La pasta con salsa de tomate, preparada por hambre y a falta
de algo más, es el primer plato que recuerda haber elaborado el chef venezolano
Enrique Limardo, quien hoy está al frente de los fogones de Alma Cocina Latina,
en Baltimore, Estados Unidos.
Esos juegos infantiles en compañía de su abuela paterna,
Mercedes Limardo, marcaron la memoria gustativa, que ahora expresa en una
propuesta venezolana con pinceladas multiculturales Enrique Limardo.
El paso por las aulas de la Facultad de Arquitectura de la
Universidad José María Vargas, los estudios en el Instituto de Diseño de
Caracas o los de pintura con Federico Brandt, solo sirvieron como ingredientes
en la alquimia culinaria que cristalizó en la formación profesional de Limardo
en la Escuela de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar en Barcelona,
España.
Los dos años de estudio fueron una experiencia de
descubrimiento y encuentros memorables con los grandes nombres de la cocina
española de vanguardia, proceso que lo llevó a las cocinas del Celler de Can
Roca, considerado uno de los mejores restaurantes del planeta, en esos momentos
y hoy en día.
El amor, ya en ese momento Limardo había decidido compartir
vida y cocina con Tatiana Mora, y la falta de liquidez lo trajeron de vuelta a
la patria. A su regreso iniciaron una primera cocina pública: Paprika, con
marcada influencia catalana y que al poco tiempo cerró sus puertas.
Poco después encendieron fogones en el memorable Yantar,
Limardo afirma que allí “se fue creando y moldeando un estilo muy particular en
el que empecé asociando las columna vertebral catalana que había aprendido y
redescubriendo mi propia memoria gustativa que había olvidado por años,
conceptualizando en un estilo de cocina venezolana contemporánea universal,
fusionando técnicas e ingredientes”.
El cierre de este ciclo llegó al momento de apagar
definitivamente los fogones de Yantar, para iniciar nuevos proyectos, con lo
que se dedicó por unos años al trabajo como chef privado, hasta que recibió, de
parte de su colega y amigo Carlos García, la invitación a formar parte de un
proyecto que viene gestándose en los Estados Unidos, específicamente en
Baltimore.
Irena Stein es la impulsadora de esta propuesta que se
convirtió en Alma Cocina Latina y que, explica el cocinero venezolano, “estuvo
cosechando por mucho tiempo. Ella tiene dos cafés aquí en la ciudad de
Baltimore, pero su necesidad creativa la impulso a aventurarse en el
concepto de un restaurante como tal, mucho más formal”.
Alma es un restaurante latino, de concepto y raíces 100%
venezolanas, sin descartar todo el abanico y las posibilidades culinarias que
nos ofrece el resto de los países de América Latina” insiste el chef
venezolano, hablando desde Baltimore.
“La mía es una cocina participativa, de columna vertebral
venezolana, de redescubrimiento suramericano y de inspiración global” explica,
y lo demuestra con preparaciones como Raviolis de chucho, uno de los grandes
favoritos de los comensales del local y que ha merecido el
reconocimiento de críticos culinarios como Tom Sietsema del diario Washington
Post.
Estos raviolis son la versión personalísima que el chef hace
del tradicional pastel de chucho del oriente venezolano: “Elaboramos masa de
plátano caramelizado que rellenamos con guiso de raya y luego napamos en
salsa de queso telita y, como eso siempre se acompaña de una ensalada, se
sirve con una hecha en polvo”, describe.
Otro de los platillos populares de Alma, y que representa la
esencia de la propuesta de Enrique Limardo, son los Médanos de Falcón, con una
ambiciosa combinación: caraotas sofritas con coco, chicharrón de papel de
arroz, “salicornea”, bicuyes –que son las flores del ágave de donde sale el
cocuy- en escabeche, polvo de queso de año, crema de leche de cabra y aguacate
fresco. Todo logra una explosión de sabores y de texturas para homenajear la
zona más desértica de nuestro país.
Con una clientela variopinta, y de diversas procedencias
étnicas, Alma Cocina Latina, de la mano de Limardo, continúa fortaleciendo su
propuesta. Por segundo año consecutivo ha sido seleccionado entre los mejores
restaurantes de esa ciudad norteamericana.
El chef asegura que “vienen nuevos proyectos para continuar
mostrando las maravillas de la cocina venezolana”.
No en balde el Washington Post definió a Enrique Limardo,
junto a Irena Stein, como los mejores embajadores de Venezuela en Estados
Unidos.
El pollo y el whisky se confabulan en Washington
El cocinero venezolano Enrique Limardo, chef de Alma Cocina
Latina, creó el menú de Chicken + Whiskey, donde el plato estrella es el ave a
la brasa
Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
30 DE JULIO DE 2017 12:20 AM
Chicken + Whiskey sorprende a los comensales con el sabor de
su pollo en brasa. También con los contornos con los que se acompaña y con la
forma de asarlo: como se hace en las polleras venezolanas, insertado en una
vara que no deja de dar vueltas, en horno de carbón. Lo explica Enrique
Limardo, cocinero venezolano que no ha dejado de ganar fama en Estados Unidos.
Primero en Baltimore, como chef de Alma Cocina Latina, y ahora en Washington
D.C., gracias al menú que desarrolló para este local, que abrió sus puertas el
pasado 30 de junio por iniciativa de Star Group Restaurant.
“Es pollo orgánico y se marina en cerveza, ajo y
vinagre por 12 horas”, agrega el chef ejecutivo de Chicken + Whisky, orgulloso
de que sus sugerencias hayan dado resultado en este restaurante,
iniciativa de uno de sus socios, convencido de que el futuro de la gastronomía
está en los sabores de Latinoamérica.
Inicialmente el plan estaba orientado hacia los
sabores peruanos pero a Limardo no le llevó mucho tiempo demostrar que valía la
pena incluir el del pollo en brasa al estilo venezolano.
La combinación de sabores ya despertó interés entre una
clientela que también valora los contornos elegidos para acompañar al plato
estrella del local. La lista está compuesta por arepitas de chicharrón, tajadas
de plátano en dulce al estilo caraqueño, yuca frita, ensalada rallada, caraotas
y guasacaca.
¿Más? La única arepa del menú, que lleva por nombre La
Reina del Chicharrón, y que se rellena de pollo esmechado, con trozos de piel
crujiente, mojito, aguacate y mayonesa; alitas, que se ofrecen en tres sabores,
uno de ellos a chipotle ahumado; sándwiches y sopa; un plato chifa
–fideos de arroz, pollo y camarón, mango, maní, plátano verde y menta fresca–
y, por supuesto, ensaladas, una de ellas de quinoa, pepinos y queso tofu.
¿Whiskys? La lista suma 66 tipos, que pueden
disfrutarse de distintas maneras, incluso como ingredientes de cocteles
old fashion de la casa, explica Limardo, quien no deja de
recordar a quien pregunta por la armonía elegida para el pollo en brasa y
sus contornos, conque en Venezuela, como en el resto del Caribe, el
destilado es la armonía que más gusta para acompañar el plato.
El dato
Localizado en el 1738 de la calle 14, Washington D.C.
Teléfono (202) 667 2456. Horario: Domingo a jueves, de 11:00
am a 11:00 pm; viernes y sábado de 11:00 am a 3:00 am.
IG: chickenandwhiskey
