Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 5 de diciembre de 2017

Artífices de buen pan En tiempos en los que es un reto lograr panes de excelencia en el país, ellos apostaron por este oficio con nueva mirada. Aquí, quienes llevan las riendas de Pan Alemán, los emprendedores de Fourhandscooking en Caracas y de Pan Comido desde Mérida comparten el resultado de amasar la tenacidad


Por ROSANNA DI TURI RDITURI@EL-NACIONAL.COM @ROSANNADITURI | FOTOGRAFÍAS GUSTAVO BANDRES
03 DE DICIEMBRE DE 2017 12:02 AM
La multiplicación de los panes alemanes
El gusto por un pan de centeno que comía en su infancia llevó a Tomás Bacher, ingeniero de formación, por otro derrotero de vida. Hijo de alemanes, en su casa solían comprar un pan distintivo con ese cereal en la panadería La Amistad, de la avenida Rómulo Gallegos en Caracas. Y cuando probó uno similar elaborado por una alemana que vivía en Venezuela y era artífice de Pan Alemán en La Lagunita, se quedó enganchado a ese sabor que lo conectaba con su niñez.
Bacher y Oswaldo Esté, publicista de formación, se convirtieron en clientes tan frecuentes de la panadería que terminaron como socios y aprendieron a elaborar los panes, trabajando desde la medianoche hasta las ocho de la mañana, y luego se hicieron cargo del negocio cuando su artífice tuvo que volver a Alemania.
“Quisimos aprender el oficio porque pensábamos irnos del país en ese momento. Y terminó en un compromiso que crece cada día con esta marca”, aseguran quienes desde hace una década asumieron el reto de multiplicar los panes inicialmente con sello alemán. Abrieron nuevas tiendas y se diversificaron para, más tarde, entender que querían concentrarse en lo que mejor sabían hacer. Hoy mantienen una tienda en Los Palos Grades cuyo bautismo lo anuncia: Pan y chao, donde proponen el pan multicereal que se lleva los honores, el maxicorn, otras recetas de estirpe alemana, como el familienbrot, y el dintel, elaborado con harina de espelta o el criollo pan de jamón. También tienen dulces como un stolen navideño.
“Nuestros panes en la tienda siempre tienen harina de centeno, ausencia de grasas y azúcares”, comparten. Una nueva ventana de crecimiento se abrió cuando Ávila Burguer les encomendó los panes de hamburguesas. Hoy en día, esos se multiplican en su taller caraqueño a ritmo veloz para surtir todas las tiendas de la cadena y otras, como Sanduchef. También se preparan para estar con su marca en los anaqueles de supermercados, en una apuesta que se agradece.
En Instagram: @panaleman
A cuatro manos
Hacer pan puede lograr los más benignos efectos en quien amasa. María Belén Fagúndez, profesora universitaria de idiomas y descendiente de panaderos, se dio cuenta de lo esencial que era para ella elaborar este alimento, luego de que sufriera de cáncer. “Entonces me di cuenta de que no había sido suficientemente feliz. Pensé que si me salvaba, retomaría la elaboración del pan, lo que antes hacía como hobby”. Recuperada, cumplió su palabra y tomó clases con Néstor Cárdenas, quien también había conocido un nuevo destino en las masas. Publicista de formación y ex empleado de Pdvsa, tras varios cursos en lugares como el GAPP, Grupo Académico Panadero Pastelero, se había convertido en profesor de panadería y en dedicado artífice de masas de hojaldre. Fagúndez se transformó en su pasante y una Navidad se les ocurrió diseñar juntos un pan de chicharrón para acompañar el pernil. Ese sería el comienzo, hace dos años, de su iniciativa a cuatro manos que bautizaron Fourhandscooking, en la que multiplican artesanalmente panes con su sello, inventan recetas y enseñan a otros a elaborarlos a través de cursos.
Cada pan de su emprendimiento es amasado por ellos y tienen cuatro masas madre, que aprovechan con sus bautismos respectivos: Lourdes María, Carmen Galia, Sofía y Yolanda. “Hacemos panes con nuestras fórmulas, no usamos preservativos y son todos artesanales”. Es así como idearon unos de lairén para el restaurante Doc de Los Palos Grandes, han creado otros, como los de chorizo con los embutidos de los emprendedores de Casa Cúneo y de ajíes con las propuestas de Montemayor. En sus cursos, que proponen por lo menos cuatro veces al mes, tienen pupilos con los más diversos intereses. “Viene desde gente que nunca había tocado la harina, hasta quienes quieren desconectarse. La gente libera preocupaciones amasando. Da orgullo lograr un buen pan. Tiene el esfuerzo y el trabajo de uno”, afirman quienes también despachan a domicilio a los que les encarguen en Caracas.
*En Instagram: @fourshandcooking

Oliva catalana con mano venezolana La marca Henri Mor se prepara para el lanzamiento de su aceite de oliva virgen extra del 2018


Por DAVID EGUI / COMERESBLOG@GMAIL.COM
04 DE DICIEMBRE DE 2017 02:25 PM
El aceite de oliva de la empresa familiar Henri Mor, liderada por el venezolano Henri Alegría, es ahora parte del menú de ABaC, restaurante del chef Jordi Cruz que recientemente consiguió su tercera estrella en la reconocida guía Michelin y donde la venezolana Andrea Dopico se desempeña como chef pastelera. Además de utilizarlo para algunas preparaciones en cocina, lo sirven en pequeños chupitos de cristal elaborados por el grupo Elaia Zait, que al posar sobre hielo, aportan una textura diferente al aceite y resultan en una explosión de sabor en boca.
“La idea es darle otra experiencia al comensal que prueba nuestro aceite y exaltar su elegancia, equilibrio y complejidad de sabor, resultado que conseguimos con una campaña temprana, utilizando olivas verdes de la variedad arbequina y extracción en frío”, dice Henri Alegría mientras recorre los espacios de la cooperativa San Isidro en la localidad de Juncosa en Cataluña. Es ahí donde después de un cuidadoso proceso de recolección llegan las olivas con las que producen su aceite virgen extra reserva y campaña.
El proceso comienza a mediados de octubre con la cosecha, que dependiendo del suelo es manual o con el uso de máquinas vibradoras especiales y mallas que rodean cada árbol. Ese mismo día y manteniéndolas a baja temperatura, las olivas son trasladadas a la almazara donde se separan de las hojas y tallos y se limpian para iniciar la elaboración del aceite. Le sigue la molienda del fruto, que en el caso de Henri Mor se hace en el tiempo exacto para evitar pérdida de aroma. El último paso es la extracción en frío del aceite, que se realiza mediante una centrifugación doble del resultado de la molienda, y que luego es filtrada.
Las instalaciones están equipadas con tecnología de ultima generación, haciendo que el proceso sea organizado y fácil de controlar. De esta manera se consigue extraer un aceite de excelente calidad y aroma con un proceso que lo lleva del árbol a los tanques de acero inoxidable —donde se almacena antes de ser embotellado y etiquetado— en un solo día.
Con su producción del año pasado consiguieron cinco importantes reconocimientos para su versión extra virgen Reserva Privada Arbequina: Medalla de Oro en New York International Olive Oil Competition, Medalla de Oro en TerraOlivo, Diplôme Gourmet en París, Mezquita de Plata en Córdoba y la Mención a la calidad de producción limitada en Expoliva.
Larga historia. Las olivas arbequinas utilizadas para el aceite virgen extra Henri Mor provienen de su finca familiar ubicada en el municipio español de Juncosa, a tan solo una hora de la ciudad de Barcelona, en la provincia de Llérida en Cataluña y justo en el límite con la provincia de Tarragona. Es una localidad con tan solo 438 habitantes, con una larga historia en la elaboración de aceite de oliva y de trabajo de la tierra. El aceite elaborado en esta zona cuenta con la Denominación de Origen Controlado de Les Garrides, la primera del territorio español.
El Dato:  El aceite de la cosecha anterior se puede conseguir en Licores Mundiales, Fresh Fish, Licoteca, Café Arábica y en los principales bodegones de Caracas

sábado, 2 de diciembre de 2017

Reconocimiento a precoces cocineros

26 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:02 AM
Cocinar puede ser una pasión e incluso una vocación muy temprana. Bien lo sabe Jonathan Figueroa, quien a los 11 años de edad ha llegado a una conclusión: “La cocina me permite concentrarme. Y me divierte”. Él, junto a Danna Silva fueron los ganadores de un concurso convocado por la cadena de supermercados Excelsior Gama al que bautizaron Mini chef. Allí se inscribieron 100 niños con edades entre 9 y 14 años. Los infantes probaron destrezas con platos como tortas de queso, tequeños y hamburguesas. Una torta de chocolate fue el reto final del que salieron airosos quienes ahora tendrán la oportunidad de hacer uncurso de cocina, gracias a una beca en la escuela de cocina Chefcitos. La voluntad de varios aliados permitió que el concurso tuviera premios, concursos y degustaciones durante el evento. Allí sumaron esfuerzos Mr. Músculo, Maizina Americana, Diablitos Underwood, La Montserratina, Maizoritos, Plumrose, Rikesa, McCormick, GalletasPuig, Charcutería Tovar, Clic, Hermo y Kelloggs.  La competencia tuvo lugar en la sucursal plus de la cadena, en La Trinidad. El segundo y tercer lugar de la categoría A, lo merecieron LuciCocci y Mariángel Primera. Y de la categoría B, Luisángel Siso y David Delgado.
Subasta por los chiquititos 
La admirable labor de Fundana permite que más de un centenar de niños, víctimas de la violencia y carentes de hogar, consigan un refugio, atención y cuidados en lugares como su Villa Los Chiquiticos. Para apoyar es a causa celebran de nuevo la subasta anual que este año bautizaron Love to give, Amor para dar. Más de 80 notables artistas venezolanos y extranjeros se sumaron a esa consigna ofreciendo las obras que serán subasta das hoy, a partir de las 11:00 am, en Ciudad Banesco. Una oportunidad de ayudar a una labor necesaria y meritoria desde la apuesta a piezas perdurables.
La subasta será en el auditorio Fernando CrespoSuñer, piso 3, Ciudad Banesco, Bello Monte.  Estacionamiento disponible en el lugar.

El primer capítulo de Carabobo Gastronómico Cocineros, investigadores, emprendedores y escuelas carabobeñas buscan promover y reconocer la cocina típica del estado

Foto: Abraham Tovar 
Por KEYLA BRANDO
25 DE NOVIEMBRE DE 2017 06:00 PM | ACTUALIZADO EL 25 DE NOVIEMBRE DE 2017 18:14 PM
Alrededor de la mesa se conforman las sociedades. No es poca la importancia de los alimentos en la vida de un país. En el caso de Venezuela hay una variedad notable de platos típicos, pero más allá de los más conocidos, yacen cientos de recetas tradicionales de cada pueblo.
La investigación de esta cocina ha creado los movimientos gastronómicos regionales: Vargas, Aragua, Margarita, Paraguaná y, ahora, Carabobo. Dichos movimientos no solo se dedican al estudio, sino al reconocimiento y la promoción de toda la cadena alimentaria propias de cada estado.
La Galería Braulio Salazar fue el espacio escogido para inaugurar la primera edición de Carabobo Gastronómico, dirigido por la chef Zoraida Barrios, mejor conocida como "Mamá Zory". 
El encuentro contó con las ponencias de la profesora Ocarina Castillo, el profesor Víctor Moreno, el chef Edgar Leal y la directora de la Academia Venezolana de Gastronomía, Ivanova Decán. Además de la presencia de la rectora de la Universidad de Carabobo, Jessy Divo de Romero, y del profesor y director de la galería, Lunes Rodríguez.
La demostración gastronómica estuvo a cargo del chef invitado Rubén Santiago y "Mamá Zory" , quienes prepararon un mero y un pargo preñado, típico de Carabobo, estado que no solo es productor de naranjas, sino la costa de Puerto Cabello. Sus recetas las recogió la chef Barrios, junto a Rafael Cartay, en el libro "El paisaje de la olla", editado por Libros El Nacional.

"Les entrego Carabobo Gastronómico a los carabobeños para que se sientan comprometidos con nuestra identidad regional", comentó "Mamá Zory" en el primer capítulo de este evento.

Chef Nelson Méndez gana el Tenedor de Oro 2017


La organización Cáritas ganó el Gran Tenedor de Or y Esther González el premio Armando Scannone. Otros galardonados fueron Otto Gómez, Mieles Alvearium, Enrique D’Lima y Cerveza Mito.
La Academia Venezolana de Gastronomía anunció los ganadores de los premios y menciones Tenedor de Oro y el premio Armando Scannone 2017. Son los siguientes:
Gran Premio Tenedor de Oro
Cáritas Venezuela
Jurado: Luis Troconis, Rafael Ernesto López, Jorge Redmond, Miro Popic, Henrique Vera
Tenedor de Oro al Chef del Año
Nelson Méndez
Jurado: Luis Troconis, Gustavo Velásquez, Marisabel Willson, Alberto Veloz, Fernando Escorcia
Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica
Búfalos de agua en Venezuela, Otto Gómez Pernía.
Jurado: Luis Troconis, Ivanova Decan Gambus, Ocarina Castillo, Adriana Gibbs, Jesús Nieves Montero
Premio Armando Scannone
Esther González
Jurado: Luis Troconis, Armando Scannone, John Zubillaga, Ligia Velásquez, Francisco Abenante
Menciones Tenedor de Oro
. Carrera TSU Gestión de la Gastronomía, Faces, ULA
2. Enrique D’Lima (Maestro Charcutero)
3. Mieles Alvearium
4. Cervezas Mito

Notiespartano/ElUniversal

martes, 7 de noviembre de 2017

Comenzó la Semana de la Lengua y la Cocina Italiana en el mundo El evento estará disponible en el centro comercial Paseo Las Mercedes desde este lunes hasta el 11 de noviembre

Por EL NACIONAL WEB
06 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:58 PM | ACTUALIZADO EL 06 DE NOVIEMBRE DE 2017 13:13 PM
El idioma y la cocina son dos riquezas que permtieron a Italia difundir en todo el mundo una presencia pacífica, constructiva, impregnada de belleza y de felicidad. La Embajada de Italia en Venezuela, el Instituto Italiano de Cultura de Caracas (IIC), bajo el Patronato de la presidencia de la República Italiana, en colaboración con la Cámara de Comercio Venezolana-Italiana (CAVENIT), Trasnocho Cultural, Librería El Buscón y Librería Lugar Común, presentan la XVII Semana de la Lengua Italiana en el Mundo y la II Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, una serie de eventos que comprenden conferencias y diálogos,  con  lo mejor de la cultura contemporánea de ese país, incluyendo arquitectura, literatura, ópera, teatro, cine y gastronomía, desde este lunes hasta el sábado 11 de noviembre, en los espacios del IIC, el Teatro Teresa Carreño y el Trasnocho Cultural en Caracas.
La gran cantidad de actividades que se realizarán al mismo tiempo, en todo el mundo, durante la Semana de la Lengua, en el transcurso de estos 17 años, la han convertido en la cita privilegiada de la promoción lingüística del Ministerio de Relaciones Exteriores Italiano.
Para el 2017 el Ministerio de Relaciones Exteriores y de la Cooperación Internacional de Italia eligió el tema de la lengua italiana en su relación con el cine: se ofrecerán al público venezolano cinco películas de los últimos años, nunca propuestas en el país, justamente para reflexionar sobre las palabras del italiano contemporáneo, sobre todo en su versión más juvenil, y su influencia en la cinematografía reciente. El lema escogido es “El cine italiano, el italiano en el cine”. 
 Por otra parte, el 2017  también fue el aniversario 150 del nacimiento de Luigi Pirandello, el mayor dramaturgo italiano del Siglo XX, Premio Nobel de Literatura en 1934 y por lo tanto la ocasión también será la oportunidad para celebrar esta importante figura de la cultura italiana y universal.
La programación comienza este lunes, con las palabras del Embajador de Italia en Venezuela, Silvio Mignano, y luego con un Preludio e Antipasto de la Semana. En particular, se presentará el video Italiano parola del mundo que contará con los comentarios del profesor Marco Diamanti, a las 6:00 pm, en el Instituto Italiano de Cultura en Altamira.
El martes 7 de noviembre se exhibirá el primer film La prima cosa bella de Paolo Virzi, de 2010, presentado por José Pisano, Director General de Cinematográfica Blancica y Director de Programación Cines Paseo, a las 2:30 pm en el Cine Plus 1 de Trasnocho Cultural de Paseo Las Mercedes. Allí mismo, en el Espacio Plural, a las 4:30 pm se presentará la lectura escenificada de la obra de Luigi Pirandello Uno, ninguno y cien mil, con guión y dirección de Antonio Costante y los actores Jorge Palacios, Juan Carlos Ogando, Armando Cabrera y Diana Volpe. Se trata de una lectura dramática de la novela homónima del dramaturgo siciliano.  Seguidamente, a las 5:45 pm, la conferencia “El Italiano: la lengua del arte”, dictada por el profesor Marco Diamanti, en la Librería Lugar Común. La velada culminará con una degustación de especialidades de la comida regional italiana, presentada por Verioska Marcano, en el café Soma, a las 7:30 pm.
El miércoles 8 de noviembre, a las 2:30 pm, José Pisano, presentará la película Il capitale umano  de Paolo Virzi, de 2013, en Cine Plus 1 de Trasnocho Cultural. A las 4:30 pm el Embajador de Italia, Silvio Mignano, dictará la conferencia “El Italiano: la lengua de la cultura”. Utilizando los textos de algunos poemas de la literatura italiana desde el Siglo XIII hasta la contemporaneidad, el Embajador Mignano,  ofrecerá un recorrido a través de las palabras de la lengua italiana, de su evolución y a la vez de su homogeneidad durante los siglos: de su belleza, de su musicalidad y de su más recóndito significado.
A las 5:45 pm, en la Librería Lugar Común, se realizará un diálogo con Graziano Gaspariniž el gran arquitecto ítalo-venezolano, nacido en Venecia en 1924, quien es desde hace décadas la referencia más importante en los estudios de arquitectura y urbanística en Venezuela, con la charla “El Italiano: el lenguaje de la arquitectura” y la presentación de su último  libro Arquitectura y NO.  Las actividades culminarán nuevamente con degustación de la comida regional italiana.
El jueves, 9 de noviembre, a las 2:30 pm, José Pisano, presentará el film La pazza gioa de Paolo Virzi, de 2013,  en Cine Plus 1 de Trasnocho Cultural. A las 4:30 pm, el editor y experto en gastronomía Miro Popic  dictará la charla “La lengua italiana en el conocimiento de la cocina venezolana”,  en el Lounge del Teatro Trasnocho.
Mención aparte, merece la presentación del 9 y 10 de noviembre de El elixir de amor,  una de las óperas más conocidas de Gaetano Donizetti, a las 6:30 p.m., en la sala Ríos Reyna del Teatro Teresa Carreño. El montaje, coproducido por la Fundación Teatro Teresa Carreño, la Embajada de Italia y el Instituto Italiano de Cultura, a beneficio de la Fundación Huellas de Bondad, está a cargo de Miguel Issa como director de escena, con la participación protagónica de la soprano Génesis Moreno y el tenor Reinaldo Droz, acompañados por el barítono Franklin De Lima, el barítono-bajo Álvaro Carrillo y la soprano Annelia Hernández, y con el Coro de Ópera Teresa Carreño y la Orquesta Sinfónica de Venezuela, bajo la dirección de Alfredo Rugeles.
El jueves 9, siguen las actividades de la Semana, con el bautizo del libro Mezzogiorno in Venezuela, presentado por el Embajador de Italia, Silvio Mignano y la poetisa ítalo-venezolana Flavia Pesci Feltri,  a las 5:45 pm, en la librería El Buscón. Se trata de la antología de los mejores doce poetas contemporáneos venezolanos, traducidos al italiano y publicados contemporáneamente, en edición bilingüe, en Italia por el editor Robin-Biblioteca del Vascello y en Venezuela por el editor El Estilete. Las poetas Gabriela Kizer, Jacqueline Goldberg y Carmen Verde intervendrán en una lectura compartida de sus versos, en italiano y en español.
El viernes 10 de noviembre sigue lo mejor del cine italiano, con el filme La sedia della felicitá de Carlo Mazzacurati, 2013, presentada por José Pisano, a las 2:30 p.m., en el Cine Plus 1 de Trasnocho.  A las 4:30 pm en el Lounge del Teatro Trasnocho se presentan I Promessi Spossi (Los novios) de Alessandro Manzoni, una lectura a dos voces de fragmentos de la obra por Antonio Costante y Diana Volpe,  leídos en su lengua original, el italiano,  presentados en traducción simultánea, para que el espectador pueda admirar la riqueza sonora del italiano y compararlo con el español.
Las actividades continúan con el conversatorio del reconocido barista Pietro Carbone, “Italia y el amor por el café”,  una demostración de la elaboración de un buen café, a las 5:45 p.m.,  en la Librería Lugar Común. Se podrán escuchar sus relatos sobre la explotación y comercialización del café a lo largo de la historia, la fascinante narrativa de los primeros inventos, patentes y máquinas que se fabricaron para obtener la deliciosa y estimulante infusión y de añejísimas cafeterías que todavía brillan en toda Italia.
Finalmente, la semana concluye el sábado 11 de noviembre, con Scialla, película de Francesco Bruni, que culminará con un Cine Foro,  con la participación del Embajador de Italia en Venezuela, Silvio Mignano, y de José Pisano, Director General de Cinematográfica Blancica y Director de Programación Cines Paseo. La cita es a las 10:00 am en el Cine Plus 1 de Trasnocho Cultural, en Paseo Las Mercedes.
Con información de nota de prensa


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Sabores del Amazonas en Caracas Rosanna Di Turir | dituri@el-nacional.com | @Rosannadituri | www.gastronomiaenvenezuela.com.ve


05 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:31 AM
Lucy Quero se ingenió un nuevo destino luego de su jubilación. Al dejar atrás su etapa como técnico en publicaciones de libros, estudió cocina, conoció al chef Nelson Méndez, lo apoyó en su libro de sabores amazónicos y descubrió una veta novedosa para encauzar su voluntad. “En Puerto Ayacucho me di cuenta de que los indígenas perdían muchos ingredientes que ofrecían en el mercado porque no se los compraban. Y quedé con la idea de hacer algo para que eso no ocurriera”. Empezó entonces a comprarles copoazú, túpiro, manaca o arazá, que procesaba en su casa de Caracas para elaborar mermeladas. Así comenzó a entender ese universo de frutas amazónicas y a proponerlas en un sello bautizado Sabores aborígenes.
Hace cuatro años le ofrecieron un local en Puerto Ayacucho, lo que le permitió procesar esas frutas de otra manera: allí las recibe, extrae las pulpas y las empaca. En junio de 2016, en un momento en el que no sabía qué hacer porque no conseguía vender toda la producción, le llegó de manera casi providencial la llamada de los creadores de Fragolate, en Caracas, que desde entonces ofrecen helados de esas frutas en su local del centro de la capital.
Se activó una dinámica que ha permitido que esos sabores de frutas que prosperan en la selva se prueben en helados, pero también en los postres de algunos restaurantes caraqueños e incluso en smoothies, gracias a las pulpas que trae Quero. Con el copoazú, pariente del cacao, este año logró una tableta en alianza con Cacao de Origen y pronto hará una propia bautizada Barehuá con Fragolate.
Mientras, la intención inicial de Quero se va cumpliendo a la par que esos sabores dejan de ser un misterio para muchos. “Hay comunidades indígenas que ya no pierden esas frutas. Y mientras los hombres las venden, las mujeres las siembran”. Su empeño se funda en la convicción de construir desde el destino que eligió. “Apuesto a que sí podemos hacer cosas buenas y que Venezuela saldrá adelante”.
*Lucy Quero está en Instagram como @saborigenes.  Fragolate está en el centro comercial Metrocenter en Capitolio, @fragolatehelados

Louis Perdrier Brut Excellence Miro Popic



05 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:31 AM
Precio: medio
Distribuye: Casa Oliveira
Teléfono: (0212) 238 5380
Las burbujas francesas no se limitan a la región de Champagne, entre Reims y Eperney. Aunque no pueden llevar ese nombre, muchas zonas productoras se ocupan de elaborar vinos donde el embrujo está en el chispeante gas que se desprende del vino cuando uno destapa y sirve una botella. Hasta la prestigiosa Borgoña tiene los suyos, aunque no lo digan en la etiqueta, como este Louis Perdrier Excellence Brut, donde solo se lee la palabra France.
Es un producto relativamente nuevo que aprovecha una serie de uvas blancas que normalmente no figuran entre los vinos borgoñeses, por eso, al probarlo, no se les parecerá a nada que hayan probado antes. Elaborado siguiendo el método charmat (segunda fermentación en grandes envases) emplea uvas como ugni blanc, colombard, chenin blanc, folle blanche, menú pineau.
Un vino color oro pálido, notas de manzana, burbuja medianamente fina, persistente, fresco y joven, útil como aperitivo o para acompañar carnes blancas de corral o del mar. Viene de la zona conocida como Côte D’Or, justo en medio de la Borgoña, entre Dijon y Lyon. No es un champagne ni pretende serlo.
Es un vino espumoso para ser disfrutado sin tanta solemnidad, pero con burbujas suficientes como para hacernos olvidar lo malo y celebrar lo bueno, aunque sea poco. Dentro de los espumosos, tiene precio competitivo, aunque con nuestro menguado salario pueda parecernos elevado. Tiene una presentación clásica y el respaldo de venir de Francia, el país que inventó la manera de ponerle chispas al vino blanco.

La reina pepiada tiene sus dominios en Milán La arepa es la estrella del menú de El Caminante, food truck que ofrece seis sabores del plato venezolano en las calles de la capital lombarda




Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
05 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:01 AM
Como en el resto del mundo la reina pepiada es la arepa preferida de quienes siguen a El Caminante por las calles de Milán, interesados en su sabrosa combinación de sabores. La pechuga de pollo se cocina al vapor, a baja temperatura y por ocho horas, y se adereza con una mezcla de aguacate, mayonesa, miel, jugo de limón y mostaza.
El food truck ofrece cinco arepas más, dos tan venezolanas como la reina pero como esta con modificaciones de su receta original. ¿La razón? Satisfacer el gusto de un comensal interesado en la comida sana, poco grasosa, libre de gluten y con sabores europeos.
Lo dice Pedro Hernández, valenciano que dejó el país en 2005 para irse a Milán más interesado en la moda que en la gastronomía, y que hace un par de años se animó a acondicionar el camión en el que ofrece sus arepas gourmet por sugerencia de su esposa, Mónica Cabras, italiana dedicada al diseño.
“Cada vez que las servíamos en casa los amigos quedaban encantados”, recuerda  Hernández, quien reconoce que el empujón llegó con la participación de El Caminante en el Pabellón de Venezuela en Expo Milán 2015 –participaron por invitación del Consulado venezolano–,  y que dejó en manos del chef italiano Mattia Chiessa el desarrollo de las recetas, “eso sí, bajo mi supervisión y la de mi mujer”. 
Es por eso que la carne de la mechada –que lleva por nombre Valencia y que después de la pepiada, bautizada como Caracas, es la que más gusta– se cocina en un sofrito criollo enriquecido con  tomillo y romero, y la Parma, de pernil, combina las rebanadas de cerdo con cebollas caramelizadas, láminas de manzana verde y aceite de oliva.
¿Más? La Vegetariana, con pulpa de berenjena, albahaca, tomate horneado con orégano, burrata y aceite de oliva; Alghero, de sardinas de Cerdeña –“dos filetes que envuelven un trozo de queso provolone, antes de rebozarlos, freírlos  y aderezarlos con un pesto de tomate, parmesano y piñones”–; y Bolsano, la dulce, que lleva crema de queso, frambuesas o cualquier otra baya de  acuerdo con temporada, y cáscaras de naranja y de limón.
Información adicional: www.elcaminante.it
Redes: IG @caminantemilano FB: caminantemilano


Warisyorferia en Maracaibo Este evento se realizará en el Hotel Intercontinental de Maracaibo hasta el 19 de noviembre



Por EL NACIONAL
05 DE NOVIEMBRE DE 2017 12:01 AM
Esta semana la Warisyorferia –evento gastronómico que se realiza en el Hotel Intercontinental de Maracaibo hasta el 19 de noviembre, por iniciativa del chef Carlos Hernández Coll y con apoyo de Tiendas Práctico, Alum Ware, Cerveza Zulia y Bitroscopio– recibirá a Néstor Acuña, Tenedor de Oro al Chef del Año 2016 y chef de Sarrapia Gastrobar, restaurante de Ciudad Bolívar, y a Nelson Castro, responsable de la cocina de La Era, en el  hotel Belensate de Mérida. Ambos estarán a cargo de la cena que ofrecerá Il Cielo el próximo jueves 9 de noviembre.
Acuña también dirigirá un show cooking y un conversatorio el sábado 10 y cocinará en Portobello Ristorante, el domingo 11, los platos con los que ha ganado reconocimiento. Castro ofrecerá los mejores platos de La Era en la cena que se servirá el 8 de noviembre, y será chef invitado en la noche de Gustock en Arrosto Grill.

Reservaciones: (0261) 412 5141 y (0261) 412 5140. Redes: @icontinental, @bitroscopio, @warisyorlava, @carloshernandezcoll

martes, 31 de octubre de 2017

La langosta reaparece con nuevos platos Polvorosa, canoles y tacos enriquecen el menú en preparaciones que se complementan con frutas, especias y vegetales


Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
29 DE OCTUBRE DE 2017 12:02 AM
La polvorosa es novedad en el menú de temporada de langosta que comenzó a principios de mes en D.O.C. Restaurant. Exige una masa quebrada que se rellena con la carne del animal, enriquecida con un guiso que lleva además de ají margariteño, el bisque que se elabora con el caparazón del crustáceo. Lo explica Álvaro García, jefe de cocina del restaurante, que también incluyó en la carta canoles rellenos con reina –de langosta por supuesto y con aguacate y mayonesa de cilantro– y un trío de tacos, uno de remolacha, otro de espinaca y el tercero sin añadido alguno.
“Todos se cubren con trozos de langosta –tempurizada,  acevichada o grillada–, puré de caraotas negras y encurtido de vegetales y hojas de cilantro”, agrega el cocinero, que complementa la carta con platos que, sin ser tradicionales, ya ha ofrecido, con éxito, en años anteriores. Son el roll con chips de papa y de ocumo chino, el carpacho con naranjas martinas yaracuyanas, pimienta de Guinea y berros de agua, el ceviche con queneles de batata y mermeladas de frutos amazónicos, el tiradito, las ensaladas con caqui –que también  está de temporada– y con burrata, y el risotto de langosta.
¿Más? Las preparaciones en las que el ingrediente se combina con pasta –linguini, con tomate cherry y bok choy, excelente sustituto de la albahaca, penne rigate con setas y salsa bechamel, y canelones, que ofrece la langosta combinada con champiñones y pasata, y horneada en escudilla. 
No faltan los platos tradicionales: bisque, al grill con mantequilla de echalot y al thermidor, gratinada con queso tipo parmesano de Puerto Cumarebo. Tampoco los que ofrece Arábica Café, local hermano del restaurante –empanadas, panini y huevos benedictinos con salsa holandesa y lonjas de langosta– pero sí uno que siempre gustó: dos colas de langosta, una de Los Roques y otra de Los Testigos, que permitía descubrir las diferencias de textura y sabor enre ellas.
¿La razón? “Aún no tenemos noticias de la langosta de Los Testigos”, asegura Jean Paul  Coupal, quien recuerda que hasta 2016 los pescadores de ambos archipiélagos se esforzaban porque sus langostas fueran las primeras en llegar a las cocinas de Caracas.
“Este año esa carrera no despertó interés, pues se prefiere aprovechar la demanda que tiene el producto en las islas del Caribe donde se paga en divisas y al precio justo”, dice el restaurador, con quien coincide Mauricio Soler, biólogo marino y profesor  de Ciencias Ambientales de la Universidad Marítima del Caribe, que no deja de mencionar la importancia que tiene para la sostenibilidad del recurso el respeto por la veda que lo protege por parte de los pescadores locales.
La cerveza

Casa Coronarias elaboró la cerveza que armoniza con  los platos de langosta que ofrece D.O.C. Restaurant esta temporada. Es de color dorado, corona de espuma blanca, suave carbonatación, aroma a orégano orejón y leves tonos en boca de cúrcuma blanca, ingredientes que llegan de Finca Frutícula San Martín, en Yaracuy.

Buen Beber Miro Popic


29 DE OCTUBRE DE 2017 12:32 AM | ACTUALIZADO EL 29 DE OCTUBRE DE 2017 10:47 AM
Oremus Tokaj 
Precio: Alto       
Distribuye: Di Masi C.A.
Telf.: (0212) 237 7053
El vino dulce, en su máximo nivel, es un vino de culto reservado para unos pocos. Entre los grandes nombres en esta categoría está el Tokaj de Hungría. Por 400 años fue el vino preferido por la aristocracia europea. Con la llegada del comunismo la producción vinícola decayó notablemente y hubo que esperar la caída del muro de Berlín para que las cosas comenzaran a recuperarse. Hoy, gracias a inversiones extranjeras serias, con criterio de excelencia, el vino de Tokaj está en camino de alcanzar el sitial que le corresponde.
La bodega española Vega-Sicilia inició un proyecto ejemplar cuando adquirió una vieja propiedad llamada Oremus y hoy se ubica entre los mejores vinos del mundo. Son vinos blancos dulces, elaborados mediante un riguroso proceso cuando las uvas se enferman con botrytis, lo que permite aprovechar al máximo el azúcar residual sin que pierda acidez. Se trabajan por separado, las uvas sanas sirven de base, y luego se le adiciona la fermentación de las uvas enfermas, hasta obtener el grado de dulzor expresado enputtonyos, que es una medida específica.
El vino superior se conoce como essenzia, tiene solo 3 grados y 450 gramos de azúcar por litro. Tuve oportunidad de probarlo en una visita a Oremus, y creo que nunca olvidaré esa experiencia única, casi milagrosa. Si son amantes de los vinos dulces, hay todavía algunos tokaj de Oremus en el mercado. Son costosos, pero les aseguro que son más económicos que en la propia Hungría.


Con sabor maracucho Carlos Hernández Coll, cocinero





Por MAGALY RODRÍGUEZ
29 DE OCTUBRE DE 2017 12:57 AM | ACTUALIZADO EL 29 DE OCTUBRE DE 2017 10:12 AM
Los platos de Carlos Hernández Coll son de todo menos tímidos. Nunca piden perdón por su autenticidad. Este cocinero zuliano, con 19 años de carrera al cinto –formado en el Instituto Culinario de Caracas, y forjado en cocinas como las del restaurante Sibaris, el hotel J.W. Marriott en Caracas, el Kristoff de Maracaibo y más recientemente en el Intercontinental de esa ciudad–, centra su propuesta en rescatar los productos y la memoria del estado en el que nació, con todo el desparpajo y el sabor que encierran. Así, sin complejos, fue como instaló un carrito de mandocas en el lobby del cinco estrellas, que ha resultado el furor.
“Apelo al sentimiento nacional, que es algo a lo que todos siempre nos podemos aferrar”, explica Hernández, quien también tiene una licenciatura en Ciencias Políticas en la Universidad Rafael Urdaneta. Criado entre cocinas de restaurantes –sus padres, arquitectos, los diseñaban–, este chef recurre a los platos que recuerda, en una síntesis de la despensa zuliana con las técnicas contemporáneas. Considera que, de la cocina venezolana, la zuliana es una de las que combina más sabores. Es autóctona y está orgullosa de serlo. En esa fortaleza “trimollejúa” se apoya. “No paramos, tratamos siempre de inventar y estamos preparando unas sorpresas, ahora que viene la Feria de la Chinita”, adelanta.
Sin embargo, reconoce que no siempre fue así. “Llevo ocho o nueve años aprendiendo a ser maracucho. A veces nos pasa que por mucho libro y pasantía en Europa uno se distrae, pero los sabores de la infancia nunca se olvidan. Un buen arroz con pollo, un patacón, una hamburguesa bien hecha… Hacer una mandoca o un tumbarrancho no significa que no sea gourmet. Cocino desde lo que siento y me gusta jugar con esa memoria del comensal, porque al maracucho le gusta echar broma y es fosforescente, vivo, hace lo que le da la gana. Me gusta representar esa rebeldía en nuestra forma de cocinar”. En las redes comparte su Warisyorlava. “A los cocineros siempre les preguntan ‘what is your love?’. Yo lo transformé como me sonó, que es lo que hacemos los maracuchos con el inglés”, dice con gracia. “Así llamo yo al sentimiento con el que trabajo, ese con el que respetas el producto local y le das importancia a que uno es todo y todo es uno”. Esta filosofía la expresa en talleres, en los que invita a replantearse los ingredientes y sacarles el máximo provecho.
Su forma de afrontar la crisis pregona la calidad. “A pesar de que la situación no sea fácil, estamos abocados en ofrecer el mejor servicio posible. Procuramos que la relación precio-valor sea real, que las cosas estén bien hechas, en atender a la gente no por una propina sino para que se vayan contentos”. No sabe si los cocineros venezolanos que han probado suerte en otras tierras regresarán. “Pero muchos de los que se quedaron aportan tanto… Lo que promuevo es recuperar el valor del esfuerzo, el sentido de pertenencia, aprovechar lo que tenemos”, afirma el chef. “Yo no me quiero ir. Sueño con una Venezuela en la que pueda salir de mi trabajo en la noche e irme a mi casa caminando, echando vaina. Que los restaurantes, las escuelas, las tiendas, las bibliotecas, todo esté full. Quiero estar ahí cuando eso pase. Me veo en ese país y estoy trabajando para eso”.

Ayudar desde las cocinas Francisco Abenante. Chef



Por ROSANNA DI TURI | RDITURI@EL-NACIONAL.COM
29 DE OCTUBRE DE 2017 12:58 AM | ACTUALIZADO EL 29 DE OCTUBRE DE 2017 10:12 AM
Hace tres años se estrenó La Casa Bistró en Los Palos Grandes, donde el chef Francisco Abenante ha constatado el poder de convocatoria de los sabores propios. “Aquí pusimos lo que somos en primer plano, sin complejos. Y la gente se conecta emocionalmente”, dice quien es parte de un gustoso movimiento que, pese a crisis y adversidades, se cocina a fuego lento: la reivindicación con orgullo de platos e ingredientes que hablan de Venezuela. “Ya la gente se refiere con respeto a la cocina venezolana, que es rica y exuberante. En las escuelas, los estudiantes presentan exámenes con esas recetas. Eso no ocurría hace diez años y se ha logrado pese a toda esta situación”.
Hace un año, Abenante inició lo que ahora suma numerosas buenas voluntades. Lo que es Barriga llena corazón contento empezó a partir de una conversación con David Akinin, en la que se preguntaban cómo ayudar. Pensaron hacer sopas para repartir. Y esa fue la génesis de esta fundación, que sigue creciendo. Varios restaurantes, entre los que se cuentan La Casa Bistró, Alto, Lola, La Esquina, Sur de J.W Marriot, La Sibilla y la barra de la Unimet han elaborado por más de 70 semanas sopas para los niños del hospital J. M. de los Ríos y otras instituciones, como ancianatos. El hospital ya cuenta con servicio regular de comidas y actualmente evalúan cómo reorientar la iniciativa. “Estamos buscando alianzas para llevar las sopas a colegios donde están niños escolarizados que lo necesitan”.
En el camino, Abenante madura la idea de que ese esfuerzo solidario y plural evolucione. “Me gustaría un esquema que involucre a las comunidades. Donde cocineros compartamos lo que sabemos en preparaciones, almacenaje de alimentos. Eso, con la idea de que la ayuda no sea sencillamente un regalo, sino que se trasforme en oportunidades. Lograr que la gente sea gestora de sus realidades es la solidaridad verdadera. Mi sueño es que la fundación sea un foco que cambie realidades y le dé herramientas a la gente”.
De esa iniciativa ha llegado a una convicción. “Ayudar en más fácil de lo que uno se imagina. Se puede, por ejemplo, compartir lo que uno sabe y hace. Colaborar con presencia y conocimiento. Hay que ayudar a que la gente sea responsable de su realidad, que se convierta en actor y deje de ser una ficha. Ese es el verdadero cambio de conciencia”. Por ello tiene claro la actitud que se debe asumir en tiempos difíciles: “La optimista. Las derrotas están en nuestra cabeza. Hay que conquistar desde lo más pequeño”.

Apoyar el emprendimiento y a los futuros cocineros Sumito Estévez, chef



Por ROSANNA DI TURI |@ROSANNADITURI
29 DE OCTUBRE DE 2017 01:00 AM | ACTUALIZADO EL 29 DE OCTUBRE DE 2017 10:05 AM
Este mes, el restaurante El langar de Sumito, en La Asunción, isla de Margarita, cumplió un año. Desde esa apuesta, en un entorno retador, Estévez pone sobre la mesa su reflexión. “El balance es básicamente positivo en medio de esta tragedia. No tenemos ganancias, pero tampoco pérdidas. Contamos con el mismo equipo con el que comenzamos y eso nos permite funcionar como una orquesta que ha logrado 98 recetas al año. Y hemos alcanzado reconocimiento”, comparte el cocinero, que fue invitado a Chile hasta noviembre por el Centro de Innovación Gastronómica, para generar “cápsulas de educación y pensamiento para la cocina”.
En la isla, Estévez y su esposa Sylvia Sacchettoni han sido motor de una labor social que comenzó con su escuela de cocina -el ICTC, ubicado en la Asunción-. Esa iniciativa tomó dimensiones propias en la Fundación Fogones y Banderas, que divide sus esfuerzos en dos caminos: con formación y apoyo a emprendedores gastronómicos y con un programa de becas para quienes desean estudiar cocina, anhelo que pasó a requerir de una inversión importante para lograrse. De ese camino, Estévez comparte las buenas nuevas de una iniciativa que se agradece. “Hemos apoyado 52 emprendimientos. Y esa metodología se transformó en un diplomado de emprendimiento gastronómico apoyado por la Universidad Católica Andrés Bello, que ahora también se impartirá en Valera”, cuenta quien ha logrado ir alcanzando metas gracias a una red de alianzas. “En un entorno tan rudo, los emprendedores necesitaban un espacio para vender esos productos. Y hace poco nos cedieron un local en el nuevo centro comercial Mercado la Isla. Allí, próximamente, ofrecerán lo que hacen. Ahora mi sueño es tener un lugar comunitario donde puedan elaborarlos”.
De las becas a futuros cocineros también puede mostrar un buen resultado. “Tenemos acuerdos con siete escuelas del país porque la idea es que estudien en sus lugares de residencia. Y hemos conseguido patrocinio para más de 30 becados”. Desde esos esfuerzos con frutos que multiplican herramientas para otros, Estévez tiene claro el deseo compartido por millones: “Necesitamos tener un país normal. Tenemos que cambiar las condiciones”.


Trabajar desde el cacao y el chocolate María Fernanda Di Giacobbe, chocolatera y chef

Por ROSANNA DI TURI @ROSANNADITURI / FOTOGRAFÍA: GUSTAVO BANDRES @GUSTAVOBANDRES
29 DE OCTUBRE DE 2017 01:29 AM | ACTUALIZADO EL 29 DE OCTUBRE DE 2017 10:01 AM
María Fernanda Di Giacobbe es una multiplicadora de buenos anhelos con beneficios en plural. La creadora de Kakao bombonería, Cacao de origen y lugares como Soma café, estrenó este año en Río Caribe de Paria un taller escuela en el que se elaboran chocolates desde la barra y se difunden las herramientas para lograrlos. “Allí llega gente de Caripe o Ciudad Bolívar. Todos los días hay gente aprendiendo”.
Quien mereció el premio de la primera edición del Basque Culinary World Prize para chefs del mundo con iniciativas de impacto social, no descansa y dio con el lugar con historia personal para crear allí el taller que apoyará emprendedores con los fondos logrados en ese galardón. Será en el local donde tiempo atrás comenzara su historia de sabores en mesas públicas con La Paninoteca. “Allí tendremos 90 metros cuadrados reservados a laboratorio y 60 metros a aula de clases. También habrá una tienda.  La idea es que las emprendedoras que se han formado con las alianzas de Trabajo y Persona, el Fondo Social Miranda o la Fundación Macuare, lleguen a otro nivel”. 
 La suma de esfuerzos de esas iniciativas, en las que Di Giacobbe ha sido aliada, ha logrado darle las bases a más de 8.000 emprendedoras para que logren sus propias empresas trabajando el chocolate. Ahora Di Giacobbe se empeña en que tengan un lugar donde avancen en ese conocimiento. “Lo más importante es sacar a la gente el ‘no’ de la cabeza. El no puedo porque no tengo dinero, por ejemplo”.
En ese camino, este año ha propuesto encuentros en el Trasnocho Cultural, situado en Paseo Las Mercedes. Varios lunes aprovechan que cierra su local Soma café para, con un grupo de empeñados en el buen chocolate venezolano,  orientar a quienes se inician en estos emprendimientos para mejorar sus tabletas y empaques. Los que alcanzan un nivel superior pueden ofrecer sus creaciones en uno de los puestos de venta que están en la antesala de los teatros.
Tras estas apuestas está la visión desde el arraigo, el sentido social, la convicción de alcanzar los logros con trabajo y el cacao venezolano cómo fuente de progreso. “El cacao es una guía. Siempre nos ha hablado, pero no lo hemos escuchado. Es identidad, es tradición, es economía”. En el camino plural por recorrer hay mucho por hacer.  “Yo creo que tenemos que revisar nuestros valores. No hay porqué tratar de ser vivos ni decir que no hay oportunidades. Aquí hay que trabajar”.

Platunique: laboratorio de ideas gastronómicas En la lista de empresas con las que colaboran figuran Bodegas Habla; Castillo de Canena, casa de tradición olivarera desde 1780


Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
29 DE OCTUBRE DE 2017 12:02 AM
Platunique es el primer y único laboratorio de ideas gastronómicas registrado en la Oficina Española de Patentes y Marcas. La iniciativa es de Nella Ruggiero y Edy Costero, periodistas, ella, venezolana y él, español, interesados en ofrecer planteamientos gastronómicos novedosos a partir de la historia de cada producto y persona con los que trabajan, y a través de las relaciones que establecen entre marcas amigas.
En la lista de empresas con las que colaboran figuran Bodegas Habla; Castillo de Canena, casa de tradición olivarera desde 1780;  Flor de sal d’Es Trenc, “la sal de Mallorca”; Ginebra Bulldog;  Fudi&Co, empresa costarricense relacionada con el café y comprometida con la sostenibilidad ambiental;  Acaramhelados, heladería española 100% artesanal, y Apartaco Gastronomía y Experiencias de Venezuela, restaurante que atiende a sus comensales en un apartamento localizado en la calle Luchana de Madrid, en el que la chocolatera venezolana María Fernanda Di Giacobbe presentó recientemente Río Cacao, su nuevo proyecto.
“Allí estaban los representantes de Acaramhelados que se enamoraron del proyecto  y que ya tienen entre sus planes elaborar un helado de chocolate con cacao venezolano”, comenta Costero, tan interesado como su socia en que Platunique se involucre con emprendimientos gastronómicos venezolanos de calidad, como Apartaco, que en apenas tres meses ha logrado tal éxito que no ha habido tiempo para su presentación oficial a los medios de comunicación, de lo cual se hará cargo –faltaba más– Platunique.
“Será en enero o febrero, después de las fiestas navideñas”, asegura Ruggiero, encantada con la acogida que ha tenido el restaurante y segura de que no será el único proyecto venezolano en España con el que se involucrará su laboratorio de ideas.
“Apartaco es un buen ejemplo de las propuestas que nos interesan, esas que por su calidad hacen la diferencia y despiertan el interés de marcas dispuestas a crear la sinergia que necesitamos en Platunique para ofrecer perspectivas gastronómicas solidarias y visibles que beneficien a esos proyectos que hacen la diferencia”.


lunes, 23 de octubre de 2017

Desde el año 2004, el 20 de Octubre se celebra el día internacional del Chef. El día fue propuesto por la asociación mundial culinaria (WACS) con el fin de crear una conciencia extendida de la profesión con el objetivo de ofrecer más a la sociedad mediante concursos culinarios, eventos benéficos y exhibiciones.

El Día Internacional del Cocinero se celebra el 20 de octubre cada año en reconocimiento a la labor ejercida por los cocineros que cada día quieren sorprender a sus clientes con platos nuevos y novedosos.
Origen
Este día surgió con el objetivo de rendir homenaje a todos los profesionales culinarios que mediante técnicas y alimentos hacen que la comida sea un buen manjar. Para ello utilizan una gran variedad de alimentos que obtienen gracias a la gran diversidad gastronómica que existe en nuestro planeta.
¿Qué se hace?
Es un día de la fiesta gastronómica en el que cada lugar del mundo se puede disfrutar de la gastronomía propia de la zona. Los turistas y visitantes disfrutan mucho de los nuevos sabores, de los productos típicos, de las costumbres culinarias, etc.
Suelen realizarse jornadas de intercambio de gastronomía de dos o más países en las que se puede degustar alimentos traídos de otros países así como comprar sus productos típicos.
La mezcla de sabores y de olores hacen de estas jornadas un punto de encuentro para los amantes de la cocina. Pinchos, tapas, platos de diseño... son cocinados por grandes cocineros para el deleite y disfrute de los clientes que año tras año acuden a estas jornadas gastronómicas.
Historia
El cocinero es un profesional dedicado al arte de la cocina. La gran mayoría de los grandes cocineros creen que la cocina debe de hacerse por devoción y no tanto por obligación.
Los grandes chefs hacen de la cocina su propio mundo en el cual son felices, desarrollan nuevas creaciones, nuevas combinaciones, etc. y cada día llegan a sorprender a los clientes con sus presentaciones, innovaciones, uniones de alimentos nunca vistos, etc.
Cada año se celebran los Oscar de la alta cocina en Londres. Se trata de un certamen en el que son elegidos los mejores restaurantes del mundo de ese año a nivel mundial.
La cocina española recogerá la próxima temporada los frutos del trabajo de los pioneros de la denominada Nueva Cocina Vasca - la primera gran revolución culinaria- como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano (ambos del 1948), Hilario Arbelaitz(1952) y Joan Mari Arzak (1942). España será la sede de la gala de presentación de la Guía Michelin España & Portugal 2018 y de The World's 50 Best Restaurants, considerados los Óscar de la gastronomía.
Tenerife: Guía Michelin España & Portugal 2018
Tenerife ha sido escogida anfitriona de la Gala de la guía Michelín 2017, que tendrá lugar el día 22 de noviembre en el Hotel Ritz-Carlton Abama y será escenario de las novedades gastronómicas de referencia mundial en España y Portugal.
La guía destaca los paisajes de ensueño que ofrece la isla, "con un sinfín de colores y texturas". "Esta paleta cromática se refleja también en su gastronomía. Insular y mestiza a la vez, la cocina canaria alterna sabores del mar y de la tierra", señala la organización.
Bilbao: mejor restaurante del mundo
La gala de entrega de The World's 50 Best Restaurants, considerados los Óscar de la gastronomía, se celebrará por primera vez en España, concretamente en Bilbao y en su edición 2018, con lo que la ciudad vasca se convertirá en el epicentro de la gastronomía mundial durante varios días.
Aunque desde su instauración y durante 13 años la ceremonia se celebraba en Londres, en los dos últimos años ha viajado a Nueva York y a Melburne (Australia), y en 2018 será España la que por primera vez acoja la presentación de un ránking que ha coronado en varias ocasiones, con elBulli y El Celler de Can Roca (Girona).
Este año 2017 y después de una larga espera de más de 10 años, el número uno de la lista lo protagoniza un restaurante en Estados Unidos, Eleven Madison Park de la ciudad de New York. mientras el catalán El Celler de Can Roca ocupó el tercer puesto después de quedar segundo en 2016 y ganar en 2013 y 2015. Entre los primeros 50 también están los vascos Asador Etxebarri, en Axpe, en el número seis; Mugaritz, situado cerca de San Sebastián, en el 9; Arzak, en el 30 y Azurmendi, en el 38.
Este restaurante, dirigido por el Chef Daniel Humm, lleva 7 años en la lista y finalmente lo alcanzan. Se caracterizan no solamente por su cocina, sino por un servicio que deja a todos con la boca abierta. Se rumora que hasta investigan los gustos de sus comensales, para por arte de magia, sorprenderlos con detalles que te puedes llevar para saborear a casa. Prepara el cochinito, pues antes de que ganaran esta semana, ya costaba unos $1,000 por pareja, así que no me sorprendería que le suban un poco más ahora que son el número uno.
Por los pasados años, esta posición se había mantenido en Italia, con el chef Massimo Bottura, que comparte su vida en la interesante serie Chef’s Table de Netflix. Y años anteriores siempre se lo peleaban, Dinamarca con el restaurante Noma y España con el Celler de Can Roca, en el que tuve el honor de cenar cuando estaba número uno.
¿Cómo calculan la lista, cuántos miembros del jurado visitan cada restaurante, qué métricas usan? No queda claro y cada año llueven las críticas, pero lo cierto es que la vida del chef, todo su equipo y el restaurante, cambian para siempre al entrar a ella y fe de ello lo podrían dar los restaurantes Quintonil y Pujol de México y Central de Perú.
En Estados Unidos, tenemos el respetado James Beard Award, que siempre ha tenido un intachable prestigio y que mide más la excelencia en cocina, no necesariamente si es alta o tradicional. Te sugiero que sigas esta lista por aquello de que quieras tener una gran experiencia culinaria.
Enhorabuena a todos los premiados en todas estas guías. Lo importante es el amor, la pasión y el esfuerzo de un equipo trabajando por un gran sueño.
Siga a Doreen Colondres en Twitter: @DoreenColondres

Los nuevos talentos de la gastronomía en Venezuela pueden participar en la cuarta edición Fusión a la Carta regresa con un concurso para los aprendices de cocina y chefs emergentes

RUBÉN DARÍO ROJAS
Sábado, 14 de Octubre de 2017 a las 11:43 a.m.
El concurso convoca en su cuarta edición a estudiantes y aprendices de cocina de todo el país. Fusión a la Carta continúa su apuesta por el talento emergente presente en los fogones venezolanos
En esta cuarta edición, el concurso de cocina organizado por la marca Alfonzo Rivas, amplía su convocatoria e invita a demostrar el ingenio y creatividad de los estudiantes y aprendices de cocina de todo el país.
Daniela Burger, gerente de marca de Sazonadores McCormick, anunció la inclusión de los aprendices de cocina en esta edición del concurso. “Con esta nueva edición de Fusión a la Carta reafirmamos nuestro compromiso con Venezuela. Somos una empresa nacional que sigue apoyando al talento que hay en el país. Para este año, decidimos junto al jurado, darle la oportunidad de participar a aprendices de cocina, es decir, personas que no han tenido la posibilidad de asistir a una escuela de cocina pero se desempeñan en el oficio, trabajando en un restaurante y aprendiendo de un chef de trayectoria", explica.
Los aprendices de cocina que deseen participar deberán tener una experiencia menor a dos años trabajando en restaurantes, y enviar junto a su receta, una carta de trabajo firmada por el chef encargado del local donde laboran.
Las creaciones de los participantes de la cuarta edición de Fusión a la Cartaserán evaluadas por un jurado conformado por reconocidas personalidades de la gastronomía nacional: Ivanova Decán, Miembro incorporado y Directivo de la Academia Venezolana de Gastronomía; Francisco Abenante, Socio y Chef de La Casa Bistró; Ligia Velásquez, Directora y Editora de la Revista Bienmesabe; Merlín Gessen, Neurogastrónomo, Director de la plataforma Todounchef y Daniela Burger, Gerente de Marca de Sazonadores McCormick.

De todos los participantes, el jurado elegirá quince (15) finalistas y el público, con su voto a través del minisite www.alfonzorivas.com/fusionalacartaseleccionará a los cinco (5) finalistas restantes. El día del evento, los veinte (20) finalistas elaborarán y presentarán sus platos al jurado, el cual elegirá a tres (3) ganadores. Además se otorgará un (1) premio especial para la receta del finalista que tenga más votos en el minisite durante ese día.

Los atributos a evaluar para seleccionar a los ganadores por parte del jurado serán: el sabor, la creatividad, técnicas aplicadas, presentación, manejo del tiempo, la higiene y la manipulación de alimentos.


Los interesados podrán postular sus recetas hasta el miércoles 25 de octubre a través del minisite www.alfonzorivas.com/fusionalacarta/

Mistura es el mayor evento gastronómico latinoamericano y congrega a más de 400 mil asistentes Los chefs peruanos, entre ellos Gastón Acurio, serán premiados en la X Feria Mistura


CONTRAPUNTO
Viernes, 20 de Octubre de 2017 a las 1:28 p.m.
El reconocimiento recaerá también en otras personalidades de la gastronomía peruana, como los cocineros Mitsuharu Tsumura, José del Castillo y Flavio Solórzano
El cocinero peruano Gastón Acurio será reconocido por su labor de promoción de la cocina peruana durante la décima edición de la feria gastronómica Mistura, la mayor de su tipo en Latinoamérica, anunció este jueves la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), organizadora del acontecimiento.

Mistura, que abrirá sus puertas del 26 de octubre al 5 de noviembre, se celebrará por primera vez en Club Revólver, del histórico distrito limeño del Rímac, donde se tiene previsto dar "un agradecimiento formal" a los que contribuyeron a que el certamen llegara a su décimo aniversario, entre ellos Gastón Acurio.

Además de Acurio, el reconocimiento recaerá también en otras personalidades de la gastronomía peruana como los cocineros Mitsuharu Tsumura, José del Castillo y Flavio Solórzano, así como la cocinera popular Grimanesa Vargas.

La feria, a la que acuden anualmente unas 400 mil personas, entre ellas un 13% de extranjeros, contará con un total de 120 expositores gastronómicos, quienes llegarán desde todas las regiones de Perú para presentar una diversidad de platos, postres y bebidas tradicionales y populares de la cocina peruana.

Mistura contará además con un espacio dedicado a las cocinas regionales, con emblemáticos platos como el cuy al palo del Cuzco, la pachamanca de Huánuco, el cuy frito de Moquegua, el cordero a la brasa y el tradicional potaje de Ayacucho conocido como puca picante.
Una de las novedades de este año será un espacio dedicado a las sopas y lawas (caldo típico del Cuzco), entre ellas el chupe de mondongo, el chupe de trigo ayacuchano o el chilcano de carachama.
Otro de los atractivos de la décima edición de Mistura será que en el segundo domingo de la feria se celebrará una misa criolla en honor a la reconocida compositora y cantante peruana Chabuca Granda.
El "Gran Mercado", conocido por ser el corazón de la feria, será otro espacio de encuentro y diversidad, hasta donde se estima que llegarán unos 300 agricultores provenientes de la costa, los Andes y la Amazonía para vender sus productos directamente al consumidor.
Entre los agricultores que destacan por el esfuerzo de vender sus productos sin intermediarios está la Asociación de Productores Agroecológicos El Paraíso de Los Andes de Ancorará, quienes llegarán con su grano andino Tarwi, cuya siembra solo pudo dar el 20 % de la cosecha esperada, a consecuencia de las inundaciones.
Entre los invitados que participará en la feria está el gastrónomo italiano Carlo Petrini, fundador y presidente del movimiento de comida saludable Slow Food Internacional, para presentar su libro "El arca del gusto en Perú".
También estará el chef griego especialista en cocina peruana Dimitris Katrivesis y la chef indonesia Vania Wibisono, especialista en cocina saludable.

Con información de EFE


Los valores emergentes de la cocina criolla tienen sueños, conciencia y responsabilidad Día del cocinero: Jóvenes venezolanos le ponen corazón al oficio y avivan los fogones


RUBÉN DARÍO ROJAS
Viernes, 20 de Octubre de 2017 a las 12:22 p.m.
Contrapunto celebra el Día Internacional del Cocinero compartiendo con los lectores los rostros y reflexiones de jóvenes que han hecho de la cocina su oficio y pasión. César Berríos, Arnoldo Guillén y Juan Samuel Duarte, son ejemplos para festejar
No por casualidad, este viernes 20 de octubre, Día Internacional del Cocinero y de las Cocineras, nuestro segmento A Fuego Lento está cumpliendo un año de haberse instalado en Contrapunto para "cocinar" los mejores reportajes, entrevistas y contenidos de la gastronomía, el emprendimiento culinario, la cocina, nuevos productos y eventos de la especialidad.
En estas celebraciones, nada mejor que revisar el presente y futuro de este milenario oficio de cocinar que en Venezuela se ha puesto de moda durante la última década, como una bendición para los jóvenes que en nuestro país buscan trabajar y tener una profesión no solo para vivir sino también para canalizar sus metas y sueños.
Hay muchos nombres consagrados de nuestra cocina y gastronomía, cuyas reflexiones, recetas y consejos han sido publicados en Contrapunto. Pero al lado de ellos no nos hemos olvidado de quienes están asomándose en el mundo de la gastronomía desde las más diversas especialidades, géneros y creaciones.
Por eso, en el Día Internacional del Cocinero presentamos a tres jóvenes cocineros, quienes tienen la responsabilidad de encantar y alimentar con sus sabrosos y bien preparados platos a los comensales venezolanos. Son ellos César Berríos, Arnoldo Guillén y Juan Samuel Duarte, tres valuartes de los fogones del Restaurante Moreno, tutoreados y dirigidos por ese destacado y premiado chef venezolano, Víctor Moreno. 
Este joven profesional aprendió a cocinar con su madre y su abuela, sin embargo, la primera vez que lo hizo en los fogones públicos fue porque “un amigo necesitaba ayuda en su restaurante y aproveché que estaba de vacaciones, y esto me sirvió para matar mi curiosidad de ver cómo funcionaba la cocina de un restaurante”, dice al tiempo que acota que “la verdad es que siempre quise hacerlo pero me fui a la universidad y nunca tuve tiempo”.
Pero como muchos de los que se desempeñan en este oficio, César Berríos ya está mirando hacia adelante y tiene sus metas.
“Mi futuro en la cocina será en mi taguara, un negocio propio, y la voy a atender y dirigir hasta que me dé el cuerpo, eso sí, será de comida venezolana y con mucho ají dulce. Sueño con una cocina venezolana viajera, embajadora y querida en muchos sitios, y me veo enseñando los sabores criollos". Pero aclara: “aún hay mucho por consolidar".
En opinión de Berríos cocinar para la gente va más allá de preparar y servir. Hay un placer y un recuerdo que deben llevarse quienes prueben sus platos y sobre este aspecto comenta: “A los jóvenes cocineros y a las personas que quieren dedicarse a la cocina les diría que es un camino muy extenso, largo, de muchas quemaduras y cortadas y de gritar: 'oído', mil veces al día”.
Y, finalmente dice: “alimentar a la gente con comida muy sabrosa los llenará por siempre”.
Otro de los baluartes de la nueva cocina venezolana es Arnoldo Guillén, quien reconoce su amor por la gastronomía desde que era niño, interés que lo encaminó hasta los fogones públicos.
“Desde pequeño me encantaba el tema de la comida; yo era de los niños que no han terminado de desayunar y ya están pensando en el almuerzo, hasta que llegué al punto de preparar mis platos yo mismo”.
El cocinero comparte sus reflexiones. "Sueño todos los días con aprender y descubrir nuevos sabores, combinaciones que alegren, traigan recuerdos y reconforten. Y quiero demostrar que los cocineros más experimentados debemos compartir nuestros conocimientos con las nuevas generaciones, porque es la mejor manera de hacer que los sabores perduren, y así enriquecer nuestro linaje culinario”.
Guillén hace énfasis en la necesidad de formación para desempeñarse en las cocinas de los restaurantes.
“La experiencia es clave, pero la formación hace la diferencia, sobre todo porque nos ayuda a descubrir nuestras capacidades y hasta reinventarnos de ser necesario. Además, a los que se inician en estas lides les aconsejo que estén convencidos que cuando realmente amas lo que haces, es inevitable que te vaya bien”.
Juan Samuel Duarte / Jefe de cocina Restaurante Moreno
“Mi mamá y mi papá salían a trabajar desde que yo estaba pequeño, y yo me quedaba solo en la casa y empecé a cocinar, poco a poco, para mí y para mi hermano”. Así inicia Duarte la historia de sus pasos en la cocina. “Cuando terminé el bachillerato dije que eso era lo que quería ser: cocinero”.
Duarte sueña con “viajar, conocer otras culturas y luego volver a mi país, y aplicar todo lo aprendido y algún día tener mi propio local y que sea reconocido”.
Acerca de la cocina venezolana dice: “lo más importante es que nos reconozcan por nuestros productos, por nuestros platos tradicionales; que cada día haya más gente queriendo invertir en locales de comida y haya más gente interesada en salir a comer y conocer nuestra cocina local”.
 A los "chamos" que quieren estudiar cocina les recomienda investigar mucho”, y les dice: “esta es una carrera a la que hay que dedicarle bastante tiempo, en la que se trabaja bajo presión, pero es una bonita profesión. Después que entras a una cocina, ya no quieres volver a hacer otra cosa”. 


La más importante premiación del mundo gastronómico venezolano El chef Néstor Acuña, se llevó su "Tenedor de Oro" para Ciudad Bolívar



Néstor Acuña recibe el Premio de manos de Miro Popic

RUBÉN DARÍO ROJAS

Sábado, 14 de Octubre de 2017 a las 11:55 a.m.
La entrega de los premios de la Academia Venezolana de Gastronomía, han resaltado el trabajo de cocineros, investigadores, emprendedores, sommeliers y empresarios
El premio Gran Tenedor fue recibido por Lucylde González de Hacienda Santa Teresa, quien leyó las palabras enviadas por Alberto Vollmer, en las que enfatizó el trabajo de más de 200 años de la empresa y su especial interés y esfuerzo por vincularse con las comunidades que las rodean asumiendo un rol relevante en la transformación de las mismas.
Los espacios del Club Pomar fueron la sede de la premiación donde Néstor Acuña, quien ejerce su labor en el estado Bolívar, recibió el premio Tenedor de Oro al Chef del Año 2016 de manos de Miro Popić, quien hizo énfasis en la labor de años que este cocinero ha llevado a cabo en pro de las cocinas regionales, haciendo simplemente lo que un profesional de los fogones debe hacer: “cocinar”.

Miembros de la Directiva de la Academia Venezolana de Gastronomía, AVG

El docente y cocinero Humberto Arrieti recibió el Premio Armando Scannone 2016, mientras que las menciones Tenedor de Oro se otorgaron a la Academia de Sommeliers de Venezuela, Montemayor AjíesArtesanales, Ronald Gutmann y Orfila Márquez Márquez.

La directiva de la AVG recordó que ya se están recibiendo las nominaciones para los premios y menciones Tenedor de Oro y el premio Armando Scannone 2017.


Las categorías del Tenedor de Oro comprenden el Gran Premio Tenedor de Oro; el Tenedor de Oro al Chef del Año en ejercicio en Venezuela; el Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica y cuatro Menciones Tenedor de Oro.

De acuerdo al reglamento “podrá ser candidato a los diferentes premios Tenedor de Oro, toda persona natural o jurídica que se haya destacado en Venezuela, con particular talento en las artes, profesiones, oficios, e industrias y en la apreciación del comer y el beber, tales como chefs, cocineros profesionales, restaurantes, productores, empresarios, artesanos, comerciantes, escritores, comunicadores, restauradores o importadores del ramo de alimentos y bebidas, enólogos y sumilleres, educadores, investigadores, divulgadores y editores, nutricionistas, contralores de calidad en alimentos o cualquier otra persona o actividad afín”.
El Premio Armando Scannone 2016, mientras que las menciones Tenedor de Oro se otorgaron a la Academia de Sommeliers de Venezuela, Montemayor AjíesArtesanales, Ronald Gutmann y Orfila Márquez Márquez.

La directiva de la AVG recordó que ya se están recibiendo las nominaciones para los premios y menciones Tenedor de Oro y el premio Armando Scannone 2017.


Las categorías del Tenedor de Oro comprenden el Gran Premio Tenedor de Oro; el Tenedor de Oro al Chef del Año en ejercicio en Venezuela; el Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica y cuatro Menciones Tenedor de Oro.

De acuerdo al reglamento “podrá ser candidato a los diferentes premios Tenedor de Oro, toda persona natural o jurídica que se haya destacado en Venezuela, con particular talento en las artes, profesiones, oficios, e industrias y en la apreciación del comer y el beber, tales como chefs, cocineros profesionales, restaurantes, productores, empresarios, artesanos, comerciantes, escritores, comunicadores, restauradores o importadores del ramo de alimentos y bebidas, enólogos y sumilleres, educadores, investigadores, divulgadores y editores, nutricionistas, contralores de calidad en alimentos o cualquier otra persona o actividad afín”.



LOS ESMEROS DE NESTOR ACUÑA
Por ROSANNA DI TURI | RDITURI@EL-NACIONAL.COM | @ROSANNADITURI
22 DE OCTUBRE DE 2017 12:02 AM
Hace 30 años, en un restaurante llamado El Patiquín localizado en Caracas, el chef Néstor Acuña comenzaba su carrera con un manifiesto interés por los sabores venezolanos, cuando eso resultaba una excepción en las mesas públicas. “Allí conocí a José Rafael Lovera, y junto a Edgar Leal nos invitó a las primeras reuniones del Centro de Estudios Gastronómicos”. Desde entonces, en su bien aceitada profesión, en los restaurantes donde se ha afanado apuesta por proponer algunos platos vinculados a esta tierra. Así ocurrió en Ércole de Puerto Ordaz. “En ese local aprendí sobre los productos de Ciudad Bolívar y me dieron la oportunidad de preparar platos como el hojaldre de queso guayanés, el papillote de lau lau en hoja de plátano o los tortelones con mousse de caraotas y escargots”. En sus tres décadas en la cocina estuvo en Mohedano, al lado de Edgar Leal;  y en Favola y Bocas, también en Caracas. Hace cuatro años consolidó un anhelo. Le ofrecieron ser parte del restaurante Sarrapia, en Ciudad Bolívar, donde creó un concepto que ha sido ampliamente aceptado: un menú de degustación en el que ofrece, desde su veteranía, ingredientes regionales como el morocoto -pescado de los ríos cercanos-, que sirve en crema o en costillar, los boncconcini de queso guayanés o el caribe relleno con risotto. “La gente va por ese menú”, asegura.
El pasado septiembre recibió el Tenedor de oro 2016 por su consistente y gustosa carrera. Y los días 27, 28 y 29 de este mes ofrecerá los platos emblemáticos de su menú regional, como el pelao guayanés, la crema de morocoto y el helado de sarrapia, en el restaurante Sur del hotel JW Marriott, en El Rosal de Caracas, en un festival bautizado Orinoquense.
*El restaurante Sarrapia está en la avenida Angostura de Ciudad Bolívar. En Instagram: @sarrapia. El menú Orinoquense será ofrecido 27, 28 y 29 de octubre en el restaurante Sur del hotel JW Marriott, en El Rosal, Caracas. En Instagram: @jwmarriottccs