Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
25 DE JUNIO DE 2017 12:02 AM
Se llama Barehuä, es de copoazú –fruto amazónico de la misma
familia del cacao– y para su elaboración se siguieron los mismos pasos que se
utilizan para hacer chocolate: fermentación, secado, descascarillado y tostado.
¿El resultado? Sabor frutal, agradable en boca y de buen retrogusto, que
despierta interés. Lo dice Bernardo Machado, miembro del equipo de Cacao de
Origen, laboratorio que lidera la reconocida chocolatera María Fernanda Di
Giacobbe, donde se procesaron 10 kilos de semillas que dieron como resultado
las primeras 140 tabletas de copoazú producidas en el país.
La iniciativa es de Inversiones Bareguä, empresa constituida
por la Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos –a cargo de Lucy Quero y Harold
Quevedo, y dedicada a la difusión, desarrollo, procesamiento y distribución de
frutos selváticos de Venezuela–, y de Pedro y Ramón Dahdah, propietarios de
Fragolate, heladería artesanal que incorporó a su lista de sabores el de
copoazú y los de otros frutos amazónicos: arazá, manaca y túpiro.
Veinte años. El interés de Quero por las
posibilidades culinarias que ofrecen frutas y tubérculos amazónicos comenzó en
el año 2000 y su plan es aprovecharlas en la elaboración de productos
innovadores y de calidad, como ya lo hace Brasil. Cuenta con el apoyo de Quevedo,
su yerno, que la acompaña desde 2008 y es responsable de la comercialización y
del apoyo que se ofrece a la clientela que los exige regularmente.
¿Ejemplos? D.O.C. Restaurant, en Caracas, que ofrece sus
tablas de quesos artesanales con confituras de copoazú y piña amazónica; Santas
Cañas Gastrobar, en Valencia, que sirve ceviches y cervezas de sifón
tiradas con crocantes de batata y de mapuey amarillo o morado; y Malva, otro
restaurante capitalino, que usa manjar de arazá como base de la tisana que ofrece
en su menú.
En la lista de productos destacan además la mermelada, el
vinagre y el aderezo de túpiro; el sirope de manaca, ideal para panquecas
y jamones; el aceite de seje, los ajiceros de murupí, el mañoco y el kumachi; y
las harinas, de pijiguao, con la que Quero elabora tortelinis que rellena con
pisillo, y de mucílago de copoazú que, de acuerdo con Ana Simancas, cocinera y
panadera, es buen sustituto del polvo de hornear y gran aromatizante.
En Puerto Ayacucho. La fundación funciona en un local
alquilado a la alcaldía de Atures, a la que se reconoce el apoyo que ofrece al
proyecto, en la capital amazónica, donde está el restaurante escuela y se
dicta, dos veces al año –“de viernes a viernes, único día en el que llegan
vuelos a Puerto Ayacucho”, aclara Quero– a quienes se interesen por conocer el
uso culinario de los productos de la región.
Allí también se reciben las cosechas de 13 comunidades
indígenas, que han entendido conceptos como el crédito y la sustentabilidad,
agrega la investigadora, antes de probar una fruta del tamaño de una pasita,
que se conoce como “niña”, está de temporada y sabe a níspero. El Amazonas
venezolano, agrega, puede ser autosustentable pero es necesario invertir en
tecnología para aprovechar mejor sus recursos y trabajar de forma sostenible
para preservar su cocina tradicional.
El dato
Los productos de la Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos
están a la venta en Café Arábica, en la avenida Andrés Bello de Los Palos
Grandes; en Merei, local del mercado Municipal de Chacao, y a través del correo
electrónico harold@saboresbaorigenes.com y el teléfono (0414) 915 0172
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