Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 23 de febrero de 2013

Quesos nacionales con calidad....Y un poco de historia nacional citada no por razones políticas sino porque marcó un momento en la historia de los estudios gastronómicos y de la nutrición en el país...


Foto: AVN/ Zurimar Campos

El presidente Hugo Chávez solicitó al ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria (MPPEU), incluir a carrera de gastronomía dentro de las ofertas que ofrece
el gobierno bolivariano en este nivel educativo.
Chávez instó al titular de MPPEU, Edgardo Ramírez, hacer un estudio para incluir esta carrera en la Universidad Bolivariana de Venezuela, la Misión Sucre y en otras actividades educativas, a fin de formar profesionales que trabajen el tema de la cultura alimentaria para el rescate de la tradición culinaria.
El Primer Mandatario sugirió que el Instituto Nacional de Nutrición (INN), organismo que ahora forma parte del Ministerio del Poder Popular para la Alimentación, en conjunto con el MPPEU conformen una red nacional de promotores de la buena alimentación con el propósito de que orienten a todas las personas, sobre todo en los sectores populares.
Destacó que los productos hechos en Venezuela serán exportados debido a la alta demanda en otros paises. Refirió el caso de Siria, país donde solicitan la harina de maíz venezolana. Igualmente, señaló que próximamente se exportará plátano a Rusia.
“Esto para que cada día tengamos más conciencia y, por tanto, una alimentación buena y bonita. Esto es parte del socialismo, que no es el demonio, como decían en el Congreso de los Estados Unidos”, expresó.
Vía AVN

20 / Nov / 2010 

Recomienda no consumir alimentos “chatarra”


Cortesía de Globovisión (20/11/2010)
El presidente de la República Bolivariana de Venezuela, Hugo Chávez, recomendó este sábado a la población de su país no consumir alimentos “chatarra” y criticó al pueblo de los Estados Unidos por ser uno de los países con mayor obesidad del mundo.
“La comida chatarra es una de las causas de la obesidad. ¿Ustedes saben cuál es uno de los pueblos con más obesidad en el mundo? El norteamericano, es tan grave que en Estados Unidos tuvieron que modificar los asientos de los autobuses,!Guerra contra la obesidad!” concluyó el primer mandatario nacional.
Foto: Zurimar Campos / AVN
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El fuerte olor en los quesos madurados es señal de buena salud

José María Padial dirigió una cata con cinco tipos de sus quesos de Turgua

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Los llamados "quesos de Turgua" son una exquisitez CORTESÍA @VROLFINI
EL UNIVERSAL
sábado 23 de febrero de 2013  12:00 AM
"Mis quesos van de la tierra o el conuco, a la mesa", dice el productor de quesos de cabra, José María Padial, quien junto con su esposa Eva Guerón es responsable de un producto que, según Jean Paul Coupal, propietario del restaurante DOC, es "comparable con los mejores de cualquier país".

Fue hace más de una década que, en vista de que su nieto tenía problemas con la leche de vaca, Eva y José María compraron una cabra. Más pronto que tarde el excedente se convirtió en queso.

Los primeros, recuerdan ambos, eran "incomibles". Y ello a pesar de haber adquirido un libro en el que se reseñaba el proceso de realización de los mejores quesos del mundo. "Pero como sucede con las recetas de las abuelas, terminaban siendo un desastre", dijo José María, en una degustación a casa llena en el restaurant DOC.

Reveló, con orgullo, que el proceso de hacer buenos quesos empieza con la leche. O mejor aún: con el cuidado del rebaño, que en su caso se trata de unos 150 animales, la mayoría descendientes de los especímenes que Carlos Pérez importara en los setenta.

"Es como cuidar a la familia", confiesa Padial, quien está consciente de que los quesos de Turgua se han convertido en una verdadera exquisitez local. Tanto que se venden en restaurantes refinados, bodegones y ferias de artesanos. En el restaurante DOC, por ejemplo, se realizó una cata con diversas variedades: tronco con cenizas y "tepuy" (versión de las pirámides francesas) de leche de cabra; el "estrella", de leche de vaca y adornado con anís estrellado y el "lingote" con los dos tipos de lácteos. La sorpresa fue un tepuy añejado con tres meses en finca.

El olor fuerte de los quesos, dice Padial, es señal de buena salud, porque son madurados gracias a la ayuda de un organismo vivo con bacterias. "Así que cuando alguien me dice que hiede, le digo que lo pruebe antes de botarlo, que están exquisitos, como gusta a los franceses". Vanessa Rolfini


En el Estado Yaracuy se hacen quesos como en Francia

Producen los únicos Roi du Roi, Brie y Camembert hechos con leche de búfala

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Los quesos son tipo Roi du Roi, Brie y Camembert, entre otros
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VANESSA ROLFINI |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 2 de marzo de 2013  12:00 AM
Sociètè Du Château elabora quesos franceses tipo Camembert, Brie, Roi Du Roi, Sainte Maure y Reblochón en Cumaripa, Estado Yaracuy. Exquisiteces lácteas asociadas tradicionalmente a la importación, se pueden disfrutar en los anaqueles nacionales, gracias a los esposos Thelvis y Luis Rodríguez. 

En el caso de los quesos venezolanos, son elaborados con leche de búfala. Toda una innovación porque los galos están hechos con leche de vaca. "Somos los únicos en el mundo que utilizamos este tipo de materia prima. Esta decisión obedece a que se adapta mejor a nuestras condiciones", puntualizó Luis Rodríguez durante una cata realizada en el restaurante D.O.C. de Los Palos Grandes, como parte de la serie de degustaciones guiadas por los propios queseros. 

La leche de búfala posee bondades poco conocidas: 83% menos de colesterol que la de vaca y 27% menos que la de cabra. Carece de mal olor, arroja mejor color, es más nutritiva, pero sorprendentemente más grasosa. "Simplemente, da la textura perfecta", explicó Thelvis, quien estudió en Francia ingeniería de industrias lácteas. 

Ante la confusión entre los quesos Camembert y Brie, explican que el primero es más grasoso, derrite y posee un aroma más fuerte. En cambio, "el Brie mantiene su estructura, no chorrea. Se utilizan fermentos distintos", enfatizó Luis Rodríguez, ingeniero agrónomo egresado en tierras galas. 

Afinar y esperar 

Los quesos se empacan en cajitas de madera hechas a mano y envueltos en papel perforado, que deja respirar a los microorganismos. La leche se pasteuriza lentamente, como se hacía en Francia, permitiendo la presencia de nutrientes y la evolución de sus características organolépticas. De lo contrarío, sería un producto inerte. 

Actualmente, Sociètè Du Château ofrece once etiquetas: Sainte Maure, envuelto en bolsita plástica al vacío, sabores natural, ceniza, finas hierbas, ajonjolí, pimienta, orégano y albahaca; Roi du Roi; Camembert; Brie y, próximamente, Reblochón, que en principio solo podrá adquirirse en la tienda de quesos de D.O.C. 

Thelvis aconseja no consumirlos apenas se compran. "Si se quiere el queso en estado óptimo, debe afinarse lentamente, colocándolo a 12 a 18 grados centígrados y darle vuelta de vez en cuando, por una o dos semanas. El punto del Camembert es cuando aparecen sobre su piel pequitas naranjas o amarillas".

Sin embargo, se trata de quesos con tiempo de vida de cinco meses, por lo que sugieren ver la fecha de fabricación. Al consumirlos, sacarlos con antelación de la nevera, porque el frio no le hace justicia a su textura y sabor. "Mis quesos son biorgánicos. Se utiliza leche de primera calidad procedente del mismo productor, sin químicos. Varía a diario y exige ajustes constantes. No es una receta de cocina. Tampoco producto del ensayo y error. Se trata de conocer este arte", apuntó. 





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