Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 20 de octubre de 2013

Originario del Asia suroccidental y de la cuenca mediterránea oriental, el anís o matalahúva (Pimpinella anisum de la familia de las apiáceas) es una hierba conocida por su semilla de inigualable aroma y sabor usada en la culinaria, pero todas las partes de la planta joven son comestibles.

El anís es bueno para la cocina y la salud

Es la hierba medicinal más antigua utilizada en todo el mundo

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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 19 de octubre de 2013  12:00 AM
Originario del Asia suroccidental y de la cuenca mediterránea oriental, el anís o matalahúva (Pimpinella anisum de la familia de las apiáceas) es una hierba conocida por su semilla de inigualable aroma y sabor usada en la culinaria, pero todas las partes de la planta joven son comestibles. 

Es la hierba medicinal más antigua utilizada en todo el mundo; y la primera referencia histórica aparece en el siglo 1500 a.C. en los papiros egipcios de Ebbers, considerados como los primeros tratados de plantas medicinales.

Mientras que el escritor griego Plinio señala la importancia de masticar sus frutos para quitar el mal aliento después de comer, y cómo la planta colocada al lado de la cama servía para tranquilizar a las personas y favorecer el sueño.

Con anís y harina los romanos preparaban un pan que consumían al final de la comida para ayudar a la digestión; lo usaban para disminuir el nerviosismo, para el tratamiento de la epilepsia, y como moneda. En la Edad Media su cultivo se extendió a Europa y fueron los españoles quienes lo trajeron a América.

La planta mide de 50 centímetros a un metro de altura; sus flores, de color blanco a amarillo muy suave, son pequeñas y de cinco pétalos; los frutos consisten en dos carpelos unidos, y son los que poseen parte de su fuerte sabor aromático. En las matas jóvenes los tallos poseen una textura parecida al apio, y su sabor es más suave que el de las semillas que contienen la mayor parte de su poder aromático, y tienen un sabor dulce. 

Para su cultivo necesita terrenos calcáreos, ligeros, secos, ricos en minerales, aunque sin exceso de nitrógeno; prefiere el sol; y no resiste las sequías. El anís no se propaga de forma silvestre.

No debe confundirse con el anís estrellado, originario de China, que es el fruto de una planta llamada badián; y aunque las características de este fruto son muy similares a las del anís, no están emparentados botánicamente, pero debido a su sabor y aroma similar se utiliza frecuentemente como un sustituto más barato.

En opinión del chef Néstor Amesty en Venezuela el anís forma parte indisoluble de algunos platos y recetas como las arepitas dulces, el pan andino, y en algunas variedades de golfeados. "El anís añade elementos y características únicas a estas recetas".

Contiene boro, calcio, cobre, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio y zinc, entre otros minerales; así como aceite esencial rico en anetol, que es el compuesto aromático que le da el sabor distintivo; y ácido ascórbico.

Los principales países productores son España, Italia, Turquía, Bulgaria, México, China, Alemania y Japón.

Múltiples beneficios 

Las semillas se utilizan como condimento en panadería, dulcería y repostería, en la elaboración de licores como el anís y el anisete, en platos salados y en algunos curris. 

Entre los licores que llevan esta semilla están el pastis de Marsella, el anís destilado, anisete, Pernod, el ouzo y el arac.

Sazona el anisbrot, un pan alemán, y es uno de los ingredientes de los curris indios de pescado.

La hoja fresca, de sabor dulzón, se usa frecuentemente en la preparación de ensaladas, aunque se utiliza más como condimento de salsas y sopas, y para sazonar platos a base de cochino, pato y mariscos; y las hojas secas sirven para hacer una tisana calmante.

El anís también es un gran aperitivo, y los granjeros italianos lo han usado tradicionalmente para estimular la digestión.

La infusión (hervir una taza de agua, dejar reposar en ella una cucharadita de semillas de anís molidas, por 10 minutos; tomar 1 ó 2 tazas diarias) se usa para la mayoría de los trastornos digestivos; para mejorar el apetito; aliviar las náuseas, y los cólicos, inclusive los de los bebés.

La decocción de las semillas de anís (hervir 1 cucharadita de semillas en 1/2 litro de leche durante 5 a 10 minutos; se debe tomar caliente y removiendo continuamente para que no se quede la esencia en el fondo de la taza) es recomendada para calmar los cólicos estomacales. 

La preparación de un litro de agua hirviendo con una cucharadita de anís, colar y agregar el jugo de 3 a 5 limones, tomada 3 veces al día durante 7 días ayuda a las personas que tienen tos fuerte y seca, con expectoración difícil, así como problemas respiratorios asociados a la gripe.

Para controlar los fastidiosos gases estomacales, cólicos del vientre, y dolor de cabeza, recomiendan triturar 8 gramos de semillas en un litro de agua hirviendo, y tomar cuatro tazas diarias.

eden.valera@gmail.com

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