GASTROETC
Chocolates en Río Caribe
Por ROSANNA DI TURI | RDITURI@ELÇNACIONAL.COM |
@ROSANNADITURI | WWW.GASTRONOMIAENVENEZUELA.COM.VE
04 DE JUNIO DE 2017 12:01 AM
Paria es tierra fértil donde prospera el cacao. Y allí el
más emblemático y extendido es el Río Caribe bautizado igual que la conocida
población con vista al mar. Es precisamente en ese lugar, en una casa colonial,
donde desde enero de este año comenzaron las faenas de Río Cacao de Origen, un
taller escuela que se suma a Cacao de Origen de Caracas para elaborar
chocolates desde el grano y enseñar a lograrlos. La iniciativa, creada por
María Fernanda Di Giacobbe, anhela tejer una red que integre a productores y
chocolateros en un nuevo lugar de encuentro al oriente del país. Aunque los
cursos regulares no han iniciado formalmente, ya se dictan charlas los sábados.
“Productores como Calixto López y Luis Zorrilla han dado clases allí”, comparte
Di Giacobbe.
En este estreno paulatino han recibido visitas de especialistas foráneos vinculados al cacao, llegados de Perú, Colombia e Italia. También avanzaron en la creación de sus propias tabletas, que ofrecen en empaques vistosos como la vegetación de Paria. Ya cuentan con cuatro: una elaborada con cacao Río Caribe; otra con Carenero, que crece en la hacienda de la familia Franceschi en Paria; las otras dos son blends de cacao con naranja y café. Están a cargo de su elaboración Isamar Zabala y Diógenes Sánchez, formados en Caracas, pero habitantes de la zona. “La idea es que allí se impartan cursos de chocolates bean to bar”, comparte Di Giacobbe. La iniciativa se desarrolla en alianza con la posada Caribana y la idea que cocinan es, en un futuro, crear paquetes que incluyan los cursos y el hospedaje.
En este estreno paulatino han recibido visitas de especialistas foráneos vinculados al cacao, llegados de Perú, Colombia e Italia. También avanzaron en la creación de sus propias tabletas, que ofrecen en empaques vistosos como la vegetación de Paria. Ya cuentan con cuatro: una elaborada con cacao Río Caribe; otra con Carenero, que crece en la hacienda de la familia Franceschi en Paria; las otras dos son blends de cacao con naranja y café. Están a cargo de su elaboración Isamar Zabala y Diógenes Sánchez, formados en Caracas, pero habitantes de la zona. “La idea es que allí se impartan cursos de chocolates bean to bar”, comparte Di Giacobbe. La iniciativa se desarrolla en alianza con la posada Caribana y la idea que cocinan es, en un futuro, crear paquetes que incluyan los cursos y el hospedaje.
*Los chocolates Río Cacao se consiguen en Cacao de Origen de
La Trinidad, Licores Mundiales, Licoteca, Siete al Cubo y Madame Blac en
Caracas. También en El Langar de Sumito y librería Tecnibooks en
Margarita.
Caracas. También en El Langar de Sumito y librería Tecnibooks en
Margarita.
Chocolates desde el grano
La tendencia mundial de las tabletas Bean to bar se ha
transformado en el país en una gustosa efervescencia a la que se suman nuevos
emprendimientos. Aquí se comparten detalles de un movimiento que, desde los
esmeros artesanales, puede contar a qué sabe la diversidad del cacao fino
venezolano
Por [ROSANNA DI TURI] @ROSANNADITURI | FOTOGRAFÍAS
[MAURICIO VILLAHERMOSA] @MAURICIOVILLAHERMOSA
04 DE JUNIO DE 2017 02:01 AM | ACTUALIZADO EL 09 DE JUNIO DE
2017 10:00 AM
En Venezuela, donde el cacao es una bendición por aprovechar
en todo su potencial, hay emprendimientos artesanales que lo trabajan desde el
grano y muestran cómo cada variedad permite lograr distintos chocolates. Las
tabletas hechas con este espíritu se suman a una tendencia mundial bautizada
Bean to bar, que comenzó a tener resonancia a partir de 2005, gracias a
chocolateros artesanales de Estados Unidos que decidieron expresar las bondades
del fruto sin distraerse con más ingredientes. šSon chocolates en los que se
cuida el proceso de la semilla a la tableta, con solo dos ingredientes
fundamentales, cacao y azúcar. En ellos hay trazabilidad, es decir, se sabe de
dónde es el cacao y quién es el productor. Son ediciones limitadas y no es
industrialš, cuenta María Fernanda Di Giacobbe, quien desde Cacao de Origen ha
sido clave en la multiplicación de estas iniciativas.
El joven chocolatero Diego Ceballos, que la acompaña en esta
propuesta, recuerda los postulados de un movimiento que se multiplica en
distintos lugares del planeta. šTras los chocolates Bean to bar hay una
filosofía. Hablan de valores como la transparencia porque hay una relación
directa con el productor. Recogen un solo origen del cacao por tableta. Y
ameritan usar granos que tengan buen trabajo postcosechaš.
La tendencia permite mostrar en sabores parte de las
infinitas posibilidades que ofrece contar en el país con la mayor diversidad de
cacao fino del mundo. Y en tiempos adversos son iniciativas que traen buenas
noticias. šCreo que es un movimiento bueno para el país, que apunta a las
denominaciones de origen. Aquí se busca la calidad en todo el proceso y ha
llevado al regreso de jóvenes de nuevo a la tierraš, comparte Di Giacobbe.
En el camino varias propuestas se han sumado en esa
dirección que tiene en Venezuela una gran posibilidad. šEste es el país con más
cultura cacaotera. Trabajar con cacao y chocolate es hacerlo con identidad. No
es algo impuesto. Está en nuestro ADN. Y la gente vuelve a su centro. Es hora
de cambiar una historia cruel por una de bienestar y prosperidadš, expresa Di
Giacobbe.
La propuesta de Chocolates Franceschi
En Twitter e Instagram: @Franceschichoco
La familia Franceschi ha consagrado sus esmeros al cacao con
una hacienda en Paria que data de 1856. Allí, la quinta generación, encarnada
en los hermanos Juan de Dios, Juan Vicente y Alberto, se encargó de rescatar
distintos cacaos criollos que buscaron por todo el país, para multiplicarlos
gracias a injertos. Allí crecen junto a las mazorcas de Río Caribe y otras
variedades híbridas emblemáticas.
La sexta generación, liderada por Claudia Franceschi,
decidió elaborar chocolates artesanales con esas cosechas familiares y
comenzaron en pequeña escala. En el camino han crecido, ampliaron su fábrica y
cuentan con dos líneas propias bautizadas Fina y Premium. En la envoltura de
cada barra se informa de qué cacao proviene y en qué porcentaje se utiliza. La
más encumbrada transmite los sabores de tres variedades criollas: Canoabo,
Choroní y Ocumare.
Los esmeros de Cacao de Origen
En Twitter e Instagram: @cacaodeorigen
En el laboratorio de Cacao de Origen, en la Hacienda La Trinidad de Caracas, se oficia un prodigio cotidiano. Allí, con frutos seleccionados, fermentados y secados de varios lugares de Venezuela, se van logrando tabletas que expresan como cada tipo de cacao venezolano tiene atributos que lo distinguen. šEsto ha tenido un efecto viralš, comparte su creadora María Fernanda Di Giacobbe, quien comenzó el proyecto en diciembre de 2013.
En su laboratorio se ha creado una red que conecta a
productores locales y chocolateros del país y el mundo. Así, por ejemplo, han
logrado tabletas con receta del reconocido francés Patrice Chapon y los
granosde Arturo Samana, de Macuare. Y cualquier tarde es posible conseguir a
Chloe Doutre-Rousssel dialogando con productores para lograr el mejor cacao y
tabletas distintivas. Al inicio de Cacao de Origen, invitaron a esta experta
francesa, quien no sólo conoce en detalle los lineamientos del movimiento Bean
to bar, sino que desde entonces ha sido clave a la hora de divulgarlos en
Venezuela.
En cada tableta señalan la procedencia del cacao, el
productor, el porcentaje y el chocolatero que los asesoró. Las han elaborado
con granos de Agua Fría en Paria, Chuao, Sur del Lago, Macuare o Patanemo. Este
año replicaron la iniciativa en Río Caribe de Paria, con una escuela y taller
de chocolates. Y este 2017 estrenarán Cacao de Origen Emprendedores en el
Mercado de Chacao.
Los poemas de Amanda
Amanda de García tiene 78 años de edad y una vitalidad que
contagia. A los 62, la artífice de Mis Poemas dio con el propósito que
ahora la ocupa: fabricar chocolates con cacaos de Barlovento y con máquinas
que, incluso, ayudó a crear. Con esas herramientas comenzó a elaborar
chocolates 75% cacao, o el Barlovento fino con 60%. “Todos orgánicos”. Los
tiempos recientes no han sido fáciles para esta iniciativa que puede preciarse
de ser de las primeras Bean to bar en Venezuela.
En Twitter e Instagram
@chocolatemispoemas
Los chocolates del valle de Canoabo
Twitter e Instagram: @chocolatcanoabo
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