Por DAVID EGUI / COMERESBLOG@GMAIL.COM
04 DE DICIEMBRE DE 2017 02:25 PM
El aceite de oliva de la empresa familiar Henri Mor,
liderada por el venezolano Henri Alegría, es ahora parte del menú de ABaC,
restaurante del chef Jordi Cruz que recientemente consiguió su tercera estrella
en la reconocida guía Michelin y donde la venezolana Andrea Dopico se desempeña
como chef pastelera. Además de utilizarlo para algunas preparaciones en cocina,
lo sirven en pequeños chupitos de cristal elaborados por el grupo Elaia Zait,
que al posar sobre hielo, aportan una textura diferente al aceite y resultan en
una explosión de sabor en boca.
“La idea es darle otra experiencia al comensal que prueba
nuestro aceite y exaltar su elegancia, equilibrio y complejidad de sabor,
resultado que conseguimos con una campaña temprana, utilizando olivas verdes de
la variedad arbequina y extracción en frío”, dice Henri Alegría mientras
recorre los espacios de la cooperativa San Isidro en la localidad de Juncosa en
Cataluña. Es ahí donde después de un cuidadoso proceso de recolección llegan
las olivas con las que producen su aceite virgen extra reserva y campaña.
El proceso comienza a mediados de octubre con la cosecha,
que dependiendo del suelo es manual o con el uso de máquinas vibradoras
especiales y mallas que rodean cada árbol. Ese mismo día y manteniéndolas a baja
temperatura, las olivas son trasladadas a la almazara donde se separan de las
hojas y tallos y se limpian para iniciar la elaboración del aceite. Le sigue la
molienda del fruto, que en el caso de Henri Mor se hace en el tiempo exacto
para evitar pérdida de aroma. El último paso es la extracción en frío del
aceite, que se realiza mediante una centrifugación doble del resultado de la
molienda, y que luego es filtrada.
Las instalaciones están equipadas con tecnología de ultima
generación, haciendo que el proceso sea organizado y fácil de controlar. De
esta manera se consigue extraer un aceite de excelente calidad y aroma con un
proceso que lo lleva del árbol a los tanques de acero inoxidable —donde se
almacena antes de ser embotellado y etiquetado— en un solo día.
Con su producción del año pasado consiguieron cinco
importantes reconocimientos para su versión extra virgen Reserva Privada
Arbequina: Medalla de Oro en New York International Olive Oil Competition,
Medalla de Oro en TerraOlivo, Diplôme Gourmet en París, Mezquita de Plata en
Córdoba y la Mención a la calidad de producción limitada en Expoliva.
Larga historia. Las olivas arbequinas utilizadas
para el aceite virgen extra Henri Mor provienen de su finca familiar ubicada en
el municipio español de Juncosa, a tan solo una hora de la ciudad de Barcelona,
en la provincia de Llérida en Cataluña y justo en el límite con la provincia de
Tarragona. Es una localidad con tan solo 438 habitantes, con una larga historia
en la elaboración de aceite de oliva y de trabajo de la tierra. El aceite
elaborado en esta zona cuenta con la Denominación de Origen Controlado de Les
Garrides, la primera del territorio español.
El Dato: El aceite de la cosecha anterior se puede
conseguir en Licores Mundiales, Fresh Fish, Licoteca, Café Arábica y en los
principales bodegones de Caracas
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