la parroquia La Pastora luego de terminada la Guerra Federal. Al designarse La Pastora como parroquia independiente de Altagracia dejó de usarse esta denominación.
 

1.- Gerónimo Alberto Yerena Cabrera. El Teque. Antiguo barrio de la Ciudad de Caracas. Blog Venezuela de Antaño. Caracas, 2 de agosto del 2009http://venelib-antao.blogspot.com/.

2.- Lila Mago de Chopite. Caracas y su crecimiento Urbano. Publicación de la Unidad de Cultura y Publicaciones del Instituto Universitario Pedagógico de Caracas.1986. p 81.
3.- Plano de la ciudad de Santiago de León de Caracas. 1810. Editado por el diario El Universal, Colección Histórica Mapoteca IGVSB.
4.- Plano de la Ciudad Santiago de León de Caracas en el año de 1810. “según apuntaciones del ilustrísimo Señor Don Mariano Martín y planos de F. de Pons; A.J. Jesurun y otros, historiadores e ingenieros, desde 1771 hasta 1843; con fecha 19 de abril de 1910 y firmado por E. Mendoza Solar. Recuerdo del primer Centenario de la Independencia de Venezuela”. Publicado en el libro Atlas de Venezuela. Ministerio del Ambiente y de los Recursos Naturales Renovables. Dirección de Cartografía Nacional. Segunda Edición.1979.
5.- Caracas Plano de la ciudad. Situación de las parroquias foráneas. Por R. Razetti. 1897. Editado por el diario El Universal, Colección Histórica Mapoteca IGVSB.
6.- Plano topográfico de la ciudad de Caracas. Capital de los Estados Unidos de Venezuela. Plano levantado por orden del Ilustre Americano Gral Antº Guzmán Blanco. 1875. Atlas de Venezuela. Editado por el Ministerio de Ambiente y de los Recursos Naturales Renovables. Dirección de Cartografía Nacional. Segunda Edición. 1979. p 14.
7.- Graciela Schael Martínez. Estampas Caraqueñas. Ediciones del Concejo Municipal del Distrito Federal. 1975. P 169.
8.- Lila Mago de Chopite. Caracas y su crecimiento Urbano. Publicación de la Unidad de Cultura y Publicaciones del Instituto Universitario Pedagógico de Caracas.1986. El Plano de Caracas de 1890 elaborado por Pablo Díaz. p 225.
9.- José Nucete Sardi. La Ciudad y sus tiempos. Edición del Cuatricentenario de Caracas. p 35.
10.- Enrique Bernardo Núñez. La Ciudad de los Techos Rojos. Monte Avila Editores. 1998 .p 168.
11.- Carmen Clemente Travieso. Las esquinas de Caracas. Los libros del Nacional.2001.p 88
12.-Lucas Manzano. Crónicas de Caracas. Avila Gráfica, S.A-Impresores. Caracas 1951. P79.
13.- Ibidem.p 109. 
(14).Urdaneta Ramón. Historia Culta de Venezuela. Fundur Editores. 2007. P 289.(15). Augusto Mijares. El Libertador. Tercera Edición. Comandancia de las Fuerzas Aéreas de Venezuela. Caracas. 1967. P184.
 
* yerena.geronimo@gmail.com

domingo, 28 de junio de 2015

Da gusto saber que en Copenhague hay quienes prueban sabores que recuerdan a Venezuela, gracias a un joven cocinero merideño que, a sus 30 años, decidió abrir allí el restaurante Taller con prometedor recibimiento. Allí, Karlos Ponte da a probar su personal versión de la fosforera o del corbullón con ingredientes nórdicos, servidos en un vajilla hecha para él en su Mérida natal.

Gastroetc: Sabor venezolano en Dinamarca

Torta de chocolate Pierre Mirgalet | Foto: Archivo
Torta de chocolate Pierre Mirgalet | Foto: Archivo

Da gusto saber que en Copenhague hay quienes prueban sabores que recuerdan a Venezuela, gracias a un joven cocinero merideño que, a sus 30 años, decidió abrir allí el restaurante Taller con prometedor recibimiento. Allí, Karlos Ponte da a probar su personal versión de la fosforera o del corbullón con ingredientes nórdicos, servidos en un vajilla hecha para él en su Mérida natal.
Lo hace en el lugar que estrenó en marzo de este año, donde pone en práctica las técnicas de vanguardia que aprendió en restaurantes encumbrados del planeta y el sabor venezolano que investigó de cerca para la serie televisiva DesCubiertos, que hizo junto a su padre. En poco tiempo, saborea buenos resultados. "Taller ya está en la liga de los restaurantes gourmet de Copenhague. Dos de nuestros platos fueron propuestos entre los mejores de Dinamarca este año", cuenta con orgullo.
Ponte se formó en lugares como El Bulli Hotel y trabajó un año en Noma, el restaurante danés que ahora está de tercero en la lista de The World´s 50 Best. Desde hace cinco años cocinaba el empeño de abrir su local propio. Junto a Luis Moreno, su colega también merideño y un socio danés que fuese jefe de sala en Noma, consiguió un local y ahora propone estos sabores con mirada de vanguardia que recuerdan a estas tierras junto con un equipo de distintos lugares del planeta.

En su propuesta aprovecha ingredientes nórdicos y otros que traslada desde Latinoamérica. Su menú de degustación incluye pasapalos (a los que llama por ese nombre) como buñuelos de raíz de célery con mojo margariteño. Luego propone unas pequeñas arepas, como la pelúa con crujiente pata e' grillo. Puede seguir con el corbullón donde procura el sabor que conoce pero aprovecha huevas del bacalao, algas y hongos escandinavos. También la fosforera: "Ha sido un éxito", cuenta. Su versión es una salsa con mejillones daneses y conchas de langostas nórdicas.
Instagram: @Restaurant_taller
Dos platos de Taller han sido nominados para los mejores de Dinamarca este año, en un concurso que organizan los críticos daneses: El corbullón y el sorbete de guanábana con crema de aguacate y cacao Fotografías cortesía restaurant Taller
Cátedras de chocolate con Pierre Mirgalet
El chef Pierre Mirgalet tiene varios honores en su haber. Fue reconocido como mejor obrero de Francia en 2007, un gustoso honor para quien lo recibe. Es también presidente de la asociación de pasteleros de su país. Con ese rico historial y la experticia de tres décadas en su oficio, ha venido a Venezuela en un par de ocasiones a compartir sus experiencias. "Para mí, la pastelería y chocolatería francesa son pasiones que son parte de mi vida desde hace 30 años. Es normal para mí compartir mis conocimientos de una manera accesible a todos", cuenta desde París.
La buena noticia es que regresa, invitado por la Cámara de Comercio Venezolano-Francesa, para ofrecer su sapiencia a profesionales y aficionados en un par de cursos intensivos. Cátedras que prometen, en sus palabras, muchas experiencias. "La pastelería francesa da múltiples placeres: el de hacer, ver, comer y de ver comer, el de transmitir y hablar acerca de este producto excepcional que es el chocolate", comparte en la antesala de su visita.
Mirgalet conoce bien el cacao venezolano y su potencial: en viajes anteriores ha tenido la oportunidad de recorrer plantaciones en Chuao y Paria. Y desde ese conocimiento, comparte sus convicciones. "El cacao venezolano sigue siendo uno de los mejores del mundo. Es aterciopelado, aromático y de larga recordación en boca".Del chocolate, su confesa pasión, recuerda las infinitas posibilidades. "En primer lugar es una materia prima muy agradable de trabajar. A casi todo el mundo le gusta.Es un ingrediente que permite expresarse de acuerdo a la propia sensibilidad puesto que es muy maleable".Ahora vuelve entusiasmado por comer y trabajar el chocolate venezolano, probar de nuevo los tequeños y compartir sus recetas. "Este es el tercer año seguido que voy a Venezuela con mucha alegría y entusiasmo. La acogida fue maravillosa y los venezolanos son muy agradables", revela.
El curso de pastelería y chocolatería francesa paraprofesionales será el lunes 6 y martes 7 de julio.
El curso para aficionados, el 8, 9 y 10 de julioen el Hotel Eurobuilding de Caracas.
Más información: www.cciavf.com.ve
Buen beber
Miro Popic
Los Vascos reserva especial 2012
Distribuye: Casa Oliveira
Contacto: (0212) 238.53.80
Uno de los primeros viticultores franceses en invertir en Chile fue el grupo Rothschild (Lafite), al adquirir en 1988 una pequeña viña en el valle de Colchagua, cerca de Peralillo, llamada Los Vascos. Luego de 20 años se renovaron todos los viñedos, se construyó una nueva bodega y, lo más importante, comenzaron a entender un terreno y clima muy distinto a los dominados por ellos en Burdeos. Dejaron de pensar en francés; comenzaron a hacerle caso a los enólogos chilenos. Fueron dos décadas de avances y retrocesos y hoy se puede decir que Los Vascos ya no es un proyecto, sino un emprendimiento exitoso con un camino propio que, curiosamente, en Chile pocos conocen. ¿Por qué? Porque sus vinos están destinados a la exportación, aprovechando los canales que domina el grupo. En Venezuela se promocionó como "el vino francés de Chile" y tuvo cierto éxito hasta que se puso aburrido, inconsistente. Los Vascos de hoy son superiores a los de antaño y aunque el factor precio conspire en contra de todo, son una buena opción. Los Vascos Reserva Especial 2012 es un varietal 100% cabernet sauvignon de gran presencia y elegancia, sedoso, frutal, refinado, con taninos evolucionados y una presencia en boca que llena los sentidos. Es la base de una gama que, a niveles más costosos, superan expectativas exigentes.


Se puede llevar una dieta sana con los alimentos que se consiguen en el mercado; es decir, no hace falta suspirar por productos importados que no hay en Venezuela. Hay decenas de posibilidades con las frutas y vegetales que están disponibles en el país.

@Chef_saludable enseña sobre comida evolutiva

Se puede llevar una dieta sana con los alimentos que se consiguen en el mercado; es decir, no hace falta suspirar por productos importados que no hay en Venezuela. Hay decenas de posibilidades con las frutas y vegetales que están disponibles en el país.

por HERCILIA GARNICA por , JOSMAN IZARRA  |  MARTES 23 DE JUNIO DE 2015

Su abuela hacía la comida y con ella aprendió que un buen almuerzo consistía en tomar sopa como primer plato y en el segundo siempre debía haber una proteína, mucha ensalada, algún carbohidrato y un jugo de fruta. Era una comida sencilla, pero sana. En la mesa no se servían refrescos ni alimentos procesados.

Esa dieta se incorporó a su ADN y cualquier recomendación posterior que pretendiera suprimir los vegetales o las frutas lo interpretaba como antinatural.

Claro, en el camino posterior hacia su consolidación como @chef_saludable, su identificación en las redes sociales como entrenador y coach de nutrición, Jesús Sánchez experimentó altibajos y  confrontó sus propios dilemas y contradicciones. ¿Son buenos los carbohidratos? ¿Consumo y recomiendo los lácteos? ¿Suprimo la ingesta de huevos?

"Empecé a retractarme a medida que rectificaba y me daba cuenta de que sí: los carbohidratos hay que consumirlos; que es preferible tomar leche descremada de vaca y no la costosa e inaccesible leche de almendras y que los huevos tampoco deben salir de la dieta".

Ese proceso  de validación le dio más confianza y credibilidad con sus seguidores y asesorados porque cada plato que recomienda y cada receta que hace ha sido previamente ensayada por él  y porque intenta, por todos los medios, alejarse de lo que se impone caprichosamente como moda y de esa tendencia al fitness sin consistencia alguna.

En nuestros propios anaqueles
Jesús Sánchez se inspiró en su abuela y a los seis años, cuando vio por primera vez el canal Gourmet, quedó fascinado con la idea de que los hombres cocinaran, pues en su casa -en San Cristóbal- eso no se veía. "Allí nació todo", señala. Le tocó, por circunstancias, cocinar su propia comida porque su mamá trabajaba todo el día y luego, cuando decide mudarse a Mérida, para estudiar Letras, se afianzó la necesidad de resolver su alimentación diaria. También encontró su primer empleo en una cocina y ya no fue posible retroceder. Allí comenzó a transitar su camino.

Su madre le recomendó un curso de cocina en Buenos Aires y allí aprendió a cocinar platos muy complejos y exclusivos y otros muy básicos, de todo. Supo que a eso se dedicaría, pero tuvo un pequeño altibajo: aumentó 13 kilos y esa experiencia lo ayudó a delinear su otra faceta: la de un chef saludable.

Comenzó a certificarse en alimentación saludable y en nutrición deportiva, pero en esa etapa sobre todo le abrumada la idea de comer de por vida ensalada y pollo sancochado, sin sabor. "Pensé en la idea de combinar dietas, pero sin pasar hambre y con comida sabrosa. Lo primero que hice fue un brownie que me quedó muy bueno aunque no le puse azúcar ni harina de trigo. Solo se trata de aprender a sustituir ingredientes y de ensayar".

Sánchez es un defensor e impulsor de la cocina evolutiva y de la regionalización de la comida; es decir, utilizar los productos locales sin añorar los que no tenemos o acceder a ellos a precios muy altos.

Esa es la recomendación que le da a sus 30 mil seguidores  de Twitter,  a los de Instagram y a la gente que asesora. "Lo primero que les digo es que van a bajar de peso, no van a pasar hambre y van a comer comida saludable que se consiga en el país. Yo hablo de hábitos, de dietas perdurables".

En general no hay restricciones en la ingesta de alimentos, solo hay que estar pendiente de la frecuencia y de las proporciones. "Yo suelo grabar lo que como en mis desayunos, almuerzos y cenas, soy sincero con la gente, no pongo pedacitos de mi vida, la que me convenga, lo pongo todo en Snapchat y les digo lo que me ha dado resultado".

Dentro de sus recomendaciones Sánchez señala qué alimentos debemos comer con frecuencia y cuáles debemos restringir de nuestra dieta. Por ejemplo, entre los permitidos están: huevos, avena, granos, vegetales, frutas, especies y las proteínas, las más baratas que consigan. "Las sardinas son una excelente fuente de nutrientes.  Cuando elijan fruta no escojan kiwi, por ejemplo, porque es muy caro. Opten por las de la temporada, los mangos abundan en este momento, entonces comamos mango". En cuanto a los productos que debemos evitar está el azúcar, harinas refinadas y alimentos procesados.

Jesús Sánchez, aunque vive en San Cristóbal y pronto se residenciará en Puerto Píritu, estado Anzoátegui, dicta  en varias ciudades del país cursos de cocina creativa que incluyen más de 12 recetas saludables y económicas y suele impatir conferencias sobre  Nutrición y buenos sabores: ¿utopía o realidad? Una tertulia dedicada a personas que se inician en el mundo del fitness o la vida saludable con el propósito de incentivar la imaginación y mantener en el tiempo una alimentación equilibrada.

Complementos nutricionales


-Cuándo: Son imprescindibles cuando se ingieren menos de 1.800 calorías al día. Por debajo de esa cantidad es imposible tomar todos los micronutrientes que el cuerpo necesita, indican los especialistas.


-Cómo: Con comprimidos que contengan omega 3 y minerales como el zinc y el selenio, que tienen efecto antiedad. El omega 3 conviene tomarlo durante todo el año, en combinación con antioxidantes. 


  1. www.youtube.com/watch?v=7B0u9Z5qyiI

    4 nov. 2010 - Subido por csgastronomia
    En este capítulo la alumna Jessica Huacuz preparará la receta de parfait de yogurt con fresas


Es una verdadera contradicción eliminar la ingesta de carbohidratos. Al dejar de consumirlos se puede activar la ansiedad por comer dulces y el propósito inicial se desvanece al sucumbir ante un pastel de chocolate o una pizza. Si quieres mantener la concentración y el aporte de energía al cerebro y al sistema nervioso, incluye hidratos de carbono complejos en tu dieta diaria.

Carbohidratos: fuente de energía del cerebro

Es una verdadera contradicción eliminar la ingesta de carbohidratos. Al dejar de consumirlos se puede activar la ansiedad por comer dulces y el propósito inicial se desvanece al sucumbir ante un pastel de chocolate o una pizza. Si quieres mantener la concentración y el aporte de energía al cerebro y al sistema nervioso, incluye hidratos de carbono complejos en tu dieta diaria.

por HERCILIA GARNICA  |  imagen: SHUTTERSTOCK | VIERNES 26 DE JUNIO DE 2015
Si son poco convincentes los argumentos de que los carbohidratos son macronutrientes necesarios para el organismo (presentes en alimentos como almidones, frutas y vegetales) al igual que las proteínas y grasas y que cumplen con funciones estructurales y de aporte energético, entonces que sea categórica la idea de que los hidratos de carbono intervienen en la liberación de serotonina, un neurotransmisor que es responsable (entre otras cosas) de disminuir la ansiedad y aumentar el buen humor. Es decir, que si no comes suficientes carbohidratos podrás sentirte ansioso y mal humorado, y nadie quiere tener esa combinación como tarjeta de presentación.

Adicionalmente, los carbohidratos aceleran la recuperación y adaptación muscular después de una rutina extenuante de ejercicio y eso permite que el entrenamiento, sea cual sea, tenga un mejor rendimiento porque los hidratos de carbono son la fuente primaria de combustible durante el ejercicio anaeróbico y en las etapas iniciales del ejercicio de resistencia (primera hora y media aproximadamente). Justo en ese instante el consumo de bebidas deportivas, geles, barras o frutas prolongan el rendimiento y retrasan la fatiga.

De hecho, los carbohidratos proveen más del 60% de la energía que el cuerpo necesita para funcionar normalmente y esa es otra razón de peso para no eliminarlos de la dieta.

Albertina Perdomo, una estudiante universitaria que superó, con asesoría nutricional, su exceso de peso, compartió lo que para ella fue una gran revelación en su proceso de recuperar la talla 28 y los pantalones que tenía colgados en su closet. "Para acabar con la adicción a los carbohidratos no hay que dejar de comerlos sino conocerlos y aprender cuándo y cuánto podemos ingerir. No me dio resultado suprimirlos, cuando les perdí el miedo comencé a rebajar", señaló.

Adriana Picariello, nutricionista y autora de los libros Menú Light, insiste siempre por las redes sociales en la importancia de mantener los hidratos de carbono en la dieta diaria, sobre todo si se trata de una persona con diabetes, porque si los elimina drásticamente corre el riesgo de descompensarse, presentar hipoglicemias continúas, náuseas, dolor de cabeza, hambre y fatiga en exceso.

En realidad el secreto es muy básico: cuidar la calidad y cantidad de los hidratos que se consumen y optar por los carbohidratos complejos que contienen grandes cantidades de fibra, vitaminas y minerales, y cuya absorción es mucho más lenta que la de los refinados. Algunos ejemplos son las caraotas o frijoles, lentejas, garbanzos, hortalizas, legumbres, verduras y leguminosas.  

Lesbia González Gutiérrez (www.nutricionconlesbia.com), ex presidenta del Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Venezuela, lamenta que en Venezuela no se tenga el hábito positivo de hacer cinco o hasta seis comidas al día y que el venezolano promedio sucumba tan rápido al consumo de un "dulcito" al que recurre cuando está hambriento porque deja pasar muchas horas entre un plato y otro. "Los carbohidratos ya están listos y es más fácil resolver con ellos, antes de preparar una comida saludable".

En su página web la especialista recalca que "los hidratos de carbono constituyen el combustible de la vida y cumplen diversas funciones en el organismo. No se debe tener temor a consumirlos, pero en cantidades adecuadas, para que no se depositen en el cuerpo como grasas superfluas".

Esa misma idea la comparte la nutricionista Angimar Requena, quien empieza por definirlos. "Los carbohidratos, también conocidos como hidratos de carbono, o glúcidos, son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, unos de los macro-nutrientes necesarios para nuestro organismo y al igual que las proteínas y grasas cumplen con funciones estructurales de relevancia. Por ejemplo, le dan energía al cerebro y al sistema nervioso".

Allí, precisamente, radica la importancia de su aporte: propician la concentración, reducen la ansiedad y potencian la energía.  En el caso de los carbohidratos ricos en fibra como los cereales integrales, frutas y vegetales, dan sensación de saciedad, ayudan en el proceso digestivo y disminuyen el estreñimiento. Los hidratos de rápida absorción (carentes de fibra) son el combustible principal para las personas activas, que realizan algún tipo de actividad física, deporte, o ejercicios de alto rendimiento.

Se recomienda que entre el 55 y 60% del aporte energético diario provenga de los carbohidratos. De hecho, la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja que la mayor parte del consumo calórico debe ser aportado por los hidratos de carbono en un porcentaje que oscila entre el 55 y el 75% de la ingesta calórica total, aunque los azúcares simples deben mantenerse por debajo del 10%. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda que los hidratos de carbono complejos deben suponer entre un 45-60% de la ingesta calórica total. Es decir, que las recomendaciones de estos organismos oscilan entre el  45% y el 75%, por lo que al menos, la mitad de las calorías que aportamos diariamente en nuestra alimentación deben provenir de los hidratos de carbono. Por poner un ejemplo, una persona que tenga un gasto calórico de 2.000 Kcal al día, tendrá que consumir, al menos, 1.000 Kcal procedentes de los hidratos de carbono, lo que equivale a 250 gramos al día, aproximadamente.

El Consejo Asesor de las Guías Dietéticas de EE.UU. ha señalado recientemente que las dietas saludables son ricas en hidratos de carbono e insta a la población a cambiar sus actuales patrones de alimentación hacia una dieta más basada en alimentos de origen vegetal, que enfatice el consumo de hortalizas, legumbres, frutas, cereales integrales, frutos secos y semillas. La mayoría de estudios epidemiológicos muestran una asociación inversa entre el consumo de hidratos de carbono y el índice de masa corporal (IMC).

Eliminarlos: una moda perjudicial
Angimar Requena cree que el temor infundado a los carbohidratos nació por la idea errónea de que para bajar de peso había que eliminarlos. "Generalmente esa estrategia es empleada por aquellos especialistas poco o nada expertos en nutrición. En el mundo del fitness suelen manejar la tesis de que comer carbohidratos se convierte automáticamente en 'voy a engordar', 'son malos, 'no me ayudan a perder peso', 'si quiero tonificar los músculos, tengo que eliminar los carbohidratos', 'eliminar el carbohidrato seca' y aquellas personas que lo hacen y ven resultados creen que están en lo correcto".

En realidad, advierte Requena, al eliminar los carbohidratos de la dieta se pierde masa muscular, se siente fatiga, cansancio, ansiedad y la persona está, permanentemente, de mal humor. Desterrar estas ideas implica conocer los carbohidratos y desechar el concepto de que se dividen en buenos o malos, sino en complejos y simples.

"Los hidratos de carbono son necesarios para el organismo, son nutrientes que deben estar presentes en nuestra alimentación diaria, la clave está en mantener un equilibrio armónico. En lugar de catalogarlos como malos o buenos, utilizaría los términos de convenientes y no conveniente porque, por ejemplo, a personas físicamente activas les conviene consumir fuentes de carbohidratos de rápida absorción antes, durante y después del ejercicio, mientras que a una sedentaria y con sobrepeso no le conviene el consumo de carbohidratos de rápida absorción".

Los carbohidratos complejos son aquellos que tienen mayor contenido de fibra, por lo tanto el proceso de digestión es más lento y tardan más en estar disponibles en la sangre en forma de glucosa. Generan saciedad y entre ellos figuran las legumbres, hortalizas, frutas, cereales integrales como arroz y pan.

Los de absorción rápida o "simples" son los que elevan en tiempo récord la glicemia (azúcar) en sangre, por lo cual la respuesta de la insulina también será rápida. Casi siempre, al rato de haberlos comido, la persona vuelve a sentir hambre. Están presentes en el azúcar blanca, morena, papelón, miel, jugos de frutas, dulces de pastelería, tortas, mermeladas, entre otros. Requena supone que son catalogados como "malos" porque facilitan el depósito de grasa cuando son consumidos en exceso, no dan saciedad, y no tienen fibra. Para las personas que deseen controlar peso lo recomendable es que disminuyan su consumo.

La porción ideal de carbohidratos que debe consumirse a diario depende del tipo de actividad que desarrolla la persona, si hace ejercicio, si es sedentario o si quiere bajar de peso. "No hay una ración exacta, cada persona es diferente y por ello es que es tan importante consultar con un nutricionista porque es el único capacitado para establecer las cuotas que le corresponden al paciente.  Por ejemplo, una persona que tenga resistencia a la insulina debe disminuir el consumo de carbohidratos de rápida absorción tales como dulces, tortas, pan blanco, mermeladas, jugos procesados, entre otros".

Requena propone como principio una alimentación 3x3, es decir en tres comidas principales (desayuno, almuerzo y cena) incluir 3 macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas).

¿Por qué consumirlos?
-Mantienen estable los niveles de azúcar en sangre.
-Son la única fuente de energía del cerebro.
-Son útiles para el rendimiento físico y facilitan la contracción de los músculos.
-Ayudan a regular el metabolismo de las proteínas y las grasas.

Eso sí, es importante saber cuánto consumir y cuándo hacerlo porque el exceso se convierte en grasa y se deposita como tejido adiposo.



¿Cuáles son los carbohidratos complejos?

Los carbohidratos complejos se encuentran en las frutas, vegetales, granos enteros y productos integrales. Algunos ejemplos:

Espárragos
Aguacate
Remolacha
Pimientos
Brócoli
Coles de Bruselas
Coliflor
Zanahorias
Apio
Berza
Maíz
Pepinos
Berenjena
Ajo
Judías verdes y guisantes verdes
Setas
Hojas de mostaza
Ocra
Aceitunas
Cebolla
Patatas y camotes
Calabaza
Lechuga Romana
Espinacas
Squash
Tomates
Hojas de nabo
Berro
Calabacín
Manzanas
Albaricoques
Plátanos
Fresas, frambuesas, moras, arándanos
Cantalupo
Cerezas
Dátiles
Higos
Jugos de frutas
Pomelo
Uvas
Guayaba
Kiwi
Limas y limones
Mangos
Nectarinas
Naranjas
Papayas
Melocotones y Peras
Piña
Ciruelas
Pasas
Sandía
Frijoles, alubias y legumbres
Nueces crudas y semillas
Grasa de lácteos
Pasta de grano entero
Arroz integral

Los carbohidratos simples

Son fácilmente digeribles y su absorción es muy rápida; la gran mayoría aporta solo calorías vacías, es decir suministran energía pero carecen de vitaminas, minerales y fibra.

Aumentan el azúcar en la sangre y los niveles de insulina, lo cual promueve la reserva de grasa corporal y genera sobrepeso, enfermedades cardiovasculares y diabetes. Principalmente se encuentran en los alimentos procesados, como el azúcar de mesa, arroz blanco, pan blanco, mieles, mermeladas, galletas con relleno, cereales azucarados, dulces, postres y repostería.

Gracias a la transformación y los aditivos, los carbohidratos malos son tentadoramente sabrosos. Sin embargo, producen un aumento dramático en los niveles de insulina, lo que resulta en exceso de trabajo del páncreas. Algunos ejemplos:

Pan Blanco
Pasta blanca
Productos de panadería dulces, como pasteles y galletas
Procesado de cereales refinados, como arroz blanco
Púdines, natillas y otros dulces
Refrescos
Jalea y confituras
Golosinas
Alimentos procesados, como papas fritas
Bebidas
Alcohol