LA
COCINA TIEMPO Y ESPACIO
PARA
SER FELICES
Luego
de casi cuatro meses con la atención fija en los acontecimientos que vive
nuestro país, emocionalmente colapsado, debí buscar caminos de
alivio y regresar la atención a espacios de reconciliación y
reencuentro, y definitivamente nada mejor que la cocina
para ello …Es aquí el único lugar del mundo en donde soy verdaderamente muy
feliz…LA COCINA es espacio de sensaciones y emociones, de perfumes y
bocados, que pueden aliviar la tristeza más profunda de manera mágica.
Y
cuando esto menciono, me refiero a la cocina como un todo, como el espacio
físico en donde se preparan los alimentos y como el maravilloso y alquímico
arte de la cocción y elaboración de los condumios, y es que un lugar no podría
existir sin el otro- Es la cocina uno de los pocos espacios
y momentos que superviven a la velocidad vertiginosa de este mundo y
en el cual todavía podemos reunirnos al borde de un tazón caliente que contenga
algún sabor maravilloso que se pueda parecer a un abrazo y al tiempo para darlo
con amor…El arte alquímico de la preparación es creación pura y pasión, bálsamo
de vida y entrega. No hay tristeza que no se esfume al lento fuego de una
cocina.
Mucho
se ha hablado y escrito al respecto, no por nada aconsejan los que saben
que no deben meterse las manos en el fogón cuando la tristeza u otra
emoción extrema distinta a la alegría abunden. En lo personal me cuesta mucho
“ser y estar” en la cocina si no estoy emocionalmente apto para ello, porque es
arte y templo...Tiempo para amar y ser amado, razón para hacerlo.
En la
novela “El diario de Tita” de la mexicana Laura Esquivel, magistralmente
llevada al cine con el nombre de “Como agua para chocolate” la protagonista,
una experta cocinera solterona quien tenía la encomienda de quedarse para
vestir santos y así poder cuidar mientras viviera de la madre vieja y enferma,
Ella, Tita, enamorada como estaba del esposo de su hermana, le desea a ésta por
haber salido embarazada de su amado el peor de los pesares y lo hace
cocinándole magistralmente unos chilaquiles muy picosos que con la rabia como
principal aliño la postran en una cama por mucho tiempo víctima de las más
terribles “agruras” y mal aliento que la alejaban del hombre.
En la
cinta “Chocolat” de Lasse Hallström ,deliciosamente interpretada por Juliette
Binoche , una hermosa chocolatera llega a un pueblo emocionalmente reprimido al
sur de Francia para entregar a sus habitantes las más deliciosas experiencias
en formas de bombones rellenos de exóticos ingredientes y que podían despertar
las emociones más profundas e incluso permitiéndoles hacer el amor
desenfrenadamente de nuevo ,lo que no sucedía hacía mucho tiempo…Y es que la
cocina es tacto, es gusto, es sabor , vista y olfato …La conjunción de todos
los sentidos conspirando activamente para hacernos felices
En lo
personal creo que no hay nada mejor que las especies y sus perfumes de
magia para avivar o aliviar emociones, nada como un buen curry por
ejemplo perfumando alguna preparación del mar que además se parezca
a nuestras costas y que con el olor místico de esta maravillosa
especie traída de misteriosas tierras orientales allende los mares por hindúes
que poblaron las costas de Paria nos llene el alma de contentura.
Por
ello hoy les traigo la maravillosa receta de los bollos parianos que son unos
delicioso bollos pelones rellenos de cazón en mar de ají dulce, leche de coco y
curry preparado en casa .El bollo pelón es un plato típico de la cocina
venezolana que consiste en un bollito de masa de maíz relleno de guiso de carne
o pollo, que se hierve y se baña en una salsa usualmente a base de tomates. No
deben confundirse con los bollitos hervidos ya que estos no llevan relleno.
También
existe la variación hecha con harina de maíz coloreada con onoto, tal como la
que se utiliza para las hallacas. Se rellenan las bolitas (más o menos del
tamaño de una manzana grande), con guiso de carne o pollo y se hierven hasta
estar cocidas. En este caso no se agrega ningún tipo de salsa. El guiso debe
estar cocido de antemano. Generalmente se acompaña con arroz, o se come solo.
Los
bollos pelones no son más que unas bolas de masa de maíz rellenos de un guiso
de carne, pollo, pescado o granos. Es un plato es típico de la cocina
venezolana colonial y se considera un clásico junto con la hallaca y los
postres caraqueños de la cocina colonial caraqueña.
PARIANOS
INGREDIENTES
Para la
masa:
HARINA
DE MAIZ PRECOCIDA Y ACEITE O MANTECA ONOTADA
Para el
mar de ají dulce:
Leche
de coco y curry casero que se prepara mezclando en la licuadora
hasta convertir en un fino polvo 2 cucharadas de comino molido, 2 cucharadas de
cilantro molido, 2 cucharaditas de cúrcuma, ½ cucharadita de pimienta cayena, ½
cucharadita de semilla de mostaza y ½ cucharadita de jengibre molido, ajíes
dulces rojos, cebolla, un diente de ajo, leche de coco y crema de leche
Para el
relleno
CAZON,
AJIDULCE, CEBOLLA, CEBOLLIN, AJOPORRO, AJO, SAL, COMINO, PIMENTON, PIMIENTA y
PAPELON
PREPARACION
Para
la masa:
1.-
Prepare una masa para arepas y vaya pintándola con la
manteca o el aceite onotado que tendrá reservado para ello, con movimientos
envolventes vaya dándole la tonalidad de su preferencia que la masa quede más
amarilla dependerá de la cantidad de aceite onotado incorpore. En oriente por
ejemplo son más pálidos los bollos pelones y bastantes más ligeros de gusto; en
el llano por lo contrario los bollos pueden llegar a ser casi anaranjados
y de muy intenso sabor
2.- Una
vez lista y maleable haga bolas del tamaño de una mandarina
3.-
Reserve
Para
el mar de ají dulce
1.-
Corte en brunoise muy finos el ají dulce rojo y la cebolla, sofríalos en aceite
muy caliente con el diente ajo
2.-
Deje que espese a fuego lento y apague
3.-
Reserve y deje que enfrié a temperatura ambiente
4.- Una
vez frio lleve al `procesador o licuadora y vaya incorporándole la leche de
coco, el curry y una cucharada de queso crema
5.-
Reserve y deje enfriar de nuevo a temperatura ambiente
Para
el Cazón al Estilo Margariteño
1 ½ Kg.
Cazón desmenuzado
3 Cdas.
Sal (para hervir el pescado)
El jugo
de un limón
½ Taza
aceite
6
Dientes ajos machacados
2
Cebollas cortadas en cubos de ½ cm o ¼ de pulgadas
1
Pimentón verde cortado en cubos de ½ cm o ¼ de pulgadas
1
Pimentón rojo cortado en cubos de ½ cm o ¼ de pulgadas
5 Ajíes
dulces muy finamente cortados
3
Tallos cebollín cortados en cubos de ½ cm o ¼ de pulgadas
3
Ramitas cilantro muy finamente cortados
1 Cda
alcaparras bebe
1 Pizca
polvo de onoto
1 Pizca
pimienta
1 Pizca
comino
¼ Cdts
sal (para el guiso)
Pasas
PREPARACIÓN
Limpie
el cazón con abundante agua y limón y en una cacerola de 8 litros hierva el
cazón en abundante agua y las 3 cucharadas de sal. Cuando la carne tenga una
consistencia blanda pero firme; cuele el pescado y deje reposar hasta que
enfrié. Retire la piel y los cartílagos; deje solo la pulpa de la carne;
desmenuce la carne y resérvela para su posterior uso
En un
cardero o sartén coloque el aceite de oliva e inmediatamente agregue el ajo;
cocine por un minuto para que el aceite absorba el sabor del ajo, coloque la
cebolla; remueva bien y cocine por 2 minutos. Agregue los pimentones, los
ajíes, el cebollín y las alcaparras; sofría por 2 a 3 minutos a fuego medio
incorpore el cilantro, el polvo de onoto o en su defecto el achote, la pizca de
comino, la sal y las pimienta; remueva hasta unificar todos los ingredientes
del sofrito; cocine por 1 minuto adicional y añada el pescado,
removiendo la preparación; tape el cardero y cocine a fuego medio
bajo por 15 a 20 minutos
ELABORACION
DE LOS BOLLOS
1.-
Forme bolitas del tamaño de una mandarina y rellénelas con el cazón
2.-
Llévelas al agua hirviendo y cocine por 10 minutos
3.-
Retírelas del agua, escúrralas muy bien ,sírvalas en plato llano y bañe con la
salsa que ha tenido reservada para ello
PELAO
GUAYANES PERFUMADO
AL
CURRY
Ingredientes
500 gr
de pollo cocido y troceado (sin huesos)
1 1/2
taza de arroz de grano largo
1
cucharada de papelón (piloncillo o panela) o 3 cucharadas de azúcar negra.
1 1/2 L
de caldo de pollo sin sal
1 taza
de aceite vegetal (maíz, girasol, canola o soja…)
100 gr
de cebolla blanca finamente picada (o 1 cebolla mediana)
20 gr
ají dulce picado (o 1 cucharadita de pimiento español en polvo)
Alcaparras
y aceitunas verdes rellenas al gusto.
50 gr
de pimentón picado (pimientos)
1
cucharadita de ajo picado
1/2
cucharadita de comino molido
1
cucharada de curry en polvo
2 ramas
de cebollín (cebolla de verdeo)
1 rama
de ajo porro (puerro)
250 gr
de guisantes verdes (petit pois) cocidos y escurridos.
1
cucharada de salsa inglesa
1
cucharadita de mostaza preparada
2
cucharadas de vino (blanco)
Sal y
pimienta blanca al gusto
Preparación
En un
caldero grande colocar 3/4 taza de aceite junto con el papelón (o azúcar
negra). Cocer por unos 5 minutos a fuego medio, para que se forme un caramelo
aceitoso.
Añadir
el pollo e impregnar con la mezcla por unos 5 minutos, luego escurrir y
reservar
Añadir
el resto del aceite (1/4 taza) al caldero, y al calentar el aceite incorporar a
freír: cebolla, ajo, cebollín, ají, pimentón, puerro y las especias en polvo.
Remover unos 3 minutos.
Devolver
el pollo al caldero sobre los vegetales y especias fritas. Procurando que se
bañen de la mezcla.
Agregar
la mostaza, la salsa inglesa, la sal y la pimienta.
Agregar
el arroz y cocinar por unos 5 minutos a fuego alto.
Bajar
el fuego y agregar las aceitunas (enteras o picadas) y las alcaparras, seguir
cocinando a fuego bajo por 15 minutos.
Incorporar
los guisantes y el vino, y rectificar la sal. Siga cocinando 10 minutos más o
hasta que el arroz este al dente (cocido pero no muy blando).
CUARTO
PUNTO CARDINAL:
LA
COCINA LLANERA
“La
llanura es bella y terrible, a la vez; en ella caben holgadamente, hermosa vida
y muerte atroz”.
Rómulo
Gallegos-Doña Bárbara
Así
como me cuesta referirme a la gastronomía andina y ser objetivo, así mismo me
cuesta hablar de los sabores del llano y que no se me
agolpen los recuerdos y las sensaciones en la memoria y en el
paladar. Pero esta vez voy más allá en mis sentimientos, porque la cocina
llanera par mi tiene que ver con la teta, con el primer alimento que se me unto
en los labios cuando ni siquiera tenía conciencia de que había que comer para
vivir.
No
abría aun los ojos a los sabanales, y ya el llano me brindaba sus
primeros sabores, leche de teta con arepa, brisa que arrulla y sopla
en la cara, contrastes de verdes o marrones según sea su estado de ánimo. El
llano para mí se parece al vientre materno, a la familia y al fogón, felicidad
y celebración. Proveniente de dos familias de antigua estirpe llanera, no hay
nada que se me parezca más a la felicidad que un pedazo de carne en vara y una
cachapa con queso
La
cocina del llano es tan extensa como sus paisajes, y contrariamente a las otras
gastronomías regionales, esta tiene no uno, sino dos denominadores comunes que
la identifican de un extremo a otro-lo mismo en Barinas que en San Fernando, en
San Carlos que en Valle de la Pascua-- y no son otros que la carne en vara y la
cachapa, presentes en todos los condumios llaneros como si de una deliciosa
asignatura obligada se tratara
Mi
abuela paterna era llanera, recia mujer del campo, cuyas manos a la hora de
cocinar se paseaban por el fogón como si las de una pianista sobre el teclado
se tratara, hoy aun puedo recordar sus aromas y sabores, la recuerdo preparando
un inmenso pastel de morrocoy en cuaresma como para 40 personas ,que luego
comentarían extasiados lo delicioso del sagrado banquete de guarda, algo que
nunca me atreví a probar porque el ritual de la preparación comenzaba desde
el sacrificio en plaza pública del quelonio –De lo que todos los niños
éramos asombrados testigos- y no terminaba hasta ser servido en una especie de
ceremonia ritual en donde como romanos, todos comían y bebían a reventar
MUCHOS
FOGONES UN SOLO CALDERO
Barinas
se caracteriza por poseer gran diversidad de platos típicos de la región
llanera; entre las principales se cuentan: la ternera , el picadillo, el
paloapique, las cachapas de maíz tierno, hervido de gallina, pisillo de
Chigüire, baba y carne de res seca, entre los postres podemos destacar el dulce
de lechosa y los buñuelos de yuca .
Guárico
posee una de las mejores ganaderías del país y creo sin temor a equivocarme que
las cachapas más deliciosas me las he comido allí, en nuestro hato familiar
rancho grande, en donde actualmente desarrollamos una línea de lácteos y quesos
frescos y madurados que muy pronto estarán el mercado, y que estoy seguro
llegaran para darle más sabor y alegría a su mesa…De ello les comentare luego,
para que tengan todas las coordenadas de cómo y dónde conseguirlos
Apure
por ser puerto fluvial, invita al pavón y a la cachama al sartén, dos de los
peces de ríos que más se consumen en el llano, y que solo los apureños
parecieran saber preparar con esa costra crujiente de sabor intenso, que se
parece a navegar por el majestuoso rio que lleva su nombre
En
Cojedes y Portuguesa, la ternera llanera o carne en vara, es preparada a leña,
condimentada únicamente con sal, se acompaña con yuca cocida. Es el plato
típico del llano.El picadillo de carne seca, sopa llanera preparada con carne
seca de res, yuca y plátano verde, todo picadito en pequeños trozos. Se
condimenta con sal, ají dulce, aliño, cilantro y aceite onotado. El paloapique,
es otra suculenta sopa campesina preparada con frijol y trocitos de carne seca
de res o cerdo, y arroz aguado, condimentada con ají dulce y sal.
ASI ES
COMO LO HACEN…
Las
cachapas de maíz tierno y la arepita llanera de maíz , se
hacen moliendo el maíz y colándolo, luego se prepara la
masa con leche, mantequilla, sal y azúcar, extendiéndose la masa a la cantidad
deseada sobre un budare caliente revestido de aceite para evitar que se pegue,
se le va dando vuelta hasta llegar al punto de consistencia deseada. Se sirve
del budare a la boca, acompañada con queso y mantequilla. Es una delicia.
Para el
Hervido de gallina, se despresa la gallina, en una olla grande se le coloca
agua, sal al gusto, aliños y verduras, se coloca al fuego hasta que hierva y
ablanden las presas y verduras. Luego se sirve un suculento hervido con arroz
onotado.
El
pisillo, sea de Chigüire, baba o carne de res seca, se prepara sancochando la
carne hasta que quede blandita, luego se pila. Se compone un sofrito de
cebolla, ajos, cebolla y pimentón que se agregan a la carne pilada cuando ya
haya sido puesta a fuego lento, en un caldero. Se sirve con arroz onotado o
blanco, acompañado de plátano verde, yuca o topocho.
El
Dulce de Lechosa, se hace cortando la lechosa verde en pequeñas tiras, se le
coloca agua y azúcar al gusto y canela o clavitos de olor, se pone al fuego
hasta alcanzar la espesura caramelosa y para los Buñuelos, se raya o muele
yuca, se prepara una masa con huevo, mantequilla, hasta alcanzar la soltura
para la elaboración de las bolitas, y luego se llevan a fritura profunda y se
sirven con miel o melao de papelón con ron de o miel de abejas.
La
carne de cacería también un nicho importante en la cocina de los llanos
venezolanos. Antes era común ver cocinar en aquellos fogones: lapa, chigüire,
babo, picure, pato-güire, venado, conejo, danta, cachicamo, báquiro, u otros
animales del llano que se preparaban como tributo a algo o alguien .Pero esta
práctica -gracias a Dios , por razones ecológicas y proteccionistas- es cada
vez menos frecuente.
Una de
los platos que más me seducen cuando visito a mi familia en el llano, es el
llamado “CARNE EN PEROLA” Se trata de una centenaria receta que tome de manos
de mi hermana mayor, una recia matrona quien es toda una autoridad en los
fogones del llano, de ella he aprendido innumerables maravillas y esta es una
de ellas.
TUNJITAS
INGREDIENTES
Harina
485 Grs.
Agua
218 Grs.
Levadura
en pasta 24 Grs. o concentrada 12 Grs.
Sal 5
Azúcar
121 Grs
Margarina
629 Grs.
Leche
en polvo 10 Grs8
Huevos
58 Grs. (un huevo o huevo y ½)
Anís en
granos 10
Vino
blanco 15 Grs.
Se
flamea y se incorpora al final
Temperatura
de cocción:
180°Centigrados
Fermentación:
90 Minutos
Tiempo
de Cocción: 45minutos
PROCEDIMIENTO
1. Se
mezclan todos los ingredientes menos la sal, El anís, y el vino, la sal se
agregará una vez mezclados los otros ingredientes y el vino al final luego de
ser flameado para que queme el alcohol.
2.
Amasar muy bien hasta que el gluten esté muy bien desarrollado. Y proceder a
agregar los granitos de anís, rociándolos sobre la mesa y amasando sobre ellos
para se incorporen poco a poco a toda la masa.
3. Se
deja fermentar 1 hora.
(Recuerde
tapar con plástico o un paño o colocar en una bolsa para que no se seque la
masa mientras fermenta)
4. Se
procede a dividir la masa en porciones de 40 gramos (o 60 si las desea
grandes). Se trabajan en forma de bola, y se colocan en una bandeja dejando
unos dos centímetros entre una y otra. La idea es que se peguen cuando horneen.
5.
Dejar fermentar por una hora en un lugar tibio (tapado con plástico o pañito)
6.
Pintar con huevo batido y hacer incisiones en forma de cruz con una hojilla
(utilice movimientos rápidos y seguros para que queden bien los cortes)
7.
Espolvorear con abundante azúcar al gusto…Hay quienes lo prefieren sin azúcar
8.
Hornear en horno precalentado a 180 C durante 15 a 20 minutos aproximadamente
LOS SEIS PUNTOS CARDINALES DE LA COCINA VENEZOLANA
TERCER PUNTO CARDINAL: LA COCINA DE LOS ANDES
¡Domingo, vaya y dele la vuelta al turumute! No sé
exactamente a qué se refería Doña Vicenta cuando le daba despacito y con voz
queda, a su anciano esposo, aquella orden.Pero el salía arrastrando los pies
con el eterno cachimbo en la boca, y al rato regresaba para decir:
¡Yasta!
Luego supe que era una especie de trilla que movían dos
burros, de donde extraían el corazón del trigo descascarandolo. Lo que después
gracias a la magia alquímica de sus manos convertiría en deliciosos manjares,
con formas de inmensas y suaves arepas, panes y hasta pasteles. En los páramos
las únicas dueñas de los fogones son las mujeres, no es común ver a ningún
caballero cocinando o trabajando en la cocina, al hombre, por las duras
condiciones, le toca el campo .Es quizás por eso que la gastronomía
andina se ha mantenido tan fiel a sus raíces, experimentando pocos cambios, hoy
en día en algunas regiones andinas se sigue comiendo como como hace 200 años.
Constituida por abundantes frutos y hortalizas –las más
hermosas que el ojo humano haya visto-hasta hace relativamente poco, la
gastronomía andina bajo de los páramos ,para fusionarse al cambio, dándole
inicio a la nueva cocina andina que no debemos perder de vista y de la cual les
comentare en algún momento.
Pareciera fácil hablar de gastronomía andina, si pensamos
que no es más que trucha, pisca, dulces abrillantados y pastelitos, no es así,
la comida de nuestros paramos y valles andinos va mucho más allá, y
aunque se ha mantenido fiel a sus cerradas raíces, la cocina de nuestros andes
está aportando interesantes ingredientes a las mesas del mundo, como por
ejemplo los cocteles con miche, los nuevos quesos andinos, y hasta embutidos de
truchas y vegetales.
Escribir respecto a la gastronomía andina- la merideña
especialmente- y ser objetivo con lo expresado es bastante difícil para mí,
porque llevo a Mérida en el alma y en la retina. Es esa la región que más amo
de todas las de mi hermosa y colorida patria. Actualmente un grupo de
emprendedores y yo desarrollamos en el pueblo de las montañas azules de Mérida,
la azulita, también conocida como el balcón de los andes, lo que será la
primera gastroposada del país
Otra de las cosas por la que me cuesta no dejarme ganar por
las emociones al mencionar este punto, es que la región de los andes es una
región abiertamente panadera, y no hay nada más sublime que el sagrado oficio
de hacer pan. No por nada la tunja y la acema son dos de los productos de
bollería más consumidos en el país, hay muy pocas cosas que se
parecen a desayunar una deliciosa tunjita fresca, o una acema
esponjosa y perfumada con un buen trozo de queso andino ahumado, y una humeante
taza de café negro como acompañante
Además existen otros productos de la panificación andina
como lo son la almojábana, el pan de Tovar, el de avena, de maíz entre tantos
otros que no hacen sino demostrar la adoración de sus pobladores por el dorado
cereal que llego con los españoles, y que luego
se extendió como un delicioso regalo de Dios por todas sus praderas.
Mérida se mantuvo inalterable en su esencia hasta hace
relativamente poco, las distancias y los caminos fragosos impedían un
intercambio constante con otras latitudes, por lo que se consumía solo lo
producido alli , principalmente los derivados de la horticultura, como acelgas,
papas, zanahorias, lechugas etc. Ya que la caza y la pesca eran relativamente
inexistentes, a excepción de algunos gallináceos y aves de corral. Con la
apertura de la carretera trasandina en 1925 llegaron nuevos mercados, y el
ganado que solo poblaba las zonas bajas , comenzó a subir a la montaña para ser
su leche y carnes parte del fogón, los productores se convirtieron en
importantes proveedores de trigo, papa, arvejas, carne de res ,leche cacao ,
caña de azúcar etc. Para otras cocina y otras mesas
El aislamiento fue hasta que sucedió el impacto del café y
su mercado mundial, además llegaron , después el boom petrolero y sus caminos
de penetración para exploración de nuevos posibles yacimientos por casi todo el
occidente del país, entonces nacieron la carretera,sus colores y sus destinos,
lo que trajo una oleada de inmigración extranjera, en Mérida por ejemplo la
comercialización e importación del café fue trabajo de los italianos ,
procedentes de la isla de Elba en su mayoría, ellos enseñaron al lugareño a
hacer pasta, porque en su breve equipaje traían la máquina para procesarla y
hacerla maravilla de las mesas, en Táchira la explotación del grano recayó en
manos alemanas, quienes también vinieron a poner sus sabores, y convirtieron al
cerdo en salchichas y longanizas
Los lugares comunes de la cocina andina venezolana son el
maíz, el trigo, la caña de azúcar, la yuca, la ahuyama , el café, la piña , el
garbanzo, la arveja ,la carne de cerdo , de gallina, algunos peces de ríos y
lagunas, el arroz ,el plátano, la mora, y la papa, con la que se preparan
infinidad de sopas, como la sopa de papa picada, de papa molida, de
pan con papa, de marrano con papa y garbanzo, etc. Hay otras como el chunguete
, el cochute , el guisao de arvejas , el currungo , el mute y la pisca. El
andino puede consumir sopa en el desayuno como los centrales una arepa o un
cachito, esto se debe a las bajas temperaturas a las que se enfrenta a
diario
Capítulo aparte merece la dulcería andina, por la gran
cantidad de conventos en Mérida llegaron a fabricarse conservas y galletas que
eran llevadas a Cartagena de indias y las Antillas, para ser servidas en
exquisitas mesas de marqueses, condes y gobernadores, con la llegada de Guzmán
Blanco al poder y la desaparición de los conventos, este oficio paso a las
delicadas manos de las señoritas encumbradas quienes se encargaban de su
elaboración. Un dato curioso es que los primeros helados o popsicles de los que
se haya tenido registro en la historia de nuestra cocina fueron consumidos en
Mérida y eran hechos con hielo traído desde los glaciares del espejo y el toro,
los que hacían de panela y frutas
De lobatera, en Táchira, tierra fértil para el cultivo de la
caña de azúcar se obtienen la panela y el agua miel de alto consumo en la
cocina andina tachirense
Es imposible divorciar a la trucha de cualquier historia o
cuento de la comida andina venezolana, introducida para su cultivo en 1930, la
trucha arcoíris y la nueva especie , llamada salmonada, se cocinan de diversas
formas, y su espléndida y sublime carne acepta los más variados ingredientes y
las más deliciosas fusiones.
Los maravillosos quesos andinos merecen también ser
mencionados, como el ahumado, el especiado y el deliciosisimo provolandino
Hacia más abajo, hacia tierras trujillanas los platos son
habitados en su mayoría por sancochos y pescados de rio como el bocachico, el
armadillo, o el mana mana, hay un piedemonte importante que no podemos dejar de
resaltar y que está ubicado hacia el estado Lara , en donde el visitante sentirá
estar más cerca de los andes de lo que realmente esta ,y son famosos allí los
condumios como el mute larense ,hecho con las entrañas de chivo a la
manera de un mondongo, la olleta de gallo y otros .Todos los estados andinos
tienen el común denominador de la chicha y el masato, una bebida que se prepara
con masa de maíz ,harina de trigo, conchas de piña , miel, papelón y clavos de
especias
COCINA
Y EMPRENDIMIENTO 3.0
Este es
un tema que creíamos nunca llegaría a los fogones, pero resulta que hoy en día
es imposible pensar en algún emprendimiento gastronómico sin que esté presente
la tecnología .No por lo menos en uno en el que queramos llegar a la mayor
cantidad de gente posible y complacer de manera integral sus gustos
y sentidos; esto tiene que ver con tecnología en la cocina en varios
aspectos, desde el último implemento que nos facilitara la masificación de la
producción, pasando por el horno o el procesador programables, hasta la
presencia del negocio en las redes sociales por el tuit de
un cliente, quien se sintió a gusto con el servicio recibido y quiere
que todo el mundo lo sepa…
El tema
fue discutido en un grupo de trabajo en el cual participé en un diplomado de
gerencia en la Universidad José Antonio Páez de Valencia, en donde conversamos
acerca de la importancia del marketing gastronómico, y de lo conveniente de la
presencia del restaurant o negocio de comida en
las redes sociales -ese poderosísimo instrumento
comunicacional que nos brinda el siglo XXI- y llegamos a una
conclusión que no por parecer extrema es menos cierta. Si el negocio no está en
las redes sociales , entonces no existe. Tener presencia en las redes significa
calidad de servicio, algo que cada vez más, los restauradores se empeñan en
lograr.
La
buena noticia es que la tecnología comunicacional, puede aplicarse en cualquier
propuesta de negocio gastronómico sin diferencias en rangos de inversión.
Funcionando tanto para el emprendedor cuya idea es un tráiler de perros
calientes y hamburguesas que acepte pedidos vía Wassap por ejemplo, hasta el
que oferta servicio de chef personalizado para banquetes a
precios solidarios. La tecnología nos alcanzó a todos por igual y
para todos funciona
¿Quién
eres? ¿Qué haces? ¿Dónde estás ubicado? Y lo más importante ¿Cómo se lo haces
saber a tus clientes? Son algunas de las interrogantes más importantes que todo
emprendedor gastronómico debe hacerse a fin de tener una visión
clara de los elementos claves para que el negocio sea sostenible y permanezca
en el tiempo, Identificar el mercado y mostrarle su elementos, es lo primero
que debe tenerse en cuenta cuando lo que se desea lograr es el éxito
de lo emprendido
¿Sabía
usted por ejemplo que un 29% de los usuarios de redes sociales comparten
fotografías de su comida a través de la web , un 89% de la población busca
recetas en internet, y un 40% visita desde la comodidad de su
teléfono inteligente, Tablet o PC ese lugar al que tanto ha querido ir antes de
hacerlo?
Las
tecnologías móviles han logrado cambiar los hábitos de toda la sociedad. Una
cena con amigos no es lo que solía ser; sentarse alrededor de una
mesa a intercambiar anécdotas y recetas. Ahora significa
invitados navegando en la web, revisando su Facebook y tomándole
fotos a las preparaciones para subirlas a alguna red social.
Las
redes sociales son quizás uno de los mejores instrumentos que tendremos para
evaluar el servicio que prestamos, la presencia en ellas puede ser exitosa o
no, es por eso que cada detalle deber ser celosamente cuidado, no podemos
distraernos aplicando aquello de que cada cliente de su derecho a
escoger el color de su vehículo siempre y cuando sea negro como alguna vez dijo
Henry Ford, los mercados como los tiempos han cambiado y se han flexibilizado a
tal punto que hay de todo, para todos.
Cada
día más significa una inversión visitar un café, un restaurant o
acceder a algún servicio gastronómico de calidad, y no me refiero solo a
costos, hablo también de lo emocional, de lo humano y lo divino,
del disfrute de un yantar como una forma de alto en
el camino en nuestras atiborradas agendas en ciudades que parecieran ir a
velocidades vertiginosas, al disfrute integral de un buen servicio,
que no es más que buena comida ,que justifique su relación precio- valor,
inmejorable espacio físico y mejor atención.Debemos estar seguros de
que el cliente se sienta complacido – sin lugar a ninguna duda- por
la contraprestación recibida por su inversión
¿Cómo
sabremos esto? ¿Cómo sabremos si lo estamos haciendo bien o por el contrario
hay alguna oportunidad de mejora que debamos aprovechar? ¿Cómo evaluamos
nuestro producto? Para ello no hay mejor herramienta que las redes sociales,
siempre ha sido un hecho cierto de que la mejor publicidad es un cliente
satisfecho, imagínese lo que sucederá cuando sean cientos…Miles, los clientes
contentos.
¡MIRE
PUES…ES UN SOFRITO!
Muchos
son los países que pudieran adjudicarse la paternidad de la gastronomía, pero
madre solo hay una sola, y no es otra que Francia. Y es que es indiscutible el
aporte de los galos en la gastronomía, quienes con su buen gusto y
refinamiento además de sus particulares técnicas de procesamiento y cocción de
los alimentos, han llevado el arte de cocinar a los más altos niveles. Pero
además de técnicas y sazón, los chefs francoparlantes también han
añadido historias dramáticas al yantar, como la del sufridísimo François Vatel
por ejemplo, un perfeccionista y apasionado cocinero que al no ver completado
uno de sus banquetes por la tardanza del pescado, se suicidó atravesándose una
espada.Vatel por cierto fue también el creador de la crema chantilly ¿Se dan cuenta
de cuan extremos pueden ser los franceses en la cocina?
Son
indiscutibles los aportes de la tierra del Sena en los fogones del mundo, y uno
de ellos - especie de columna vertebral de cada preparación - es el MIREPOIX,
que pudiera parecerse a nuestro sofrito, con la diferencia de que el
local como sello impreso de la cocina venezolana debe
incluir el ají dulce
El
mirepoix es la combinación de verduras cortadas en pequeños cubos o brunoise,
que se emplea para potenciar el sabor y aromatizar las preparaciones, y se
compone de zanahoria, cebolla y celery o
apioespaña y si lo desea puede agregársele ajo-porro .Su inseparable pareja es
el bouquet garni. Que no es más que un conjunto de hierbas y especias como
laurel, perejil, clavo, pimienta, etc. envueltos en una hoja de ajoporro en
forma de sobre atado con pabilo como si fuera una pequeña hallaca. Muy parecido
a lo que llamaban nuestras abuelas “el compuesto”
La
principal función de estos dos amantes es la de proporcionar sabor y aroma a la
receta, así que lo más recomendable es desecharlos al
término de la preparación. Pero hay quienes la consumen como acompañamiento de
carnes o aves, puede hacerse, pero no debe sustituir nunca a la
guarnición, No hay plato francés que no tenga como invitado a este matrimonio.
El
MIREPOIX , es el ingrediente principal en la preparación de fondos de cocción
por ejemplo, lo que podría ser el sustituto natural del cubito en la cocina, y
una vez hecho puede mantenerse hasta por dos meses congelado en la
nevera. Son ideales para preparar sopas, salsas, arroces, y hasta para amasar.
En .lo particular me gusta utilizar fondo de cocción claro (ave) oscuro(carne)
o fumet (pescado) en la preparación de masas para focaccias y pizzas
dependiendo de con que ingredientes la coronen, por ejemplo si la pizza es de
mariscos o camarones, es ideal amasar con fumet ¡el resultado es alucinante! La
próxima vez que haga pizzas pruebe a hacerla de esta manera y después me
cuenta.
Todas
estas técnicas y fusiones llegaron hasta nuestra cocina desde el viejo mundo,
lo que hoy conocemos como cocina venezolana, no es más que la fusión de
elementos, técnicas e ingredientes que se sumaron a los nuestros, y nosotros en
esta rivera del Arauca vibrador le agregamos tumbao, color y simpatía
Como
por ejemplo me sucedió con una señora ayudante de cocina quien integraba mi
equipo de trabajo cuando llevaba las riendas de un restaurant mexicano en la
ciudad de Valencia. Irma que así se llamaba, identificaba las cosas como ella
suponía o había entendido que se llamaban, y no por el que realmente tenían,
así que cada vez que alguien nuevo llegaba a asistirnos, yo le
solicitaba a Irma que por favor le enseñara paulatinamente al nuevo
integrante la forma de como cocinábamos allí, y cuando le pedía que le
explicara al novel cocinero lo que era un mirepoix, ella con ese acento y con
esa forma tan particular de ser que tenemos los venezolanos le decía
¿El
mirepues? Eso es un sofrito…
MIREPOIX
Y FONDOS DE COCCION
Los
caldos de cocción son de tres tipos: De ave o fondo claro, oscuro o de carne y
fumet o de pescado o camarones, pueden utilizarse en sustitución del
cubito químico tradicional y de esta manera no le agregamos químicos a la
preparación, que no son ni recomendables, ni tolerados por todos los comensales
FONDO DE COCCION
Ingredientes
Huesos
y restos de pollo para fondo claro, res o cordero si es oscuro, o pescado o
camarones para fume
1 taza
de cebolla, cortada en pedazos medianos
½ taza
de zanahoria, cortada en rodajas gruesas
½ taza
de celery, cortado en rodajas gruesas
1
bouquet garni (ver receta abajo)
3
litros de agua fría
Preparación
Combina
todos los ingredientes en una olla lo suficientemente grande y llévalo a un
hervor suave, a temperatura media-baja. Reduce la temperatura a fuego lento, y
déjalo cocinar por 1 hora. Retira los huesos (o el pollo), el bouquet garni y
pasa el caldo por un colador. Si es de huesos de res deje reducir primero el
caldo de los huesos y luego incorpore el MIREPOIX y EL BOUQUET GARNI, si desea
oscurecerlo aún más puede agregar vino tinto…Recuerde siempre espumar los
caldos para que el resultado sea prístino.
Bouquet
Garni
1 tallo
de apio
2
tallos de puerro
1
ramita de tomillo
3
tallos de perejil
1 hoja
de laurel
LOS SEIS
PUNTOS CARDINALES DE LA COCINA VENEZOLANA
2 PUNTO
CARDINAL: LA COCINA ZULIANA
¡Que seáis
maracucho! Era todo lo que obtenía por respuesta ,de parte de doña Estilita
Villalobos V I U D A de Montiel ,excelsa matrona marabina, cuando
sentados alrededor de una centenaria mesa de roble, que según ella había
también cruzado el océano en gesta colonizadora con sus abuelos llegados de
España en la cocina de su antigua casa del
empredao, le preguntaba qué me faltaba por hacer, si aun habiendo
observado y cubierto todos los pasos y procedimientos necesarios, indicados en
la receta que me ella misma me había dado para elaborar el icónico postre
“huevos chimbos”, este todavía no terminaba de cuajarme
El zuliano es
como su comida, o viceversa, regionalista, estridente, alegre, colorido. El
resultado de fusiones de piel, condimentos, culturas y sabores. La comida del
Zulia es como la gaita, como el puente, como el lago y su Catatumbo. Amplios,
vastos y variados, son los sabores de esta región, capítulo aparte de la
gastronomía venezolana, en la cual el plátano, el coco, los pescados de rio, y
las carnes de cacería, son los grandes invitados a las mesas
De profundas
raíces andaluzas y tinerfeñas, influenciadas por una inmigración venida desde
los más disimiles puntos del planeta, la gastronomía del estado Zulia posee
ingredientes tan variados como los cuentos de sus orígenes. Se hace
imposible hablar de la cocina zuliana como si fuera una sola, porque
la preparada en la costa sur de lago, de clara influencia
africana, aunque con elementos en comúnes, es bastante diferente a la que se consume
hacia el norte, de influencia wayuu, por ejemplo. La primera es
abundante en pescados de rio, coco y plátano, la segunda, por carnes de
cacería, caprinos y verduras. Capítulo aparte merecen el ovejo, la
cabra y el chivo, tan importantes en la dieta zuliana, que alguna
vez fueron utilizados incluso como moneda de cambio y para saldar deudas
La trata de
esclavos al sur de la laguna de Coquivacoa trajo la llegada del
negro como mano de obra para trabajar en las plantaciones, estos
aportaron tambor y magia a los fogones, la negra fue
llevada entonces a los caserones de los amos, y allí en sus cocinas se sintió
libre de incluir ingredientes y crear sabores. Obligados
como estaban a reinventar sus creencias, los negros resistieron a la
dominación a través de su sazón, e impusieron su cadenciosa presencia con aroma
y sabor a plátano y a coco,a pimienta guayabita y quimbombó,
que incluyéron en preparaciones y
guisos de herencia española.
Pusieron también
la dulzura del papelón, y así crearon lo que hoy son
verdaderas maravillas gastronómicas representativas de la candente región
zuliana, como el chivo, el conejo, el armadillo ,o el mojito en coco, los
patacones, los guisos de pescado de rio, y los postres como el limonzon, la
capiruleta, o los huevos chimbos
Como uno de los
principales puertos del caribe, el de Maracaibo recibió navíos venidos de todas
partes del mundo, cargados con gentes de todas partes del mundo , con ellos
también los más variados ingredientes ,que se fueron adecuando a las
preparaciones de aquella cocina franca.
Hay algo muy
curioso y de lo que se ha hablado poco, y es que las primeras macarronadas de
las que se tienen cuenta en Venezuela, tuvieron lugar en Maracaibo gracias a la
gran presencia de italianos allí, debido al intercambio
comercial del nuestro, con su país, esto sucedió entre 1840 y 1860,
es decir mucho antes de la llegada de la gran oleada de italianos en 1946, año
en el que la historia gastronómica de Venezuela registra por primera vez la
palabra espagueti en el diccionario de sabores nuestros
Con el boom
petrolero llegaron obreros andinos , orientales y
centrales ,colombianos y de las Antillas ,venían a trabajar con los
norteamericanos de las grandes empresas que explotaban el crudo, en
los campamentos juntos crearon deliciosas y curiosas combinaciones
con lo que sobraba en las viandas de unos y otros , gofios, turrones fideos,
bacalaos, y pasteles pronto se hicieron presentes en las celebraciones de
navidad y semana santa, de quienes venían de mundos y
sabores diferentes, pero que acá se habían convertido en uno solo…
Asi era la
centenaria casa de Doña Estilita Villalobos viuda de Montiel, era para todos,
ella-Estilita-hacia siempre énfasis en aquello de ser viuda, por lo
menos así lo pronunciaba, con distingo y hasta con
orgullo .La conocí porque trabajaba yo en el área de relaciones
públicas de una aerolínea venezolana ,y aquella matrona ,quien había
sido una viajera frecuente y yo, habíamos estrechado lazos de amistad ,debido a
que fueron muchas las veces que tuve que llevarle a su casa la inmensa cartera
que dejaba olvidada indefectiblemente, y cada vez que viajaba, en el avión que
la había transportado
¡Mama
"miarma" acá esta otra vez el señor de la aerolínea…Vino a traerte la
marusa esa que vos llamas cartera y que no termináis de botar!
Le gritaba una de
sus hijas ,desde la puerta en la que siempre me recibía. Lluego supe que era normal que se hablaran a
gritos y a distancia ¡una vieja costumbre de marineros españoles! Aseguraba
estilita
La aerolínea
había dispuesto que fuera yo quien siempre le entregara la cartera a la doña,
porque era una mujer difícil, y armaba unos escándalos de espanto y brinco en
perfecto maracucho, ante cualquier pequeña irregularidad o retraso
Luego de haber
olvidado su cartera, y yo llevársela desde Maiquetía a Maracaibo, por vez
número seis. Estilita y yo éramos ya buenos amigos, No sé si era casualidad o
fue que conscientemente así lo había planeado, pero me gustaba
llegar a su casa a la hora del almuerzo, y no solo por el
festival de olores y colores que desfilaban frente a mí y que podían
compararse con los del saladillo, sino que también porque cada almuerzo en su
casa parecía una fiesta, los hijos con sus esposas y sus hijos, uno o dos
viejos hermanos, alguna amiga, un primo que pasaba por allí por pura casualidad
y hasta yo, una vez llegue a contar a 14
personas sentadas comiendo y todas ,reían y hablaban al mismo
tiempo, como una feria de la chinita, pero en el comedor de su casa
Poco antes
de su partida de este plano, estuve en la deliciosa casa de
Estilita, tan llena de historia, y me conto acerca del queso de año
que fabricaba su padre, un rico hacendado que lo hacía por encargos para las
más encumbradas mesas de Europa y Estados Unidos, llamado así porque su
preparación duraba justo ese tiempo, un año ,periodo en el cual era
macerado con una mezcla de mantequilla y pimienta, que ayudaba a que el
delicioso manjar no perdiera consistencia ni humedad y no fuera inclementemente
atacado por las moscas, ya que debía recorrer cientos, a veces miles de
kilómetros, hasta los estómagos de destino
Hoy desaparecidos
Estilita y el queso de año –una especie verdaderamente extinguida en su
preparación original-yo les voy a dar la receta, que de sus manos obtuve para
la preparación de los huevos chimbos. Los que finalmente si me cuajaron y según
dicen los que saben –los comensales-me queda espectaculares
HUEVOS CHIMBOS
INGREDIENTES
3 Tazas de agua
1 vaso grande de
brandy o ron
1 ½ de
Azúcar
12 Yemas de huevo
Moldes de metal
para cupcakes
PREPARACIÓN
Se baten las
yemas hasta punto de letra o pico
Unte los moldes
con las yemas batidas y llénelos solo hasta la mitad
Llévelos a baño
de maría y vaya revisando, puede meter un palito para ir probando y en lo que
este salga seco estará lista la preparación
Retire del fuego
y deje enfriar
Haga un almíbar
con agua azúcar y tres gotas de limón o naranja.Cuando el melao haya hervido se
le coloca la preparación que tenemos en los moldes y a fuego lento terminamos
de cocinar hasta que la preparación en forma de huevos esponje y tengamos un
melao. Apague el fuego y póngales brandy o ron
LOS SEIS
PUNTOS CARDINALES DE LA COCINA VENEZOLANA.
PRIMER PUNTO
CARDINAL: LA COCINA DE LA COSTA
Venezuela tierra
de gracia, es un país tan maravilloso y mágico-realista,
que no tiene como todos los demás, cuatro puntos cardinales ¡Tiene
seis! Y es que en lo que a cocina venezolana se refiere,
nuestro país es tan amplio y tan variado como sus paisajes.
Aunque nuestra
pequeña Venecia posee más de 4000 Kms. de costas, de los cuales 1700 son de
playas, no podemos hablar de una cocina de la costa de sazón única, ya que esta
como es lógico, deberá sus influencias a la región de donde sea originaria.
Desde la cocina
de Vargas, de claras influencias españolas, a la
sucrense, de evidentes aires afrancesados e ingleses, adoptados luego por
hindúes, también llamados culíes, quienes vinieron de las Antillas a aportar su
grano de especia, la comida del mar en Venezuela posee denominadores comunes,
además de la misma variedad y riqueza de frutos del mar y pescados que les
regala el caribe frente a sus playas.
Pero hay otros
ingredientes, además de técnicas y formas de preparación que son propios de
cada región de donde han sido creados que las distingue. Por ejemplo la fritura
profunda y el acompañamiento con ensaladas frescas en el caso de la
cocina central o de la guaira, o el de los guisos tipo corbullon y
la gran cantidad de especies presentes en la pariana o sucrense
En todas podemos
encontrar los mismos pescados como si fueran denominadores comunes. El mero, la
sierra, el cazón, el robalo, chucho etc. y los ceviches o salpicones y las
empanadas de cazón por ejemplo, pero cada uno en distintas preparaciones. Una
empanada de cazón de sucre será siempre rellena con una especie de guiso del
pescado preparado con mucho ají dulce, la de la guaira será por el
contrario más seca y de pronunciado sabor al pescado con la que esta rellena
Desde Paria hasta
Puerto Cabello, desde Higuerote hasta Punto Fijo, abundan mejillones, almejas,
guacucos y chipichipis con los que se preparan de costa a costa, los más
deliciosos platos como cremas y sopas de mariscos o pescado, arroces perfumados
o a la marinera, asopados y otros
La comida de la
costa en Venezuela, siempre ha sido asociada con la potencia sexual y la
capacidad de reproducción, en Margarita puede conseguirse algunos moluscos
cuyos nombre no dejan lugar a dudas, como lo son por ejemplo : La pepita, la
cosa e perra y hasta el ají pinguita, a los cuales se les atribuyen propiedades
fantásticas e incluso afrodisiacas, tanto que hay una preparación en conserva
muy popular, que puede conseguirse en cualquier playa o costa venezolana, cuyo
nombre es rompe-colchón
NO SOLO
DE PEZ VIVE EL HOMBRE
Hay algunos
apartes que deben hacerse en la comida de la costa con algunos otros productos,
ya que además de la inmensa variedad que provee el mar, las fértiles tierras
que lo delimitan parecieran ser benditas para la procreación de otras especies
como el cerdo, la res y la gallina de los cuales se logran preparaciones como
la gallina rellena oriental, la morcilla -a la cual se le agrega
papelón- o los chorizos carupaneros de intenso sabor aliñado y ahumado
No podemos hablar
de cocina de la costa sin incluir el cacao, el oro oscuro presente tanto en las
costas de Aragua como las de sucre y miranda, fruto de altísima calidad y
denominación de origen, que se utiliza mayormente para la preparación de
postres y bebidas. Sin embargo las nuevas tendencias se han arriesgado con
excelentes resultados al fusionarlos en las más disimiles preparaciones
gastronómicas
En la costa
occidental hay que resaltar el uso de caprinos (ovejo, chivo etc.) en algunas
recetas, que se consumen frescos, salados, guisados y hasta en
sopas y caldos, en Coro por ejemplo la leche de cabra ocupa un lugar
importantísimo en la cocina, ya que con ella se elaboran sueros, mantequillas,
dulces etc. Y también hay algunos frutos que se unen a esta deliciosa comparsa
de sabores cuyos bailes en pareja alcanzan los más exquisitos resultados, como
por ejemplo el coco y el plátano, con los que se hacen pasteles y
guisos como el talkari
Yo el talkari lo
preparo usando una centenaria receta que obtuve de manos de una querida amiga,
quien a su vez la obtuvo de manos de su abuela; que le conto que a
su mama se la dio una doña de origen hindú, que lo preparaba para las grandes
celebraciones de las más encumbradas familias de Coro. Es por ello que lleva
curry como potenciador principal de la receta, en mi caso siempre prefiero
preparar mi propio curry, ya que es muy sencillo y de perfume
más intenso
INGREDIENTES:
2 kilos de chivo
1
½ kilo de tomates muy maduros, cortados sin piel y sin semillas
1 kilo de
cebollas finamente picadas
6 ajíes dulces
picados
1 cabeza de ajo
1 cucharada de
curry
½ cucharada
de comino
1 frasco de
encurtidos en vinagre, picaditos
1 taza de manteca
de cerdo
1 cucharada de
melao de papelón
Aceitunas
Alcaparras
PREPARACION
Corte el chivo en
trocitos y lávelo muy bien porque el sabor puede llegar a ser muy fuerte.
Adóbelo con la mitad del curry y del comino, sal y pimienta al gusto. Frótelo
muy bien y déjelo reposar hasta el día siguiente.
En una olla
grande, caliente la manteca de cerdo. Sofría la cebolla hasta que esté
transparente o acitronada.
Añada los ajos,
los tomates, los encurtidos, los ajíes dulces muy bien cortados en brunoise
fino, agregue el resto del curry y del comino. Verifique la sal y la pimienta.
Revuelva, tape y
cocine a fuego lento por ½ hora. Pasado este tiempo, agregue la
carne,las aceitunas y las alcaparras, deje a fuego muy lento
revolviendo de vez en cuando hasta que la carne esté blanda y la salsa espesa
Puede acompañarlo
con arroz blanco, arepas y ensaladas de muchos tipos
CURRY
Pimienta
guayabita
Clavos de especie
Pimienta negra
Cúrcuma
Semillas de
cilantro
Canela
Hinojo
Anís
PREPARACION
Se tuestan en un
cazo sin grasa y hasta que doren y luego se llevan al mortero, si el curry es
rojo deberá usarse paprika, y si lo desea verde puede agregarle cilantro y
perejil
LA PISCA, UNA
SOPA DE ALTURA
En una
oportunidad mientras hacia el camino que unía en épocas coloniales la ciudad de
Mérida con el estado Barinas, también conocido como el camino del Quino o de
los españoles , y que hoy puede recorrerse a pie o en lomo de mula en un
trayecto que deja sin aliento al más pintado. Estando a casi 3000 Ms de altura
con un frio que casi congelaba las ideas, pude comerme lo que ha sido hasta
ahora, el más oportuno y reconstituyente de los caldos en forma de pisca andina
que haya probado jamás. Tan deliciosa que hoy aun al recordarla se
me entibia el alma y se me alborota la memoria
Habíamos llegado,
un pequeño grupo de tres personas a los nevadlos desde el centro del país, a
visitar a una pareja de amigos que decidieron hacer vida en ese
mágico lugar, donde construyeron una hermosas casa con una cocina franca y
abierta a la inmensidad, en la que hacemos verdaderas maravillas, cuando cada
año por las mismas fechas, los visitamos para recordarles nuestro cariño
A los nevados hay
que subir con la gente de guamanchi expeditions, que son todo unos expertos en
el tema, porque la carretera es bastante complicada, y es recomendable que
quien no a la conozca no se le ocurra conducir por ella, porque pudiera ser
fatal. Los abismos más impresionantes que cualquiera pudiera haber visto,
habitan en esa escarpada vía que pareciera llevarnos al mismísimo cielo
Y si no es el
cielo por lo menos si una sucursal, porque Los Nevados, en el estado Mérida, es
uno de los pueblos más bellos de nuestra geografía. Fundado en 1591
y situado a 2.710 msnm, con una población aproximada de 2000
habitantes, su nombre se debe a la vista que desde allí se tenía de los
glaciares de los picos León, Toro y Espejo antes de su desaparición
en la década de los 60.
Habíamos dejado
como asignatura pendiente la última vez que fuimos, recorrer el mítico camino,
así que en esta oportunidad no nos perderíamos de hacerlo, ya que los
cuentos y relatos de los caminantes al regresar, es cada
uno más alucinante que el otro, solo que esta vez no teníamos muchos días
disponibles, así que habría que hacerlo en la mitad del tiempo
establecido, que son dos días .Estaba decidido, luego de cocinar con nuestros
amigos, saldríamos al día siguiente al despuntar el sol hacia Barinas por la
histórica ruta
Esa noche
preparamos un delicioso pan de brioche con trucha salmonada ahumada, queso
andino madurado y hongos al humo, que hizo más rico el maravilloso paisaje de
los andes, y al que acompañamos con un espectacular miche de hinojo
con panela, que todavía alborota los sentidos de solo recordarlo
Al día siguiente
muy temprano ,nos fuimos hasta la pequeña plaza del pueblo a esperar por
alguien que nos sirviera de guía –es lo más recomendable-pero por estar fuera
de temporada, casi todos los hombres del poblado estaban hacia la ciudad
haciendo algún trabajo para regresar el fin de semana con provisiones para sus
familias
Solo uno
quedaba por todo aquello, se trataba del borrachito del pueblo, que
para aquel momento –uno de los pocos en su vida estoy seguro-estaba sobrio…Lo
que no duro mucho
Contentos y
dispuestos a que nada empañara nuestra aventura comenzamos la caminata a través
de paramos que aprecian más bien paisajes lunares, durante del trayecto,
nuestro guía sacaba un botella de miche que apuraba en un trago tras otro, y
otro y otro…
En un abrir y
cerrar de ojos ,sin haber recorrido aun siquiera la mitad del exigente camino,
nuestro baquiano estaba fuera de combate…Baco el Dios, se lo había llevado a
sus designios y al parecer lo arrullaba, porque aquel hombre se
había quedado dormido a un lado del camino como si fuera un bebe. Como estas
cosas nunca vienen solas, el cielo se oscureció de manera dramática y en
cuestión de minutos comenzó a caernos encima una copia fiel y exacta del
diluvio universal
Sin saber a
dónde, seguimos el camino dejando a aquel hombre que no respondía a ningún
estímulo con la intención de buscar ayuda, luego de andar algo así como una
hora, nos topamos de frente con una antigua casona que después supimos se
llamaba hacienda carrizal, una bellísima estancia con más de dos
siglos, a 2506m de altura, en donde fuimos recibidos literalmente emparamados y
como si desde hacía dos siglos nos conocieran ,por Doña Catalina y
Don Alirio Castillo, dueños de aquella maravillosa casa
Mientras Doña
Catalina mando a sus hijos a lomo de mula al rescate del borrachín, nos invitó
a pasar a su precioso fogón de 200 años, y luego de que nos secáramos y nos
pusiéramos frente al fuego, nos regaló un generoso plato de pisca andina, de la
cual hoy aun puedo recordar su reconfortante, sublime y a la vez intenso sabor,
que nos calentó el alma y nos reconcilio con la vida
La
pisca es uno de los platos más representativos de la cocina andina
venezolana. En Mérida se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno.
Se compone de papas, leche, queso y se aromatiza con cilantro. No es extraño
que se acostumbre a tomarla con frecuencia: el andino es amante incondicional
de las sopas debido al frio de la zona. Afortunadamente pude obtener la receta
de manos de Doña Catalina, quien me aseguró que ha sido la misma desde el
tiempo de sus abuelas
PISCA ANDINA
DE LA HACIENDA CARRIZAL
Ingredientes
4 papas blancas
bien grandes cortadas en cubos
1 Litro de caldo
de pollo
1 Ramita de
cebollín picado muy fino
3 dientes de ajo
triturados
Cilantro y
perejil finamente picados para efecto de lluvia
Trozos de queso
andino ahumado o provolandino cortado en cubos
2 cucharadas de
nata o mantequilla
Leche
Sal y pimienta
recién molida
Coloque caldo de
pollo en una olla y agréguele las papas hasta que ablanden.
Saltee el
cebollín en mantequilla y luego el ajo cuidando de que no se queme
Agrégueselo a las
papas y deje reducir; salpimiente al gusto, incorpore la leche y el queso.
Remueva con una paleta preferiblemente de madera hasta que el queso
se derrita solo un poco
Asegúrese de que
no hierva, rocíelo cilantro y perejil. Sirva bien caliente y
acompáñela con un buen pan de costra dura, arepa de trigo o galletas de soda
LA FRANCA
COCINA DE FRANCY
Perdidos en el
corazón de La Candelaria en la noble ciudad de Caracas -La que a pesar del
tiempo y del maltrato histórico aún se empeña en demostrarnos su belleza,
impregnada de verdes Ávila y azules cielo como quizás no se vean en ningún otro
lugar – y mientras caminábamos buscando uniformes para nuestras faenas en los
fogones este año que comienza divinamente. Entre el bullicio y el smog de una
calle atestada de carros y gente y con los estómagos crujiendo del hambre, mi
equipo de colaboradores -Un chef panadero, un chef pastelero- y yo,
dimos -por referencia de muchos a quienes preguntamos donde podíamos comer
aplicando la regla de tres del bueno, bonito y barato-con este
maravilloso y franco lugar llamado “La cocina de Francy” .Lo que
resulto ser toda una sorpresa, ya que en la zona abundan los comederos
españoles. Solo al entrar el cliente podrá adivinar gracias a la sonrisa plena
de su cocinera, propietaria y anfitriona FRANCY MONCADA que la
experiencia será algo más que deliciosa
En un antiguo
local de dos pisos de mosaicos blancos y negros ,como si de una antigua casa
caraqueña se tratara, y pleno de arte contemporáneo venezolano adornando sus
paredes , con no muchas mesas .La cocina vernácula se encuentra bien
representada en esta zona de la ciudad, gracias al trabajo de Francy Moncada
una chef y emprendedora tachirense, que viene de fogones de inclinación
italiana, pero que un buen día decidió incursionar en los sabores
nacionales por saberlos tan nuestros y tan abandonados, que no
le importó invadir un espacio que hasta entonces estaba reservado
únicamente para la cocina ibérica. Es este un espacio dedicado a
nuestra comida más representativa, pueden conseguirse aquí platos
tan sagrados como el pastel de chucho –plato de guarda cuyo origen se remonta a
la celebración de la semana santa- o tan familiares e íntimos como el asado
negro por ejemplo.
De este mágico y
alquímico fogón salen los más hermosos recuerdos familiares en forma
de sabores de siempre, de gustos que no se olvidan y que Francy decidió
rescatar para poner de nuevo sobre la mesa.
Desde los abrebocas, pasando por el plato
principal y hasta el postre con su mejor amigo
el café, todo lo que el comensal degustara aqui será absolutamente criollo
¡Como una canción de Billos ,como una teta materna!
Hay que probar
los buñuelos de yuca y de plátano con nata, que son toda una experiencia
gustativa,cuya conjunción de sabores se parecen a un araguaney en flor, las
arepitas de chicharrón, de plátano y andinas, que tienen el poder de
transportar a quien las pruebe de un solo bocado por lo más variado de nuestra
redonda geografía del budare. El pabellón criollo que sabe a cada nota del
himno nacional, la olleta de rabo , el talkari de ternera, la polvorosa de
pollo y el pastel de chucho-los platos estrellas del local- el carite con
mojito criollo tan sabroso como cualquier costa de nuestra Venezuela , el sedoso
asado negro tan familiar que bien podría tener un sitial de honor en la mesita
de los portarretratos de las casa de la vuela vestido con toga y birrete, la
sopa más representativa de los andes, la pisca andina que sabe a un
paseo por el páramo y parece un frailejón , la espectacular sopa de caraotas
negras con queso palmita, y cualquier otra cosa que ofrezcan como plato del día
serán convertidos por nuestra memoria gustativa en explosión de sabores y de
deliciosos recuerdos . Alguien me dijo que el pasticho no tiene comparación,
pero que hay que tener suerte para conseguirlo ya que se termina muy
rápidamente. De postre pueden probar delicias como la torta de jojoto, el arroz
con leche, el quesillo de jojoto, o la torta de queso a la manera de Caracas.Para
disfrutar de este lugar el comensal debe ir dispuesto a vivir una experiencia
slow food, porque hay muchos platos como la olleta de rabo por ejemplo, que se
preparan al momento y pueden durar hasta 40 minutos entre el fogón y la mesa
La COCINA DE FRANCY
queda en las esquinas de Monroy a Tracabordo en La Candelaria,Caracas y sus
precios son bastante honestos, pero sus raciones algo pequeñas. Sirven
desayunos y almuerzos de lunes a sábado.
Bien merece una
visita
CHUAO
Y CHORONI SABEN A PASIÓN
Quien
quiera darle el escenario perfecto a uno de esos enamoramientos
desenfrenados que a veces nos tocan y que llegan para hacernos la
vida más sabrosa, debe ir a Chuao y Choroni, y allí como si fuera
parte del follaje salvaje de una de las naturalezas más verdes y profundas que
el ojo humano haya visto, frente a un mar que eriza la piel, llegar hasta donde
su imaginación de amante le permita
Choroni
es un hermoso pueblo en las costa de Aragua fundado por españoles en 1622, en
el cual se asentaron ricas familias que
explotaban café, cacao y caña de azúcar, es
debido a la existencia de esas plantaciones -cuyos caserones hoy convertidos en
exóticas posadas y delicados hoteles boutique alojan al visitante haciéndolo
sentir como todo un gran cacao - la multiculturalidad presente en sus tierras desde
tiempos inmemoriales, lo que continuo luego cuando algunos visitantes y
turistas extranjeros, decidieron quedarse y hacer vida frente a sus playas .
Esta
mezcla de gustos y sentidos también llego a los fogones, y hoy en día en el
pueblo existen pequeños restaurantes por todas partes, en donde pueden
degustarse los más exquisitos y variados platos de las más distintas tendencias
y de fusiones inimaginables.
Ha sido
en Choroni donde por primera vez me sucedieron varias de las cosas más
significativas de mi vida, haber descubierto el tamarindo chino fue una de
ellas. Es increíble el sabor apasionado de esta fruta, cuya forma
asemeja- cuando se corta- a la de una estrella. De sublime y dulce aroma, su
limitada producción y difícil obtención, lo hacen ser una especie de objeto de
deseo en la cocina
Por su
privilegiada ubicación frente a un mar salvaje de intenso azul caribe, la
propuesta gastronómica que dicta la pauta en Choroni, está basada en pescados,
mariscos y frutos del mar, los que pueden conseguirse muy frescos cada mañana
en la playa ubicada a un lado del malecón, o sencillamente degustarlos en
cualquiera de sus primorosos locales gastronómicos.
Fue
allí, en el malecón, donde una vez conseguí el pargo rojo más
alucinante que haya visto en mi vida, tan inmenso y surrealista que parecía
salido de una novela de Julio Verne ,que luego prepare bajo la luz
de una luna de embrujo, en forma de trenza, para 50 comensales en el mágico
jardín de una exótica posada
Muy
cerca de Puerto Colombia, que es donde está el embarcadero, se encuentra Chuao,
pueblo de cacao y tambor , al cual solo puede llegársele a través de un mar
bravío- enfurecido a veces- o caminando por escarpadas montañas, porque no hay
carretera que te lleve hasta allá .
Se
produce allí desde siempre, uno de los mejores cacaos del mundo, con
denominación de origen incluso, que puede conseguirse procesado en distintas
formas –en pasta, como chocolate, en polvo, en manteca etc.- frente a la
iglesia, en la plaza del pueblo, también llamada la plaza del perdón, ya que es
allí donde se encuentra una cruz de madera, que data de épocas coloniales,
conocida como la Cruz del Perdón.
Cuentan
que si un esclavo perseguido lograba llegar hasta esa cruz y se arrodillaba
frente a esta, entonces era perdonado y absuelto de toda culpa. Chuao en lengua
caribe significa "que tiene conexión con el agua” y vaya si la tiene.
Allí como todo lo regido por la diosa Yemaya, la vida, su
tránsito y hasta la muerte tienen que ver con el mar.
Hay
también por esos lares un secreto muy bien guardado, cada vez más extinto, como
lo es el papelón de pico, que se sigue fabricando de la misma
manera como hace 300 años, ya que que se procesa en
rudimentarios trapiches insertos en las montañas cercanas a los
caseríos de URACA, ROMARITO y EL CHARAL .Su manufactura se sigue
haciendo a lomo de mula y ritmo de caña.
Saturnino
Calanche, se llamó quien fue uno de sus mayores cultores, hoy a los
descendientes de Saturnino parece no interesarles continuar la centenaria
tradición
Cada
vez que voy a Choroni y a Chuao me traigo sus sabores en la boca,
por ello preparo -cuando la nostalgia me invade- un CEVICHE DE PARGO ROJO Y
CAMARONES EN REDUCCION DE TAMARINDO CHINO Y PARCHITA que me reconcilia con la
vida y con los colores de la costa aragüeña
CEVICHE
CHORONI
250
Grs. de pargo rojo fresco
125
Grs. de camarones pelados
1
langostino
El jugo
de tres limones, de media naranja, de una parchita y el de un tamarindo chino
1
Cebolla
1
Pimentón
1 Ají
panca o picante de su preferencia
1
ramita de Cilantro
1
diente de ajo
Limpie
y despiece bien el pargo. Retirando aletas, escamas, cabeza y espina dorsal
--recuerde que con lo que sobra puede hacer un fume, que podrá guardar hasta
por dos meses en la nevera, y que le servirá luego para preparaciones que
incluyan pescado o mariscos, ya que funciona como un cubito natural-
Se
sacan los lomos y se dejan bien limpios
Se
Filetean estas piezas con el cuchillo bien plano para obtener finas
láminas, que deberá ir colocando en una fuente de borde
alto con los camarones pelados y limpios
Corte
la cebolla en finas plumas, triture el ajo, desvene y retire las semillas del
ají picante y del pimentón y corte en brunoise finos el ají picante, y en
batonnet o bastoncitos el pimentón, corte el cilantro en porciones pequeñas
para que pueda hacer el efecto de lluvia...
Coloque
todo esto encima de pescado y remueva. Salpimiente y añada el zumo de los
limones, la media naranja, la pulpa de parchita y el tamarindo chino, que
deberá tener listo y reservado (sin semillas) hasta cubrir.
Adorne
con el langostino, y sirva con un buen pan de costra dura, tortillas de maíz,
casabe o finas láminas de tostón
UN CONDUMIO
PAECISTA
Cuenta la
historia menuda –siempre tan particular- que José Antonio Páez era muy buen
diente, acostumbrado como estaba el llanero a comer gigantescas porciones de
carne a la brasa -como única comida posible estando en gesta
emancipadora en las sábanas de nuestros extensos llanos- al poner
pie en el centro del país, fue un amante inmediato de las preparaciones
de inclinación europea, que ofrecían las matronas dueñas de las grandes casas
que lo festejaban
Cambiadas las
hogueras por los fogones, al catire le maravillaba todo lo que
iba descubriendo con el paladar, un mundo gastronómico que lo
embelesaba. Aceitunas, mantequillas, mahonesas, anchoas, carnes curadas,
jamones, embutidos y finos quesos, traídos del viejo mundo y
regados con los mejores caldos también venidos de ultramar, seducían
al general, quien cada vez más afinaba sus gustos
Sin embargo
cuentan también que jamás olvido sus raíces gustativas, y cuando llego a
Valencia para residenciarse en la gran casona del centro de la ciudad que hoy
aún permanece de pie, descubrió por los lados de Mariara, una maravilla en
forma de chicharronada, preparada por una doña de origen
canario, que le hizo sospechar a Barbarita –su amantísima esposa-que
el hombre le estaba siendo infiel, debido a los constantes viajes a aquel
pueblo
Nada más lejos de
la realidad, el esposo solo estaba siendo infiel por el estomago, porque por lo
demás se mantenía firme como un roble ante el amor de aquella hermosa joven que
lo había introducido en la difícil sociedad carabobeña, y lo había guiado por
las bondades del bel canto y las bellas artes
Preocupada por
las repetidas ausencias, Barbarita lo mando a seguir con un indio del servicio
de adentro, para que le contara quien le estaba robando el amor del León de
Payara, menuda sorpresa recibió cuando al regresar aquel hombre le manifestó,
que al General lo estaban embrujando con chicharrón
¿Con chicharrón?
Pregunto Barbarita, poniendo el grito en el cielo
Confrontado por
la esposa, el prócer reconoció que sus repetidas y cada vez más largas
ausencias, se debían a que había descubierto un lugar donde se preparaba con el
cuero del cochino, un delicioso guiso que llevaba como nombre “chicharronada”
A fin de evitar
más salidas, la primera dama mando a buscar a la cocinera, quien con gusto le
dio la receta. Al parecer luego de aquello fue frecuente la preparación del
exquisito platillo en la casona presidencial, dicen que al conocerse la noticia
sobre los particulares gustos del general, cuándo en las grandes mansiones
ofrecían delicados banquetes de inclinación europea en su honor, no faltaba
nunca una ración del condumio paecista preparado con la exquisita piel del
marrano
El chicharrón
llego a nuevo mundo con los españoles, y fue desde México que
se extendió por casi toda América del Sur. En Venezuela se
conoció a partir del siglo XXVIII.Muchos aseguran que los primeros
platos que lo incluían, tuvieron su origen en el Tuy, pero otros manifiestan
que fue precisamente en Carabobo, más específicamente en Mariara, en donde vio
la luz en suelo patrio por primera vez, y no es descabellado pensarlo, si
tomamos en cuenta que fue precisamente este pueblo, el que más batalla dio a
los patriotas durante la gesta independistas debido a la gran población de
españoles y canarios que lo habitaba
Yo la preparo en
una deliciosa salsa de tomates verdes, como una variación de la chicharronada
tradicional, he aquí la receta:
CHICHARRONADA
EN SALSA VERDE
¼ Kg de chicharrón
de tabla o seco
¼ de Kg de
chicharrón con carne
2 Dientes de ajo
1 Cebolla Grande
1 Pimentón verde
Grande
2 Ajíes dulces
verdes
2 Tomates verdes
y firmes
2 Cucharadas de
vinagre
Cilantro
Perejil
1 cucharadita de
mostaza
Sal y pimienta
Se corta el
chicharrón en trozos pequeños se coloca en una olla con agua y vinagre hasta
hervir; colar.
Se llevan a
hervor los tomates, se les retira la piel y se procesan. Con todo lo demás
previamente cortado en brunoise fino, se hace un sofrito, se coloca el
chicharrón, y luego el puré de tomate verde procesado, salpimiente y agréguele
la cucharadita de mostaza
Cueza a fuego
lento por 15 minutos o hasta que seque un poco, al apagarlo cúbralo con
el cilantro y el perejil finamente picados, tape por cinco minutos más y sirva
con el contorno de su preferencia, preferiblemente arroz blanco o arepa , si lo
asi lo desea puede rociarlo con un chorrito de limón para potenciar su sabor
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