Francia en un bocado
Bon appétit
por ENMAR PÉREZ GARMENDIA | imagen: SHUTTERSTOCK | DOMINGO 6 DE MARZO DE 2016
Mil quinientos jefes de cocina, en los cinco continentes, se unirán de nuevo a ese festín del paladar que es Goût de France, un evento que han impulsado el chef Alain Ducasse y el ministerio de asuntos exteriores del país europeo con la intención de celebrar en el mundo la gastronomía francesa en vísperas de primavera. Trece restaurantes venezolanos darán rienda suelta a sus fogones entre el 14 y el 21 de marzo para plegarse a esta cita universal que reverencia a uno de los estandartes de la cultura gala: su cocina, inscrita en la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad de la Unesco.
"El punto común es la generosidad, el intercambio, el amor por lo bello y lo bueno. Será un paréntesis mágico", fueron las palabras de Ducasse, en 2015, cuando invitaba a la primera edición que convocó a más de 100.000 comensales en torno a una cena francesa en más de 1.300 restaurantes y 150 embajadas. Un éxito que se inspiró en Auguste Escoffier, quien en 1912 ideó los diners d'Epicure (cenas de Epicuro): un mismo menú, el mismo día, en diferentes países y para tantos comensales como fuera posible.
Que sea accesible a todos, entonces, es parte del espíritu de esta aventura gastronómica, de allí que se realice tanto en bistrós como establecimientos gourmet, que brindarán menús "a la francesa, pero enriquecidos por las tradiciones culinarias de cada país". El magret y el paté, pues, dialogarán en el país con el túpiro. Las moules irán acompañadas de plátano y las tapenades serán de ají. La crème brulée será perfumada con sarrapia y el mousse au chocolat resaltará al cacao nacional.
En Venezuela la cita será en Caracas (Antigua, Guardaviñas, Doc, Leal y Palms); en Maracaibo (Sabalo y El Girasol); en Lechería (Restaurante Murano); en Valencia (La Traztienda ZB y Bistro Express); y en Mérida (KQT Bistró, La casa del viento y Valentina Gastronomía Holística). Para conocer todo el programa: www.ambafrance-ve.org. ¡Llegó la primavera, señores! ¿Vamos a Francia?
"El punto común es la generosidad, el intercambio, el amor por lo bello y lo bueno. Será un paréntesis mágico", fueron las palabras de Ducasse, en 2015, cuando invitaba a la primera edición que convocó a más de 100.000 comensales en torno a una cena francesa en más de 1.300 restaurantes y 150 embajadas. Un éxito que se inspiró en Auguste Escoffier, quien en 1912 ideó los diners d'Epicure (cenas de Epicuro): un mismo menú, el mismo día, en diferentes países y para tantos comensales como fuera posible.
Que sea accesible a todos, entonces, es parte del espíritu de esta aventura gastronómica, de allí que se realice tanto en bistrós como establecimientos gourmet, que brindarán menús "a la francesa, pero enriquecidos por las tradiciones culinarias de cada país". El magret y el paté, pues, dialogarán en el país con el túpiro. Las moules irán acompañadas de plátano y las tapenades serán de ají. La crème brulée será perfumada con sarrapia y el mousse au chocolat resaltará al cacao nacional.
En Venezuela la cita será en Caracas (Antigua, Guardaviñas, Doc, Leal y Palms); en Maracaibo (Sabalo y El Girasol); en Lechería (Restaurante Murano); en Valencia (La Traztienda ZB y Bistro Express); y en Mérida (KQT Bistró, La casa del viento y Valentina Gastronomía Holística). Para conocer todo el programa: www.ambafrance-ve.org. ¡Llegó la primavera, señores! ¿Vamos a Francia?
Bourgignon de vaca
Bourgignon de vaca
Para 4 personas
Por Alfonso Limes
Ingredientes • 1 kilo de solomo abierto • 1 botella de vino tinto • 2 cebollas medianas • 2 zanahorias • 2 dientes de ajo • 1 rama de tomillo • 3 hojas de laurel • 350 g de tocineta en tiras gruesas • 3 cucharadas de harina de trigo • 1/2 litro de caldo de carne
Preparación Limpie los excedentes de grasa de la carne y córtela en cubos de aproximadamente dos centímetros. Corte las zanahorias en ruedas, la cebolla en cuadritos y los dientes de ajo en pedazos pequeños. Corte, también, la rama de tomillo. Combine todos los ingredientes anteriores, más las hojas de laurel y el vino tinto. Deje reposar toda la noche en la nevera.
Retire la carne del líquido y seque. Cuele el líquido de marinada y sepárelo de los vegetales. Conserve ambos. En una olla, agregue aceite de oliva. Caliente y sofría tiras de tocineta. Reserve. En el aceite sofría la carne. Retire y agregue los vegetales. Sofría y retire. Añada la harina y déle vueltas hasta que tome color. Añada el líquido de la marinada, la carne, los vegetales y la tocineta. Mezcle y salpimente ligeramente. Cocine a fuego bajo por aproximadamente dos horas o hasta que la carne ablande.
Observaciones: "Prefiero servir este plato, luego de haber guardado en nevera el estofado, por lo menos, 24 horas. Así conseguiremos la mejor expresión de los sabores y especias".
Para 4 personas
Por Alfonso Limes
Ingredientes • 1 kilo de solomo abierto • 1 botella de vino tinto • 2 cebollas medianas • 2 zanahorias • 2 dientes de ajo • 1 rama de tomillo • 3 hojas de laurel • 350 g de tocineta en tiras gruesas • 3 cucharadas de harina de trigo • 1/2 litro de caldo de carne
Preparación Limpie los excedentes de grasa de la carne y córtela en cubos de aproximadamente dos centímetros. Corte las zanahorias en ruedas, la cebolla en cuadritos y los dientes de ajo en pedazos pequeños. Corte, también, la rama de tomillo. Combine todos los ingredientes anteriores, más las hojas de laurel y el vino tinto. Deje reposar toda la noche en la nevera.
Retire la carne del líquido y seque. Cuele el líquido de marinada y sepárelo de los vegetales. Conserve ambos. En una olla, agregue aceite de oliva. Caliente y sofría tiras de tocineta. Reserve. En el aceite sofría la carne. Retire y agregue los vegetales. Sofría y retire. Añada la harina y déle vueltas hasta que tome color. Añada el líquido de la marinada, la carne, los vegetales y la tocineta. Mezcle y salpimente ligeramente. Cocine a fuego bajo por aproximadamente dos horas o hasta que la carne ablande.
Observaciones: "Prefiero servir este plato, luego de haber guardado en nevera el estofado, por lo menos, 24 horas. Así conseguiremos la mejor expresión de los sabores y especias".
El menú de Guardaviñas
Entrada
Sopa de cebolla gratinada con queso Palmizulia.
Principales
Pescado del día al vapor en hoja de plátano con confitura de tomate y echalots con romero. Moules con fritos de apio y plátano, y aguacate, cebolla, cilantro y limón.
Bourgignon de vaca con puré de yuca y sofrito criollo, y un salteado de champiñones con hierbas.
Quesos / postres
Los quesos artesanales de Eva Gueron, afinados y su miel.
Crème brulée perfumada con sarrapia.
Dos texturas de chocolate y ron venezolano.
Sopa de cebolla gratinada con queso Palmizulia.
Principales
Pescado del día al vapor en hoja de plátano con confitura de tomate y echalots con romero. Moules con fritos de apio y plátano, y aguacate, cebolla, cilantro y limón.
Bourgignon de vaca con puré de yuca y sofrito criollo, y un salteado de champiñones con hierbas.
Quesos / postres
Los quesos artesanales de Eva Gueron, afinados y su miel.
Crème brulée perfumada con sarrapia.
Dos texturas de chocolate y ron venezolano.
Coq au vin (Gallo al vino)
Ingredientes • 1 gallo despresado • bouquet garni • 1 cebolla blanca pelada y picada en trozos • 1 zanahoria pelada y cortada en trozos • 1 célery cortado en trozos • 150 g de tocineta entera cortada en cubitos • 2 hojas de laurel • Pimienta negra • 3 l de vino tinto • Sal • Aceite vegetal PARA EL PLATO • 8 champiñones • 2 calabacines cortados y torneados • 2 zanahorias cortadas y torneadas • 8 cebollitas perlas • 4 papas cortadas y torneadas
Preparación Se marina el gallo con la mitad del vino y el mirepoix (cebolla, zanahoria, célery, laurel y pimienta) por 24 horas.
Se saca el gallo de la marinada, se le agrega sal y se pone en una olla con aceite caliente, sellando ambos lados.
Se retira el gallo y se ponen las zanahorias. El mirepoix escurrido del vino se carameliza. Se agrega el gallo y se le pone todo el vino, el bouquet garni y se deja cocinar a fuego medio por seis horas.
Se saca el gallo, se cuela la salsa y se reduce hasta que espese.
Se cocinan las zanahorias, las papas y el calabacín en agua, separadamente, por unos minutos hasta que estén al dente. En una sartén se fríe la tocineta y, luego, se agregan los champiñones, se saltean, se incorporan las cebollitas y se saltean con los champiñones.
En un plato se coloca el gallo, se le agrega la salsa y se adorna con los vegetales.
Preparación Se marina el gallo con la mitad del vino y el mirepoix (cebolla, zanahoria, célery, laurel y pimienta) por 24 horas.
Se saca el gallo de la marinada, se le agrega sal y se pone en una olla con aceite caliente, sellando ambos lados.
Se retira el gallo y se ponen las zanahorias. El mirepoix escurrido del vino se carameliza. Se agrega el gallo y se le pone todo el vino, el bouquet garni y se deja cocinar a fuego medio por seis horas.
Se saca el gallo, se cuela la salsa y se reduce hasta que espese.
Se cocinan las zanahorias, las papas y el calabacín en agua, separadamente, por unos minutos hasta que estén al dente. En una sartén se fríe la tocineta y, luego, se agregan los champiñones, se saltean, se incorporan las cebollitas y se saltean con los champiñones.
En un plato se coloca el gallo, se le agrega la salsa y se adorna con los vegetales.
El menú de Leal
Entrada
Sardinas marinadas en ají local.
Principales
Corvina en ají dulce.
Paticas de cochino rellenas de aves.
Coq au vin (Gallo al vino).
Quesos / postres
Queso de cabra madurado de Barquisimeto.
Negro en camisa.
Torta de dátiles y nueces.
Sardinas marinadas en ají local.
Principales
Corvina en ají dulce.
Paticas de cochino rellenas de aves.
Coq au vin (Gallo al vino).
Quesos / postres
Queso de cabra madurado de Barquisimeto.
Negro en camisa.
Torta de dátiles y nueces.
