Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 8 de octubre de 2016

Latinoamericanos en busca de visa impulsan construcción y gastronomía

El Carabobeño Domingo, 02 de Octubre de 2016 

Latinoamericanos en busca de visa impulsan construcción y gastronomía

EFE
Cada vez más latinoamericanos se deciden a invertir en Florida, especialmente en los sectores de construcción, gastronomía y salud, como una manera de asegurar su estatus migratorio y el de sus familias.

El incremento es continuo, especialmente con inversionistas de Brasil, Colombia, México y Venezuela, que aprovechan los cupos disponibles de la visa de inversionista EB5, explicó a Efe Julian Montero, abogado de derecho comercial corporativo internacional.

Hace dos años el ingeniero civil Juan Soto encontró en ese programa oficial la oportunidad de emigrar de México "legalmente y teniendo los derechos que todo ciudadano quiere tener en Estados Unidos".

El mexicano fue uno de veinte inversionistas de un proyecto de oficinas en Miami, con el que ya obtuvo la residencia provisional para él, su esposa y sus dos hijos, que para la fecha debían ser menores de 21 años.

"Si tienes una persona experta que te oriente en un buen proyecto y con un buen desarrollador, el riesgo es mínimo, realmente no tienes que hacer sino la inversión", aseguró.

Soto, quien invirtió medio millón de dólares, la mínima suma permitida por el visado EB5, espera en un par de años no solo la residencia permanente para todos sino recuperar la inversión.

"Todo ha sido lo que me platicaron", manifestó Soto, quien como muchos inversionistas de la EB5 impulsan de paso el crecimiento empresarial y la creación de empleos en Estados Unidos.

A través de "centros regionales", regulados por el Servicio de Ciudadanía e Inmigración de EEUU (USCIS), inversionistas como Soto se conectan con proyectos empresariales ávidos de financiación.

Roger Bernstein, a cargo de uno de esos centros en Miami, dijo que Florida es uno de los estados que está recibiendo más capital de EB5 en los últimos cinco años y ocupa el tercer puesto después de Nueva York y California.

El abogado "recluta" actualmente inversionistas EB5 para expandir negocios culinarios, específicamente busca financiación por un total de 20 millones de dólares para dos proyectos encaminados a abrir nuevas sucursales de los restaurantes Tap 42 y Meat Market Steakhouse en el sur de Florida.

"Tu abogado de negocios es a la vez tu abogado de inmigración", expresó Soto, quien emigró de México al considerar que ya no resultaba un país seguro para su familia debido al crimen organizado.

Montero explicó que USCIS entrega las visas por cuotas, dependiendo el país, pero cada uno recibe al menos 700 de un total de 10 mil cupos anuales, que han sido acaparados históricamente, en más de un 80 %, por millonarios chinos.

Sin embargo, cada vez son más los inversionistas latinoamericanos que aprovechan estos cupos y que a la vez se convierten en nuevos impulsores de proyectos EB5 entre sus compatriotas.

En 2008 los fondos EB5 fueron una "alternativa" a la financiación bancaria para el empresario venezolano Rodrigo Azpurua, que se vio en apuros para emprender un proyecto inmobiliario durante la crisis hipotecaria en EEUU.

"Después de la crisis bancaria del 2008 no había capital disponible para la construcción, pero existía demanda para espacios de oficinas", recordó Azpurua, quien desde entonces viaja constantemente a Latinoamérica en busca de inversionistas.

"Es un círculo positivo de la economía", manifestó Montero, que alertó sin embargo que puede ser "riesgo serio" si se carece de un plan sólido de negocios.

"Hay proyectos extraordinarios y proyectos pésimos", aclaró Montero, quien ha gestionado este tipo de planes durante una década.

No obstante aseguró que los inversionistas EB5 son personas "sofisticadas".

Una vez el inversionista escoge el proyecto, los abogados preparan tanto el trámite migratorio como el plan de inversiones que garantice la creación de por lo menos diez empleos de tiempo completo por inversionista (sin incluir familiares).

El rendimiento, enfatizó Montero, suele ser de entre 0,5 % y 1 %, mientras que el retorno de la inversión se prevé en cinco o seis años.

Entre tanto, las aprobaciones a cargo de USCIS superan el 80 %, lo que para Montero representa una muestra del "éxito" del programa.

"Para ser aprobadas estas solicitudes deben lograr la construcción (de la obra) y la generación de empleo para que la residencia (migratoria) sea permanente. Eso indica que ese mismo porcentaje de proyectos que utiliza EB5 ha tenido un éxito comercial", precisó el especialista.

Montero manifestó que en Latinoamérica, como región, están dadas las condiciones para aumentar el número de inversionistas anuales que aprovechen el programa de visas EB5, creado en 1990 y que se renueva periódicamente.

"En Latinoamérica hay los millonarios, la cercanía con Estados Unidos y el interés por el sueño americano", agregó Montero, que además le sumó aquellos que necesitan un "plan B" ante la inestabilidad política, social o económica de algunas naciones. EFE

La cocina venezolana en tiempos de crisis

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Arepas de auyama y remolacha, cáscaras de plátano que simulan ser carne mechada. Los venezolanos se las están ingeniando para mantener su dieta tradicional, deteriorada ante la severa escasez y el altísimo coste de la vida.
Acostumbrados a importar casi todo lo que consumen, muchos en el país petrolero han tenido que poner a prueba su inventiva, como Margarita Monge, una costurera de Ocumare (73 km al sur de Caracas) que elabora platos “con lo que hay”.
De 65 años, esta mujer morena cuenta que ante la falta de harina de maíz hace arepas -plato típico venezolano por excelencia- con arroz partido (un residuo del normal), batata, ocumo o zanahoria blanca. “¡Quedan riquísimas!”, cuenta.
Con talento individual surgieron más variaciones exóticas de la arepa: de papa, yuca, auyama o remolacha. Y esa chispa se ha expandido gracias a iniciativas como la página de Facebook “aguantando la pela (golpiza)” y cursos para cocinar con sustitutos nutritivos.

CONSEJOS PARA COCINAR CON POCOS INGREDIENTES

Abierto hace dos meses, el grupo de Facebook ya tiene 74.000 miembros que reciben consejos para preparar platos con pocos ingredientes y comparten recetas y experimentos culinarios.
“Fue como lanzar un fósforo sobre una hojarasca, agarró fuego rápidamente porque todos experimentamos la misma situación”, dice Richard Hernández, emprendedor de juegos educativos, quien creó la página con el productor audiovisual Vladimir de Chelminski.
Hernández, de 58 años, sostiene que la escasez de alimentos (de 80% según la firma Datanálisis) creó “angustia colectiva“, por lo que el grupo busca incentivar la creatividad y generar “alivio”.
“Te das cuenta que no tienes que depender de los productos industriales”, afirma.
Chelminski, de 37 años e interesado en temas nutricionales, admite que para “comer bien en Venezuela” se requiere “o mucho dinero, o mucha creatividad, o hacer colas de seis horas”.
“Se está pasando hambre, pero no porque no haya qué consumir, sino porque no saben cómo consumirlo”, señala Chelminski en una cocina en Caracas donde una integrante del grupo prepara “carne mechada”, tiras de cáscara de plátano maduro con la apariencia de esa preparación.
Detrás de esta realidad está además el azote de la inflación más alta del mundo, que el FMI proyecta en 720% para 2016, tras el 180,9% de 2015 (oficial).
El presidente Nicolás Maduro reconoce parcialmente el problema, pero lo atribuye a la caída del ingreso petrolero y a una “guerra económica” de empresarios para derrocarlo.
Ante la crisis, los venezolanos han aumentado el consumo de carbohidratos y reducido la compra de alimentos, principalmente proteínas animales.
Entre 2014 y 2015, la ingesta de pollo cayó de 80% a 69% y la de carne de 75% a 60% de las familias consultadas en la Encuesta Sobre Condiciones de Vida que realiza un grupo de universidades. Un 12,1% de los consultados hace dos o menos comidas al día.
Un nutricionista que participó en el estudio, Pablo Hernández, seáala que según el Observatorio Venezolano de la Salud el ciudadano promedio ha perdido de tres a cinco kilos de peso este año.

NUEVA GASTRONOMÍA

Margarita asegura que bajó 12 kilos, pues ahora come especialmente vegetales. Hace un mes pasó con su esposo bebiendo tres días jugo de guanábana, de un árbol que tiene en casa.
“Ni conseguíamos, ni teníamos dinero”, cuenta la mujer mientras se informa del curso “Comer bien en tiempos de crisis” -organizado por la gobernación del estado Miranda-, en el que una nutricionista y un chef eseñan cocinar con ingredientes de fácil acceso.
Monge ha inventado más platos: papaya verde y mangos freídos, y un repollo en “mechitas” con apariencia de pasta, que adereza con queso parmesano.
Y cual cirujano, le quita la cabeza y el espinazo a las sardinas para hacer consomé. Luego sazona la carne y la envasa en frascos de vidrio. “Te quedan divinas, como las enlatadas”.
Maduro niega que en Venezuela haya hambre, y recuerda que en 2015 el país recibió un reconocimiento de Naciones Unidas por sus esfuerzos contra ese flagelo.
En su informe de gestión de 2015, el ministerio de Alimentación aseguró que en 16 años el chavismo redujo en 84,4% la población que padecía hambre, aunque admite que el gobierno disminuyó la importación de alimentos para incentivar la producción nacional.
Mientras eso se logra, el ingenio seguirá aflorando con recetas como el “café gato por liebre” (una infusión de harina de maíz tostada o de harina de arroz tostada), el “tetero sin leche” (un biberón de agua de arroz o de plátano) o secretos para hacer que 250 gramos de carne molida alcancen para seis personas.
“Muchas recetas francesas surgieron en tiempos de guerra, hechas con lo que había. Lo mismo está sucediendo acá, se está gestando una nueva gastronomía venezolana”, opina Chelminski.
Fuente: El Mundo
http://www.elmundo.es/internacional/2016/08/17/57b48c04e5fdeae01f8b4667

jueves, 6 de octubre de 2016

Receta de la torta Bejarana, deliciosa prueba de nuestro gentilicio gastronómico

Foto: enelvigia.com.ve
Caracas, 05 de octubre. Noticias24) – Desde tiempos finales de Emparan cuando era Capitán General por el pueblo de Caracas ya los vendedores ambulantes de esos empedrados caraqueños, entonaban “¡La Bejarana¡ ¡Va la Torta Bejarana¡”. Cuando los placeres de la buena mesa hacían sucumbir al poder de las clases.
Sus creadoras eran Magdalena, Eduvigis y Belén, las hermanas Bejarano, famosas reposteras de época de origen pardo (nombre que recibían durante la colonia las personas producto de la mezcla de blanco y negra). Tiempos en los que esta Caracas de la época colonial, era una ciudad de apenas treinta mil habitantes.
Recordadas ambas hermanas en la historia y literatura desde esos tiempos, incluso Antonio Arráiz les escribió un cuento titulado “No son blancas las Bejarano” y hasta les fue compuesta una Opera “Las Bejarano de Luis Morales Bance”.
Las Bejarano se distinguían por la increíble y no menos elogiosa calidad de sus postres, por ello inventaron ésta torta que lastimosamente hemos ido perdiendo.
Inspiradas seguramente en Venezuela no se sembraba el trigo y que la única manera de obtenerlo era comprárselo a España por cantidades de dinero muy elevadas, estas hermanitas crearon una torta que no requería el uso de la harina de trigo.
Su principio básico, es el pan de horno rallado o desmenuzado el cual a su vez se hace de harina de maíz caríaco tostada y el plátano convertido en puré. Estos dos ingredientes junto al papelón y el ajonjolí le dan a la Bejarana ese sabor tan peculiar y caraqueño.
Llegó a ser tan popular, que las Bejarano pudieron comprar “su blancura” con el dinero que habían ganado ya que en el año 1793, por lo que el Rey Carlos IV decretó la “Real Cédula de gracias al sacar”. Por medio de la cual aquellos pardos que pudiesen costeárselo, adquirían los derechos de los blancos, por lo que obtuvieron el documento que rezaba: “Que se tenga a las Bejarano como blancas aunque sean negras.”
Obviamente los mantuanos no tomaron esto con mucha simpatía y empezaron a correr por la calle el corredillo que completaba la frase de la Cédula y que decía, “aunque negras sean”.
Un plato que coincidimos todos, ha ser rescatado del olvido, promoviendo el uso del maíz caríaco. Esta es una receta actualizada bajo la autoría del chef Carlos Fierro

Ingredientes

7 plátanos maduros
50 g de margarina
2 huevos
2 cucharaditas de bicabornato
1 cucharadita de clavos molidos
1 cucharadita de canela
4 cucharadas de ajonjolí para decorar
300 g panela de papelón
1/4 taza de agua
6 bizcochos rallados
125 g de queso blanco rallado
6 roscas de pan de horno

Preparación

Precalientar el horno a 180 °C. Enmantequillar un molde para torta y espolvorear con el ajonjolí.
Hervir el plátano hasta que quede como para hacer puré, pelar y triturar. Luego, tostar el pan de horno y molerlo. Después, preparar un melado con el papelón derretido en el agua. Retirar del fuego y colar.
Colocar los plátanos, el melado, la canela, los clavos molidos, el bicaborato, los huevo, en un bol y con la ayuda de una batidora mezclar hasta que quede una mezcla homogénea. Verter en el molde. Hornear por 45 minutos, aproximadamente. Retire del horno y deje enfria.
Fuente:investigación digital/ contenido seleccionado por:
Julio C. Alcubilla B./ Noticias 24

martes, 4 de octubre de 2016

Según la revista Elite Traveler LOS 100 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

Según la revista Elite Traveler LOS 100 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

El número uno resultó —por quinta vez— el reconocido Alinea, en Chicago, cuyo chef Grant Achatz se sintió muy emocionado por el premio.
Grant Achatz (nacido el 25 de abril de 1974)] es un americano cocinero y restaurador menudo identificado como uno de los líderes en la gastronomía molecular o de la cocina progresiva. Su Chicago restaurante Alinea ha ganado numerosos premios, y el propio Achatz ha ganado numerosos premios de instituciones culinarias prominentes y publicaciones, incluyendo el "Rising Star Chef del Año" para 2003, "Mejor Chef en los Estados Unidos" para el año 2008, y 2012 "¿Quién es quién nuevo miembro" de la Fundación James Beard Está considerado como el más aventajado alumno de Ferrán Adriá. Grant Achatz ha pasado malos momentos por un cáncer que le hizo perder el sentido del gusto, una desgracia para el que está considerado el mejor cocinero de USA en estos momentos. No es de extrañar que Adriá haya alcanzado gran fama al otro lado del charco, con discípulos como este.
Según parece se recupera bien de su enfermedad, buena noticia para los amantes de la nueva cocina. Este joven cocinero de 33 años ha superado muchos obstáculos a lo largo de su carrera hasta llegar a convertirse en uno de los cocineros más admirados del mundo, en una trayectoria llena de premios y reconocimientos. Desde los fogones del modernísimo Alinea, Achattz nos ofrece un menú de degustación de nada menos que 28 platos, un poco al estilo de lo que ocurre en las salas del Bulli.
La revista especializada en lujo y estilo de vida ha seleccionado los 100 mejores restaurantes del mundo, en un artículo firmado por la periodista Codelia Mantsebo. Por quinto año consecutivo los lectores de Elite Traveler votaron por sus locales de comida favoritos en los cinco continentes.
El número uno resultó —por quinta vez— el reconocido Alinea, en Chicago, cuyo chef Grant Achatz se sintió muy emocionado por el premio. En un segundo puesto resultó Azurmendi, en Larrabetzu, España, con Eneko Atxa al frente de sus fogones. En el tercer escaño destacó Eleven Madison Park, en Nueva York, de Daniel Humm. En cuarta posición aparece Per Se, también en Nueva York, de Thomas Keller, quien además ha sido merecedor este año del premio de la trayectoria distinguida, y en quinto lugar aparece el Celler de Can Roca, en Gerona, España, de los hermanos Roca, que ha sido considerado el mejor del mundo según la revista Restaurant. El reconocimiento como Chef del Año recayó en el célebre Gordon Ramsay, poseedor de 14 estrellas Michelin. Y en la clasificación de Mejor Cocinero Joven del Año, el primer puesto ha sido para Esben Bang del restaurante Maeemo, en Oslo, Noruega.
Estados Unidos sigue siendo el país con más restaurantes seleccionados: 21. Le sigue Francia con 15, España con ocho e Italia con siete. Por ciudades, Nueva York vuelve a ser la ciudad que más restaurantes tiene en esta lista con diez establecimientos reseñados, seguida por París con ocho y Londres con cinco.
En América Latina solo figuraron tres en Ciudad de México (Biko, de Gerad Bellver, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, Pujol, de Enrique Olvera, y Quintonill de Jorge Vallejo, y y uno en Brasil (D.O.M., de Alex Atala).
Sobre los nuevos restaurantes incluidos en la lista, aparecen 13 nuevos nombres, incluidos Sepia, de Martin Benn, en Sidney, Australia, Quintonil, de Jorge Vallejo, en Ciudad de México, T’ang Court, de Kwong Wai Keung, en Hong Kong, China y Locavore, de Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah, en Bali, Indonesia.
Desde luego, siguen apareciendo los grandes nombres de la cocina internacional como Guy Savoy, Massimo Bottura, Pierre Gagneire, Alex Atala, Heston Blumenthal, Juan Mari Arzak, Daniel Boulud, Andoni Luís Aduriz, Alain Ducasse, Martín Berasategui y Jean-Georges Vongerichten, entre los más conocidos.
Estos son los 100 mejores según los lectores de Elite Traveler:
1. Alinea de Grant Achatz (Chicago, Estados Unidos)
2. Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu, España)
3. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Nueva York, Estados Unidos)
4. Per Se de Thomas Keller (Nueva York, Estados Unidos)
5. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca (Gerona, España)
6. Robuchon au Dome de Francky Semblat (Macua, China)
7. Le Bernardin de Eric Ripert (Nueva York, Estados Unidos)
8. Osteria Francescana de Massimo Bottura (Modena, Italia)
9. D.O.M de Alex Atala (Sao Paulo, Brasil)
10. Restaurant Guy Savoy de Guy Savoy (París, Francia)
11. La Pergola de Heiz Beck (Roma, Italia)
12. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (París, Francia)
13. Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)
14. Daniel de Daniel Boulud (Nueva York, Estados Unidos)
15. L’Arpege de Alain Passard (París, Francia)
16. Steirereck de Heinz Reitbauer (Viena, Austria)
17. Pujol de Enrique Olvera (Ciudad de México, México)
18. Restaurant Gordon Ramsay de Clare Smyth (Londres, Reino Unido)
19. L’Ambroisie de Bernard y Mathieu Pacaud (París, Francia)
20. Nihonryori Ryugin de Seiji Yamamoto (Tokio, Japón)
21. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Padua, Italia)
22. The Lednury de Brett Graham (Londres, Reino Unido)
23. The Restaurant at Meadowood de Christopher Kostow (St. Helena, Estados Unidos)
24. Restaurant Schwarzwaldstube de Harald Wohlfahrt (Baden-Wurttemberg, Alemania)
25. The French Laundry de Thomas Keller (Yountville, Estados Unidos)
26. Jean-Georges de Jean-Georges Vongerichten (Nueva York, Estados Unidos)
27. Mizai de Hitoshi Ishihara (Kioto, Japón)
28. Restaurant Vendome de Jiachim Wissler (Colonia, Alemania)
29. Maaemo de Esben Holmboe Bang (Oslo, Noruega)
30. DiverXo de David Muñoz (Madrid, España)
31. Aqua de Sven Elverfeld (Woldsburg, Alemania)
32. Da Vittorio de Enrico y Roberta Cerea (Bergamo, Italia)
33. Hof Van Cleve de Peter Goossens (Kruishoutem, Bélgica)
34. Villa Crespi de Antonino Cannavacciuolo (Novara. Italia)
35. Biko de Gerad Bellver, Mikel Alonso y Bruno Oteiza (Ciudad de México, México)
36. Amber de Richard Ekkebus (Hong Kong, China)
37. Le Louis XV Alain Ducasse de Alain Ducasse (Monte Carlo, Monaco)
38. Next de Grant Achatz (Chicago, Estados Unidos)
39. Astrance de Pascal Barbot (París, Francia)
40. Grace de Curtis Duffy (Chicago, Estados Unidos) (nuevo)
41. Martín Berasategui de Martín Berasategui (San Sebastián, España)
42. Quique Dacosta Restaurante de Quique Dacosta (Alicante, España)
43. Maison Pic de Anne-Sophie Pic (Valence, Francia)
44. Geranium de Rasmus Kofoed (Copenhague, Dinamarca) (nuevo)
45. The Test Kitchen de Luke Dale-Roberts (Cape Town, Sudáfrica)
46. Noma de René Redzepi (Copenhagen, Dinamarca)
47. La Maison Troisgros de Michel Troisgros (Roanne, Francia)
48. VIctor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg de Christian Bau (Perl, Alemania)
49. Manresa de David Kinch (Los Gatos, Estados Unidos)
50. Restaurant de L’Hotel De Ville de Benoît Violier (Lausanne, Suiza)
51. Saison de Joshua Skenes (San Francisco, Estados Unidos)
52. Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Tokio, Japón)
53. Mugaritz de Andoni Luís Aduriz (San Sebastián, España)
54. Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon (Fontjoncouse, Francia)
55. Made in China de Kent Jin Qiang (Beijing, China)
56. Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard (Eugenie-les Bains, Francia)
57. Al Sorriso de Luisa Valazza (Novara, Italia)
58. The NoMad de Daniel Humm (Nueva York, Estados Unidos)
59. Ledoyen de Yannick Alléno (París, Francia)
60. Toque de Normand Laprise (Montreal, Canadá)
61. Chef’s Table at Brooklyn Fare de Cesar Ramirez (Nueva York, Estados Unidos)
62. Bras de Sebastien Bras (Laguoile, Francia)
63. Tantris de Hans Haas (Munich, Alemania)
64. La Vague d’Or de Arnaud Donckele (Saint Tropez, Francia)
65. Arzak de Juan Mari Arzak (San Sebastián, España)
66. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Fustenau, Suiza)
67. Vue de Monde de Shannon Bennett (Melburne, Australia)
68. Dal Pescatore de Nadia y Giovanni Santini (Mantua, Italia)
69. Coi de Daniel Patterson (San Francisco, Estados Unidos)
70. Attica de Ben Shewry (Melbourne, Australia)
71. Cosme de Enrique Olvera (Nueva York, Estados Unidos) (nuevo)
72. De Karmeliet de Geert Van Hecke (Brujas, Bélgica)
73. Restaurant André de André Chiang (Singapur)
74. Restaurant Patrick Guilbaud de Patrick Guilbaud (Dublin, Irlanda)
75. Kitcho de Kunio Tokuoka (Kioto, Japón)
76. Momofuku Ko de David Chang (Nueva York, Estados Unidos)
77. Quay de Peter Gilmore (Sidney, Australia)
78. Taillevent de Alain Solivérès (París, Francia)
79. Quintonill de Jorge Vallejo (Ciudad de México, México) (nuevo)
80. Mirazur de Mauro Colahreco (Menton, Francia) (nuevo)
81. Benu de Corey Lee (San Francisco, Estados Unidos)
82. Le Cinq de Christian Le Squer (París, Francia)
83. Funky Gourmet de Georgianna Hiliadaki y Nikos (Atenas. Grecia)
84. Mélisse de Josiah Citrin (Santa Monica, Estados Unidos)
85. Sushi Saito de Takasi Saito (Tokio, Japón)
86. Restaurante ABaC de Jordi Cruz (Barcelona. España) (nuevo)
87. Marca de Michael White (Nueva York, Estados Unidos)
88. T’ang Court de Kwong Wai Keung (Hong Kong, China) (nuevo)
89. Restaurant Andrew Fairlie de Andrew Fairlie (Auchterarder, Reino Unido)
90. Amaya de Karunesh Khanna (Londres, Reino Unido)
91. Falaknuma Palace de Arun Sundararaj (Hyderabad, Índia)
92. MR & MRS BUND de Paul Pairet (Shanghai, China)
93. Caprice de Fabrice Vulin (Hong Kong, China)
94. Joel Robuchon de Christophe De Lellis (Las Vegas, Estados Unidos) (nuevo)
95. Le Gavroche de Michel Roux Jr. (Londres, Reino Unido)
96. Restaurant Locavore de Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah (Bali, Indonesia) (nuevo)
97. Tetsuya’s de Tetsuya Wakuda (Sidney, Australia)
98. Spondi de Aggelos Landos (Atenas, Grecia) (nuevo)
99. Sepia de Martin Benn (Sidney, Australia) (nuevo)
100. Kohaku de Koji Koizumi (Tokio, Japón) (nuevo)

Parece que la arepa conquista el mundo, se ha vuelto popular, se habla bien de ella y de sus propiedades. He contabilizado más de mil expendios en un poco más de 50 países de arepas y otros platos criollos como cachapas, cachitos, tequeños, tostones, entre otros.

Cocina venezolana LA DIÁSPORA DEL MANTEL LARGO, por Vanessa Rolfini



Fotografía de Isaam Koteich.

Parece que la arepa conquista el mundo, se ha vuelto popular, se habla bien de ella y de sus propiedades. He contabilizado más de mil expendios en un poco más de 50 países de arepas y otros platos criollos como cachapas, cachitos, tequeños, tostones, entre otros.
Pero, ¿qué pasa con la gastronomía venezolana más refinada, compleja, que sobrepasa el formato diario y se enfoca en lo festivo, o los platillos que reinterpretan sabores, presentaciones y los colocan en restaurantes de mantel largo?

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Chef Franz Conde

Los viajeros llevan en su equipaje ollas y recetarios, la comida es la conexión más directa con la patria. Eso explica la emoción de un venezolano en el exterior cuando ve un toronto, malta, harina pan, frescolita o pirulines, por mencionar algunos productos que crecieron con nosotros. Pero este es un proceso por el que han pasado muchos pueblos que han experimientado la diáspora.
Italia, China, Líbano, Colombia, Perú, España, son ejemplos de culinarias famosas porque sus ciudadanos tuvieron que salir de su territorio y la nostalgia viaja en el estómago y en el corazón.Bien decía mi papá, un italiano que llegó a Venezuela a los seis años, que tenía más compatriotas fuera que dentro de la bota.
Lo cierto es que la dolorosa diáspora venezolana, empacó su cocina, sabores y  concepción de la mesa. Entonces, no es casual que la arepa ahora sea popular por su formato sencillo y fácil de reproducir. Incluso, a veces me preocupan las distorsiones que he visto en algunos expendios de cocina venezolana, llevada a cabo por manos que no tenían experiencia antes de la partida o peor aún, una visión muy limitada de nuestra mesa, donde el recetario se reducen a no más de quince platillos.  Pero es inevitable que estas cosas sucedan y también le ha pasado a otras gastronomías.
Aunque me produce sentimientos encontrados, veo con gozo la presencia de profesionales con formación sólida frente a los fogones en otras tierras, mostrando una visión de nuestra alta cocina o dejando colar combinaciones y prácticas refinadas. Algunos nombres brillan como Franz Conde en Amsterdam, Isaam Koteich en Dubai, José Luis Álvares en Estados Unidos, Karlos Ponte en Copenhage, Guillermos Guillén en España, Ana Belén Myerston y Paul Lenois en Bogotá, Enrique Limardo y Tatiana Mora en Baltimore, son algunos ejemplos. A lo que hay que sumarle sous chefs, cocineros, pasteleros, sommeliers y personal de sala.




































































































Se trata de la cocina venezolana más refinada, reinterpretada en un formato de enrique limardo
Chef Enrique Limardo
restaurant de mantel largo, a la luz de las nuevas tendencias y tecnologías, es decir, otro espacio donde nos empezamos a expresar en voz fuerte y clara. Los reconocimientos no se han hecho esperar, por ejemplo, Limardo ha sido premiado como chef del año por Baltimore Magazine. Al respecto expresa, “están enamorados de nuestros sabores, de nuestra manera de hacere las cosas”.
Tal vez esto no lo veamos ahorita, porque el dolor de las partidas no es fácil de sobrellevar y nubla la visión, pero la  gastronomía venezolana salió de la intimidad, se ha metido en maletas y viaja por el mundo. Primero en puestos callejeros, y lentamente conquista espacios más sofisticados, que junto al ron y el cacao llevan una imagen sabrosa de Venezuela, tan necesaria en estos momentos.
*Publicado originalmente en Rutas Golosas.
www.rutasgolosas.com.

Comités Locales de Abastecimiento y Distribución EL APARHEIT ALIMENTARIO EN VENEZUELA, por Vanessa Rolfini

Este nuevo método, que rige sobre todos los alimentos regulados, funciona a través de los  Consejos Comunales junto con otras organizaciones como la Unión Nacional de Mujeres (Unimujer) y el Frente Francisco de Miranda; además, cuenta con el apoyo del ministerio del Poder Popular para la Alimentación, quien vela por la correcta distribución los alimentos.
El vicepresidente de la República, Aristóbulo Istúriz, expresó la importancia que tienen los ComitéLocales de Abastecimiento y Producción para la reconstrucción del sistema nacional de distribución de alimentos que, según su criterio, se ha visto afectado duramente por la “guerra económica”.
“Todo el sistema de distribución fue desmontado, es necesario reconstruirlo con un sistema autónomo del pueblo y ese sistema son los Clap (…), garantes de la distribución de alimentos en la comunidad”, afirmó Istúriz.
CLAP, las nuevas siglas de la violencia alimentaria. Se traducen como Comités Locales de Abastecimiento y Distribución, es decir, que los alimentos de ‘la cesta básica’ o ‘protegidos’ serán distribuidos por los organismos de base afectos al gobierno de Nicolás Maduro, en coordinación con las Fuerzas Armadas.
La idea es simple. Los funcionarios del poder ejecutivo deciden qué es lo que debemos comer, lo colocan en una bolsa y te lo dan a “’precio justo’ o ‘regulado’ y lo distribuyen entre la personas o familias que se hayan anotado en una lista. Alegan como principal objetivo de toda esta parafernalia la lucha contra la ‘guerra económica’.
¿Qué puede incluir una bolsa? Harinas de maíz y de trigo, caraotas (judías o frijoles), avena, pañales, leche, aceite de maíz, sal, mayonesa, salsa de tomate (kepchup), azúcar, arroz, cheese whiz (queso amarillo fundido) y productos de higiene personal. Claro, no se garantiza que una bolsa tenga todo en la misma entrega porque depende de la disponibilidad.
Los CLAP se vienen implementando desde hace un par de meses. He publicado llamados de los consejos comunales de mi zona invitando a registrarse, incluso algunas personas que han tenido acceso a las bolsas han publicado en las redes sus contenidos. En teoría era algo opcional, lo cual ya resultaba terrible porque va en contra de toda libertad alimentaria y viola la Constitución. Solo que ahora suspendía la venta de los productos de la cesta básica en los supermercados, abastos u otros comercios de expendio de alimentos. Solo el gobierno puede distribuirlos y expenderlos.
El gobierno se sirve de la comida para controlar, para generar más miedo. Se resume en una expresión que leí hace mucho: “domesticación por hambre”.
Ignacio Doménech, en su libro Cocina de Recursos, narra cómo en la Barcelona de la posguerra civil española, solo se pensaba en comida, era el tema central de la vida, de los sueños, de las conversaciones, el eje de las decisiones y de los miedos. Entonces, se hace imposible hacer algo más en el día a día como estudiar, crear, culturizarse, descansar, jugar, cultivar las relaciones familiares y sociales, porque el hambre o el miedo a padecerla (que es igual o peor) contamina la vida, no deja espacio libre para nada más.
Hay registros y narraciones pertenecientes a la época de la implementación y consolidación del Bloque Soviético, cuando en algunas regiones se sometía a la población a largos períodos de carestía de alimentos. Los ciudadanos se veían obligados a hacer colas por horas, que en muchos casos se agravaba por el frío, lo que obligaba a los individuos a estar durante largos períodos en una posición pasiva y de sumisión, que rápidamente permea otros aspectos de la propia vida y de la psique.
Cuatro, cinco, seis horas para obtener un alimento condiciona, llena de miedo, empequeñece, quiebra el alma y el espíritu. Y el gobierno lo sabe bien. Por eso me atrevo a especular que esta escasez no es accidental, ni cayó de repente, ni es espontánea. Se creó con un propósito: mantenernos a todos sumisos y atemorizados. Claro, imposible probarlo ahora, pero no me extrañaría que algún día salga alguien por ahí narrando el asunto.
Pero con los CLAP y la nueva medida que las acompaña, esto ha tomado otro giro y subieron el volumen considerablemente. Técnicamente, los comités de base afectos a la revolución tienen el poder de decidir lo que se come y quién lo come. ¿De qué dependerá eso? Me gustaría saberlo. Acaso responde a la posición política, si se firmó apoyando el referendo (no olvidemos la lista Tascón), por la zona donde se habita, nivel educativo, su apariencia física y vestimenta, si se calza dentro del perfil de lo que ellos llaman ‘el pueblo’. Imposible saberlo. Más allá que con toda seguridad se abrirán nuevos espacios para la corrupción y se implementará formalmente la segregación o apartheid alimentario.
Pero las malas noticias no acaban, esto se va a agravar. Las predicciones y estadísticas para el segundo semestre de 2016, apuntan a mayor desabastecimiento, porque desde hace dos años no se aprueban dólares para semillas, agroquímicos y maquinarias, además de las trabas burocráticas y matracas gubernamentales que padece el sector agroindustrial. En mayo  de este año no se pudo sembrar todo lo previsto según datos aportados por Fedeagro, es decir, que no quiero ni pensar en los resultados de la cosecha en octubre. Pero con dos agravantes: no tenemos dinero para comprar comida en el exterior y coincide con los pagos de los compromisos de la deuda. Sí, nos espera el fin de año inolvidable.
Los CLAP serán la perdición de este gobierno, la guinda de sus errores. Por querer acabar con las distorsión visual de las calles llenas de gente haciendo cola y decir que toman una medida contra la ‘guerra económica’, generará más hambre. Y el hambre, en especial si te metes con la comida de los hijos, puede tener consecuencias inimaginables. Parece que el gobierno olvidó aquella frase tan poderosa que en su momento fue muy efectiva: “con mis hijos no te metas”.
Ya veremos a dónde nos lleva todo esto.