Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 27 de diciembre de 2015

La auyama es el ingrediente elegido por Angelo Campione, cocinero, panadero y pastelero, vicepresidente del Laboratorio Educacional Gastronómico y director de Capo Cucina Colegio Gastronómico. Él cuenta aquí porqué le gusta tanto este ingrediente.

Cuéntame tu ingrediente

por ADRIANA GIBBS  |  imagen: CORTESÍA | DOMINGO 27 DE DICIEMBRE DE 2015

La auyama es el ingrediente que presenta el cocinero Angelo Campione


¿Qué le cautiva de la auyama?
"Su rentabilidad culinaria y mercantil. Me explico: como cocinero satisface mis expectativas culinarias en cuanto a las posibilidades técnicas y de estímulo sensorial. Se pueden lograr muchas texturas, crocantes, oleosas, untuosas; incluso gomosas con su pulpa. A propósito de la pulpa, goza de un colorido espectacular.  Dependiendo del procedimiento de cocción y admite muchos; y de los ingredientes con los que se armonice, muestra ser sumamente versátil. 
Como administrador no deja de sorprenderme su portentosa capacidad de aprovechamiento. De ella se procesa la cáscara, bien cocida (en agua con sal a no más de 83 grados C, para evitar destruir el valor intrínseco de sus micronutrientes, vitamina C y carotenoides, principalmente), que se ralla, para elaborar panes; los que se benefician de su alto contenido en fibra (hemicelulosa). Igualmente la semilla se puede tostar ligeramente y triturar para emplearla en panificación o pastelería (la presencia de proteínas en la semilla excede en más de 28 veces las que aporta la pulpa). Las hojas se emplean en infusiones y no olvidemos las flores; que se pueden rellenar, rebosar y freír;  auténtico manjar.  ¿Ves? ¡No quedó nada de ella para botar!".

¿En cuáles platos la disfruta?
"Sopas y cremas, ensaladas, arroces, purés, pastas elaboradas con su pulpa, galletas, panes, bizcochos, tartaletas, mousses, suflés... incluso helados".

¿En cuáles de tus recetas está presente?, ¿la compartes?
"En cuatro o cinco, que preparamos con cierta frecuencia en los cursos que se dictan en Capo Cucina Colegio Gastronómico. Compartiré la de la tartaleta de auyama (Crostata di Zucca)
Para la base de la tartaleta:
625 gramos de harina de trigo todo uso.
436 gramos de mantequilla congelada cortada en cubos de 2 centímetros
218 gramos de azúcar glass (pulverizada)
54 gramos de yemas de huevo (3 aproximadamente)
Se mezclan todos los ingredientes, salvo las yemas, con 2 tenedores dentro de un recipiente hasta lograr la textura de la arena. Se añaden las yemas hasta incorporarlas del todo. Se amasa por 5 minutos y se lamina a 8 mm de espesor sobre uno o varios moldes, previamente engrasados y enharinados. Se cubren los moldes con film plástico y se refrigeran por espacio de 45 min. Se precalienta el horno a 180 C y se hornea por 10 minutos. Se reserva a la espera del relleno.
Para el relleno:
500 gramos de pulpa cocida de auyama
170 gramos de azúcar glass (pulverizada)
200 gramos de ricotta
60 gramos de leche
18 gramos de yemas de huevo (1 unidad)
96 gramos de huevos batidos (2 unidades)
20 gramos de harina de trigo todo uso
4 gramos de esencia de vainilla o ralladura de sarrapia
3 gramos de canela en polvo
1 clavo especia rallado o triturado en mortero.
Aún húmeda se licua la pulpa de auyama hasta que quede convertida en un puré homogéneo. Se añaden todos los ingredientes en el vaso de la licuadora o en el procesador, salvo la harina. Se pasa la mezcla a un envase y la harina se cierne con un colador, sin dejar de remover la mezcla hasta homogeneizar el contenido.
Finalmente se vierte la mezcla sobre la costra de la tartaleta pre-cocida y se distribuye bien para nivelar su superficie con una espátula. Se horneará a 180 grados C hasta constatar firmeza en los bordes del relleno, pero consistencia ligeramente gelatinosa en el centro del molde. Puede variar el tiempo de horneado entre 35 y 50 minutos, dependiendo de la altura que alcanzó el relleno. Se retira del horno y se desmoldará al enfriar, 30 minutos, después. Se puede consumir a temperatura ambiente o refrigerada; propongo acompañarla con helado de vainilla o de limón".

¿Qué recomendaciones das a la hora de comprar este ingrediente?
"Adquirirla cuando haya alcanzado su grado óptimo de maduración. La variedad más consumida en el país es la Cucurbita Maxima. Ella suele madurar con su corteza de color verde pálido a naranja; no obstante lo recomendable es elegir un ejemplar cuya piel sea opaca y no brillante. Al tener dos ejemplares de distinto tamaño podemos levantar ambos, si el de mayor tamaño pesa proporcionalmente menos que el pequeño, llevaremos el pequeño. Una alta relación peso-volumen de la auyama, determina que la pulpa esta aún húmeda, precisamente eso es lo que buscamos. Igualmente se debe escoger una auyama que conserve su unión con la planta, el pedúnculo intacto, tampoco debe presentar nudos ni marcas o golpes en la corteza. Los mejores ejemplares son los pequeños, entre 25 y 30 centímetros de diámetro". 

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