By ILEANA MATOS / IMATOS@EL-NACIONAL.COM
12 DE FEBRERO DE 2017 12:02 AM
“Desde que comenzó a interesarme más el trabajo de mi equipo
que la jerarquía del personal rara vez alzo la voz”, asegura Edgar Leal, chef
de Leal Restaurante, convencido de que sin gritos se cocina mejor. Pero
reconoce que alguno se oye cuando el error es garrafal o durante alguna
jornada exigente, como la que celebra el Día de la Madre.
Lo dice poco antes de comenzar el servicio del primer menú
de once que ofrecerá –uno por mes– durante 2017, para celebrar treinta
años de carrera profesional, y de aclarar dudas a su equipo sobre cada uno de
los platos que lo integran. Se servirá hasta finales de mes y está
dedicado al Culinary Institute of America de Nueva York, escuela de cocina en
la que se formó.
El resto del año el tributo será para
restaurantes en los que trabajó, dentro y fuera de Venezuela, Cacao entre
ellos, con el que ganó fama en Miami. “Prepararé alrededor de ocho platos
emblemáticos de cada uno”, explica el cocinero, que cerrará su homenaje en
noviembre, con el agradecimiento a José Rafael Lovera, Armando Scannone y Miro
Popic, por el apoyo que le han brindado.
Para celebrar a la escuela en la que estudió cocina,
el chef eligió sabores de la gastronomía cajún. De entradas, sopa gumbo –de
pollo, conejo y camarones–, y lomos de curvina marinados en Jack Daniels
y sirope de maple. ¿Principales? Cerdo estofado, adobado con hinojo, anís y
célery; mejillones salteados en ajo, mantequilla y cerveza con guarnición de
papas fritas; The Tavern Cheddar Burguer, hamburguesa que combina carne
de res y de cerdo, lleva pepinillos y se sirve en pan de la casa; y pollo
marinado en leche y empanizado, con coleshaw. De postre, tartaleta de auyama
con helado, y barra de granola con coco, chocolate y arequipe.
En la lista de restaurantes homenajeados están
Majestic y Le Deuxieme Etage, de Pierre Blanchard, y El Gazebo, de Marc
Provost. “De los dos primeros elegí, entre otros, la ensalada tibia de
pleurottes y la liebre a la royal; del tercero, el souffle a la Meunière”.
En la lista de platos con los que se renidrá tributo a
Ara y Le Confiture –restaurantes que dirigió el chef y que despertaron interés
entre los comensales capitalinos en los años noventa– están, respectivamente,
el risotto de langosta al whisky y la sopa de manzanas y curry. En la de Cacao,
la reina pepiada y el mero en salsa de ají amarillo.
A estas preparaciones se suman las elegidas por Leal para
recordar su paso por Nueva York –específicamente por Daniel, restaurante del
chef Daniel Boulud–,y por España, donde trabajó en Casa Carmona, en Andalucía
–“con el que también agradeceré a Andrés Rodríguez, por enseñarme el valor de
la constancia”–, en El Bulli, con Ferran Adrià, y en Café de París, en
Montecarlo.
¿El menú de noviembre? Pan de jamón, ensalada de
plátano y salmón ahumado con ají dulce, ensalada de langosta, bollos pelones,
pernil, hallacas, torta de queso criolla y bienmensabe, “platos para Lovera,
Scannone y Popic, buenos maestros y mejores amigos”, dice el chef,
orgulloso del ambiente laboral que reina en su restaurante, en el que cada uno
se dedica a lo suyo y todos lo hacen bien, agrega, seguro de que más que
gritos lo que se necesita en una cocina, y en todo el país, es motivación.
No hay comentarios:
Publicar un comentario