Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 18 de agosto de 2017

El huevo marca la economía venezolana

18 Agosto, 2017
(Aurelio Cocheso).- La economía es terca y se parece mucho a algo que una vez dijo un conocido político venezolano sobre la toz y la fortuna: ambas son muy difíciles de esconder. Ante el debate, un tanto ocioso, sobre si ya estamos o no en una hiperinflación, cada consumidor tiene su vivencia personal que supera lo que pudieran debatir los gurús, como si del sexo de los ángeles se tratara. La ama de casa que hace la misma compra semana tras semana sabrá si ella está experimentando hiperinflación por el costo de su compra, la dificultad de que los puntos de venta procesen el pago, y la imposibilidad de pagar si quiera una parte en efectivo porque los cajeros y la taquilla de su banco a regañadientes le dejan sacar de su cuenta Bs 10 a 15 mil, más o menos un dólar a la tasa libre o negra
Pero hay un producto que reúne casi todas las condiciones para competir con el tan denostado Dolartoday como indicador del vuelo de los precios, y ese no es otro que el modesto huevo. Por ser producto relativamente perecedero, el huevo no se puede acaparar como, por ejemplo los granos o las latas de sardinas. Por otra parte, su producción responde casi de manera instantánea a bloqueos o trabas para su libre comercialización, ya que los granjeros tienen posibilidad de usos alternativos de las gallinas productoras, y unos costos fijos de alimentación bien conocidos por ellos.
Cuando un inefable Vicepresidente del área económica decidió fijar el precio del cartón de 30 huevos en Bs 420 semanas antes de las últimas elecciones democráticas en diciembre de 2015, un precio muy por debajo de su costo, tardó tan solo 48 horas para que los huevos desaparecieran por completo del mercado de detal. De hecho, la prensa reseñó en aquel momento que pequeños granjeros del interior no solo se negaban a vender ese precio sino que le decían a sus clientes: “Sabes qué, los huevos que tengo te los regalo pero solo si te llevas la gallina y me pagas bs xxx por ella”.
El Gobierno se hizo de la vista gorda, y los huevos comenzaron a reaparecer a eso de Bs 1,300 por cartón. Hoy ya se encontraban la semana pasada a Bs 20,000 y su ajuste de precio es casi semanal, como debe ser en una hiperinflación que se respete a sí misma. ¿Y el precio regulado? Todavía sigue en Bs 420 el cartón, lo cual da una idea de la efectividad de la policía de precios, el Sundde.
Oscar Meza, quien desde hace 25 años hace una labor encomiable desde el CENDAS de la Federación Venezolana de Maestros, publicando mensualmente el costo de la canasta alimentaria y la canasta familiar, le da particular importancia al seguimiento del precio del huevo, dado las características que arriba señalamos, que lo vuelven algo parecido a un Índice Big Mac nacional. Al inicio de éste gobierno, el precio del huevo expendido por docena o en cartón de 30 a nivel de detal era de Bs 3.70 cada uno, y la semana pasada estaba costando Bs 666,66. Un aumento de 18,000 % en esos cuatro años. Lo que dice algo del fracaso de las políticas económicas gubernamentales.
Claro que estos precios pueden no decirle nada a quienes tienen una posición más holgada o a quienes desde la comodidad de un claustro extranjero hacen cálculos teóricos, pero la clave es como se relacionan con el salario mínimo de los trabajadores. En ese sentido la velocidad del desplome es cada vez más dramática. Lo más grave es que la posibilidad de revertirlo para los trabajadores y para los jubilados es inexistente, mientras persista la actual situación macroeconómica, pues como ya está sucediendo, en hiperinflación cada aumento salarial conlleva un mayor aumento de la liquidez que se tramita a los precios con aun más velocidad reduciendo la capacidad de compra de ese salario.
Fuente: Notiespartano/Panampost


lunes, 14 de agosto de 2017

Caña, palo, rasca y ratón, fue el consumo de alcohol lo que determinó el vocablo, como registró Gonzalo Picón-Febres

TAL CUAL 05-08-2017
MIRO POPIC @miropopiceditor


Fue su consumo lo que determinó el vocablo, como registró Gonzalo Picón-Febres
Caña, palo, rasca y ratón. Estos son los puntos cardinales que marcan el rumbo de lo que se bebe regularmente en el país. Palabras de uso frecuente a las que todos, o casi todos, recurrimos a diario y cuyo origen generalmente desconocemos, lo que no nos impide su uso regular en el hablar cotidiano pese a lo alejado que pudieran estar, en nuestro caso, del rigor académico del castellano y del habla culta. Lo popular no quita lo significante, lo fortalece. Cada pueblo tiene su propio lenguaje para expresar el acontecimiento etílico y es el que más acepciones acumula a la hora de nombrarlo.
Las lenguas se aprenden o se olvidan, pero no así la capacidad de expresar ideas y emociones en busca del entendimiento que nos hace humanos.
Si bien lo hispano y lo indígena tuvo sus propios referentes en materia de bebidas alcohólicas, es el aguardiente de caña de azúcar surgido durante la propia formación del país el que marca la categoría, con una fortaleza tan poderosa que su nombre entre nosotros se ha convertido en sinónimo de bebida alcohólica, aunque el Diccionario de la Lengua Española no lo reconoce así.
Comenzó a gestarse en la época colonial pero no fue sino en el período republicano cuando se impuso como nombre genérico de todo licor. Fue su consumo lo que determinó el vocablo, tal como lo registró Gonzalo Picón-Febres, en su Libro raro, de 1912, donde afirma que "una caña es un trago de cualquier licor".
Aguardiente puro, sin ninguna clase de ingredientes. Es nuestro vínculo con un pasado histórico aferrado a un territorio cultural que se expresa en el lenguaje.
Para Alexis Márquez Rodríguez, en Muestrario de voces y frases expresivas, caña es una "forma genérica de designar las bebidas alcohólicas, también se usa en forma metonímica, como nombre elíptico del aguardiente de caña, licor que se destila de la caña de azúcar, distinto del ron, que tiene el mismo origen". Con su académica explicación no hace más que reafirmar la imposición del hablar popular surgida del consumo reiterado de una bebida alcohólica que se nombra a sí misma por su propio origen. Al ser aceptada como tal, surgen otras derivaciones como, por ejemplo, cañandonga, que para María Josefina Tejera, en Diccionario de venezolanismos, es una "ampliación humorística del vocablo caña, en su uso como designación genérica de las bebidas alcohólicas". De igual opinión es Mario Briceño-Iragorry, quien afirma que "esta voz deriva y se refiere al aguardiente de caña de azúcar, pero en el uso corriente se refiere a todas las bebidas alcohólicas". En un artículo de El Nacional, del 20/07/1974, Matías Carrasco (seudónimo de Aníbal Nazoa), titulado Viva el Gobierno, escribe: "Cañandonga vaya y venga, sin que nadie la detenga. Ella es el único artículo de primera necesidad que ni baja ni sube, aunque tampoco está congelado sino on the rocks".

Por extensión surge también cañero como aficionado a la caña y a todo tipo de bebidas alcohólicas que, como dice Márquez Rodríguez, se aplica "a una persona que está frecuentemente en estado de ebriedad". Seguramente por rajar caña, como coloquialmente se dice de quien consume bebidas alcohólicas en exceso. Otros, más elegantes, prefieren decir jalar caña.

domingo, 13 de agosto de 2017

Mercado en la calle Adquirir víveres en mercados populares es una tendencia en alza ante la inflación y la escasez. Mariángel Paolini (@cocinasegura), experta en química y ciencia de los alimentos, sugiere cómo comprarlos con precaución para reducir los riesgos a la salud


Por MAGALY RODRÍGUEZ MRODRIGUEZ@EL-NACIONAL.COM
13 DE AGOSTO DE 2017 12:09 AM
Frutas y vegetales. La química Mariángel Paolini señala que lo primero que hay que evaluar es que no tengan la piel rota ni estén magullados, pues en esos casos tienden a descomponerse más rápido. “Lo ideal es ir temprano para que no nos toque lo que queda en fondo del guacal, que es lo que suele estar más manoseado y maltratado. También tenemos que ser conscientes de comprar en cantidades adecuadas si esas frutas o vegetales ya están muy maduros y no sabemos cómo conservarlos adecuadamente, porque todos los alimentos que perdamos equivalen prácticamente a echar nuestro dinero a la basura. Es preferible organizarnos y darles prioridad en el menú para acelerar su consumo”. Si están a buen precio, algunos pueden lavarse, cortarse y congelarse para prolongar su duración.
Por salubridad, lo ideal es comprar las frutas lo más indemnes posibles, pues su concha o piel las protege. “A veces nos da flojera pelar una piña y pedimos que nos la vendan ya picada para evitarnos ese trabajo, por ejemplo, pero en realidad no sabemos las condiciones de salubridad del cuchillo o la tabla donde las cortaron ni cuánto tiempo tienen allí, por eso se fermentan rapidísimo. Además, quien lo hace está apurado y la mitad de la fruta se queda en la concha”, indica la experta. “En realidad, el truco para pelar una piña sin mucho esfuerzo es tener en la casa un buen cuchillo; con eso ni siquiera se necesita mucha fuerza. Si de todos modos preferimos que lo haga otro, podemos pedir que nos la pelen sin rebanarla”. Al llegar a la casa, se lavan y cortan las superficies expuestas y termina de procesarse. En el caso de patillas, auyamas y aguacates, que con frecuencia vienen picados a la mitad, conviene cortar superficialmente la parte que estuvo en contacto con el cuchillo del vendedor o expuesta a la intemperie.
Quesos y embutidos. La cadena de frío es fundamental, pues la exposición a temperatura ambiente hace que las bacterias se multipliquen y que tanto los quesos como los embutidos tiendan a cambiar de color, tomar un olor y sabor fuertes o ponerse babosos. “Cuando ese factor no está bien controlado, los quesos que compramos en mercados a ras de calle enseguida se pueden descomponer, sobre todo cuando son rebanados. Si necesariamente queremos comprarlos allí, es mejor pedir la pieza entera, guardarlos en una bolsa térmica o una cava con hielo y al llegar a la casa cortar las superficies y rebanarlos nosotros mismos al consumirlos”. Mientras menos expuesto esté ese queso o jamón al adquirirlo, menos bacterias desarrollará y durará más tiempo. “Si ya en la nevera vemos que es un jamón o un queso pasteurizado que está soltando agüita, ese líquido hay que escurrirlo periódicamente para que no se dañe. Es distinto con otros quesos, como los de mano o telita, que necesitan humedad”.
Carnes, aves y pescados. De nuevo, lo elemental para comprar estos alimentos con menor riesgo de intoxicaciones es que se respete la cadena de frío para evitar la proliferación de bacterias. En el caso de los pescados, Paolini señala que es importante que no tengan olores desagradables. “Cuando un pescado es fresco, huele a mar, no a amonio. A veces es difícil fijarnos en el color de los ojos o el aspecto de las agallas según el tipo que pidamos, sobre todo cuando compramos ruedas de atún o merluza. Lo que podríamos hacer es tratar de hundirle la piel con los dedos. Si se queda hundida, es mejor no llevarlo”. En el caso de las carnes, estas deben ser rojas, no marrones ni de colores atípicos; lo que oscurece la carne es la oxidación del hierro de la sangre del animal. “Si se está poniendo marrón, no significa que necesariamente esté podrida, pero ha permanecido expuesta a temperatura ambiente más de lo debido”.
En cuanto a las aves, recomienda las beneficiadas. “La mayoría de los pollos provienen de un matadero y ya atravesaron un proceso para conservarlos mejor; en el mercado simplemente los cortan. Más peligroso es comprar un pollo que nos mataron allí mismo, pues aunque parezca más fresco, sigue soltando mucha sangre durante el camino y una vez en la cocina puede ser una fuente de contaminación por salmonella difícil de controlar. Por ese mismo motivo, aunque nos cueste aceptarlo, el pollo nunca debe lavarse”, dice la experta.
¿Un consejo? Fijarse en que los camiones que expendan cualquiera de estos alimentos tengan una cava de donde vayan sacando piezas pequeñas o medianas gradualmente. Lo mismo aplica para los quesos y embutidos. “Si vemos que todo lo que van sacando de allí tiene salida rápida y que además cuando nos los entregan aún están fríos, eso significa que el tiempo que han pasado sin refrigerar o llevando sol es corto. Si ya tenemos confianza con el vendedor, podemos pedirle que nos saque las piezas directamente de la cava. De todos modos, lo correcto –así compremos el pescado del día a la orilla de la playa a las 6:00 am– es llevarnos siempre una bolsa térmica con hielo o una cava para mantenerlos frescos. Debemos comprar estos alimentos de último, irnos lo más pronto posible para la casa y, al prepararlos, cocerlos por completo”.

GASTROETC Los gustosos hallazgos de Diana Garrido


Por ROSANNA DI TURI RDITURI@EL-NACIONAL.COM @ROSANNADITURI | FOTOGRAFÍA JAVIER VOLCÁN JDVOLCAN@GMAIL.COM
13 DE AGOSTO DE 2017 12:07 AM
Lo que en principio parece un revés puede transformarse con tenacidad en una exploración con buenos hallazgos. Diana Garrido, la entusiasta cocinera de La casa del viento, en Mérida, puede contarlo en resultados. En febrero de este año supo que sus dos hijos tenían asperger y que esa condición requería una dieta no sólo libre de gluten, también de lácteos, azúcar y colorantes. Ella, que junto a su esposo regenta desde hace cuatro años este amable restaurante en casa, con vista a las montañas merideñas, comenzó la búsqueda con algo claro en mente: “Aunque se trata de una dieta muy restringida, quise lograr que fuese tan rica como cualquier otra comida”. Con la determinación de quienes tienen claro su propósito, empezó a investigar y experimentar.  A estas alturas, siete meses después, comparte con gusto sus descubrimientos que se seguirán multiplicando.
Emprendió el trabajo con harinas de tubérculos para dar con sus secretos. “De todos puedes lograr féculas y almidones”. Así ha descubierto cómo elaborar recetas con harina de yuca, apio, batata, ocumo, papa y auyama. Y no sólo de tubérculos, también de arroz o de trigo sarraceno, que crece en Mérida. “No es propiamente trigo, pero sabe igual. Es una gramínea y no tiene gluten”.  Con esas harinas obtiene rozagantes panes de batata o almojábanas con fécula de apio. La leche de vaca la sustituyó por otras cercanas y viables. “La alternativa que conseguía era de almendras, que es costosa, pero experimentamos con leche de coco o de arroz y ha sido una maravilla. Son más económicas y ricas”.
En los panes con estas harinas alternativas ha descubierto que merecen dinámicas distintas. “Son más hidratados para que no se endurezcan pronto”. En cuanto a postres ha logrado un buen repertorio de posibilidades, entre los que cuenta pies, brownies,  tartaletas y tortas. “Muchas veces no te enteras de que no tienen gluten”.
Garrido ha compartido sus hallazgos a través talleres que ofrece en La casa del viento, en los cuales es viable participar a distancia. El próximo será dictado el 19 de agosto y contará cómo lograr muffinsfrittatas creppes. En su restaurante permanece el menú habitual, pero ahora ofrece la opción del mismo repertorio para quienes lo requieran sin gluten. Sus hijos mejoraron al tercer día de comenzar este nuevo modo de alimentación, que ha servido también para ayudar a muchas otras personas, conservando el gusto. “Estamos descubriendo que puede ser delicioso”.
*La casa del viento está en Mérida.
Instagram: @lacasadelviento 
Teléfonos: (0414) 746 0261

La cocina de las tradiciones busca apoyo En los últimos dos años la cocinera y fotógrafa ha registrado más de 6.000 imágenes de estas fiestas y recogido las recetas con las que se festejan


Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
13 DE AGOSTO DE 2017 12:02 AM
Greyla del Valle Aguilera fotografía fiestas tradicionales venezolanas y los platos con las que se festejan. ¿Ejemplos? La Parranda de San Pedro, en Guatire, donde se celebra con tere-tere, preparación a base de vísceras de res; Corpus Christi, en Naiguatá y Chuao, en la que no faltan sancochos y guarapas; Tambores de San Juan Bautista, en las dos localidades costeras mencionadas y en Curiepe, adonde también se prepara cafunga;  Fiesta de la Virgen del Carmen, en Araira, con su tradicional agüaíto; Santa Rosalía de Palermo, en El Hatillo, con su negro encamisado; y la de San José del Ávila, en la que se ofrecen tortas al santo.
En los últimos dos años la cocinera y fotógrafa ha registrado más de 6.000 imágenes de estas fiestas y recogido las recetas con las que se festejan. ¿La razón? Este material formará parte  del  documental que prepara y que llevará por título La cocina de las tradiciones: recorrido fotográfico por el folklore  venezolano  y la gastronomía de cada fiesta.
Para continuar con el trabajo –que puede apreciarse en la cuenta de Instagram @gastrotradiciones– Aguilera requiere de fondos que le permitirán afrontar gastos de traslado, hospedaje y reposición de equipos, razón por la cual inició una campaña de crowdfunding para quienes se animen a apoyarla. ¿El link? https://www.gofundme.com/lacocinadelastradiciones
Agenda Gastronómica 
- En Nueva York
Brunch venezolano
Vuelve a la vida con salsa y chip de tostón; cachitos y golfeados, pabellón con mechada o cazón; arepas y empanadas integran el menú de Brunch Gozón que ofrecerá hoy el cocinero venezolano –y su brigada– Luis Herrera, en la avenida Whyte de Brooklyn.
- En D.O.C.

El 17 de agosto habrá cata y degustación de productos de Casa Cúneo a las 6:30 pm; el 18, curso de salsas francesas con el chef Alain Letort, a las 2:00 pm; el 1° de septiembre, a la misma hora, será de cocina  rijsttafel; y el 2, cata de Helados Fragolate & Franceschi  a las 3:00 pm.  Reservaciones: info@doc-restaurant.com 

Torta horneada hace 106 años fue hallada en "excelentes condiciones" El continente de hielo, Antártica, puede ser uno de los ambientes naturales más hostiles del planeta

Por EL NACIONAL WEB
BBC MUNDO
13 DE AGOSTO DE 2017 09:13 AM | ACTUALIZADO EL 13 DE AGOSTO DE 2017 09:58 AM

El pastel fue hallado intacto bajo el hielo por personal del Heritage Trust de Antártica en un sector conocido como Cabo Adare y se cree que perteneció al explorador británico Robert Falcon Scott, conocido como Scott de Antártica.
Aunque la bandeja que contenía la torta estaba oxidada, el equipo señaló que el bizcocho de frutas estaba en "excelentes condiciones" y tenía un aroma "comestible".
El personal del Heritage Trust, que tiene su sede en Nueva Zelanda, encontró la torta en el edificio más antiguo construido en el continente de hielo: la cabaña que levantaron los exploradores noruegos liderados por Carsten Borchgrevink en 1899, que sirvió de refugio para la expedición Terra Nova de Scott en 1911.
El explorador británico, de acuerdo a los investigadores, era amante de estos pasteles, producidos por la compañía Huntley & Palmers.
"La torta de frutas fue un producto bastante popular en la sociedad británica de aquellos años y todavía sigue siendo muy popular", le dijo a la National Geographic Lizzie Meek, que se encarga de coordinar los artefactos en Heritage Trust.
"Vivir y trabajar en Antártica obliga a comer alimentos altos en azúcar y en grasas, y la torta de frutas encaja perfectamente en esa descripción, sin mencionar que va muy bien con la bebida favorita de los británicos, el té", agregó.
Un equipo de científicos se encuentra buscando artefactos en la cabaña noruega desde mayo de 2016 y ha logrado sacar unos 1.500 objetos.
Estos incluyen herramientas, ropa y -de acuerdo con Meeks- carne y pescado en pésimo estado.
Los objetos encontrados -incluida la torta de frutas- han sido restaurados y regresados a su lugar original.
El hallazgo de la torta de frutas tiene un sabor agridulce debido a que Scott y sus acompañantes no tuvieron un final afortunado. Ellos lograron llegar al Polo Sur, pero solo para darse cuenta que el equipo noruego los había vencido por 33 días. Los exploradores murieron cuando regresaban a la base.


jueves, 10 de agosto de 2017

La tarta de Santiago es la celebración de Caracas Del postre tradicional gallego gusta su sabor a almendra y su textura granulada


Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
06 DE AGOSTO DE 2017 12:03 AM
Es redonda y luce sobre su superficie la silueta de la Cruz de Santiago, la misma que aparece en la concha de vieira que sostiene el león que aparece en el escudo de Caracas. ¿Más? De color dorado, esponjosa y granulada, y con sabor a almendras. Así lo exige el registro de Indicación Geográfica Protegida al que la tarta de Santiago –entre los postres más tradicionales del recetario gallego– ingresó en marzo de 2006.
Es como queda la de Carmen Caamaño. “Sigo la receta de mi madre y la horneo en un molde de 28 centímetros de diámetro que permite obtener 18 raciones”, explica la cocinera, que llegó a Caracas hace años, recién casada y desde la Coruña, y que después de su jubilación y por sugerencia de amigos comenzó a ofrecer platos gallegos por encargo.
La tarta exige harina de almendras, azúcar y huevos, además de brandy, ralladura de limón y nevazúcar, con la que se espolvorea la superficie una vez colocada la plantilla que imita la silueta de la Cruz de Santiago. “Este adorno lo utilizó por primera vez la compostelana Casa Mora en 1924 y desde entonces no hay tarta de Santiago que no la lleve”, explica Caamaño, que no revela su receta pero sí dice que uno de los secretos está en la molienda de la almendra.
El dato

Caamaño ofrece por encargo –además de la tarta de Santiago, que forma parte del menú de El Mesón de Andrés y Casa Cortés, en Caracas–, croquetas de atún y de pavo, tortilla con chorizos y pulpo a feira. Encargos a través de galleguidades.ccs@gmail.com

Arepada en Nueva York, una noche por Venezuela Organizada por un grupo de cocineros venezolanos tiene como fin recaudar fondos para la Fundación Barriga llena Corazón Contento


Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
06 DE AGOSTO DE 2017 12:03 AM
Una de las seis arepas que se ofrecerán el próximo 12 de agosto en Cosme –restaurante de Enrique Olvera en Nueva York– será andina y de reina pepeada, eso sí, de langostinos. Otra dulce, enriquecida con chocolate Franceschi. ¿Las restantes? De asado negro de cachete de cerdo y chicharrón, de morcilla con trufas de verano, de remolacha y rellenas con falafel de caraotas negras y puré de auyama, y de huevo con guacamole y huevas de salmón.
Las preparará el chef venezolano Federico Tischler, experto en el plato que más representa al país internacionalmente, y que ofrece en White Envelope, su arepera en Baltimore.
“Apenas le contamos sobre el plan para recaudar fondos a beneficio de la Fundación Barriga Llena Corazón Contento, que atiende a niños y ancianos en Caracas, decidió participar y convertirse en patrocinador de la arepada”, explica Luis Herrera, sous chef de Cosme y uno de los ocho cocineros venezolanos que integran la brigada de Cosme.
“Después de oír nuestras conversaciones sobre la situación del país Olvera propuso la arepada, de la que ya había hablado con Carlos García, chef de Alto y fundador de Barriga Llena Corazón Contento”, agrega Herrera, que espera la participación de por los menos 120 personas.
Además de las arepas, que serán pequeñas y se ofrecerán como pasapalos, habrá Cuba Libre, guarapita y punch,  elaborados con rones de Santa Teresa, otro de los patrocinantes. De la música –agrega Herrera–se encargarán José Luis Pardo –DJ Afro, guitarrista de Los Amigos Invisibles– y José Henrique De Freitas, Mad Kick, también venezolanos.
LA fundación
Un año después de ofrecer su primera sopa Barriga Llena Corazón Contento ha servido 60.000 platos y atiende regularmente a pacientes, padres y equipo médico del Hospital de Niños J.M. de Los Ríos, y a los abuelos de la Casa Hogar Madre Teresa de Calcuta. Puntualmente, apoya al Hogar de Ancianos Desamparados San José, al Ancianato Las Carmelinas, al Hospital Psiquiátrico Infantil Seguro Social, a la Fundación Dejando Mi Huella, y a la Iglesia El Rosal.
Información adicional: barrigallenacorazoncontentove@gmail.com
La Cita
Arepas by Alto@Cosme
35E 21 St ST, New York, NY 10010.

Sábado 12 de agosto a partir de las 11:00 pm. Tickets a la venta a través de info@cosmenyc.com. Precio $95 por persona, incluye bebidas.

lunes, 31 de julio de 2017

La chef Leonor Espinosa ganadora del Basque Culinary World Prize 2017 En un evento celebrado en Ciudad de México, la chef Colombiana Leonor Espinosa ha sido proclamada ganadora del Basque Culinary World Prize 2017

Basque Culinary World Prize. Segunda edición del premio internacional para chefs con iniciativas transformadoras. Premio creado por el Gobierno Vasco y Basque Culinary Center para celebrar la capacidad que tiene la gastronomía de vincularse con la sociedad más allá de la cocina.



Declaraciones de Leonor Espinosa, ganadora del Basque Culinary World Prize 2017, al ser contactada y recibir la noticia.


18 de julio de 2017 17:02 PM
Actualizado el 18 de julio de 2017 17:44 PM

 El premio creado para distinguir a chefs con iniciativas transformadoras que demuestran cómo la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio en ámbitos como el de la innovación, educación, medio ambiente, desarrollo social o económico, salud o, en general, que impactan positivamente la industria alimentaria.
Leonor Espinosa ha sido merecedora del Basque Culinary World Prize 2017 por Funleo, su proyecto actual. Sin complejos, Leonor asume la cocina popular de su país como motivo de orgullo y la promueve apelando a la innovación como herramienta para diversificar el uso de la biodiversidad y darle valor a lo propio.
A través de Funleo, reivindica el hacer y el saber ancestral de poblaciones sobre todo indígenas y afrocolombianas, impulsando procesos de crecimiento rural en marcos de soberanía alimentaria, canales de comercialización con pequeños productores, así como espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo en localidades étnicas. Mientras suma apoyos por inaugurar un Centro Integral de Gastronomía en el Chocó, como marco alternativo al narcotráfico, insiste en que Colombia concientice su riqueza gastronómica y que, de forma autónoma, sus comunidades transformen su patrimonio biológico, cultural e inmaterial en formas de desarrollo social y económico.


Leonor Espinosa ha sido elegida ganadora del Basque Culinary World Prize 2017 de entre diez finalistas, por un jurado formado por algunos de los chefs más influyentes del mundo y por expertos internacionales de diferentes ámbitos. El anuncio del ganador se ha realizado en El Claustro de Sor Juana, país elegido para acoger este evento por constituir una expresión ejemplar de la riqueza y del potencial de la gastronomía latinoamericana y de los retos que afronta la cocina contemporánea.
El Basque Culinary World Prize es un premio internacional otorgado por el Gobierno Vasco en el marco de la Estrategia integral Euskadi Basque Country y por Basque Culinary Center (BCC) institución académica líder en gastronomía. Leonor Espinosa recibirá 100,000 euros que destinará a un proyecto de su elección, que exprese el poder transformador de la cocina. En 2016 el premio fue otorgado a la venezolana María Fernanda Di Giacobbe, por su proyecto Cacao de Origen, desarrollado en Venezuela.

El jurado del premio, presidido por Joan Roca (España), ha estado formado por los chefs Gastón Acurio (Perú), Michel Bras (Francia), Dominique Crenn (USA), Yoshihiro Narisawa (Japón) y Enrique Olvera (México) y por expertos internacionales en diferentes disciplinas como Laura Esquivel, autora del best-seller Como agua para chocolate; Kirmen Uribe, uno de los autores en lengua vasca más leídos y traducidos; Cristina Franchini, experta en derecho internacional, Matthew Goldfarb agricultor orgánico, sociólogo rural y experto en producción sostenible; y María Fernanda di Giacobbe, ganadora del Basque Culinary World Prize 2016.
Los diez chefs finalistas del Basque Culinary World Prize fueron: José Andrés (USA), Ebru Baybara Demir (Turquía); Leonor Espinosa (Colombia); Dan Giusti (USA), David Hertz (USA), Anthony Myint (USA), Daniel Patterson & Roy Choi (USA); Melinda McRostie (Australia / Grecia); Niko Romito (Italia); Ricardo Muñoz Zurita (México).


Todos ellos pertenecen a una generación de chefs internacionales que han expandido su rol en la sociedad y han redefinido su profesión integrando nuevas habilidades, creatividad, innovación e inquietudes sociales. Un movimiento que comenzó con un grupo pionero de chefs como Ferrán Adrià, Gastón Acurio, Dan Barber, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Claus Mayer, Jamie Oliver, Rene Redzepi y Alice Waters, entre otros.
La ganadora del Basque Culinary World Prize 2017 ha proclamado:
“El premio significa una ilusión para aquellas comunidades que durante años han luchado por ser reconocidas a través de su valor ancestral y aporte a la identidad cultural nacional.  Es una forma de mitigar el silencio  generado por el conflicto armado, la injusticia y la exclusión. Y para el país ratifica, en este proceso de reconciliación, la importancia de apostar por procesos  gastronómicos como herramienta significativa para el desarrollo económico de las poblaciones donde realmente se encuentra el verdadero patrimonio generador de bienestar"


Joan Roca, Presidente del Jurado del Basque Culinary World Prize, ha explicado:
"Como jurado, creemos que premiar a Leonor es premiar a todas esas personas que trabajan por que el campo y la ciudad se abracen a través de la gastronomía demostrando las posibilidades que surgen cuando los chefs reconocen que la biodiversidad, la ecología, la cultura, la tradición y la herencia de comunidades locales importan. El trabajo de la ganadora le da voz al silencio y anonimato en el que se ha mantenido el patrimonio de culturas indígenas y afroamericanas; constituye, en ese sentido, un testimonio inspirador y multiplicador"
Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, ha señalado:
”Este premio se enmarca dentro de la estrategia Euskadi Basque Country, una marca de país referente de excelencia, modelo de calidad de vida y de cohesión social. Un territorio innovador y competitivo en el que la gastronomía es una seña de identidad que se abre al mundo."
Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center, ha explicado:
“A través de este premio queremos compartir testimonios inspiradores sobre como la gastronomía puede ayudar a mejorar la sociedad. La ganadora es un ejemple tangible de ello, del sentido de la responsabilidad que ser un chef significa hoy en día. Leonor Espinosa regala una historia inspiradora a la industria y nosotros estamos extremadamente emocionados de poder compartirla.”
Las nominaciones para el Basque Culinary World Prize llegaron de 30 países y un total de 110 chefs fueron nominados. Para ser considerados para el premio, los chefs debieron ser nominados por otro profesional, actualmente trabajando en el mundo de la gastronomía.
Durante dos meses, profesionales e instituciones de las industria nominaron chefs de todo el mundo que demuestran que la gastronomía puede traducirse en un motor de cambio en ámbitos como el de la innovación, educación, medio ambiente, desarrollo social o económico, salud o, en general, que impactan positivamente la industria alimentaria.
El 12 de Junio un Comité Técnico se reunió en Basque Culinary Center para seleccionar a los 10 finalistas. El comité técnico fue presidido por la chef Elena Arzak, e integrado por Xavier Medina, autor y antropólogo de la Universitat Oberta de Cataluña (España); Melina Shanon Dipietro, directora ejecutiva de Mad Institute (Dinamarca), Jorge Ruiz Carrascal, académico del departamento de Ciencias de la Alimentación del la Universidad de Copenhague (Dinamarca), Marta Miguel Castro, científica titular del Instituto de Investigación de Ciencias Gastronómicas (España) y Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center.


Notas a los editores:

1.     El Basque Culinary World Prize es un premio otorgado por el Gobierno Vasco y se enmarca dentro de la Estrategia integral Euskadi Basque Country. Una marca de país que partiendo de sus fortalezas y singularidades, está posicionado como referente de excelencia, como modelo de calidad de vida y de cohesión social y como territorio innovador y competitivo.

2.     Basque Culinary Center es una institución académica pionera a nivel mundial en su dedicación a la educación universitaria y al desarrollo del potencial de la gastronomía en relación con la educación, la investigación, la innovación y el emprendimiento. Desde su creación en San Sebastián en 2009 ha concentrado sus esfuerzos en crear un espacio interdisciplinario que contribuye a la profesionalización del sector.
 
3.     En Consejo Internacional de Basque Culinary Center está formado por algunos de los chefs más influyentes en la actualidad: Ferrán Adrià, Gastón Acurio, Alex Atala, Dan Barber, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Michel Bras, Dominique Crenn, María Fernanda Di Giacobbe, Enrique Olvera, Yoshihiro Narisawa y René Redzepi www.bculinary.com
 

Los diez finalistas han sido:
Anthony Myint. Estados Unidos
En vez de contribuir con el problema, la comida puede ser parte de la solución frente al cambio climático. Convencidos, el chef Anthony Mynt y la escritora Karen Leibowitz “viralizan” una manera consciente de asumir el negocio de la restauración, compartiendo información y herramientas que posibiliten un impacto positivo sobre el medioambiente. 
Así crearon ZeroFoodprint, una organización que trabaja con restauradores que intentan reducir, incluso “a cero”, la huella de carbono que generan sus operaciones. Dueños de restaurantes como The Perennial, lanzaron The Perennial Farming Iniciative para financiar a quienes implanten programas de “agricultura progresiva” y para propiciar cambios en la industria desde la siembra hasta la mesa.


Dan Giusti. Estados Unidos
Después de dejar las filas de René Redzepi, junto a quien fue el jefe de cocina en Noma, Dan creó recientemente Brigaid, con la idea de que las escuelas reestructuren el diseño y la funcionalidad de sus cocinas aprovechando el know-how de chefs profesionales, que aporten el conocimiento para generar cambios de forma y fondo en estructuras de alimentación colectiva. Trabajan por servir "comida de verdad" y reconstruir hábitos tan básicos, pero alterados, como el disfrute sin apuros de los alimentos en la mesa.


Daniel Patterson & Roy Choi. Estados Unidos
La amplia experiencia del chef Daniel Patterson en la alta cocina y el extenso manejo del lenguaje street-food de Roy Choi se ponen al servicio de Locol, un proyecto conjunto de cadena de restaurantes en Estados Unidos, que se empeña en cambiar el paradigma de la cocina rápida para convertirla no en la quimera de una comida saludable, sino en una realidad que beneficia a todos. Apostado por una ‘revolución de la comida rápida’, modifican una ecuación estigmatizada entre raza, alimentación y pobreza, demostrando que puede comerse mejor y más barato.


David Hertz. Brasil
La cocina podía constituir una alternativa frente a la delincuencia o al desempleo que tanto aqueja a poblaciones marginadas en Brasil. Eso creyó David Hertz hace once años cuando creó Gastromotiva, para capacitar a jóvenes en zonas populares que luego pudieran insertarse en un mercado laboral ávido de personal competente. Hoy el proyecto se extiende en tres ciudades de Brasil y una en México, además de contar con un comedor social en Río de Janeiro abierto en colaboración con el chef Massimo Bottura y la Fundación Food for Soul, en el que se reparten comidas hechas con foodwaste.


Ebru Baybara Demir. Turquía      
En el sureste de Turquía, Ebru Baybara Demir ha demostrado que la herencia gastronómica de un país puede servir no sólo como una herramienta de integración social sino como fuente de transformación económica en el ámbito del turismo. Por más de dos décadas, se ha dedicado a empoderar a mujeres con la idea de que generen fuentes propias de ingreso a través de sus cocinas. Su proyecto reciente va un paso más allá y encara la compleja crisis de refugiados en Turquía, proponiendo centros de formación tanto en Harran como en Mardin cuya misión es propiciar oportunidades de inclusión, diálogo intercultural y empleo.


José Andrés. Estados Unidos / España
Entre los hombres más influyentes del planeta según la revista Times, José Andrés no se conforma con tener una amplia cadena de restaurantes exitosos ni con ser una figura mediática. Al contrario, se implica en la generación de cambios en el sector alimentario en distintos niveles. Radicado en Washington, el chef español no ha dudado entrar incluso en el terreno de la política, para promover reformas migratorias y laborales; así como “un abordaje más inteligente de la política alimentaria”. Aprovecha su visibilidad para recaudar fondos que luego dona a proyectos que apuestan por hacer de la cocina un motor de cambio social en Washington y Los Ángeles. Embajador de la Administración Obama para la Ciudadanía, y embajador de la Alianza Global por estufas limpias lanzada por Hillary Clinton, impulsa iniciativas propias como World Central Kitchen, de educación y capacitación en países como Haití.


Leonor Espinosa. Colombia           
Sin complejos, Leonor asume la cocina popular de su país como motivo de orgullo y la promueve apelando a la innovación como herramienta para diversificar el uso de la biodiversidad y darle valor a lo propio. A través de Funleo, reivindica el hacer y el saber ancestral de poblaciones sobre todo indígenas y afrocolombianas, impulsando procesos de crecimiento rural en marcos de soberanía alimentaria, canales de comercialización con pequeños productores, así como espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo en localidades étnicas. Mientras suma apoyos por inaugurar un Centro Integral de Gastronomía en el Chocó, como marco alternativo al narcotráfico, insiste en que Colombia concientice su riqueza gastronómica y que, de forma autónoma, sus comunidades transformen su patrimonio biológico, cultural e inmaterial en formas de desarrollo social y económico.

Melinda McRostie. Grecia / Australia
Al norte de la isla griega de Lesbos, la cocinera Melinda McRostie ha capitaneado la ayuda a los refugiados durante la mayor crisis migratoria desde la Segunda Guerra Mundial, en el punto de mayor afluencia de llegada de personas. Con la ayuda de voluntarios de todo el mundo y en coordinación con las autoridades, ha ofrecido apoyo emocional, consejo y aprovisionamiento de ropa, medicinas y alimentos a miles de refugiados desde su restaurante y habilitando un campamento de tránsito para facilitar su viaje a la capital de la isla.


Niko Romito. Italia  
En colaboración con la Universidad Sapienza de Roma, el chef italiano ha concebido un protocolo que permite a los hospitales servir una comida más sana y sabrosa, que repercute en el bienestar físico y emocional de los pacientes. A través del proyecto ‘Inteligencia Nutricional’, Romito rediseña la cadena de producción del catering hospitalario con técnicas y conceptos desarrollados en su estrellado restaurante Reale para mejorar la calidad organoléptica de las comidas y maximizar el valor nutricional de los ingredientes. Romito logra mantenerse dentro del presupuesto diario hospitalario de Italia, país donde 45% de la comida de los hospitales acaba en la basura.


Ricardo Muñoz Zurita. México      
Reconocido por la revista Time como "profeta y preservador de la tradición culinaria mexicana", activista en pro de la biodiversidad y de la divulgación de su herencia culinaria, se ha dedicado como pocos a la investigación (Autor del emblemático Larousse Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana) y al apoyo de productores locales en la reivindicación de territorios, de tradiciones gastronómicas y  de modos producción y alimentación más justos.

Será en Valencia En noviembre regresa "Chocco Venezuela" La Cámara Venezolana Italiana anunció que dos maestros chocolateros italianos vendrán a compartir conocimientos.

La Cámara de Comercio Venezolano Italiana, Cavenit, realizó la semana pasada el encuentro nacional Somos Cacao Venezuela 2017.
Se trató de una jornada de enriquecimiento en intercambio de conocimientos, donde se ofreció información de créditos financieros e innovación de tecnología del chocolate con apoyo de la Asociación Venezolana de Maestros Chocolateros.
Durante la actividad, Cavenit informó que en noviembre se realizará la quinta edición de Chocco Venezuela, una importante feria que abarca todos los aspectos relacionados a la producción, comercialización y promoción del chocolate, empezando por la semilla del cacao.
Como en ediciones anteriores Chocco Venezuela 2017, contará con participación de destacados representantes de la industria chocolatera italiana, tanto artesanal como industrial.

Veriozka Marcano, directora de Eventos de Cavenit, informó que los maestros como Silvio Bessone y Pierpaolo Ruta vendrán a realizar talleres, presentaciones y conferencias durante los tres días que dure la feria, que este año se realizará en Valencia, en la tercera semana del mes de noviembre, en un área de 1.800 metros cuadrados, destinados para la exposición y venta de productos relacionados con el chocolate, tanto de Venezuela como de Italia.
El público podrá disfrutar de espacios para la cata de chocolates y productos relacionados, talleres de elaboración, cocina en vivo, charlas, conferencias, un museo del chocolate, espacios recreativos para niños, y otras áreas para el divertimiento, intercambio comercial y networking del sector”, explicó Marcano durante la presentación del evento ante los representantes del sector chocolatero.

 
Dos nuevos sabores con chocolates Franceschi llegan a Fragolate
Carenero y Sur del Lago son los nombres de los nuevos helados que Fragolate creó en colaboración con Chocolates Franceschi.
El Universal 25 de julio de 2017 17:19 PM
CAROLINA CONTRERAS A
Carenero y Sur del Lago son los nombres de los nuevos helados que Fragolate creó en colaboración con Chocolates Franceschi. Dos sabores que a pesar de ser elaborados con chocolate carecen de la tradicional  cremosidad  debido a que no son hechos con leche. Los sabores son suaves llegando a ser sorbetes que refrescan y limpian el paladar.
Los sabores se presentaron en una cata en la que el comensal tuvo la oportunidad de degustar estos dos nuevos sabores. El primero a degustar fue Carenero, elaborado con chocolate Carenero en el que el sabor a frutas confitadas se deja sentir delicadamente y su ligereza es uno de sus puntos a favor. Mientras que Sur del Lago, es elaborado con el chocolate del mismo nombre,  es igual de ligero, pero con notas de miel que se dejan sentir en el paladar.

Estos helados estarán solo hasta este fin de semana en la heladería ubicada en el Centro Comercial Metrocenter en el centro de Caracas, luego quienes quieran probarlos lo podrán hacer por encargo y también los encontraran en bodegones y distribuidores autorizados 

Cátedras para entrenar los sentidos Aprender a catar permite distinguir sutilezas que de otra forma pasarían inadvertidas. Ante el interés, se dictan en Caracas cursos que se concentran en ofrecer herramientas para practicar la técnica con vinos, café o té. Esas clases suelen ser la vía para elegir mejor, ampliar las formas de disfrute e incluso asumir un modo de vida

Por ROSANNA DI TURI RDITURI@EL-NACIONAL.COM @ROSANNADITURI | FOTOGRAFÍAS: GUSTAVO SOTO
30 DE JULIO DE 2017 12:07 AM
Concentrarse en el café
En un salón contiguo a su Accademia del caffé, en Altamira, Pietro Carbone muestra a sus pupilos cómo entender qué cuentan las tazas a través de los sentidos. Muele tres tipos de granos, hace una infusión y comienza el ritual. Los alumnos deben descubrir los aromas con detenimiento, luego sorber un poco del líquido y detenerse en los sabores. Comprenden que cada café relata desde cómo fue procesado hasta cómo se tostaron los granos. Y en el recorrido, descubren que cada taza posee una personalidad distinta. “Esto es como un gimnasio para los sentidos. La idea es que la gente lo pueda hacer en casa con cualquier café”, anticipa Carbone, antes de la jornada de una mañana en la que da las señas de cómo catar esta bebida esencial para los venezolanos. “Necesitamos profesionalizar el café para tener calidad. Hay productores que sólo han probado sus granos con el coladito que hacen en casa. Confío en que si puedo ayudarlos, mejorarán mis tazas. Es el deber ser”.
El curso que comenzó a dictar en junio se llama Introducción al cupping y es parte de la determinación de apostar por el café en el país a través de la formación con las herramientas para proponer mejores tazas. “Aplicamos todos los sentidos de acuerdo con un protocolo internacional de cata”, explica Carbone.  “El análisis sensorial permite aumentar el disfrute e identificar defectos. Pero también conseguir sabores agradables, evaluar intensidad, detectar si un café es bueno o regular”, afirma, como antesala a un ejercicio que invita a poner todos los sentidos en las tazas de café. “De ahora en adelante vamos a entrenar el paladar”, avisa al comienzo del curso, en el que revela que en una sola taza de café es posible conseguir los más diversos aromas, desde gratos que recuerdan a frutas hasta otros no tan amables que delatan fallas que se pueden eliminar. “Es buscar la historia de cada café. La verdad está en la cata”.
“La diferencia entre un consumidor y un catador es que el primero traduce un ‘me gusta o no’ en un juicio de valor. Un catador profesional debe tener buena memoria y practicar a diario. Cada café te dice cosas novedosas”  
Señas en Instagram: @carbonespreso
Aprender los secretos del té
Miriam Gómez sabe que tras una taza de té aguardan enseñanzas milenarias y la posibilidad de explorar un universo insondable. Hace seis años comenzó Caracas Tea Company y hace cinco estrenó los cursos en los que enseña las claves de esta bebida, incluidas las maneras de degustarla con propiedad. “Quienes aprenden entran a un mundo nuevo. Empiezan a disfrutar conscientemente la bebida y lo comparten. Educan a la familia y a los amigos. Es una ventana al disfrute. Hay gente que incluso ha dejado su carrera para dedicarse al té”, afirma.
En su local, en una casa de Los Palos Grandes, Caracas, donde hay también un restaurante y una galería, Gómez ofrece un curso intensivo de dos días, bautizado Tea Shop Manager, entre cuyos alumnos hay quienes quieren apostar por un emprendimiento ligado al té; baristas o bartenders que anhelan ampliar sus conocimientos o personas que buscan un nuevo disfrute. Allí, en 18 horas, comparte desde la historia de la bebida hasta los rituales del servicio de té y cómo catarlo. “Al aprender eres más consciente. No solo comes o bebes, degustas. Te hace más atento a cómo tratar a tus semejantes. Aprendes a ser más tolerante porque el té es diverso como las personas. Lo digo por mi propio aprendizaje y por el que he visto en otros”, relata. Quienes se toman más en serio el estudio tienen la opción, con una mayor inversión de tiempo y recursos, de lograr un diplomado de sommelier en té que amerita siete meses, aunque la mayor parte del curso se hace a distancia. “Allí se aprende desde botánica y cultivo hasta análisis sensorial, etiqueta, protocolo y las distintas ceremonias”.  En este espacio consagrado al té también suele ofrecer catas temáticas para concentrarse, con todos los sentidos y por un momento, en tazas que cuentan muchas historias. “De cada uno de los seis tipos de té hay mezclas distintas, de países diversos y cosechas que varían. El té es infinito. Y tiene 5000 años acompañándonos”.
“Al aprender sobre té mucha gente crea momentos propicios para disfrutarlo. Tengo una alumna que comenzó a hacer tardes de té para su familia y ahora cuentan con un espacio cotidiano de encuentro”
*Caracas Tea Company está en la 5ta transversal de Los Palos Grandes, entre Alfredo Jahn y Andrés Bello. En Instagram: @caracasteaco. También ofrece cursos de té_tender para coctelería y té para baristas.
Catar vinos
Vinos con todos los sentidos 
La diversidad y amplitud de los vinos han transformado sus catas en las más habituales para disfrutar sus atributos. Hay quienes aprenden las herramientas para lograrlo por deleite y quienes las transforman en forma de vida y oficio. En la Academia de Sommeliers de Venezuela pueden preciarse de haber formado a 620 personan en esta carrera desde que la iniciativa se creó en Puerto Ordaz, en 1990, gracias a Leo D’Addazio. Desde 2006 están también en Caracas multiplicando sus cátedras. “Este año graduamos a 120 sommeliers más”, comparte orgullosa Dayana Medina, a cargo de la coordinación de la academia en Caracas.
En la casa de Los Chorros que les sirve de sede también enseñan a catar vinos a quienes no necesariamente busquen dedicarse al asunto como oficio. “El curso para sommeliers dura 19 meses e incluye pasantías. Pero lo hemos adaptado a distintas necesidades. Quienes toman el primer nivel de ocho meses optan por un diplomado en vinos que ofrece todas las materias para aprender a catar vinos. Los que deseen continuar, siguen en el segundo nivel donde aprender a catar aceites, destilados y más sobre vinos del mundo. Quienes culminan el curso exitosamente, incluyendo pasantías, obtienen el título con valía internacional”, destaca Medina. También han diseñado un curso corto de cuatro meses en el que comparten las herramientas para catar a quienes desean aprenderlas. A eso se suma el diplomado en rones, que estrenaron este año y donde parte del aprendizaje es precisamente degustarlos con propiedad. “Para catar hay que saber cómo se elabora cada producto. Las catas de vino, ron o de agua permiten disfrutarlos mejor. Para aprender hay que conseguirse con uno mismo. Evitar los prejuicios, confiar en los sentidos y escucharse. Es un gran antídoto contra la depresión”, asegura la sommelier.
“Muchos toman los cursos para tener un oficio. Hay quienes tienen una profesión y desean aprender algo nuevo. Y hay alumnos que lo hacen por terapia y pasión”, comparte Medina .
En Instagram: @academiasommeliersvzla @dayanamedinasommeliere.
Teléfono: (0212) 237 2263
Curso universitario para los sentidos
En la Universidad Simón Bolívar estrenaron este año las cátedras online bautizadas Curso Experiencia Multisensorial de los Alimentos, en las que suministran herramientas para comprender cómo actúan los sentidos a la hora de alimentarse, lo que permite percibir mejor la dinámica de una cata o degustación. “Se trata de entender cómo funcionan los cinco sentidos al degustar un alimento”, comparte María Gabriela Gómez, coordinadora de estos programas. Tiene una duración de un mes, el próximo comienza en enero de 2018 y las inscripciones están abiertas desde octubre de este año. “El alumno recibe todo por plataforma virtual: videos, foros y ejercicios en los que son orientados por una facilitadora”. El correo electrónico para información o inscripciones: coordinación@evasig.com  o gastronomicas@usb.ve



GASTROETC La tenaz historia de Las Nieves

Por ROSANNA DI TURI RDTURI@EL-NACIONAL.COM @ROSANNADITURI WWW.GASTRONOMIAENVENEZUELA.COM.VE | FOTOGRAFÍA: GUSTAVO SOTO
30 DE JULIO DE 2017 12:08 AM
Desde el pasado marzo, todo el que llegue a la pastelería Las Nieves en El Rosal, Caracas, se conseguirá con un ambiente absolutamente renovado que honra su anecdotario familiar y su historia de 63 años. Aldo Tarantini, alma del lugar y oriundo de Bari, Italia, aparece en fotografías tomadas cuando tenía 13 años de edad y comenzó su pasión por la pastelería. “Eran tiempos de guerra y desde entonces fue necesario que trabajara. Le preguntaron qué quería ser y dijo: pastelero”, cuenta Marilena, la hija que lo acompaña en esta nueva etapa. “Pasamos dos años renovando. Y tuvimos dudas para abrir por toda la situación. Era cerrar la santamaría o seguir”. Felizmente continúan con ánimos y un lugar remozado. “Decidimos proponer una pastelería museo. Contar nuestra historia. Este es el sueño de mi padre. Es su vida. Quisimos rendirle homenaje y que este lugar permaneciera en el tiempo para quienes nos visitan, no solo de Caracas sino de otras regiones. Tenemos fe en el país”.
Con tal determinación y esa nueva vestimenta de porvenir se afincan en sus raíces para seguir adelante. En una pared muestran cómo llegó Aldo Tarantini en 1959, desde una Italia devastada por la guerra y con la voluntad de rehacer su vida en este país. Comenzó trabajando en la pastelería Galia, localizada en el centro de Caracas, hasta crear otra pastelería. Tras regresar a Italia en 1975, donde solo estuvo ocho meses, se dio cuenta de que su vida estaba en estas fronteras. Entonces, junto a su hermano Salvatore, adquiere Las Nieves, creada a 1954 por Guiseppe Above.
En esta nueva etapa, el horno original de la pastelería fue remozado y sigue cociendo lo que en este lugar de estirpe italiana se ofrece. Las veteranas María y Carmen, aunque jubiladas, preparan el café como hace dos décadas, a su ritmo. Enzo Bevilacqua, tío de Marilena, permanece a cargo de los platos salados elaborados con recetas de la familia. Y Aldo Tarantini, a sus 75 años, sigue dirigiendo la pastelería de donde salen dulces italianos como las sfogliatellas, las pastieras napolitanas, las colas de langosta o los cannoli  sicilianos los fines de semana. “Mantenemos la pastelería tradicional del sur de Italia. Y todo tiene el visto bueno de mi papá”, afirma Marilena, arquitecto de formación y dedicada a este negocio familiar desde hace una década. “Yo me crié en Las Nieves. Somos la generación de relevo y queremos mantener la tradición renovada”.
*La pastelería Las Nieves está en la avenida Pichincha de El Rosal, Caracas. En Instagram: @lasnievesccs. Abren de miércoles a sábado de 7:30 am a 5:30 pm. Y domingos de 7:30 am a 2:30 pm. Ahora tienen entregas a domicilio con @ecodelivery

domingo, 30 de julio de 2017

"Hot Pie" de Juego de Tronos abre su propia panadería en Londres Quitando a los actores pricipales de ‘Game of Thrones’, muchos de los personajes con papeles pequeños se buscan la vida de otras formas. Es el caso de Hot Pie, el joven interpretado por Ben Hawkey, quien ha aprovechado el éxito de la serie para abrir su propia panadería en Londres


Para muchos puede ser un personaje más dentro del inmenso espectro de Game of Thrones, pero su reaparición en la séptima temporada ha despertado mayor simpatía de la habitual al alertar a Arya Stark que su hermano, Jon Snow, se ha convertido en el "Rey del Norte".Hot Pie es uno de los personajes más apreciados de Game of Thrones. pese a su pequeño rol en la serie de HBO, ha sabido aprovechar muy bien de su papel.

Se trata de "Hot Pie", o "Pastel Caliente" según la traducción, quien interpretado por Ben Hawkey, se ha vuelto viral durante estos días al abrir una panadería llamada "You Know Nothing John Dough", local basado en la temática y las piezas culinarias que produce en la serie.

En la serie Hot Pie ofrece sus productos a la pequeña Stark Arya. Para quienes hayan visto el último episodio de Juegos de Tronos, sabrán que Arya y Hot Pie vuelven a encontrarse en Westeros, un momento en el que ambos disfrutaron de algunos de sus productos horneados.


El actor Ben Hawkey comentó en una entrevista que ""La gente siempre me pregunta por el secreto de mi receta. Eso no lo puedo compartir, pero los clientes de el servicio de entrega a domicilio tendrán la oportunidad de probarlo, sin tener que ir por un camino peligroso hacia 'King's Landing'".

La panadería opera a través de servicio de entrega "Deliveroo", donde se puede pedir los panes por sólo $ 1.30 cada uno. Están hechos de maíz de trigo integral con cáscara de naranja y, según las instrucciones del servicio de entrega se sirven acorde a las exigencias del cliente.


Enrique Limardo: El chef venezolano que sirve chucho en Baltimore Al frente de Alma Cocina Latina, describe lo que hace como "cocina participativa, de columna vertebral venezolana, redescubrimiento latinoamericano e inspiración global".


La pasta con salsa de tomate, preparada por hambre y a falta de algo más, es el primer plato que recuerda haber elaborado el chef venezolano Enrique Limardo, quien hoy está al frente de los fogones de Alma Cocina Latina, en Baltimore, Estados Unidos.
Esos juegos infantiles en compañía de su abuela paterna, Mercedes Limardo, marcaron la memoria gustativa, que ahora expresa en una propuesta venezolana con pinceladas multiculturales Enrique Limardo.
El paso por las aulas de la Facultad de Arquitectura de la Universidad José María Vargas, los estudios en el Instituto de Diseño de Caracas o los de pintura con Federico Brandt, solo sirvieron como ingredientes en la alquimia culinaria que cristalizó en la formación profesional de Limardo en la Escuela de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar en  Barcelona, España.
Los dos años de estudio fueron una experiencia de descubrimiento y encuentros memorables con los grandes nombres de la cocina española de vanguardia, proceso que lo llevó a las cocinas del Celler de Can Roca, considerado uno de los mejores restaurantes del planeta, en esos momentos y hoy en día.
El amor, ya en ese momento Limardo había decidido compartir vida y cocina con Tatiana Mora, y la falta de liquidez lo trajeron de vuelta a la patria. A su regreso iniciaron una primera cocina pública: Paprika, con marcada influencia catalana y que al poco tiempo cerró sus puertas.
Poco después encendieron fogones en el memorable Yantar, Limardo afirma que allí “se fue creando y moldeando un estilo muy particular en el que empecé asociando las columna vertebral catalana que había aprendido y redescubriendo mi propia memoria gustativa que había olvidado por años, conceptualizando en un estilo de cocina venezolana contemporánea universal, fusionando técnicas e ingredientes”.
El cierre de este ciclo llegó al momento de apagar definitivamente los fogones de Yantar, para iniciar nuevos proyectos, con lo que se dedicó por unos años al trabajo como chef privado, hasta que recibió, de parte de su colega y amigo Carlos García, la invitación a formar parte de un proyecto que viene gestándose en los Estados Unidos, específicamente en Baltimore.
 
Irena Stein es la impulsadora de esta propuesta que se convirtió en Alma Cocina Latina y que, explica el cocinero venezolano, “estuvo cosechando por mucho tiempo. Ella tiene dos cafés aquí  en la ciudad de Baltimore, pero su necesidad creativa  la impulso a aventurarse en el concepto de un restaurante como tal,  mucho más formal”.
Alma es un restaurante latino, de concepto y raíces 100% venezolanas, sin descartar todo el abanico y las posibilidades culinarias que nos ofrece el resto de los países  de América Latina” insiste el chef venezolano, hablando desde Baltimore.
“La mía es una cocina participativa, de columna vertebral venezolana, de redescubrimiento suramericano y de inspiración global” explica, y lo demuestra con preparaciones como Raviolis de chucho, uno de los grandes favoritos de los comensales del  local  y que ha merecido el reconocimiento de críticos culinarios como Tom Sietsema del diario Washington Post.
Estos raviolis son la versión personalísima que el chef hace del tradicional pastel de chucho del oriente venezolano: “Elaboramos masa de plátano  caramelizado que rellenamos con guiso de raya y luego napamos en  salsa de queso telita y, como eso siempre se acompaña de una ensalada, se sirve con una hecha en polvo”, describe.
Otro de los platillos populares de Alma, y que representa la esencia de la propuesta de Enrique Limardo, son los Médanos de Falcón, con una ambiciosa combinación: caraotas sofritas con coco, chicharrón de papel de arroz, “salicornea”, bicuyes –que son las flores del ágave de donde sale el cocuy- en escabeche, polvo de queso de año, crema de leche de cabra y aguacate fresco. Todo logra una explosión de sabores y de texturas para homenajear la zona más desértica de nuestro país.
Con una clientela variopinta, y de diversas procedencias étnicas, Alma Cocina Latina, de la mano de Limardo, continúa fortaleciendo su propuesta. Por segundo año consecutivo ha sido seleccionado entre los mejores restaurantes de esa ciudad norteamericana.
El chef asegura que “vienen nuevos proyectos para continuar mostrando las maravillas de la cocina venezolana”.
No en balde el Washington Post definió a Enrique Limardo, junto a Irena Stein, como los mejores embajadores de Venezuela en Estados Unidos.

El pollo y el whisky se confabulan en Washington
El cocinero venezolano Enrique Limardo, chef de Alma Cocina Latina, creó el menú de Chicken + Whiskey, donde el plato estrella es el ave a la brasa 
Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
30 DE JULIO DE 2017 12:20 AM
Chicken + Whiskey sorprende a los comensales con el sabor de su pollo en brasa. También con los contornos con los que se acompaña y con la forma de asarlo: como se hace en las polleras venezolanas, insertado en una vara que no deja de dar vueltas, en horno de carbón. Lo explica Enrique Limardo, cocinero venezolano que no ha dejado de ganar fama en Estados Unidos. Primero en Baltimore, como chef de Alma Cocina Latina, y ahora en Washington D.C., gracias al menú que desarrolló para este local, que abrió sus puertas el pasado 30 de junio por iniciativa de Star Group Restaurant.
 “Es pollo orgánico y se marina en cerveza, ajo y vinagre por 12 horas”, agrega el chef ejecutivo de Chicken + Whisky, orgulloso de que sus sugerencias  hayan dado resultado en este restaurante, iniciativa de uno de sus socios, convencido de que el futuro de la gastronomía está en los sabores de Latinoamérica. 
 Inicialmente el plan estaba orientado hacia los sabores peruanos pero a Limardo no le llevó mucho tiempo demostrar que valía la pena incluir el del pollo en brasa al estilo venezolano.
La combinación de sabores ya despertó interés entre una clientela que también valora los contornos elegidos para acompañar al plato estrella del local. La lista está compuesta por arepitas de chicharrón, tajadas de plátano en dulce al estilo caraqueño, yuca frita, ensalada rallada, caraotas y guasacaca.
 ¿Más? La única arepa del menú, que lleva por nombre La Reina del Chicharrón, y que se rellena de pollo esmechado, con trozos de piel crujiente, mojito, aguacate y mayonesa; alitas, que se ofrecen en tres sabores, uno de ellos a chipotle ahumado; sándwiches y  sopa;  un plato chifa –fideos de arroz, pollo y camarón, mango, maní, plátano verde y menta fresca– y, por supuesto, ensaladas, una de ellas de  quinoa, pepinos y queso tofu.
 ¿Whiskys? La lista suma 66 tipos, que pueden disfrutarse de distintas maneras, incluso como ingredientes de cocteles old fashion de la casa, explica Limardo, quien no deja de recordar a quien pregunta por la armonía elegida para el pollo en brasa y sus contornos,  conque en Venezuela, como en el resto del Caribe, el destilado es la armonía que más gusta para acompañar el plato.
El dato
Localizado en el 1738 de la calle 14, Washington D.C.
Teléfono (202) 667 2456. Horario: Domingo a jueves, de 11:00 am a 11:00 pm; viernes y sábado de 11:00 am a 3:00 am.

IG: chickenandwhiskey

miércoles, 26 de julio de 2017

La globalización de la arepa y la diáspora culinaria


Misión Gula de Miro Popic
La globalización de la arepa y la diáspora culinaria
TAL CUAL 14-07-17 pag.14



Si Venezuela está en boca de todos a nivel mundial, la verdad es que por muchas de esas bocas han pasado unas cuántas arepas. Bien por curiosidad, bien por adicción, nunca como ahora se había comido tanta arepa en diferentes lugares del mundo y sus degustadores, en su inmensa mayoría, no son compatriotas expatriados sino ciudadanos de cualquier parte interesados en probar algo diferente que les parece exótico, atractivo, sustancioso. Este es el primer paso del duro andar de la cocina venezolana para consolidar una presencia universal que apenas comienza. Un paso humilde pero contundente que reivindica la raíz indígena de nuestro quehacer alimentario y la solidez del grano madre americano como estructurador de identidades.
He podido comprobar en distintos escenarios internacionales el desembarco de la arepa en mercados, plazas y pequeños puestos de comida. Es aun temprano para elaborar conclusiones, pero hay constantes que se repiten y nos sirven de argumento para futuras evaluaciones más complejas debidamente documentadas.
Lo primero es que estos hacedores de arepas, en su gran mayoría, un 90%, no son cocineros de oficio. De los diez entrevistados, solo uno es un profesional de la cocina, el resto tiene formación universitaria y encontré ingenieros, la mayoría, contadores públicos, arquitectos, programadores, gente de teatro, etc. Muy pocos habían hecho arepas antes de salir al exterior empujados por las circunstancias, aunque todos sí las comían en casa elaboradas por sus madres y abuelas. Fue un aprendizaje a distancia reforzando por el vínculo con la cocina familiar, verdadero cordón umbilical que nos une al sabor que nos identifica como pueblo.
Si bien todos comenzaron preparando los rellenos tradicionales con la sazón criolla, luego tuvieron que ir adaptando las cocciones y aliños a las preferencias de la gente local donde en cada ciudad hay particularidades que respetar para poder captar las preferencias, sobre todo ante tanta competencia de cocinas étnicas más difundidas. Esto se da, especialmente, en materia de aliños y condimentos. Igualmente tuvieron que incrementar el tamaño y las porciones para hacer de cada propuesta una comida completa. Algunos nombres se mantienen adaptados al idioma del país anfitrión respetando la descripción de los componentes de cada preparación. ¿Cómo traducir, por ejemplo, reina pepeada?
Una de las fortalezas de la arepa es que se trata de corn bread, pan de maíz. Esta palabra mágica es el gancho que atrae a muchos que nunca han visto ni oído hablar de la arepa y lo primero que preguntan es si realmente se trata de una preparación gluten free. Cada vez es mayor la cantidad de personas que optan por una dieta sin gluten (DSG) donde quedan excluidos productos que se preparen con trigo, centeno, cebada y avena, así como sus derivados. El posicionamiento del concepto de pan en las culturas occidentales es poderoso y encontrarse de repente, en cualquier mercado, con un pan que sea diferente y sano, atractivo y fácil de consumir, además de sabroso, es una verdadera bendición.
¿Gusta la arepa? (continuará)

¿Qué pasa cuando se produce un cava a diez mil kilómetros de Cataluña?

BUEN BEBER
María Codorníu Sur




Por MIRO POPIC
23 DE JULIO DE 2017 12:02 AM
¿Qué pasa cuando se produce un cava a diez mil kilómetros de Cataluña? Pues, esto: María Codorníu Sur. Viene de la Bodega Séptima, ubicada en Mendoza, Argentina, en la zona Luján de Cuyo, uno de los tantos emprendimientos internacionales que mantiene el grupo Cordorníu, para llevar por el mundo su experiencia de siglos produciendo vinos, ya que comenzaron en 1551, y también para aprender de los nuevos terruños donde se encuentran. Conozco las dos bodegas, la de San Sadurní, en España, y esta de Mendoza, y puedo decir que ambas son ejemplares, modelos de gestión humana y profesional. Muchas son las diferencias entre sus vinos, sobre todo por las uvas que emplean en cada uno de ellos. Mientras el cava lo trabajan con uvas catalanas, para llamarlas así, como xare-lo, parellada y macabeo, especialmente, mientras en otras zonas como California o Mendoza emplean las tradicionales de los espumantes franceses. El método es el tradicional de segunda fermentación en botella. Este espumoso María Cordorníu Sur es 100% chardonnay con uvas procedentes del Valle de Uco, a 1350 msnm, fermentadas en parte en roble francés, de burbujas persistentes y finas, aroma de manzanas y tostados, cremoso en boca, de cierta complejidad, sin duda uno de los más elaborados espumosos argentinos. Su producción es limitada y entre las burbujas del mercado local su escogencia es casi un deber. Está en un excelente rango precio/calidad y no creo que exista mucho inventario. No digan que no se los sugerí.

Tardes de postres venezolanos


GASTROETC
Tardes de postres venezolanos
Por ROSANNA DI TURI RDITURI@EL-NACIONAL.COM @ROSANNADITURIWWW.GASTRONOMIAENVENEZUELA.COM.VE
23 DE JULIO DE 2017 12:04 AM
“El venezolano es muy dulcero”, constata la chef Mercedes Oropeza, que ahora lidera las cocinas de Hajillo’s en El Hatillo. Por ello se agradece que en restaurantes que han apostado por ofrecer propuestas de cocina con identidad local incluyan postres con sello venezolano en sus cartas, tengan reposteros a cargo para elaborarlos y ofrezcan la posibilidad de ir en las tardes a disfrutarlos, cuando el antojo, los tiempos cortos y el ánimo invitan a hacerlo. “Nosotros trabajamos con los postres caraqueños del libro rojo de don Armando Scannone. Como allí tengo un abanico de posibilidades tan amplio, voy por temporadas. Tuve recientemente el de coco con bienmesabe. Ahora es la época de guanábana y rellenamos la torta María Luisa con mermelada de esa frutaš, comparte Oropeza, quien trabaja junto a Jorge Palacios para sugerir postres que se pueden probar en las tardes sin necesidad de que sean únicamente el final del almuerzo. A esa lista se suma el ineludible dulce caroreño de paleta a su manera. En los dominios de La Casa Bistró en Los Palos Grandes, liderada por el chef Francisco Abenante, ofrecen su versión del majarete, la torta de coco, los golfeados que ahora preparan a diario y la emblemática torta de pan. En Moreno, liderado por el chef Víctor Moreno, el chef pastelero  Fersen Izaguirre prepara opciones como el necesario bienmesabe  o el chocolate puyao con siete texturas. Como abren corrido, es posible pasar a merendar en las tardes sin previa reserva. En los dominios del restaurante Alto también es posible probar postres simbólicos, como su Tierra de cacao, elaborados por la joven repostera Betania Ramírez. Y en Receta, en el Centro San Ignacio, ofrecen la alternativa con postres como los Médanos de Coro, que se pueden acompañar con servicio de té. Por su parte, en Malva, situado en Bello Campo, hay quienes se acercan en las tardes solo por la carta de postres que incluye opciones como el Trípico # 3 con guayaba arazá y confitura de ruibarbo. En todos los casos hay que tener presente el horario de cierre vespertino que varía según el restaurante.
*Señas en Instagram: @hajillos, @lacasabistro @morenocaracas
@Restaurantalto, @Recetarestaurante, @Malvarest
Fotografía Liliana Martínez @unapizcadelili