La filosofía en la que se inscribe el Primer Diplomado en Artes Culinarias que existe en Venezuela, propuesto por “Chanterelle Culynary Center,C.A” según pensum elaborado con lo exigido por los centros internaciones de estudios gastronómicos en Europa y en América y avalado por una universidad nacional, en este caso la UJAP: “Universidad “José Antonio Páez” en Valencia (Estado Carabobo).

“Nosotros tenemos una cocina extraordinaria que hay que rescatar y que se ha comenzado a rescatar… Somos un país mosaico, un país grandioso, que debería tener en el turismo una importante fuente de ingreso, y el turismo es fundamentalmente cocina. Para eso primero hay que conocer los ingredientes de esta cocina y su arte.”  Rafael Cartay.

Utilizo como  epígrade este texto de Rafael Cartay (Economísta, Doctor, Investigador del CIAL - ULA. Centro de Investigaciones Agroalimentarias, ícono de la investigación teórica de nuestra cocina venezolana, ganador de la 1ra.edición del Concurso de Ensayo gastronómico convocado por la Academia Venezolana de Gastronomía con el trabajo “Cocina y gastronomía Afrovenezolana) tomado de su Diccionario sobre ella, para ilustrar la filosofía en la que se inscribe el Primer Diplomado en Artes Culinarias que existe en Venezuela, propuesto por “Chanterelle Culynary Center,C.A” según pensum elaborado con lo exigido por los centros internaciones de estudios gastronómicos en Europa y en América y avalado por una universidad nacional, en este caso la UJAP: “Universidad “José Antonio Páez” en Valencia (Estado Carabobo). El Diplomado que me honro en  coordinar, consta de 4 módulos como lo dice y explica muy bien la promoción de la UJAP en la Revista “Paréntesis” del diario “El Carabobeño” aparecida los domingos, y sobre todo si entra en su web site y pulsa sobre la imagen y los cuatro módulos, que se abren para darle la información del programa que vamos a cumplir y su extensión. Con este Diplomado esperamos, además de lo resumido por el Dr. Cartay al inicio, elevar la profesión vinculada a la cocina a niveles universitarios, pues el oficio de cocina no es visto, a pesar del boom que vivimos gracias a los cocineros mediáticos, como un posible camino profesional respetable, mediante el cual se pueda alcanzar un estatus como el que se obtenía siguiendo las carreras tradicionales de abogacía, medicina, ingeniería o arquitectura. Únase a esto el hecho de que tradicionalmente se asociaba de manera muy estrecha la cocina y la condición femenina, con lo cual los jóvenes venezolanos se veían frustrados cuando sentían su inclinación por las labores culinarias. Pretendemos abrir caminos y estrechar puentes a través de la vinculación con quienes tienen otras ofertas enológicas o gastronómicas con el mismo interés que nosotros como por ejemplo: la especialidad de Enografía existente en la Universidad “Simón Bolívar”, el Centro de Estudios Gastronómicos” (CEGA) dirigido por el Prof. José Rafael Lovera, fundador a su vez de la primera cátedra de “Historia de la alimentación venezolana” que se cursaba en la carrera de Historia de la UCV, además de la Academia de Ciencias Culinarias que reúne a los consagrados gourmets o gourmads del país y el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes que no es una institución convencional que: desde 1991-2007 ha graduado 25 promociones de profesionales, que se especializan en brindar hospitalidad a los viajeros. La existencia de esa institución ubicada en los terrenos del antiguo Hotel “Prado Río” en Mérida, perteneciente a la CONAHOTU perezjimenista, es hermana pero no igual a la de nuestro Diplomado en la región central, (maravillosa ubicación geográfica para recibir de todas partes alumnos) ya que la idea de la creación del Hotel Escuela se inició en la Universidad de los Andes, en 1985, como parte de un trabajo de ascenso de la docente Ivonne Carnevali. Como la concepción global era "aprender haciendo" y en un diseño curricular completamente diferente a cualquier instituto del país, Carnevali buscó ejemplos de hoteles escuela de otros países. El Hotel Escuela de La Haya, con más de 50 años de experiencia, fue el que presentó un presupuesto acorde con los recursos existentes en Corpoturismo y, por tanto, los encargados de asesorar en la construcción del diseño curricular del Hotel Escuela de Venezuela.

Este Diplomado era necesario que se ofertara en el país como una nueva carrera universitaria, objetivo al que apuntamos, ya que se necesita ofertarle nuevos horizontes de progreso a nuestros jóvenes, pues la información sobre la materia era escasa y dispersa y no existía aún un espacio académico por el cual pudiesen encausarse esas vocaciones. Añádase que no se tenía idea clara de nuestro pasado alimentario, del origen de esos platos, de la manera como se había formado nuestro régimen alimentario criollo venezolano. Hasta la década de los 80 era difícil satisfacer nuestra curiosidad gastronómica y se llegaba a pensar que no existía una cocina venezolana, que todo buen cocinero debía venir de fuera, sobre todo de Francia, que nuestros valores coquinarios no sólo eran muy pocos, sino que pertenecían a una especie de segundo orden, en el cual había amplia cabida para la imitación. En fin  faltaba la creación de un programa de estudios académicos formales en el que pudiesen concurrir el arte, la ciencia y la técnica, más allá de los Foros y Encuentros que se han venido realizando, en los que periódicamente podemos intercambiar conocimientos, discutir ideas, en fin oír las voces, contemplar y aprender las prácticas de quienes nos hemos dedicado al ámbito gastronómico.

Como coordinador del Diplomado que hoy con orgullo ofertamos y gracias a los años de ejercicio como docente que he ejercido luego de regresar de España en la primera academia fundada en Valencia (Edo. Carabobo) para tal fin: “Le Gourmet´s” de donde egresé hace más de una década, conozco la necesidad de encauzar las inquietudes de los que desean seguir la carrera relativa a los diversos saberes englobados en la palabra “gastronomía”, para obtener un título que avale la continuidad de los mismos o su especialización fuera o en otras partes del país, en otros centros de estudios gastronómicos. Me siento orgulloso también de  los esfuerzos del competente equipo que se ha ocupado de la estructuración de este Diplomado, me refiero a mis compañeros de “Chanterelle Culynary Center C.A”, ya que todos estuvimos claros junto a la Directiva de la UJAP que el trabajo que realizamos sin duda marca un hito destacado dentro del desarrollo gastronómico y su enseñanza en el país. A todos un profundo agradecimiento y  a la Universidad “José Antonio Páez” por la oportunidad que  nos ha dado a los amantes de la gastronomía de contar desde ahora, y espero que por mucho tiempo, con este “primer paso” para lograr la carrera universitaria en sus niveles Técnico o de Licenciatura en Artes Culinarias para beneficio de todos los venezolanos y hacerle entender a la gente que tenemos diversos y poco conocidos ingredientes que son la base de una gastronomía que puede ser muy atractiva a los ojos del turismo para beneficio y progreso del país.

Master  Chef Carlos Fernando Fierro