Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
10 DE SEPTIEMBRE DE 2017 12:02 AM | ACTUALIZADO EL 10 DE
SEPTIEMBRE DE 2017 08:00 AM
“Ahúmo al rayado con madera de limón filipino, árbol que
crece en el jardín de la casa de mi familia, por mucho menos tiempo que las 24
horas que recomiendan quienes se dedican a este oficio e incluso los tutoriales
que se ofrecen a través de Internet”, aclara Pedro Vicente Córdova Herrera,
decidido a sacar provecho a este bagre del Orinoco, plateado y de rayas
negras, que procesa y rebana para ofrecerlo como carpaccio, en empaques
de 100 gramos sellados al vacío.
Un exceso en el proceso hace que la carne pierde textura y
gane un desagradable sabor a humo, agrega el cocinero, quien recuerda que el
rayado es pez de piel y no de escamas, que se consigue en cualquier época del
año en los mercados Periférico y La Carioca, de Ciudad Bolívar, y que su carne
más gustosa que la del lau lau que –reconoce– sigue siendo el más conocido de
la región.
Antes del ahumado el pescado debe curarse con una mezcla de
sal marina, azúcar, eneldo y pimienta, por alrededor de 36 horas, para eliminar
todo el líquido que guarda su interior. Es la única manera de que no se
descomponga por la aparición de bacterias, a causa de la humedad. Después se
lava con abundante agua para eliminar el exceso de sal y comienza el ahumado.
Pocas horas después el rayado se rebana y se empaca al
vacío, aderezado con ají dulce, cebolla, alcaparras bebé, cilantro, aceite con
ajo, eneldo y pimienta, listo para servir, explica Córdova, que lo vende
a particulares, bodegones y restaurantes –“algunos lo prefieren enteros para cortarlo
en las porciones que más les convenga de acuerdo con el plato en el que lo
utilizarán”– entre ellos La Bulla Gastrobar, localizado en la calle Vidal de la
capital bolivarense, del que es socio y jefe de cocina.
“Me dedico al oficio desde hace cinco años. Comencé con el
chef Néstor Acuña, en Sarrapia Gastrobar; de allí me fui a Panninis,
también en Ciudad Bolívar, café donde aprendí mucho de panadería, a la que
también saqué provecho en Hollywood Café antes de trabajar en La Sibilla, en
Caracas, donde aprendí de pastas”, explica el cocinero, seguro de que más
temprano que tarde también ofrecerá sus ahumados – que cuentan con todos los
permisos sanitarios exigidos por ley– fuera de Ciudad Bolívar.
Para pedidos
Pedro Vicente Córdova
Teléfono: (0414) 760 9079
Correo electrónico: siegerstein1@gmail.com
IG: @pedrolabulla
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