Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 26 de octubre de 2013

Firo Vázquez empapela China. Del 5 al 7 de septiembre, el cocinero traslada a la ciudad de Chengdu su experiencia de platos realizados con papel comestible

Chef demuestra que la literatura también se come

Firo Vázquez presentó en China sus papeles comestibles

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Uno de los platos de Vázquez se llama "Las mil hojas del Quijote"
EFE/EL UNIVERSAL
sábado 26 de octubre de 2013 
Pekín.- Que el Quijote puede saber a vainilla y la primera página del periódico del día tener gusto a escabeche de pescado es algo que demostró el cocinero español Firo Vázquez en Pekín para asombro del público chino.

El propietario del restaurante El Olivar de Moratalla (Murcia) presentó en el Instituto Cervantes de la capital china sus papeles comestibles y "elaborinas" -platos condensados y concentrados hasta convertirlos en harinas-, fruto de una investigación que ha durado diez años en colaboración con la Universidad de Murcia en el primer caso y la Universidad Complutense de Madrid en el segundo.

En Chengdu, en el centro de China, ha presentado su menú Enpaphelado, que de principio a fin tiene el papel comestible -y la literatura impresa en él- como protagonista, frito, al ajillo o en vinagreta en platos como el Libro rojo con Gamba, la Corteza Cortázar en Rayuela o Las mil hojas del Quijote. 

Es una técnica que tuvo su origen en 2003, cuando, según explica Vázquez, "comencé pintando obleas. Era el Año Santo de Caravaca de la Cruz" y se le ocurrió conmemorarlo ofreciendo a los comensales una pequeña pieza de este alimento decorada con tinta de calamar.

El siguiente paso fue decorar la oblea con una página del Quijote para un concurso y componer un ejemplar completo de la obra maestra de Cervantes para la inauguración de la sede del Instituto que lleva su nombre en Pekín, en 2006. 

En 2008, con la colaboración de la Universidad de Murcia, preparó su primer menú comestible, ya con sabores complejos, y en 2009, los primeros papeles flexibles.

En la actualidad, ofrece papeles comestibles a diferentes clientes, con diferentes acabados, olores y sabores.

Firo Vázquez ‘empapela’ China

El chef muestra en Chengdu un menú completo con los papeles comestibles que investiga desde hace 10 años

 Madrid 3 SEP 2013 - EL País. Madrid
'Corteza Cortázar en Rayuela', plato de papel comestible de Firo Vázquez. / MATÍAS PÉREZ LLERA

Firo Vázquez empapela China. Del 5 al 7 de septiembre, el cocinero traslada a la ciudad de Chengdu su experiencia de platos realizados con papel comestible. Creaciones como Corteza Cortázar en rayuelaMil Hojas de QuijoteCusCusRucho de 7 verduras floridasArroz en Papellot de Uiso, Calasparra y con trufa de veranoLibro Rojo con Gambas Rojas al ajilloSardinas de Mercao, en escabeche veneciano,Crujiente de Chato Prehistórico con vino tinto o Helado EnPapHelado. Incluso la tarjeta de bienvenida, la carta con el menú y la factura de la comida también las realiza en papel.
El chef Firo Vázquez, autor del menú '#EnPapHelado'.
En su restaurante El Olivar, de Moratalla (Murcia), el chef ha desplegado este verano un menú completo (que mantendrá los próximos meses con productos estacionales) y en el que repasa las técnicas de una investigación que comenzó hace diez años (con obleas para un pregón decoradas con tinta de calamar), y en la que ha trabajado con la Universidad de Murcia. Ahora está inmerso en un proyecto de harinas nutricionales,Elaborinas, versátiles para estómagos delicados.
En la serie que llama #EnPapHelado, Vázquez utiliza papeles elaborados con fécula de patata, maíz, arroz, impresos en blanco y negro o a color. Los hay tridimensionales o planos, rígidos y flexibles, en color o blanco y negro, lisos o rugosos. Todos con sabores y texturas diferentes. Y a este frágil ingrediente lo somete a distintas técnicas culinarias. Así, el papel es frito, asado, escabechado, aliñado o en papillote. Esta, a su manera, la denomina Papellot.
En Chengdu el cocinero de El Olivar de Moratalla realizará tres banquetes, para unas 80 personas cada uno. Están auspiciados porSaborea España y Turespaña , que ha elegido el trabajo de Firo Vázquez como una paladeable tarjeta de visita de la gastronomía española.
'Papellot' de arroz de Calasparra. /MATÍAS PÉREZ LLERA
Además de los menús degustación, Firo Vázquez dirigirá talleres para cocineros chinos en escuelas de hostelería. No estará el Libro Rojo de Mao, pero, a cambio, los comensales podrán masticar el cuento Caperucita Roja. Otra novedad chinesca será “una empanadilla de arroz con leche en versión galletita de la suerte, en la que el papel estará dentro y aparecerá al partirla”, cuenta el chef vía telefónica mientras ultima los preparativos.
El chato murciano, uno de los productos cárnicos fetiche en la cocina de El Olivar, donde el chef apuesta por ingredientes regionales (el aceite de Moratalla es otro de sus ingredientes básicos), también estará ausente; lo sustituirá el cerdo negro chino.
Dentro de los frecuentes homenajes literarios que hace Firo Vázquez, el más voluminoso bocado de papel comestible fue un Don Quijote (cada página con un sabor y olor distinto), del que ha realizado una versión en chino. Y ha trasladado al plato sus lecturas de prensa, como la ensalada de noticias frescas que cocinó para EL PAÍS en 2012.

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