Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 28 de febrero de 2015

Un sistema de alimentación basado en comida abundante seguida de episodios de hambre genera un aumento de un gen que promueve la longevidad, según un estudio divulgado por científicos de la estadounidense Universidad de Florida (UF).

Saciarse y luego pasar hambre puede prolongar la vida

El estudio midió los cambios de peso de los participantes, la presión arterial, la frecuencia cardíaca, los niveles de glucosa y colesterol y la respuestas de los genes y células.

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El ensayo clínico examinó a 24 participantes durante un período de tres semanas (Cortesía)
EL UNIVERSAL
viernes 27 de febrero de 2015  11:25 AM
Miami.- Un sistema de alimentación basado en comida abundante seguida de episodios de hambre genera un aumento de un gen que promueve la longevidad, según un estudio divulgado por científicos de la estadounidense Universidad de Florida (UF).

El estudio arrojó que este sistema puede tener los mismos beneficios que los que procura el ayuno y también que los suplementos alimenticios pueden contrarrestar los efectos beneficiosos de esta dieta.

"La gente no quiere comer poco durante toda la vida, por lo que empezamos a pensar en el concepto de ayuno intermitente", dijo a Efe Martin Wegman, de la Facultad de Medicina de la UF y coautor del artículo.

El estudio, en el que también participó Michael Guo, del programa de genética de la Facultad de Medicina de Harvard, midió los cambios de peso de los participantes, la presión arterial, la frecuencia cardíaca, los niveles de glucosa y colesterol y la respuestas de los genes y células.

Al final, explicó Guo, "encontramos que el ayuno intermitente causó un ligero aumento de SIRT 3, un gen conocido que promueve la longevidad y participa en las respuestas celulares de protección".

La SIRT3 pertenece a una clase de proteínas llamadas sirtuinas, que se activan cuando hay más radicales libres producidos en el cuerpo.

"La hipótesis es que si el cuerpo está expuesto de forma intermitente a bajos niveles de estrés oxidativo, se puede construir una mejor respuesta a eso", dijo por su parte Wegman.

Además, los científicos encontraron que el "ayuno intermitente" disminuye los niveles de insulina en los participantes, lo que significa que la "dieta podría tener un efecto antidiabético también".

El ensayo clínico examinó a 24 participantes durante un período de tres semanas, en el que alternaron un día comiendo el 25 % de su ingesta diaria de calorías con otro con el 175 % .

Al final de las tres semanas, los investigadores hallaron que las proteínas sirtuinas beneficiosas como SIRT 3 y SIRT1 "tendieron a aumentar como resultado de la dieta".

Sin embargo, cuando los "antioxidantes se emplearon, como parte de la dieta, algunos de los aumentos de las proteínas desaparecieron".

En los días de ayuno, los participantes en el estudio, que comían alimentos como carne asada y salsa, puré de papas, galletas Oreo y sorbete de naranja, ingirieron sólo una comida.

En los días de banquete, los participantes comieron panecillos con queso crema, harina de avena endulzada con miel y pasas, sandwiches de pavo, salsa de manzana, espaguetis con pollo, yogur y refrescos, además de tarta de limón, barras de Snickers y helado de vainilla.

"La mayoría de los participantes encontró que el ayuno era más fácil que el día de banquete, lo que fue un poco sorprendente para mí. En los días de festejos, tuvimos algunos problemas para darles las calorías suficientes", apuntó Guo.

Cuando el año 2016 arribe en el almanaque, Ron Santa Teresa cumplirá 220 años de fundada. Se dice fácil, pero no es poca cosa.

CARPE VINUM

"Sus mejores rones se cuentan dentro de la élite de destacados destilados del planeta"

VLADIMIR VILORIA |  EL UNIVERSAL
sábado 28 de febrero de 2015  12:00 AM
Devotos de Santa Teresa 
Cuando el año 2016 arribe en el almanaque, Ron Santa Teresa cumplirá 220 años de fundada. Se dice fácil, pero no es poca cosa. 

Empresa familiar profundamente arraigada al país, laureada en todo el mundo y seriamente comprometida con su entorno social, la búsqueda de la excelencia ha sido su baza desde siempre. Hoy por hoy sus mejores rones se cuentan dentro la élite de los más destacados destilados del planeta. Dediquemos la crónica de hoy a recordar los atributos de tres de sus mejores etiquetas. 



Bicentenario A.J.Vollmer. Las mezclas más antiguas de Santa Teresa son refrescadas con rones más jóvenes y pulidas en toneles de roble por 15 años más hasta alcanzar una madurez óptima. De producción limitada, de los toneles solamente se extraen 1.200 litros de ron al año. 

Se trata de un ron único. De color caoba oscuro muy brillante, aromas delicados y complejos -frutos secos, almendras-, melosos y afrutados, es persistente firme y armonioso. Notablemente equilibrado y profundo. Sencillamente excepcional.



Bodega Privada. Añejo Super Premium, resulta una mezcla de rones maduros y suaves que continúan madurando en barricas de roble blanco dispuestas en una de las bodegas más antiguas de Venezuela ubicada frente a la casa del Conde de Tovar y Blanco, quien en 1796 fundara la Hacienda Santa Teresa. 

En la Bodega Privada, sus propietarios disfrutan del privilegio de barricas personalizadas y ordenar el envasado en botellas únicas e intransferibles. Aunque cada barrica evoluciona distinto, puede decirse que el ron es decolor ámbar muy brillante. Aromático, derrocha maderas finas, ligeras notas frutales bajo ricos fondos tostados. 

En boca es fresco y delicado pero de cuerpo firme, elegante, sedoso y de lograda suavidad. Para disfrutar solo en copa balón, en las rocas, o con un toque de soda, es el acompañante perfecto para un buen puro. Cada barrica guarda 25 cajas de ron de 12 botellas cada una.



Santa Teresa 1796 Ron Antiguo de Solera. Lanzado al mercado en 1996, tras los 200 años de labor de la Hacienda Santa Teresa, encarna un hito en la ronería mundial, dado su envejecimiento en barricas y luego su afinamiento por el método de soleras, a la usanza del vino fino de Jerez. 

Fundador contemporáneo del concepto del ron de alta gama en Venezuela, su color es ambarino rojizo, con un aroma y sabor intenso a frutas. En boca es meloso, cítrico y de lograda estructura y profundidad. Fino, redondo, elegante, delicado, intenso y de elocuente persistencia.



vladimirviloria@gmail.com

Emiliano Reyes es un cocinero venezolano con restaurante en Madrid, quien se ha lanzado a la aventura editorial al presentar Redescubriendo la exótica cocina de las Américas, sorprendente recetario donde se devela, en 30 platos totalmente disímiles pero con el hilo conductor de ser netamente de tierras americanas, la inquietud transgresora de este creador gastronómico quien define su cocina como lúdica, innovadora y gratificante.

"Churro parece, arepa es"

Panamericanismo gastronómico en un recetario

En su restaurante madrileño, el chef venezolano Emiliano Reyes presenta platos tradicionales de Latinoamérica pero en forma muy novedosa. Esta aventura culinaria la plasmó en un libro que acaba de presentar.

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Emiliano Reyes, autor del libro (Gabriela Pulido)
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ALBERTO VELOZ |  EL UNIVERSAL
viernes 27 de febrero de 2015  12:08 PM
El prefijo pan- es un elemento compositivo gramatical que significa totalidad, de allí nace el concepto de la cocina panamericana del chef Emiliano Reyes cuando mezcla ingredientes de México o Perú, los cocina siguiendo alguna receta emblemática con técnicas tradicionales venezolanas o colombianas y la presenta de una manera novedosa, donde elimina las fronteras de los países y logra una unión cultural a través de la comida.

Emiliano Reyes es un cocinero venezolano con restaurante en Madrid, quien se ha lanzado a la aventura editorial al presentar Redescubriendo la exótica cocina de las Américas, sorprendente recetario donde se devela, en 30 platos totalmente disímiles pero con el hilo conductor de ser netamente de tierras americanas, la inquietud  transgresora de este creador gastronómico quien define su cocina como lúdica, innovadora y gratificante.

La Panamericana es el nombre de su comedor madrileño, donde día a día los clientes se divierten y disfrutan con la reinterpretación que Reyes hace de las cocinas de toda América en una singular fusión de ingredientes, cambios de texturas y tiempos, pero con calidad gourmet y siguiendo las técnicas y pasos de la cocina ancestral de América con algunas influencias de otras partes del mundo.

En la presentación del libro, Alberto Luchini comenta que el objetivo es precisamente unir e interrelacionar las gastronomías de todo el continente americano. "Las recetas  -agrega-  son divertidas, sabrosas, originales y fáciles de replicar, porque no requieren de espectaculares despliegues tecnológicos, sólo de sensibilidad, buen gusto y mucho sentido del humor, que es lo que siempre ha derrochado su autor".

Este recetario no tradicional está cargado de anécdotas, referencias de viajes del autor, explica el origen de los nombres de los platos, el porqué de la unión de comidas y técnicas y cómo los presenta para sorprender a los viandantes.

Churros parecen... arepas son

El pan venezolano no se salva de este cocinero inventor y juguetón cuando fusiona la arepa venezolana, el frijol a la usanza mexicana y la presentación castiza del churro. Esto da como resultado arepas rellenas de queso blanco fresco con apariencia de churros que se mojan en crema de frijoles negros. Un despistado pensará que está en la famosa chocolatería San Ginés en pleno centro de Madrid.

El menú puede comenzar  con una cafetera que filtra o "chorrea", como dicen en Centroamérica, caldo concentrado de pescados,  mariscos y setas chinas secas que se  servirá en pequeñas tazas de café.   La Sopa Alaska es una versión desensamblada del maki japonés y en honor a sus ex compañeros de mejores tiempos gastronómicos venezolanos, cuando en un mismo grupo reinaba junto a Edgar Leal, Sumito Estévez y David Postner.

En el encuentro racial en América "Primero llegó el hombre blanco –señalamos la judía blanca, se encontró con la mujer roja, representada por el pimentón molido que lo dejó hecho polvo y luego llegó el hombre negro.  Cuando blanco, rojo y negro se mezclaron echaron Hummus!  Y así nació el Hummus Americano, versión libre de la ancestral crema de garbanzos de los pueblos árabes, que Reyes acompaña con patacones.

El tradicional Ají de gallina que tanto identifica la culinaria peruana, en las manos de Emiliano Reyes se convierte en un cucurucho de masa de maíz, que también lo presenta relleno de Mole poblano o de la yucateca Cochinita pibil. La famosa causa peruana, platillo hecho a base de puré de papas condimentado, cobra fuerza panamericanista en la Causa azteca que lleva en su preparación chile chipotle.

Como la propuesta es la sucesión de platos presentados a la inversa, su oferta termina con un auténtico sushi en apariencia, pero que al probarlo la sorpresa es mayúscula ya que el arroz es cocinado con leche y chiles jalapeños rebajados de picor, pues  "deben picar pero con gracia", coronado con pasta de guayaba y presentado sobre un falso wasabi confeccionado con compota de cebollas y jalapeños.

Emiliano Reyes se tomó un tiempo libre en los fogones de La Panamericana para realizar una gira de presentación por varios países de América, comenzando en Caracas, y así dar a conocer su recetario donde plasma relatos, experiencias y afán integracionista.

Redescubriendo la exótica cocina de las Américas  es de Emiliano Reyes, la editora y asesora literaria es Lena Yau, la fotografía y diseño de Thomas Gerlach. Tiene 84 páginas.

Cocina ancestral... y lúdica

Un libro revela la forma más original de presentar platos latinoamericanos

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¿Churros con chocolate? No: Arepas con crema de frijoles
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ALBERTO VELOZ |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 28 de febrero de 2015  12:00 AM
El prefijo pan- es un elemento compositivo gramatical que significa totalidad, de allí nace el concepto de la cocina panamericana del chef Emiliano Reyes cuando mezcla ingredientes de México o Perú, los cocina siguiendo alguna receta emblemática con técnicas tradicionales venezolanas o colombianas y la presenta de una manera novedosa, donde elimina las fronteras de los países y logra una unión cultural a través de la comida.

Emiliano Reyes es un cocinero venezolano con restaurante en Madrid, quien se ha lanzado a la aventura editorial al presentar Redescubriendo la exótica cocina de las Américas, sorprendente recetario donde se devela, en 30 platos disímiles pero con el hilo conductor de ser de tierras americanas, la inquietud transgresora de este creador gastronómico quien define su cocina como lúdica, innovadora y gratificante.

La Panamericana es el nombre de su comedor madrileño, donde día a día los clientes se divierten y disfrutan con la reinterpretación que Reyes hace de las cocinas de toda América en una singular fusión de ingredientes, cambios de texturas y tiempos, pero con calidad gourmet y siguiendo técnicas y pasos de la cocina ancestral de América con algunas influencias de otras partes del mundo.

En la presentación del libro, Alberto Luchini comenta que "las recetas son divertidas, sabrosas, originales y fáciles de replicar, porque no requieren de espectaculares despliegues tecnológicos, sólo de sensibilidad, buen gusto y mucho sentido del humor, que es lo que siempre ha derrochado su autor", agrega.

Este recetario no tradicional está cargado de anécdotas, referencias de viajes del autor, explica origen de los nombres de los platos y cómo los presenta para sorprender.

Churros parecen... arepas son

El pan venezolano no se salva de este cocinero inventor y juguetón cuando fusiona la arepa venezolana, el frijol a la usanza mexicana y la presentación castiza del churro. Esto da como resultado arepas rellenas de queso blanco fresco con apariencia de churros que se mojan en crema de frijoles negros. Un despistado pensará que está en la famosa chocolatería San Ginés en pleno centro de Madrid. Y así, juguetonamente, se reinventan varios platos tradicionales de este lado del océano.

Emiliano Reyes se tomó un tiempo libre en los fogones de La Panamericana para realizar una gira de presentación por varios países de América, comenzando en Caracas, y así dar a conocer su recetario donde plasma relatos, experiencias y afán integracionista. 



alberto.veloz@gmail.com

viernes, 27 de febrero de 2015

Nutritivas sopas venezolanas

Tomado del blog "Lecturas, yantares y otros placeres"

Nutritivas sopas venezolanas

Plato de mondongo de un restaurant caraqueño
Foto de la amiga Mary Heras


















Nadie duda de que al venezolano le gusta  una buena sopa. A pesar de lo tórrido 
del clima, desde la costa hasta Guayana, pasando por los Llanos, una sopa caliente 
completa el menú diario, mientras más caliente, mejor...  Pareciera que damos 
más importancia a la sopa que al plato principal, que en algunas regiones  llaman 
“el seco”. Muchos consideran incompleto un almuerzo sin tener una sopa o crema 
que lo reconforte a pesar de la canícula tropical. Cada familia tiene su propio 
repertorio que no se limita al hervido y al mondongo. Mi abuela materna, ya 
muy vieja, murió con el deseo de tomarse un sancocho de rabadilla de carnero, 
plato típico de la península Goajira.

Recuerdo que en casa mamá tenía sus favoritas, como por ejemplo: la crema de 
remolacha introducida en el menú familiar por una peruana casada con un primo 
mi abuela; la de apio o arracacha, que por su color llamábamos “de oro”; la de papas 
con espinaca; la de pan (no me gustaba mucho, pero hoy la aprecio); la de ajo porro 
(puerros) con papas, que si está bien preparada y la pasamos por una licuadora,  
agregándole crema de leche se convierte Vichyssoise. Estas sopas nos sacaban  de 
la monotonía que podría representar una sopa de pollo con fideos. Nunca  se usaron 
enlatados o  sopas instantáneas (de sobre), todo era fresco.

Hoy propongo tres recetas regionales que pueden fácilmente prepararse en casa: 
pisca andina, a la manera de Bailadores, estado Mérida; una fuerte sopa del repertorio 
zuliano,  y otra central, que es una variante de la sopa de apio.

PISCA ANDINA

La Pisca es una sopa ligera que generalmente se sirve en los estados andinos de Táchira 
y Mérida para el desayuno. Hay tantas versiones como hogares familias existen en la 
región, algunas de ellas llevan caldo de res o de pollo. Desde que la probé por primera 
vez quedé prendado de su sabor y sencillez campesina. Tomé esta receta del libro "A 
Degustar con Yiya, Recetario de oriunda cocina andina", de María Auxiliadora Morales, 
natural de Bailadores.

INGREDIENTES (para 4 porciones)

1 manojo de cilantro
4 cebollines
1 ají dulce
3 ramas de perejil
1 ajo porro
1 rama de celery o apio España
4 dientes de ajo machacados.
1 Kg de papas
1 taza de queso blanco blando (o fresco)
4 huevos
1 taza de leche


Primero preparamos un caldo base ligero. En una olla amplia, con 4 tazas de agua, 
se hierven suavemente la mitad del cilantro, cebollín, ají dulce, perejil, ajo porro, ajo 
y apio España. Se cocina tapado por 30 minutos.

Mientras  se hace el caldo, se preparan los otros ingredientes de la sopa. Las papas 
se lavan, pelan y cortan en cubitos. Cortamos el queso en dados.


Pisca andina para el desayuno

















Cuando el caldo está listo, colamos y desechamos las hierbas aromáticas. Se ponen 
a cocinar las papas en este caldo, tapado, hasta que estén blandas, pero enteras. 
Entonces se procede a terminar la sopa.

Se ajusta la sazón y se agrega la leche y se lleva a punto de ebullición.  Luego agregamos 
los huevos, uno a uno, con la ayuda de una taza para que no se deshagan. Se apaga 
el fuego y se tapa. Esto permitirá que se cocinen los huevos hasta que estén cocidos, 
pero no duros.

Para servir, se pone en el fondo de cada plato un poco de queso picado. Se sirve la 
sopa sobre el queso y se le da una lluvia de cilantro picadito.

La tomamos al desayuno, acompañada de arepitas andinas (de trigo), queso blanco 
y aguacate.

SOPA DE COCO

Esta sopa es típica de la región zuliana, concretamente de Maracaibo. Ha desaparecido 
de muchas mesas, lamentablemente. Mi abuela preparó este plato cuando un mallorquín 
fue a pedir la mano de mi tía Beatriz. Tal vez esta sopa decidió a Juan a casarse con mi 
tía, quien más de 50 años después me explicó la receta. No doy proporciones porque 
se hace al gusto, como todas las recetas caseras. Se puede hacer con caldo de res, 
gallina o pollo. Esta versión es con caldo vegetal.

Primero preparamos los vegetales o "recado de olla", como se les llama en Maracaibo: 
auyama (calabaza caribeña), yuca, apio, ñame, plátano verde, jojoto (mazorca de maíz) 
y  zanahoria. No lleva ocumo ni mapuey, que no se consume en Maracaibo.. Los lavamos, 
pelamos y cortamos en trozos como para un hervido.



Sopa de coco, para un contundente almuerzo marabino
Para el caldo, se prepara un 
ramillete con cilantro, perejil, 
apio España, yerbabuena 
y cebollín; también se picarán 
ajíes dulces o "misteriosos" 
(en términos marabinos), 
ajo porro, ajo, cebolla y 
pimentón verde. Se pone 
todo esto dentro de una olla 
con abundante agua.

Se lleva a un hervor y se 
baja el fuego. Se continúa 
cocinando suavemente, 
tapado para que los aromas 
perfumen el caldo. Se le 
sacan los vegetales, ya 
inútiles, y se desechan.

Se regresa el caldo a un hervor y se le agregan primero las zanahorias, mazorcas y 
plátano verde. Cuando estos tres primeros ingredientes han comenzado a cocinarse, se 
agregan a la olla la batata y la yuca. Luego de unos 5 minutos, letocará el turno al 
apio y al ñame. Al final se le adiciona la auyama.  Se hace cocinar todo a fuego suave, 
para que no se deshagan.

Cuando el sancocho está casi listo, se agrega leche de coco, al gusto, en una proporción 
de 1/3  de taza por ración, aproximadamente. Se cocina a fuego muy suave, sin llegar 
a hervir, sino sólo llegar al punto de ebullición. Es el momento de salar y pimentar.

Con la ayuda de una taza o plato, se agregan uno o dos huevos crudos por comensal. 
Con cuidado para que la clara y la yema se mantengan juntas. De inmediato se apaga 
el fuego y se tapa. Los huevos se cocinarán con el calor de la sopa. Es el momento 
de estar vigilantes y decidir cuánto tiempo se va a esperar. Depende de cómo se 
deseen los huevos. Me gusta dejarlos 3 o 4 minutos. 

Se sirve y se pone a la disposición de los comensales un ajicero de leche.


Sopa de apio y gallina















SOPA DE APIO CON GALLINA

Esta es mi versión de la sopa de apio (arracacha) con gallina que ofrece, u ofrecía, 
un restaurant de comida criolla en Sabana Grande, Caracas. Ya el restaurant ha decaído 
en cocina, servicio y clientela, luego de haber sido por muchos años La referencia 
gastronómica criolla.Tampoco doy proporciones y las dejo al gusto de quien la cocine.

Se comienza con la gallina, que despresamos, despellejada, limpia y lavada muy bien 
con limón. Se trata de eliminar lo máximo de grasa. Luego se pone a hervir la gallina 
a hervir en abundante agua, que la cubra.  

Mientras llega a un hervor, se preparan los vegetales aromáticos para el caldo: pimentón 
(sólo lo verde), cebolla, ajo porro, cebollín, zanahoria, ají dulce y ajo, en trozos grandes 
porque no deseamos un caldo turbio (va a sobrar para otras preparaciones).
Se espuma el agua donde hierve la gallina. Eso ayuda a que el caldo no se amargue 
y sea claro. Luego de espumar bien, se agregan los vegetales y dos hojas de laurel.
Tapamos y dejamos cocinar a fuego suave hasta que la gallina esté tierna. Eso toma 
tiempo, dependiendo de la edad del ave. Si se desea abreviar, se puede usar una olla de 
presión, pero no es lo mismo.

Poco antes de bajar el caldo del fuego, se le agrega un ramillete de "compuesto" 
criollo: perejil, cilantro, yerbabuena, cebollín y apio España. Se deja cocinando unos 
10 o 15 minutos para que el caldo se perfume.

Se eliminan los vegetales y las hierbas. Se reservan las presas de gallina.  Se cuela 
el caldo a través de una muselina humedecida, lo que dará un caldo limpio y con 
poca grasa.

Para hacer la sopa, se limpia y corta el apio en dados el apio. Se desmenuza o corta 
en trozos no muy grandes la carne de la gallina.

En una olla limpia se pone el apio con suficiente caldo como para que lo cubra. Se 
lleva a un hervor y se cocina tapado hasta que ablande.

Cuando se ha ablandado, se saca el apio del caldo y se majamos con un tenedor, 
o con un pasaverduras. No me gusta usar licuadora en esto.

Se regresa el puré de apio al caldo y agregamos los trozos de gallina. Se cocina a fuego 
suave, destapado, hasta que espese. Es importante revolver de vez en cuando para 
que no se pegue al fondo de la olla y se arrebate.

Para servirlo, se decora con hierbas (perejil, cilantro y yerbabuena) picaditas, o bien 
un sofrito caraqueño (tomate, cebolla, ajo, ají dulce, perejil, cebollín, ketchup y salsa 
inglesa).