¿De dónde proviene la cocina venezolana?
Venezuela es un país pleno de ricas tradiciones
culturales, ya que posee una gran diversidad geográfica, las cuales se reflejan
en el perfil cultural de las diversas regiones que conforman el territorio
nacional. Estas manifestaciones culturales pueden ser atributos muy locales que
sólo se practican en pequeñas y distantes poblaciones, lo que ha originado que
a la gastronomía nacional tengamos que estudiarla por regiones, no es lo mismo
el consumo en las zonas costeras que el de las frías regiones andinas.
Dentro de
este marco, la mayor parte de las tradiciones culturales venezolanas,
cualquiera que sea su situación actual, son el resultado de un proceso de
transferencia de costumbres, modos de vida, creencias, mitos o leyendas entre
los grupos que inicialmente entraron en contacto: españoles y aborígenes. Más
adelante, con la llegada del esclavo negro, traído de África, se conformó una
trilogía de la que va a surgir la verdadera cultura venezolana producto del
mestizaje de estos grupos étnico - culturales. La conjunción de estos grupos
influenció la identidad cultural gastronómica (siglos XVI y XVII), dando paso a
innumerables claves que, en conjunto, constituyen las raíces de la cultura
venezolana, integrándose a su vez una porción importante de la identidad
gastronómica. En los Cuadros 1 y 2, se observan algunas manifestaciones alimentarias
originadas por dicha influencia.
Cuadro 1: Manifestaciones alimentarias
según Grupos Étnicos
Aborígenes
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Españoles
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Africanos
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Consumo
de maíz, yuca, papa, complementado con piezas de cacería y pesca, frutas y
raíces.
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Introducción
de nuevos productos animales y vegetales: carne de vacuno, porcino, aves,
huevos, aceites, especies, harina de trigo, vino, arvejas, ajos, cebolla,
lentejas, melones, rábanos, ajo porros, lechuga, caña de azúcar.
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Consumo
e introducción de cereales (mijo y sorgo) tubérculos, granos, verduras,
frutas (plátanos, cocos, e higos), así como carne de ovejas, cabras, uso del
aceite de palma y miel.
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Fuente: Anales Venezolanos de Nutrición
ISSN 0798-0752 versión impresa v.17 n.1 Caracas ene. 2004
ISSN 0798-0752 versión impresa v.17 n.1 Caracas ene. 2004
María
Cristina Alcántara, Omaira Longa Faría,,Bertha Rivas Alfonso. “La
patrimonialización de la gastronomía venezolana como estrategia de desarrollo
turístico”. Caracas, Gerencia de los Servicios Hoteleros y de la
Alimentación Universidad Simón Salivar.2002
Cuadro 2: Preparaciones emblemáticas
de la cocina venezolana por regiones
Región
Central: Dto. Federal, Carabobo, Aragua, Miranda, Vargas y Yaracuy
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Platos
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Dulcería
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Casabe,
tequeños, quimbombó porteño, empanadas con caraotas negras, sopa de mute,
polenta, pastel de pollo, escabeche, olleta de gallo, chalupa.
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Jaleas
(guayaba, membrillo y mango); ponqué, dulces en almíbar, islas flotantes,
hojaldres, cabello de ángel, dulce de toronja, de sidra, conservita de leche,
quesillo, torta de guanábana, torta de coco con crema, torta de jojoto, torta
de queso, torta melosa, merengón, Juan sabroso, panelitas de San Joaquín.
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Región
Occidental: Zulia, Falcón y Lara
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Platos
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Dulcería
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Pan
de horno caroreño, pan de tunja, acema de maíz, pan de canilla e’ muerto, pan
de horno de trigo y de maíz cariaco, pan de nueces, hervido de chivo,
mondongo de chivo, bollos pelones, tostones, sancocho de armadillo, armadillo
asado, plátano con queso blanco de año.
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Jalea
de hicacos, dulce de hicacos, jalea de mango, conserva de plátanos,
calabazate, majarete, mandoca, manjar blanco, dulce de limonsón, besito
zuliano, arroz con leche, buñuelos de yuca con miel, torta de maduro, cabello
de ángel, huevos chimbos, dulce de leche, catalina.
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Región
Andina: Mérida, Trujillo y Táchira
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Platos
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Dulcería
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Panes
de maíz, de avena, pan negro o integral, pan de mantequilla, pan de leche,
pan de agua, pan de queso, pan de yuca, arepas de harina de trigo, sopas (de
papas, de apio, de arveja, de cereales, de plátano verde), mondongo, pizca
andina, ajiaco, albóndigas de marrano, mechado de marrano, gallina rellena,
lechón horneado, chorizo, trucha horneada y trucha frita, sancocho de gallina
y de res.
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Bizcochos,
pan aliñado dulce, pan azucarado, quesadillas, almidoncitos, paledonias,
roscas, señoritas, galletas, alfondoque, alfajor, almojábanas, majarete,
melcocha, conservas, confites, melindre, bocadillos (guayaba, plátanos, apio
o yuca), polvorosa, mandoca, templones, dulces abrillantados, higos.
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Región
Llanera: Cojedes, Portuguesa, Barinas, Apure y Guárico
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Platos
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Casabe,
cachapas, empanadas, sopa de picadillo, sopa de plátano verde, sopa de
cochino, sancocho de gallina, guisados de pescados de río, guisado de lapa,
carne asada de aves, pisillo de chiguire, rabo de baba y venado, palo a pique
llanero, carne en vara, perico, niños rellenos, venado asado.
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Región
Oriental: Nueva Esparta, Sucre, Monagas, Anzoátegui y Delta Amacuro
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Platos
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Dulcería
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Casabe,
cachapas, pan de leche, pan de pasas, empanadas con pescado, gofio, paté
banan, sancocho de res barcelonés, sancocho de pescado frito, cuajado
oriental, chucho frito, pastel de chucho, arroz con chipichipe, chivo
guisado, cazón a la Juan Griego, corbullón de mero, escabeche sucrense,
talkarí de chivo, chorizo, morcilla.
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Piñonate,
cocadas, besito de coco, tunja, conservas (guanábana, dátil, guayaba, jobo,
lechosa, mango, mamey, plátano, tamarindo, vinagrillo y coco), bocadillos
(guayaba y mango), melindre, papeloncito, la rosca, el suspiro, la cajetica.
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Región
Guayana: Bolívar y Amazonas
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Platos
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Pelao de gallina, sopa dorada,
catara, guarusé, cucurito, pijiguao, sapoara, el pavón, el lau lau (frito o
hervido), cuajado de morrocoy, el tortuguillo.
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Fuente:
Ibid.2002.
Estos tres grupos étnicos se
consolidaron en el período colonial y se encuentran aún presentes en todas las
expresiones de la cultura nacional. Los patrones europeos prevalecieron sobre
el demás, no obstante la presencia indígena, y en menor grado la africana, le
dan carácter distintivo a la cocina venezolana y gran diversidad en sus
especialidades regionales (. Fuentes, Cecilia. y Hernández, Daría. Fogones y
Cocinas Tradicionales de Venezuela. Cavendes. Caracas, Enero 1993:45-68).
La alimentación señalada por la
sociología.
Si entendemos la Gastronomía y su
estudio como el proceso de revalorización de
las prácticas culinarias, tanto de sus productos como de los medios físicos o
equipos, rituales, sanitarios, higiénicos, ecológicos, medicinales, nutricionales
que se utilizan en su preparación, característicos de un área geográfica y que
han constituido un valor cultural a través de las generaciones, considerándose
válidas aquellas prácticas que a través del tiempo han necesitado
embellecimiento, adaptación o creatividad y adaptación a normas de salubridad e
higiene para ser preservadas.
La alimentación ha sido señalada por la sociología como uno de los casos de
estudio más instructivo, dado que su preparación y consumo están conectados
estrechamente a muchos otros procesos de la vida social de un lugar.
Actualmente, es una de las actividades de mayor generación de empleo en el
ámbito mundial. Las prácticas culinarias se asocian con el estilo de vida y se
puede suponer que es la última fuente metafórica del concepto de sabor de gran
contenido psicológico y emocional. En concordancia con esta polivalencia de
significados, las prácticas de la alimentación pueden ser utilizadas como un
laboratorio para comprender las relaciones sociales, y la manera cómo
diferentes culturas preservan su sentido de identidad a través de ellas
Bajo estas premisas, se considera que
las especialidades gastronómicas son parte fundamental del patrimonio cultural
de cada destino y como tal se constituyen en un valor del mismo, pleno de humanidad,
de creatividad, depositario de tradiciones seculares y por ello vínculo del
hombre con su pasado. Así se ha verificado, que existe otra dimensión del acto
alimentario muy ligada con el bienestar social, derivada de la conciencia de
una tradición que al ser apreciada y cultivada, refuerza la autoestima y
apuntala la identidad cultural (Lovera, J.A. Importancia de la Investigación
Histórica para la alimentación. Caracas, Venezuela, El Universal 1998, Sep.
19:3-18.). En tal sentido, el organismo internacional UNESCO (Mazzucato,
Andrea. La Gastronomía arte y parte de la Buena Mesa. Caracas, Venezuela, El
Nacional 1997, Feb.: G 15-17) ha otorgado a la gastronomía el lugar
privilegiado que se merece, ya que los alimentos y las bebidas son, entre los productos
de un país, una de las más importantes expresiones culturales y de acuerdo con
estudios de este organismo, el nivel cultural y sociológico de los pueblos se
mide por tres criterios: cocina, cerámica y música.
Influencia
gastronómica en la colonización.
La gastronomía de un pueblo es un hito
clave en su historia y a través de ella se puede profundizar en el conocimiento
de la vida económica, social, cultural, psicológica, ambiental y hasta
religiosa. Así, la gastronomía nacional es un atributo de relevo que pasa de
generación en generación, enriquecida por los cambios en los procesos y la
tecnología. Específicamente, Venezuela, dentro del ámbito latinoamericano y
mundial está señalada como uno de los principales países productores y
exportadores de petróleo. Esta industria ha sido la principal fuente de ingreso
desde los años 20, lo que indica que además de las tres culturas de las que
hablamos en la primera parte de este segmento, extendamos nuestro proceso de
colonización hasta el presente, pues a las tres razas originales de que
hablamos en la pregunta primera, como país receptor de inmigrantes de diversos
países del mundo entero, hemos unido a nuestra gastronomía colonial
la
de otras partes del mundo a partir del S.XIX hasta el XX, pues ya sea porque
venían a buscar petróleo o porque veían en nuestro territorio la“Tierra de
promisión” tras los desastres de las guerras mundiales o locales en sus países
de origen, unían sus costumbres gastronómicas a las nuestras olas adaptaban a
nuestros productos locales, haciendo más rica la gastronomía venezolana.
Tampoco debemos obviar que la migración de venezolanos al exterior en la forma
y cantidad que nunca imaginamos, nos ha convertido en transmisores de nuestras
recetas a otras partes del mundo, produciéndose el caso de la venta de arepas
en Beiging (China), para citar un ejemplo.
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