Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 1 de noviembre de 2015

La madre naturaleza nos ha estado mandando señales. 2015 va en camino a ser el año más caluroso de la historia. Hace unas semanas el huracán Patricia, el más fuerte jamás registrado por los meteorólogos, generó vientos sostenidos de 320 kilómetros por hora, un récord.

Mensaje de la Madre Naturaleza - YouTube

www.youtube.com/watch?v=-ui4Aa3EpKE
23 ene. 2011 - Subido por Nuria Cia
Mensaje de la Madre Naturaleza ... El ser humano es un ser egoísta, se que es difícil la convivencia, pero nos tenemos que esforzar un poco  ...

La naturaleza humana vs la Madre Naturaleza


La madre naturaleza nos ha estado mandando señales. 2015 va en camino a ser el año más caluroso de la historia.  Hace unas semanas el huracán Patricia,  el más fuerte jamás registrado por los meteorólogos,  generó vientos sostenidos de 320 kilómetros por hora, un récord.
La temperatura media del ártico  ha venido subiendo a una tasa que duplica la velocidad con la que aumenta en el resto del planeta. Esto provoca un acelerado deshielo: cada diez años la superficie helada del ártico se achica en un 9%. A su vez, el masivo deshielo de los polos aumentará el nivel del mar, lo que puede llevar a que muchas ciudades costeras se vuelvan invivibles.
Según la ONU, el numero tormentas, inundaciones y olas de calor actualmente es cinco veces mayor de lo que fue en 1970. Aunque parte de este aumento seguramente se debe a que ahora tenemos más y mejor información que en 1970,  todos los estudios evidencian la mayor frecuencia con la que ocurren  fenómenos climáticos extremos: temperaturas extraordinariamente altas o bajas,  lluvias torrenciales, inundaciones, sequías, incendios forestales etc. 
Actualmente el número de personas desplazadas de sus hogares debido a desastres climáticos es mayor que nunca antes y supera a los desplazados por conflictos armados.
Un reciente  estudio concluye que hacia finales de este siglo algunos centros poblados del golfo pérsico "experimentaran niveles de calor y humedad intolerables para los humanos" .  El sureste asiático también está expuesto a este tipo de amenaza. En estos estudios "intolerable " no quiere decir " muy incomodo"; quiere decir que estar a la intemperie en estos lugares por tan solo algunas horas implicará correr un riesgo mortal.
Después de décadas de debates los científicos han concluido que estos cambios climáticos se deben al aumento de las emisiones de gases que produce la actividad humana. Aun quedan escépticos que dudan de esto, pero son cada vez menos. Y en algunos casos, el escepticismo es nutrido por tendenciosos  "estudios científicos " financiados por empresas e intereses que se perjudicarían si el mundo se decide a cambiar la manera como produce y consume energía. Y, como sabemos,  hasta ahora el mundo no ha sido capaz de actuar de manera eficaz para cambiar  la desastrosa  trayectoria en la que está con respecto al calentamiento global.

Pero esta inacción ante una crisis cada vez más obvia, no se debe de manera fundamental a las manipulaciones de empresas y países que buscan proteger sus intereses a expensas del bien de todos. 
Se debe a la naturaleza humana.
Nos cuesta mucho cambiar hábitos y costumbres.  Todas las investigaciones encuentran que la gran mayoría de quienes inician una dieta para bajar de peso la abandonan antes de lograr su objetivo. Quienes han intentando dejar de fumar saben lo difícil que es en vista de lo adictiva que es la nicotina.  También sabemos que no hay nada más eficaz para cambiar  hábitos, dietas y estilos de vida poco sanos que un infarto que no nos mata.  En muchos, ese susto produce cambios positivos que lucían imposibles.  ¿Será  que necesitamos un gran susto colectivo para cambiar la manera como nos relacionamos con nuestro planeta?
¿Es que las señales que nos está mandado la naturaleza no son suficientes para inducir los necesarios cambios de conducta? Hasta ahora no.  Pero, todo apunta a que nos viene un infarto climático que obligará  a la humanidad a hacer una dieta para la cual  no está preparada.
La adicción que hoy día tiene el mundo al consumo de carbono es tan difícil de romper como la adicción al tabaco, al azúcar o al alcohol que tienen algunas personas.  La manera como alumbramos, calentamos o enfriamos nuestras casas y oficinas, como nos transportamos o los productos que consumimos--de plásticos a hamburguesas-  implican un alto consumo del carbono que una vez emitido a la atmósfera como CO2 contribuye a calentar al planeta y a enloquecer el clima.   Y esto tendrá que cambiar. 
Si mantener una dieta resulta difícil para una persona, lo es aún más cuando muchos países la deben hacer colectivamente. Algunos harán trampa. Otros pedirán que la dieta de los más gordos sea más severa que la de los más delgados. Y aun otros exigirán que los países que llevan desde la revolución industrial contaminando al planeta y su atmósfera sean quienes hagan la dieta y no aquellos que aun están industrializándose. 
La primera conferencia mundial sobre el medio ambiente ocurrió en Brasil en 1992. La próxima ocurrirá en Paris en unas semanas. Entre ellas ha habido muchas otras reuniones y muy poco progreso. La de Paris promete ser la que mas avances logre y es probable que así sea.
Sin embargo,  aun si tiene éxito, las metas que se plantean en cuanto a reducción de emisiones están por debajo de las necesarias para evitar que la temperatura aumente a niveles peligrosos.  Así, la inercia de la naturaleza humana seguirá retando a la madre naturaleza.  Sin importar que sepamos que, al final, la madre naturaleza siempre gana.
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Después de 12 meses de eliminatorias regionales y nacionales, los 55 bartenders más talentosos en el mundo aterrizaron en Sudáfrica para el Diageo Reserve World Class, competencia de coctelería que tuvo como escenarios recientes Johannesburgo y Ciudad del Cabo. Los 55 participantes perseguían un objetivo común: ganar el título de "Mejor barman del mundo". Lo logró el japonés Michito Kaneko, después de cuatro días de desafíos....Mazapán venezolano...Viejos edificios abandonados del barrio judío son reconvertidos en pubs y espacios culturales de ambientación retro, sin perder su aire dilapidado

Un japonés es el mejor bartender del mundo

Michito Kaneko ganó a 55 mixólogos en el torneo Diageo Reserve World Class

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Michito Kaneko se impuso tras cuatro días de desafíos CORTESÍA ESTIMA
EL UNIVERSAL
domingo 1 de noviembre de 2015  12:00 AM
Después de 12 meses de eliminatorias regionales y nacionales, los 55 bartenders más talentosos en el mundo aterrizaron en Sudáfrica para el Diageo Reserve World Class, competencia de coctelería que tuvo como escenarios recientes Johannesburgo y Ciudad del Cabo. 

Los 55 participantes perseguían un objetivo común: ganar el título de "Mejor barman del mundo". Lo logró el japonés Michito Kaneko, después de cuatro días de desafíos.

Michito hizo de su propio nombre la inspiración. Michito significa "man on the road", por lo que incorporó el emblemático hombre caminante de Johnnie Walker en el tema de su bar The Travelling Bar Man.

"Sus cócteles en todos los desafíos fueron sutiles, armoniosos y calibrados impecablemente. Él es un profesional completo y produjo un nivel sostenido de excelencia durante toda la competencia", dijo Spike Marchant, juez de clase mundial y embajador de la marca a nivel global. 

Seis de los 55 mejores competidores del mundo: Jack Scotti de Australia, Viteslav Cirok de República Checa, Alistair Reynolds de Gran Bretaña, Manolis Lykiardopoulos de Grecia, Ariel Leizgold de Israel y Michito Kaneko de Japón, fueron elegidos después de un proceso de evaluación exhaustiva, presididos por las autoridades y líderes globales de la cultura de cóctel y las artes de la mixología.

Mazapán venezolano

El proceso exige entre 15 y 20 horas de trabajo | Foto Cortesía Marzipan Passion
El proceso exige entre 15 y 20 horas de trabajo | Foto Cortesía Marzipan Passion

“A mí me encanta el mazapán y en Venezuela nunca conseguí uno que me gustara; fue la razón por la que decidí elaborarlo a partir de recetas tradicionales de mi país”, explica Claus-Peter Lietz, geofísico alemán, creador de Marzipan Passion, marca mediante la cual comercializa bolitas y bombones de mazapán. “El proceso exige entre 15 y 20 horas de trabajo y comienza con la molienda de la almendra. Una vez obtenida la harina se mezcla con azúcar pulverizada, agua de rosas y especias”, explica Lietz, que envuelve cada una de las bolitas en una fina capa de cacao y azúcar en polvo.
 “La calidad del mazapán depende  de su porcentaje de almendras; el de Marzipan Passion es de 60%”, agrega su creador, que elabora sus bombones a partir de la combinación de 4 tipos de chocolate venezolano, todos amargos. ¿El empaque?  “De colores que se inspiran en el mango y cacao”.
Pedidos: marzipanpassion@gmail.com

El auge de los bares en ruinas en Budapest

El Szimpla Kert es el pionero de estos establecimientos | Foto Wikipedia/La Nación/varosban.blog.hu/
El Szimpla Kert es el pionero de estos establecimientos | Foto Wikipedia/La Nación/varosban.blog.hu/
Viejos edificios abandonados del barrio judío son reconvertidos en pubs y espacios culturales de ambientación retro, sin perder su aire dilapidado

El año fue 2002. Erzsébetváros es el barrio judío de Budapest, donde durante la guerra vivían cerca de 70.000 judíos hacinados en pocas manzanas. Allí había un viejo edificio de tipo fabril que estaba condenado a una inminente demolición.
Fue intervenido por quienes un año antes muy cerca de allí habían inaugurado Szimpla Café, ambientado con un rejunte de muebles y objetos desechados. El nuevo sitio, enorme, lleno de salas y patios, bautizado Szimpla Kert (kert quiere decir jardín en húngaro) donde se comenzó a proyectar cine en sus espacios a cielo abierto, fue inmediatamente copado por los cultores de lo alternativo, del arte under. Por eso el Szimpla es considerado como el pionero en su estilo.
En general se usan edificios abandonados que pueden alquilarse a muy bajo costo y por eso los toman grupos de jóvenes o estudiantes. Se asentaron en el barrio judío porque desde la deportación de sus residentes durante la guerra habían quedado muchos edificios vacíos.
Las paredes descascaradas, equipos traídos de cines o fábricas que se desmantelaban, o sencillamente objetos y muebles de las casonas de alguna abuela fueron creando el ambiente bizarro y descontracturado que hoy los distingue.
La ortodoxia y el under. Lo llamativo de estos ruinpubs o ruinbars (pubs o bares en ruinas como ya son internacionalmente conocidos), es que se asentaron en donde hay nada menos que cuatro sinagogas. Esas manzanas del denominado Distrito VII, limitadas por las calles Dohány, Karoly, Kiraly y Kertesz fueron convertidas en un ghetto durante la represión nazi.
Cada una de ellas expresa diferencias entre liberales y ortodoxos dentro del judaísmo. Por ejemplo, la Gran Sinagoga de Budapest fue construida por el movimiento neológico, algo más liberal en cuestiones estéticas (en realidad parece a primera vista una iglesia cristiana) aunque no doctrinales. A esa sinagoga –la segunda más grande del mundo luego de la de Nueva York– no la pisa ningún ortodoxo.
Pero los ortodoxos deambulan por esas calles y conviven con los ruinpubs y con la fauna que los habita. Visten trajes oscuros con camisas blancas, dejando ver sus tzitzit (flecos que cuelgan de las cuatro esquinas de su vestimenta) y cubiertas sus cabezas con sombreros de ala ancha y kipás de terciopelo negro. Usan barba y tirabuzones. Se cruzan con jóvenes de estrafalarias tribus urbanas, con tatuajes, piercings y mucho desenfado, al igual que con miles de turistas que no quieren perderse el diverso paisaje humano que se da cita en esos zarpados bares del barrio.
Acaso lo que patentiza más esta extrema convivencia sea que el Szimpla Kert (en el 14 de la calle Kazinczy) es lindero con la única mikvé de Budapest (en el 16 de la misma calle). La mikvé es el espacio donde se realizan los baños de purificación que prescribe el judaísmo. No pueden utilizar agua de la red pública. Debe ser natural y no estancada. Allí van, por ejemplo, las judías ortodoxas a purificarse a los siete días de cada período menstrual.
Vale mencionar que la mikvé es el edificio institucional más importante de una comunidad. Si los judíos de una ciudad necesitan construir una sinagoga y una mikvé, la ley judía establece que primero se debe construir la mikvé. A ese punto ese sitio es sagrado para los judíos.
De secadores de pelo a bicicletas. Al dejar a la derecha la mikvé se entra al Szimpla Kert.  Laberintos, paredes grafiteadas, música distinta a medida que se avanza, gente apoyada en un balaustre deteriorado que asoma a un patio, carteles anunciando muestras, escaleras que ya ni repintándolas recobrarían mejores tiempos. Un tarro lechero, secadores de pelo de esos de pie de las peluquerías, máscaras de soldador, botas viejas, en fin cualquier cosa.
Más allá dos parejas tomando cerveza en el interior de un auto Trabant (aquellos de bajo costo fabricados en la Alemania comunista), al que le serrucharon el techo y pintarrajearon como la paleta de un pintor.
Del techo cuelgan maniquíes, reflectores, guirnaldas de luces, bicicletas, herramientas. En fin, todo lo imaginable y más. En esos espacios pasan cosas todo el tiempo. Hay eventos culturales simultáneos, inauguración de muestras, encuentros literario, y hasta un mercado con productos de granja. Sí, cada domingo entre las 9:00 am y las 2:00 pm los lugareños van allí a comprar sus insumos directamente de los productores.
Si bien el Szimpla Kert abre al mediodía y cierra a las 3:00 am de cada día de la semana, no se podría decir a qué hora se concentra su mayor actividad. Hay ahí gente todo el día. Sin duda este es el pionero y líder de los ruinpubs. Tal vez por esa razón Lonely Planet lo ubicó tercero en la lista de los más destacados bares del mundo.
RECUADRO
Transgresión superficial
Todo parece transgresor y disparatado. Pero es evidente que detrás de esa fachada hay una gran organización que no podría dejar de existir para que el  Szimpla Kert funcione cotidianamente como lo hace.
En todo caso el juego es divertido. En el barrio judío en el que los negocios que venden productos kosher rivalizan a ver quién es más kosher, como por ejemplo el restaurante que en su cartel anuncia glatt kosher –que podría leerse como rotundamente kosher o imposible más kosher–, la vanguardia de la juventud húngara expresa su contenida rebeldía pretendiendo desinteresarse de lo que dictan las normas.

La quinua es un cereal de cosecha andina y consumo mundial, muy apreciado por sus enormes aportes nutricionales. El miércoles de esta semana, en Miami, la cocinera peruana Rosa Polo preparó la ensalada de quinua más grande del mundo, con 716 kilos 350 gramos. Tal récord fue certificado por la organización Guinness.Festival de la langosta durará hasta 2016

Una ensalada de quinua de 716 kilos

En Miami se hizo este plato con cereal que batió récord Guinness

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Prepararla demoró un día EFE
EL UNIVERSAL
domingo 1 de noviembre de 2015  12:00 AM
La quinua es un cereal de cosecha andina y consumo mundial, muy apreciado por sus enormes aportes nutricionales. El miércoles de esta semana, en Miami, la cocinera peruana Rosa Polo preparó la ensalada de quinua más grande del mundo, con 716 kilos 350 gramos. Tal récord fue certificado por la organización Guinness.

La ensalada se preparó con asistencia de estudiantes de cocina y chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola de Lima. Su hechura duró más de 24 horas. Se utilizaron 587,55 kilos de quinua más pimientos rojos, aceitunas, pasas y aliño. 

El evento se realizó en la Universidad Internacional de Florida, en Doral, reseñó Efe. 

Festival de la langosta durará hasta 2016

En D.O.C. sirven ejemplares tanto de Los Testigos como de Los Roques

EL UNIVERSAL
domingo 1 de noviembre de 2015  12:00 AM
Las langostas de Los Testigos y Los Roques son distintas tanto en apariencia como en sabor. Por iniciativa de Jean Paul Coupal, de D.O.C. Restaurante, sus comensales podrán apreciar y reconocer diferencias porque podrán pedir de las dos en un solo plato.

En este restaurante de Los Palos Grandes, el festival de la langosta durará hasta febrero de 2016. El menú las propone de distintas formas y siempre acompañadas de alimentos cultivados en Venezuela con técnicas de calidad.

En la carta del festival de la langosta se anotan platos como bisque de langosta terminada con ron aniversario; tiradito de langosta al estilo D.O.C.; ceviche de langosta al estilo tradicional peruano y ensalada de langosta con pimientos de piquillo rostizados provenientes del Estado Yaracuy. Todas estas son entradas. 

Además, ofrecen platos más fuertes como fricasé de langosta con setas provenientes del Estado Yaracuy; lingüini con langosta y ají dulce cultivado en Margarita y risotto Primor de langosta con echalotes que provienen de Güiria.

Los comensales que pidan langosta grillé con mantequilla del Estado Lara y limón podrán combinar en ese plato, mitad de langosta de Los Roques y de Los Testigos. 

Además, en Café Arábica, al lado de D.O.C. se pueden desayunar empanadas con relleno de langosta. 


Felicia Santana sabe de comida venezolana. Sabe tanto, que esta chef ha sido reconocida con el premio Armando Scannone por la Academia Venezolana de Gastronomía. Desde los fogones de Hajillo's, en El Hatillo, presenta versiones comida venezolana, fusionada con elementos caribeños, con técnicas de buena cocina y emplatados que sorprenden.

Los desayunos de Felicia Santana

Sólo los domingos, de 9 a 11 am, se podrá saborear la propuesta matutina de la premiada chef de Hajillo's.

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Los desayunos tienen acento criollo (Cortesía Hajillo's)
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EL UNIVERSAL
sábado 31 de octubre de 2015  12:58 PM
Felicia Santana sabe de comida venezolana. Sabe tanto, que esta chef ha sido reconocida con el premio Armando Scannone por la Academia Venezolana de Gastronomía. Desde los fogones de Hajillo's, en El Hatillo, presenta versiones comida venezolana, fusionada con elementos caribeños, con técnicas de buena cocina y emplatados que sorprenden.

Ahora se estrena con desayunos. Sólo los domingos, de 9 a 11 de la mañana. El acento, por supuesto, es la venezolanidad.

Arepitas de varios estilos con o sin relleno, chicharronada, carne mechada, caraota, quesos artesanales de diversas procedencias, natilla, bocaditos de morcilla, reina pepiada, mojito de pescado y pisca andina.

Hajillo's es un local pequeño, que facilita la mejor atención a los comensales. Está ubicado a medio camino entre la plaza Bolívar y el estacionamiento público cercano a la entrada del pueblo, en el centro comercial Doña Aurora. El arroz con mango es uno de sus platos más conocidos y en esta época ya ofrecen su "cuarteto navideño", que es su versión del plato tradicional.  

Venezuela sabe, entre otras cosas, a chocolate y ese gusto tan nuestro se sintió con todo su rigor en la convocatoria decimoprimera de la revista Estampas. Entre los aficionados ganó Jorge Machado con una torta húmeda de chocolate con barandas y entre los estudiantes de cocina Miguelángel Colmenares con un mulato de cerdo aragüeño en salsa bicolor de chocolate y piña

11 CONCURSO DE COCINA

El cacao y la venezolanidad ganaron en el Concurso de Cocina de Estampas

Venezuela sabe, entre otras cosas, a chocolate y ese gusto tan nuestro se sintió con todo su rigor en la convocatoria decimoprimera de la revista Estampas. Entre los aficionados ganó Jorge Machado con una torta húmeda de chocolate con barandas y entre los estudiantes de cocina Miguelángel Colmenares con un mulato de cerdo aragüeño en salsa bicolor de chocolate y piña

por HERCILIA GARNICA  |  LUNES 26 DE OCTUBRE DE 2015
(Imagen: GABRIELA PULIDO)
Estar allí, en el grupo de los diez aficionados finalistas o entre los cinco estudiantes de cocina preseleccionados,  era de por sí un triunfo.  El jurado, sin embargo, tuvo que deliberar y determinar los puestos ganadores en cada categoría. Pero la sensación final fue que Venezuela y el cacao ganaron en la decimoprimera edición del Concurso de Cocina Estampas.

En la convocatoria se invitó a los amantes de la cocina a presentar sus mejores recetas con cacao venezolano, ingrediente que distingue nuestra gastronomía nacional y los resultados no pudieron ser más exquisitos y diversos: había tortas, algunas  con chocolate y parchita, otras con chocolate y café,  buñuelos de yuca bañados con crema de chocolate, profiteroles, cerdo, morcilla.

No la tuvo fácil el jurado a la hora de degustar cada plato y deliberar. Finalmente,  Nury Gómez de Sucre; Claudia Franceschi, cofundadora y creadora de Franceschi Chocolate y gerente de mercadeo de la marca; Diego Ceballos, maestro chocolatero en Cacao de Origen y Adriana Gibbs, periodista de la sección de gastronomía y vinos de Estampas, decidieron premiar, en la categoría de estudiantes de cocina, a Miguelángel Colmenares con su mulato de cerdo aragüeño en salsa bicolor de chocolate y piña.

Entre los aficionados, Jorge Machado obtuvo el primer lugar con una torta húmeda de chocolate con barandas. Lo siguió Luis Masironi con albóndigas de morcilla al chocolate sobre puré de yuca y Marina Hernández con profiteroles rellenos de crema de cacao.

Hubo dos distinciones especiales. Ammy Puello, quien concursó con una delicia de chocolate y café, obtuvo el mayor número de comentarios en la web y a María Fernanda Gamarra se le reconoció el hecho de que participara con un rollo de cacao relleno con crema de coco que pueden comer las personas con diabetes. Lo hizo sin azúcar para las personas, como ella, que deben vivir alejados del dulce. 

Los primeros lugares ganaron un curso de chocolate Bean to Bar: de la semilla a la tableta, cortesía de Inversiones Cacao de Origen, una fonducera cortesía de Bredys y un juego de siete ollas Magefesa. El segundo y tercer lugar harán curso de bombonería, cortesía de kakao. Además protagonizarán la Edición Especial de la revista Estampas el  22 de noviembre, donde se darán a conocer todos los detalles de las recetas.


Según los entendidos en la cata del té, la popularidad de este producto de la tierra es mayor a la del café y casi que iguala a la del agua.

¡Té quiero!

Las diferentes variaciones de la milenaria planta generan una gama sabores y beneficios corporales.

por VERÓNICA PÉREZ PEÑA  |  imagen: SHUTTERSTOCK | JUEVES 29 DE OCTUBRE DE 2015

Según los entendidos en la cata del té, la popularidad de este producto de la tierra es mayor a la del café y casi que iguala a la del agua.

La infusión obtenida de esta planta es usada en la medicina china como remedio milenario con propiedades antioxidantes y depurativo. Adicionalmente contiene minerales y vitaminas A, B, y C lo que favorece el buen estado del sistema inmunológico. 

La planta de té es principalmente cultivada en Asia y en algunos lugares del norte de Australia, zonas que climatológicamente tienen las condiciones ideales para cultivar la delicada planta que, inclusive, ha sido parte de la historia y de la economía de países como India, Nepal, Inglaterra y Estados Unidos. 

A partir de la popularidad que alcanzó la medicina china en Latinoamérica comenzaron a conocerse las variaciones del té como el verde, el rojo, el blanco y el negro. Es importante recalcar que si bien cada clase de té tiene sabores, usos y nombres distintos éstos provienen de la misma planta. Únicamente cambia el momento de la cosecha y el proceso de oxidación de la planta para dar lugar a las diversas formas en las que es consumido. 

Té Negro: el más conocido
Esta bebida fue popularizada por la llegada de los ingleses a América, lo que hizo que su sabor fuese difundido en todo el mundo. 

Entre las propiedades del oscuro bebedizo está su capacidad antioxidante, astringente y estimulante; además genera saciedad lo que ayuda en los programas para perder peso. Varios estudios determinaron que ayuda en caso de resfriado especialmente, si se acompaña con limón. 

En el caso del té negro la recolección es hecha tarde, cuando la hoja está de marrón a negra, luego se somete a un proceso de oxidación hasta alcanzar su tono característico. En muchas ocasiones es mezclado con frutas secas y otras infusiones para variar su aroma. Existe el té negro de Darjeeling en Bengala, que es una variación del té negro con un proceso de oxidación más corto, lo que genera una infusión igualmente oscura pero más suave al paladar. 

Té verde: Querido entre deportistas
Con bajo contenido de teína, el té verde es el más solicitado por los que desean adelgazar. No está fermentado por lo que conserva sus propiedades prácticamente intactas. Es un poderoso antioxidante y es usado como producto fundamental en las dietas antienvejecimiento. Refuerza el sistema inmune y contiene minerales como sodio y flúor.

Es importante que cuando se prepare el té verde el agua no esté hirviendo sino que haya bajado a los 85 grados porque sino el sabor será amargo y demasiado intenso. El té verde es recolectado en plena etapa de madurez de la hoja. Los japoneses son considerados expertos en el cultivo de esta planta, aunque fueron los chinos los que descubrieron las peculiaridades de la recolección del té cuando la hoja está más verde. 

Té blanco: joven y suave
El té de sabor más agradable al paladar es producido con las hojas más jóvenes de la planta de té. En estos brotes, supuestamente, está concentrada toda la energía del té y sus propiedades antioxidantes más potentes lo que lo convierte en la infusión "guerrera" contra los radicales libres.  

Es bastante costoso, pues la cosecha de té blanco únicamente puede hacerse durante los primeros días de primavera, una vez por año, lo que limita su producción; además que su producción es básicamente artesanal, pues es secado por una ventilación controlada y cuidado a mano para evitar que se rompa al secarse, liberando su fino aroma. 

La temperatura ideal para prepararlo es de 75 C. 

Té Oolong o azul
Este tipo de producto es semifermentada, cuya producción está entre el té negro y el té verde. Su proceso de oxidación y enrrollado (como el del tabaco) se repite hasta en 20 ocasiones hasta encontrar el nivel cobrizo de las hojas. 

Su sabor es afrutado y muy fino y al igual que el blanco, tiene costos mayores pues gran parte de su producción es hecha totalmente a mano.

Té rojo: adiós a las grasas y al colesterol
Llamado el "té de los emperadores" es producido básicamente en la provincia de Yunnan, China. En la antigüedad era prohibido consumirlo fuera de las casas imperiales.

Su sabor es el más fuerte pues es un té posfermentado; es decir, es cosechado y alcanza la madurez en bodegas durante varios años. Luego, es fermentado y es cuando las hojas alcanzan su característico color.

Conforme a varios estudios, el consumo frecuente de esta sustancia ayudaría a bajar niveles de colesterol y a quemar grasas, pero la administración del mismo debe hacerse con cuidado, pues tiende a provocar malestares estomacales por su fuerte sabor.

Otros tipos...
Los estilos de té varían mucho de acuerdo a su forma de oxidarse y hasta por la región en la que son cultivados. Entre las otras clases de té están el amarillo, el té en rama, el proveniente de las semillas que es utilizado para fabricar medicinas, el Lapsang Souchong que es secado sobre pino ardiente, el turco que es una variante del té negro pero del Mediterráneo, y el te Matcha que es molido y usado exclusivamente en la Ceremonia japonesa del té. 






Popularizada, entre otros, por el médico austríaco Stephan Domenig gracias a un libro titulado La cura alcalina, esta dieta propone ingerir mayor o menor cantidad de alimentos, no con base en las calorías o nutrientes que aporten sino en función de la "acidez" o "alcalinidad" que éstos generan durante el proceso de digestión. ¿La razón argumentada? De eso depende el funcionamiento del organismo, y en definitiva, la salud general.

La dieta alcalina: ¿Beneficio engañoso?

Famosos de Hollywood aseguran estar bajando de peso y mejorando su salud con un régimen que propone "reducir la acidez del organismo" y "equilibrar el pH de la sangre" ingiriendo ciertos alimentos. Expertos advierten que el publicitado sistema nutricional no tiene bases científicas sólidas y seguirlo a rajatabla podría suponer riesgos.

por EFRAÍN CASTILLO  |  imagen: WWW.SHUTTERSTOCK.COM | DOMINGO 1 DE NOVIEMBRE DE 2015

Es la nueva moda alimentaria entre muchas celebridades. Actrices como Gwyneth Palthrow o Jennifer Aniston dicen desintoxicarse con ella. El diseñador Marc Jacobs aseguró seguirla para ganar contextura mientras la top model Miranda Kerr ha afirmado que este régimen es uno de los secretos detrás de su envidiable figura.

Popularizada, entre otros, por el médico austríaco Stephan Domenig gracias a un libro titulado La cura alcalina, esta dieta propone ingerir mayor o menor cantidad de alimentos, no con base en las calorías o nutrientes que aporten sino en función de la "acidez" o "alcalinidad" que éstos generan durante el proceso de digestión. ¿La razón argumentada? De eso depende el funcionamiento del organismo, y en definitiva, la salud general.

"Para que el cuerpo esté sano debe tener un equilibrio ácido-alcalino" puede leerse en una reseña disponible en www.alkalinecure.com,web oficial del autor. Uno de los métodos más importantes para evaluar esa salud es verificando el pH del cuerpo, debido a que el pH de los fluidos corporales, especialmente el de la sangre, afecta todas las células. El exceso de ácido en el cuerpo es llamado acidosis, la cual ocurre cuando los riñones y pulmones no pueden mantener el pH orgánico en equilibrio. La acidosis es más peligrosa que el exceso de alcalinidad corporal (llamada alcalosis). Es por eso que nosotros nos enfocamos en cómo prevenir y reducir el exceso de acidez orgánica".

De hecho, el creador de la dieta asegura en su libro que la acidosis está detrás de las molestias de salud más comunes de la gente, incluyendo el estreñimiento y la pesadez estomacal, los problemas de peso, la falta de energía, los dolores musculares y articulares e incluso la resequedad de la piel, la gripe y hasta el sangrado de encías o el mal aliento.

"La inflamación articular puede ser síntoma de que los minerales alcalinos en tus huesos y músculos están siendo extraídos para neutralizar la acidosis"; "el ácido disminuye la oxigenación en la sangre aumentando la debilidad" o "el exceso de ácido es eliminado a través de la piel, causando corrosión e inflamación", son algunas de las afirmaciones que Domenig deja colar como explicaciones para sustentar su teoría en un extracto de su texto publicado endailymail.co.uk.

Los partidarios de la nutrición alcalina sugieren que el exceso de ácido en la sangre también puede comprometer la salud de los huesos. "Si sobrecargas tu organismo con alimentos ácidos, el mismo usa sus sistemas de amortiguación para contrarrestar ese exceso. Como consecuencia, funciones importantes pueden verse afectadas. Por ejemplo, minerales alcalinos como el calcio serán extraídos de los huesos para compensar el pH de la sangre. A largo plazo, esto puede causar osteoporosis", sostiene la estadounidense Laura Wilson, autora del libro Alkalin 5 Diet, en un artículo publicado en el website www.healthista.com

Hasta la vista, proteínas
Tanto en su libro como en conferencias o entrevistas, el "gurú" de la dieta alcalina Stephan Domenig insiste en la necesidad de mantener el pH del organismo lo más cercano a su punto de equilibrio, para lo cual cree que la principal herramienta de trabajo es el cambio de los hábitos a la hora de sentarse a la mesa.

Pero, ¿cuáles son esos manjares prohibidos y cuáles los milagrosos? Según los apóstoles de este régimen, elementos como refrescos, el azúcar, el café o el alcohol, los alimentos procesados, los aceites refinados, la margarina, las tortas, los dulces de pastelería y el pan blanco deberían estar exentos de la dieta diaria.

Además, llaman a reducir al mínimo la ingesta de proteína animal proveniente de las carnes (incluyendo las magras de pollo, pavo o pescado), la leche, el yogur y los quesos -especialmente los madurados- e incluso plantean limitar granos como frijoles, lentejas y caraotas y frutos secos como el maní y el pistacho, comúnmente recomendados por nutricionistas de todo el mundo.

En su lugar proponen llevarse a la boca más cantidades de vegetales verdes, verduras como papa, auyama, remolacha o zanahoria; almendras, aceite de oliva, agua de coco, aguacate, infusiones herbales y frutas frescas, incluyendo las cítricas como el limón, porque a pesar de su sabor ácido le atribuyen propiedades "altamente alcalinas" gracias a su alto contenido de vitamina C.

"La mejor manera de consumir estos alimentos es seguir la regla del dos a uno; es decir, que dos tercios de cada plato estén compuestos por comida alcalina y sólo uno por alimentos ácidos", apunta Domenig en su libro, en combinación con otras heramientas como la ingesta de agua, la relajación al momento de comer y el masticado a conciencia de los alimentos.

Incluso, los "alcalinos seguidores" no imponen limitaciones en cuanto al tamaño de los platos. "Puedes comer grandes porciones de alimentos gustosos sin restringir carbohidratos -propone Laura Wilson en www.healthista.com. Consume mucha fruta fresca, vegetales crudos verdes todos los días y alimentos como pasta y papas en abundancia. Reduce la carne, las comidas empacadas, los lácteos, los aceites refinados y el alcohol".

¡Cuidado con los riesgos!
Los principios de este régimen coinciden con máximas avaladas internacionalmente. Desde hace más de una década, la Organización Mundial de la Salud adoptó la "Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud", dentro de la cual se recomienda el consumo de, al menos, cinco porciones diarias de hortalizas, verduras y frutas para combatir y prevenir enfermedades.

"Alrededor de 1,7 millones (2,8%) de las muertes ocurridas al año en el mundo son atribuibles al bajo consumo de frutas y vegetales -se lee en un artículo disponible en el website de la OMS, www.who.int.Un reciente informe recomienda un mínimo de 400 gramos de frutas y verduras por día (sin incluir papas y otros tubérculos feculentos) para la prevención de enfermedades crónicas como las cardíacas, el cáncer, la diabetes y la obesidad, así como para la prevención y disminución de varias deficiencias de micronutrientes".

Sin embargo, especialistas consultados muestran sus reservas ante ciertas restricciones que impone la dieta del doctor Domenig. A Claret Mata, nutricionista y dietista de la Universidad Central de Venezuela, le preocupa particularmente el llamado a reducir el consumo de proteínas.

"Ciertamente, al restringir la ingesta de proteína de origen animal se restringe el consumo de colesterol y grasas saturadas, los cuales están relacionados con el desarrollo de aterosclerosis y eventos cardiovasculares. Pero no podemos olvidar que las proteínas de origen animal (pollo, carne, pescado, huevo, quesos y lácteos) son necesarias para el mantenimiento de la masa muscular y la reparación de tejidos. Contienen un perfil de aminoácidos que es difícil cubrir con productos de origen vegetal. Por otra parte, los lácteos son la fuente de calcio por excelencia y contribuyen a una adecuada salud ósea. Además, los granos son buena fuente de fibra y de bajo índice glicémico, muy importante para mantener en control los niveles de azúcar en sangre. Preocupa que una dieta baja en proteínas de alto valor biológico y baja en calcio lleve a largo plazo a la disminución de la masa muscular y ósea".

La experta venezolana sí aplaude que "promotores alcalinos" insistan en comer más frutas y vegetales y pidan decirle adiós al azúcar refinado, las grasas saturadas, los refrescos y los alimentos procesados.

"El azúcar simple es básicamente un elemento cultural para darle sabor a nuestras comidas, pero no es indispensable en la dieta. Por el contrario, el abuso en su ingesta favorece el desarrollo de enfermedades como la obesidad, la diabetes y la hipertensión. Los alimentos procesados, por lo general, aportan alta cantidad de energía y calorías, pero suelen ser altos en sodio, grasas y azúcares, además de contener aditivos y preservantes que se han visto relacionados con el desarrollo de enfermedades crónicas. En cambio, las frutas y vegetales aportan vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Además, cuando se consumen enteros o en trozos, la fibra proveniente de la piel (concha) y/o de la pulpa genera saciedad. Si la persona se siente saciada o llena, come menos y puede controlar el peso".

¿Ciencia o mercadeo?
Detrás de muchas dietas novedosas está el interés comercial de abrir paso a nuevos productos que aprovechen el creciente interés de los consumidores por "fórmulas" de vitalidad y salud. Un informe de la empresa de investigación estadounidense Persistence Market Research asegura que el negocio de productos relacionados con dietas especiales crece anualmente entre 6 y 7% en todo el mundo y podría llegar a 144 millardos de dólares en 2020 (datos demarketresearch.com).

La dieta alcalina parece ser una excusa más para aprovechar este mercado. En Inter-net proliferan libros de recetas con platos para bajar de peso o textos de coaching basados en este concepto, y se consiguen desde polvos para preparar merengadas nutritivas hasta botellas de "agua alcalinizada" o pastillas para "mantener el PH equilibrado".

Y es que además de su beneficio nutricional, los partidarios de este régimen le atribuyen propiedades que van del antienvejecimiento al mejoramiento de la piel, el aumento de la energía o la prevención del cáncer y osteoporosis.

Sin embargo, las voces científicas son bastante escépticas. La Unión de Consumidores de Estados Unidos publicó un artículo en The Washington Post citando investigaciones para desmontar estas tesis.

"La nutricionista Tanis Felton, profesora asistente de la Universidad de Calgary, formó parte de un equipo que revisó 238 estudios buscando alguna conexión entre la dieta alcalina y la prevención de la osteoporosis. Los resultados, publicados en 2011 en el Nutrition Journal, concluyeron que no hay evidencia de que mejore la salud de los huesos. Por su parte, otro estudio de Fenton y una colega, aún no publicado, tampoco encontró beneficios en la prevención o tratamiento del cáncer", se lee en washingtonpost.com, en donde también se cita a un vocero de la Academia de nutrición y dietética de Estados Unidos: "La idea de que necesitas neutralizar el ácido en tu organismo regulando tus niveles de PH no tiene base científica creíble. El cuerpo puede mantener el equilibrio de su pH independientemente de la dieta".

Apoyada en esto, Claret Mata lanza una advertencia: "No se debe creer todo lo que se lee en Internet. El secreto de una alimentación saludable es incluir todos los grupos de alimentos en su justa medida. Si se consumen las porciones adecuadas de proteínas, carbohidratos, frutas, vegetales y grasas, garantizaremos el óptimo funcionamiento del organismo. No existen dietas mágicas".

Así lo resumió el magíster australiano en dietética Joe Leech en el portal authoritynutrition.com: "En términos generales la dieta alcalina es saludable porque promueve la alta ingesta de frutas y vegetales y la reducción de la comida procesada o chatarra. Pero eso no tiene nada que ver con que sea ácida o alcalina. Punto".

Fuentes consultadas 
alkalinecure.com
washingtonpost.com
dailymail.co.uk
healthista.com
authoritynutrition.com


Coordenadas
Claret Mata. Nutricionista y dietista. UCV.
Twitter: @clujaym