Cocina venezolana LA DIÁSPORA DEL MANTEL LARGO, por Vanessa Rolfini
Parece que la arepa conquista el mundo, se ha vuelto popular, se habla bien de ella y de sus propiedades. He contabilizado más de mil expendios en un poco más de 50 países de arepas y otros platos criollos como cachapas, cachitos, tequeños, tostones, entre otros.
Pero, ¿qué pasa con la gastronomía venezolana más refinada, compleja, que sobrepasa el formato diario y se enfoca en lo festivo, o los platillos que reinterpretan sabores, presentaciones y los colocan en restaurantes de mantel largo?
Los viajeros llevan en su equipaje ollas y recetarios, la comida es la conexión más directa con la patria. Eso explica la emoción de un venezolano en el exterior cuando ve un toronto, malta, harina pan, frescolita o pirulines, por mencionar algunos productos que crecieron con nosotros. Pero este es un proceso por el que han pasado muchos pueblos que han experimientado la diáspora.
Italia, China, Líbano, Colombia, Perú, España, son ejemplos de culinarias famosas porque sus ciudadanos tuvieron que salir de su territorio y la nostalgia viaja en el estómago y en el corazón.Bien decía mi papá, un italiano que llegó a Venezuela a los seis años, que tenía más compatriotas fuera que dentro de la bota.
Lo cierto es que la dolorosa diáspora venezolana, empacó su cocina, sabores y concepción de la mesa. Entonces, no es casual que la arepa ahora sea popular por su formato sencillo y fácil de reproducir. Incluso, a veces me preocupan las distorsiones que he visto en algunos expendios de cocina venezolana, llevada a cabo por manos que no tenían experiencia antes de la partida o peor aún, una visión muy limitada de nuestra mesa, donde el recetario se reducen a no más de quince platillos. Pero es inevitable que estas cosas sucedan y también le ha pasado a otras gastronomías.
Aunque me produce sentimientos encontrados, veo con gozo la presencia de profesionales con formación sólida frente a los fogones en otras tierras, mostrando una visión de nuestra alta cocina o dejando colar combinaciones y prácticas refinadas. Algunos nombres brillan como Franz Conde en Amsterdam, Isaam Koteich en Dubai, José Luis Álvares en Estados Unidos, Karlos Ponte en Copenhage, Guillermos Guillén en España, Ana Belén Myerston y Paul Lenois en Bogotá, Enrique Limardo y Tatiana Mora en Baltimore, son algunos ejemplos. A lo que hay que sumarle sous chefs, cocineros, pasteleros, sommeliers y personal de sala.
Se trata de la cocina venezolana más refinada, reinterpretada en un formato de 
Chef Enrique Limardo
restaurant de mantel largo, a la luz de las nuevas tendencias y tecnologías, es decir, otro espacio donde nos empezamos a expresar en voz fuerte y clara. Los reconocimientos no se han hecho esperar, por ejemplo, Limardo ha sido premiado como chef del año por Baltimore Magazine. Al respecto expresa, “están enamorados de nuestros sabores, de nuestra manera de hacere las cosas”.
Tal vez esto no lo veamos ahorita, porque el dolor de las partidas no es fácil de sobrellevar y nubla la visión, pero la gastronomía venezolana salió de la intimidad, se ha metido en maletas y viaja por el mundo. Primero en puestos callejeros, y lentamente conquista espacios más sofisticados, que junto al ron y el cacao llevan una imagen sabrosa de Venezuela, tan necesaria en estos momentos.
*Publicado originalmente en Rutas Golosas.
www.rutasgolosas.com.
Comités Locales de Abastecimiento y Distribución EL APARHEIT ALIMENTARIO EN VENEZUELA, por Vanessa Rolfini
Este nuevo método, que rige sobre todos los alimentos regulados, funciona a través de los Consejos Comunales junto con otras organizaciones como la Unión Nacional de Mujeres (Unimujer) y el Frente Francisco de Miranda; además, cuenta con el apoyo del ministerio del Poder Popular para la Alimentación, quien vela por la correcta distribución los alimentos.
El vicepresidente de la República, Aristóbulo Istúriz, expresó la importancia que tienen los ComitéLocales de Abastecimiento y Producción para la reconstrucción del sistema nacional de distribución de alimentos que, según su criterio, se ha visto afectado duramente por la “guerra económica”.
“Todo el sistema de distribución fue desmontado, es necesario reconstruirlo con un sistema autónomo del pueblo y ese sistema son los Clap (…), garantes de la distribución de alimentos en la comunidad”, afirmó Istúriz.
CLAP, las nuevas siglas de la violencia alimentaria. Se traducen como Comités Locales de Abastecimiento y Distribución, es decir, que los alimentos de ‘la cesta básica’ o ‘protegidos’ serán distribuidos por los organismos de base afectos al gobierno de Nicolás Maduro, en coordinación con las Fuerzas Armadas.
La idea es simple. Los funcionarios del poder ejecutivo deciden qué es lo que debemos comer, lo colocan en una bolsa y te lo dan a “’precio justo’ o ‘regulado’ y lo distribuyen entre la personas o familias que se hayan anotado en una lista. Alegan como principal objetivo de toda esta parafernalia la lucha contra la ‘guerra económica’.
¿Qué puede incluir una bolsa? Harinas de maíz y de trigo, caraotas (judías o frijoles), avena, pañales, leche, aceite de maíz, sal, mayonesa, salsa de tomate (kepchup), azúcar, arroz, cheese whiz (queso amarillo fundido) y productos de higiene personal. Claro, no se garantiza que una bolsa tenga todo en la misma entrega porque depende de la disponibilidad.
Los CLAP se vienen implementando desde hace un par de meses. He publicado llamados de los consejos comunales de mi zona invitando a registrarse, incluso algunas personas que han tenido acceso a las bolsas han publicado en las redes sus contenidos. En teoría era algo opcional, lo cual ya resultaba terrible porque va en contra de toda libertad alimentaria y viola la Constitución. Solo que ahora suspendía la venta de los productos de la cesta básica en los supermercados, abastos u otros comercios de expendio de alimentos. Solo el gobierno puede distribuirlos y expenderlos.
El gobierno se sirve de la comida para controlar, para generar más miedo. Se resume en una expresión que leí hace mucho: “domesticación por hambre”.
Ignacio Doménech, en su libro Cocina de Recursos, narra cómo en la Barcelona de la posguerra civil española, solo se pensaba en comida, era el tema central de la vida, de los sueños, de las conversaciones, el eje de las decisiones y de los miedos. Entonces, se hace imposible hacer algo más en el día a día como estudiar, crear, culturizarse, descansar, jugar, cultivar las relaciones familiares y sociales, porque el hambre o el miedo a padecerla (que es igual o peor) contamina la vida, no deja espacio libre para nada más.
Hay registros y narraciones pertenecientes a la época de la implementación y consolidación del Bloque Soviético, cuando en algunas regiones se sometía a la población a largos períodos de carestía de alimentos. Los ciudadanos se veían obligados a hacer colas por horas, que en muchos casos se agravaba por el frío, lo que obligaba a los individuos a estar durante largos períodos en una posición pasiva y de sumisión, que rápidamente permea otros aspectos de la propia vida y de la psique.
Cuatro, cinco, seis horas para obtener un alimento condiciona, llena de miedo, empequeñece, quiebra el alma y el espíritu. Y el gobierno lo sabe bien. Por eso me atrevo a especular que esta escasez no es accidental, ni cayó de repente, ni es espontánea. Se creó con un propósito: mantenernos a todos sumisos y atemorizados. Claro, imposible probarlo ahora, pero no me extrañaría que algún día salga alguien por ahí narrando el asunto.
Pero con los CLAP y la nueva medida que las acompaña, esto ha tomado otro giro y subieron el volumen considerablemente. Técnicamente, los comités de base afectos a la revolución tienen el poder de decidir lo que se come y quién lo come. ¿De qué dependerá eso? Me gustaría saberlo. Acaso responde a la posición política, si se firmó apoyando el referendo (no olvidemos la lista Tascón), por la zona donde se habita, nivel educativo, su apariencia física y vestimenta, si se calza dentro del perfil de lo que ellos llaman ‘el pueblo’. Imposible saberlo. Más allá que con toda seguridad se abrirán nuevos espacios para la corrupción y se implementará formalmente la segregación o apartheid alimentario.
Pero las malas noticias no acaban, esto se va a agravar. Las predicciones y estadísticas para el segundo semestre de 2016, apuntan a mayor desabastecimiento, porque desde hace dos años no se aprueban dólares para semillas, agroquímicos y maquinarias, además de las trabas burocráticas y matracas gubernamentales que padece el sector agroindustrial. En mayo de este año no se pudo sembrar todo lo previsto según datos aportados por Fedeagro, es decir, que no quiero ni pensar en los resultados de la cosecha en octubre. Pero con dos agravantes: no tenemos dinero para comprar comida en el exterior y coincide con los pagos de los compromisos de la deuda. Sí, nos espera el fin de año inolvidable.
Los CLAP serán la perdición de este gobierno, la guinda de sus errores. Por querer acabar con las distorsión visual de las calles llenas de gente haciendo cola y decir que toman una medida contra la ‘guerra económica’, generará más hambre. Y el hambre, en especial si te metes con la comida de los hijos, puede tener consecuencias inimaginables. Parece que el gobierno olvidó aquella frase tan poderosa que en su momento fue muy efectiva: “con mis hijos no te metas”.
Ya veremos a dónde nos lleva todo esto.
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