Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 19 de febrero de 2013

La gastronomía de un pueblo es un hito clave en su historia y a través de ella se puede profundizar en el conocimiento de la vida económica, social, cultural, psicológica, ambiental y hasta religiosa. Así, la gastronomía nacional es un atributo de relevo que pasa de generación en generación, enriquecida por los cambios en los procesos y la tecnología.


¿De dónde proviene la cocina venezolana?
Venezuela es un país pleno de ricas tradiciones culturales, ya que posee una gran diversidad geográfica, las cuales se reflejan en el perfil cultural de las diversas regiones que conforman el territorio nacional. Estas manifestaciones culturales pueden ser atributos muy locales que sólo se practican en pequeñas y distantes poblaciones, lo que ha originado que a la gastronomía nacional tengamos que estudiarla por regiones, no es lo mismo el consumo en las zonas costeras que el de las frías regiones andinas.
Dentro de este marco, la mayor parte de las tradiciones culturales venezolanas, cualquiera que sea su situación actual, son el resultado de un proceso de transferencia de costumbres, modos de vida, creencias, mitos o leyendas entre los grupos que inicialmente entraron en contacto: españoles y aborígenes. Más adelante, con la llegada del esclavo negro, traído de África, se conformó una trilogía de la que va a surgir la verdadera cultura venezolana producto del mestizaje de estos grupos étnico - culturales. La conjunción de estos grupos influenció la identidad cultural gastronómica (siglos XVI y XVII), dando paso a innumerables claves que, en conjunto, constituyen las raíces de la cultura venezolana, integrándose a su vez una porción importante de la identidad gastronómica. En los Cuadros 1 y 2, se observan algunas manifestaciones alimentarias originadas por dicha influencia.
Cuadro 1: Manifestaciones alimentarias según Grupos Étnicos
Aborígenes
Españoles
Africanos
Consumo de maíz, yuca, papa, complementado con piezas de cacería y pesca, frutas y raíces.
Introducción de nuevos productos animales y vegetales: carne de vacuno, porcino, aves, huevos, aceites, especies, harina de trigo, vino, arvejas, ajos, cebolla, lentejas, melones, rábanos, ajo porros, lechuga, caña de azúcar.
Consumo e introducción de cereales (mijo y sorgo) tubérculos, granos, verduras, frutas (plátanos, cocos, e higos), así como carne de ovejas, cabras, uso del aceite de palma y miel.
Fuente: Anales Venezolanos de Nutrición
ISSN 0798-0752 versión impresa v.17 n.1 Caracas ene. 2004
María Cristina Alcántara, Omaira Longa Faría,,Bertha Rivas Alfonso. “La patrimonialización de la gastronomía venezolana como estrategia de desarrollo turístico”. Caracas, Gerencia de los Servicios Hoteleros y de la Alimentación Universidad Simón Salivar.2002
Cuadro 2: Preparaciones emblemáticas de la cocina venezolana por regiones
Región Central: Dto. Federal, Carabobo, Aragua, Miranda, Vargas y Yaracuy
Platos
Dulcería
Casabe, tequeños, quimbombó porteño, empanadas con caraotas negras, sopa de mute, polenta, pastel de pollo, escabeche, olleta de gallo, chalupa.
Jaleas (guayaba, membrillo y mango); ponqué, dulces en almíbar, islas flotantes, hojaldres, cabello de ángel, dulce de toronja, de sidra, conservita de leche, quesillo, torta de guanábana, torta de coco con crema, torta de jojoto, torta de queso, torta melosa, merengón, Juan sabroso, panelitas de San Joaquín.
Región Occidental: Zulia, Falcón y Lara
Platos
Dulcería
Pan de horno caroreño, pan de tunja, acema de maíz, pan de canilla e’ muerto, pan de horno de trigo y de maíz cariaco, pan de nueces, hervido de chivo, mondongo de chivo, bollos pelones, tostones, sancocho de armadillo, armadillo asado, plátano con queso blanco de año.
Jalea de hicacos, dulce de hicacos, jalea de mango, conserva de plátanos, calabazate, majarete, mandoca, manjar blanco, dulce de limonsón, besito zuliano, arroz con leche, buñuelos de yuca con miel, torta de maduro, cabello de ángel, huevos chimbos, dulce de leche, catalina.
Región Andina: Mérida, Trujillo y Táchira
Platos
Dulcería
Panes de maíz, de avena, pan negro o integral, pan de mantequilla, pan de leche, pan de agua, pan de queso, pan de yuca, arepas de harina de trigo, sopas (de papas, de apio, de arveja, de cereales, de plátano verde), mondongo, pizca andina, ajiaco, albóndigas de marrano, mechado de marrano, gallina rellena, lechón horneado, chorizo, trucha horneada y trucha frita, sancocho de gallina y de res.
Bizcochos, pan aliñado dulce, pan azucarado, quesadillas, almidoncitos, paledonias, roscas, señoritas, galletas, alfondoque, alfajor, almojábanas, majarete, melcocha, conservas, confites, melindre, bocadillos (guayaba, plátanos, apio o yuca), polvorosa, mandoca, templones, dulces abrillantados, higos.
Región Llanera: Cojedes, Portuguesa, Barinas, Apure y Guárico
Platos
Casabe, cachapas, empanadas, sopa de picadillo, sopa de plátano verde, sopa de cochino, sancocho de gallina, guisados de pescados de río, guisado de lapa, carne asada de aves, pisillo de chiguire, rabo de baba y venado, palo a pique llanero, carne en vara, perico, niños rellenos, venado asado.
Región Oriental: Nueva Esparta, Sucre, Monagas, Anzoátegui y Delta Amacuro
Platos
Dulcería
Casabe, cachapas, pan de leche, pan de pasas, empanadas con pescado, gofio, paté banan, sancocho de res barcelonés, sancocho de pescado frito, cuajado oriental, chucho frito, pastel de chucho, arroz con chipichipe, chivo guisado, cazón a la Juan Griego, corbullón de mero, escabeche sucrense, talkarí de chivo, chorizo, morcilla.
Piñonate, cocadas, besito de coco, tunja, conservas (guanábana, dátil, guayaba, jobo, lechosa, mango, mamey, plátano, tamarindo, vinagrillo y coco), bocadillos (guayaba y mango), melindre, papeloncito, la rosca, el suspiro, la cajetica.
Región Guayana: Bolívar y Amazonas
Platos
Pelao de gallina, sopa dorada, catara, guarusé, cucurito, pijiguao, sapoara, el pavón, el lau lau (frito o hervido), cuajado de morrocoy, el tortuguillo.
Fuente: Ibid.2002.
Estos tres grupos étnicos se consolidaron en el período colonial y se encuentran aún presentes en todas las expresiones de la cultura nacional. Los patrones europeos prevalecieron sobre el demás, no obstante la presencia indígena, y en menor grado la africana, le dan carácter distintivo a la cocina venezolana y gran diversidad en sus especialidades regionales (. Fuentes, Cecilia. y Hernández, Daría. Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela. Cavendes. Caracas, Enero 1993:45-68).

La alimentación señalada por la sociología.
Si entendemos la Gastronomía y su estudio como el proceso de revalorización de las prácticas culinarias, tanto de sus productos como de los medios físicos o equipos, rituales, sanitarios, higiénicos, ecológicos, medicinales, nutricionales que se utilizan en su preparación, característicos de un área geográfica y que han constituido un valor cultural a través de las generaciones, considerándose válidas aquellas prácticas que a través del tiempo han necesitado embellecimiento, adaptación o creatividad y adaptación a normas de salubridad e higiene para ser preservadas. La alimentación ha sido señalada por la sociología como uno de los casos de estudio más instructivo, dado que su preparación y consumo están conectados estrechamente a muchos otros procesos de la vida social de un lugar. Actualmente, es una de las actividades de mayor generación de empleo en el ámbito mundial. Las prácticas culinarias se asocian con el estilo de vida y se puede suponer que es la última fuente metafórica del concepto de sabor de gran contenido psicológico y emocional. En concordancia con esta polivalencia de significados, las prácticas de la alimentación pueden ser utilizadas como un laboratorio para comprender las relaciones sociales, y la manera cómo diferentes culturas preservan su sentido de identidad a través de ellas
Bajo estas premisas, se considera que las especialidades gastronómicas son parte fundamental del patrimonio cultural de cada destino y como tal se constituyen en un valor del mismo, pleno de humanidad, de creatividad, depositario de tradiciones seculares y por ello vínculo del hombre con su pasado. Así se ha verificado, que existe otra dimensión del acto alimentario muy ligada con el bienestar social, derivada de la conciencia de una tradición que al ser apreciada y cultivada, refuerza la autoestima y apuntala la identidad cultural (Lovera, J.A. Importancia de la Investigación Histórica para la alimentación. Caracas, Venezuela, El Universal 1998, Sep. 19:3-18.). En tal sentido, el organismo internacional UNESCO (Mazzucato, Andrea. La Gastronomía arte y parte de la Buena Mesa. Caracas, Venezuela, El Nacional 1997, Feb.: G 15-17) ha otorgado a la gastronomía el lugar privilegiado que se merece, ya que los alimentos y las bebidas son, entre los productos de un país, una de las más importantes expresiones culturales y de acuerdo con estudios de este organismo, el nivel cultural y sociológico de los pueblos se mide por tres criterios: cocina, cerámica y música.


Influencia gastronómica en la colonización.
La gastronomía de un pueblo es un hito clave en su historia y a través de ella se puede profundizar en el conocimiento de la vida económica, social, cultural, psicológica, ambiental y hasta religiosa. Así, la gastronomía nacional es un atributo de relevo que pasa de generación en generación, enriquecida por los cambios en los procesos y la tecnología. Específicamente, Venezuela, dentro del ámbito latinoamericano y mundial está señalada como uno de los principales países productores y exportadores de petróleo. Esta industria ha sido la principal fuente de ingreso desde los años 20, lo que indica que además de las tres culturas de las que hablamos en la primera parte de este segmento, extendamos nuestro proceso de colonización hasta el presente, pues a las tres razas originales de que hablamos en la pregunta primera, como país receptor de inmigrantes de diversos países del mundo entero, hemos unido a nuestra gastronomía colonial
la de otras partes del mundo a partir del S.XIX hasta el XX, pues ya sea porque venían a buscar petróleo o porque veían en nuestro territorio la“Tierra de promisión” tras los desastres de las guerras mundiales o locales en sus países de origen, unían sus costumbres gastronómicas a las nuestras olas adaptaban a nuestros productos locales, haciendo más rica la gastronomía venezolana. Tampoco debemos obviar que la migración de venezolanos al exterior en la forma y cantidad que nunca imaginamos, nos ha convertido en transmisores de nuestras recetas a otras partes del mundo, produciéndose el caso de la venta de arepas en Beiging (China), para citar un ejemplo.

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