Paté de hígado festivo para despedir 2015 y recibir 2016

por NURY GÓMEZ DE SUCRE | DOMINGO 27 DE DICIEMBRE DE 2015

Hacerlo con anterioridad permite que pueda preparar con calma el resto de los preparativos de la festividad del fin de año. Puede llevarlo ya listo a casa de un familiar con pancitos tostados y la mermelada de pasitas y vino tinto. Les deseo todo lo mejor y mucha salud, que es lo principal para este año. Les doy un consejo: coman fresco y de calidad. Comer bien es estar sano, comer sano es comer variado. ¡Feliz año 2016!

Paté de hígado de pollo

Ingredientes(6 personas)

• 500 g de hígado de pollo
• 1 queso crema
• 3 Cdas. de mantequilla
• 2 cebollas cortadas en rebanadas
• 3 hojas de laurel
• Sal y pimienta negra
• 1 Cda. de tomillo seco
• 2 Cdas. de gelatina sin sabor
• 1/4 de taza de caldo de pollo
• 1/4 de taza de ron, coñac o brandy
• 1 molde rectangular

Preparación

Se lavan bien los hígados de pollo y se secan. En una sartén de teflón se pone la mantequilla, se sudan las cebollas, se agregan los hígados de pollo y se revuelven bien. Se agregan las hojas de laurel, el tomillo, sal y pimienta. Se agrega el ron. Se deja enfriar, se quitan las hojas de laurel y se licua con el queso crema. La gelatina se disuelve en 1/4 de taza de agua fría, y se pone a calentar. Se agrega a la mezcla de la licuadora. Para que el paté quede sin grumo se cuela en un colador de alambre. Se pone en un molde rectangular previamente aceitado. Se pone en la nevera, al menos, tres horas hasta que cuaje. Al servir se saca del molde y se coloca en una bandeja acompañado de pancitos tostados, galleta o panes suecos. Se acompaña con la mermelada de pasas y vino tinto. Es recomendable preparar el paté con un día de antelación. El paté se adorna con hojas de romero fresco.

En 2016 el local pionero Buddha Bar, en París, cumplirá 20 años. Con el recientemente inaugurado en Caracas, son 15 los que tiene el grupo francés George V Eantertainment en el mundo.

En el bar y a la mesa de Buddha Bar

por ADRIANA GIBBS | LUNES 21 DE DICIEMBRE DE 2015

Mathias Giroud vino al país a entrenar al equipo de bartenders venezolanos (Imagen: CORTESÍA)

En 2016 el local pionero Buddha Bar, en París,  cumplirá 20 años. Con el recientemente inaugurado en Caracas, son 15 los que tiene el grupo francés George V Eantertainment en el mundo.
Conducido por el grupo francés George V Eantertainment y socios venezolanos la sede venezolana tiene cuatro mil metros cuadrados en dos niveles. En el estilo de sus pares este Buddha Bar contará con DJ s en vivo.
"La propuesta gastronómica es de fusión con acento en bocados de la cocina asiática, con ingredientes de acá", describe Eric Rousseliere, chef ejecutivo del grupo: tartar de atún, langostinos al estilo Singapur (con miel y picante), gazpacho asiático, son algunos de los platos. La carta de sushi es del chef japonés Shigeki IImura. Ambos vinieron al país para el entrenamiento de la brigada de cocina que está bajo la dirección del chef Carlos Blanco.
En el segundo piso hay una puesta en escena para la coctelería. La carta es del bartender Mathias Giroud: hay cocteles de autor ("que son de la casa", detalla Giroud) y se ofrecerán los clásicos (martinis, mojitos, entre otros). Destaca el acento en el uso de ingredientes naturales (frutas, zumos, bitters hechos en casa, etc). El ron venezolano será el destilado base de varios de los tragos que se ofrecerán a su clientela.
Postres: trío de creme brulée, fondant de chocolate, torta de fresa y cheesecake con frutos rojos,  son algunas de las opciones dulces en el menú.
Coordenadas:  final de la avenida París, en Las Mercedes. Reservaciones vía @buddhabarccs

La auyama es el ingrediente elegido por Angelo Campione, cocinero, panadero y pastelero, vicepresidente del Laboratorio Educacional Gastronómico y director de Capo Cucina Colegio Gastronómico. Él cuenta aquí porqué le gusta tanto este ingrediente.

Cuéntame tu ingrediente

por ADRIANA GIBBS  |  imagen: CORTESÍA | DOMINGO 27 DE DICIEMBRE DE 2015

La auyama es el ingrediente que presenta el cocinero Angelo Campione

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¿Qué le cautiva de la auyama?
"Su rentabilidad culinaria y mercantil. Me explico: como cocinero satisface mis expectativas culinarias en cuanto a las posibilidades técnicas y de estímulo sensorial. Se pueden lograr muchas texturas, crocantes, oleosas, untuosas; incluso gomosas con su pulpa. A propósito de la pulpa, goza de un colorido espectacular.  Dependiendo del procedimiento de cocción y admite muchos; y de los ingredientes con los que se armonice, muestra ser sumamente versátil. 
Como administrador no deja de sorprenderme su portentosa capacidad de aprovechamiento. De ella se procesa la cáscara, bien cocida (en agua con sal a no más de 83 grados C, para evitar destruir el valor intrínseco de sus micronutrientes, vitamina C y carotenoides, principalmente), que se ralla, para elaborar panes; los que se benefician de su alto contenido en fibra (hemicelulosa). Igualmente la semilla se puede tostar ligeramente y triturar para emplearla en panificación o pastelería (la presencia de proteínas en la semilla excede en más de 28 veces las que aporta la pulpa). Las hojas se emplean en infusiones y no olvidemos las flores; que se pueden rellenar, rebosar y freír;  auténtico manjar.  ¿Ves? ¡No quedó nada de ella para botar!".

¿En cuáles platos la disfruta?
"Sopas y cremas, ensaladas, arroces, purés, pastas elaboradas con su pulpa, galletas, panes, bizcochos, tartaletas, mousses, suflés... incluso helados".

¿En cuáles de tus recetas está presente?, ¿la compartes?
"En cuatro o cinco, que preparamos con cierta frecuencia en los cursos que se dictan en Capo Cucina Colegio Gastronómico. Compartiré la de la tartaleta de auyama (Crostata di Zucca)
Para la base de la tartaleta:
625 gramos de harina de trigo todo uso.
436 gramos de mantequilla congelada cortada en cubos de 2 centímetros
218 gramos de azúcar glass (pulverizada)
54 gramos de yemas de huevo (3 aproximadamente)
Se mezclan todos los ingredientes, salvo las yemas, con 2 tenedores dentro de un recipiente hasta lograr la textura de la arena. Se añaden las yemas hasta incorporarlas del todo. Se amasa por 5 minutos y se lamina a 8 mm de espesor sobre uno o varios moldes, previamente engrasados y enharinados. Se cubren los moldes con film plástico y se refrigeran por espacio de 45 min. Se precalienta el horno a 180 C y se hornea por 10 minutos. Se reserva a la espera del relleno.
Para el relleno:
500 gramos de pulpa cocida de auyama
170 gramos de azúcar glass (pulverizada)
200 gramos de ricotta
60 gramos de leche
18 gramos de yemas de huevo (1 unidad)
96 gramos de huevos batidos (2 unidades)
20 gramos de harina de trigo todo uso
4 gramos de esencia de vainilla o ralladura de sarrapia
3 gramos de canela en polvo
1 clavo especia rallado o triturado en mortero.
Aún húmeda se licua la pulpa de auyama hasta que quede convertida en un puré homogéneo. Se añaden todos los ingredientes en el vaso de la licuadora o en el procesador, salvo la harina. Se pasa la mezcla a un envase y la harina se cierne con un colador, sin dejar de remover la mezcla hasta homogeneizar el contenido.
Finalmente se vierte la mezcla sobre la costra de la tartaleta pre-cocida y se distribuye bien para nivelar su superficie con una espátula. Se horneará a 180 grados C hasta constatar firmeza en los bordes del relleno, pero consistencia ligeramente gelatinosa en el centro del molde. Puede variar el tiempo de horneado entre 35 y 50 minutos, dependiendo de la altura que alcanzó el relleno. Se retira del horno y se desmoldará al enfriar, 30 minutos, después. Se puede consumir a temperatura ambiente o refrigerada; propongo acompañarla con helado de vainilla o de limón".

¿Qué recomendaciones das a la hora de comprar este ingrediente?
"Adquirirla cuando haya alcanzado su grado óptimo de maduración. La variedad más consumida en el país es la Cucurbita Maxima. Ella suele madurar con su corteza de color verde pálido a naranja; no obstante lo recomendable es elegir un ejemplar cuya piel sea opaca y no brillante. Al tener dos ejemplares de distinto tamaño podemos levantar ambos, si el de mayor tamaño pesa proporcionalmente menos que el pequeño, llevaremos el pequeño. Una alta relación peso-volumen de la auyama, determina que la pulpa esta aún húmeda, precisamente eso es lo que buscamos. Igualmente se debe escoger una auyama que conserve su unión con la planta, el pedúnculo intacto, tampoco debe presentar nudos ni marcas o golpes en la corteza. Los mejores ejemplares son los pequeños, entre 25 y 30 centímetros de diámetro". 

El papa Francisco defendió la importancia de mostrar un comportamiento sobrio y sencillo en una “sociedad frecuentemente ebria de consumo y de placeres, de abundancia y de lujo”, durante la Misa del Gallo que ofició en el Vaticano.

Papa Francisco pidió sobriedad en una “sociedad ebria de consumo y placeres”

El papa Francisco durante la tradicional bendición "Urbi et Orbi" | Foto: EFE

El sumo pontífice celebró hoy la Santa Misa en la Solemnidad de la Natividad del Señor, con la que inició los ritos de Navidad, también con un valor muy presente, el de la misericordia

EFEEl Nacional 25 DE DICIEMBRE 2015 - 01:22 PM

El papa Francisco defendió la importancia de mostrar un comportamiento sobrio y sencillo en una “sociedad frecuentemente ebria de consumo y de placeres, de abundancia y de lujo”, durante la Misa del Gallo que ofició en el Vaticano.

El papa celebró hoy la Santa Misa en la Solemnidad de la Natividad del Señor, con la que inició los ritos de Navidad, también con un valor muy presente, el de la misericordia, precisamente el mismo que guía el Jubileo Extraordinario, que comenzó el 8 de diciembre y se celebra hasta el próximo 20 de noviembre.

“En una sociedad frecuentemente ebria de consumo y de placeres, de abundancia y de lujo, de apariencia y de narcisismo, Dios nos llama a tener un comportamiento sobrio, es decir, sencillo, equilibrado, lineal, capaz de entender y vivir lo que es importante“, afirmó Jorge Bergoglio en un discurso ofrecido ante miles de fieles de todo el mundo.

En la homilía, Jorge Bergoglio subrayó que “en un mundo, a menudo duro con el pecador e indulgente con el pecado, es necesario cultivar un fuerte sentido de la justicia, de la búsqueda” y también “poner en práctica la voluntad de Dios”.

“Ante una cultura de la indiferencia, que con frecuencia termina por ser despiadada, nuestro estilo de vida ha de estar lleno de piedad, de empatía, de compasión, de misericordia, que extraemos cada día del pozo de la oración”, señaló.  Con esta Misa del Gallo, Francisco celebró el nacimiento de Jesús con los presentes tanto dentro de la basílica vaticana como con los que no pudieron acceder y tuvieron que seguirla desde la plaza de San Pedro.

Francisco aseguró que Cristo enseña a los fieles católicos “lo que es verdaderamente importante” en la vida, es decir, mostrar un comportamiento sencillo y derrochar bondad y misericordia con el prójimo.  “(Jesús) Nace en la pobreza del mundo, porque no hay un puesto en la posada para él y su familia. Encuentra cobijo y amparo en un establo y viene recostado en un pesebre de animales. Y, sin embargo, de esta nada brota la luz de la gloria de Dios”, destacó.

Añadió que “desde aquí, comienza para los hombres de corazón sencillo el camino de la verdadera liberación y del rescate perpetuo”.  “De este Niño, que lleva grabados en su rostro los rasgos de la bondad, de la misericordia y del amor de Dios Padre, brota para todos nosotros sus discípulos, como enseña el apóstol Pablo, el compromiso de renunciar a la impiedad y a las riquezas del mundo, para vivir una vida sobria, justa y piadosa”, concluyó.

Añejo Barrica 40 el nuevo Ron Premium de Venezuela

MUNDO GOURMET

El destilado, elaborado por Lander & Vera, tiene un equilibrio entre lo dulce y seco

VANESSA BARRADAS |  EL UNIVERSAL

sábado 26 de diciembre de 2015  12:00 AM

Ron Premium para la época
Por ser un país tropical, nuestros rones poseen características únicas que los ubican entre los más prestigiosos del mundo. Con cientos de medallas internacionales, nuestros destilados de caña de azúcar han sido reconocidos año tras año en los concursos donde han participado. Los rones de Venezuela se destacan en cualquier lugar, convirtiéndose en embajadores de nuestra identidad e idiosincrasia.

Por eso da mucho gusto saber que cada día salen al mercado nuevas marcas. Este es el caso del recién presentado Ron Añejo Premium Barrica 40. Elaborado y envasado por Lander & Vera S. A., para Central de Licores Unidos de Venezuela. Este destilado de categoría Premium sorprende por su delicadeza. Cuando lo probé tuve la sensación de tener una seda en boca, es sutil pero a la vez intenso, recuerda a los frutos secos como almendras y nueces, tiene un equilibrio perfecto entre lo dulce y seco, la madera no opaca su frutosidad y hace de este ron un aperitivo perfecto. Posee también una larga permanencia en boca, es de color dorado y la botella es una obra de arte, la misma evoca a una barrica recubierta por un estuche troquelado, lo que la hace digna de exhibir con mucho orgullo. El tapón es muy novedoso ya que viene con un dispensador como para no desperdiciar ni una sola gota. La verdad es que este producto me ha parecido encantador.

Producido con alcoholes de diferentes valles del occidente del país, el Ron Añejo Barrica 40 cumple con las leyes de Venezuela de mínimo 2 años de añejamiento y con todos los requisitos para exhibir la Denominación de Origen Controlada D.O.C. Ron de Venezuela. 

Su maestro ronero es Carlos Luis Pérez y él recomienda saborear su lujoso destilado, solo con una piedra de hielo, tanto como aperitivo, como de digestivo.

Mi sugerencia es que lo sirvan en copas tipo grappa para que sus aromas no se dispersen del todo, como suele suceder en las copas muy grandes como las de cognac.

Este ron no podía llegar en un mejor momento, para mí es un excelente regalo para esta época del año. Estoy segura de que además de disfrutarlo solo, podrán encontrar deliciosas armonías con nuestra torta negra y nuestro emblemático dulce de lechosa.

Por su delicadeza, también lo podrán acompañar con pernil, un pavo bien gustoso, o incluso, con una hallaca al estilo caraqueño, esa tendencia dulce le quedará como anillo al dedo.

Por este año me despido de ustedes mis apreciados lectores, no sin antes desearles un próspero y venturoso Año Nuevo 2016.

Seguiremos leyéndonos como siempre en nuestro íntimo "Mundo Gourmet".

¡Salud!

vanessabarradas1@gmail.com

Los puros venezolanos Crispín Patiño están catalogados entre los mejores del ramo, dentro y fuera de Venezuela. Creados en 1996 por Miguel Patiño en honor a su padre, son un producto que mantienen la manufactura artesanal, en un mundo donde le toca lidiar con tres grandes adversarios: la masificación, la tecnología y la tendencia antitabaco.

20 años de los Crispín Patiño

Los puros venezolanos están catalogados entre los mejores del mundo

La firma venezolana de tabacos exporta sus productos a Estados Unidos, Alemania y España CORTESÍA

VANESSA ROLFINI |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL

sábado 26 de diciembre de 2015  12:00 AM

Los puros venezolanos Crispín Patiño están catalogados entre los mejores del ramo, dentro y fuera de Venezuela. Creados en 1996 por Miguel Patiño en honor a su padre, son un producto que mantienen la manufactura artesanal, en un mundo donde le toca lidiar con tres grandes adversarios: la masificación, la tecnología y la tendencia antitabaco.

Pero los puros son un arte, resultados de un proceso que amerita ojos y manos entrenadas, mezclas de varios tipos de hojas, tradición y hasta un protocolo para sus disfrute.

Venezuela tiene las condiciones idóneas para producir buenas hojas de tabaco, pero en el ámbito de los puros son pocas las casas que se ubican en el sector Premium. Tal vez por eso son una rareza apreciada entre conocedores, en un mercado liderado por Cuba, donde también se destacan Costa Rica, Estados Unidos, Nicaragua, República Dominicana, entre otros.

Miguel es hijo de Crispín Patiño, quien durante más de cuarenta años estuvo al frente de la Fábrica de Tabaco La Esmeralda SRL, que elaboraban los Tabacos Bermúdez. Pero a causa de un episodio de salud, dejó el negocio a cargo de su hijo durante un tiempo, quien desde hacía mucho comercializaba en Puerto Ordaz un tabaco pequeño llamado "Popular". 

"Yo le demostré a mi papá el amor por este oficio. Siempre supo que me gustaba el mundo del tabaco. Desde el principio quise hacer un tabaco premium, que trascendiera. Entendía el oficio y tenía el conocimiento y la tradición. Creo que lo hemos logrado, un producto 99% venezolano", narra Patiño. 

Actualmente, producen once tipos de tabacos de alta gama en los formatos Churchill, ejecutivo, torpedos, robustos, belicoso, señoritas, lanceros, además de la estrella de la casa llamada "La Venezolana".

Los puros Crispín Patiño son elaborados hasta con ocho tipos de tabacos nacionales para la tripa, procedentes de Sucre, Monagas, Carabobo, Yaracuy, Barinas, Bolívar y Anzoátegui. Durante años la capa utilizada en los puros es la variedad Connecticut traída desde Ecuador, lo cual ha sido todo un problema dadas las circunstancias económicas. 

Miguel Patiño está buscando alternativas en el mercado nacional para solventar el tema de las capas, y está haciendo pruebas con tabacos de Güiria que son secados y curados bajo sus indicaciones. 

"Cuando mi papá vio su nombre en los tabacos me abrazó y me dijo que estaba muy orgulloso. Nunca pensó que se podía exportar a Estados Unidos, España y Alemania. Ahora le toca el turno a mi hijo José Miguel, quien se ha ido ocupando poco a poco", expresa Miguel Patiño. @rutasgolosas

A unos 400 km de la Tierra, los astronautas de la Estación Espacial Internacional (ISS) tuvieron su cena navideña y de fin de año: la gastronomía se lanzó a la conquista del espacio ayudada por grandes chefs.

Cena de Nochebuena en la estación espacial preparada por grandes chefs

Salmón de Alaska, pollo tailandés al curry, salchichas, sándwich con tocino, papas al vapor, crema de limón.

En año nuevo tendrán otro menú especial (Cortesía)

EL UNIVERSAL

viernes 25 de diciembre de 2015  11:07 AM

Paris.- A unos 400 km de la Tierra, los astronautas de la Estación Espacial Internacional (ISS) tuvieron su cena navideña y de fin de año: la gastronomía se lanzó a la conquista del espacio ayudada por grandes chefs.

Salmón de Alaska, pollo tailandés al curry, salchichas, sándwich con tocino, papas al vapor, crema de limón... Asistido por estudiantes, el chef londinense Heston Blumenthal preparó varios platos para el astronauta británico Tim Peake, apenas llegado hace unos días.

Las delicias del chef británico fueron enviadas en un "contenedor de comida especial" que reciben todos los tripulantes de la estación. Los platos fueron degustados a medida que avanza la misión de Tim Peake en ocasiones especiales, como fiestas o salidas al espacio.

Para las cenas de Nochebuena y fin de año, el comandante de la ISS, el norteamericano Scott Kelly, se encargará de componer el menú, ayudado por los otros astronautas. Pero el alcohol está prohibido a bordo.

"Intentamos poner en relación al astronauta con un chef de su país a través de recetas que tengan sentido para él", explicó a la AFP el ingeniero Romain Charles, de la Agencia Espacial Europea (ESA). La comida cotidiana, más común y corriente, es suministrada por la Nasa y Roscosmos, las agencias espaciales norteamericana y rusa.

El astronauta francés Thomas Pesquet, que se sumará a la ISS en noviembre de 2016, ya comenzó a planear su comida "especial" que compartirá con los otros astronautas del equipo. Quiere seleccionar varios platos de los chefs franceses Alain Ducasse y Thierry Marx.

"Poder disfrutar en ciertas ocasiones de comida especial que cambia la rutina es importante para el estado de ánimo de los astronautas y reforzar el espíritu de equipo", destacó Brigitte Godard, médico del Centro europeo de astronautas de Colonia (Alemania).