13 Junio, 2017
“Llegar a la 5ta Clase Magistral de Margarita Gastronómica
es transitar el camino del país posible, el que construimos todos los días y
todo el año, porque creemos en la rebelión culinaria en todo los espacios y lo
hacemos con las escuelas, en las clases, en los master chef, en las
ferias, los mercados, los talleres y en cada uno de los espacios de encuentro.
Estamos convencidos de que el movimiento gastronómico de la Isla de
Margarita es un encuentro con la civilidad, una expresión que potencia el
intercambio social, cultural y culinario. Por eso trabajamos en la defensa
y promoción de los sabores de nuestra identidad culinaria”.
Con estas palabras, Fernando Escorcia, presidente de
Margarita Gastronómica instaló la 5ta edición de la clase magistral, celebrada
el 10 de junio, en la Universidad Corporativa de Sigo, con la
participación de los estudiantes de las escuelas de cocina Fundapi-Upel,
Instituto Culinario y Turístico del Caribe, Instituto Iberoamericano de
Recreación, Turismo y Gastronomía y La Casserole Isla de Margarita, los
niños ganadores del Master Chef Junior 3×3 de Andiep-MG y los chefs invitados
Víctor Moreno, del restaurante Moreno Caracas y Sumito Estévez, del Restaurante
El Langar de Sumito, responsables de las master class dirigidas a los
estudiantes de cocina y público general, quienes tuvieron acceso libre a toda
la jornada, gracias al patrocinio de 23 empresas que creen en la culinaria
margariteña.
El evento contó con la participación de los emprendedores
Licor de ají KM0, Las delicias de Chelita, Kakaw Waikeri, Pandelaño, Margají,
Encaramados de coco, Sanomar, Cámara de Turismo y la Fundación Fogones y
Bandera y los emprendedores que participan en su proyecto Cultura Culinaria
Margariteña como Eje de Innovación Social y en la I Cohorte del Diplomado
de Emprendimiento Gastronómico. Todos los asistentes también pudieron disfrutar
de la exposición y montaje de los patrocinantes Bacco Electrodomésticos,
Arquimad Margarita Carpintería, Alfonzo Ribas y sus productos Mc Cormick, Unifórmese,
Magefesa, Picantes Margarito, Tramontina, Anafre Grill, Don Lolo
Bodegón&Deli y El Taller de Manana.
Tras el protocolo formal de instalación, los estudiantes de
Fundapi-Upel estrenaron el set de cocina con la presentación de su menú La
faena del abuelón, integrado por churrasco de picúa a la plancha con
cremoso de ocumo chino y puré de topocho, coronado con falso coral y ensalada
al gratén. Richard Tineo, Any Flores y José Pirela homenajearon a los
pescadores de la isla de Margarita con este plato, inspirado en una leyenda de
la isla de Coche, escenificada y musicalizada por el equipo participante.
Yict Tam, Monika Vargas, Valentina Medina, Wilbert
Velásquez y Leonely Marcano, del Instituto Culinario y Turístico del Caribe,
presentaron la Lumpiañera, una fusión entre la gastronomía de Venezuela y
China presente en una lumpia rellena de cazón guisado y tajada.
El Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y
Gastronomía estuvo representado por Daniel Albahaca Luna, Maura Romano y
Jonatan Navarro, quienes trabajaron con técnicas no convencionales
y cocinaron pesca ahumada al vacío con encurtido de repollo morado en licor de
ají margariteño y cremoso de plátano.
Finalmente, los alumnos de La Caserole Isla de Margarita,
Isabela Graziosi, Juan Sebastián Vanderree y Reinaldo Barrios prepararon su
plato Funche Rostizado a base de yuca, relleno de cazón con salsa de ají
dulce. Con esta intervención se dio paso al encuentro con emprendedores,
ideal para compartir entre amigos.
Niños y chefs consagrados exploran los ingredientes
locales
El momento más emotivo de la jornada se vivió con la
participación de los niños ganadores del Master Chef Junior 3×3.
Sebastián Rodríguez, Samantha Rodríguez, Sophia Cabrera y
Angelina Zagbour, representantes de los colegios Unidad Educativa Heroína
Leonor de la Guerra y Colegio Guayamurí explicaron cómo prepararon sus
platos Peñero Margariteño, Lomo de cerdo relleno con chorizo y puré de chaco,
el postre Temuere y Pescado Precolombino, respectivamente. Recibieron
numerosos aplausos tras su intervención, tan precisa y emotiva que
los chef Rubén Santiago, Sumito Estévez y Víctor Moreno rompieron el
protocolo y subieron al set de cocina para felicitarlos y fotografiarse con
ellos.
Seguidamente, el chef Víctor Moreno tomó la palabra y subió
al escenario con su sous chef Alejandro Suárez. Presentó un video sobre su
propuesta en el restaurante Moreno Caracas e inmediatamente empezó a preparar
tres platos representativos de su Cocina de Abuela. El primero de
ellos, un homenaje al maestro Rubén Santiago, su plato Tomate del mar con arena
playera, el cual es una interpretación de la afamada ensalada de catalana de
Rubén, que a juicio del chef Moreno es un plato titánico y sensual.
Seguidamente, destacó su necesidad de mirar haciendo
adentro, aprendida con el Chef español Santi Santamaría y presentó un
plato que conecta con los sabores de casa, una pasta con asado negro y
vegetales. Cerró su intervención preparando una costilla de cerdo con pastel de
arepa y plátano dulce, que evoca una comida sencilla y posible.
Durante su intervención agradeció su presencia en
Margarita Gastronómica, “es un día ganado a favor de lo que sí somos y sí
tenemos. Somos un gran país, una gran gente. Tenemos muchas cosas por
hacer, por aprender. Cocinar es un acto de bondad. Hago cocina venezolana
porque soy venezolano. Creo en el trabajo en equipo y en la necesidad
de ser Glocal: global y local”.
Celebró la presencia de los niños en el evento e
invitó al público a ver lo que sí tenemos, que es mucho y valioso para cerrar
su intervención, dando paso a Sumito Estévez y a su experiencia en El
Langar de Sumito.
Documentación, frascos y recetas populares
El chef Sumito Estévez arrancó su intervención
destacando la importancia de la participación de los niños. “Ellos nos
mostraron cómo la historia de un plato adquiere más fuerza siempre que tiene un
gran historia como acompañante y eso es posible gracias a la documentación a la
que tienen acceso las nuevas generaciones”.
Sumito presentó dos platos de la propuesta de Langar de
Sumito, cocina que implica horas de preparación, que mira hacia los
ingredientes locales, los sabores en frascos y al recetario popular. No
pretende sorprender, pero sí ofrece al comensal la experiencia de comer algo
que tiene elementos distintos a lo que se prepara en casa.
Carpaccio de parrilla criolla y Vuelve a la vida
fueron los platos preparados en el evento. Para lograrlo explicó una técnica
doméstica de ahumado, la cual acompañó de una anécdota personal en La
India que le permitió afirmar que en todo pueblo hay una técnica que uno
puede aprender y que siempre es necesario que cada cocinero se haga la
pregunta ética ¿con mi cocina puedo enfermar a una persona?
Para preparar el Vuelve a la vida inició con la explicación
de preparación de kétchup casera, reivindicando también la que viene en frasco,
en tanto, a su juicio, incorporar productos en frascos al momento de cocinar es
una forma de hacer equipo con emprendedores y creadores populares que dominaron
una técnica y la masificaron a través del frasco, es un acto creativo común y
la cocina evoluciona cuando se vuelve acto de comunión.
Finalmente, cuando el plato estuvo listo, comentó que
incorpora platos populares en su menú porque cree firmemente en el hecho de que
el verdadero conocimiento lo tienen quienes tienen siglos haciendo lo
mismo y transmitiéndolo a sus hijos y nietos, como es el caso de los cocineros
que preparan vuelve a la vida en las playas venezolanas o la cocinera Isabel
Marín, quien desde la península de Macanao prepara carite oreao con la receta
aprendida de las mujeres de su familia.
Fernando Escorcia agradeció la asistencia de todos y
concluyó el evento recordando que ahora Margarita Gastronómica se vive todo el
año, con la participación en ferias, mercados, clases, paseos y master chef.
¡Todos estamos invitados a la conexión con nuestra identidad culinaria!
Fuente: Notiespartano/PrensaMargaritaGastronómica
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