Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 29 de abril de 2017

Israel Morales, fusión y creatividad en la cocina La cocina es para él un laboratorio, un refugio y un sitio de creación lleno de sabores, sustancias, suspiros y secretos que se develan al saborear sus exquisitos platos. Para ser un chef, primero hay ser un buen cocinero. La diferencia es que un chef tiene el mayor compromiso, ya que debe asegurarse de que todo salga muy bien. La responsabilidad es grande, pero al final es muy gratificante cuando los comensales te dan las gracias con una sonrisa en sus rostros.


Cortesía
Israel Morales
Por EL NACIONAL WEB
25 DE ABRIL DE 2017 06:38 PM | ACTUALIZADO EL 28 DE ABRIL DE 2017 19:05 PM
El talento de Israel Morales está en mezclar todo lo que necesita, como un alquimista, en medidas exactas, para elaborar recetas llenas de sabores y olores que nos invitan al placer del buen comer: Pero además, su gran pasión es poder crear platos con ingredientes autóctonos que puedan viajar por el mundo dejando en alto nuestra rica gastronomía.
 Por otro lado, se define como un gran apasionado de la gastronomía, que llena de energía positiva su entorno. Asimismo, trata de ir por la vida con la más cálida de las sonrisas, pero además, como buen venezolano, es alegre y conversador.    
Así es Israel Morales, quien está desde los diecisiete años en el mundo de la gastronomía.
“Inicié mi carrera como ayudante de sushero en la agencia Festejos Mar cuando tenía solo 17 años, gracias a esta experiencia decidí integrar el arte culinario en mi vida. A partir de ese momento, comencé mis estudios como chef internacional en la Escuela de Gastronomía High Training Educational Institute, graduado de la misma escuela, especializado en cocina asiática”, recordó Morales.
Este venezolano visualiza el éxito con trabajo y dedicación, y así ha alcanzado importantes metas, mismas que lo llevaron a la creación de su propio negocio: “Luego de ser contratado por prestigiosos restaurantes, quise experimentar y probar por mi cuenta y nació entonces nuestra compañía Sushi Eventos, junto a mi hermano Rafael Morales, quien se encarga de captar a los clientes, crear los distintos tipos de eventos, la logística, conseguir los materiales necesarios para hacer varias temáticas y promociones de sushis. Junto a él empecé a hacer delevrys y realizar cursos para personas que desean aprender elaborar sushi”, comentó el profesional de la gastronomía.  
Ha obtenido numerosos reconocimientos nacionales e internacionales, por sus vanguardistas y exóticas creaciones envueltas en la magia de la fusión y la creatividad. Todo un banquete gourmet que impresionan al paladar de quienes prueban sus platos. Un ejemplo de ello es la elaboración de rolls, combinados con frutas tropicales como mango, fresa, mandarina, mora y kiwi, técnicas innovadoras que se han convertido en su sello distintivo como chef. 
-¿Cómo nace tu pasión por la gastronomía?
Nace por el deseo de ayudar a mi mamá en la cocina de la casa, ya que ella había sido sometida a una operación y tenía que estar de reposo. Desde ese día me enamoré de la cocina.
-¿Qué es lo que más te apasiona de ser chef?
El poder crear, alimentar, servir, complacer, hacer feliz… Me encanta cada una de las acciones anteriormente mencionadas. De seguro se quedarán otras, pero ¡hacer feliz! No puede haber algo más bonito en la vida que hacer feliz a una persona, haciendo algo que te hace feliz a ti.        
-¿Eres chef por moda o por vocación?
¡Lo que se lleva en la sangre jamás podrá ser moda! Mi vocación va más allá de vivir de esto. La cocina es parte integral de mi concepto como ser humano, como productor. Estoy casi seguro de que llegué temprano a la repartición de esta cualidad que tanto me enorgullece y enriquece: ¡Mi gastronomía!     
-¿Cuál es la virtud más importante de un chef?
Liderazgo. Es una condición que se debe ganar y lamentablemente no todos juegan esa lotería. El liderazgo es puro, no merecido, no autoadquirido. Es proclamado, y cuando un chef lo logra es respetado con admiración dentro de su equipo, podríamos decir que ha sido su mayor logro y su mayor virtud.
-¿Y el peor defecto?
El querer hacer todo a la vez y estar pendiente de los mínimos detalles que pueden ocurrir en la cocina.
-¿Diferencias entre un chef y un cocinero?
 Para ser un chef, primero hay ser un buen cocinero. La diferencia es que un chef tiene el mayor compromiso, ya que debe asegurarse de que todo salga muy bien. La responsabilidad es grande, pero al final es muy gratificante cuando los comensales te dan las gracias con una sonrisa en sus rostros.
-¿Qué exige la gastronomía hoy día?
Las exigencias de la gastronomía siguen siendo las mismas desde hace varios años atrás: puntualidad, profesionalismo, pasión y ganas de dar lo mejor de sí en la cocina.
En el mundo de la gastronomía, ¿Tienes una especialidad?
Sí, la comida japonesa me encanta por su cultura milenaria, por las técnicas para cocinar y lo que puede llegar a representar cada forma de decoración en la comida.
-¿Por cuál corriente te inclinas en la nueva gastronomía?
Me inclino un poco hacia la cocina molecular. Me gustaría realizar unos sushis con ese estilo, pero primero debo aprender muy bien esas técnicas.
En tus recetas, ¿A qué concedes especial atención?
Que sean versátiles, que no sean recetas únicas, pero también presto especial atención a sus técnicas y cocciones, ¡son importantes!       
-¿Qué plato has creado que te llena de orgullo?
Los famosos “sushi roll tropical” que se preparan con mango, fresa y cranberries.
-¿Cuál ha sido tu mayor logro profesional?
Mi mayor logro profesional fue poder participar junto a mi hermano en una competencia de Microemprendedores de 150 cocineros, obtuvimos el segundo lugar.
-¿Y el momento más difícil?
Aprender a administrar mi tiempo, para llevar una vida personal equilibrada. Desde ese entonces, aprendí a dedicarle el tiempo necesario a cada actividad. Muchas veces el trabajo que realizo en la cocina suele ser absorbente.   
Hace ocho años emprendes en Caracas, junto a tu hermano, una iniciativa gastronómica llamada Sushi Eventos, ¿Cómo puedes narrar esta experiencia y el concepto que hace diferente a este negocio?
Sushi Eventos es producto de una gran idea que se nos ocurrió a mi hermano, Rafael Morales, y a mí. Queríamos emprender nuestro propio negocio, de manera que pudiéramos manejarlo desde el hogar. Al principio pensábamos que iba a ser fácil llevar a cabo estos planes. Recuerdo que decía: “Él, mi hermano, consigue los eventos y yo cocino”. Luego, con algo de experiencia, nos dimos cuenta de que queríamos trabajar para ciertos tipos de eventos como cenas, cumpleaños, fiestas y reuniones. De eso se trata, de que el cocinero se dirija hasta una determinada casa y cocine todo lo que la persona puede comer en un restaurante o en la calle, pero esta vez en la comodidad de su hogar.
Sushi Eventos es famosa por combinar comida asiática con frutas tropicales, ¿Por qué hacer esa fusión tan exótica?
Hacemos este tipo de combinaciones porque nos gusta salirnos de los parámetros. Normalmente, podemos observar que lo más exótico que puede contener un sushi es un aguacate, pero al paladar le podemos mostrar que hay otros tipos de sabores que, juntos, pueden llegar a hacer una buena fusión con el pescado.  Hasta los momentos, lo hemos sabido demostrar y no nos limitamos a nuevas creaciones. 
-¿Cuál es la combinación más extraordinaria que has colocado en el menú?
Yo diría que la combinación más extraña que he hecho fue agregar cramberry, salmón queso crema, cebollín y mango. Luego de mezclar estos ingredientes, los temporicé para darle ese “cronchis,” que a veces es difícil conseguir.
-¿A qué se debe el triunfo del sushi?
Desde mi punto de vista, el triunfo del sushi está en realizar el trabajo con el corazón, para brindarles el mejor servicio a los comensales. Es así como cuando uno tiene una novia y quiere impresionarla de la mejor manera.
-¿Qué pescado consideras que es el que mejor liga con la cocina japonesa y por qué?
¡El salmón! Me encanta, y más si lo podemos ahumar o marinarlo. Hay varios tipos de salmones que se pueden utilizar para destacar otros sabores distintos. 
-¿Crees que el “BOOM” del sushi ha venido a nosotros para quedarse?
El sushi viene siendo un "boom" desde hace varios años atrás. El éxito radica en saber enamorar a los comensales. Es como cuando consumes sopa todos los domingos, si no buscas la manera de hacer un cambio de menú, te cansarás muy rápido de consumir siempre lo mismo.  Definitivamente pienso que el sushi llegó para quedarse durante mucho tiempo.
-¿Nos puedes compartir uno de tus secretos de cocina?
Mi secreto en la cocina es aplicar uno de los valores más importante: el compañerismo. Cuando el chef mantiene esa actitud de compañerismo, el trabajo se facilita en la cocina. Muchas veces una sola persona no puede asumir todas las responsabilidades. Por eso es importante que haya apoyo entre el chef y los cocineros.
-¿Cómo definirías este momento en tu vida?

Estoy viviendo un momento crucial, experimentando cambios en mi vida. Cada día se me presentan situaciones en las que aprovecho para obtener un aprendizaje positivo para mi vida personal y profesional. 

domingo, 23 de abril de 2017

El costillar de morocoto debuta en la capital Es el plato estrella del menú de degustación que ofrece el chef Néstor Acuña en Sarrapia Gastrobar, su restaurante en Ciudad Bolívar


El Morocoto (Piaractus Brachypomus) y La Cachama (Colossoma macropomum), pertenecen al género Piaractus, y pueden distinguirse a simple vista por el colorido de su cuerpo: el morocoto adulto presenta un color grisáceo a pardo o violáceo sobre el dorso y los costados, con el abdomen blanquecino salpicado de manchitas anaranjadas. Los juveniles presentan coloración mas clara sobre el dorso y los costados y rojo vivo en la cabeza y parte anterior del abdomen.
Las cachamas pueden presentar dos patrones de coloración: amarillo  y negro con toda la gama de variantes. También se les llama cherna, tambaquí o pacú negro.
Ambas especies tienen una alimentacion frugívora y en menor escala omnívora y herbívora. Tienen elevada fecundidad, la cual se incrementa en el caso que los progenitores no cuiden de los huevos y alevines.  Se piensa que el desove ocurre en las lagunas de rebalse y áreas de inundación. Habitan (dependiendo si son ejemplares juveniles o adultos), en la corriente principal del río o lagunas de rebalse.
Morocoto


El morocoto es muy cotizado y abundante en el delta del Orinoco y la cachama en el río Apure. En general, ambas especies podemos conseguirlas además de en los ríos ya mencionados, en el Portuguesa, Guanare, Caparo, Meta y  Sarare. 



La cita es en Sur, restaurante del Hotel JW Marriott y la propuesta está compuesta por seis platos
Por ILEANA MATOS
23 DE ABRIL DE 2017 12:07 AM | ACTUALIZADO EL 23 DE ABRIL DE 2017 01:40 AM
“Es plato emblemático de Bolívar y en Sarrapia Gastrobar se sirve con patacones, pico e’gallo y salsa de ají dulce”, explica Néstor Acuña –chef del restaurante localizado en Ciudad Bolívar– que ofrecerá el jueves y el viernes de esta semana, en Caracas, su menú de degustación, en el que la costilla de morocoto, frita en grasa de cerdo, es el plato principal.
La cita es en Sur, restaurante del Hotel JW Marriott y la propuesta está compuesta por seis platos, además del coctel de papelón y parchita con aroma de sarrapia, que se servirá antes del festín, y el frapé de tamarindo, limpia paladar que antecede a la preparación estrella de Acuña, reconocido por la Academia Venezolana de Gastronomía con el Tenedor del Oro al Chef del Año 2016.
¿Primero? Ceviche de curvina orinoquense marinada en cebollín, ají dulce, limón y naranja, con toque de rocoto. Le siguen la crema de morocoto con su crosta, el boconcini de plátano relleno con guayanés, sobre ají dulce y con fondue de queso, y pelao guayanés, otro plato emblemático de Bolívar. De postre, helado de sarrapia con buñuelo de yuca.¿Más?  Un conversatorio sobre la cocina de Bolívar –que forma parte del Ciclo de Cocinas regionales que ofrece el JW Marriott– en el que participarán, además del chef, el periodista y editor Miro Popic y Karla Herrera Wulff , experta en cocina bolivarense con énfasis en la de El Callao.  

La cita
El menú se ofrecerá el 28 de abril, de 7:00 a 9:00 pm, y el 29 de abril de 2:00 a 5:00 pm, día en el que también se realizará, a las 11:00 am, el conversatorio.
Reservaciones: 957 6070 Redes IG y TW: @sur­_ restaurante


GASTROETC Encuentro de chocolate en Mérida


Por ROSANNA DI TURI / RDITURI@EL-NACIONAL.COM / @ROSANNADITURI
23 DE ABRIL DE 2017 12:01 AM
Encuentro de chocolate en Mérida 
Hay un entusiasmo creciente entre quienes han decidido voltear la mirada y esmeros hacia el cacao de Venezuela y la posibilidad de lograr emprendimientos desde el chocolate. En Mérida, con el ánimo de atraer las visitas a esa ciudad generosa, decidieron crear un encuentro concentrado en estos siempre gustosos temas. Lo bautizaron Festival del Chocolate, será desde el 28 al 30 de abril y tendrá varios escenarios. El viernes 28 planean un ciclo de charlas sobre el cacao en el hotel La Terraza con distintos ponentes. Las actividades continuarán con dos talleres: uno sobre buenas prácticas en la producción de cacao en el hotel Tibisay; el otro lo ofrecerá Gabriela Ramírez, de Chocolates La Mucuy, sobre bombonería.
El sábado 29, Giovanni Conversi, de Mantuano Chocolates, y Asmiriam Roa, de Andinos Bistró Café en Mérida, compartirán cómo hacer tabletas saborizadas. También está en agenda un taller de chocolates bean to bar por Chocolates Cayré, La Mucuy y Andinos Bistró. Habrá una expoferia con las propuestas de quienes apuestan desde sus emprendimientos por el cacao y chocolate, catas y una exposición como parte de este encuentro organizado por la Alcaldía de Mérida, la web Viva el Cacao, emprendedores y empresarios de la ciudad.
*En Festival del Chocolate de Mérida habrá actividades abiertas a todo público y otras que ameritan reserva y pago previo. En Instagram: @festivalchocolatemer / Twitter: @festivalmer. Su e-mailfestivaldechocolate.merida@gmail.com <mailto:festivaldechocolate.merida@gmail.com>  Teléfono: (0416) 138 2671.

Vinos isleños en Venezuela 
“Canarias tiene siete islas, pero siempre decimos que la octava es Venezuela. Nos unen muchas cosas: estas tierras dieron a comer a mis padres. Me hace ilusión venir y ver como siguen adelante”, compartía el enólogo Pablo López Betancourt en su visita a Venezuela. La bodega El Sitio, que vino a presentar, es la apuesta de un empresario canario enraizado en Venezuela, que decidió que este sea el primer mercado de estos vinos fuera de España. A propósito de la llegada de esas botellas, López compartió parte del historial de los vinos en esas islas. “En Canarias se elabora vino desde hace 500 años. Durante dos siglos y medio fue fundamental. Luego decayó y lo estamos rescatando”. Suman a sus fortalezas la diversidad de microclimas  y “60 variedades de uvas, 19 de ellas únicas en el mundo”, que se preservaron gracias a que allí no llegó la devastadora filoxera. Ellos buscan contar en sus vinos las diferencias que ofrece su tierra con uvas como la malvasía aromática, “la reina de las variedades en Canarias porque permite vinos blancos muy aromáticos”. También quieren compartir la tenacidad para lograrlos. “Hay lugares en la isla donde es heroico tener viñedos. En Lanzarote, por ejemplo, hay unas viñas en suelos volcánicos donde se escavan agujeros para plantarlas. Así se hace que lleguen al manto vegetal y se protegen de los vientos”. La bodega El Sitio está en Tenerife, pero tienen tres viñedos en distintas zonas del archipiélago.
En Instagram: @bodegaelsitio


BUEN BEBER El Sitio Malvasia 2014


Por MIRO POPIC
23 DE ABRIL DE 2017 12:01 AM | ACTUALIZADO EL 23 DE ABRIL DE 2017 07:45 AM
El primer vino español que se exportó al mundo salió de las Islas Canarias, tierra volcánica de viticultura extrema, donde la aridez y la humedad concurren en el mismo espacio, separadas solo por la brisa o el sol, según la posición de las laderas. Nadie sabe cómo llegaron las primeras cepas a las islas, cepas que se han transformado en varietales autóctonos cultivados en esos suelos. ¿Les dice algo, por ejemplo, el nombre de listán negro o vijariego o malvasía? Puede que este último sí, pero de los anteriores ni idea. Eso es lo bello del vino, encontrarse de vez en cuando con muestras que desconoces en absoluto y que rompen con todos los esquemas conservados en nuestra memoria gustativa. Me ocurrió con los vinos de la Bodega El Sitio de la isla de Tenerife, producidos y manejados por Francisco González Yánez, un venezolano terco que insiste en seguir haciendo cosas buenas. Sus vinos ya están aquí, al menos con dos varietales. El Sitio de San Juan, malvasía aromático, 2014, es un blanco de buena intensidad aromática, estructurado en boca, mediana acidez, persistente y algo vegetal, excelente para acompañar cualquier marisco por más yodo que tenga. El Sitio de San Juan, un tinto bivarietal listán negro y vijariego, totalmente diferente a todo lo conocido, por lo que no acepta comparaciones. Hay que beberlo y entenderlo como es, joven, equilibrado en boca, agradable y peculiar. Dos opciones absolutamente renovadoras para romper con la monotonía que domina el mercado. Son vinos canarios que también existen. Y buenos.
Precio: Medio
Distribuye: Mar Fran C.A.
Tfno.: (0212) 9410265

La sazón zuliana tiene una noche en Caracas El chef maracucho ofrecerá la “warisyorlava”, nombre que identifica a su propuesta gastronómica


@jdvolcan/lilozfilms
Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
23 DE ABRIL DE 2017 12:01 AM | ACTUALIZADO EL 23 DE ABRIL DE 2017 01:38 AM
“En spanglish maracucho 'warisyorlava' resume la oración What's your love,  dicha a gran velocidad”, dice Carlos Hernández Coll  sobre el nombre de su propuesta culinaria que nació de su necesidad de reencontrarse con costumbres olvidadas, por ejemplo, reunirse  alrededor de la mesa con amigos y familiares.
Los cortes de carne obtenidos en un curso que dictó sobre el aprovechamiento del cerdo, “de la cabeza a la cola”, lo animaron a ofrecer una parrillada a los participantes quienes, encantados con el plan de disfrutar un domingo “como los de antes” aceptaron la invitación.  “Con esa parrillada nació la ‘warisyorlaba’, la más personal de mis propuestas  culinarias”, afirma Hernández, gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Kristoff, en Maracaibo, y chef de sus dos restaurantes,  Sukala y Tolaba.
La propuesta, que ha ganado fama en la capital zuliana, ya se ofreció en Angostura Café Bistró, restaurante de Juan Carlos Sayalero en Puerto Ordaz, en El Langar de Sumito, el de Sumito Estévez en Margarita, y en El Bosque Bistró, de Iván García, en Mérida. Ahora llega a Moreno Restaurante para inaugurar las Gastronoches Moreno, propuesta del chef Víctor Moreno, interesado en enriquecer su oferta de sabores regionales.
El primer plato es el canelón de ajoporro  relleno de cerdo con pico e'gallo de remolacha y bayonesa –“pulpa de berenjena casi quemada y emulsionada con aceite y sal”, explica el chef, cuyo segundo plato se llama “Y si nos vamos presentando” y reúne tres preparaciones maracuchas muy populares: mandoca, yoyito y tumbarrancho, en las que se lucen el plátano y el queso, ingredientes indispensables en la despensa zuliana. “La primera lleva plátano maduro y queso semiduro, el segundo plátano pintón y palmita, y la tercera, una arepa de maíz pilado y asado, queso de mano”.
Siguen “De Zapara pa'Caracas” –escabeche de pescado  con tostoncitos crujientes y sal de aceituna– y  “La cochina obsesión”, costilla de cerdo curada por 48 horas en sal, azúcar y cilantro, asada a la parrilla y laqueada en salamandra con una barbacoa fresca. Se sirve sobre arroz “chino” con trocitos de cerdo saltado, soya y jengibre, y se cubre con cebollín crujiente. ¿Más? Piña colada, ponqué suave que se embebe en ron y se cubre con una nube de gelatina, y piña y coco deshidratados.  
El Dato

La cita es el 26 de abril en Moreno Restaurante, en Altamira Village, avenida Luis Roche. Reservaciones: reservaciones@morenocaracas.com

sábado, 22 de abril de 2017

El 19 de mayo cierra plazo de nominación de chefs al Basque Culinary World María Fernanda Di Giacobbe, ganadora del primer Basque Culinary World Prize, el año pasado, y la escritora mexicana Laura Esquivel, conocida por su novela Como agua para chocolate, integran el jurado El ganador recibirá 100.000 euros, que deberá donar a algún proyecto de su elección que exprese el poder transformador de la cocina


El Nacional 20 DE ABRIL DE 2017
San Sebastián. A un mes del cierre de las nominaciones para la segunda edición del Basque Culinary World Prize, profesionales e instituciones gastronómicas latinoamericanas invitan a postular a chefs con proyectos innovadores que hayan “mejorado la sociedad a través de la gastronomía”, y juzgados por algunos de los chefs más influyentes del mundo. 
Para optar al premio los candidatos deberán ser nominados por otro profesional activo del gremio gastronómico, es decir, por algún cocinero, restaurador, productor, escritor o periodista gastronómico, o por instituciones del sector,  a través de la web www.basqueculinaryworldprize.com.
El plazo de nominación cerrará el 19 de mayo de 2017 y está abierto a los chefs de todas las nacionalidades que demuestren cómo la gastronomía puede ser una fuerza poderosa para el cambio. El ganador será anunciado el martes 18 de julio de 2017, en la reunión del Comité Internacional del Basque Culinary Center en la ciudad de México, que será parte de un importante evento mundial sobre biodiversidad organizado en alianza con el chef Enrique Olvera. La entrega oficial del premio se celebrará en octubre en el País Vasco.
El Jurado del Premio, que decidirá el ganador, incluye muchos de los nombres más importantes de la gastronomía latinoamericana, incluyendo a Gastón Acurio, a quien se le atribuye el renacimiento mundial de la cocina peruana; Alex Atala, el chef brasileño cuyo restaurante D.O.M es uno de los mejores de la región, y que se ha hecho famoso por defender los ingredientes nativos para revivir la identidad cultural de su país; y Enrique Olvera, que dirige Pujol, el restaurante número uno de México. Dos de los nuevos jueces de este año son de América Latina, entre ellos  la escritora mexicana Laura Esquivel, conocida por su novela Como agua para chocolate, y María Fernanda Di Giacobbe, ganadora del primer Basque Culinary World Prize, el año pasado.
El premio, creado por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco, en el marco de la estrategia Euskadi-Basque Country, el Basque Culinary World Prize, dota al ganador con 100.000 euros, que deberá donar a algún proyecto de su elección que exprese el poder transformador de la cocina.
Este premio se enmarca dentro de la estrategia integral Basque Country. Una marca de país que partiendo de nuestras fortalezas y singularidades, nos posiciona como actor global, referente de excelencia, como modelo de calidad de vida y de cohesión social, como territorio innovador y competitivo”, dijo la consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco, Arantxa Tapia, quien agregó que uno  de los escenarios donde también se pretende que Euskadi siga siendo un referente en el ámbito internacional es en materia gastronómica. “Estamos convencidos de la relevancia que puede alcanzar este sector, entendiendo la gastronomía como parte de la cadena de valor de la alimentación y como motor de cambio que aporta una mirada distinta ante esquemas convencionales y busca soluciones a problemas sociales”,
Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, recordó que la gastronomía puede tener una incidencia especial en la sociedad cuando los chefs asumen la responsabilidad que conlleva tener una voz pública. Con esta segunda edición –añadió– seguiremos compartiendo ejemplos concretos del trabajo extraordinario que vienen haciendo chefs en todas partes, sean conocidos públicamente o no, o si es a pequeña o a gran escala.
En 2016, más de 120 cocineros fueron nominados con proyectos en más de 20 países. “Conectados sus cocinas, tradiciones y productos, con su cultura y sociedad, hay cocineros trabajando intensamente cuyas historias merecen ser compartidas”, explicó la chef Elena Arzak, en relación con la primera edición del BCWP en la que resultó ganadora María Fernanda Di Giacobbe por su proyecto Cacao de Origen, con el que promueve una red de educación, emprendimiento y desarrollo en torno al cacao, que ha ofrecido oportunidades de formación y empleo a más de 8.500 mujeres en situación de exclusión.
El premio. Avalado y otorgado por el Basque Culinary Center , institución académica líder en el mundo dedicada a la educación, innovación e investigación gastronómica, y promocionado por el Gobierno Vasco en el marco de la Estrategia Euskadi-Basque Country, una marca de país que cuenta con el apoyo y la participación de todas las instituciones vascas, que promueve a Euskadi desde valores intrínsecos como la cultura del esfuerzo, el compromiso, la capacidad de superación,  la vocación por la transformación o la igualdad de oportunidades para hombres y mujeres. 

Para mayor información sobre los miembros del jurado y la mecánica del premio, acudir a la web www.basqueculinaryworldprize.com

miércoles, 19 de abril de 2017

Vinos, una nueva revolución roja en LA OPINIÓN DE Beatriz De Majo


El Nacional 19 DE ABRIL DE 2017 12:41 AM
Desde hace ya varios años China lidera el crecimiento de la industria del vino en el mundo entero. La expansión del consumo en el Imperio del Medio, la que en los 5 últimos años ha superado un promedio de 100% interanual, es la responsable de que los ojos de los mercaderes del vino se hayan vuelto hacia Asia para planificar su estrategia de atención al mercado, tanto desde el punto de vista de cantidades como de calidades.
Es que mientras que un francés consume más de 48 litros de vinos al año,en la China de hoy aun no alcanzan a 1,5 litros por cabeza, pero la velocidad del crecimiento es tal que es mejor darse prisa a entender a cabalidad el mercado de consumidores de esta vastísima región del planeta, antes de que los competidores lo hagan.
De esta manera los cuatro grandes productores mundiales ubicados en Francia, Italia y España y Estados Unidos, se han puesto los guantes para captar una porción del promisor mercado asiático. La producción de estos cuatrosupera dos tercios de las botellas que ruedan por el mundo. Otros 70 países en el orbe, productores comerciales de vinos, tienen débiles posibilidades de atender eficientemente la monumental demanda de los chinos.  
De los 250 millones de hectolitros que se pusieron en el mercado en el año 2015, China recibió 18 millones y ya para el año pasado se ubicó como el primer consumidor mundial.
Pero si el mercado masivo es tentador por sus colosales cifras, la calidad, a partir de este momento debe ser seriamente atendida y muchos productores se interrogan si la masividad debe seguir siendo privilegiada por encima de la calidad, o ha llegado el momento de educar el paladar de tan vasto mercado.
La tarea no puede ser más compleja. El consumidor chino bebe vino desde épocas inmemoriales. Estamos hablando de 4600 años atrás.  Pero se trataba de vino de arroz. La moda del consumo del vino de uva proveniente de otros mercados, en cifras significativas,es cosa de apenas el siglo pasado y, desde el advenimiento de la modernidad occidentalizante, la tendencia comenzó a ser exponencial: se triplicó en la última década. Hoy cuenta por 155 millones de cajas importadas.
Pero este consumidor recién llegado está fuertemente influenciado por temas sobre los que hay poco control. El Vino tinto es mucho más requerido que el blanco. Mejor dicho, aun el vino blanco solo alcanza al gusto femenino. Los hombres ven en el color rojo varios elementos que lo transforman en el preferido. El rojo está vinculado a los colores nacionales, al poder y al lujo.Aun el vino se bebe en eventos y celebraciones especiales como aniversarios y matrimonios.  Pero dentro de la frugalidad que los caracteriza, es muy elevado el componente de ciudadanos que se enorgullecen de declarar que no consumen  ni una gota de alcohol: 4 de cada diez.
Así pues, entender el comportamiento social chino, sus variantes culturales, y temas tan pedestres como la estructura de los presupuestos familiares es vital para poderse insertar en este exigente mercado donde los productores locales ya están igualmente dando la batalla.   Hasta el diseño de las etiquetas de las botellas debe tener un componente asiático que no catalogue a su consumidor, como favorecedor de otras culturas.

Estamos, pues, hablando de un mercado regional que está demandando más de 500 millones de dólares solo a través de la bolsa de vinos de Hong Kong. Hay, en esa torta, espacio para mucha innovación, pero también es posible equivocarse frontalmente.

lunes, 17 de abril de 2017

En la comida por encargo también hay platos de moda La novedad es muy bien recibida por los comensales aunque el tequeño sigue siendo rey entre los pasapalos


@comeresblog
 En la lista de Caracas Catering destaca la tartaleta de microvegetales
Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
16 DE ABRIL DE 2017 12:02 AM
La tartaleta de microvegetales con crema de queso y el macarron de foie con ralladura de chocolate oscuro son platos estrella de Caracas Catering. Hace tiempo ocupan buen lugar en la lista de productos que ofrece el servicio de cocina por encargo fundado en 2008 por Eduardo Egui y Javier Zambrano.
 Sin embargo, reconocen los socios, compiten con preparaciones tradicionales como el tequeño –que sigue siendo el rey de los pasapalos– y con los que se ofrecen en estaciones como la antipastos, quesos, carnes y embutidos, o con la de frutos del mar, la más exigente, aseguran los socios antes de mencionar la calidad de la materia prima y la cantidad de hielo que requiere, insumo que no puede faltar, sin importar lo que dure la fiesta.
 Lo explica Egui, cocinero de la empresa, quien reconoce que como todo negocio el de catering también depende de las tendencias del momento. Ahora lo que gusta son los bocados pequeños, agrega, sin dejar de  mencionar que siempre habrá quien anclado en el pasado pida platos como el risotto de champiñones, que tuvo su mejor momento hace ya algunos años.
 También menciona las exigencias del negocio. Al menos en lo que se refiere a planificación –dice– supera a una agencia de festejos o a un restaurante. ¿Motivos?  “La primera lo tiene todo, desde cubiertos hasta mesoneros; el segundo, además de ofrecer un menú fijo, no tiene que trasladarse”, explica Egui, antes de añadir que cada equipo de Caracas Catering requiere, al momento de prestar sus servicios, de un jefe y un supervisor por cada estación, además del personal de apoyo que las atiende.

“Es la razón por la cual preferimos encargarnos de 1 evento de 1.000 invitados que 5 de 200”, agrega el cocinero, seguro de que el buen lugar que ocupa Caracas Catering en la lista de empresas de su estilo tiene que ver con el acompañamiento que ofrecen al cliente –“desde que firmamos el contrato hasta que se despide el último invitados”–,  el esfuerzo de sus 18 cocineros para hacer de cada bocado una experiencia inolvidable, el montaje impecable de los platos, que no deja que ninguna preparación pase desapercibida, y la selección de la mejor materia prima que ofrece el mercado.

BUEN BEBER SALENTEIN RESERVE MALBEC 2011

16 DE ABRIL DE 2017 12:01 AM
Abril es el mes del malbec en Argentina y lo celebran en todo el mundo. Mucho se ha escrito sobre esta uva originaria de Burdeos que llegó al sur del continente a mediados del siglo XIX y encontró en la zona de Mendoza condiciones para dar buenos vinos, mejores incluso que los de su tierra originaria. Los argentinos la hicieron suya y la posicionaron como símbolo de sus vinos. Pero hay que preguntarse: ¿todo el malbec es igual? ¿Por toda la provincia se produce de la misma manera? Obviamente no. No todos los malbec son iguales ni su solo nombre es garantía de calidad. En su elaboración intervienen factores humanos y naturales que dan origen a diferentes expresiones, no siempre similares ni típicas. Ya es hora de comenzar a identificar cuáles son y una de ellas tiene que ver con el territorio. Mendoza es extensa y sus uvas prosperan en distintos escenarios con resultados contrastantes y complejos. Cuando se habla de malbec hay que identificar también su procedencia. Estos de la Bodega Salentein provienen del Valle de Uco, con altitudes que van de los 1.100 a los 1.500 metros sobre el nivel del mar y eso es algo que marca la personalidad de sus vinos. Este Reserva 2011 Salentein es un vino ya maduro, bien hecho, concentrado y expresivo, serio y complejo. De la misma bodega está el Malbec Portillo, más joven y afrutado, más informal pero no menos elegante. Ambos muy buenos en su categoría que responden a lo que se paga por ellos. Feliz Día del Malbec para todos.
Precio: Medio

Distribuye: Casa Oliveira

Tfno.: (0212) 238 5380
Todo en Domingo

GASTROETC Chocolates venezolanos con infusión de tabaco


Por ROSANNA DI TURI / RDITURI@EL-NACIONAL.COM/ @ROSANNADITURI
16 DE ABRIL DE 2017 12:01 AM
A los emprendimientos de nuevos chocolates venezolanos se sumó recientemente la apuesta de Carlos Lander con Varinás. Allí, las cuatro tabletas que proponen tienen una particularidad: todas están infusionadas con tabaco. “Decidimos comenzar con algo poco convencional. Yo no conozco de alternativas similares. Todo comenzó porque queríamos hacer chocolates para fumadores de tabacos”.

La trayectoria de Lander explica el porqué de la idea: “Estoy en el negocio del tabaco desde 1992”. El dueño  de la tienda Epicur y de la distribuidora Habanos también maneja el proyecto de rescatar una variedad de tabaco conocida como Varinás, cotizada en tiempos de la Colonia, que prosperaba en el piedemonte barinés. “Tiene características especiales y estaba muy bien valorado en el mundo”, cuenta Lander. Ellos, dice, seleccionaron con los productores de la zona lo más cercano que encontraron a esa variedad que le da el nombre a su emprendimiento. Y aunque lo que logran cultivar aún es poco, sirve de base para las infusiones de estos chocolates.
En su cometido buscó a quienes ya son referentes en la elaboración de chocolates desde el grano: el equipo de Cacao de Origen, liderado por María Fernanda Di Giacobbe, con Bernardo Machado y Diego Ceballos a cargo de elaborar estos chocolates que hicieron en alianza.  En el año de pruebas, cuentan, dieron con el perfil que ahora proponen: cuatro  tabletas distintas hechas con 60 por ciento de cacao Macuare, que crece en el cerro Bolívar de Miranda, todas infusionadas con tabaco. A la tableta base de cacao y tabaco se suman tres más: una tiene sal de Araya, otra de naranjas cajeras de Montalbán en Carabobo. Hay otra con ají dulce que revela cierto picor. “Decidimos hacer algo que recordara el chocolate originario de mayas y aztecas que tenía picante”, asegura Lander, acompañado en este proyecto por el sommelier José Gregorio Pereira.

“Queremos potenciar los sabores de nuestra memoria. Las naranjas me recuerdan las mermeladas que hacía mi abuela o cómo las usaba mi papá para macerar la carne”, rememora Lander. De estas tabletas se elaboran pocas, se venden en contados lugares. “Es algo bastante exclusivo”, comparte Lander y cuenta su intención.  “Buscamos rescatar el gusto por lo nuestro. Rescatar la Venezuela de antaño y de ahí construir”. Obviamente sus chocolates permiten buenas armonías con tabacos y ron venezolano.

*Los chocolates Varinás se ofrecen en las tiendas Epicur de El Rosal, La Casa del Habano y Licores Mundiales en Las Mercedes, y Cacao de Origen en La Trinidad de Caracas. En Instagram:  @varinaspurove
 

lunes, 10 de abril de 2017

FOOD TRUCKS Un camión de sabores La movida de los food trucks está floreciendo en distintas ciudades del país, para reivindicar el potencial de la gastronomía de calle a través de propuestas originales. Aquí se presentan diferentes ofertas innovadoras que ofrecen suculencias sobre ruedas


Por MAGALY RODRÍGUEZ/ MRODRIGUEZ@EL-NACIONAL.COM
Todo en Domingo 09 DE ABRIL DE 2017 12:01 AM
El gastrobús de Margarita
“En Venezuela, el concepto de comida rápida es mal visto. La gente tiene la idea de que es una comida grasienta o de baja calidad”, explica Carlos Paz, un diseñador gráfico que hace dos años se propuso desafiar esa creencia. Resuelto a cumplir su sueño de montar un proyecto en el que convergieran los talentos de cocineros invitados, compró un autobús escolar y lo transformó. El chef Nelson Méndez le enseñó cómo preparar un buen pernil y un lomo prensado larense; Juan Carlos Bruzual, del Iepan, le dio recetas para hacer sus propios panes. Con un sándwich de pernil como carta de presentación y con el nombre del célebre picante amazónico, catara, Paz poco a poco fue agregando nuevos platos que encajaran en ese punto intermedio y feliz entre cocina cuidada y comida callejera, con amigos cocineros que colaboran con creaciones propias.

Su reticencia inicial a sumar hamburguesas cedió cuando descubrió que podía adaptarlas al estilo que perseguía, como la minihamburguesa con asado negro, compota de cebollas caramelizadas, queso guayanés y chips de plátano. Catara igual propone platos vegetarianos y ensaladas, como la caliente de queso de cabra, berenjenas y calabacines asados, merey, pechuga a la plancha y tomates confitados. Las salsas también son únicas: una combina chocolate y caraotas. Otra, maíz y ají margariteño, que combina bien con empanaditas de chicharrón con queso llanero.

“Si quieres montar tu propio camión, siempre hay que tener presente que lo que sea que prepares tiene que adaptarse a la infraestructura con la que cuentas. También te enfrentas con ese limbo burocrático en el que un food truck no puede registrarse ni como un carrito de perrocalientes ni como un local”. Él sorteó ese escollo con ingenio. Alquiló un solar de alquiler de carros cerca de la redoma de Los Robles, que ofrecía techo y un baño, y allí instaló su autobús con todo y mesas para que los comensales estuvieran más cómodos. Catara se desplaza y ahora está en la pista de karting de la Ciudad Deportiva de Pampatar, antiguo canódromo de Margarita (frente al Sambil), donde abre de 6:00 am a 11:00 pm. En Instagram son @cataragastrobus
Pizzas al vuelo
Con triple queso, maíz y pimentón pero con poquita cebolla. Sin anchoas pero con doble pepperoni, champiñones y muchas aceitunas. Cada quien tiene sus manías al preparar su pizza favorita. Para permitirse el antojo sin fajarse a amasar ni ensuciar la cocina, Paul Córdoba (piloto) y Carlos De Leonardis (cocinero y panadero) idearon Il Jet Studio Pizza, un camión al que los comensales pueden subirse a preparar con sus propias manos esa alquimia individual de sabores. La masa es un secreto familiar de De Leonardis, quien prepara las bases con el visto bueno de su nonna. Los clientes las coronan personalmente a su gusto —guantes desechables de por medio— con las salsas e ingredientes ofrecidos en una larga barra de toppings.
El nombre del camión alude en parte a la velocidad con la que las pizzas están listas: se cuecen en un horno de aire caliente —casi como una turbina de avión— que a los cuatro minutos las deja doradas en el punto justo. El precio del resultado se calcula por kilo. Esta idea, que hace dos años empezó a levar, estuvo lista hace seis meses. “Más que un camión de pizzas, es un food studio, un laboratorio. Al principio, a la gente le da un poco de pena subir al camión, pero cuando ven que pueden ponerle de todo se entusiasman. Nos pusimos a averiguar si en algún otro país existía un concepto como este de preparar tu propia pizza, y aparentemente somos los primeros”, se enorgullece Córdoba, quien apunta que también ofrecen algunas rebanadas listas para comer como la pizza omelette, que sirve como desayuno.
Il Jet suele instalarse de jueves a domingo de 6:00 pm a 10:00 pm, en la calle de restaurantes chinos de El Bosque, frente a Festejos García, y los sábados de 6:00 am a 1:00 pm. en el mercadito de Los Palos Grandes en Caracas, aunque su ruta puede cambiar y se anuncia en sus redes. También ofrecen sus servicios para eventos y fiestas. En Instagram: @iljetstudiopizza

Menú en fucsia
Karinella Crasto y su esposo Alejandro Mavarez viajaban con sus hijos todos los fines de semana a un club en Higuerote, dispuestos a desconectarse de la ciudad. Esa costumbre los llevó al punto de saturación de quien todos los fines de semana se consigue siempre con el mismo menú. A la vez, ambos se debatían entre emigrar o buscar una nueva forma de emprender. Ella, publicista con experiencia en producción de eventos y catering, se enamoró de los food trucks durante un viaje a Miami y regresó con la ilusión de montar uno. No sabían dónde ni cómo. Compraron una kombi, la intervinieron en Altagracia de Orituco, y con la ayuda creativa de unos tíos publicistas y diseñadores nació Fucsia. Con ella, también el reto de dónde instalar en Caracas un camión que pudiese regentar un equipo femenino con la menor exposición posible a la inseguridad. Se les prendió el bombillo: quizás el lugar debía ser otro.
Desde hace seis meses, el club Aguasal ofrece a sus miembros otra propuesta culinaria de viernes a domingo. Una chispa de rosa neón en un paisaje azul y verde, que resultó un éxito rotundo. El menú que Crasto prepara para cada semana y que va adelantando en Instagram para emocionar es siempre distinto, primero para sorprender, y también para sortear con donaire los caprichos de la escasez. Un fin puede ser de comida china. Otro, de ossobuco con polenta frita. Sirven desayunos, platos principales, cervezas artesanales y postres, desde la mañana hasta la medianoche. “Algunas cosas se han ido quedando porque ya la gente no deja que las saquemos del menú, como las panquecas con Nutella, los choripanes y la torta de chocolate”. ¿Es fácil cocinar en un camión? “Lo más duro es el calor. Cuando estás ahí parada con el sol, la plancha y las cuatro hornillas encendidas, sudas hasta el alma”, dice divertida. “Pero nada es tan satisfactorio como la emoción de la gente que dice que bajó hasta Higuerote nada más que a probar tus platos. Nos quedamos en Venezuela y fue una buena decisión porque sí se puede. Cuando este país cambie, estaremos listos para poner a rodar cientos de Fucsias”. En Instagram son @fucsiaft
Lúpulos rodantes
Eso es exactamente lo que significa Rolling Hops: un homenaje a ese ingrediente que le da amargor y aroma a la cerveza. De los mismos creadores del local La Birrería, el festival Beervana y la cerveza artesanal Norte del Sur, llega este camión de cervezas artesanales que está a punto de echar a andar, pero que no está dispuesto a confinarse a la etiqueta de bar rodante. “Lo diseñamos pensando en ser una plataforma para eventos sociales y culturales”, explica Iliana Chávez. Ella y su esposo Alejandro Jiménez comprendieron que el concepto de beer truck era literalmente un vehículo para impulsar el disfrute y la educación sobre el producto que elaboran.
“En Venezuela, la gente tiene un paladar muy dulce, incluso para la cerveza. La idea es que poco a poco ese gusto se vaya ampliando también hacia otras más amargas, con otras características, y que cualquiera pueda aprender a qué sabe una blondie o una pale. Queremos que Rolling Hops sea una forma de relax que, más allá de promover cerveza, también sirva para generar cultura y celebrar el emprendimiento venezolano en medio de esta coyuntura”. Esta kombi adquirida en Puerto Ordaz, que muy pronto estará equipada con seis sifones que ofrecerán distintos tipos de cervezas artesanales —elaboradas por ellos y otros colegas— de entrada participará en eventos privados y gastronómicos, aunque también contempla la idea de llevar sus espumas a otras ciudades del país. Su Instagram ya está activo: @rollinghops

Cumaná portátil
El chef Egidio Rodríguez lleva una doble vida. Es como un Clark Kent culinario. Unos días trabaja preparando banquetes de alta cocina como chef ejecutivo de la Embajada de Francia. Otros, cambia los échalotes por el ocumo, y con su socio, el chef Roger García, se encarga de imaginar cómo realzar y promover los sabores de su Sucre natal en El Compay, un food truck de comida rápida con sabor oriental que estrenaron en noviembre de 2016 y que ocasionalmente sale de gira para que nadie se quede con las ganas.
“Como se acercaban los 500 años de Cumaná, el profesor Víctor Moreno nos preguntó que por qué no se hacía una propuesta con los sabores y los productos del estado”. Inspirado en los programas televisivos que muestran la movida de la comida rodante, Rodríguez y García decidieron que un camión era una buena manera de empezar y compraron un GMC de 1957 que adaptaron a sus necesidades. Ahí, servidos en cestas de mapire, ofrecen el pepito de mariscos —pan casero con calamares y camarones rebozados, queso amarillo, vegetales, ají dulce y chips de ocumo—; el pepito cumanés —con chicharrón de róbalo, mojito de rompelicra y chips de plátano—, la hamburguesa de pulled pork —lomo mechado de cerdo, aguacate, queso de mano y salsa BBQ— o la hamburguesa de atún Caribe, con vegetales, queso cheddar, mayonesa de ají jobito y papas chips. También preparan el asopado de Cariaco, el singa parao —licor artesanal de la zona— y el papo e’ vieja, un dulce a base de papelón que preparan con harina de casabe.
Chocolates Mantuano les dedicó una edición especial con tres especias de Río Caribe y papelón de Cumanacoa. Montemayor, su propio picante de ají jobito: Araya. “Es muy bonito representar al estado Sucre y poder llevar a otros estados de Venezuela una propuesta con los sabores de oriente. La gente la ha aceptado con mucho cariño y se nos han acercado personas que quieren sumarse como franquicias, incluso fuera del país. Lo estamos estudiando”. El Compay usualmente se estaciona en la terraza de Eva Luna Boutique en el C. C. Giraluna de Cumaná. En Instagram: @elcompayfoodtruck

En Choroní la naturaleza decide el menú El plato fuerte del hospedaje es la cena y en ella se lucen, como platos principales, los pescados de temporada


Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
09 DE ABRIL DE 2017 12:32 AM
“A mí me gusta trabajar con ingredientes nobles de Choroní: pescado,  auyama y papelón”, dice Omar Sulbarán, responsable de la cocina de Posada Bequevé,  que no incluye en la lista ni el cacao ni el café. El primero no abunda en los mercados de la localidad aragueña y el segundo ha perdido calidad, asegura Sulbarán. mientras sirve un guayoyo elaborado con granos que llegan desde Guaricó, en Lara, y ofrece los buñuelos que prepara Yusmila Calanche, su ayudante, para la merienda.
La cena se sirve a partir de las 8:00 pm. El comedor tiene vista al jardín y al río Choroní, y el menú se compone de cuatro platos, el principal, pescado. ¿Ejemplo? El carite lucio sobre papas salteadas que se sirvió después de un ceviche con piña e hilos de ocumo y un risotto de auyama, entrada y primer plato de un menú que finalizó con delicada de parchita. ¿Otro? El salmonete frito con mantequilla de limón y culantro, y guarnición de tostones y tajadas, preparación que siguió a un tartar de atún y a un espaguetti en salsa blanca de berenjena y pecorino, en la cena que tuvo como postre pie de auyama con melado de papelón.
Para beber vinos –muy pronto serán los caroreños de Bodegas Pomar–, destilados y cocteles preparados por Juan Gómez, que además de servir la cena apoya a Julio Blanco en el mantenimiento de la posada. Los jardines son prueba del buen equipo que hacen.
Temprano en la mañana café, antes del desayuno criollo con las arepas de maíz que muele Sulbarán a primera hora del día,  y  los contornos que prepara Kelimar Pirela: perico, carne mechada, pisillo de pescado, pollo guisado y queso rallado. De su servicio se encarga Clarens Arraiz, también responsable de las habitaciones de la posada, que no ofrece almuerzo pues la gran mayoría de los huéspedes prefiere hacerlo a la orilla del mar, pero sí snacks para quienes prefieren disfrutar del día en sus instalaciones: dedos de mozzarella con salsa de tomate a la que Sulbarán añade un punto de guayaba,  croquetas o hamburguesas de pescado.
Lo comenta Yuresky Bastidas, responsable del hospedaje,  que abrió sus puertas hace dos años en una casona estilo colonial localizada entre Choroní y Puerto Colombia, de la que se mantienen tres habitaciones, a las que se añaden  las cuatro que ofrece el ala más moderna de Bequevé Choroní, propiedad de Carlos Morales y posada hermana de Bequevé Los Roques.

¿Dónde?

Posada Bequevé Choroní está entre Choroní y Puerto Colombia, Choroní. Información: www.bequeve.com Redes: IG: @posadabequeve

El pulpo está en veda Desde el 1º de enero y hasta el 30 de junio está prohibida la pesca de la especie, para la cual se exige un permiso especial


Por I. M.
09 DE ABRIL DE 2017 12:32 AM
La oferta de pulpo en pescaderías, mercados municipales y bodegones cuando aún no ha finalizado la veda que lo protege podría indicar el incumplimiento por parte de pescadores de todo el país del código de pesca responsable,   además de fallas en las tareas de guardería ambiental,  responsabilidad de la Guardia Nacional.
Pero también podría pensarse en capturas realizadas antes del 1º de enero, cuando comienza la veda, que finaliza el 30 de junio, explica Luis Walter González, doctor en Ciencias Marinas y profesor titular e investigador de la Universidad de Oriente. En este caso –agrega– quien realiza la pesca debe  presentar ante el Instituto Socialista de la Pesca y Acuicultura el registro que indique que la hizo entre el 1º de julio y  31 de diciembre.
González recuerda que la captura de esta especie está regulada por la Gaceta Oficial N° 39017, del 16 de septiembre de 2008, de acuerdo con la cual se requiere de un permiso especial para su pesca y se prohíbe atrapar animales de menos de 400 gramos de peso, lo que a juicio de González debería revisarse. 
“Ese peso mínimo corresponde a los juveniles y para su protección es recomendable aumentarlo hasta 1 kilo”, sugiere el investigador,  quien recomienda mantener la regulación del aprovechamiento de la especie para lograr una producción sostenible.
González confiesa estar sorprendido por la  información proveniente de Caracas según la cual un kilo de pulpo se vende en 30.000 bolívares.  “Es un precio muy elevado”, dice el investigador, antes de insistir en la importancia que tiene la labor de guardería ambiental para proteger a la especie, así como la concientización de los consumidores de no adquirirla mientras esté vigente la veda.

¿Más? Aplaude iniciativas como las de Margarita Gastronómica que informa, a través de carteles, en restaurantes y comercios, sobre las temporadas en las que no se deben consumir las especies marinas protegidas.

GASTROECT La defensora del cacao Porcelana


Por ROSANNA DI TURI | RDITURI@EL-NACIONAL.COM
09 DE ABRIL DE 2017 12:01 AM
Antes de acercarse al lugar donde aguardan varias plantas del célebre cacao Porcelana, la ingeniera agrónomo Iraima Chacón hace la antesala: “Esto es como entrar a la capilla San Pedro”. Un enjambre de mosquitos, voraces e implacables, son los celosos guardianes de esas plantas en las que prospera el reconocido cacao criollo, de almendras grandes que al abrirlas revelan su blanca pureza. “Este es el único banco de germoplasma de cacao Porcelana del mundo”, dice desde este espacio en Sur del Lago, en la vía Santa Bárbara, con cinco hectáreas y 36 años de existencia, ahora a cargo de Corpozulia. Chacón ha estado allí cuidando esos cacaos de renombre planetario durante 24 años de su carrera. Parte de ellos, los ha dedicado también a buscar en la región distintos cacaos criollos, los más insignes, que son la gran reserva genética del cacao fino de Venezuela. “Al Porcelana lo distingue su sabor y aroma. Dan notas a panela, malta, miel, caramelo y nueces. Es diferente, siempre lo he dicho”. Desde su forma anuncian sus distingos: sus maracas verdes o rojas son casi lisas, a diferencia de los otros cacaos de surcos pronunciados. Allí aguardan, en contadas plantas y también las que se multiplican en un vivero, para quienes apuesten por sembrarlos. “Cuando alguien quiere plantar Porcelana vemos si tiene las condiciones, como la sombra y riego”, cuenta Chacón. “El Porcelana es una leyenda”, sabe Chacón. En la medida en que se multipliquen, sus virtudes podrán ser mejor aprovechadas.

Cócteles con el sello de Tato Giovannoni
Lograr un coctel inspirado en un lugar amerita conocerlo. Renato “Tato” Giovannoni pone en práctica esa máxima en su oficio. El bartender argentino, creador del bar Florería Atlántico, reconocido entre los 50 mejores bares del mundo, autor del libro de Coctelería argentina y de una ginebra, llegó a Venezuela por primera vez con la misión de idear la carta de cocteles para Coco Thai, apostado en el centro comercial Tolón. “A mí me gusta viajar y recorrer, para así bajar en las copas esa experiencia” . Por ello, en cuatro días, pasó de los azules benignos de Los Roques a la ebullición del mercado de Quinta Crespo, con una escala en la isla de Margarita. “Aquí hay muchas cosas bellas. La cordialidad de la gente, por ejemplo”, compartía agradecido. Con ese concentrado de experiencias, ideó varios cocteles con nombre propio y su sello: un Negroni 100% cacao, un coctel bautizado Caracas, la bella, con cambur macerado en ron blanco, granos de café y bautizado de Los Roques a Margarita, con cocuy, tomates de la isla y sal de Los Roques.

sábado, 8 de abril de 2017

4 negocios que están creciendo en Venezuela pese a la crisis Hay muchos escépticos ante la idea de que la crisis es una oportunidad, pero en Venezuela algunas industrias e individuos están buscando oportunidades en medio de la grave situación económica del país


AFP
 El ron ha ganado presencia por el encarecimiento de un whisky que cada vez es más difícil de importar
Por BBC MUNDO
El Nacional 31 DE ENERO DE 2017 10:04 AM 
La reducción de importaciones de productos que eran ampliamente consumidos por los venezolanos ha permitido que se reivindiquen los artículos autóctonos.
Mientras, algunas personas tratan de hacer realidad su sueño posicionándose ahora a la espera de que la situación cambie, y otros recurren al mundo financiero digital en busca de unas divisas que ayuden a sobrellevar la inflación y la escasez de alimentos, de medicamentos y de productos básicos. 
"El sector privado se ha venido reinventando", le dice a BBC Mundo el economista venezolano Asdrúbal Oliveros.
Y como resultado de ese proceso, te presentamos 4 ejemplos de sectores o negocios que por diversos motivos están creciendo en Venezuela pese a la crisis actual o precisamente gracias a ella.
1. El ron, el otro petróleo venezolano


El ron es uno de los pocos productos que Venezuela exporta más allá del petróleo | Foto: AFP 
Hasta hace pocos años, Venezuela era uno de los primeros países en importación de whisky escocés. Es el retrato de una economía que produce poco y que trae del exterior hasta su bebida nacional.
Con la caída de los precios del petróleo, entre otras razones, ya no hay tantas divisas y no sólo escasean alimentos y medicinas, sino también el whisky.
Y eso hizo que el ron, la verdadera bebida made in Venezuela, ganara peso.
"Por los problemas del país, los grandes importadores de whisky han visto limitada su importación y se ha empezado a consumir más ron", dice a BBC Mundo Jesús Alfaro, presidente de la Asociación de Productores de Ron.
Alfaro también comenta como causa la creación de nuevas categorías premium que han elevado la consideración del ron, que antes perdía ante el whisky en el ranking de las bebidas con status. 

El ron ofrece cada vez más variantes de alta gama, lo que le ha ayudado a competir con el whisky | Foto: AFP 
Y al no ser importado, un buen ron es muy competitivo en el mercado venezolano. "Un buen whisky cuesta 150.000 bolívares, mientras que un ron ultra-añejo de la más alta calidad está en 40.000", afirma Alfaro.
El ron y el cacao, entre otros, son ahora productos cuya exportación crece. "El gobierno ha flexibilizado las condiciones para el manejo de divisas para la exportación. Manejan más dólares", dice el economista Oliveros.
"En los últimos dos años ha habido cambios importantes en el impulso que ha dado Venezuela a los exportadores", confirma Alfaro, representante de la industria del ron, quizás el producto más reconocido como venezolano junto al petróleo.
2. Ese producto minoritario que ahora domina el anaquel


Muchos productos venezolanos han encontrado su espacio ante la carencia de los artículos tradicionales importados | Foto: FÁCIL QUÍMICA 
Las marcas tradicionales asociadas a transnacionales han desaparecido de los anaqueles o tienen una presencia limitada o simplemente son muy caros.
Y eso es una oportunidad para los productos venezolanos que antes eran avasallados por los nombres más poderosos y publicitarios.
En este contexto de reducción de importaciones o de altos precios, "empresas más pequeñas han entrado en el mercado", dice Oliveros.
Es el caso de la empresa venezolana Fácil Química, que asegura poseer ahora el 35% del mercado nacional de productos de limpieza con la marca Clic, nacida en 2012.
"Ahora soy el dueño del anaquel", dice a BBC Mundo el presidente de la compañía, Tony León, orgulloso de haberse impuesto a marcas internacionales como Colgate, Procter and Gamble y Unilever, para los que antes fabricaba los productos. 


Las empresas que dependían de que el gobierno les vendiera divisas para importar materias primas han pasado por dificultades | Foto: AFP 
Según Larry Gil, director de la firma, Fácil Química nunca tuvo acceso a las divisas preferenciales a bajo precio que en los tiempos de bonanza concedía el gobierno a las empresas para importar la materia prima.
"A nosotros no nos impactó que eso acabara", dice sobre el nuevo escenario, en el que sus competidores perdieron la ventaja que tenían.
"Hemos vivido sin el papá gobierno, a diferencia de todas las demás empresas", agrega Gil. Ahora, con escasez de divisas, las transnacionales tienen una presencia intermitente, algo que aprovecha su firma.
Ante el problema de conseguir los envases para sus productos, la compañía ha desarrollado y patentado unas máquinas dispensadoras para que el consumidor rellene los envases, lo que, aseguran, permitirá vender a un menor precio y favorecer el medioambiente, un importante incentivo de compra en Norteamérica y Europa, adonde se quiere expandir.
Y todo ello producido en Venezuela, afirman León y Gil. "Hemos usado la crisis en modo positivo. La crisis nos ha puesto a innovar".
3. Un hobby que puede llegar a ser negocio


La cerveza artesanal, con sabores diferentes a los de las industriales, ganan espacio pese a su alto precio 
Como en el resto del mundo, la cerveza artesanal también vive un auge en Venezuela.
Los recientes impuestos al vino, los problemas de los productores industriales para producirla y el gusto de muchos venezolanos por las cervezas que se beben en Europa y Norteamérica llevaron a que algunos decidieran armar sus propias "fábricas".
Actualmente hay entre 20 y 25 marcas artesanales y excepto cinco o seis, el resto son realmente pequeñas.
Es el caso de La Hermandad de los Diablos, un pequeño grupo de amigos treintañeros que decidió dar el salto con la ayuda de otro amigo maestro cervecero. "Cada cocción son 200 litros, unas 220 botellas", me dicen en su pequeña e ingeniosa cervecería.
"No da dinero. Todos tenemos tres trabajos y cero tiempo libre", afirma Andrés Moix, uno de los socios.


Hace unos meses, la escasez hizo que no se pudiera encontrar la cerveza industrial más consumida | Foto: AFP 
Sus dificultades son máximas. Deben importar la cebada, el lúpulo y la levadura y filtrar con cuidado una agua que en Venezuela es de mala calidad. En tres años el kilo de cebada ha pasado de costar 300 bolívares a 8.000.
"Con esta hiperinflación es difícil calcular el costo de reposición", dice Moix.
De momento colocan sus botellas en bodegones y restaurantes de alto nivel. Venden cada cerveza en unos 8.000 bolívares y los locales la sacan al mercado a 20.000.
El salario mínimo en Venezuela es de unos 40.000 bolívares mensuales, por lo que sus botellas de 0,75 litros son para clientes exclusivos.
De momento, el objetivo es claro. "Queremos posicionarnos a la espera de que todo cambie. A eso apostamos", afirma Moix.
4. El bitcoin: dinero virtual muy real 

Una de las computadoras usadas en la llamada minería puede generar hasta US$2,5 al día | Foto: AFP 
La moneda virtual de mejor rendimiento en 2016 es una solución para un número creciente de venezolanos.
"En unas condiciones de mercado preñado de distorsiones, el bitcoin puede contribuir a navegar esta situación que atraviesa Venezuela", me dice un minero, como se conoce a los buscadores de criptomonedas, que prefiere mantener el anonimato.
La generación de esta moneda gana adeptos ante la continua devaluación del bolívar. 
"Yo creo que el volumen se ha duplicado en el último año", dice el minero sobre la mayor participación.
En 2014 un bitcoin equivalía a 40.000 bolívares, mientras que ahora se está negociando a 3,2 millones. "Eso da una idea de por qué mucha gente está buscando protegerse en el bitcoin". 
Es un valor refugio en un país que cuenta además con el gran incentivo de que la electricidad es casi gratis porque está subsidiada por el gobierno.
Los mineros obtienen las monedas con el cálculo de complejas operaciones con computadoras especiales que pueden costar entre US$600 y US$700.

Las computadoras de bitcoins consumen mucha electricidad, algo que en Venezuela es casi gratis porque está subsidiada | Foto: GETTY IMAGES
Una de esas computadoras especiales, que consumen mucha energía y son capaces de hacer 15 millones de cálculos, puede generar actualmente unos US$2,5 al día en bitcoins.
Si se disponen de tres aparatos, por ejemplo, se pueden lograr US$7,5 en 24 horas y US$225 al mes. Una buena cifra en un país en el que el salario mínimo mensual es aproximadamente de US$30.

"Eso, para una familia modesta, es un buen complemento al ingreso", me dice el minero, que ve cómo cada vez más gente se suma a la búsqueda de monedas virtuales.

María Moreno: mitologías de la botella La novela Black out es un ejercicio de autoficción en el que las voces acentúan sus máscaras bajo la embriaguez. En el libro, la periodista y narradora argentina reconoce la sacralidad que guarda lo profano del alcohol en los ritos de fraternidad, sexo y escritura


Black Out de María Moreno
Por XENIA GUERRA
El Nacional Papael Literario 06 DE ABRIL DE 2017
El lenguaje y un vaso, o dos, de ginebra coinciden en una exigencia: la posibilidad de algo más fuerte que cualquier realidad. Una mitología diversa se ha fundado alrededor de la botella. En Black out de María Moreno la botella es el objeto que se transforma en habla para significar el estremecimiento de las historias o la suma de signos que conforman la novela, ya no digamos la vida. En el sentido de Barthes, un significado en el mito puede estar sujeto a varios significantes; en la novela, la botella se multiplica no solo en la mirada borracha del personaje, sino en las distintas circunstancias donde es protagonista para fundar desde su forma un sentido; porque en las botellas de Black out se evaporan el pasado, la memoria, las situaciones, las decisiones hasta convertirse en letra, en habla, en formas del lenguaje que trazan las fronteras entre el mito y una teoría de la embriaguez que atraviesa no solo una forma de estar en la vida, sino los procedimientos discursivos de la obra. Es decir, las tres partes en las que se divide la novela: “La pasarela del alcohol”, “Del otro lado de la puerta vaivén” y “Ronda” se multiplican asimétricamente como distintas reacciones del alcohol en la narradora que, a su vez, involuntariamente, podría estar desdoblándose entre María Moreno y Cristina Forero para reconocer la sacralidad que guarda lo profano del alcohol en los ritos de fraternidad, sexo y escritura.  
Black out es eso que Giorgio Agamben, en La potencia del pensamiento, llama “máquina mitológica” capaz de producir mitologías con el espejismo de ocultar herméticamente dentro de sí el mito. En ella identificamos a la autora / narradora María Moreno. Su ejercicio de autoficción reproduce la posibilidad e imposibilidad de decir “yo” alrededor de la botella que transforma el tiempo en el intercambio de pasado y futuro, ambos acabados e inacabados en historias narradas que son objeto de conocimiento y modo de conocer. Principalmente, a través de los ritos.
Los ritos de fraternidad: el “yo” en el conocimiento de su máquina mitológica festiva:
“Nuestra amistad tenía la edad de nuestro whisky. Las tres testuces cubiertas de tres razas argentinas de toros magnificaban la etiqueta del Criadores: los creadores ignorantes u olvidados del significado del eslogan ‘The Breeder’s Choice’ hablábamos de Frantz Fanon, de Sartre y de Perón bajo los emblemas de Sociedad Rural. En cambio Borges, que no aguantaba el whisky, se tomaba, de miedo antes de cada conferencia, una copita de grappa, o sea, él, al que considerábamos tan cipayo, cuando bebía podría haber dicho con su gusto espontáneo por la paradoja ‘yo nacionalizó’ ya que la grappa es una bebida de italianos” (p. 131).
Un rito de fraternidad que evoca otros mitos, en un sentido borgeano y en palabras de Agamben: “El laberinto interioriza lo que tiene a distancia”. 
Los ritos del sexo: el mito de la botella que da lugar a los ritos sexuales está sujeto a situaciones límite: “El muchacho olía a sudor de miedo, a medicina fermentada, a vino viejo. Yo probaba con la lengua esa dieta nueva un poco agria, la desinfectaba con el alcohol que había tomado” (p. 115). Desinfección de moralismos y prejuicios que trascienden la pretensión de la pequeña muerte en el orgasmo.  
Los ritos de la escritura: el gran mito de la botella en literatura, los escritores briagos, ¿nos responde Black out  la pregunta sobre si se puede escribir borracho? Después de leer la novela puede afirmarse que en la obra las formas de literatura / alcohol devienen sentido de sobriedad / escritura que fundan una poética de la embriaguez (del estremecimiento) proyectada en las figuras de botellas, especialmente de ginebra.
La conjunción de estos ritos configura la episteme en la que se convierte Black out en función de las mitologías de la botella. La novela como máquina mitológica también funge como máquina lingüística para organizar una composición de voces que acentúan aún más sus máscaras bajo la embriaguez. Voces cuya exigencia es nombrar un vacío resguardado dentro del mito novelado, puesto que, es solo en él donde tiene la posibilidad de nombrarse.
“Si escribo lo que escribo, ¿me desnudo?” (p. 271) dice la narradora como parte de la autoficción, preguntándose por la estrategia de la máquina mitológica para elaborar su propio secreto desde la sacralidad en los ritos profanos, preguntándose por el rango de sobriedad y conocimiento de la máquina lingüística. Esto es, la bi-polaridad en una máquina llamada Black out.
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Black out
María Moreno
Literatura Random House
Buenos Aires, 2016

Conoce al italiano que declaró la guerra a la pasta y se enfrentó a todo el mundo "La pasta es una tradición italiana muy absurda" Por: Rosa Molinero , viernes 31 de marzo de 2017


“Piensas, sueñas y actúas según lo que comes y bebes”, decía Filippo Tommaso Marinetti, poeta, fascista y fundador del futurismo italiano. Y también enemigo enemigo número 1 de la pasta porque “da pesadez y convierte a la gente en brutos, les induce a pensar que es nutritiva, les hace escépticos, lentos y pesimistas”.
Así lo escribió Marinetti en La cocina futurista, libro que se publicó bajo el pseudónimo de Fillià en 1932 y al que se sumaron doctores y periodistas para blasfemar contra la pasta, “esa religión gastronómica italiana tan absurda”.


“Se te hincha la barriga a expensas del cerebro… Intenta empezar un debate después de darte un atracón de tagliatelle”, decía Marco Ramperti. Otro periodista proclamaba a los cuatro vientos recomendaciones dietéticas que son más populares de nuestra época que de la suya: “La dieta de los italianos se tiene que basar en los productos de esta tierra caliente, activa, volcánica; tres cuartos deben consistir en nuestros maravillosos productos vegetales que son la envidia de todo el mundo, y solo un cuarto en productos animales”.
Pero lo que de verdad les gustaba a los futuristas era la cocina de Pellegrino Artusi, que se recogía en varios volúmeness con el inspirador título de Ciencia de la cocina y el arte de comer bien y proponía inventos como píldoras con nutrientes y comidas en polvo que casaban muy bien con la idea de los de Marinetti: había que terminar con eso de comer por placer. Y había que mezclar ingredientes exóticos y chocantes, que no casaban para nada, según explicaba la gastrónoma Elizabeth David.

Por esta razón, nada mejor que cocinarse un “cerdo excitado”: salami marinado en espresso y agua de colonia, o un “plato con sonidos y olores”, con un cuarto de bulbo de hinojo, una oliva, fruta escarchada y un dispositivo hecho de papel de lija y terciopelo negro que había que masajear entre los dedos mientras se comía. Mientras, los camareros tenían que perfumar el aire y se reproducían fragmentos de la ópera de Wagner, considerados ingredientes del plato que ayudarían a elevar los sabores.

Y contra la pasta, creían que tenían una receta infalible que la sustituiría, el “plato renovado”, consistente en arroz hervido y frito en mantequilla, encima de esferas de lechuga y rociado con grappa, servido sobre una cama de tomates frescos y patatas hervidas. Pas mal.


Nada de esto hizo mucha gracia a la población italiana, que siente más pasión por la gastronomía incluso que por el fútbol. Las amas de casa de la región del Aquila protestaron con una oda a la pasta. El alcalde de Nápoles, duque de Bovino, dijo que “Los ángeles del Cielo no comen nada más que fideos vermicelli al pomodoro”. La disputa hasta cruzó el charco llegó a San Francisco, donde dos restaurantes vecinos se pelearon por las palabras del futurista.

El calvario de las espinas... del pescado

Misión Gula de Miro Popic
El calvario de las espinas... del pescado
TAL CUAL 19-03-16


¿Cuánto tiempo hace que no comemos pescado? Si no lo hemos hecho antes, menos lo haremos en estos días de Semana Santa. Todos los indicadores alimentarios nos dicen que los venezolanos somos (o éramos) un pueblo carnívoro. Sin embargo no siempre fue así. Antes del primer desembarco de reses en Tierra Firme a comienzos de la conquista, éramos un pueblo eminentemente ictiófago.

PLATO ÚNICO La proteína animal de nuestra cocina prehispánica se saboreaba entre espinas. Con 3.726 kilómetros de costa frente al mar Caribe (2.718 km) y parte del océano Atlántico (1.008 km), 1.700 kilómetros de playas, 311 islas, y varias decenas de miles de kilómetros de riberas fluviales y lacustres, no podía ser de otra manera. Sin embargo hoy, el pescado es el gran ausente de la cocina venezolana, con una escasa presencia en las preparaciones tradicionales, salvo en las correspondientes a la cocina oriental e insular del país. Si ya era difícil comer pescado, ahora lo es más aún con este inflación y el motor pesquero que se fue de vacaciones forzadas toda esta semana.

Prácticamente todos los escribidores de Indias que fabularon sus hazañas en el Nuevo Mundo, dan cuenta de la gran cantidad de peces que abundaban en los mares y ríos recién descubiertos por ellos, de las curiosas maneras que tenían de atraparlos, de las técnicas y herramientas diseñadas para sus capturas, y de la forma de comer y conservar su carne.

Gran parte del pescado consumido provenía de fuentes fluviales y lacustres, cuya captura se acrecentaba en épocas de ayunos, que eran bastantes, y que no se referían a la abstinencia de carne sino a una sola ingesta diaria "cuya cantidad no pase de ocho onzas, y su calidad sea frutas, dulces, etc., no pescado, huevos ni otras cosas, de que se componen las viandas del mediodía", como estableció el Sínodo Diocesano de Caracas de 1687.

En época de cuaresma se incrementaba el consumo de pescado ante la prohibición de comer carne, cosa que no todos respetaban, especialmente los militares al servicio del rey (nada nuevo para nosotros). Fray Juan Antonio Navarrete, en Arca de Letras y Teatro Universal, da cuenta de un decreto de 1776 en el que les concedía a los militares alistados bajo las banderas del rey de España el poder comer carne todos los días de cuaresma, salvo el viernes y sábado de cada semana, y toda la Semana Santa, tal como lo reseña Pedro Cunill Grau en Geohistoria de la sensibilidad en Venezuela. También se prohibía mezclar carne y pescado de una misma comida.

Para poder suministrar el pescado necesario y sustituir la carne en días de abstinencia, se permitía la pesca incluso en los día de guarda, donde, según el Sínodo Diocesano, "los pescadores podrán pescar, habiendo oído misa, en los días de fiesta de cuaresma, y en los demás del año, que cayeren en jueves, o vísperas de vigilia, exceptuando las pascuas, días de Corpus Christi, y Asunción de Nuestra Señora". Ya desde 1579 hay documentos que indican como los indígenas de El Tocuyo "cada año, por cuaresma, traen pescados para sus encomenderos".

Desde la jurisdicción de Guanaguanare, en 1720, "sus ríos dan de 1.500 a 2.000 arrobas de pescado que llevan a vender en tiempo de cuaresma a los valles de Barquisimeto y al Tocuyo". De los ríos cercanos a Valencia, según cuenta Antonio Manzano, en Ciudad de Valencia, de 1778, se sacaba abundante pesca para satisfacer la demanda: "Todos tienen peje, pero el de Valencia es con grande abundancia, pues cuando lo quieren coger, que lo hacen con facilidad, se abastece la Ciudad de él, de formas que la cuaresma, o días de Viernes, es admiración lo que produce pues dan por medio Real seis ó siete de más de cuarta de largos, ignórase el motivo dwe su mucha producción...".

POSTRE Estos días de Semana Santa serán para muchos un verdadero calvario y las únicas espinas que veremos serán las de la corona de los crucificados. 

Misión Gula de Miro Popic Por un puñado de ron

Misión Gula de Miro Popic
Por un puñado de ron
TAL CUAL 03-04-17



De repente, el ron parece haberse puesto de moda. Todo el mundo, al menos el tuitero, se ha ocupado de él. Bueno es aclarar entonces algunas cosas.
La aventura del ron en Venezuela ha sido una constante lucha contra la adversidad y la arbitrariedad. Una batalla prolongada, desigual y contradictoria, representativa del espíritu mismo que dio origen a nuestra nacionalidad. Sin tradición ni arraigo pese a su larga de historia, alejado de un estatus social que dignifique su consumo, carente de referentes de identidad y continuidad pese a su fuerte vinculación con el territorio, sigue adelante sustentado solo en la tenacidad y tozudez de unos pocos emprendedores. Reconocido y premiado en todo el mundo, menospreciado localmente, nuestro ron parece encarnar como pocos la sentencia bíblica de que nadie es profeta en su propia tierra.
El peregrinar oficial de la caña en el territorio comienza con la fundación de El Tocuyo, en 1545, desde donde se extendió su cultivo hasta los extremos del país. Fue un trabajo lento y dificultoso, plagado de inconvenientes, donde el primero y principal fue la falta de mano de obra para el cultivo y extracción de la caña, carencia que tuvo que ser suplantada con mano de obra esclava, lo que cambió no solo la geografía física del paisaje intervenido, sino la geografía humana, que oscureció el color de la piel de sus habitantes y nos onduló el pelo.
La historia oficial de la caña en Venezuela, de la cual se han ocupado profesionales serios, como José Ángel Rodríguez, la ubican como primer documento en 1578, en una relación geográfica titulada Descripción de la ciudad del Tocuyo, donde se deja constancia de la existencia de algún azúcar entre las explotaciones agropecuarias de la zona, donde además se alaba las condiciones de clima y suelo para su explotación, cosa que efectivamente se comprobaría in situ con el éxito de su cultivo en los años posteriores. Para 1775, en una relación de Agustín Marón, había en la Provincia de Venezuela 348 trapiches. Otro relato, de 1741, de Miguel de Santiesteban, cuenta que en vez de monedas se utilizaban panecillos de papelón de dos libras “para establecer el precio de las cosas”.
Con la República, superados los estragos de la guerra, comenzó la producción legal del aguardiente de caña y llegó, por fin, el momento del ron que en gran medida ayudó a las tropas que acompañaron a Bolívar, aunque a él no le gustara mucho pues prefería el champán y los vinos de Burdeos, como contó uno de sus edecanes, Luis Perú de La Croix.
Tuvieron que pasar décadas para que el ron venezolano, producido en condiciones de libertad e independencia republicana, avanzara hacia el reconocimiento mundial, atravesando un camino plagado de dificultades, aciertos y desaciertos, pero con una visión clara de excelencia y calidad que, pese a los normales contratiempos históricos que afectan a toda industria, ha continuado hasta la actualidad. Lo confirman los premios y medallas que obtiene la D.O. Ron de Venezuela en cada competencia que participa. No fue fácil, pero se logró.
Curioso que los que más se quejan sean bebedores de cerveza y whisky.