Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 29 de abril de 2014

El Gobierno en su discurso ha atribuido las fallas en el abastecimiento al alto consumo de la población, al incremento del poder adquisitivo, a la guerra económica. Entre 2008 y 2013, la escasez aceite de maíz promedió 66,7%. Arrancó en 65,2% y al cierre del año pasado se ubicó en 84,5%. En marzo alcanzó el tope de 100% de este año.

Serios problemas de escasez tienen 10 alimentos desde 2008

El Gobierno en su discurso ha atribuido las fallas en el abastecimiento al alto consumo de la población, al incremento del poder adquisitivo, a la guerra económica. Entre 2008 y 2013, la escasez aceite de maíz promedió 66,7%. Arrancó en 65,2% y al cierre del año pasado se ubicó en 84,5%. En marzo alcanzó el tope de 100% de este año.

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ANGIE CONTRERAS C. |  EL UNIVERSAL
domingo 27 de abril de 2014  12:00 AM
La escasez de alimentos no es un problema nuevo en la economía del país. Desde 2008, las estadísticas del Banco Central de Venezuela han dado cuenta de la severas fallas de abastecimiento que los rubros básicos registran en el mercado.

Durante los últimos seis años, 10 alimentos de primera necesidad promedian una escasez por encima de 40% en el Área Metropolitana de Caracas, considerada como grave y que el Banco Central la define como "serios problemas de abastecimiento".

La leche en polvo completa y la descremada, los aceites de maíz, de girasol y de mezcla, el azúcar, las arvejas, las caraotas negras, las lentejas y el pernil componen esta lista.

El Gobierno en su discurso ha atribuido las fallas en el abastecimiento al alto consumo de la población, al incremento del poder adquisitivo, a la guerra económica; sin embargo la escasez responde a problemas estructurales que persisten en la economía desde hace algunos años, y que hoy son reconocidos por los indicadores oficiales.

Entre 2008 y 2013, la escasez aceite de maíz promedió 66,7%. Arrancó en 65,2% y al cierre del año pasado se ubicó en 84,5%. En marzo alcanzó el tope de 100% de este año, lo que quiere decir que el producto no se consigue en ningún establecimiento del mercado.

Más crítica es la situación del aceite de girasol que promedia 77,5% de escasez en seis años. En 2008, los problemas de abastecimiento se situaban en 63,1% y en 2013 se ubicó en 88,4% y escaló hasta 100% en marzo de este año.

El aceite mezclado promedió 55% de escasez en el mismo período, y el índice en marzo fue de 92,1%.

La producción de aceites se ha visto mermada por el retraso en la liquidación de divisas para importar materia prima, y porque los precios regulados tienen más de 30 meses sin ser revisados.

El abastecimiento de leche también ha sido deficitario en los últimos años. Las cifras del BCV reportan que la escasez de leche e polvo completa promedió 52,3% entre 2008 y 2013. En 2011 se alcanzó un punto critico con 66,1% de fallas, que fue superado en 2013 con indicador de 77,2%. En marzo el ente reportó 90,2%.

La presentación de leche en polvo descremada promedió 70,4% de escasez en esos seis años. En 2014 el índice ha oscilado entre 92,8% y 100%.

Estos indicadores son superiores a los registrados en 2008.

Vale destacar que desde 2010 las importaciones de leche en polvo -entre otros rubros como arroz, maíz y café- están centralizadas en las empresas importadoras del Estado, por lo que el abastecimiento depende directamente del Gobierno.

Más fallas 

Uno de los rubros más sensibles para el consumidor es la harina precocida de maíz. Aunque en ese período de seis años mantuvo una escasez promedio de 24%, según el BCV, desde el año pasado se ha agudizado el problema de abastecimiento y se ubicó en 64%.

La situación no fue corregida este año donde se ha evidencia mayor escasez de harina de maíz. De hecho, escaló a 89,3% en marzo, según el indicador oficial.

Entre 2009 y 2013 la escasez promedio de café molido fue de 28,2%. A partir de enero de este año se acentuaron la fallas del rubro y el índice escaló de 50,8% en ese mes, a 76,1% en febrero y 94,2% en marzo.

La escasez promedio de leche líquida, completa y descremada, fue de 39% en esos seis años de evaluación.

En queso blanco pasteurizado el promedio de escasez entre 2008 y 2013 fue de 30,1%.

acontreras@eluniversal.com


Notitarde 09/05/2014 

Planta de Pastas Primor reinicia operaciones temporalmente


El Mundo Economía y Negocios

Caracas, 9 de mayo de 2014 .- La planta de Alimentos Polar Comercial Maracaibo, que elabora las pastas alimenticias Primor y Gran Señora, reanudará temporalmente sus operaciones gracias a la venta de 6.000 toneladas de trigo por parte de la Corporación de Abastecimiento y Servicios Agrícolas (CASA).

El reinicio de la operación será en forma progresiva a partir de hoy, con la recepción de una primera carga de trigo. Se calcula que todas las etapas del proceso se completarán el miércoles 14 de mayo.

El suministro de este volumen de trigo se obtuvo gracias a la actuación de la Superintendencia Nacional de Silos, Almacenes y Depósitos Agrícolas (SADA), lo que permitirá reactivar la producción durante un plazo que se calcula en tres semanas.

Empresas Polar reconoce el apoyo solidario de los líderes sindicales y de los trabajadores en los esfuerzos por conseguir la materia prima.

La reactivación temporal de la producción, sin embargo, no resuelve el problema de fondo de Alimentos Polar Comercial - Planta Maracaibo, para cuya solución se requiere la liquidación oportuna, por parte de las autoridades cambiarias, de las divisas necesarias para la importación de materia prima e insumos.

Empresas Polar continúa trabajando con autoridades a todo nivel en la búsqueda de mecanismos que aseguren la producción de alimentos en forma óptima y sin interrupciones, en beneficio de todos los venezolanos.

Polar reinicia producción de pasta con trigo de CASA

Las industrias del sector operan con materia prima prestada

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La reactivación de la planta en Maracaibo será progresiva ARCHIVO
EL UNIVERSAL
sábado 10 de mayo de 2014  12:00 AM
La planta de pastas de Alimentos Polar, que fabrica las marcas Primor y Gran Señora, reactivará temporalmente sus operaciones. La empresa informó que operará con 6 mil toneladas de trigo vendidas por la Corporación de Abastecimiento y Servicios Agrícolas (CASA).

La materia prima alcanza para la producción de las próximas tres semanas, y las operaciones serán retomadas progresivamente. Estiman que el proceso de recepción de trigo se completará el 14 de mayo. 

"La reactivación temporal de la producción, sin embargo, no resuelve el problema de fondo de Alimentos Polar Planta Maracaibo, para cuya solución se requiere la liquidación oportuna, por parte de las autoridades cambiarias, de las divisas necesarias para la importación de materia prima e insumos", expresó Alimentos Polar a través de un comunicado.

Ciertamente la situación del sector de pastas alimenticias en el país es delicada. Todas las industrias operan con materia prima prestada entre las mismas empresas que son competencia. 

Simón Nobille, presidente de Avepastas, señaló que el rezago en la aprobación de las Autorizaciones de Adquisición de Divisas (AAD) y en las Autorizaciones de Liquidación de Divisas (ALD) originaron fallas en la reposición de inventarios. Sin embargo, indicó que esta semana fueron aprobadas las solicitudes pendientes y estima que podrán retomar los embarques de trigo que estaban retrasados.

Señaló que aunque la medida no resuelve la problemática es un respiro para el sector y aseveró que "la única manera de que la situación se estabilice es con la asignación oportuna de dólares, tal como han prometido". 

"Cuando llegan los barcos las empresas pagan la materia prima prestada y queda el mismo faltante", dijo Nobille. ACC



“Expo Feria Internacional delChocolate 2014”, en esta ocasión en su II edición, a efectuarse el 27, 28 y 29 de Junio en el Salón Venezuela del Circulo Militar y que tiene como objetivo principal Posicionar y Enaltecer el trabajo de todos los productores, artesanos y emprendedores que día a día transforman este fruto maravilloso en chocolate y otros derivados.

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Inicia la Preventa de la “II Expo Feria Internacional del Chocolate 2014” en Caracas

Sólo con tener el conocimiento de que su nombre  es Theobroma Cacao, que significa “Manjar de los Dioses””, tenemos los mortales asegurado parte de nuestro   que se tenga una  de la aceptación  del Cacao, alguien afirmó, que a diez personas les preguntaron si amaban el . Nueve dijeron que sí. La décima mintió….
Es por ello que la  Nuestra  se complace en presentarles nuevamente a todos los venezolanos la “Expo Feria  del 2014”, en esta ocasión en su II edición, a efectuarse el 27, 28 y 29 de Junio en el   del Circulo Militar y que tiene como objetivo principal Posicionar y Enaltecer el  de todos los productores, artesanos y emprendedores que  a  transforman este fruto maravilloso en  y otros derivados.
Las personas interesadas en formar parte de esta II edición, y en que su o  tenga exposición importante en la misma, pueden comunicarse con la  por sus diferentes  de contacto: Twitter: @fundatierra / Facebook:  Nuestra  / Pagina web: www.fundacionnuestratierra.com.ve / Teléfonos: (0212) 754-09-25 (0212) 751-08-34 / Email: fundacionuestratierra@gmail.com / Dirección: Edif. El Cigarral,  3, Ofic. 3-A, Colinas de  Monte – Caracas.
Fuente:  de Prensa

Fundación Nuestra Tierra: Enalteciendo el Cacao Venezolano

Caracas, Martes, 29 de abril de 2014


Fundación Nuestra Tierra: Enalteciendo el Cacao Venezolano

Fundación Nuestra Tierra

Miércoles, 26 de marzo de 2014

La Fundación Nuestra Tierra en su compromiso de promover la reconocida calidad del Cacao Venezolano, apoyar al pequeño productor, artesano y emprendedor se encuentra desde ya organizando lo que será la “II Expo Feria Internacional del Chocolate 2014”

Fundación Nuestra Tierra: Enalteciendo el Cacao Venezolano





   Foto: Google
La Fundación Nuestra tierra presidida por la Lic. Leudys González, en esta oportunidad viene con más ímpetu para mostrar lo que podemos lograr uniendo conocimientos y fuerzas. Cabe destacar que el secreto bien guardado de todo ÉXITO, es la Humildad, la Unidad, y sobre todo el trabajo en equipo (productores, artesanos, emprendedores, patrocinantes y colaboradores), aunado a la gran organización de la fundación ha comenzado a dar grandes pasos… firmes y seguros en el ámbito cacaotero, proponiendo la inclusión en nuestras efemérides la celebración del Día Nacional del Cacao Venezolano. Y por ser Venezuela el país de las mujeres bellas se inicia el proceso de postulación para la elección por primera vez de la “Reina del Cacao Venezolano”.
“Cuando hablamos del cacao venezolano, nos remontamos a sabores y olores que provienen de la época de la colonia, de caminos perdidos en el tiempo, de la fértil y bendecida tierra venezolana que nos ofrece este maravilloso fruto cargado de una explosión de sabores extraordinarios y un fino aroma. Único y excepcional en su calidad y gusto, que se expresa en amor a través del paladar de quien tenga el placer de saborear un delicioso chocolate realizado en esta tierra heroica. Cotizado por reconocidas casas chocolateras y los más exigentes Chef Chocolatier alrededor del mundo. Esta II exposición que pronto estaremos mostrando dejara bien claro que un pueblo organizado puede lograr cualquier meta que se proponga” expreso Leudys González.
La Fundación Nuestra Tierra en su compromiso de promover la reconocida calidad del Cacao Venezolano, apoyar al pequeño productor, artesano y emprendedor se encuentra desde ya organizando lo que será la “II Expo Feria Internacional del Chocolate 2014”, la cual está pautada para el 27, 28 y 29 de Junio. Después del gran éxito obtenido en su primera edición, esta exposición trae nuevas sorpresas para todos los que tendrán el placer de visitar los espacios del Salón Venezuela, ubicado en el Círculo Militar- Los Próceres. Mostrando al mundo su importante propuesta: La Construcción del “Museo del Cacao Venezolano”, un espacio donde el protagonista será el Cacao y sus Derivados.

El Centro de Extensión de la Universidad José Antonio Páez, Ceujap, llevó a cabo en horas de la mañana del pasado sábado 26 de julio la jornada inaugural para iniciar el ciclo académico correspondiente a la cohorte XXX. El evento se realizó en el auditorio y en la sala de conferencia de la casa de estudios simultáneamente para recibir a más de 2500 participantes que iniciaron en la sede del Campus San Diego.

El Carabobeño 29 abril 2014

Ujap realizó jornada inaugural del Ceujap

(Foto Cortesía)
El Centro de Extensión de la Universidad José Antonio Páez, Ceujap, llevó a cabo en horas de la mañana del pasado sábado 26 de julio la jornada inaugural para iniciar el ciclo académico correspondiente a la cohorte XXX. El evento se realizó en el auditorio y en la sala de conferencia de la casa de estudios simultáneamente para recibir a más de 2500 participantes que iniciaron en la sede del Campus San Diego.
La actividad es desarrollada en tres bloques bajo una modalidad de conferencia que abarca temas de integración humana y presentaciones orales dictados por María Eliana Quiñonez, directora nacional del Ceujap, Julián Gutiérrez Mora, vicerrector administrativo de la UJAP y Francisco Novoa, conferencista nacional e internacional de en emprendimiento y liderazgo.
Quiñonez indicó que la oferta académica desarrollada por la institución integra diplomados, talleres y eventos. “Actualmente contamos con más de 400 diferentes programas de capacitación y perfeccionamiento a nivel nacional en nuestras sedes de Carabobo, Caracas, Lara y Aragua. Este trigésimo ciclo académico lo iniciamos con más de 2500 participantes a nivel nacional en nuestras sedes en Carabobo, Caracas, Lara y Aragua”, explicó.
Del mismo modo, señaló que los programas son diseñados por expertos con destacada trayectoria, prestigio personal y reconocimiento profesional, algunos se desarrollan en la modalidad semipresencial, permitiendo a los participantes acceder desde su lugar de trabajo o habitación.
“Los facilitadores del Ceujap son certificados por la institución a través de un exigente Programa Docente Bimodal de un año de duración, como parte del Sistema Integral de Gestión de la Calidad (SIGC) implantado en la institución para la adecuación de sus productos y servicios a la Norma ISO 9001”, señaló la directora nacional del centro.
El ciclo académico en la sede del campus UJAP oferta diplomados en el área de Gerencia, Tributos, Derecho, Salud, Ingeniería y Tecnología, Cultura, Articiencias Culinarias y Gastronómicas. El centro también cuenta con programas de idiomas de alemán, francés, italiano, portugués e inglés. Adicionalmente, a través del Centro de Articiencias Culinarias y Gastronómicas del Ceujap, se desarrollan los diplomados en Técnicas Básicas de Cocina, Cocina Internacional, Panadería y Pastelería.

Notitarde 06/05/2014 
La formación se imparte en más de 20 países de habla hispana

Ceujap abre diplomados a distancia


El Centro de Extensión de la Universidad José Antonio Páez, Ceujap, presentó su proyecto internacional, Ceujap Internacional, en el cual ofertan diplomados a distancia en más de 20 países de habla hispana, esto a través de un portal digital, Diplomados.com.

María Eliana Quiñonez, directora nacional del Ceujap, quien instaló el acto de estreno de Ceujap Internacional, manifestó que “es un oportunidad intensa de crecimiento, que demuestra la potencialidad que como centro hemos desarrollado. Aspiramos que el Ceujap Internacional se convierta en el mejor centro de estudios avanzados a distancia de Hispanoamérica”.

Julián Gutiérrez Mora, vicerrector administrativo de la Ujap y gerente corporativo y de innovación de Diplomados.com, explicó que el proyecto surge del compendio de todos los esfuerzos y el aporte que ha realizado un grupo de talentosos venezolanos que han posicionado al Ceujap como el mejor centro de estudios avanzados.

“Una vez que evaluamos la experiencia online en nuestra sede, decidimos ampliar esta experiencia fuera de la fronteras. De allí, nace la iniciativa de crear Ceujap Internacional, una institución que brindará servicio en toda Hispanoamérica a través de un innovador portal web, Diplomados.com, que se centrará en el desarrollo de toda la propuesta académica del Ceujap pero totalmente a distancia”, explicó Mora.

A su vez, señaló que el centro no sustituirá un modelo por otro, su oferta aumentará a tres diferentes modalidades: presencial, semipresencial y ahora, totalmente a distancia. “Fuera de Venezuela, en esta primera etapa, trabajaremos con programas 100% a distancia y, progresivamente, Ceujap internacional se irá estableciendo en diferentes ciudades de Latinoamérica, inicialmente en países de Hispanoamérica, incluyendo España. En una segunda etapa de habla portuguesa, luego el mercado anglosajón y cerraremos con mercado asiático”, anunció.

Ceujap Internacional inició el primero de mayo las inscripciones online a nivel mundial a través de diplomados.com para iniciar las primeras cohortes el 16 de junio del año actual. Los diplomados tendrán una duración de cuatro meses y a diferencia de aquellos con modalidad presencial, se basarán en teoría de casos, por lo cual el informe final se centraría en un análisis de casos trabajado desde un inicio del programa.

Alimentos Polar paralizó temporalmente el domingo pasado su planta productora de pastas alimenticias Primor y Gran Señora, que funciona en Maracaibo, “debido al retraso en la liquidación de divisas por parte de Cencoex para la compra de trigo durum”, materia prima importada necesaria para su fabricación.

El Carabobeño 29 abril 2014

Polar paralizó producción de pastas por retraso en liquidación de divisas

La pasta forma parte de la dieta básica de los venezolanos. (Foto Archivo)
Marcos Castillo || mcastillo@el-carabobeno.com
Alimentos Polar paralizó temporalmente el domingo pasado su planta productora de pastas alimenticias Primor y Gran Señora, que funciona en Maracaibo, “debido al retraso en la liquidación de divisas por parte de Cencoex para la compra de trigo durum”, materia prima importada necesaria para su fabricación.
Un boletín de prensa enviado a esta redacción explica que la suspensión se inició el 27 de abril luego que se agotara el inventario de trigo, que se había obtenido “mediante préstamos de otras empresas”.
La comunicación aclara que las autoridades están al tanto de la situación de Pastas Primor, así como de otras instalaciones de Empresas Polar. Recuerda que han sostenido “numerosas comunicaciones y reuniones” en las que se ha advertido con anticipación sobre los riesgos de retrasar la liquidación de divisas para el pago de la deuda con los proveedores y sus efectos sobre la producción de este rubro.
Polar informa además que por tratarse de un caso de fuerza mayor “no imputable a la empresa” se acordó el procedimiento de suspensión de la relación laboral con los trabajadores de la planta, tal como lo establece el artículo 72 de la Ley Orgánica del Trabajo, las Trabajadoras y los Trabajadores.
El boletín indica que la empresa continúa trabajando con las autoridades en la búsqueda de soluciones que permitan obtener, de manera oportuna, la materia prima para reiniciar cuanto antes la producción de las Pastas Primor y Gran Señora.

El Carabobeño 28 abril 2014

Revendedores, consecuencia de la escasez de alimentos

Productos escaseados se consiguen a precios elevados. (Foto José Alberto Ochoa)
Ana Rodríguez Brazón || arodriguez@el-carabobeno.com
Colas que no se terminan, buhoneros que ofrecen los productos escaseados y sobreprecios en cada artículo, son algunas de las consecuencias de la escasez de alimentos que ha atravesado el país en los últimos meses. Con la viveza que caracteriza a los venezolanos, las personas se las han ingeniado para sacar provecho: revender los productos.
A un trabajador de una empresa, un colegio, universidad o cualquier otro empleo que requiera al menos ocho horas de jornada, le será casi imposible madrugar para llegar a cualquier supermercado de Valencia y pasar más de 10 horas en una cola para comprar, comentaron algunos visitantes del mercado Bicentenario en la avenida Bolívar Norte, mientras en la parte de afuera aguardaban numerosos compradores con cartones para protegerse del sol, sillas y comida.
Con el tiempo se ha generado un negocio con la escasez y es que personas, en su mayoría del sur de la ciudad, se dedican a ir de supermercado en supermercado para comprar la mayor cantidad de comida y revenderla en las zonas populares.
Incluso hay quienes ya se conocen pues se han convertido en “compañeros de cola”. Como una nueva modalidad de ganarse la vida, abusan de la falta de alimentos para venderlos a más del doble.
En los puestos de buhonería o en la casa de algún vecino que se dedique a la actividad, un cuarto de kilo de café cuesta 50 bolívares, el medio kilo 100 bolívares y el kilo supera los 170 bolívares. Quienes no tienen tiempo de hacer las colas o simplemente no se quieren someter a tal suplicio, pagan ese precio.
El paquete de papel higiénico de cuatro rollos, se vende de 35 bolívares en adelante. La harina de maíz desde 15 bolívares y un kilo de leche alcanza los 150 bolívares.
Algunos vendedores informales del centro de Valencia y del Periférico de Candelaria, de manera sincera explicaron que la mayoría de los que están es esa zona no compran en los supermercado pues adquieren los alimentos en El Mayorista, en Libertador. “Compramos más caro y por eso lo vendemos a ese precio”.
En varias ocasiones compradores han denunciado que de la zona sur llegan cientos de personas a comprar en sitios como Kromi de Mañongo o el Central Madeirense de El Trigal, como llegan desde muy temprano, cuando los lugareños van a buscar los productos éstos se han agotado.
Semanas atrás, miembros del Consejo Comunal de El Trigal y vecinos decidieron trancar las puertas del mercado en protesta por lo que habían denunciado, pues los trabajadores salían con varios pollos mientras que a ellos se les permitían dos.
Fiscalización
El 8 de abril al finalizar la sesión del Consejo Legislativo del Estado Carabobo (CLEC) el presidente de la subcomisión del Poder Popular, diputado Juan Carlos Corro, anunció que en los próximos días visitarán a los pequeños comerciantes de la parroquia Miguel Peña, pues hay personas que se dedican a comprar grandes cantidades de comida para revenderlo a precios elevados.
La actividad ya ha sido detectada, sin embargo las colas persisten, pues al parecer ya se implementó la costumbre. Ese día el parlamentario comentó que en compañía de organismos de fiscalización visitaron Makro y encontraron que una persona, en menos de un mes, había comprado más de 100 kilos de leche. En ese momento aseguró que al comercio llegaban 67 mil kilos de harina y se acababan en tres días.

Heladería junto al Vaticano inventa un helado por la canonización

ROME REPORTS


Heladería junto al Vaticano inventa un helado por la canonización (Video)
Chocolate, fresa, limón o avellana son los sabores más vendidos en esta heladería. Pero estos días tienen un nuevo sabor que está triunfando
Por Rome Reports

ROMA, 28 de abril de 2014 (Zenit.org) - Para ver el vídeo hacer click aquí.

domingo, 27 de abril de 2014

¿Qué realidad vivimos tanto cocineros comos amas de casa en Venezuela??? Lo que denuncian desde el 2012 los medios de comunicación nacionales: la escasez de alimentos persiste en Venezuela Las largas filas que se forman en tiendas de abastos y supermercados se volvieron un tanto comunes, ante la falta de productos básicos en el país...Eso nos lleva a investigar sobre los productos oriundos del país y su uso...

Alta cocina en el supermercado

Las innovaciones de grandes chefs como Arzak, Aduriz o Ruscalleda llegan a los hogares de la mano de la industria alimentaria

 5 OCT 2013 - 00:47 CET

La comida preparada ya no es necesariamente artificial o poco saludable, gracias a la labor de los gurús de la gastronomía que se han encargado de desengrasar, aligerar, mejorar e innovar para cambiar esa percepción. La alta cocina ha bajado, sin prejuicios, a las estanterías de los supermercados. “Antes a los cocineros les daba vergüenza poner su nombre detrás de una etiqueta. Ahora no. Las marcas buscan tu saber hacer, y también quieren tu imagen”, explica el cocinero Marcos Morán. “La verdad es que todo el mundo podría buscarse un hueco en el mercado. Tenemos que vender mejor el boomde la cocina española, la revolución de vanguardia, más allá de los restaurantes”. Morán es titular, con su padre, de Casa Gerardo, un establecimiento que ha hecho historia en la gastronomía asturiana elegantizando la contundencia de platos regionales. Con dos de sus recetas emblemáticas, la fabada y el arroz con leche, han encontrado este año ese hueco en el mercado de la comida casera de alta gama. Y haciendo equipo. Para la fabada (que se calienta al baño maría), con La Catedral de Navarra (marca de verduras premium); para el arroz (que se come frío, directamente del frasco), con una empresa familiar de productos lácteos ecológicos, Casería La Madera (de Siero, Asturias). Además de colocar la fabada en los lineales de tiendas españolas, han llegado a México, Rusia, China… Y en la tienda online no hay fronteras. “En Francia se han interesado por el arroz con leche”, comenta Morán, encantado de “llegar a un mercado exigente de lácteos”. A los sibaritas londinenses ya les está conquistando con su espacio de tapas Hispania.


Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Carme Ruscalleda, Josean Alija, Senén González, Dani García y muchos más han puesto cara y cerebro a ingredientes varios, productos de cocina casera de alta gama, utensilios, cocinas, hornos…
Las estrellas Michelin, los soles Repsol, las décadas de experiencia y el prestigio internacional de la revolución culinaria española son ingredientes que le interesan a la industria alimentaria para engrasar la maquinaria de sus ventas. Hay que seducir a un consumidor cada vez más informado, más preocupado por la comida saludable y con menos tiempo libre, aunque le sobren las ganas de cocinar en casa. Rápido, bueno, original, con envase atractivo y contenido de alta calidad. Ideas comestibles en un bote, en un frasco, en una caja o envasado al vacío. Para microondas o calentar en sartén o simplemente para abrir un envoltorio y comer. Y si lo avala un personaje de prestigio, más apetecible resulta el producto.

La fabada en frasco de Pedro y Marcos Morán ha llegado a Rusia y a China
Es larga la lista de grandes y populares cocineros arremangados en los fogones y en los laboratorios, haciendo hervir la innovación de las empresas alimentarias. La investigación es clave en el trabajo de los chefs contemporáneos, para el diseño de su menú “y para evolucionar”, explica Juan Mari Arzak. El maestro vasco trabaja desde hace más de 15 años en la investigación alimentaria de Nestlé, en cuya web pueden seguirse Los secretos de cocina de Arzak, incluidas sus video-recetas. Salsas, cremas, productos lácteos y distintos platos preparados (La Cocinera) han sido desarrollados con la mano asesora de Arzak. “Nuestra labor va más allá del anuncio”, subraya el prestigioso chef.
La empresa vasca New Food Spray es pionera en comidas en aerosol
“Todo lo que podamos hacer por mejorar la industria es importante. En todas las empresas de alimentación debería haber un cocinero como asesor”, indica Arzak. Y en efecto, la figura de un chef con probada eficacia es tenida en cuenta cada vez más por las multinacionales del sector. Unilever, presente en 68 países, emplean en su food service a 230 chefs. Entre sus proyectos figuran la búsqueda de soluciones para evitar el desperdicio masivo de alimentos en la hostelería y el estudio de los hábitos de los ciudadanos que comen fuera de casa.La firma vasca Kaiku también ha bebido de la sabiduría de primeros espadas culinarios, como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Karlos Arguiñano para sopas, cremas y helados artesanos. En 2005 dieron la cara juntos para presentar una línea de gazpachos gourmet. En 2008 hizo lo propio la empresa de Ávila Santa Teresa, con una receta de gazpacho firmada por Martín Berasategui, y aún mantiene en carta gazpachos de alta gama no solo con ingredientes tradicionales, también con cerezas.
El estudio de comportamientos es uno de los platos fuertes de Azti Tecnalia, que tiene un equipo de captadores de tendencias globales de consumo, los Food Trend Trotters. Azti, con base en el País Vasco y cuyo lema es “transformar la ciencia en negocio”, es uno de los centros punteros de investigación alimentaria. Trabaja con la universidad gastronómica Basque Culinary Center, lo mismo que la cadena Eroski, y en los supermercados de esta uno de los proyectos conjuntos más recientes es el #Eroskicooking, recetas rápidas (para hacer en 3 minutos), saludables y baratas (unos 3 euros), con ingredientes preparados por Angulas Aguinaga y Bacalao Giraldo.
La línea directa de Azti con chefs prestigiosos es constante. Entre ellos, Pedro Subijana y Arzak, y sobre todo, Andoni Luis Aduriz. El chef de Mugaritz, cuyos trabajos de investigación culinaria han aparecido en revistas científicas, libros y congresos y han dado origen a una publicación (The International Journal of Gastronomy and Food Science), ha producido con Azti hallazgos notables, como los alimentos en spray (para hacer churros, tortitas, buñuelos, tempura… sin conservantes ni colorantes) presentados este año en Madrid Fusión y al alcance de amas y amos de casa en una cadena tan extendida como Mercadona.

El proyecto Senifood facilita nutrición equilibrada para personas mayores
New Food Spray (compañía con sede en Álava participada por Azti-Tecnalia, Ibersnacks y Mugaritz y participada en un 53,3% por el Gobierno vasco) se ha convertido en una empresa pionera en Europa en la fabricación de comida de calidad en aerosol. El objetivo es ampliar la gama de productos a pastelería, cremas, aceite y vinagre y, más allá del mercado nacional, tienen las miras puestas en el mercado exterior; ya está el foco en Estados Unidos, Brasil, Portugal y Angola.
“El aporte de los cocineros es determinante para hacer confluir las posibilidades de la industria con la experiencia de la cocina. Nuestro objetivo es trasladar los logros y las técnicas culinarias más avanzadas a un ámbito general y cotidiano, líneas novedosas de alimentos al alcance de todos”, remarca Aduriz, cuyo equipo ha participado en proyectos (también ahora en los estantes de los supermercados) con la empresa gallega Portomuiños, premiada por innovación con algas, “verduras del mar”. El hígado de rape y las hierbas alófilas han salido al mercado profesional y casero por el empeño (desde 2007) de Mugaritz y Portomuiños en “valorizar productos menospreciados e incluso inexistentes”.
La comida del futuro, según Aduriz, pasa por adaptarse a la evolución social y la confluencia de factores tecnológicos y creativos. Pero en esa cocina que viene “lo tecnológico estará presente de una manera discreta, lo importante serán los conceptos y la búsqueda de lo saludable”. Así lo acaba de plantear en el congreso Future Fest celebrado el pasado fin de semana en Londres. “Comemos y comeremos historias”, ha dicho. El comensal asumirá que además de probar y degustar texturas y sabores, comerá historias, elementos que tienen que ver con los propios ingredientes, es decir, de dónde vienen, quién los cultiva, cómo crecen…”.
Fundaciónn Alicia trabaja en la mejora de hábitos alimentarios
Capítulo aparte merecen las comidas hospitalarias, donde algunos grandes chefs han hecho también importantes aportaciones. Ejemplos notables son las elaborinas (harinas vitaminadas y digeribles) del murciano Firo Vázquez o los menús saludables del vizcaíno Eneko Atxa y el guipuzcoano Berasategui. Y una apuesta pionera: las gelatinas y espumas que diseñaron para pacientes con dificultad de deglución Ferran Adrià y el heladero Angelo Corvitto.Las técnicas desarrolladas en el restaurante de Aduriz y el conocimiento de su equipo de distintas culturas gastronómicas se han envasado en Mugaritz Experiences: semillas, extractos, flores, frutas, esencias y condimentos, producidos por Solegraells-Guzmán Gastronomía. Otro frente de la innovación de Mugaritz es su participación en el proyecto Senifood, donde un consorcio de empresas alimentarias (entre ellas Campofrío, Capsa, Biopolis…) y centros tecnológicos trabaja en la elaboración de alimentos que faciliten una nutrición equilibrada a las personas mayores. Precisamente el próximo 17 de octubre se celebrará en el Basque Culinary Center el congreso Growing Young, donde se estudiarán prototipos de productos alimentarios para la población senior, “una gran oportunidad para el sector alimentario”, avanzan sus organizadores.
Adrià y el cardiólogo Valentí Fuster (que lanzaron juntos el libro divulgador La cocina de la salud) impulsan un centro investigador de alimentación y ciencia, Fundación Alicia, donde se trabaja para mejorar la cocina y los hábitos alimentarios de jóvenes y adultos, y de la población con necesidades especiales (enfermos, alérgicos…). Su laboratorio es requerido asimismo por empresas extranjeras. La coreana Sempio ha podido desembarcar en España con sus productos de soja fermentada (Jang) fusionados con el estilo de comida mediterránea gracias a los estudios de Alicia y las pruebas culinarias de chefs como Joan Roca, Quique Dacosta, Albert Adrià o Diego Guerrero y la distribución de Guzmán. De la cocina mágica de Alicia han salido también productos como las bolsas de patatas fritas gourmet.
El cocinero más influyente de las últimas décadas lleva además varios años asesorando a Pepsico. Ha realizado barritas energéticas para los ciclistas del equipo Telefónica y anda embarcado en recetas para cocinar con jamón ibérico desde Joselito Lab. Con su hermano Albert, Ferran Adrià ha puesto en el mercado imaginativos ingredientes, como los Lyos, frutas liofilizadas para cocina líquida y sólida, y el toque bulliniano en versión casera puede probarse con sus Kits de Sferificación.

Ruscalleda y Adell han convertido vinos en bebida comestible
“Es importante innovar y ser competitivos”, coincide con sus colegas Martín Berasategui, cuyo nombre y “bagaje de 39 años de profesión y ser el cocinero español con más estrellas Michelin” le permiten estar vinculado a un amplio abanico de colaboraciones con la industria. El sello MB figura en platos preparados (Mis platos de casa), turrones Garrigós, yogures Danone, jamones Capa Negra y embutidos del Consorcio de Jabugo, utensilios de cocina de Bra, encimeras Porzelanik, un sistema para placas de inducción (ahora investiga papeles para cocinar), otro sistema de tapones y recogida de posos en botellas de vino… Y en China, donde también tiene un restaurante (en Shangai), va a comercializar una línea específica para público asiático de salsas, pacharán, bombones… “La gran superficie quiere beneficiarse de la renovación de la cocina, de las aportaciones de profesionales que han entregado su vida al arte gastronómico. Y los consumidores valoran el saber hacer”.
Dar la cara y avalar un producto es rentable para todos. Lo saben fieras del escaparate gastronómico como los británicos Jamie Oliver o Heston Blumenthal y el mediático Gordon Ramsay (que además produce los formatos de cocina espectáculo que triunfan en las televisiones españolas). Lo que ahora parece obvio, no lo fue tanto en un principio. En las décadas de los setenta y ochenta, el francés Michel Guérard fue criticado por colaborar con la firma de platos preparados Findus y el grupo Nestlé. Ahora nadie cuestiona que Nesspresso fiche a cocineros famosos (el más reciente, Mauro Colagreco) o sumilleres o que promueva un taller creativo internacional de chefs. Lavazza, que también tiene un taller gastronómico, estableció un productivo maridaje cafetero con Adrià (del genio bulliniano nació en 2002 Espesso, un café sólido) y ahora cuenta con la creatividad de Massimo Bottura. Siguiendo en la línea de innovación cafetera, Illy ha forjado una ambiciosa línea de investigación en torno al café (como ingrediente culinario, como vegetal, no solo como bebida) con el chef de Nerúa Josean Alija.
Senén González ha apostado por llevar a los estantes los platos tradicionales
Un rey de la tapa creativa como Senén González ha sacado desde su cocina de Sagartoki, en Vitoria, los platos tradicionales de bar a los estantes de las tiendas físicas y de Internet. Su mayor empeño es “dignificar la tortilla de patatas preparada”. Ha dado en el clavo con una tecnología que evita que la patata se acartone y, tras descongelar el producto y calentarlo, “sabe como la que cocinaría una madre”. Ahora la presenta en formato individual y de ración, con el nombre de Spanish Burger, para el mercado internacional. Otra de sus apuestas es el “pintxo de huevo frito”, un curioso envoltorio del popular plato, y lo próximo en el hiper, otro icono español, la croqueta.Y a vueltas con el arroz, con el mejor y más sofisticado uso de sus variedades, anda Carme Ruscalleda. La cocinera con más estrellas Michelin es la imagen y la autora de las recetas “más allá de la paella” para Nomen, la marca estrella de la cooperativa de Arrossaires del Delta del Ebro. Por su parte, Ruscalleda y la enóloga de Alcorta Elena Adell han producidoGastrovinos: tintos, blancos y rosados convertidos en bebida comestible para emular en casa las salsas de alta cocina.
El andaluz Dani García, ahora a la conquista de Nueva York, ha puesto la innovación de su restaurante Calima al servicio de la divulgación de los patés ecológicos de Ganso Ibérico de Dehesa y han salido de su mano maestra las salsas para el colmado del siglo XXI Petra Mora.
Y si Ferran Adrià no se cortó a la hora de hacer recetas para Caprabo, Bruno Oteiza las hace ahora para El Corte Inglés y Sergi Arola da su imagen y su toque a los productos de luxe de Lidl. El idilio superchefs-supermercados tiene visos de durar mucho.

MIENTRAS EN VENEZUELA...

Caracas.- En Venezuela persisten los problemas por la falta de alimentos y las largas filas que se forman en tiendas de abastos y supermercados se volvieron un tanto comunes, afirmó este domingo a Notimex el economista privado Angel Alayón.
“Las amas de casa se ven en aprietos al momento de preparar algunos platos, pues los ingredientes básicos para su elaboración no se consiguen en el mercado”, precisó el profesor de la pública Universidad Central de Venezuela (UCV), en diálogo con Notimex.
Alayón señaló que esta situación se ha acentuado más por los controles de precios impuestos por el gobierno, los cuales han puesto en grave riesgo la seguridad alimentaria del país, ya que cada día se exhiben menos productos en los estantes de los abastos.
“El control de precios en Venezuela, al igual que en la Unión Soviética, la China de Mao, y otros tantos países donde se ha aplicado, sólo ha traído alzas de precios, escasez y menos variedad”, agregó Alayón.
A su juicio, la salida para promover la recuperación del aparato productivo interno es levantar el control para que se incremente la producción, sobre todo en lo que se refiere a los alimentos, así como el establecer acuerdos entre gobierno y empresarios.
“Muchas empresas, pequeñas y medianas, han salido del mercado y los controles de precios han evitado la posibilidad de reinvertir en varias categorías para la expansión de la capacidad de producción, así el Estado se convirtió en el gran importador de alimentos”.
El analista recalcó que los controles de precios son inviables porque tienden a establecer precios por debajo de lo necesario para la producción y la reinversión, sobre todos los demás, una vez establecidos los precios, pasan hasta años para verse modificados.
“La paradoja es que al final los controles de precios terminan encareciendo el producto debido a que desestimulan la producción. En Brasil los precios de los alimentos bajan y no hay controles de precios”, indicó el economista.
Alayón advirtió la necesidad de un acuerdo entre sector privado y sector público, con el objeto de incrementar la producción y la diversidad, como “la única manera de garantizar alimentos de calidad a precios razonables, diversos, y en las cantidades adecuadas”.
Sin embargo el escenario sería poco prometedor, ya que el gobierno nacional acaba de anunciar que este año se mantendrán los controles de precios y evalúa nuevos esquemas de regulación, a pesar de los malos resultados obtenidos en la materia desde el año 2003.