Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 27 de septiembre de 2017

Rayado ahumado de aguas del Orinoco El cocinero Pedro Vicente Córdova lo ofrece empacado al vacío, con un aderezo de ají dulce, cebolla, alcaparras bebé, cilantro, aceite con ajo, eneldo y pimienta, listo para servir


Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
10 DE SEPTIEMBRE DE 2017 12:02 AM | ACTUALIZADO EL 10 DE SEPTIEMBRE DE 2017 08:00 AM
“Ahúmo al rayado con madera de limón filipino, árbol que crece en el jardín de la casa de mi familia, por mucho menos tiempo que las 24 horas que recomiendan quienes se dedican a este oficio e incluso los tutoriales que se ofrecen a través de Internet”, aclara Pedro Vicente Córdova Herrera, decidido a sacar provecho a este bagre del Orinoco, plateado y de rayas negras,  que procesa y rebana para ofrecerlo como carpaccio, en empaques de 100 gramos sellados al vacío. 
Un exceso en el proceso hace que la carne pierde textura y gane un desagradable sabor a humo, agrega el cocinero, quien recuerda que el rayado es pez de piel y no de escamas, que se consigue en cualquier época del año en los mercados Periférico y La Carioca, de Ciudad Bolívar, y que su carne más gustosa que la del lau lau que –reconoce– sigue siendo el más conocido de la región.
Antes del ahumado el pescado debe curarse con una mezcla de sal marina, azúcar, eneldo y pimienta, por alrededor de 36 horas, para eliminar todo el líquido que guarda su interior. Es la única manera de que no se descomponga por la aparición de bacterias, a causa de la humedad. Después se lava con abundante agua para eliminar el exceso de sal y comienza el ahumado.
Pocas horas después el rayado se rebana y se empaca al vacío, aderezado con ají dulce, cebolla, alcaparras bebé, cilantro, aceite con ajo,  eneldo y pimienta, listo para servir, explica Córdova, que lo vende a particulares, bodegones y restaurantes –“algunos lo prefieren enteros para cortarlo en las porciones que más les convenga de acuerdo con el plato en el que lo utilizarán”– entre ellos La Bulla Gastrobar, localizado en la calle Vidal de la capital bolivarense, del que es socio y jefe de cocina.
“Me dedico al oficio desde hace cinco años. Comencé con el chef Néstor Acuña, en Sarrapia Gastrobar; de allí me fui a Panninis, también en Ciudad Bolívar, café donde aprendí mucho de panadería, a la que también saqué provecho en Hollywood Café antes de trabajar en La Sibilla, en Caracas, donde aprendí de pastas”, explica el cocinero, seguro de que más temprano que tarde también ofrecerá sus ahumados – que cuentan con todos los permisos sanitarios exigidos por ley– fuera de Ciudad Bolívar.
Para pedidos 
Pedro Vicente Córdova
Teléfono: (0414) 760 9079
Correo electrónico: siegerstein1@gmail.com

IG: @pedrolabulla

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