La globalización de la arepa y la diáspora culinaria

Misión Gula de Miro Popic
La globalización de la arepa y la diáspora culinaria
TAL CUAL 14-07-17 pag.14

Si Venezuela está en boca de todos a nivel mundial, la verdad es que por muchas de esas bocas han pasado unas cuántas arepas. Bien por curiosidad, bien por adicción, nunca como ahora se había comido tanta arepa en diferentes lugares del mundo y sus degustadores, en su inmensa mayoría, no son compatriotas expatriados sino ciudadanos de cualquier parte interesados en probar algo diferente que les parece exótico, atractivo, sustancioso. Este es el primer paso del duro andar de la cocina venezolana para consolidar una presencia universal que apenas comienza. Un paso humilde pero contundente que reivindica la raíz indígena de nuestro quehacer alimentario y la solidez del grano madre americano como estructurador de identidades.
He podido comprobar en distintos escenarios internacionales el desembarco de la arepa en mercados, plazas y pequeños puestos de comida. Es aun temprano para elaborar conclusiones, pero hay constantes que se repiten y nos sirven de argumento para futuras evaluaciones más complejas debidamente documentadas.
Lo primero es que estos hacedores de arepas, en su gran mayoría, un 90%, no son cocineros de oficio. De los diez entrevistados, solo uno es un profesional de la cocina, el resto tiene formación universitaria y encontré ingenieros, la mayoría, contadores públicos, arquitectos, programadores, gente de teatro, etc. Muy pocos habían hecho arepas antes de salir al exterior empujados por las circunstancias, aunque todos sí las comían en casa elaboradas por sus madres y abuelas. Fue un aprendizaje a distancia reforzando por el vínculo con la cocina familiar, verdadero cordón umbilical que nos une al sabor que nos identifica como pueblo.
Si bien todos comenzaron preparando los rellenos tradicionales con la sazón criolla, luego tuvieron que ir adaptando las cocciones y aliños a las preferencias de la gente local donde en cada ciudad hay particularidades que respetar para poder captar las preferencias, sobre todo ante tanta competencia de cocinas étnicas más difundidas. Esto se da, especialmente, en materia de aliños y condimentos. Igualmente tuvieron que incrementar el tamaño y las porciones para hacer de cada propuesta una comida completa. Algunos nombres se mantienen adaptados al idioma del país anfitrión respetando la descripción de los componentes de cada preparación. ¿Cómo traducir, por ejemplo, reina pepeada?
Una de las fortalezas de la arepa es que se trata de corn bread, pan de maíz. Esta palabra mágica es el gancho que atrae a muchos que nunca han visto ni oído hablar de la arepa y lo primero que preguntan es si realmente se trata de una preparación gluten free. Cada vez es mayor la cantidad de personas que optan por una dieta sin gluten (DSG) donde quedan excluidos productos que se preparen con trigo, centeno, cebada y avena, así como sus derivados. El posicionamiento del concepto de pan en las culturas occidentales es poderoso y encontrarse de repente, en cualquier mercado, con un pan que sea diferente y sano, atractivo y fácil de consumir, además de sabroso, es una verdadera bendición.
¿Gusta la arepa? (continuará)