Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 27 de octubre de 2013

Tamara Rodríguez, chef diseñadora de la Cena Benéfica 2013 del DVC Carabobo

Notitarde 25/10/2013 
Tamara Rodríguez, chef diseñadora de la Cena Benéfica 2013 del DVC Carabobo

Cocinando cada vez más venezolano

"Confabulario" Karín Rivero González
“América latina es una cultura del maíz y los venezolanos somos fuertemente una cultura del plátano, dificulto a un venezolano que no le guste una tajada o algo que tenga que ver con este producto.


Somos cultura del queso fresco, y creo que lo que más se añora fuera es el queso. Somos gente de plátano, de quesos, de no picante, es un mito eso de que comemos ají”. Así nos define la chef venezolana Tamara Rodríguez, quien fue la encargada de diseñar la cena a beneficio del Dividendo Voluntario para la Comunidad (DVC) en Carabobo y que este 2013 ofreció, el pasado 23 de octubre, un menú llenó de cultura y tradición, para deleitar el paladar de los comensales que estarían colaborando con la labor del Dividendo en un encuentro gastronómico con sabor a chocolate.


Esta embajadora de la cocina venezolana y de la península de Paria fue reconocida en 2010 con el premio Armando Scannone. Desde hace ya varios años viaja por el mundo llevando nuestros sabores a cada rincón; en Asia, donde estuvo hasta hace una semana, ha podido comprobar que la comida de nuestro país “es lo más exótica del mundo”.


En este encuentro culinario Tamara trabajó junto a grandes de la cocina nacional como el Chocolatier José Luis De Campo, quien ideó a “Tentador de media noche”, un bombón a base de chocolate blanco y oscuro, café, azahar, miel y crema de leche, que además estuvo diseñado para obsequiar como regalo de cierre del evento a los asistentes.


Los chefs Joaquín Tejero, Liliana González, María Elena Conde, Yelitza Acosta y Rhadames Capellan, chef del Hesperia World Trade Center y su equipo trabajaron junto a Rodríguez como una gran familia para esta cena de gala. “Cuando me lo propusieron dije ¡Que chévere!, vamos a buscar aliados que vivan cerca, así invitamos al equipo de chefs.


Establecí que fuese una alimentación sana, platos sencillos y bien preparados y que tuvieran una conexión con los productos de temporada y con los productores locales lo máximo que pudiéramos. Tenemos el queso de cabra de un productor local, nuestra ensalada que acompaña el cochino es con naranjas de Valencia, con ahuyama porque ahora hay, con un radiquio que trajimos del Parque del Este allá tienen una siembra orgánica. Cosas de la temporada y conectadas con productores locales. Establecimos con qué podíamos asociar a Valencia, y decidimos que el queso fuese el hilo conductor a lo largo de todo el menú y que tengamos como protagonista al cacao”. Tamara Rodríguez está casada con Juan Sará, chefs y periodista, quien comparte con ella ambas profesiones.


Es madre de tres hijos, uno de ellos biólogo, Rodrigo, quien vive en Perth, Australia, “tiene una empresa que se llama Arepa Móvil, en la que vende arepas y cachapas, junto a otro venezolano que se llama Asdrúbal Figueroa; les va buenísimo, son felices haciendo eso y allá la gente delira con la cachapa”. Andrés, periodista que trabaja en Ciudad Caracas y quien “será papá ahora.


Es el que cocina para su esposa y será quien lo haga para su bebe”, y su hija Fernanda que está en Caracas, vive rodeada de niños a quienes estimula y ayuda en su desarrollo además de enseñando música. -¿En que se basó para diseñar la Cena 2013 del Dividendo? -Para esta cena trabajamos con productos venezolanos de temporada y dijimos vamos a tratar de que en el menú se refleje la visión que ellas (las organizadoras) tienen sobre los comedores escolares. Nosotros, los cocineros, tenemos como función alimentar, y dicen que la comida entra por los ojos, pero todo lo que entra es lo que te alimenta y de ello depende tu salud.


Una visión que es muy importante de los cocineros, de la que a veces no se piensa, es que somos responsables de la salud de la gente. -¿Qué se plantea en cuanto a esa responsabilidad? -Nuestros planteamientos tienen que ir dentro de un tema de salud, de economía, no que necesariamente las cosas sean baratas sino una economía que tiene que ver con el planeta.


Nuestros productos deben ser los de temporada, somos un país que cada vez estamos entendiendo más que tenemos que trabajar en red, que siempre el trabajo en comunidad, de apoyarnos unos a otros, va a ser mucho mejor que en solitario, entonces tenemos un trabajo de responsabilidad con los productores locales. -¿Cuáles elementos decide incorporar a la cena? -Queríamos que el menú la gente lo consiguiera sabroso y nutritivo, pero que estuviera lleno de los elementos de nuestra cocina que tienen fibra, que hubiera vegetales, que lo tratáramos de plantear de la mejor manera y que pudiéramos abordar un producto que creo es una de las bases del gusto de los venezolanos, los quesos frescos. Somos queserísimos.


Nos acordamos de los quesitos de Belén y del quesito valenciano. Por eso dijimos: ¡Que tenga queso! y como vengo de una región cacaotera y mi trabajo es con chocolate pero en platos salados, la idea es que tuviese queso y chocolate. -Comente sobre el menú. Joaquín Tejero que es un cocinero de Aragua y su esposa (Liliana) tienen un trabajo de varios años con la Sociedad Anticancerosa de Maracay y la experiencia, eso era como un plus, y la voluntad de hacerlo, segundo plus; además son muy buenos cocineros.


Joaquín planteó tres abrebocas, que van en el mismo platito, una capresa con mozzarella y tomates cherrys y un pesto de cilantro, después una tortita de jojoto con queso telita y el otro es una bolita de queso de cabra de un productor local que va cubierta con un polvo de ají dulce y sarrapia. Para las entradas tenemos una sopita de queso valenciano, pero en vez de ser el queso como tal, Marielena Conde, quien es de la escuela Cuicine Art, lo convirtió en una sopa en la que la base es la chayota, un alimento que es súper nutritivo y fácil para que los niños lo coman, él asume la forma, los colores de lo que se le ponga. Luego el plato del cocinero del hotel, Rhadamés, va a hacer un mezclum de lechugas con sardinas tempurizadas y una masa de cacao. Las sardinas están llenas de omega tres, muy sanas, quisimos que también hubiera una proteína de bajo costo y muy bien presentada. -¿Cuál fue su plato para la cena del DVC de este 2013? Es el plato principal en el que tenemos un puré de nuestras raíces, lleva batata, ocumo, apio, papas, sobre el que va un lomo de cerdo a baja temperatura, que duró como quince horas en el horno, eso hace que la carne quede muy suave.


Está macerado con las especias de la zona donde vivo, tiene pimienta guayabita, clavo, canela, un poquito de comino, con licor de cacao y la salsa en base a ese fondo que quedó y chocolate 70% de la casa Franceschi, una chocolatera venezolana que tiene su hacienda en el estado Sucre y que se acaba de ganar la medalla de oro en una competencia internacional de chocolate 70%. El postre lo hace Liliana González de Maracay, en el que se presentó un bizcocho con licor de cacao, y sobre él una mousse de queso llanero que tiene una sorpresa de guayaba y encima lleva una salsa de parchita y macarrón con chocolate blanco.


Tuvimos el apoyo del ron Carupano para el cierre, y José Luis De Campo hizo un bombón que patrocinó una empresa como un regalito para que la gente se lo lleve; tiene café y azahar. -¿Con la presencia del cacao está el sello Tamara? - En mi cocina y el trabajo que hago permanentemente, sobre todo en mi comunidad, es tratar de propiciar que la gente ponga en práctica todo ese patrimonio que significa la cultura del cacao.


Paria produce más o menos seis mil toneladas de cacao al año, es el principal productor de Venezuela, luego le sigue Miranda y la zona de Aragua, Carabobo, Sur del Lago, Barinas, Mérida; pero el que más es Paria. -¿En el país es común combinar sabores? -Somos una cultura en la que mezclamos muchísimo el dulce con el salado, cualquier plato venezolano, una hallaca por ejemplo.


Cocinamos con papelón, hacemos platos con plátano y queso maduro, eso de mezclar frutas y cosas saladas es una de las características de la cocina venezolana, sobre todo de la cocina caraqueña y de la oriental, quizás más hacia los andes la gente es más austera en ese sentido, pero sí tenemos esa cultura.


En el país hemos mirado poco nuestra cocina, en los últimos 20 ó 30 años hemos empezado a cambiar muy paulatinamente. Tengo cinco años cocinando en Asia y el primero todos me decían ¿vas a hacer cocina venezolana en Tailandia?, si allá la cocina es tan ¡exótica! Pues la cocina venezolana a los tailandeses les parece lo más exótico del mundo. - ¿Nos parecemos en algo a esa cultura en la cocina? - Tenemos muchos elementos en común, me fascinó descubrir como ellos tienen plátanos que son asiáticos y nosotros tenemos muchísimas más maneras de utilizarlo que ellos. Hay muchas cosas similares. -¿De dónde nace este “boom” de la cocina venezolana? - Posiblemente producto de la economía del país, de las dinámicas de las escuelas de cocina, que algunas han empezado a darle más valor no solamente a los productos, sino a las técnicas que existen en Venezuela. Eso está pasando en el mundo, y ahí un montón de cocineros que están trabajando su cocina regional. La gastronomía refleja la historia, la economía de un país y cada vez cocinaremos más venezolano.

El Carabobeño 26 octubre 2013

Escasez e inflación dificultan elaboración de platos navideños en Carabobo

Anaqueles de carnes vacíos. (Foto José Ochoa)
Leimar García Luzardo | lgarcia@el-carabobeno.com
La escasez de algunos alimentos y el alto costo de muchos de ellos, ha sido una preocupación para los ciudadanos durante todo el año. Ante este hecho y al acercarse la temporada navideña los compradores ven amenazada la elaboración de los platos típicos de estas fechas.
La harina de maíz y de trigo, azúcar, leche, carnes y el pollo son productos que se mantienen ausentes de los anaqueles y que llegan esporádicamente a los supermercados. Todos estos son ingredientes necesarios para la elaboración de las hallacas, pan de jamón, tortas, panetón, dulce de lechosa y la ensalada navideña.
Comprar con antelación y refrigerar es una de las medidas implementadas por Luisa Díaz para poder garantizar la gastronomía decembrina en su mesa. Comentó que la mayoría de los rubros escasos son necesarios para estas comidas. “Uno busca en diferentes establecimientos para tenerlos guardados y los que puedan dañarse se compran de último”.

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